silabo de cocina europea
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ISAC PANAMACOCINA EUROPEA
Material de referencia: SILABO DE COCINA EUROPEA
Metodología: Materia Presencial de 13 SEMANAS
Objetivos del Curso
1- Capacitar al aspirante a CHEF DE PARTIER a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.
2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la cocina internacional.3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de
Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la
calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo
que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.
6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.
7- Enseñar técnicas de diseño y elaboración de elementos decorativos con materia culinaria
8- Después de esta materia el alumno debe estar capacitado para entrar en cualquier cocina del mundo Y desempeñarse de la manera más profesional.
Metodología:
Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante.
Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes.
Trabajo en común después de las clases y en grupos. Se utilizara el método de Restaurante para las clases.
Método de evaluación:
Participación en clases 10%Trabajo de grupos 10% Exámenes 15%Asistencia y Uniforme 15%Examen Final 50%Total 100%
Justificación de la calificación: 1. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase.
2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos.
3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza.
4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante
5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante
Calificación: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50
COCINA EUROPEA
SEMANA 1CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE FRANCIA
CLASE 2: MENÚ 1 DE FRANCIA CLADE 3: MENÚ 2 DE FRANCIA
SEMANA 2CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE FRANCIA
CLASE 2: MENÚ 3 DE FRANCIA
CLASE 3: MENÚ 4 DE FRANCIA
SEMANA 3:CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE ESPAÑA
CLASE 2: MENÚ 1 DE ESPAÑA
CLASE 3: MENU 2 DE ESPAÑA
SEMANA 4: CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE ESPAÑA
CLASE 2: MENÚ 3 DE ESPAÑA
CLASE 2: MENÚ 4 DE ESPAÑA
SEMANA 5: CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE ITALIA
CLASE 2: MENÚ 1 DE ITALIA
CLASE 3: MENÚ 2 DE ITALIA
SEMANA 6:CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE ITALIA
CLASE 2: MENÚ 3 DE ITALIA
CLASE 3: MENÚ 4 DE ITALIA
SEMANA 7:CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE GRECIA
CLASE 2: MENÚ 1 DE GRECIA
CLASE 3: MENÚ 2 DE GRECIA
ADIESTRAMIENTO PROFESIONALSEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14
SEMANA 15:CLASE 1: INVITADOS ESPECIALES
SEMANA 16:
CLASE 1: EXAMEN FINAL
CONTENIDO PROGRAMÁTICO DEL PLAN DE ESTUDIOS
DIPLOMA DE ESPECIALIZACIÓN CULINARIA EN COCINA EUROPEA
.Primer Cuatrimestre
I TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA FRANCESA.
A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Francesa Historia de la Cocina Francesa. Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina francesa. Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina
frances
A. Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en
Francia Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Francia
C. Sopas y Cremas. Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de
Sopas Francesas
Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas
Francesas
D. Principios Básicos de las Carne en recetas francesas. Preparación de las Carne Métodos de Cocción Carne de Res.
- Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio.
Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio.
Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio.
Aves- Identificación de Aves.- Corte de Aves utilizados en la gastronomía francesa- Laboratorio
Animales de Caza utilizados en la gastronomía francesa - Identificación. ( Teórico )
Pescado y Mariscos- Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía francesa
- Laboratorio.
F. Postres Tradicionales de la Cocina Francesa Preparación de los postres más tradicionales de la cocina
francesa- Laboratorio
II TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ITALIANA.
A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Italiana Historia de la Cocina Italiana. Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina italiana. Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina
italiana.
B. Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en Italia Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Italia
C. Sopas y Cremas. Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de
Sopas Italianas
Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas
Italianas
D. Principios Básicos de las Carne en recetas italianas. Preparación de las Carne Métodos de Cocción Carne de Res.
- Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio.
Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio.
Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio.
Aves- Identificación de Aves.- Corte de Aves utilizados en la gastronomía italianas- LaboratorioAnimales de Caza utilizados en la gastronomía italianas
- Identificación. ( Teórico ) Pescado y Mariscos
- Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía italianas
- Laboratorio.
E.-Postres Tradicionales de la Cocina Italiana Preparación de los postres más tradicionales de la cocina
francesa- Laboratorio
III TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ESPAÑOLA.
A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Española Historia de la Cocina española. Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina española. Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina
española.
B.Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en
España Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en España
C. Sopas y Cremas. Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de
Sopas españolas
Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas
españolas
D. Principios Básicos de las Carne en recetas españolas. Preparación de las Carne Métodos de Cocción Carne de Res.
- Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio.
Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio.
Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio.
Aves- Identificación de Aves.- Corte de Aves utilizados en la gastronomía española- LaboratorioAnimales de Caza utilizados en la gastronomía española
- Identificación. ( Teórico ) Pescado y Mariscos
- Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía española
- Laboratorio.
E-Postres Tradicionales de la Cocina Española Preparación de los postres más tradicionales de la cocina
francesa- Laboratorio
IV TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA GRIEGA.
A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Griega Historia de la Cocina griega.
Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina griega. Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina
griega.
B.Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en
Grecia. Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Grecia
C. Sopas y Cremas. Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de
Sopas griegas
Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas
Griegas.
D. Principios Básicos de las Carne en recetas griegas. Preparación de las Carne Métodos de Cocción Carne de Res.
- Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio.
Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio.
Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio.
Aves- Identificación de Aves.- Corte de Aves utilizados en la gastronomía griega- LaboratorioAnimales de Caza utilizados en la gastronomía griega
- Identificación. ( Teórico ) Pescado y Mariscos
- Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía griega
- Laboratorio.
E-Postres Tradicionales de la Cocina Griega Preparación de los postres más tradicionales de la cocina
escandinava- Laboratorio
CLASE 1.
ARTE Y USO DEL CUCHILLO
Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.
Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo.
Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfacción en esta labor.
1. Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos.
Acero con Carbón.Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente.Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente, especialmente con el contacto
con la comida ácida.
Acero InoxidableVentajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es
extremadamente duradero.El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero con carbón.
Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil.
Carbón y Acero InoxidableLo mejor de ambos mundos
Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora.Se le saca filo fácilmente y lo mantiene.
Desventaja: Sumamente caro.
Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza.
Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que entra en el mango.“La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”.
El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente. El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen y multipliquen las bacterias.
De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito de un CHEF.
NOTAS_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. El uso seguro del cuchillo.
Ley de seguridad permanente.
“Siempre hay que pensar en lo que se está haciendo.”
Usar el cuchillo correcto para la tarea que están desempeñando. Siempre cortar hacia fuera del cuerpo. Siempre cortar sobre una tabla. Siempre mantenerlo con filo “Cuchillo que no corta, corta dedo”. Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna. Nunca traten de apañar un cuchillo que se va a caer.
No importa cuanto nos costó, Déjenlo caer. Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente
a un compañero. O si golpea pierde filo.
3. Como afilar el cuchillo
Los cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los más duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a su ves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.
Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros.
El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo
Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso
Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.
Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización.
De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión que esta romo.
Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples uso dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.
Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se hace un arco grande en esta misma dirección. Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición del cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior, haciendo contacto con la piedra.
Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador. Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al momento de sacarle el filo al cuchillo.
NOTA:El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro cuchillo por más tiempo (máximo 7 días)
Y se utiliza de esta forma.
4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de cortes. Dos métodos de cortes.
1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los dedos como guía del grosor.
2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como guía del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor.
El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método 2 es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc)
4.1 Tipos de cortes
A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad.
Se utiliza para decoración sobre platos o para base de platos fríos.
CORTE CHIFFONADE
Procedimiento Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría mantiene la hoja firme,
por su temperatura) Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de
esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más fácil lograr el corte con el cuchillo)
Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización.(Fino: para decorar. Grueso: para base de platos)
B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilíndricos(zanahoria, pepino zucchinis)Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudités, y otras preparaciones culinarias.
Procedimiento Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano. Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una
base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo) Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que
deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto Procedemos a cortar.
C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilíndricos, lo único que le da el ángulo que deseamos al cuchillo.
Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudités, decoraciones de buffet, etc.El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ángulo de 45º al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo.
D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo.El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ángulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes.Se utiliza en Estofados, crudités, ensaladas.
Procedimiento Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45º,
haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera.
Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros.
Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal.
D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin guardar la estética.Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande.
Procedimiento para Picar Perejil Lavamos el perejil con Agua Fría Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo. Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta
el tamaño deseado. Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo más posible.
Procedimiento para Picar Ajo Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta
el tamaño deseado. Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente
picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo.La sal crea mayor fricción entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo.
Siempre prueben que tiene menor costo! Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo. Verificando igual la calidad de ambos productos.
Procedimiento para picar una Cebolla Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad.
Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no se separa al cortarla)
Hacemos cortes de arriba hacia abajo. Y luego cortes de afuera hacia adentro. Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos
pegados al cuchillo. La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.
FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA
Cuando en Ingles veamos el término: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien picado.
F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira
Procedimiento Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no
gira) Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos. Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.
JULIANAS DE APIO JULIANAS DE ZANAHORIA
Existen tres cortes de Julianna
Delgado en donde se sigue llamando JULIANAMedio en donde se llama BATTONETGrueso en donde se llama STICK
JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE
JULIANAS DE VEGETALES
G.CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeñas porciones transversales.
Del corte Juliana sacamos El Brunoise ( cubitos de Juliana)Simplemente cortamos la juliana en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.
Del corte Battonet sacamos La Macedonia ( cubos del Battonet)Simplemente cortamos el battonet en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.
Del corte Stick sacamos El Matignon (cubos del Stick)Simplemente cortamos el stick en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.
MACEDONIAS
BRUNOISE
CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK
Corte Principal Corte Derivado Medida
1. JULIANA BRUNOISE 6mm x 6mm x 6mm
2. BATTONET MACEDONIA 9mm x 9mm x 9mm
3. STICK MATIGNON 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un rectángulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE.
H. DIAMANTES o “ LOZENGES”: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.)
Procedimiento Procedemos a cortar julianas. Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de
que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES.
Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración.
I. TORNEAR o “ JARDINIERE”: Es cuando procedemos a darle forma hexagonal, a una porción de algún vegetal firme, para crear un adorno.
Procedimiento Se corta en pedazos de 2 plg. Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para
crear la forma de un balón de football americano. Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos
5. El uso de la Mandolina
El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricos que hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo)
El único corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte “GAUFRETTE”.
En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por un cortador especial de una mandolina.
PAPAS GAUFRETTE
Ninguna máquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un chef debe demostrar sus habilidades.
CLASE 2
CALDOS o FONDOS DE COCCIÓN. “El INICIO DE LA COCINA”
Los caldos son líquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francés se le conoce como FOND o Fondos de Cocción en Español.
De un buen caldo o fondo, depende el éxito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los platos derivados de los mismos.
Son elaborados de la combinación de huesos, vegetales, especias y agua.
1-Tipos de Caldos o Fondos
1. Caldo Claro o Fondo Claro POLLO RES TERNERA CARNES DE CAZA
2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro POLLO RES TERNERA CARNES DE CAZA
3. Caldo o Fondo de Pescado
4. Fumet de Pescado CALDOS CLARO Y OSCURO
5. Caldo o Fondo de Vegetales
6. Caldo Corto o “Court Bouillon”
2-Tipos de huesos que se deben utilizar, según el tipo de Fondo de Cocción.
Res y Ternera: Los mejores son los de animales jóvenes ya que poseen mayor cantidad de cartílagos o tejidos conectivos que los animales adultos, además poseen colágeno, que al momento de la cocción se transforma en Gelatina, lo cual le da más sabor y cuerpo al caldo.Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo, son los de mayor contenido de colágeno, por ende los mejores para hacer caldo.
Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse
en pedazos chicos para poder manejarla fácilmente. Y a la vez que suelten más sabor, debido al mayor contacto con el líquido.
Pescado: Los huesos de Pescados llanos o “Flat” son los mejores para hacer caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros.Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atún, Salmón, Corvina, Pez Espada, etc. Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces no es agradable. En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor.
Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fría, para remover impurezas y sangre, antes de empezar con el caldo.
Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamón, y Animales de Caza son huesos que también se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar un sabor distintivo. Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptadoDebemos procurar que las combinaciones que hagamos den óptimos resultados y no sabores extraños.
3-MIREPOIX
Un ingrediente primordial en la preparación de los caldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina es el Mirepoix.
MIREPOIX es la combinación de cebolla, apio y zanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentes preparaciones culinarias.
El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamaño medio o bien en trozos muy grandes.
Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje.50% de Cebolla 25% de Apio 25% de Zanahoria.
Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla,½ lb. De Zanahoria y ½ lb. De Apio.O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 ½ son de Cebolla, 1 ¼ son de Zanahoria y 1 ¼ son de 8Apio.
Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la Cocina Cajún), el cual reemplaza la zanahoria, por ají verde. Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Ají Verde.
4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS
A.- SACHET
Ingredientes
1 Hoja de Laurel1 Tomillo Seco o Fresco3 ó 4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera3 ó 4 Tallos de Perejil2 dientes AjoOPCIONAL 1 clavito de olor
B.- BOUQUET GARNI
Ingredientes
0.25 libra Puerro ( Sin cortar)0.50 libra Zanahoria0.50 libra Apio (desvenado)2 hojas Laurel3 ó 4 Ramitas de tomillo3 ó 4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera3 ó 4 Tallos de Perejil2 dientes AjoNota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se recomienda eliminar la zanahoria.OPCIONAL 1 clavito de olorProcedimiento
CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI
5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS CALDOS.
A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.)
Ingredientes
15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo3 galones Agua Fría2 lb. Mirepoix 1 Sachet
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a
blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior
del líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos.
Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a
medio hervor.
4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el
fuego a medio hervor
5-Espume todas las impurezas del liquido.
ESPUMADERA
6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.
7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas.
Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.
8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero también se pierde mucho sabor de los huesos.Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.
B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)
Ingredientes
15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza3 galones Agua Fría2 lb. Mirepoix8 onza Pasta de Tomate 1 Sachet
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta
dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se
doren uniformemente.
4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.
5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y
los huesos.
6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a
medio hervor.
7-Espume todas las impurezas del liquido.
8-Agregue la pasta de tomate y el sachet
9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas.
Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.
10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor.Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles “Liquor Deglaze”
De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de una salsa.
NOTAS____________________________________________________________________________________________________________________________________________
C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.)
Ingredientes
10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Centollo)5 litros Agua Fría1 lb. Mirepoix, cortado en brunoise8 onza Hongos Frescos (opcional)1 Sachet
Procedimiento
1-Coloque todos los ingredientes en una olla.
2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio.
3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario.
4-Cocina a fuego medio por 45 minutos.
5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca. Ya que perderíamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores tenues y fáciles de obtener
D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.)
Ingredientes
10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Centollo)7 litros Caldo de Pescado1 lb. Cebolla, cortado en brunoise2 onza Hongos Frescos 2 onza Mantequilla12 Tallitos de Perejil500 ml Vino Blanco Seco1 onza Jugo de Limón1 Ramita de Tomillo Fresco10 Medallones de Limón
Procedimiento
1- Derrita la mantequilla en una olla.
2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5
minutos.
3-Agregue el jugo de limón y el vino blanco.
4-Agregue el caldo o el agua fría, los hongos, el tomillo y el limón
5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y
espúmelo cuantas veces sea necesario.
5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas recetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor más dominante y un aroma más perfumado.
Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es mas rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos.
FUMET DE PESCADO
E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)
Ingredientes
2 onza Aceite Vegetal2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise.8 onza Puerro picado (la parte verde y la blanca)4 Dientes de Ajo Picado4 onza Hinojo Picado2 onza Nabo Picado2 onza Tomate Picado8 onza Vino Blanco1 Galón Agua1 Sachet
Procedimiento
1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos
tapados.
2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.
3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y
espúmelo cuantas veces sea necesario.
4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos.
NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
CALDO DE VEGETALES
F – CALDO CORTO “COURT BOUILLON” (Rinde 1 Gal.)
El “Court Bouillon” es un caldo utilizado en la mayoría de los casos, para pochear alimentos, tales como pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una cocción rápida.
Ingredientes
1 Galón Agua6 onza Vinagre Blanco2 onza Jugo de Limón½ onza Sal2 lb. Mirepoix1 cda Pimienta Negra Recién Molida4 Hojas de Laurel1 cdta Tomillo Seco12 Ramitas de Perejil.
Procedimiento
1-Coloque todos los ingredientes en una olla.
2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio.
3-Cocina a fuego medio por 45 minutos.
4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo
F – “DASHI” Caldo Japonés (Rinde 1 GAL.)
El “DASHI” es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboración de sus platillos.
Ingredientes
1 ½ litro Agua1 cuadrado 15 cm. Konbu20 grs. Bonito Seco Desmenuzado
Procedimiento
1-Coloque todos los ingredientes en una olla.
2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio.
3-Cocina a fuego medio por 15 minutos.
4- Déjelo Reposar
REMOUILLAGE
Remouillage: Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer caldo. Para sacar un segundo Caldo.Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua.
En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la elaboración de las recetas.
NAGE
1-Nage: El Nage es un Caldo Corto muy aromático que algunas veces es servido como una salsa ligera o como un caldo para acompañar mariscos o pescados. Estos platos se les llaman “A la Nage”En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el sabor del Nage.
CLASE 3
“LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO”
Para producir una buena salsa. Se necesita
Una buena base o buen caldo. Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una
buena textura y una buena apariencia final. Combinar las especias, hierbas y demás sabores apropiados, para obtener buen
sabor
Características de una buena salsa.
Libre de grumos Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena. Que no se separe al guardar o al reducir.
Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las “Salsas Madres”
Las 5 Salsas Madres son:
1-Bechamel 2-Velouté 3-Española (Brown o Gravy) 4-Tomate 5-Holandesa
Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos mas adelante en este capitulo.
De igual forma existen otras muchas salsas, que no están dentro de este grupo de las salsas madres.Ejemplo:1-Coulis de Frutas y/o Vegetales.2-Beurre Blanc y Beurre Rouge3-Mantequillas con Sabores.4-Aceites con Sabores5-Relish6-Aderezos7-Mayonesas8-Mojos9-Dips10-Cenizas o Polvos11-Pestos
ETC, ETC.Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.
1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS.
Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de
la gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría
de los casos.
1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces.
Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.
2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.
Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una “PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armónicos con el producto final.
ROUX
Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y
se elabora agregando proporciones iguales
entre harina y grasa.
Ingredientes
1 lb. Harina1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite.
Procedimiento
1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos.3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los tres roux que existen.
Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades.
Roux Blanco : Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos
Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina.
Roux Ivory : Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio
Roux Oscuro : Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo
Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa.
Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.
En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.
FORMA DE UTILIZACIÓN
Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío siempre entra al elemento caliente.
De esta forma evitamos que se nos formen grumos. Ejemplos:
1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente.
2-Caldo frío entra al Roux caliente.
En ambos casos se debe revolver fuertemente.
Proporciones de Roux según líquido a espesar.
12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa.
NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SLURRY
El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió.
El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría.Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor desaparezca.
La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor dulce en su confección.
Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes.
Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y
procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.)
Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la sensación de arenosidad en la salsa.
Otros Elementos y Técnicas para espesar.
Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extraído de las raíces del SAGU y se utiliza igual que la maicena. Pero es mucho más caro.
Beurre Manié: Se forman bolitas del tamaño de un guisante, a base de proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente.Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo.
BEURRE MANIE
Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o crema de leche.Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las cremas o sopas
OJOMucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se dañaría la salsa.
Procedimiento para un Liaison:
Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa. (Así la crema protege la yema)
Atemperamos la mezcla agregándole un poco de la salsa caliente y revolviéndole sin parar.
Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de 185ºF ( 85ºC)
PARA FINALIZAR UNA SALSAS:
Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos, reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su sabor y mejorar su textura.
Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar
cualquier grumo u otro ingrediente sólido que deseáramos eliminar.
Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo, sabor y cuerpo.Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porción de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma
NOTA____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.
1-Bechamel
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
1 Pique de Cebolla½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel
1 Galón Leche8 onza Harina8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina PIQUE DE CEBOLLA
Mantequilla Clarificada *Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.
Sal y Pimienta Blanca al Gusto1 pizca Nuez Moscada
Procedimiento
1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja
de laurel con los dos clavitos de olor.
2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga
grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar
3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe
hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche.
Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su
utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el
riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte.
4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco
a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.
6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
7-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
SALSA BECHAMEL
NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Derivadas de la Bechamel
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel.
Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida calentada y unas gotas de Limón.
Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.
Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera
Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada.
Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y refrigérela, hasta que este firme.
Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador.
Fettucinni Alfredo
Ingredientes
4 onza Fettucinni 1 taza Salsa Bechamel½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias2 cdas Queso Parmesano¼ taza Vino Blanco
Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva
2 dientes Ajo Picado
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos,
esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los
ajos, sin que se quemen.
3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando
hasta que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y
reducimos 1/3 del líquido.
4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.
5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.
6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
FETTUCINNI ALFREDO JR CHEF AZUERO 2008
Fettucinni Alfredo II
Ingredientes
4 onza Fettucinni cocido al denté1 taza Crema Batida½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias2 cdas Queso Parmesano
Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva
2 dientes Ajo Picado1 Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las
cebollas y los ajos, sin que se quemen.
2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que
estén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.
3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.
4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
SALTEADO DE VEGETALES AGREGAR CREMA
Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar
Ingredientes
1 lb Papas peladas1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad)1 taza Salsa Cheddar¼ taza Caldo Claro de Carne50 gramos Mantequilla o Margarina2 cdas Queso Parmesano1 cda Pan Molido
Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva para untarle al molde
2 dientes Ajo Picado1 Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.
2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor.
3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que
acitronen.
4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas
y los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.
5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.
6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.
7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín.
8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.
9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)
NOTAS__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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2-Velouté
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
8 onzas Mantequilla Clarificada8 onza Harina5 litros Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado
Sal y Pimienta al Gusto
Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté Cambia de Nombre
Procedimiento
1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos,
ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar
2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de
revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora.
4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
5-Pase la salsa por un colador.
6-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Derivadas de la Velouté a base de Caldo de Pescado
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.
Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté.Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.
Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo.Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.
Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema. Pase la salsa por un colador.
Salsa Velouté Allemande
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
1 Galón Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo8 Yemas de Huevo24 onzas Crema de Leche1 onza Jugo de Limón
Sal y Pimienta al GustoProcedimiento
1- Cocine la Velouté a fuego medio
2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un
Liaison.
3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos
cocinen en la mezcla.
4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la
estufa.
5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas.
6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta
7-Pase la salsa por un colador
8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
9-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Velouté Allemande
Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1 onza de mantequilla.
Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rábano recién rallado.El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo.
Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador.
Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil finamente picado. Sírvala sin pasar por el colador.
Salsa Velouté Suprema
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
1 Galón Velouté a base de Caldo de Pollo8 onzas Hongos Picados1 litro Crema de Leche
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼
2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego
3-Agregue la sal y la Pimienta
4-Pase la sal por un colador
5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Velouté Suprema
Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones.
Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb. Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla.Refrigérela, hasta que este firme.
Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1 cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera.
Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de Volaille.
NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté
Ingredientes
4 onzas Filete de CorvinaSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa Velouté2 brotes Brócoli½ Zanahoria Chica en medallones
Procedimiento
1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes
que el aceite este bien caliente.
2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves.
4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este
verde brillante.
5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de
agua.
6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con
el brócoli y las zanahorias.
7-Decore el plato y sirva.
NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre Ensalada Tibia Pilar
Por: Chef María del Pilar SellesIngredientes
4 onzas Suprema de PolloSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa de Rábano
Ensalada
1/8 lb. Tocino en un solo pedazo3 cdas Cebolla en Brunoise4 cdas Maíz en Lata 1 Tomate Perita
Sal y Pimienta al gustoFinas Hierbas al gusto
Procedimiento
1- Sazonar la suprema con sal, pimienta
y finas hierbas.
2- Realizar su cocción con alguna de las
técnicas explicadas (Al Grill, A la
Plancha, Al Horno, Pocheado)
3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando
ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008
están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.
4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.
5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas.
6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y
acompañe con la ensalada tibia Pilar.
7-Decore el plato y sirva.
ENSALADA PILAR JR CHEF PANAMA 2007
3-Española
La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas
provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es
simplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y Caldo
Oscuro de Res o Ternera.
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
2 lb. Mirepoix8 onzas Harina8 onzas Mantequilla Clarificada 5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera8 onzas Puré de Pulpa de Tomate1 Sachet
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro
de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para
poder amarrar el otro lado al asa de la olla.
2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los
vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)
3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.
4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,
aproximadamente por 20 minutos
5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.
6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición.
7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora
8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción.
9-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Demi Glaze
Ingredientes (Rinde 1 litro)
1 litro Caldo Oscuro1 litro Salsa Española
Procedimiento
1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.
2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.
3-Pase la salsa por un colador.
4-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
5-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Española
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española
Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio.Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res y perejil picado.
Tuétano: Médula Central de los Huesos.Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador
Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al gusto.No pase esta salsa por colador.
Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil.Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo.Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera.
Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne. Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.
Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador.
Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera.No pase esta salsa por colador.
Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la salsa. Sirva enseguida pico la trufa.
Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.
Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4 onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.No pasar esta salsa por colador.
Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de Mostaza Dijón y 1 cda de azúcar.Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.
También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA.
Existen dos formas de hacerlos.
1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un
slurry de harina.
2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener
algo parecido a un Glaze.
La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de reducirlo incrementamos el sabor. Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporación de la reducción.
New York Steak en Espejo de Demi-Glaze
Ingredientes
4 onzas New York SteakSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva½ taza Demi - Glaze1 Papa en Parisienne½ Zanahoria Chica en Parisiense2 cdas Mantequilla2 cdas Perejil Finamente picado
Procedimiento
1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el
New York sazonado, y cocine a su gusto.
2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que
estén suaves.
4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta.
5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.
6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore.
7-Decore el plato y sirva.
Pastel de Papas y Res en Salsa RobertIngredientes
½ lb. Rincón o Babilla en un solo pedazoSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa Robert1 lb. Papas2 cdas Mantequilla¼ taza Leche2 cdas Perejil Finamente picado¼ taza Pan Molido
Procedimiento
1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en
macedonias, al termino deseado.
2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa
Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves.
4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la
leche, el perejil, sal y pimienta.
5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la
carne, por capas
6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por
encima.
7- coloque en el microondas por 1 minuto.
8. Sirva y Decore.
PASTEL DE PAPA JR CHEF PANAMA 2007
4-Salsa de Tomate
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos en este capítulo.
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
4 onzas Tocino en Matignon1 ½ lb. Mirepoix3 litros Tomate enteros enlatados2 litros Puré de Pulpa de Tomate1 Sachet
Sal y Pimienta al gusto1 onza Azúcar 3 litros Caldo Claro2 lb. Hueso de Puerco Procedimiento
1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este
totalmente cocido.
2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.
3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por
5 minutos.
4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.
5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora.
6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.
7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Derivadas de la Salsa Tomate
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de
Tomate.
Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.Retirar la hoja de Laurel y servir.
Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas.Cocinar por 10 minutos y servir.
Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.
Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica
Ingredientes
4 onzas Penne RigateSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa de Tomate2 cdas Perejil Finamente picado
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos,
esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al
Denté.
3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las
mismas.
4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas
hierbas y las pastas.
5-Servimos y Decoramos
Berenjenas a la Parmesana
Ingredientes
1 lb. Berenjenas en Rodajas2 taza Salsa de Tomate½ lb. Queso Mozarella2 Huevos batidos3 ramitas Albahaca2 cdas Queso Parmesano
Sal y Pimienta al gustoAceite para Freír.
Procedimiento CHEF FABIO, AREGALA ITALIA 2006
1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.
4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate,
el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso
parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.
7-Sirva y Decore
BERENJENAS A LA PARMESANA JR CHEF AZUERO 2008
5-Holandesa
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación?Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si.Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos en Capítulos mas adelante. Ingredientes
3 Yemas de Huevo3 cdas Agua½ cdta jugo de limón1 pizca Pimienta Cayenne
Sal y Pimienta al Gusto2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina
Procedimiento
1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la
olla un baño maría.
2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el
baño maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente.
3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían
un estado sólido.
4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla
clarificada calentándose a fuego muy bajo.
Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar
tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no
emulsificaría la mezcla.
5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto
de lazo. Y Retirar enseguida del baño maría.
6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas.
7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.
8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.
1.COLOCAR EN BAÑO MARIA
2.REVOLVER HASTA EMULSIFICAR
3.OBTENER EL PUNTO DE LAZO
Holandesa en Licuadora
1. Agarre todos los ingredientes excepto la
mantequilla clarificada y colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima velocidad.
2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura nos ayudara con las yemas.
3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos.
4. Re-sazone si es necesario.5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.
Derivadas de la Holandesa
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa.
Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa.Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragón fresco.
Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.
Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande
Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa.
Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura de naranja.
Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con la salsa holandesa justo antes de servir el plato.
Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline.
Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.
Si la salsa holandesa se separa es porque La emulsificación no fue 100% realizada La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja. Se agregó la mantequilla muy rápido Se agregó más mantequilla de la cantidad. No se batió constantemente.
Para re-emulsificar la salsa. Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura. Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura
debemos calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una
cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente.
Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo
Huevos Benedictinos
Ingredientes
2 Huevos1 taza Salsa Holandesa½ litro Agua3 cdas Vinagre2 lascas Jamón2 English Muffin1 cda Mantequilla
Sal y PimientaProcedimiento
1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto.
2-Agréguele el vinagre.
3-Cuando llegue a ebullición, apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con
la ayuda de un bowl pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua.
4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea
los mismos.
5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados.
6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.
7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.
8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.
9- Decore y sirva caliente.
HUEVOS BENEDICTINOS JR CHEF AZUERO 2008
Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo.
Ingredientes
½ Berenjena3 cdas Cebolla en Brunoise3 cdas Hongos Frescos4 onzas Carne de Res en Macedonia
Sal y Pimienta al GustoFinas Hierbas al Gusto
1 taza Salsa Holandesa1 taza Nata Montada3 dientes Ajo1 Pizca de Ajo en Polvo½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)2 cdas Mantequilla Procedimiento
1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas.
2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2
minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.
3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones.
4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a
fuego medio y sal-pimente.
5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los
hongos, y revuelva toda la mezcla.
6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca,
realizar la Mousselina de Espinaca.
7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.
8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350ªF por 20 minutos.
9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada.
10-Decore y Sirva Caliente
DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS
Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar.
El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.
En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food Service”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y KnorrEsta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo.
FRANCIA
Historia de la Cocina Francesa
Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un
de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos
vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las
muestras de la cocina francesa.
Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su
historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte
y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la
libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber
concebido una cocina de otro tipo.
La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan
cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo
ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante
siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y
científico.
Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y
singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los
alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso.
Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a
panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar
pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos,
merengues y madalenas.
Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta
envidiable y especialmente satisfactoria.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo
cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento.
Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el
Camambert y el Fromage Fermier.
La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia
fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los
famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés
y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la
presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura
franca.
Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez
falta la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros
platos, a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en
manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil
formas.
Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda
patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda
la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.
Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones,
los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches
de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación
si se visita Francia.
Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebre
lugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempo y echar
un vistazo a la historia de este país.
En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos
privilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fránces
Luis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante
los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos
helado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales,
que en torno a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones de
estado. Fue este soberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel
del supremacía nacional.
Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos,
se ha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinaria
sigue siendo su gran bastión reconocido mundialmente.
Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. A
finales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de
la cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de
esta zona es considerada como una de las mejores del país.
En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte.
Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar
un exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana
o el famoso queso camenbert.
Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en
Borgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que
constituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del
buen gusto, típico de aquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada,
ensalada de diente con huevo escalfado y el "grass double" que es lo
conocemos con el nombre de callos. En la zona mediterránea de la Provenza,
destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemos
olvidarnos de la relevante contribución de Dom Perignon: el champagne.
Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronómica
francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación.
Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocina
propia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio
de las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de
todo el esplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos
lleva subyugando a toda clase de paladares
Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en
los libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de
los otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos
sagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de
muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo.
Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los
restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una
dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se
va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es
revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de
negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía
entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la
persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan
balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante
Le Carré des Feuillants de París. De manera más general, las comidas en
Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión,
y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia.
Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida
completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.
Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los
manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo
y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo
que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países
del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve,
no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la
crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-
1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a
productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo
prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella
en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La
Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día
siguiente mi clientela aumentó un 65%".
Un abanico de guías gastronómicas
Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar
la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía
Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia.
Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el
anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido.
Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada
cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje
gastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres
estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella".
Los inspectores de la Guía Michelin no se dan a conocer hasta haber
examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guía
Gault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionados
profesionales", una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes,
esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos
Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy
completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots
(pequeños cafés populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En
1977, los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los
restaurantes donde se servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos
que proponían una cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once
años después, existían más restaurantes con gorro rojo que restaurantes con
gorro negro, lo que demostraba que el fenómeno de la nouvelle cuisine se
había esparcido por todo el territorio francés. Este año, frente al saludable
reposicionamiento que los cocineros iniciaron hace ahora cinco años, se ha
abandonado esta distinción.
Libros ilustrados: para comérselos con los ojos
Otra prueba del entusiasmo de los franceses por la cocina, es el formidable
apogeo que vive la edición especializada. El reciente Larousse gastronomique -
con 3.000 recetas regionales, una declinación producto por producto y un
reciclaje para aficionados sagaces- ilustra perfectamente la evolución de estos
últimos veinte años, durante los cuales la cocina se ha convertido en un
mercado interesante para la edición y la prensa. Cada chef ha publicado al
menos una obra de recetas magníficamente ilustrada: Joël Robuchon (L'Atelier
de Joël Robuchon, edit. Du Chêne), Paul Bocuse (Cuisine de France, con una
tirada de varios cientos de miles de ejemplares y traducido a doce idiomas,
edit. Flammarion), Bernard Loiseau (Trucs, astuces et tours de main, edit.
Hachette), Alain Ducasse (La Riviera d'Alain Ducasse, edit. Albin Michel),
Michel Guérard (La Cuisine gourmande, edit. Robert Laffont) o bien Lenôtre
(Faites votre pâtisserie, edit. Flammarion).
No hace mucho que las editoriales, especialmente Flammarion, han
comenzado a publicar libros ilustrados centrados un producto concreto como el
té, el café, el foie gras, el chocolate, el pan, los grandes vinos, etc. También las
cocinas regionales son objeto de interés, con La Flandre de Gisèle Arabian, de
la editorial Albin Michel, que edita el inmenso trabajo de inventario del
patrimonio culinario francés (22 regiones en 22
guías, a un ritmo de cuatro regiones al año) realizado por el Consejo Nacional
de Artes Culinarias.
Los editores de revistas no se quedan atrás. Las revistas de cocina constituyen
incluso uno de los grandes triunfos de la prensa de estos últimos años. Existen
decenas de cabeceras centradas esencialmente en dos áreas: las recetas
prácticas (Cuisine actuelle con 420.000 ejemplares, Cuisine gourmande) y la
gastronomía (Saveurs con una tirada de 90.000 ejemplares y Gault et Millau
con 65.000) más bien centrada en el arte de vivir. Cuisines et vins de France
(180.000 ejemplares) y revistas aún más especializadas (L'Amateur de
bordeaux, La Revue du champagne, Chocolat magazine, etc) encuentran
pocas dificultades para conseguir lectores.
Cocina cosmopolita
Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, también manifiestan gran
curiosidad por las del resto del mundo. Las cifras que a continuación
proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia la
cocina extranjera en treinta años. En 1960, el crítico Henri Gault registraba en
París un sólo restaurante japonés, actualmente hay 120; dos o tres
restaurantes vietnamitas, que son hoy más de 6.000 en la capital. En total
existen unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (véase
Le Guide des restaurants étrangers de Paris, edit. Gault Millau, 95 francos).
Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados
que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y
especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega,
pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los
tacos mejicanos...).
La moda de la cocina extranjera es inseparable del espíritu de apertura que
preconizaba la nouvelle cuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs
franceses descubrieron, a finales de los años 60, las cocinas exóticas y
especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasión, se
añadió la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens,
Michel Guérard, los Troisgros y André Chapel que trajeron de sus viajes a
Thailandia, Japón y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el
curry o el azafrán, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado
francés.
Entre los partidarios de la cocina clásica y los modernistas adeptos a los
productos exóticos, Paul Bocuse desempeña el papel de árbitro, avalado por su
prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en
acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dándole a uno de sus
platos el nombre del presidente Valéry Giscard d'Estaing que le había
condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y
homenajeados, así por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron
condecorados por el presidente François Mitterrand. Esto demuestra el grado
de implicación de los poderes públicos franceses a favor de la gastronomía,
verdadero asunto de Estado.
El reino de los chefs: del supermercado al colegio
Hay que reconocer que los chefs representan una importante fuente de divisas2
y no en balde se los disputan las grandes marcas agroalimentarias: Bernard
Loiseau para Royco, Joël Robuchon en Fleury-Michon, Paul Bocuse en
William-Saurin, Alain Senderens en Carrefour o Michel Guérad en los
congelados Findus. También han contribuido mucho a incrementar la calidad
de los productos, así como al apredizaje gustativo. A través del Consejo
Nacional de las Artes Culinarias (CNAC) (véase recuadro) y de "la Semana del
Sabor", el chef Alain Senderens y el enólogo Jacques Puisais, respectivamente
presidente y vicepresidente del CNAC, se esfuerzan por hacer que los niños
descubran desde la tierna infancia, el gusto por la diversidad y la calidad. Pues,
aunque las tradiciones regionales perduran en general en Francia (véase
recuadro), se sigue produciendo una cierta uniformización de la alimentación
caracterizada por el descenso del consumo de pan, el aumento del de aguas
minerales, zumos de frutas, postres lácteos y congelados en detrimento, entre
otras cosas, de los productos frescos (frutas y verduras). Sin embargo, gracias
al papel que desempeñan los profesionales del buen gusto, los consumidores
se han hecho más exigentes y saben imponer sus gustos. Cuando están
aconsejados por Alain Senderens, las cosas van por el buen camino.
1. Es cierto que ésta obliga a los restauradores a convertirse en auténticos
empresarios, a esforzarse en materia de precios y a diversificar sus fórmulas
para ampliar su clientela.
2. De los 161.000 restaurantes, que generan un volumen de negocios anual de
177.000 millones de francos (35.400 millones de dólares), la restauración
gastronómica (notas superiores a 200 francos -40 dólares- incluido el vino) la
realizan 6.250 restaurantes (el 2% del total) que representan 26.500 millones
de francos (5.300 millones de dólares) de volumen de negocios (15% del
mercado).
MENU I
CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES
(Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces)
SALADE DE CRESSON ET ENDIVE
(Ensalada de Berro y Endivia Belga)
CÔTELETTES DE PORC AVEC SON JUS AU CIDRE
(Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra)
GALETTE DE POMMES AU CALVADOS
(Tarta de Manzana y Salvado de Trigo)
CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES
(Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces)
Ingredientes
Para la Masa
¼ taza Nueces finamente picada
2 cdas Mantequilla sin sal, derretida.
1 pizca Sal
¼ lb Masa Hojaldrada
1 Huevo Batido
1 cda Agua
Para el Relleno
6 onzas Queso Camembert (sin la cubierta)
1/3 taza Nueces Tostadas
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 400ºF
2-Mezcle las nueces, la mantequilla y la sal. ( de la masa)
3-Estire la masa de hojaldre, trabajándola con harina, y con un cortador de
galleta de máximo 2 pulgadas de diámetro, corte discos de la masa.
4-Broche casa disco con el huevo, y espárzale la mezcla de nueces,
mantequilla y sal.
5-Hornee con papel cera, por 15 minutos o hasta que este dorado y haya
duplicado su tamaño.
6-Corte el disco de hojaldre por la mitad, creando 2 bases (Como para
emparedado)
7-Mezcle el queso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo.
8-Sirva y decore.
SALADE DE CRESSON ET ENDIVE
(Ensalada de Berro y Endivia Belga)
Ingredientes
5 cdas Vinagre de Vino Blanco
1 diente Ajo finamente picado.
1 pizca Sal y Pimienta recién molida
1/3 taza Aceite de Oliva
1 Mazo Berro
1 lb Endibias Belgas
Procedimiento
1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes
2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar.
3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo.
4-.Sirva y decore
CÔTELETTES DE PORC AVEC SON JUS AU CIDRE
(Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra)
Ingredientes
8 Chuletas de Cerdo
1 pizca Sal y Pimienta.
2 cdas Mantequilla sin sal
1 lb. Shallots cortadas a la mitad
1 taza Sidra Dulce
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 450ºF
2-Derrita la mantequilla, sal-pimente las chuletas y Séllelas hasta dorarlas.
3-En una bandeja para horno coloque las chuletas.
4-Agregue las Shallots y un poco más de mantequilla y hornéelas por 8 minutos
aproximados.
5-Agregue la Sidra a la bandeja y coloque las shallots arriba de las chuletas y
hornee por 4 minutos más .
6-Sirva las chuletas con su salsa y las shallots como acompañante
7-Decore.
GALETTE DE POMMES AU CALVADOS
(Tarta de Manzana y Salvado de Trigo)
Ingredientes
Para la Masa de Mantequilla
2 ½ tazas Harina todo Uso
8 onzas Mantequilla sin sal, fría de la nevera.
1 pizca Sal
1 cda Azúcar
9 a 12 cdas Agua Fría
Para el Relleno
1 lb. Manzanas Verdes o Rojas
2 cdas Jugo de Limón
¼ taza Azúcar
3 cdas Mantequilla sin sal
1 ½ cda Jalea de Manzana
1 ½ cda Salvado de Trigo
La Necesaria Azúcar Micro.
Salsa de Manzana y Salvado
1 lb. Manzanas Verdes o Rojas
½ taza Agua
½ taza Azúcar
½ cda Ralladura de Limón
1 pizca Canela
2 cda Salvado de trigo
Procedimiento
Para la Salsa
1-Pele la manzana y córtela en brunoise
2-En una olla a fuego medio agregue todos los ingredientes, excepto el
Salvado.
3-Revuelva constantemente y cuando rompa a hervor, baje el fuego y cocine
por 15 minutos.
4-Agregue el Salvado de Trigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia
de una mermelada..
5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersión. Y deje enfriar.
Para la Masa de Mantequilla
1-Mezcle todos los ingredientes secos.
2-Colóquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeñas
porciones, pulsando el procesador.
3-Cuando se ha agregado toda la mantequilla y vemos pequeños grumos.
Agregamos las 9 cdas de agua de poco en poco (Agregue las otras 3 si es
necesario)
4-No sobre-procese la masa o se pondrá dura.
5-Retire del procesador y amase con la mano suavemente, solo para
comprobar que la gras de la masa esta bien distribuida.
6-Estire la masa con 2 pulgadas mas del tamaño de su molde, y colóquela en
el, tapada con plástico, por lo menos ½ hora antes de agregar el relleno.
Para el Montaje
1- Precaliente el Horno a 425ºF
2-Pele las manzanas y córtelas a la mitad, retire la semilla y proceda a cortarla
en rebanadas delgadas. Agréguele el jugo de limón
3-Agregue la Salsa en la masa, el salvado y las manzanas encima.
4-Los bordes de la masa que sobresalen, dóblelos hacia el interior del Galette,
de forma que tape las manzanas que están al borde de la misma.
5-Agregue la mantequilla en pequeñas porciones sobre las manzanas
6-Broche los bordes con agua y agréguele azúcar pro encima al borde.
7-Hornee por 45 minutos aproximadamente.
8-Cuando este horneada, derrita la jalea con un poco de agua en una olla y
broche el Galette con la jalea.
9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azúcar micro.
MENU II
COQUILLES ST-JACQUES
(Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco )
SOUPE À L`OIGNON
(Sopa de Cebolla)
ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
(Res a la Bordalesa)
con
CRÉME PÓMEZ ET OIGNON
(Ensalada de Papas con Créme Fraiche y Cebollas)
GALETTE DES ROIS
(Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra)
COQUILLES ST-JACQUES
(Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco )
Ingrediente
¼ taza Pan Molido
¼ taza Queso Parmesano
1 ¼ taza Vino Blanco Seco
1 taza Agua
½ Cebolla Chica
2 hojas Laurel
1 pizca Sal y Pimienta recién molida
1 lb Conchuelas
½ lb. Hongos cortados en medallones
3 onzas Mantequilla
½ taza Crema Batida
1 Huevo
1 cda Harina.
Perejil Fresco
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350ºF
2-Mezcle el queso parmesano con el pan molido
3-Mezcle el Vino, el agua, la cebolla, la hoja de laurel, la sal y la pimienta, en
una olla y caliente a fuego medio.
4-Cuando llegue a hervor, agregue las conchuelas por 2 minutos y retire.
5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca a la mitad.
6-Páselo por un tamiz y resérvelo.
7-Salte los hongos en 1 onza de mantequilla y sazónelos.
8-Mezcle la crema batida y el huevo.
9-En un sartén, prepare un roux claro con la harina y las 2 onzas restantes de
mantequilla.
10-Agregue al Roux la reducción de vino blanco y la mezcla de crema batida.
11-Cocine por 1 minuto y sal-pimente.
12-Coloque las conchuelas en su concha agregue la salsa y espárzale la
mezcla de pan y queso
13-Gratínelos rápidamente en el horno
14-Sirva y decore.
SOUPE À L`OIGNON
(Sopa de Cebolla)
Ingrediente
2 lb. Cebollas Cortadas en Juliana
1 litro Caldo Claro
1/4 Vino Blanco Seco
2 onzas Mantequilla
2 onzas Harina
Al gusto Sal y Pimienta Blanca
1 rebanada Pan Francés
¼ lb. Queso Gruyère
1 onza Mantequilla
Perejil Fresco
Procedimiento
1-En una olla, derrita la mantequilla a fuego bajo y agregue la cebolla.
2-Cocina las cebollas a fuego bajo por 15 minutos o hasta que doren.
3-Agregue las 2 onzas de harina y forme un roux claro.
4-Agregue el litro de Caldo Claro y sazone al gusto.
5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca ¼ parte de lo que usted agrego
(debe quedarle ¾ del litro aproximado).
6-Si desea puede pasar la sopa por un colador, o puede procesar la sopa con
una licuadora de inmersión o dejarla con las cebollas enteras.
7-Coloque encima de la rebanada de pan, una rebanada de queso gruyère y un
pedazo pequeño de mantequilla.
8-Gratine en el horno el pan con el queso.
9-Sirva la sopa caliente y coloque el pan gratinado encima.
10-Sirva y decore.
ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
(Res a la Bordalesa)
Ingrediente
1 taza Caldo Oscuro de Res
2 onzas Tuétano
6 cdas Mantequilla
½ lb. Shallots Picados
1 taza Vino Tinto Seco
1 ramita Tomillo Fresco
4 New York Steaks (8 onzas)
2 ozas Roux Ivory
1 pizca Sal y Pimienta recién molida
Perejil Fresco
Procedimiento
1-Coloque el caldo Oscuro en un sartén a fuego medio.
2-Agregue el Tuétano, dentro del caldo y cocínelo por 2 minutos, o hasta
traslucido.
3-Retire el Tuétano y refrigérelo, hasta que este frío y firme. (45 minutos)
4-De igual forma refrigere, el caldo donde cocino el tuétano por 45 minutos .
5-Pasado este tiempo, corte el tuétano en macedonia.
6-En un sartén derrita1 cda de mantequilla y salteé los shallots hasta Acitronar.
7-Agregue el vino y reduzca a la mitad, ½ taza aproximadamente.
8-En otro sartén derrita 2 cdas de mantequilla, sazone la carne y séllela hasta
el termino deseado. (3 minutos por cada lado, para termino medio)
9-Retire la carne a un plato y tápela.
10-Agregue la reducción de vino al sartén de la carne para de-glasear y el
tomillo.
11-Baje a fuego medio, y agregue las 3 cdas de mantequilla restantes de una
en una a la salsa, sin dejar de revolver.
12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita.
13-Agregue el roux, si fuese necesario.
14-Sazone la salsa y sirva con la carne.
CRÉME PÓMEZ ET OIGNON
(Ensalada de Papas con Créme Fraiche y Cebollas)
Ingrediente
2 cdas Mantequilla
1 cda Aceite de Oliva
6 Cebollas Perladas en rodajas
2 lb. Papas peladas y cortadas en Matignon
2 tazas Agua
¼ taza Créme Fraiche
1 pizca Sal y Pimienta recién molida
Perejil Fresco
Procedimiento
1-Derrita la mantequilla en un sartén y salteé las cebollas, hasta Acitronar.
2-Agregue las papas y salte por 1 minuto.
3-Agregue el agua y hierva hasta que la papa este suave.
4-Destape la sartén y deje que se evapore toda el agua a fuego alto.
5-Retire del Fuego y agregué el Crème Fraiche enseguida.
6-Sazone y espárzale perejil.
7-Sirva como acompañamiento de la carne.
GALETTE DES ROIS
(Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra)
Ingrediente
¼ taza Pasta de Almendra
¼ taza Azúcar granulada
3 cdas Mantequilla a Temperatura ambiente
2 Huevos
¼ cda Vainilla
¼ cda Extracto de Almendra
2 cda Harina Todo Uso
1 ½ lb. Masa Hojaldrada
1 Fríjol
1 cda Azúcar en Polvo
Procedimiento
1-Caliente el horno a 450ºF.
2-En un procesador de alimentos, procese la pasta de almendra, el azúcar
granulada, la mantequilla y una pizca de sal, hasta crear una masa húmeda.
3-Agregue 1 huevo, la vainilla y el extracto de almendra, hasta que este
totalmente incorporado.
4-Agregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla.
5-Estire la masa hojaldrada, con suficiente harina, hasta que pueda obtener un
circulo con el diámetro de su molde. Repita el proceso, para poder obtener 2
círculos en total. ( Con una brocha retire el exceso de harina de las masas)
6-Colocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. Y colocar el
fríjol dentro del relleno en cualquier lado.
7-Brochar con el huevo los bordes de la masa, para poder pegarle la masa
superior como tapadera.
8-Con un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior, sin
agujerearla y brochearla con e huevo para barnizar.
9-Presionar los bordes con una cuchara chica, para poder sellarla
decorativamente.
10-Hornear por 15 minutos o hasta que la masa reviente y este dorada.
11-Servirla y espolvorearla con el azúcar micro..
12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita.
13-Agregue el roux, si fuese necesario.
14-Sazone la salsa y sirva con la carne.
En Francia este postre es tradicionalmente servido el 6 de Enero (Fiesta de
Epifanía), 12 días después de la navidad.
Y mucho cuidado de no morder duro su porción de Galette, ya que se puede
encontrar con el fríjol y lastimar.
Pero el fríjol simboliza al niño Jesús y de buena suerte, para quién lo encuentra
y era coronado Rey o Reina del Día
MENU III
MOUCLADE
(Mejillones en Salsa de Limón y Azafrán )
SALADE AUX POINTES D´ASPERGES ET AUX PETITES
CREVETTES ROSES
(Ensalada de Espárragos y Camarones)
POULET AVEC FIGUES ET ROQUEFORT
(Pechuga de Pollo Rellenas de Higos y Queso Azul)
GRAND PÈRE
(Dumplings en Sirope de Maple)
MOUCLADE
(Mejillones en Salsa de Limón y Azafrán )
Ingredientes
½ taza Créme Fraiche
2 Yemas de Huevos
1 ½ cda Mantequilla
2 Shallots bien picado
2 cdas Cucharadas de Cognac
3 cdas Jugo de Limón
1 paquete Azafrán
40 Mejillones
1 taza Vino Blanco
Perejil Fresco
Procedimiento
1-Mezcle la crème Fraiche y las 2 yemas en un bowl fuertemente.
2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé las shallots hasta Acitronar,
agregue el Cognac y flamee.
3-Agregue el jugo de limón y el azafrán, mezclando.
4-Mantenga las 2 mezclas en reposo.
5-En una olla agregue los mejillones y el Vino y cocínelos a fuego medio por 6
minutos o hasta que abran.
6-Retire la concha superior del mejillón, dejándolos solo con la concha base.
7-Pase el Vino por un cedazo, y mézclelo con la salsa del azafrán.
8-Cocine esta mezcla a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.
9-Luego agregue esto suavemente al crème Fraiche, sin dejar de revolver.
10-Colóquelo en el sartén del azafrán y cocine hasta que toda la mezcle
espese, con la textura de una salsa.
11-Sirva por encima de los mejillones y decore.
SALADE AUX POINTES D´ASPERGES ET AUX PETITES
CREVETTES ROSES
(Ensalada de Espárragos y Camarones)
Ingredientes
½ lb. Mezclun de Lechugas limpio
½ lb. Camarones Rojos pelados y limpios.
5 Tomates Cherry cortados en mitad
1 lb Espárragos Frescos
2 Huevos Hervidos
1 Cebolla Blanca en Julianas
¼ taza Guisantes Verdes al dente
½ taza Vinagreta de Finas Hierbas
Procedimiento
1-Colocar el mezclun como cama en un plato.
2-Con un pela-papas, quitar la corteza mas dura del los espárragos, sin retirarle
mucha comida, dejando las puntas intactas.
3-Cocinarlos en agua hirviendo con sal, por 12 minutos. Realizar un choque
término al sacarlos del agua.
4-En el mismo agua del espárrago cocinar los camarones por 4 minutos.
5-Montar los espárragos sobre las lechugas y luego los camarones.
6-Colocar el resto de los ingredientes de forma estética.
7-Rociar con la vinagreta de finas hierbas.
POULET AVEC FIGUES ET ROQUEFORT
(Pechuga de Pollo Rellenas de Higos y Queso Azul)
Ingredientes
4 Pechugas de Pollo
2 cdas Mantequilla
Cebollinas
2 onzas Champigones Frescos Picados
1 rebanada Pan Francés
1 onza Higos
1 onza Queso Azul
Sal y Pimienta
½ taza Salsa Velouté
Perejil Fresco
Procedimiento
1-Caliente el horno a 375ºF..
2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé los Champigones.
3-En un procesador mezcle el queso roquefort, el pan francés, sal y pimienta.
4-Pique los higos y en un bowl mézclelos con el queso y los Champigones
salteados.
5-Mariposeé las pechugas o haga un bolsillo en ellas y proceda a rellenarlas
con la mezcla de los higos y el queso. (Bien elaborado, para que el relleno no
se salga)
6-Coloque en una bandeja engrasada las pechugas y tape con papel aluminio.
7-Hornee por 35 minutos y compruebe que estén cocidas.
8-Deje reposar las pechugas 5 minutos y luego corte en medallones.
9-Sirva con la Velouté y decore.
GRAND PÈRE
(Dumplings en Sirope de Maple)
Ingredientes
1 ¾ taza Harina todo Uso
2 cdtas Polvo de Hornear
½ cdta Baking Soda
1 pizca Nuez Moscada
2 cdas Mantequilla Fría sin sal.
½ taza Leche evaporada
½ taza Crema Batida
2 tazas Miel de Maple
2 Tazas Agua
½ taza Yogurt
Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes secos en un bowl.
2-Agregue la mantequilla fría y mezcle con la manos hasta crear una mezcla
grumosa.
3-Mezcle la leche y la crema batida en un bowl.
4-Agregue la mezcla de los lácteos, poco a poco a la harina, hasta que obtenga
una masa húmeda. Mezcle suavemente sin sobre mezclarla
5-En una olla mediana mezcle el agua y la miel, llevándola a ebullición.
6-Cuando Hierva baje a fuego medio y agregue porciones de masa al líquido.
7-Cocínelas por aproximadamente de 12 a 15 minutos.
8-Sírvalas aun calientes, en un palto semi-hondo y espárzale del liquido donde
las cocino por encima.
9-Luego agréguele Yogurt. Y Nuez Moscada.
MENU IV
MOUSSE AUX TOMATES
(Mousse de Tomate)
POTAGE AUX CÈPES
(Crema De Hongos)
CARRÉ D´AGNEAU AU JAMBON SEC ET FINES HERBES
(Costillar De Cordero con Jamón y finas Hierbas)
AVEC
PURÉE DE CAROTES ET POMMES DE TERRE
(Puré de Papa con Zanahoria)
LES AMANDES AU THYM CITRONNE ET MIEL
AVEC GLACER LA CREME
(Almendras Rostizadas con Tomillo y Miel, Con Helado de Vainilla)
MOUSSE AUX TOMATES
(Mousse de Tomate)
Ingredientes
1 cda Aceite Vegetal
1 diente Ajo Picado
2 ½ lb. Tomates Concassée (sin nada de líquido)
1 cdta Tomillo
1 cda Albahaca
1 cdta Pasta de Tomate
½ taza Jugo de Tomate
1 sobre Gelatina sin Sabor
3 Huevos hervidos en Rodajas
1 taza Crema de Batir fría
1 rebanada Pan Baguette
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1-En un sartén caliente el aceite a fuego medio, y salteé el ajo, los tomates, el
tomillo, por 20 minutos.
2-Agregue la pasta de tomate y la albahca.
3-Coloque 1/3 de la mezcla en un bowl chico. Y los otros 2/3 en un bowl
grande.
4-Disuelva la gelatina sin sabor en el jugo de tomate y caliéntelo en el
Microondas por 30 segundos, revuelva hasta que se haya disuelto la gelatina.
5-Agregue 2 cdas del jugo con la gelatina en el bowl chico de la mezcla. Y
Sazónelo
6-El resto del jugo con la gelatina mézclelo en el bowl grande.
7-Refrigere la mezcla del bowl mediano por 10 minutos.
8-Pasado los 10 minutos, sirva la mezcla en un timbal previamente aceitado o
en una copa.
9-Y Coloque una rodajas de huevo encima. Hacerlo suavemente para no
presionar la mezcla por debajo.
10-Monte la crema batida, hasta formar picos (Tipo Chantilly) Debe utilizar todo
frío.
11-Mezcle de manera envolvente con la mezcla en el bowl grande, y sazónelo
12-Coloque esta mezcla encima del huevo, ya sea en el timbal o en la copa.
13Refrigere por 2 horas.
14-Si fue hecho en timbal, desmolde. Si fue en copa sirva en ella.
15-Sirva con Rodajas del Pan Francés y Decore.
POTAGE AUX CÈPES
(Crema De Hongos)
Ingredientes
½ onza Hongos Secos
1 taza Vino Blanco
2 cdas Mantequilla
1 lb. Champiñones Blancos (Limpios y Cortados)
2 tazas Leche
2 tazas Crema Batida o Crema de Leche
4 tazas Caldo Claro
Al Gusto Sal y Pimienta Blanca
2 cdas Cognac
Cebollina
Procedimiento
1-En una olla coloque el vino blanco y los hongos secos. Y Cocine a Fuego
medio hasta que llegue a ebullición.
2-Baje el fuego y cocine por 5 minutos. Luego Apáguelo y deje reposar por 15
minutos.
3-Pase por en cedazo y reserve el líquido. Pique los hongos.
4-En un sartén a fuego medio, cocine los champiñones en la mantequilla, hasta
obtener una consistencia suave.
5-Agregue los otros hongos, el vino blanco, la leche y la crema y cocine por 25
minutos a fuego bajo. (No debe hervir)
6-Pasado los 25 minutos, pase la crema por la licuadora de inmersión. Hasta
obtener una consistencia homogénea.
7-Sazone la sopa y agregue el cognac.
8-Sirva y Decoré.
CARRÉ D´AGNEAU AU JAMBON SEC ET FINES HERBES
(Costillar De Cordero con Jamón y finas Hierbas)
Ingredientes
1 Costillar de Cordero (2 kg)
6 Lascas de Jamón Serrano o Prosciutto
1 Rama de Tomillo
1 Rama de Perejil
2 diente Ajo Picado Picado
Aceite de Oliva
1 taza Vino Blanco
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1-Caliente el horno a 350ºF.
2-Limpie los huesos del costillar, de maneras que queden sin carne.
3-Pique el Tomillo y el perejil, y mézclelo con los 2 dientes de ajo.
4-Sazone el Costillar con sal, pimienta y la mezcla de las hierbas.
5-Forre la sección con carne del costillar con el jamón.
6-Rocié con un poco de aceite de oliva. El costillar ya forrado.
7-Coloque sobre un rack y dentro de un molde.
8-Agregue la taza de Vino blanco al molde y hornee por 45 minutos.
9-Sirva con el jugo de la cocción por encima y decore.
PURÉE DE CAROTES ET POMMES DE TERRE
(Puré de Papa con Zanahoria)
Ingredientes
1 ½ lb. Zanahorias
2 ½ lb Papas
½ taza Crema de Batir
3 cdas Mantequilla
Al Gusto Sal y Pimienta
Procedimiento
1-En una olla grande cocine las papas con la zanahoria, hasta que estén
suaves.
2-En un procesador de alimentos, procese las zanahorias cocidas, con ¼ taza
de crema de batir..
3-En un sartén coloque el resto de la crema de batir y la mantequilla, hasta que
esta se derrita.
4-Pasamos las papas por un Colador Chino y las agregamos en el sartén.
5-Añadimos el puré de Zanahoria y sazonamos.
6-Retiramos del fuego y mezclamos muy bien.
7-Servimos con el cordero.
LES AMANDES AU THYM CITRONNE ET MIEL
AVEC GLACER LA CREME
(Almendras Rostizadas con Tomillo y Miel, Con Helado de Vainilla)
Ingredientes
3 tazas Almendras enteras
2 cdtas Aceite extra-Virgen
1 cda Miel de Abeja
1 cdta Sal Marina
2 cda Tomillo
½ cdta Jugo de Limón
Procedimiento
1-Caliente el Horno a 350ºF.
2-En un Bowl mezcle las almendras con el aceite de oliva.
3-Colóquelas en una bandeja para horno y hornéelas por 15 minutos.
4-En un sartén mezcle la miel, el tomillo y el jugo de limón y cocine a fuego
medio, sin llevarlo a ebullición.
5-Agregue las almendras y el tomillo a la miel y mezcle hasta que estén
cubiertas las almendras.
6-Colóquelas nuevamente en la bandeja y hornéelas por 8 minutos .
7-Retírelas del Horno y agréguelas una pizca de tomillo.
HELADO DE BAILEYS
5 porciones
Ingredientes 225 gr Leche
225 gr Crema de batir
58 gr Azúcar blanca
63 gr Yema de Huevo
23 gr Bailey´s
3 gr Estabilizador
Procedimiento
1. Hervir la leche, la crema de crema de batir, el bailey´s
2. Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador
3. Agregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºC
4. Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina o maquina de helado
5. Saque 10 minutos antes de servir, para que se suavice y sirva con las
almendras tostadas.
MENU V
BRIE FONDUE
(Fondue de Queso Brie)
OUEFS FRITS PASTORELLE
(Huevos Fritos en Hondo con Riñones de Ternera y Hongos)
GIGOT D´AGNEAU BASQUAISE
(Pierna De Cordero con Mostaza y Yogurt)
GLACE AUX TRUFFES
(Helado de Trufa)
BRIE FONDUE
(Fondue de Queso Brie)
Ingredientes
12 onzas Queso Brie
¼ taza Mantequilla
2 cdas Cebolla Picada
1 Ajo Picado
¼ taza Harina Todo Uso
1 ¼ taza Caldo de Vegetales
2/3 taza Crema de Batir
Al Gusto Sal y Pimienta
Al Gusto Tomillo y Tarragón
Matignones de Pan Francés
Hongos a la Mitad
Uvas
Procedimiento
1-En una olla para fondue derrita la mantequilla y cocine la cebolla y el ajo por
8 minutos.
2-Agregue la harina, hasta crear un roux claro.
3-Agregue el caldo y revuelva hasta que tenga un espesor adecuado.
4-Agregue el brie en cubos y mezcle hasta que se haya derretido en su
totalidad.
5-Agregue la crema y sazone.
6-Sirva con el pan o las hongos o las uvas en su trinchante.
OUEFS FRITS PASTORELLE
(Huevos Fritos en Hondo con Riñones de Ternera y Hongos)
Ingredientes
1 Riñón de Ternera Entero
½ lb. Tocino en Tiras
¼ lb. Hongos Frescos
1 onz. Shallots Finamente Picado
½ taza Mantequilla
1 pizca Sal y Pimienta
2/3 taza Crema Batida
6 Huevo
Aceite Vegetal para Freír en Hondo
Perejil Fresco
Procedimiento
1-Limpie los riñones de su membrana y manténgalo entero.
2-Hornee a 350º F por 1 hora, que quede rostizado. Manténgalo Tapado.
3-Blanquee el tocino en agua hirviendo y luego dórelo en la salamandra. Hasta
que este Crispy.
4-Corte los hongos en Brunoise e saltéelos en la mantequilla, hasta que estén
tiernos.
5-Sazónelos y agréguele la crema batida, cocine hasta reducirlo a ¼ parte de la
mezcla original.
6-Fría los huevos en hondo.1.Utilizar la misma técnica que los huevos pocheados2.Al momento de sumergirlos en el aceite sostener con 2 cucharas de palo, para que el huevo no se esparza. 3.Retirarlo sobre papel absorbente.
7-En el mismo aceite fría los perejiles, hasta que estén crujientes. Retírelos en
papel absorbente.
8-Coloque los tocino en el centro de un plato.
9-Encima de estos vierta los hongos con crema.
10-Rebane el riñón en slices delgados. Y coloque 2 rebanadas por encima de
los hongos.
11-Coloque el huevo Frito encima del riñón y decore con los perejil.
12-Sirva caliente.
GIGOT D´AGNEAU BASQUAISE
(Pierna De Cordero con Mostaza y Yogurt)
Ingredientes
1 Pierna de Cordero sin grasa
4 cdas Mostaza Dijón
4 cdas Yogurt Natural
1 cdta Pimienta d´Espelette
( ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena)
2 cdta Tomillo Fresco
1 cabeza Ajo Picado
2 Hojas de Laurel
Al Gusto Sal Gruesa y Pimienta Blanca
Procedimiento
1Si no esta utilizando la Pimienta d´Espelette, mezcle la ½ cdta páprika + ½
cdta de cayena.
2-Mezcla la mostaza, el yogurt, la mitad de la mezcla de los ají y el tomillo.
3-Coloque la pierna en un rejilla dentro de un molde para horno y úntela con la
mezcla anterior.
4-Espárcele el resto de los ají, por encima de la pierna.
5-En el fondo del molde, agregue una taza de agua, las hojas de laurel y los
ajos.
6-Hornéela por 1 hora.
7-Sal – Pimente la pierna y déjela reposar por 15 minutos
8-Coloque el molde donde horneó la pierna directo en el fuego y cocine los jugos, hasta caramelizarlos.
9-Agregue 1/3 taza de caldo frío y deglaze el molde.
10-Sirva la pierna de cordero con la salsa.
PURÉ DE BROCOLÍ
Ingredientes
1 onza Mantequilla Derretida
100 gramos Brócoli
Al gusto Sal y Pimienta
1 Yema de Huevo
½ Huevo Batido
3 ½ cdtas Crema de Leche
1 pizca Nuez Moscada
Procedimiento
1-Caliente el horno a 350º F.
2-En un molde para horno, coloque papel cera en el fondo y mantequilla sobre
el papel .
3-Cocine los brócolis al denté.
4-Pase los brócolis por el procesador de alimentos con el resto de los
ingredientes.
5-Coloque el puré en el molde engrasado y hornee a baño maría por 10
minutos.
6-Retire del horno cuando la contextura sea firme.
7-Bien puede desmoldar el puré y servirlo en rebanada o con molde. O puede
obtener quenelles con 2 cucharas.
8-Sirva con la pierna de cordero.
GLACE AUX TRUFFES
(Helado de Trufa)
Ingredientes
4 Trufas Perigord
1 litro Leche
1 cdta Vainilla
10 yemas Huevo
1 ¼ taza Azúcar
½ cda Vino Oporto
Procedimiento
1- Coloque las trufas enteras, la leche y la vainilla en una olla y llévelo a
ebullición.
2-Después de hervir sáquelo del fuego, tape la olla y deje reposar por 15
minutos .
3-Mezcle en un bowl las yemas y el azúcar, hasta que espese un poco y
agregue ½ taza de la leche a las yemas. Y revuelva bien.
4-En una olla mezcle el resto de la leche y la mezcla de los huevos y cocine a
fuego medio, hasta que la mezcle haya espesado, como para cubrir un
cucharón.
5-Retire del fuego y deje enfriar.
6-Pique las trufas y agréguelas a la mezcla junto con el oporto.
7-Colóquelo en una maquina de hacer helado hasta que este listo.
8-Sirva con hojas de menta.
MENU VI
TARTELLETTES D´ OIGNON
(Tartaletas de Cebolla)
RATATOUILLE
(Mixto de Vegetales Provenzal)
NAVARIN DE HOMARD ET POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN
(Estofado de Langosta con Papas Nuevas y Romero)
BEIGNETS AVEC UN MI-GELÉE D´AGRUMES
(Frituras Dulces con Aspic Cítrico )
TARTELLETTES D´ OIGNON
(Tartaletas de Cebolla)
Ingredientes
MASA
1 taza Harina todo uso
½ taza Agua (de poco en poco)
1 cdta Sal
1 cdta Aceite Vegetal
RELLENO
6 tiras Tocino
2 Cebollas Grandes
2 tazas Queso Cottage
¼ taza Crème Fraîche
1 cdta Aceite Vegetal
½ cdta Sal
¼ cdta Nuez Moscada
¼ cdta Pimienta Negra
Procedimiento
1- Para la masa coloque en bowl la harina y la sal y vaya agregando el aceite y
el agua de poco en poco hasta obtener una masa homogénea y sedosa.
2-Refrigeramos la masa por 1 hora como mínimo (se puede hasta 24 horas).
3-Para el relleno, cocinamos los tocinos en un sartén, hasta que estén dorados,
y los retiramos en papel toalla.
4-En el mismo sartén agregamos la cebolla y cocinamos a fuego bajo por 15
minutos, hasta dorarlas muy bien.
5-En un bowl colocamos el queso cottage, la crème fraîche, el aceite, la sal, la
nuez moscada y la pimienta negra, y procedemos a batirlo muy fuertemente,
para obtener la consistencia de un relleno cremoso (se puede utilizar la
batidora)
6-Precaliente el horno a 500ºF.
7-Separe la masa en porciones más pequeñas y con un rodillo estírela,
creando discos del tamaño del molde de tartaleta que usted va utilizar.
8-Coloque la masa en el fondo del molde engrasado y hornee a 400ºF por 8
minutos.
9-Saque del horno y coloque encima la crema de queso, luego las cebollas y
por ultimo el tocino, toda de manera estética.
10-Vuelva y hornee a la misma temperatura por 5 minutos más.
11-Retire del horno y deje reposar por unos minutos, sirva caliente
RATATOUILLE
Ingredientes
1 Berenjena chica
1 Zucchini chico
1 Cebolla chica
3 Pimentones Rojo y Amarillo
2 Tomates perita concassée
2 dientes Ajo
1 cda Albahaca Fresca Chiffonade
Sal y Pimienta
2 cdas Aceite de oliva
1ramitas Romero Fresco
1ramita Tomillo Fresco
Procedimiento
1- Cortamos todos los vegetales de la misma forma (medallones, matignones,
julianas gruesas) Colocamos las berenjenas y los zuchinni en una bandeja y le
agregamos sal, dejamos reposar por 20 minutos.
“Esto es para extraer toda el agua, de estos 2 vegetales”
2-Luego de este tiempo secamos con papel toalla los vegetales.
3-En un sartén con aceite de oliva salteamos todos lo vegetales en el debido
orden que deben entrar, los más firmes primero y los más suaves de último.
4-Agregamos las finas hierbas y cocinamos por 1 minuto más
5-Sal- pimentamos y servimos.
6-Podemos servirlo frio, al tiempo o caliente.
NAVARIN DE HOMARD ET POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN
(Estofado de Langosta con Papas Nuevas y Romero)
Ingredientes
2 libras Langosta
2 cdas Aceite de Oliva
¾ taza Zanahoria
2/3 taza Shallots
12 dientes Ajo pelados
1 taza Tomates Enlatados
1 Ramitas de Romero
PAPAS
12 Papas Chicas nuevas, peladas
6 dientes Ajo, pelados y machacados
1 ramita Romero
1 cda Mantequilla Sin Sal
5 cdas Mantequilla sin sal fría 2 cdas Cognac o Brandy
Procedimiento
1- Primero procedemos a elaborar un caldo, colocando en una olla agua
suficiente con sal y procedemos a cocinar la langosta en esa olla por 8 minutos
aproximadamente.
2-Retiramos la langosta del agua y sumergimos en agua fría. Separamos la
carne de la cola y de cuerpo y la reservamos aparte.
3-En un bolsa plástica colocamos el caparazón de la langosta, y con la ayuda
de un martillo de cocina quebramos el mismo en pedazos pequeños.
4-En un sartén agregamos el aceite y salteamos todos los vegetales cortados
en macedonias, por 15 minutos a fuego medio.
5-Agregamos la hoja de romero, los caparazones de la langosta y un poco del
agua, en donde cocinamos las mismas.
6-Cocinamos todo junto por 10 minutos y luego pasamos por un colador
presionándolo para retirar los sólidos y dejar todo el líquido posible.
7-En un sartén agregamos las papas, el romero, el ajo y la mantequilla y las
salteamos a fuego bajo por 10 minutos, luego agregamos el caldo de langosta
obtenido de la cocción anterior. Y cocinamos hasta que las papas estén.
8-Mientras esta cocción cortamos la carne de langosta en medallones y
salteamos en mantequilla por 1 minutos.
9-Retiramos y en ese mismo sartén reducimos el cognac, junto con la
mantequilla, hasta obtener la mitad.
10-De manera muy estética servimos en un plato hondo las papas en el fondo,
coronamos con la langosta y vertimos la salsa de cognac por encima.
BEIGNETS AVEC UN MI-GELÉE D´AGRUMES
(Frituras Dulces con Aspic Cítrico)
Ingredientes
Aspic
3 Naranjas Grandes
3 Toronjas Rojas
½ taza Jugo de Naranja DE LAS MISMAS NARANJA
½ taza Jugo de Toronja DE LAS MISMAS TORONJA
¼ taza Miel de Abeja
1 cda Agua Tibia
1 ½ cdta Gelatina Sin Sabor
Frituras
½ taza Agua
3 cda Mantequilla
½ taza Azúcar
1 cda Esencia de Vainilla
1/8 cdta Sal
½ taza Harina Todo Uso
2 Huevos
½ litro Aceite (El de su preferencia)
Procedimiento
1-De una naranja y una toronja, dividirlas en gajos muy bien cortados. De las
otras dos obtener la media taza de jugo.
2-Colocar los gajos de las frutas en el fondo de varios ramekin. .
3-En un sartén mezclamos los jugos cítricos y la miel de abeja y calentamos sin
llevarlo a ebullición.
4-Con la cucharada de agua tibia mezclamos la gelatina sin sabor e
incorporamos a la mezcla de la miel y los cítricos.
5-Retire del fuego y vierta en los ramekin con los gajos. Refrigere por 4 horas o
en un congelador por 1 hora.
6-Para las Frituras.
7-En una olla pequeña llevamos a ebullición el agua, la mantequilla, una
cucharada de azúcar, la vainilla y la sal.
8-Retiramos del fuego, y vamos agregando de poco en poco y sin dejar de
revolver la harina.
9-Después de agregada toda la harina, lo retornamos al fuego y cocinamos a
fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que la masa se separe del fondo de la
olla. Este proceso debe ser muy rápido, no más de 1 minuto.
10-Retiramos del fuego y vamos agregando los huevos de 1 en 1, revolviendo
fuertemente co un cucharón.
11-En un bowl colocamos azúcar y mantenemos cerca del proceso de freír.
12-Calentamos el aceite a 325ºF y freimos pequeñas porciones estéticas de la
masa, hasta dorarlas. Que quede dorado y cocido por dentro.
13-Las retiramos en papel absorbente y las pasamos por el azúcar.
14-Servimos al tiempo, junto con el áspic frío.
ITALIA
Historia de la Cocina Italiana
La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en
el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así
como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la
denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada
en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia
por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto
es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores
del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy
sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido
perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legiones
romanas) que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria italiana.
Vegetales y Verduras
La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las
verduras, las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta
atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión
gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea
mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el
veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los
calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos
(típicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas
con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc. .
En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre
las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres
preparados.
Carnes y pescados
Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas
preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en
su concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa
bistecca a la fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto
(acompañado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el
stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa
elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas),
la piccata (carne de ternera en papillot con alcahofas), las messicani (escalope
fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de
carne de ave.
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo
largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al
Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di
Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-
Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto
cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son
unos rollos de ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los
embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. La
bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda que se toma como
aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata
(muy similar a la tortilla francesa)
El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la
península), es muy elaborado en especial en Sicilia. son importantes por igual
los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las
sopas de pescado diversas, etc.
Arroz y Pasta
Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una
gran elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña y
las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida.
Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú de
carne (a la napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o
acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los
tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los
pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de
los elementos característicos de esta cocina mediterránea (al igual que de otras
como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para ofrecer una
gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos
olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la
piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredietes como el
tomate o como guarnición de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto
(salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado
con aceite, pecorino, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los
trenette (tallarines planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa
de tomate).
Pizza y Focacce
Pizza capricciosa
Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la
focaccia. Se puede encontrar dentro de esta categoría también la piadina, la
crescentina o el Borlengo.
Focaccia al rosmarino - Los ingredientes básicos son el Romero y el
aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir
como un aperitivo.
Pizza marinara - Los ingredientes básicos son tomates y orégano
Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella
Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con
orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y
lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena , y
aceitunas negras y verdes
Pizza quattro stagioni - Los ingredientes básicos son el tomate y uno de
los ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones del año:
o Primavera: Olivas y alcachofas
o Verano: Salami y pimienta
o Otoño: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)
o Invierno: Setas y huevo cocido
Pizza ai quattro formaggi - con cuatro diferentes quesos
Pizza ai funghi e salsicce (o denominada también boscaiola)- con
Mozzarella, setas y salchichas, con/sin tomates.
Calzone - es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.
Panes
Pan genovés con aceitunas
Ciabatta
Pane carasau
Pane Casareccio
Panini
Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)
Focaccia
Pane Toscano (sin sal)
Michetta (en Milán es un pan muy típico)
Rosetta (muy popular en Roma)
Pane Pugliese
Pane di Altamura
Grissini Torinesi
Tigella
Crescentina
Piadina
Quesos
Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de
origen (DOP) son los siguientes:
Asiago
Bitto
Bra
Caciocavallo Silano
Canestrato
Pugliese
Casciotta d'Urbino
Castelmagno
Fiore Sardo
Fontina
Formai de Mut
Dell'alta Valle
Brembana
Gorgonzola
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella di
Bufala Campana
Murazzano
Parmigiano
Reggiano
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Provolone
Valpadana
Quartirolo
Lombardo
Ragusano
Raschera
Robiola di
Roccaverano
Spressa delle
Giudicarie
Stelvio o Stilfser
Taleggio
Toma Piemontese
Valle d'Aosta
Fromadzo
Valtellina Casera
Vinos
Chianti
Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos
internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en
casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más
conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso
o de aguja que se elabora con la variedad vitífera del mismo nombre,
proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con denominación de
origen. Pueden mencionarse, entre los más conocidos:
Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto
Amarone y Soave.
Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.
Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio,
Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.
Lacio: Frascati, Torre Ercolana
Sicilia: Marsala
Café
Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de
color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el café capuchino que es una
variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua,
de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.
Caffè Corretto
Caffè Macchiato
Caffè Latte
Moccacino
Espresso
Cappuccino
Marocchino (un pequeño cappuccino, sólo en Milán)
Licores
Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello proecedente de la
región de Campania... Otro licor famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor
originario de Italia, es un liquido condimentado con almendras o con semillas
como las de los melocotón o cerezas. Además del licor Amaretto, se tiene un
licor de almendras.
Estructura de un menú típico
Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la
Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto
unico).
L'antipasto
Artículo principal: Antipasto
Entremeses calientes o fríos
Carpaccio
Caprese (Mozzarella con Tomate)
Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos
Arancini (Sicilia)
Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras
Bresaola - carne cruda (Lombardía)
Il primo
Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato
caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes
opciones vegetarianas.
Pasta (Nudelgerichte)
Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo
Risotto
Diferentes sopas
Il secondo
El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de
carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en menú
tradicional).
Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce
Spada/Pez espada, Calamari)
Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca
alla fiorentina)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno
Plato de acopañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras
preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato
principal.
Il dolce
El postre que es generalmente dulce
Tiramisu
Gelato/Helado
Budino/Pudding
Zabaione
Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata)
Macedonia
Sorbetto (al Limone)/
Frutta
Profiterole
Panna cotta
Platos italianos
Platos de verdura
Fave al guanciale
Fiori di zucchini
Gnocchi alla romana (ñoquis romanos)
Panzanella , ensalada
Polenta
Radicchio alla griglia (Treviso)
Spinaci alla piemontese (Piamonte)
Platos de Pasta
Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla
Sorrentina
Cannelloni al Ragù , Cannelloni ai Carciofi
Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle
al sugo di lepre, Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansôti
con salsa de nueces)
Rigatoni alla Pajata , Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
Spaghetti aglio, olio e peperoncino , Spaghetti aglio e olio, Spaghetti
Bolognese, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma),
Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole,
Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al ragù
(Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani
Tagliatelle alla Boscaiola , Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi,
Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù
Tortelloni alla zucca
Trenette al pesto (Génova)
Trofie al Pesto , Trofie al sugo di noci
Risotti
Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos
procedentes del norte de Italia de la Lombardía y de la región de Venecia
Risi e bisi , Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di
zucca
Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto
alla Marinara, Risotto alla milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto
Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai
Quattro Sapori
Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia,
Risotto con scamorza e champagne, risotto alle seppie (Venecia)
Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano,
Risotto allo zafferano con petto d'anatra, Risotto alla Zucca
Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de
arroz)
Tiella di Riso.
Platos de pescado y de Carnes.
Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino
fritto, Agghiotta di pesce spada, Agnello arrosto (Cerdeña), Anguilla
marinata, Anguille in umido
Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, bistecca alla fiorentina, Branzino al
sale, Brodetto di arselle, Brodo di pesce, Burrida
Cacciucco (Liguria), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari
Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio
di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla vaccinara, Costolette alla
milanese, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
Fagiano tartufato , Fegatto alla veneziana, Filetti di baccalà (Roma),
Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura
mista di pesce
Grancevola alla Veneziana
Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
Manzo al barolo (Piamonte)
Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
Nasello al forno
Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco
Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla
pizzaiola, pesce spada (Campania, Apulia y Sicilia), Pesce spada alla
siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate
( Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde
Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a
zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla
veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido,
Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare,
Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese,
Stoccafisso alla ligure
Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
Zuppa di cozze , Zuppa di pesce
Postres
Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, además del tiramisú
elaborado con uno de los quesos típicos italianos el Mascarpone. En Nápoles
existe el babà (pastel con ron) mezclado con diferentes cremas y de diferentes
sabores. También encontramos el zabaglione, postre a base de huevo,
Marsala, azúcar y naranja.
Amaretti (galletas de almendra y merengue)
Cannoli
Cantucci (galletas toscanas)
Cassata: cassata siciliana
Gelato (Helado italiano)
Granita
Nougat (Cerdeña)
Panna cotta
Panettone (Milán)
Panforte
Parrozzo
Pastiera
Pignolata
Pinza (postre italiano)
Pizzelle
Ricciarelli
Tiramisù
Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña),
torta di nocciole (tarta con avellanas), torta di ricotta (Roma), torta di riso
(tarta de arroz de Toscana)
Zabaione
Zuccotto
Wikipedia.com
TIPOS DE PASTA
1. Pastas con Forma
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción
Campanelle NoPequeños conos
"pequeñas campanas"
Casarecci NoPequeños rollos en forma de "S"
Cavatelli SíPasta con forma de concha
Conchiglie SíPasta con forma de concha
"concha"
Conchiglioni SíGran, relleno con forma de concha
"Gran concha"
Creste di galli No
corto, curvado y rizado
Farfalle SíPasta con forma de mariposa
Por farfalla, que significa mariposa
Farfallone NoGrandes pajaritas
"Gran mariposa"
Fiori SíFormas de Flores
"flores"
Fusilli Sí RotiniFusilli, que significa rifle. parecido al animade un fusil
Fusilli Bucati No
Una varidedad como la anterior pero de primavera
"rifles agujereados"
Gemelli SíDos soportes juntos de pasta
"gemelos"
Gigli NoCono en forma de flor
Gramigna NoForma retorcida de pasta
Lumache NoForma de caracol
Procendente de lumaca, significa caracol
Lumaconi NoJumbo Lumache
Maltagliati NoTriágulo cortado en los bordes
"mal corte"
Orecchiette NoTiene forma de oreja o de bowl
"orejitas"
Pipe NoVerisón grande de macaroni
Quadrefiore NoVersión con forma cuadrada
Radiatore SíCon forma de radiador
Radiatori SíCon forma de radiador (pequeño)
Ricciolini No
Fiedos retorcidos con paso de 90—grados
Rotelle SíPasta de rueda de wagon
"pequeñas ruedas" (de ruota - rueda)
Rotini Sí Fusilli
Spirali SíUn tubo con espirales
Spiralini Nomás parecido al fusilli
Strozzapreti NoRodado a través de su anchura
literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"
Torchio NoForma de antorcha
Trofie NoPasta algo retocida
2. Pasta Tubular
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción
Bucatini No Spaghetti
de "buco" que significa agujero. "pequeño agujero"
Calamarata NoPasta de en forma de anillos
Calamaretti NoPequños Calamarata
Cannelloni SíGrandes tubos de pasta
Cavatappi No
Macarrones conforma de "S" conocidos como Scoobi Do
Cellentani NoPasta conforma de sacacorchos
Chifferi NoPequeños macaroni
Ditalini NoPequeños tubos; como codos.
Fideua SíTubos en forma de tubos
Elbow macaroni
Sí Tubos doblados
Elicoidali NoTubos doblados al azar
Fagioloni No Tubos
Garganelli No
Tubos arrollados sobre una pasta cuadrada
Macaroni SíCualquier pasta afilada
Maccheroni NoLargos macaroni
Maccheroncelli NoPasta con forma de pincel
Maltagliati NoPasta cortada por los extremos
Manicotti SíPasta grande y rellena
Mezzani NoTubo encurvado
Mezze Penne NoVersión corta de penne
Mezzi Bombardoni No Tubos grandes
Mostaccioli SíOtro nombre para el Penne
Paccheri No Gran tubo
Pasta al ceppo NoCon forma de rama de canela
Penne Sí
Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma
pluma de escribir
Penne rigate NoPenne con bordes arrugados
Penne Zita NoVersion muy genérica de penne
Pennette NoVersión más corta de penne
Pennoni NoVersion muy genérica de penne
Perciatelli NoFinos muy bucatini
Rigatoncini NoPequñas versión de los rigatoni
Rigatoni SíGran versión de los Rigatti
"Con líneas"
Sagne Incannulate No
Tubo largo con estrías
Scoobi Do No
"Macarron en forma de S" tambien conocido como Cavatappi
"cork-screw"
Trenne NoPenne en forma de triangulo
3. Pasta de Filamento
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción
Barbina NoLos filamentos finos arrollados en nidos
Capelli d angelo
Síes la pasta más fina.
“Pelo de angel”
Capellini SíPasta muy fina parecida a la vermicelli
“pelo fino”
Chitarra No
Similar a los spaghetti, excepto que es más redonda que cuadrada
"guitar"
Ciriole NoVersión más fina de chitarra
Fedelini No
Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el spaghetti.
Fusilli lunghi NoMuy largo (como un cble telefónico)
“rifles largos”
Pici No Muy finos Tuscany
Spaghetti SíEspago significa gemelo.
Spaghettini No spaghetti fino.-ini “thin/small”
Spaghettoni No spaghetti fino.-oni “fino/largo”
Vermicelli SíPasta redonda más fina que los capellini.
“pequeños gusanos”
Vermicelloni No(ver-mih-chel-OH-nee) Thick vermicelli.
-oni “thick/large”
4. Pasta de Cinta
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción
Bavette NoVersión estrecha de tagliatelle
Bavettine NoVersión más extrecha de bavette
Fettuce NoVersión amplia fettuccine
Fettuccine SíBandas de un centímetro de ancho
Fettucelle Nofettuccine más extrecho
Lagane No Fideos amplios
Lasagne Sí Pastel de carne
Lasagnette NoVersión más alargada de la lasagna
Linguettine Noversion aplastada linguine
Linguine Sí Spaghetti plano
Mafalde No Rectangular
Mafaldine No Ribete fino y alargado
Pappardelle Sí Ribete fino
No Img. Pillus No Ribetes muy finos
Pizzoccheri NoPasta elaborada con alforfon
Reginette No Enrollado
Sagnarelli No Rectangular
Scialatelli NoSpaghetti casero con algo de espiral
Stringozzi NoSimilar a los cuerdas de zapato
Tagliatelle NoForma de banda más fina que los fettuccine
Taglierini NoVersión fina de los Tagliatelle
Trenette NoTPasta en forma plana por un lado
Tripoline No Pasta en forma plana
5. Micropasta
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción
Acini di pepe NoPasta en forma de granos
"Peppercorns"
Alphabets SíPasta con forma del alfabeto
Anelli NoPequeños anillos de pasta
Anellini NoPequeña forma de anelli
Conchigliette NoPequeña forma de concha
Corallini NoPequeña forma de tubos
Ditali NoPequeña forma de tubos
Ditalini NoPequeña versión de ditali
Farfalline NoPasta enforma de pajaritas
Fideos No Fideos muy finos
Filini NoPequeña versión de los fideos
Fregula NoPasta en forma de grano
No Img. Funghini NoPequeñas setas de pasta
Occhi di pernice No
Muy pequeños anillos de pasta
Orzo Sí Pasta de arroz (risoni)
Pastina No
Pequeñas esferas de pasta, algo más pequeñas que los acni di pepe
Acni di pepe No Esferas de pasta
Quadrettini NoPequeños cuadrados planos de pasta
Risi NoPequeña verión de orzo
Serne di Melone No
Pequeña versión de semilla de pasta
Stelle NoPequeña pasta en forma de estrella
Stelline NoVersión más pequeña de la stelle
Stortini No
Una versión más pequeña de los macarrones del codo
Trachana NoGranular, forma irregular de origen griego
6. Pasta Rellena
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción
Ravioli Sí
Tortellini o Tortelloni
Sí
Pequeños, rectágulos. Sobre 1x2cm. Rellenos con queso y/o procciuto.
Mezzalune NoPequeños bolsillos Semi-circulares; de 2.5 en diámetro.
"Medias Lunas"
Sacchettini NoPequeñas bolsitas rellenas
Sachettes
Panzerotti Sí
7. Formas Irregulares
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción
Spatzle Sí
Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano.
Significa "pequeño gorrion " en aleman.
Gnocchi SíDe forma redonda y hecho a menudo con harina además de pure de papas.
MENU I
CAPONATA ALLA SICILIANA
(Ensalada Tipo Relish de Berenjena)
ZUPPA ALLA PAVESE
(Consomé de Carne con Huevo)
SALTIMBOCA ALLA ROMANA
(Escalopes de Ternera con Prosciutto )
CON
POLENTA FRITTA
(Polenta Frita)
TIRAMISU
(Postre Frío de Café)
CAPONATA ALLA SICILIANA
(Ensalada Tipo Relish de Berenjena)
Ingredientes
2 Berenjenas Medianas
2 cdta Sal
1 ½ lb. Tomates Concassée (sin nada de líquido)
½ taza Aceite de Oliva
2 ramas chicas Apio en Macedonias
½ taza Aceitunas Negras en Rodajas
2 cdas Alcaparras
1 cda Vinagre
1 cdta Azúcar
½ cdta Pimienta Negra Recién Molida
10 rebanada Pan Baguette Tostado con Aceite de Oliva
Procedimiento
1-Cortar las berenjenas en macedonias y esparcir sal por encima y dejar
reposar por 10 minutos, para extraer el agua de la misma.
2-Pasado este tiempo, seque las berejenas con papel toalla.
3-En un sartén, caliente la mitad del aceite y dore las berenjenas. Retírelas del
sartén.
4-Agregue el resto del aceite y cocine el apio hasta acitronar, agregue el
tomate concassée y cocine por 15 minutos a fuego bajo.
5-Agregue las aceitunas negras, las alcaparras, el vinagre, el azúcar y la
pimienta. Cocine por 15 minutos extra, a fuego bajo.
6-Agregue las berenjenas doradas de vuelta a la mezcla y cocine por 5
minutos.
7-Sazone la mezcla y sirva al tiempo.
8-Sirva con el pan tostado y decore con alcaparras y aceitunas negras por
encima.
ZUPPA ALLA PAVESE
(Consomé de Carne con Huevo)
Ingredientes
Consomé de Carne
2 Claras de Huevo
½ lb Mirepoix en Brunoise
½ lb Carne Molida
½ lb. Tomates Concassée (sin nada de líquido)
2 taza Caldo Oscuro o Caldo Claro
½ Cebolla Quemada (Onión Brûlee)
½ cdta Sal y Pimienta
1 Sachet
Zuppa
½ taza Mantequilla
4 rebanadas Pan de Miga Gruesa (Ciappata u otro)
4 Huevos
¾ taza Queso Parmesano
4 tazas Consomé
Procedimiento del Consomé
1- Batir las claras de huevo hasta espumarlas.
2- En una olla combine las claras, la carne molida, y el Mirepoix.
3- Agregue el caldo Frío y Desgrasado, el Onión Brûlee, y el Sachet, cocinar
toda la mezcla a fuego medio. Y revolver 1 ó 2 veces
4- Al momento que se va formando la costra blanca encima del caldo, no lo
revuelva más.
5- Con un cucharón abra un hueco en el medio de la costra, para que el vapor
salga por ahí y no nos rompa la costra.
6-Cocine por ½ hora, a fuego bajo
7-Y luego pase por un tamiz la mezcla, muy lentamente y nunca presionarla.
8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Procedimiento de la Zuppa
1-Derretir la mantequilla en un sartén. Cortar el pan con un timbal redondo,
para obtener medallones del mismo.
2-Freir el pan en la mantequilla, hasta dorar por ambos lados.
3-Colocar cada rebanada de pan dorado en el fondo de un plato hondo,
4-Abrir los huevos y colocar un huevo encima de cada pan, tener mucho
cuidado que no rompamos la yema del mismo.
5-Agregue el queso parmesano encima de los huevos.
6-Calentamos el consomé a punto de ebullición.
7-Vertimos el consomé en cada plato y servimos inmediatamente.
8-Sirva decorado.
SALTIMBOCA ALLA ROMANA
(Escalopes de Ternera con Prosciutto )
Ingredientes
2 Rebanadas de Proscuitto
2 Bisteck de Ternera o de Res de 6 onzas
8 hojas Salvia
¼ taza Aceite de Oliva
1 cda Mantequilla
½ taza Vino Blanco
½ cdta Pimienta Negra Recién Molida
½ cdta Sal
Procedimiento
1-Golpear los bisteck en plástico, para transformarlos en escalopes.
2-Colocar en cada escalope una rebanada de prosciutto encima, y arriba de
este una hoja de salvia. Mantener en posición con un palillo.
3-En un sartén, caliente el aceite, junto con la mantequilla y dore los escalopes
por ambos lados.
4-Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta y cocine por 10 minutos a fuego
bajo.
5-Pase los escalopes a un plato caliente.
6-Agregue al sartén 1 cucharada de agua y reduzca a la mitad. Resazone si
fuese necesario y sirva la salsa por encima de los escalopes.
7-Decore con hojas de salvia fresca y sirva caliente.
POLENTA FRITTA
(Polenta Frita)
Ingredientes
1 ¼ litros Agua
1 cda Sal
300 gramos Harina de Maíz
¼ litro Aceite de Oliva
½ cdta Pimienta Negra Recién Molida
½ cdta Sal
100 gramos Queso Parmesano
Procedimiento
1-Calentar el agua en una olla honda y salarla.
2-Cuando el agua hierve, agregar de poco en poco la harina de maíz e ir
revolviendo constantemente, para que no se formen grumos.
3-Cocinar por 30 minutos a fuego bajo, hasta que la mezcle espese. Sin dejar
de revolver.
4-Agregue la polenta sobre una superficie plana, alisarla con una espátula,
agregue el queso parmesano y dejarla enfriar, hasta que cuaje.
5-Corte la polenta con un hilo o con un timbal en cuadrados o medallones.
6-Agregue al sartén el aceite de oliva y calentar a fuego medio.
7-Freir las polentas y dorar por ambos lados, freírlas hasta que estén crocantes
por ambos lados.
TIRAMISU
(Postre Frío de Café)
Ingredientes
10 Savoiardi (Lady Fingers)
3 Huevos Separados
½ cdta Extracto de Almendra
¼ cdta Sal
1/3 taza Azúcar Blanca
½ taza Harina Suave Cernida
1 cdta Polvo de Hornear
1 taza Zabaione
4 Yemas Huevo
¼ taza Azúcar
1 cda Agua tibia
7 cdas Vino Marsala
1 taza Café Esspreso o Café Negro Fuer
½ taza Licor de Café u otro tipo de licor
½ taza Azúcar en Polvo
1 cdta Vainilla
1 taza Mascarpone
1 taza Cocoa en Polvo
Procedimiento
Savoiardi (Lady Fingers)
1-Batir las yemas de huevo, hasta que dupliquen su volumen. Agregar la
esencia de Almendra.
2-Batir las claras de huevos hasta que estén a punto de nieve y luego agregar
el azúcar, hasta obtener un merengue crudo.
3-Mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear.
4-Mezclar de manera envolvente las yemas con las claras, muy suavemente y
luego de la misma forma envolvente los ingredientes secos.
5-Calentar el horno a 350ºF.
6-Colocar la mezcla en una manga con dulla redonda gruesa.
7-Hacer los lady finguers no mas grande de 3 pulgadas de largo, en una bandeja con Silpat.
8-Hornear por 10 minutos, que estén doradas.
9-Retirar de la bandeja en cuanto salgan del horno y dejar enfriar.
Procedimiento
Zabaione
1-Colocar un baño maría.
2-En un bowl batir las yemas de huevo junto con el azúcar y la cucharada de
agua tibia, hasta que estén a punto de lazo.
3-Ir agregando a esta mezcla de poco en poco el vino marsala. Sin dejar de
revover y manteniéndolo en el baño maría, por 5 minutos.
4-Revolver constantemente hasta que obtengamos una mezcla homogénea y
espesa.
1-En un molde para nevera vamos a ir armando el tiramisú.
2-En un bowl mezclamos el queso mascarpone, el azúcar en polvo y la vainilla.
3-Por otro lado mezclamos el café esspresso con un poco del licor.
4-Mojamos nuestros Savoiardi con el café y colocamos en el fondo del molde.
5-Por encima agregamos el Zabaione y luego el Mascarpone endulzado.
6-Repetimos este proceso, cuanto espacio nos de el molde.
7-Terminamos con Mascarpone Endulzado de manera estética y
espolvoreamos con un colador o cernido la cocoa en polvo por encima.
8-Refrigeramos por 1 hora y servimos frío.
MENU II
MOZARELLA IN CARROZA
(Emparedados de Mozarella Frito en Salsa de Anchoas)
GNOCCHI COL PESTO ALLA GENOVESE
(Pasta De Papa con Salsa Pesto de Genova)
CASSOLA
(Cacerola de Mariscos y Pescados)
CON
CIPOLLE FARCITE
(Cebollas Rellenas al Horno)
PESCHE RIPIENE
(Duraznos Rellenos)
MOZARELLA IN CARROZA
(Emparedados de Mozarella Frito en Salsa de Anchoas)
Ingredientes
6 Rebanadas de Pan Molde
6 Rebanadas de Queso Mozarella
1 taza Leche
¾ taza Harina
2 Huevos Batidos
½ taza Aceite de Oliva
1 lata Anchoas Picadas
1 cda Jugo de Limón
1 diente Ajo Picado
Procedimiento
1-Cortar el pan y el queso mozarella de la misma forma. (puede ser tipo finguer
o en medallones o cuadrado)
2-Realice 6 emparedados de queso mozarella.
3-Coloque un Mise n` Place de Enharinado (Leche – Harina – Huevo)
4-Pase los emparedados por la leche, luego por la harina y de último por el
huevo.
5-Caliente el Aceite de Oliva a 400ºF, y dore los emparedados por ambos
lados, sin que se le quemen. Retírelos en papel toalla
6-.En u sartén chico coloque un poco de aceite de oliva, las anchoas, el jugo de
limón y el ajo. Y cocine por 1 minuto.
7-Vierta la salsa por encima de los emparedados y sirva caliente.
GNOCCHI COL PESTO ALLA GENOVESE
(Pasta De Papa con Salsa Pesto de Genova)
Ingredientes
2 lb Papa
3 tazas Harina
1 ½ taza Albahaca
1/8 cdta Sal
3 dientes Ajo
6 cdas Aceite de Oliva
¼ taza Piñones
6 cdas Queso Parmesano
Procedimiento
1-Hierva las papas, hasta que estén suaves y escúrralas muy bien.
2-Majamos las papas y de poco en poco vamos agregándole la harina, hasta
crear una masa consistente y manejable. Si fuese necesario agregue más
harina.
3-Dele forma tubular a esta masa con la mano o con la ayuda de un manga si
dulla. Hasta obtener tubos de mas o menos 6 pulgadas.
4-Corte el tubo en pedazos de 1 pulgada (deben salir de 6 a 7 por cada tubo),
cada porción vaya depositándola en un recipiente con harina.
5-cuando estén todos los gnocchi cortados, con un tenedor marque cada uno
de manera de crear de 3 a 4 rayas en un costado del mismo.
6-.En una olla con un galón de agua hirviendo, cocinar los gnocchi por 5
minutos, para que estén al dente.
7-En una licuadora agregamos la albahaca, la sal, los piñones, el ajo y el queso
parmesano, empezamos a licuar y vamos agregando de poco en poco el aceite
de oliva. Hasta obtener la consistencia deseada de nuestra salsa pesto.
8-Mezclamos con los gnocchi y servimos caliente.
CASSOLA
(Cacerola de Mariscos y Pescados)
Ingredientes
4 cdas Aceite de Oliva
1 Cebolla Pelada y Picada
1 diente Ajo picado
1 Pimento Morrón Picado Grueso
2 tazas Tomates Concassée Picados Gruesos
¼ taza Vino Blanco Dulce
1/8 cdta Sal y Pimienta
2 ½ libra Pescados Mixtos (de 3 a 4 tipos de pescado)
½ libra Calamares
½ libra Almejas o Mejillones
Procedimiento
1-En una olla caliente la mitad del aceite y sofría la cebolla, el ajo y los
morrones por 5 minutos a fuego bajo.
2-Incorpore los tomates, el vino blanco, la sal y la pimienta y cocine por 5
minutos, manteniendo el fuego bajo.
3-En la otra mitad del aceite cocinamos los calamares y los moluscos, por no
más de 5 minutos, agregamos la salsa de tomate y los pescados cortados en
pedazos grandes.
4-Cocinamos hasta obtener la cocción de los pescados y servimos caliente.
CIPOLLE FARCITE
(Cebollas Rellenas al Horno)
Ingredientes
3 Cebollas Medianas
1 taza Queso Parmesano
1/3 taza Mantequilla
3 Huevos
1/8 cdta Sal y Pimienta
3 cdas Brandy
Procedimiento
1-En una olla caliente con agua hirviendo, cocinamos las cebollas con todo y
cascara por 15 minutos.
2-Retiramos las cebollas, pelamos y cortamos a la mitad.
3-Con una cuchara retiramos un poco de la comida del centro de la cebolla.
4-Picamos lo retirado y lo mezclamos en un bowl, con el queso parmesano, los
huevos, la mantequilla y el brandy. Sazonamos esta mezcla y rellenamos las
cebollas.
5-Horneaos a 350ºF por 30 ó 40 minutos, o hasta que este gratinada.
6-Servimos Caliente
PESCHE RIPIENE
(Duraznos Rellenos)
Ingredientes
4 Duraznos Firmes
½ taza Almendras Picadas
8 Savoiardi o Galletas Dulces Sorbeto
1/3 taza Azúcar
¼ taza Cocoa en Polvo
7 cdas Vino Blanco
3 cdas Mantequilla
Procedimiento
1-Cortar los duraznos o Melocotones a la mitad y retirar la semilla.
2-Realizamos una pequeña hendidura con una cuchara en el centro del
durazno.
3-Mezclamos en un bowl, las almendras picadas, las galletas quebradas, el
azúcar, la cocoa en polvo y el vino blanco.
4-Rellenamos los duraznos con esta mezcla y colocamos un pedazo de
mantequilla encima de cada durazno relleno.
5-Horneamos a 325ºF por 45 minutos. Servimos frío o caliente.
MENU III
MELENZANA ALLA PARMIGIANA
(Berenjenas en Salsa de Tomate)
SOPA DE MINESTRONE
(Potaje de Vegetales)
OSSOBUCO
(PIERNA DE RES EN SALSA DE TOMATE)
CON
INSALATA DI RINFORZO
(Ensalada de Coliflor)
PRUS MARTIN AL VINO
(Peras al Vino)
MELENZANA ALLA PARMIGIANA
(Berenjenas en Salsa de Tomate)
Ingredientes
1 libra Berenjenas en Rodajas
2 taza Salsa Pomodoro
½ libra Queso Mozarella
2 unidades Huevo Batido
5 unidades Hojas de Albahaca
1/8 cdta Sal
1 cdta Queso Parmesano
1 taza Aceite Vegetal
Procedimiento
1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo
amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.
4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa
de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de
albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar
en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.
7-Sirva y Decore
SALSA POMODORO
(Salsa de Tomate)
Ingredientes
2 cdas Aceite de Oliva
¼ taza Mirepoix en Brunoise
1 diente Ajo finamente Picado
1 ½ taza Tomates Concassée
1 unidad Hoja de Laurel
1 unidad Ramita de Tomillo
1/8 cdta Sal y Pimienta Negra
2 unidades Hojas de Albahaca
Procedimiento
1. Coloque el aceite de oliva en un sartén y cocine el Mirepoix hasta que
este bien dorado (aprox. 8 minutos)
2. Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto.
3. Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco,
agregue ¼ taza de agua.
4. Añada el laurel y el tomillo
5. Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio.
6. Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla.
7. Re- sazone si es necesario
SOPA DE MINESTRONE
(Potaje de Vegetales)
Ingredientes
½ libra Porotos o Habas Cocidos
2 cda Aceite de Oliva
¼ libra Cebolla Picada
4 unidades Dientes de Ajo
¼ libra Apio
¼ libra Zanahoria
¼ libra Zuchinni
¼ libra Habichuela
¼ libra Repollo
1 litros Caldo de Vegetales
½ libra Tomates Concassée
2 cdas Pasta de Tomate
1 cda Orégano
1 cda Albahaca
1 cda Cebollina Picada
1 cdta Queso Parmesano (por plato servido)
Procedimiento
1-Saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio, en el aceite de oliva hasta
que acitronen.
2-Al mismo salteado anterior le bajamos el fuego y agregamos el resto de
los vegetales, excepto los tomates Concassée, y cocinamos por 10 minutos.
3-Agregamos la pasta de tomate y salteamos con los vegetales por 2
minutos.
4-Los cubrimos con el caldo y cocinamos por 2 horas.
5-Luego agregamos las finas hierbas picadas, sal y pimienta.
6-Agregamos los frijoles, las pastas Al Denté y el tomate de Concassée
picado.
7-Cocinamos por 15 minutos y servimos.
8-Decoramos con Queso parmesano
OSSOBUCO
(PIERNA DE RES EN SALSA DE TOMATE)
Ingredientes
2 unidades Ossobuco
1/8 cdta Sal y Pimienta
2 onzas Harina Sazonada
¼ taza Aceite de Oliva
2 dientes Ajo picado
¼ libra Zanahoria en Brunoise
½ cdta Ralladura de Limón
¼ taza Vino Blanco dulce
3 tazas Caldo Oscuro
3 cdas Pulpa de tomate
GREMOLADA
1 diente Ajo Picado
1 cda Ralladura de Limón
1 cda Perejil Picado
Procedimiento
1-Sazone el ossobuco con sal y pimienta y páselo por la harina sazonada.
2-Salte el ossobuco en el aceite de oliva, hasta dorar ambos lados.
3-Agregue las zanahorias en Brunoise y el ajo y cocine por 5 minutos más a
fuego bajo.
4-Agregue la ralladura de limón, el vino, el caldo y el puré de tomate.
5-Lo llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio. Hasta que la
carne este suave, (aproximadamente 1 hora), pero no que no se desprenda
del hueso.
6-Saque el ossobuco de la salsa y reduzca la mitad. Re-sazone si es
necesario.
7-Al momento de servir, coloque la carne en el plato, vierta la salsa por
encima y luego decore con la gremolada.
INSALATA DI RINFORZO
(Ensalada de Coliflor)
Ingredientes
1 libra Coliflor Cocido al dente
1/8 cdta Sal y Pimienta Negra recién mlida
2 cdas Aceitunas Verdes sin semillas cortadas en 2
2 cdas Aceitunas Negras sin semillas cortadas en 2
2 cdas Pepinillos en rodajas
2 cdas Ají Rojos en Macedonias
1 cdta Alcaparras
2 unidades Anchoas
3 cdas Aceite de Oliva
1 cda Vinagre Blanco
Procedimiento
1-Cortar las anchoas en pedazos medianos.
2-Mezclar todos los vegetales en un bowl.
3-Sazonar con la sal, la pimienta, el vinagre y el aceite de oliva.
4-Refrigerar por 30 minutos antes de servir, para que los sabores se mezclen.
5-Servir frío con el Ossobuco
PRUS MARTIN AL VINO
(Peras al Vino)
Ingredientes
4 unidades Peras peladas
1 litro Vino Tinto Dulce o Vino Blanco Dulce
½ taza Azúcar
4 unidades Clavito de Olor
1/8 cdta Canela en Polvo
10 Savoiardi (Lady Fingers)
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350ºF
2-Coloque las peras en una bandeja honda de horno.
3-Mezcle el Vino con el resto de los ingredientes.
4-Vierta el vino por encima de las peras.
5-Cocine las peras por 1 horas, o hasta que estén tiernas.
6-Sirva las peras calientes o frías con el sirope de vino.
MENU IV
CARPACCIO
(Lonjas de Res Cruda Marinadas)
RISOTTO ALLA MILANESE
(Risoto Milanes)
ANATRA CON TAGLIATELLE
(Cacerola de Pato)
MONTE BIANCO
(Postre de Castañas)
CARPACCIO
(Lonjas de Res Cruda Marinadas)
Ingredientes
½ libra Filete de Res sin grasa
1/8 cdta Sal
½ unidad Cebolla Chica
1 cda Alcaparras
1/8 cdta Pimienta Negra Recién Molida
1 cda Aceite de Oliva
2 rebanadas Pan Ciabatta Horneado
Procedimiento
1-Colocamos el filete en el congelador hasta casi congelar.
3-Cortamos la cebolla en la rebanadora, bien delgadas.
4-Cortamos el filete en la rebanadora casi transparente y los colocamos en
abanico, en un plato frío de la nevera.
5-Le agrega las alcaparras y una buena cantidad de pimienta recién molida.
Las cebollas por encima y rociamos con el aceite de oliva.
7-Servimos Frío.
RISOTTO ALLA MILANESE
(Risoto Milanes)
Ingredientes
¼ taza Cebolla Picada
1 diente Ajo Picado
2 cdas Mantequilla
150 ml Vino Blanco
1/8 cdta Sal y Pimienta Blanca
¼ cdta Azafrán
1 litro Caldo Claro
2 cdas Queso Parmesano
¼ libra Arroz Arborio
Procedimiento
1. Colocar la mantequilla a derretir a fuego bajo, en un sartén pequeño.
2. Cuando se han derretido ambos agregar la cebolla y el ajo y
cocinarlos a fuego bajo, hasta que estén acitronados
(NO DORARLOS).
3. Luego agregar el arroz y remover, hasta que todos los granos estén
cubiertos de grasa y no permitir que se pegue.
4. Enseguida agregar el vino blanco, para detener la cocción y llevarlo a
hervor a fuego medio. Esperar hasta que se evapore todo el vino.
5. Evaporado el Vino agregar la sal y el azafrán, revolver para esparcir
el color del azafrán.
6. Agregar un poco del caldo hasta cubrir el arroz y esperar a que se
evapore para agregar la próxima ración de caldo. Siempre
revolviendo suavemente.
7. Seguir este proceso hasta que el arroz haya abierto en su totalidad.
El mismo debe estar apelmazado.
8. Cuando hemos comprobado que la cocción del arroz esta completa.
Terminar con 1 cda de mantequilla y queso parmesano rallando.
9. Servir caliente
ANATRA CON TAGLIATELLE
(Cacerola de Pato)
Ingredientes
2 onza Mantequillia
½ unidad Cebolla Grande, Picada Gruesa
½ unidad Zanahoria Grande, Pelada y Matignon
½ rama Apio en Matignon
1 hoja Laurel
½ unidad Pato Entero, en presas porcionadas
2 onzas Hongos en rebanadas
1 libra Tomates Frescos o enlatados
½ litro Caldo Claro
1/8 cdta Sal y Pimienta Negra Recién Molida
1 cda Queso Parmesano
1 onza Mantequilla Derretida
PASTA
3 unidades Huevos
2 cdta Aceite de Oliva
½ cdta Sal
2 tazas Harina (tener extra si fuese necesario)
Procedimiento
1-Derrita las 2 onzas de mantequilla en una olla y cocine el mirepoix junto con
la hoja de laurel, hasta que estén bien cocidos.
2-Agregue el pato y dórelo muy bien. Enseguida agregue los hongos, los
tomates, el caldo, la sal y la pimienta.
3-Lleva a ebullición y luego baje el fuego y cocine hasta que el pato este tierno.
Luego dejaos reducir la salsa a la mitad.
4-Mientras colocamos la harina en forma de volcán en el centro de una mesa y
colocamos los huevos, la sal y el aceite de oliva en el centro de la misma.
5-Vamos uniendo lentamernte del borde superior la harina con la parte líquida.
6-Cuando tengamos todo mezclado, amasamos de empuje corto, hasta obtener
una amsa suave y sedosa.
7-Dejamos reposar la pasta por 30 minutos. Y luego colocamos harina en la
mesa y estiramos, formando un cuadrado o rectángulo con la masa bien
delgada.
8-Enrollamos la masa con harina espolvoreada y luego cortamos
transversalmente, con un grosor de ¾ de pulgada.
9-Dejamos secar por 10 minutos y cocinamos en 1 galón de agua con sal, por 4
minutos o hasta que estén al dente.
10-Retiramos del agua, derretimos la onza de mantequilla y agregamos queso
parmesano y enseguida mezclamos los tagliatelles y apagamos el fuego.
11-Servimos la pasta en un plato hondo y colcocamos el pato en cacerola por
encima.
12-Este plato no se debe mezclar, se deben ver las pastas abajo y la salsa con
el pato en el centro.
13-Servir Caliente y Decorar.
MONTE BIANCO
(Postre de Castañas)
Ingredientes
¾ libra Castañas
1 ½ tazas Leche
1 taza Azúcar en Polvo
1 taza Crema Batida
2 cdas Cognac
Procedimiento
1-Si las castañas son frescas, hacer una cruz en la parte superior con un
cuchillo pequeño y cocinar en agua hirviendo por 15 minutos. Retirarla y
Pelarlas. Si son cocidas empezar en el paso 2
2-Cocinar a fuego bajo, las castañas ya peladas en la Leche por 45 minutos. O
hasta que estén bien suaves.
3-. Retirar las castañas de la leche y majar para hacer un puré, pasarlo por un
colador chino.
4-Servir en una copa y colocar a enfriar por 1 hora.
5-Mientras realizar un chantilly con la crema batida y el azúcar en polvo.
6-Cuando este listo mezcla de forma envolvente el chantilly con el cognac.
7-Colocar el Chantilly en una manga y coronar el puré.
8-Servir Inmediatamente Frío
MENU V
TORTA PASCUALINA
(Pie de Huevo, Espinaca y Queso)
TRIO DI PASTA
(Tres Clásicas Salsas de la Cocina Italiana)
CALZONE ALLA PUGLIESE
(Empanada Italiana de Cebolla)
CASSATA SICILIANA
(Dulce de Queso Frío)
TORTA PASCUALINA
(Pie de Huevo, Espinaca y Queso)
Ingredientes
MASA
2 ½ taza Harina Todo Uso
1/8 taza Aceite Vegetal
½ taza Agua Tibia
1/8 cdta Sal
RELLENO
1 libra Espinaca
½ taza Queso Parmensano
1/8 cdta Mejorana Fresca o Seca
5 unidades Huevo
1 taza Queso Ricotta
1/8 cdta Sal y Pimienta Negra
2 cdas Aceite de Oliva
Procedimiento
MASA
1-Colocamos la harina cernida y la sal en un bowl, agregamos el aceite y
vamos agregando de poco en poco el agua tibia, vamos amasando hata
obtener una masa homogénea.
3-Dividimos la masa en 2 y formamos dos discos. Dejamos reposar
cubiertos con una toalla limpia o papel plástico por 1 hora.
4-Si es fresca cocinar en agua hirvinedo por 1 minuto. Si es congelada
utilizar congelada.
5-Coloque las espinacas, el queso parmesano, el ricotta, junto con 3 huevos
batido, el queso parmesano y la mejorana en bowl, mezclar bien.
6-Unir los dos discos de masa y volverlos a amasar. Volver a crear los dos
discos, y colocamos unos de los dicos, en un molde da tartaleta o en un
molde desmoldable. Y brochamos con el aceite de oliva.
7-Rellenamos con la mezcla de Espinaca.
8-Con una cuchara vamos a a realizar 2 hoyos en el rellenos, que estén
simetricos y depositamos los 2 huevos restantes en los hoyos, teniendo
cuidado de que no se rompa la yema.
9-Tapamos la torta con el disco de masa restante y sellamos los bordes con
un tenedor. Con el tenedor creamos líneas en la parte superior. Y
brochamos con el resto del aceite.
10-Horneamos a 400º F hasta que la masa este cocida. Aproximadamnete
40 minutos.
11-Dejamos enfriar antes de cortar.
12-Servimos a temperatura ambiente.
TRIO DI PASTA
(Tres Clásicas Salsas de la Cocina Italiana)
RAVIOLES DE QUESO CREMA Y FINAS HIERBAS CON SALSA POMODORO
Ingredientes
1/2 lb. Pasta FrescaHarina Extra
Relleno
¼ taza Queso crema1 Yema huevo1/8 cdta Finas hierbas1/8 Sal y pimienta
Salsa
2 cdas Aceite de oliva2 cdas Mirepoix en Brunoise (BIEN FINOS)1 diente Ajo picado1 taza Tomates Pelados1 unidad Laurel1/8 cdta Tomillo fresco1/8 cdta Sal y pimienta5 hojas Albahaca
Procedimiento
Ravioles
1. Estire la masa con la máquina o rodillo sobre la mesa. ( Estire otra igual y
resérvela estirada y tapada)
2. Coloque el relleno sobre la masa con distancia de 2 a 3 pulgadas, entre
cada relleno.
3. Moje con una brocha o su dedo alrededor de cada relleno.
4. Coloque agua con un pincel o con un atomizador, a los bordes de su masa.
5. Coloque la otra masa encima procurando que quede borde con borde
6. Corte cuadriculadamente la masa dejando los Raviolis separados.
7. Apriete bien los bordes de cada Ravioles estéticamente
8. Hiérvalos al denté.
Salsa
8. Coloque el aceite de oliva en un sartén y cocine el Mirepoix hasta que
este bien dorado (aprox. 8 minutos)
9. Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto.
10.Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco,
agregue ¼ taza de agua.
11.Añada el laurel y el tomillo
12.Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio.
13.Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla.
14.Re- sazone si es necesario
15.Mezcle con los Raviolis
PENNE A LA CARBONNARA
El origen de esta salsa viene del trabajo en las minas. La carbonara era el plato que le daban a los carboneros en las minas, necesitaban ingerir muchas calorías y alimentarse bien.
Ingredientes (Rinde 3 personas)
¼ libra Penne Cocido ½ taza Crema Batida1 unida Huevo Entero2 cdas Cebolla Picada4 lascas TocinoTT Sal y pimienta2 cdas Aceite de Oliva
Procedimiento
1. Agregue el aceite de oliva en un sartén y caliéntelo a fuego medio.
2. Coloque la cebolla y el tocino hasta dorar
3. Baje el fuego y agregue la crema batida previamente calentada 20
segundos en el microondas.
4. Agregue el huevo y revuelva constantemente toda la mezcla, hasta que vea,
que se han formados pequeños grumos.
5. Agregue los Penne
6. Sirva y decore con perejil.
CONCHIGLIE A LA PUTANESCA
Esta receta, entre las más famosas de las salsas italianas, se dice que tiene su
origen, por que era la salsa que se preparaban las prostitutas, para aguantar, el
trabajo diario.
De igual forma he visto muchas versiones más, pero todas ligadas a la
profesión más antigua de la humanidad. ¿Cuál será la verdadera historia,
averígüelo?
Ingredientes (Rinde 3 personas)
¼ libra Conchiglieris Cocidos al denté1 lata Tomates Concassée2 diente Ajo picado2 cda Aceite de oliva½ cdta Pimienta Roja1 filete Anchoas¼ taza Aceitunas Negras sin semilla1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1. Corte los Concassée en Macedonia
2. Caliente el aceite de oliva por 2 minutos a fuego
bajo
3. Agregue la pimienta roja y el ajo.
4. Incorpore las anchoas y aplástelas con un
tenedor o cuchara de palo dentro del aceite.
5. Agregue las aceitunas negras e incorpore los tomates.
6. Cocine por 20 minutos a fuego bajo
7. Sazone con sal y pimienta
8. Combine con las pastas
9. Sirva Caliente.
CALZONE ALLA PUGLIESE
(Empanada Italiana de Cebolla)
Ingredientes
100 gramos Pasitas
4 cdas Aceite de Oliva
556 gramos Cebolla en Julianas
150 gramos Aceitunas Negras en rodajas
1 lata Anchoas Picadas
4 unidades Tomates 3 X 3 en macedonias
1/8 cdta Pimienta Negra
50 gramos Queso Parmesano
1 libra Masa de Pizza
Procedimiento
1-Remoje las pasitas en agua tibia.
2-En un sartén con 2 cdas de Aceite de Oliva, salteamos las cebollas a fuego
medio por 5 minutos, agrgamos las aceitunas, las anchoas y los tomates.
3-Agregue las pasitas y la pimienta y cocine a fuego medio por 15 minutos.
4-Retire del fuego y agregue el queso parmesano. Deje enfriar la mezcla
5-Divida la masa de Pizza en 2 y estire una de las partes, creando un disco lo
suficientemente grande y delgado para soportar el relleno. Con una brocha
unte Aceite de Oliva a la masa
6-Coloque el relleno encima y estire la otra masa, crando un disco, para tapar
la mezcla.
7-Dejamos reposar la masa por 30 minutos. Y luego colocamos aceite de oliva
por encima.
8-Horneamos a 400ºF por 15 minutos, y luego bajamos a 325ºF y horneamos
por 25 minutos, verificando que no se nos pase en el horno.
9-Sevimos caliente.
MASA DE PIZZA
Ingredientes
15 gramos Levadura Seca
120 ml Agua tibia
1 libra Harina
1/8 cdta Sal
3 cdas Aceite de Oliva
Procedimiento
1-Disuelva la levadura en el agua y espera a que se active.
2-Cernimos la harina con la sal y la colocamos en un bowl.
3-.Agregue la mezcla de la levadura a la harina el aceite, y amasar hasta ibtenr
una mezcla homogénea.
4-Tapamos con plástico por 30 minutos.
5-Estiramos la masa y procedemos a realizar la pizza.
CASSATA SICILIANA
(Dulce de Queso Frío)
Ingredientes
675 gramos Ricotta
250 gramos Azucar
150 ml Licor de Cereza
100 gramos Chocolate Amargo en Pedazos pequeños
200 gramos Frutas Confitadas
1 libra Bizcocho
Procedimiento
1-Coloque el queso en un bowl, junto con el azúcar, 7 cdas del licor, el
chocolate y las frutas confitadas. Mezcle muy bien
2-En un molde de 10 pulgadas, lo forramos con papel de alumnio y lo mojamos
todo con unas gotas de licor.
3-Con el bizcocho humedecido con el resto del licor, forramos el fondo y las
paredes del molde.
4-Vierta la mezcla del queso en el bizcocho, hasta alcanzar la superficie.
5-Tape el molde con el resto del bizcocho. Y Cubra con el papel aluminio bien
apretado.
6-Colocar en el congelador por 2 horas y desmoldar.
7-Servir Inmediatamente Frío
MENU VI
ENSALADA CAPRESE
(Ensalada de Tomate y Queso Mozarella)
LASAGNE ALLA BOLOGNESE
(Lasaña a la Boloñesa)
COSTOLETTE DI VITELLO AL CARTOCCIO
(Chuletas de Ternera al Cartucho)
SPINACI ALLA ROMANA
(Espinacas con Pasitas y Piñones)
PANINI DOLCI
(Dulce de Almendra)
ENSALADA CAPRESE
(Ensalada de Tomate y Queso Mozarella)
Ingredientes
1 unidad Tomate 3 x 3
2 rebanadas Queso Mozarella
3 hojas Albahaca
1/8 cdta Sal y Pimienta Negra
2 cdas Aceite de Oliva
2 cdas Vinagre Bálsamico de Modena
Procedimiento
1. Cortar el tomate en rodajas gruesas
2. Cortar el queso en igual dimensión que el tomate
3. Separar las hojas de albahaca del tallo
4. Formar napoleones de tomate, queso y albahaca
5. Hacer una Vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimineta.
6. Servir la ensalada co la vinagreta.
Nota: Otra forma de realizar la ensalada Caprese es, haciendo los napoleones de tomate y Mozarella y aderezando con Salsa Pesto.
LASAGNE ALLA BOLOGNESE
(Lasaña a la Boloñesa)
Ingredientes
SALSA BOLOGNESA CLÁSICA
2 cdas Aceite de Oliva o Mantequilla
¼ libra Mirepoix en Macedonia
3 dientes Ajo Finamente Picados
1 cda Orégano, Albahaca y Tomillo Seco
1 hoja Laurel
¼ libra Tocino Picado
1libra Carne molida
4 onzas Higado de Res Picado
4 cdas Vino Blanco
½ litro Caldo de Res
4 onzas Pasta de Tomate
1/8 cdta Sal y Pimienta negra
1/16 cdta Nuez Moscada
3 tazas Salsa Bechamel
¼ libra Queso Parmesano
½ libra Queso Mozarella
½ libra Queso Ricotta
1 libra Pasta de Lasagna
Procedimiento
1-En una olla, salteamos el tocino y todos los vegetales con la grasa,
hasta que este acitrone.
2-Luego agregamos la pasta de tomate y cocinamos 2 minutos
3-Agregamos la carne y los higados al salteado y vamos mezclando
hasta que toda la carne molida este cocida. Deglaceamos con el vino.
4-Agregamos el caldo, hasta cubrir 1 ½ pulgada por encima la carne.
5-Sal – pimentamos y agregamos las finas hierbas y el laurel.
6-Cocinamos a fuego medio hasta que la zanahoria este suave. Por
aproximadamente 1 hora
7-Hervir la pasta al denté.
La pasta de Lasagna se debe hervir en moldes lo
suficientemente largo para que estén rectas durante su
cocción.
Todas las pastas requieren de 1 Galón de agua por cada
libra de la misma.
Agregamos Sal al Agua.
8-Cuando tiene la salsa Bolognesa lista, la Bechamel y la pasta al denté,
procedemos a realizar el montaje de la misma por capas.
En todas las capas debe haber todos los ingredientes
Pasta de Lasagna
Salsa Bolognesa
Salsa Bechamel
Todos los quesos
9-En la última capa debe ir salsa con queso para gratinar.
10- Servir la Lasagna Caliente.
COSTOLETTE DI VITELLO AL CARTOCCIO
(Chuletas de Ternera al Cartucho)
Ingredientes
4 unidades Chuletas de Ternera (3/4 pulgada de grosor)
4 rebanadas Prosciutto
4 rebanadas Queso Mozarella
1/8 cdta Sal y Pimienta
4 cdas Mantequilla
1 taza Tomates en Macedonias
¼ libra Hongos en Rebanadas Delgadas
¼ taza Vino Blanco
2 cdas Aceite de Oliva
Procedimiento
1-Abra, cortando las chuletas como un libro, sin separarlas del hueso.
2-Golpeamos cada lado de la chuleta, para adelgazarlo.
3-Colocamos el jamón y el queso, para rellenerlas, cuidando que el queso no
nos quede muy al borde de la chuleta.
4-Derretimos la mantequilla, salteamos los hongos, los tomates.
5-Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta. Hierva la mezcla por unos
minutos.
6-Sazonamos las chuletas, agregamos el aceite de oliva y sellamos las
chuletas, por ambos lados.
7-Cortamos 4 papeles encerados o aluminio en forma de corazón. Y colocamos
las chuletas dentro. Bañamos con la salsa y sellamos los cartuchos.
8-Horneamos a 350ºF por 25 minutos. O hasta que las chuletas estén tiernas
9-Sevimos caliente.
SPINACI ALLA ROMANA
(Espinacas con Pasitas y Piñones)
Ingredientes
2 libra Espinacas Frescas o Congeladas
2 cdas Aceite de Oliva
1 onza Mantequilla
2 dientes Ajo en Rebanadas Delgadas
1 onza Piñones
1 onza Pasita
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-Si las espinacas son frescas, blanquéelas y realizele un choque térmico. Sin
son congeladas utilícelas directamente del congelador, y escurralas,
apretándolas, muy bien.
2-Calentamos el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén y freimos los
ajos, hasta dorarlos muy bien. Retire los ajos del aceite y deséchelos.
3-.Agregue las espinacas a la sartén junto con los piñones y las pasitas.
4-Cocine por 10 minutos revolviendo frecuentemente, sazonamos.
5-Servimos caliente
PANINI DOLCI
(Dulce de Almendra)
Ingredientes
450 gramos Harina Todo Uso
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo
1/8 cdta Canela en Polvo
50 gramos Almendras Picadas
200 gramos Azúcar
1 cda Levadura Seca
3 cdas Agua Tibia
Procedimiento
1-Disuelva y active la levadura en el agua tibia.
2-Cernir la harina y todas las especias.
3-Coloque la mezcla en un bowl y agregue el resto de los ingredientes.
4-Amase con las puntas de los dedos, hasta obtener una masa homogénea.
5-Separe la masa en 2 bolas y deje reposar en un bowl tapada con un paño,
por una hora.
6-Estire la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de ½ pulgada.
7-Corte la masa con cortadores de galleta.
8-Coloque en una bandeja engrasada y enharinada y horne a 375º F por 15
minutos, o hasta que la masa este dorada y haya crecido.
9-Coloque en una parrilla para enfriar y sirva a temperatura ambiente.
ESPAÑA
Historia de la Cocina Española
La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.
Rasgos comunes
Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:
El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras.
La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.
El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces
como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.
Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la región), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los más representativos.
Historia
El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quizá sea el del trigo, del que se cree que fue traído por los íberos al sur de la península. Sin embargo, en el norte de la península, se traía de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la península. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano y uno de los principales artículos de comercio exterior.
Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la península. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con más cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se daba en la parte íbera de la península. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios.
Gastronomía romana
Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepción de los productos que posteriormente se importaron de América, ya se conocían y consumían los mismos productos que se toman en la actualidad, si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consumía, sino la aristocracia. Las referencias gastronómicas que se han conservado de la época corresponden a los consumos habituales en Roma, adonde se llevaban manjares de todas los provincias del imperio. Así, por ejemplo, se sabe que salían de Hispania miles de ánforas de aceite con dirección a Roma. Sin embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual era la animal (sebo de cordero, de vaca, ...).
Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde antiguo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría a la actual de esconder un objeto en los roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, mayormente entre las clases humildes.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo
el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.
En aquella época, y siempre hablando de las mesas ricas, comían tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse aún el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no podía ser usada para muchas más cosas durante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su única mano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamaño de "bocado", por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tenía distintos tamaños dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ahí su nombre), con mango de plata. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No solía utilizarse ninguna armonía en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podría ser la de los griegos.
Gastronomía por Regiones Andalucía: destacan el pescaíto frito, el jamón serrano, el gazpacho, el
salmorejo y flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el jamón de Jabugo, las aceitunas aliñás, la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera), quizá los de mayor proyección internacional y los más exportados entre los vinos españoles.
Aragón: destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.
Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, los múltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales), el arroz con leche y la sidra.
Baleares: destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahón, la ginebra de Mahón y el arroz Brut (Mallorca).
Canarias: destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picón), el vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etcétera.
Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
Castilla-La Mancha: destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.
Castilla y León: destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Ávila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
Cataluña: destacan el suquet, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la escudella, los calçots, el pan con tomate (pa amb tomàquet), el alioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera.
Extremadura: destacan la olla podrida, los embutidos de cerdo ibérico, los quesos (en particular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugués), el vino de pitarra y las migas.
Galicia: destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo.
Navarra: destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán.
La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.
Murcia: destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, las paellas y los típicos paparajotes de la huerta.
Madrid: destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña,la sopa castellana (donde fue creada),el asado de cordero ,la ternera del Guadarrama, las judías a lo Tío Lucas, el arroz con leche , la leche merengada,el queso castellano de Campo Real,el requesón de Miraflores de la Sierra, las fresas de Aranjuez , los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.
Comunidad Valenciana: destacan los productos del campo, pesca y animales de granja, los arroces en general y la paella en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de Requena y Utiel, la repostería de (de origen principalmente musulmán), el turrón, las peladillas y el licor café de Alcoy, los chocolates en Alicante, el arnadí y la horchata de chufa.
País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.
Cocineros en Española en Voga
En la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona), hay otros cuatro cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:
Juan María Arzak ("Arzak" en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989) Santiago Santamaría ("El Raco" de Can Fabes, Barcelona, desde 1994) Martín Berasategui ("Berasategui" en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001) Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar, Barcelona desde
2006) Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)
Por su proyección mediática, cabe mencionar también a:
Karlos Arguiñano, quien durante años ha presentado programas de cocina en distintas televisiones españolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias.
Jose Andrés cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en sus platos.
Simoné Ortega, autora del libro de cocina más vendido en España: "1080 recetas".
Sergi Arola, cocinero del restaurante "La Broché", discípulo de Adrià. Darío Barrio. Borja Blázquez, quien desde su llegada a la Argentina ha refrescado la
imagen de españa en cadenas de televisión con una inmensa llegada a todo el público de Latinoamérica.
Santiago Domínguez Miguel, chef y propietario del Restaurante Santiago, decano de Marbella con más de 50 años de historia.
También destacan algunos nombres propios en la historia española, como:
Ángel Muro: gastrónomo del siglo XIX, autor del libro "Practicón", referencia para la cocina del siglo XIX, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier.
María Mestayer de Echagüe, "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostería) que aún sigue publicándose y que cuenta con un buen número de recetas, así como capítulos dedicados al protocolo en la mesa.
Gastrónomos Españoles por Tradición Gregorio Marañón: además de su dedicación en "cuerpo y alma" a la
medicina, escribió sobre casi todo: historia, arte, la cocina, el vestido, las
masas, etc. Hasta la década de los años sesenta, fue una de las plumas más destacadas de la gastronomía española.
José Pla: a partir de la segunda mitad de los años 50 Pla continúa viajando e inicia la preparación de sus obras completas, tarea a la que se dedicará de lleno también durante la década siguiente. Es una etapa crucial en su trayectoria ya que supone una reescritura casi total de su obra y la construcción del programa estilístico planiano, con el que trascenderá el periodismo y consolidará su estilo, siendo en aquellos momentos uno de los periodistas de mayor consideración.
Manuel Vázquez Montalbán: escritor que cuenta con algunos libros de gastronomía como "Contra los gourmets".
Álvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introducción en el libro "Cocina Gallega".
Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Destaca la obra "El libro de la Cocina Española", escrita en colaboración con Juan Perucho.
Simone Ortega, famosa escritora de gastronomía autora de la «Biblia» gastronómica '1.080 recetas de cocina', con la que varias generaciones de españoles aprendimos a cocinar,
Luis Cepeda: periodista y gastrónomo madrileño. Destaca la obra "100 Platos Universales de la Cocina Vasca". Es director técnico de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y crítico gastronómico de ON Madrid (El País) y otras publicaciones.
Antonio Vergara, el más prolífico y creíble autor gastronómico valenciano, y uno de los más leídos en España.
Juan B. Viñals Cebriá: investigador gastronómico valenciano. Especializado en la cocina tradicional de la Comunidad Valenciana, autor entre otras de la genuina "recepta" (receta) de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana, Presidente del Club Molt Distingit Cuiner
Jamón serrano
El jamón, o jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla
cuando se obtiene de las patas delanteras. Es distinto del Jamón Ibérico, que procede de una raza distinta de cerdo, y del Jamón de Bellota, que es como se conoce popularmente al Jamón Ibérico de Bellota, que procede de cerdo de raza ibérica y que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera. Conviene aclarar que el cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.
Características
El jamón serrano curado que tiene tres denominaciones:
bodega curación de 9 a 12 meses, reserva de 12 a 15 meses y gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.
Características
La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/921 , en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía se como la anterior del jamón curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación, plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.
Denominaciones de Orígen el jamón de cerdo Duroc, el Jamón de Trevélez2 , pueblo de la provincia de Granada, y el * jamón
Denominación de Origen Jamón de Teruel3 , localizado en Teruel, dentro del Sistema Ibérico donde se dan las condiciones para su correcto secado.
En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.
En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.
Los métodos de elaboración lenta y artesanal en oposición a las innovaciones tecnológicas que aceleran la producción.
Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
Jamón de cerdo blanco
Jamón de cerdo Duroc
Jamón de cerdo ibérico
Producción (2003)
88,7% 11,3%
Raza
Mezclas de las razas Duroc, Landrace, Large White,
Pietrain Duroc 100 %
Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal)con cerdos de la raza Duroc.
Cerdo iberico 100 %
Alimentación Piensos de cereales Piensos de cereales Pienso, Pasto y bellotas
Denominación Jamón curado, jamón serrano Jamón Duroc
Jamón ibérico de cebo, de recebo. Jamón iberico de bellota
Curación 12-24 meses 14-30 meses
14-36 meses 24-38 meses
Etapas del proceso Salazón
Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Asentamiento
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello,
es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5 ºC iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 ºC en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Lavado con agua caliente
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.
El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Sí se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. También se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso.
Secado y maduración
Jamón serrano.
Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20ºC.
Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución
uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
Envejecimiento en bodega
Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 ºC y con humedades relativas en torno al 40-65%.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota.
Propiedades nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).
Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.4
Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.
Producción y consumo
España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.5
Producción de Jamones y Paletas Curados
1999 2000 2001 2002 2003
Número de piezas 32.160.000 33.253.000 33.884.807 39.550.000 41.527.500
La Unión Europea, es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.
MENU I
TAPAS VALENCIANAS
(Terrina de Tomates, Tartaletas de Pimientos, Papas y Mejillones)
SALMOREJO
(Crema Fría de Tomate)
PIERNA DE CORDERO A LA MORUÑA
CON
TORTILLAS ESPAÑOLA
(Tortilla de Huevo con Papa y Cebolla)
CREMA CATALANA
TAPAS VALENCIANAS
(Terrina de Tomates, Tartaletas de Pimientos, Papas y Mejillones)
Ingredientes
TERRINA
1 libra Tomates
2 ramitas Tomillo Fresco
4 hojas Albahaca
2 dientes Ajo
¼ taza Aceite de Oliva
4 Huevos de Codornniz
1 lata Anchoas Estiradas (No enrolladas)
1 Pan Grande de Miga Gruesa
1/8 cdta Sal y Pimienta
TARTALETAS
65 gramos Harina Suave
65 gramos Harina Integral
115 ml Aceite de Oliva
1 ½ libra Pimentones Rojos
1 diente Ajo
10 Aceitunas Negras
2 ramitas Perejil
1/8 cdta Sal y Pimienta
PAPAS
5 Mejillones sin Concha
5 Papas (Medianas a Chicas)
2 cdas Aceite de Oliva
MAYONESA
2 Yemas de Huevo
1 taza Aceite de Oliva
1 cda Jugo de Limón
1 diente Ajo
2 Ramitas de Perejil
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
TERRINA
1-Corte la mitad de los tomates en Cuñas gruesas, retíreles las semillas y
colóquelos en una bandeja engrasada.
2-Vierta sobre ellos un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, el diente de ajo
picado y el tomillo fresco.
3-Y procedemos a secarlos en el horno a una temperatura de 160ºF ó 80ºC,
por un tiempo de 3 horas.
4-Hervimos los Huevos de Codorniz.
5-En un molde rectangular de Terrina forrado con plástico en el interior,
procedemos a elaborar el montaje.
6-Vamos colocando en capas los tomates secos, las anchoas, los tomates
frescos sin semilla, sal, pimienta y aceite de oliva.
7-Forramos la terrina con el plástico y colocamos peso encima, para refrigerarla
hasta el momento de servirla
8-Cortamos el pan en rectángulos y los tostamos con aceite de oliva.
9-Cortamos la terrina en la misma dimensión del pan y servimos encima del
mismo.
10-Trinchamos con un palillo el huevo de codorniz, para coronar la
presentación
TARTALETAS
11- Combine en un bowl la harina, junto con la sal y vaya agregando el aceite
de oliva. Hasta obtener una masa sedosa.
12-Unala y guárdela tapada en la refrigeradora, hasta el momento de usarla.
13-Rostize a fuego directo los pimentones. Hasta chamuscarlos en su totalidad.
14-Retire la piel y las semillas, con la ayuda de agua fría, y córtelos en julianas.
15-Mezcle los pimentones en un bowl con ajo picado, sal, pimienta y aceite de
oliva.
16-Estire la masa delgada y corte en círculos de no más de 3 pulgadas de
diámetro. Colóquelos en una bandeja de horno y hornee a 400ºF por 10
minutos.
17-Retire del horno y coloque los pimentones en la tartaleta.
18-Decore con Aceitunas y Perejil.
PAPAS
19-Separe los mejillones de su concha y lávelos.
20-Pele las papas y córtelas a la mitad, a lo largo.
21-Con una cuchara retire comida del centro de la papa, de manera de crear un
barquito, donde entre el mejillón.
22-Coloque las papas en una bandeja de horno y viértale aceite de oliva y
hornee por 30 minutos a 400ºF. Hasta que este cocida la papa.
23-Proceda a realizar una mayonesa con los ingredientes.
1. Coloque las yemas en un bowl y bátalas hasta espumarlas. (en licuadora es
posible)
2. Agregue los ingredientes secos, hasta que queden bien mezclados.
3. Agregue el aceite a punto de hilo, hasta que la mezcla comienza a espesar y
emulsifique.
4. Agregue el resto del aceite a punto de hilo y el limón para diluir un poco.
5. Re sazone si es necesario
6. Refrigerar hasta usar.
24-Coloque el mejillón en la cavidad de la papa, y vierta mayonesa para
cubrirlo.
25-Coloque en el horno a 500ºF por 5 minutos.
26-Sirva caliente y estéticamente las 3 tapas.
SALMOREJO
(Crema Fría de Tomate)
Ingredientes
1 libra Tomates
2 Huevos
6 dientes Ajo
¼ libra Pan Blanco
½ taza Aceite de oliva
4 cdas Vinagre de Jerez
3 Rebanadas de Jamón Serrano
1/8 cdta Sal y Pimienta
1 Pan Campesino
Procedimiento
1-Corte los tomates en Cuñas gruesa. Y Cocine el huevo hervido.
2-Maje los ajos junto con la sal en mortero o en un bowl.
3-En un procesador de alimentos, procesamos el tomate, y el ajo con sal.
4-En un bowl colocamos el pan y lo humedecemos un poco con agua y
majamos con el tenedor.
5-Agregamos esta mezcla al Procesador y procesamos hasta obtener un puré.
6-Agregamos el aceite de oliva y el vinagre, hasta suavizar un poco la
consistencia. Debe quedar mas firma que un Gazpacho. Debe estar como un
puré suave. Re sazonamos si fuese necesario.
7-Servimos en un plato hondo y decoramos en el centro con el jamón serrano y
a los lados con el huevo cocido.
8Servir frío, con el pan tostado caliente.
PIERNA DE CORDERO A LA MORUÑA
Ingredientes
3 cdas Pasitas Negras
3 cdas Jerez
1 Pierna o Paleta de Cordero
12 Dátiles
2 cdas Almendras Peladas
½ cdta Canela en Polvo
½ cdta Comino en Polvo
2 tazas Aceite de Oliva
2 Cebollas Grandes Picadas Gruesa
2 dientes Ajo
2 tazas Caldo Claro
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-Corte la carne de la pierna o de la paleta en porciones grandes de
aproximadamente 8 onzas cada porción.
2-Coloque las pasitas en el jerez y déjelas hidratando por 30 minutos.
3-En un bowl coloque la carne y agréguele el resto de los ingredientes, excepto
el caldo y deje marinando la carne por el tiempo deseado.
4-Luego del tiempo de marinado, en una olla con aceite sellamos la carne,
hasta dorarla muy bien y luego agregamos el resto de los ingredientes del
marinado. .
5-Enseguida agregamos el caldo claro y cocinamos hasta que la carne este
suave.
6-Dejamos reposar unos minutos y cortamos en medallones, para servir junto
con la salsa y los frutos secos.
TORTILLAS ESPAÑOLA
(Tortilla de Huevo con Papa y Cebolla)
Ingredientes
1 libra Papas
1 libra Cebolla
3 cdas Aceite Vegetal
4 Huevos Grandes
1/8 cdta Sal y Pimienta
¼ libra Perejil o Cebollina o Hierba Fresca (Decorar)
Procedimiento
1-Pelar la papa y cortar en medallones, no más gruesos de ½ pulgada. Cortar
la cebolla en aros con igual dimensión que las papas.
2-En un sartén mediano coloque el aceite a fuego bajo y cuando haya
calentado cocine las papas y las cebollas por 20 minutos, o hasta que la papa
este suave.
3-En un bowl bata los huevos y sazónelos.
4-Agregue los huevos batidos al sartén y cocine la tortilla por ese lado,
aproximadamente por 5 minutos. Deje que el huevo de la parte superior caiga
por el centro y por el borde al contacto con la sartén.
5-Voltee la tortilla con la ayuda de una espátula y un plato redondo y cocine por
ese lado de 2 a 3 minutos más.
6-Sirva Caliente.
CREMA CATALANA
Ingredientes
475 ml Leche
½ Cáscara de Limón amarillo
1 Canela en raja
4 Huevos Grandes
7 cdas Azúcar
1 ½ cda Maicena
1/8 cdta Nuez Moscada
Procedimiento
1-Coloque la leche en una olla, junto con la cáscara de limón y la raja de canela
y llévela a ebullición. Cuando rompa a hervor baje el fuego y cocine por 10
minutos.
2-En un bowl aparte coloque las yemas con 3 cdas de azúcar y bata, hasta
espumar la mezcla. En esa misma mezcla disuelva la maicena.
3-Atempere la mezcla de los huevos y luego disuelva en la leche caliente..
4-Cocine por 5 minutos y hasta que la mezcla espese y obtenga cremosidad.
No permita que hierva.
5-Refrigere por 24 horas en ramekins o platos hondos decorativos.
6-Justo antes de servir, coloque el resto del azúcar sobre las cremas catalanas
y caramelice con un soplete o una quemadora española.
MENU II
TAPAS DE CATALUÑA
(Pan de Tomates, Canapé de Hongos y Morcilla, Tostadas de
Pescado)
AJO BLANCO
(Crema Fría de Almendra)
PAELLA
(Arroz Estilo Español)
CHURROS
TAPAS DE CATALUÑA
(Pan de Tomates, Canapé de Hongos y Morcilla, Tostadas de
Pescado)
Ingredientes
PAN DE TOMATE
1 Berenjena Chica
1 Ají Rojo Pequeño
1 cda Aceite de Oliva
4 rebanadas Pan Blanco
2 Tomates
4 Anchoas
1/8 cdta Sal y Pimienta
HONGOS
4 Hongos Frescos Medianos
1 Morcilla
1 cda Aceite de Oliva
2 dientes Ajo
1 cda Perejil Fresco Picado
1/8 cdta Sal y Pimienta
TOSTADAS
4 rebanadas Pan Blanco
1 Tomate
½ libra Bacalao Seco
1 onza Aceitunas Negras Sin semilla
1 cda Aceite de Oliva
50 gramos Harina
Procedimiento
PAN
1-Corte la mitad de los tomates en Cuñas gruesas, y colóquelos en una
bandeja engrasada, hornee por 5 minutos a 350º F.
2-Coloque las berenjenas y los pimentones en una bandeja de horno. Y
proceda a hornear a 400º F por 1 hora.
3-Retire del horno y obtenga la pulpa de la berenjena, al igual proceda a pelar
el pimenton y corte ambos vegetales en julianas.
4-Hornee el pan blanco en medallones.
5-Unte los croutones de pan blanco con el tomate horneado y coloque de
manera estética el escalibada de pimentones y berenjenas.
6-Sazone con sal y pimienta y decore con el filete de anchoa.
HONGOS
7-Remueva el tallo de los hongos y lave los hongos.
8-En una sartén caliente cocinamos las morcillas y luego las cortamos en
medallones.
9-Picamos finamente el ajo y el perejil y mezclamos con un poco de aceite de
oliva, sal y pimienta.
10-Trinchamos con un palillo los hongos como base y las morcillas arriba y
sazonamos con el ajillo.
TOSTADAS
11- Coloque el bacalao 24 horas en agua, cambiándole el agua, por lo menos 3
veces.
12-Corte el toamte en cuñas grandes y retire toda la pulpa, para solo dejar la
cáscara con un poco de comida.
13-Tueste el pan, hasta dorarlo.
14-Pique las aceitunas negras y májelas, hasta crear una pasta, la cual debe
mezclar con aceite de oliva.
15-Corte el bacalao en matignones y paselos por harina sazonada.
16-Fría los bacalaos hasta dorar.
17-Arme los canapés con el pan tostado, los tomates por encima, luego los
bacalaos y sazone con la salsa de aceitunas negras.
18-Sirva las tapas de manera estética
AJO BLANCO
(Crema Fría de Almendra)
Ingredientes
8 onzas Almendras Sin Cáscara (Blanqueadas)
4 onzas Pan Blanco
2 dientes Ajo Picado
5 cdas Aceite de Oliva
1 ½ cdta Vinagre de Jerez
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-Coloque el pan en un bowl y vierta 150ml de agua fría en el bowl.
2-Deje el pan remojarse por unos minutos y luego escurra bien el agua
sobrante y presione los panes, para retirar el exceso de agua.
3-En un procesador de alimentos coloque las almendras y los ajos y procese
hasta obtener un polvo grueso, luego agregue el pan mojado y vuelva a
procesar hasta obtener una masa humeda.
4-En el mismo procesador vamos agregándole aceite a la mezcla, para
suavizarla y luego el vinagre de jeréz.
5-Agregamos al Procesador, una taza de agua fría o mas fuese necesario,
hasta obtener la textura de una crema.
6- Re sazonamos con buena cantidad de sal y pimienta y mezclamos.
7-Tapamos con papel plástico y refrigramos por 1 hora.
8Servir frío, y decorar con almendras tostadas.
PAELLA
(Arroz Estilo Español)
Ingredientes
½ libra Mariscos Mixtos
½ libra Pechuga de Pollo en Matignon
½ libra Chorizo Español en Rodaja
6 unidades Langostino
1 litro Caldo de Pescado
½ libra Arroz Español de Grano Largo
5 unidades Tomate Perita en rodaja
¼ libra Zanahoria en Juliana
¼ libra Ají Verde en Juliana
¼ libra Cebolla en Juliana
4 unidades Ajo Picado
1 taza Aceite de Oliva
1/8 cdta Sal y Pimienta
1/8 cdta Orégano
1 cda Azafrán en Hebras
Nota: 1 cda Sazonador de Pollo1 cda Sazonador de Pescado1 cdta Sazonador de Pollo con Achiote
Estos 3 sazonadores reemplazan el AZAFRÁN, que en el mercado panameño es sumamente caro y brinda menos sabor que esta combinación
Procedimiento
1. Caliente el aceite de oliva en la paellera, y salte todos los vegetales
(excepto el tomate), hasta acitronarlos.
2. Agregue el pollo y el puerco, a la paellera hasta dorarlos.
3. Luego agregue los mariscos y saltee por 1 minuto.
4. Agregue el arroz y el azafrán.
5. Mezcle hasta distribuir el color lo más homogéneo posible.
6. Agregue el agua hasta cubrir 3 pulgadas por arriba del arroz.
7. Agregue sal y pimienta al gusto.
8. Coloque a fuego medio y cocine hasta que se evapore el agua
visible.
9. Enseguida rocíe con oliva.
10.Tape con papel de aluminio (el lado brillante hacía los fideos) y
cocine a fuego bajo hasta que el arroz este cocido.
11.Cuando este cocido, coloque las rodajas de tomate y vuelva a tapar
con el aluminio, con el fuego apagado.
12.En un sartén aparte saltee los langostinos con ajo y orégano en
aceite de oliva y coloque encima de la paella al servir.
13.Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada, sin los
langostinos ( 3 días máximos.)
Nota: Este mismo plato elaborado con fideos cortos en vez de
arroz de grano largo español, se llama FIDEUA
CHURROS
Ingredientes
200 gramos Harina Todo Uso
¼ cdta Sal
2 cdas Azúcar
1 taza Agua
4 cdas Aceite Vegetal
1 Huevo Batido
1 cda Azúcar y Canela en Polvo
1 litro Aceite para Freír
Procedimiento
1-Cernir los ingredientes en polvos.
2-Colocar el agua junto con el aceite en una olla y llevar a ebullición.
3-Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta formar una pasta.
4-Apague el fuego y deje reposar por unos minutos.
5-Agregue el huevo batido y mezcle con la masa.
6-En una bandeja mezcle el azúcar y la canela, mientras calentamos el aceite a
350º F
7-Colocamos la masa en una manga de pastelería y pulsamos los churros de
un tamaño no mayor de 4 pulgadas de largo. Directamente al aceite caliente.
8-Procedemos a Freír cada churros hasta dorarlo.
9-Retiramos en papel absorbente y los colocamos en la mezcla de azúcar y
canela.
10-Servimos al tiempo.
MENU III
COCA DE TRAMPÓ
(Pastel de Vegetales)
CALDO GALLEGO
(Sopa de Carnes)
POLLO CHILIDRON
(Pollo con Tomates y Morrones)
CON PIPERRADA
(Mixto de Vegetales)
TOCINILLO DEL CIELO
(Postre De Yema de Huevo)
COCA DE TRAMPO
Ingredientes
200 ml Leche
100 ml Agua
50 ml Aceite de Oliva
1 cdta Levadura Seca
1 libra Harina
½ libra Cebolla en Julianas
½ libra Aji Verdes en Julinas
½ libra Tomates de Ensalada
½ libra Morrones en Juliana
3 unidades Ajo Picado
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-En un bowl colocamos la levadura, junto con la leche tibia. Y esperamos su
actvación.
2-Luego vamos agregando la harina, el agua y el aceite de oliva de poco en
poco, hasta que obtengamos una masa homogénea y suave. (No debemos
amasarla mucho, ni debe estar muy dura)
3-La dejamos reposar por 30 minutos.
4-En un bowl mezclamos todos los vegetales, con aceite de oliva, sal y
pimienta.
5-Pasado los 30 minutos, engrasamos una bandeja para horno y pre´-
calentamos el horno a 200º F.
6-Estiramos la masa de manera rectangular y colocamos sobre la bandeja.
7-Esparcimos los vegetales por encima y horneamos.
8-Horneamos por 30 minutos a 200º F y luego por 5 minutos a 300º F.
9-Servimos Caliente.
CALDO GALLEGO
(Sopa de Carnes)
Ingredientes
¼ libra Falda Gruesa en Matignon
¼ libra Costillitas de Cerdo Frescas en Matignon
¼ libra Tocino en un solo pedazo en Matignon
2 unidades Chorizo Español en Matignon
50 gramos Unto en Matignon
1 libra Papas en Macedonias
¼ libra Repollo en Julianas muy finas
¼ libra Alubias Blancas
1/8 cdta Sal y Pimienta
1 litro Agua
Procedimiento
1-En una olla colocamos el agua, junto con todas las carnes y las alubias a
cocinar a fuego medio.
2-Cuando las carnes y las alubias estén suaves, agregaremos las papas.
3-Al momento que las papas estén suaves, agregaremos el repollo y
sazonaremos la sopa.
4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos más a fuego bajo.
5-Servimos caliente.
POLLO CHILIDRON
(Pollo con Tomates y Morrones)
Ingredientes
1 unidad Pollo Entero de 2 libras
7 cdas Aceite De Oliva
3 unidades Ajo Picado
1 ½ libra Tomates Perita Concassée en Julianas
½ libra Ají Morrones
¼ libra Tocino en Macedonias
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-En una olla de barro colocamos el pollo troceado en prezas, que ocupe todo
el fondo de la misma.
2-En un bowl mezclamos todos los ingredientes de la receta.
3-Vertimos esta mezcla ariiba del pollo y lo movemos bien, para que se
impregne de la misma por todos lados.
4-Horneamos a 250º F por 45 minutos, sacamos del horno y le damos vuelta al
pollo, seguimos horneando por 1 hora adicional, o hasta que el pollo este
meloso y suave, y la carne de se desprenda del hueso.
5-Servimos caliente.
PIPERRADA
(Mixto de Vegetales)
Ingredientes
1 libra Pimientos Verdes
1 libra Pimeintos Rojos
1 libra Cebolla
½ libra Tomate
4 cdas Aceite De Oliva
3 unidades Ajo Picado
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-Cortamos todos los vegetales en macedonias.
2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos todos los vegetales, a
fuego bajo, hasta que estén bien cocidos. Por aproximadamente 20 minutos
3-Servimos caliente
TOCINILLO DEL CIELO
(Postre De Yema de Huevo)
Ingredientes
6 unidades Yema de huevo
½ unidad Huevo Batido
400 gramos Azúcar
4 cdas Agua
½ cdta Ralladura de Limón
1 unidad Rajita de Canela
Procedimiento
1-Elaboramos un almibar ligero con el agua, el azúcar, la ralladura y al canela.
2-Colocar en un bowl las yemas y el huevo y batirlo a punto de lazo, ir
agregando a punto de hilo el almibar, hasta utilizar el 85% del mismo.
3-Pasar esta mezcla por un colador.
4-Distribuir el 15% restante del almibar en los ramekin, donde se va a servir.
5-Agregue la mezcla de los huevos en los ramekin con almibar.
6-En una bandeja con agua caliente, colocamos los ramekin y metemos al
horno a 350º F, hasta que cuajen.
7-Refrigeramos y luego desmoldamos.
8-Servimos al tiempo.
MENU IV
PULPO A LA GALLEGA
(Pulpo con Paprika)
FABADA ASTURIANA
(Estofado de Alubias y Jamón Serrano)
TRUCHAS A LA NAVARRA
(Truchas con Jamón Serrano)
SETAS AL AJILLO
(Hongos con Ajo y Jamón Serrano)
TURRÓN DE JIJONA
(Postre De Almendra y Azúcar)
PULPO A LA GALLEGA
(Pulpo con Paprika)
Ingredientes
1 libra Pulpo Cocido y cortado en Medallones
200 ml Aceite de Oliva
1 cda Paprika Dulce
1 cda Paprika Picante
1 cda Sal Gruesa
Procedimiento
1-En un plato colocamos los medallones de pulpo caliente.
2-Vertimos el aceite de oliva sobre los medallones de pulpo.
3-Sazonamos con la sal gruesa y ambas paprikas.
4-Decoramos y servimos caliente.
FABADA ASTURIANA
(Estofado de Alubias y Jamón Serrano)
Ingredientes
1 libra Habas
½ libra Chorizos Españoles
½ libra Morcilla Española
½ libra Jamón Serrano
¼ libra Tocino
6 hebras Azafrán
1/8 cdta Sal y Pimienta
1 litro Agua
Procedimiento
1-En una olla colocamos el agua, junto con las alubias, el tocino y el jamón a
cocinar a fuego medio.
2-Cuando las carnes y las alubias estén suaves, agregaremos la sal, la
pimienta y el azafrán.
3-Al momento agregamos los chorizos y las morcillas enteras.
4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos más a fuego bajo.
5-Servimos caliente.
TRUCHAS A LA NAVARRA
(Truchas con Jamón Serrano)
Ingredientes
1 unidad Trucha Entera Limpia
6 rebanadas Jamón Serrano
2 unidades Papas medianas en Medallones
1 taza Aceite de Oliva
1 taza Harina
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-Sazonamos las truchas, por dentro y por fuera.
2-Rellenamos cada trucha con 2 rebanadas de Jamón Serrano.
3-Sellamos las truchas cosiéndolas o con palillos. .
4-En un sartén con aceite de oliva colocamos las papas y las cocinamos a
fuego medio hasta que estén doradas y cocidas. Retiramos las papas y
reservamos.
5-Pasamos las truchas por harina.
6-En la misma sartén colocamos las truchas a cocinar y agregamos las
rebanadas restantes de jamón serrano al sartén. Cocinamos hasta que las
truchas estén crocantes y ccocidas.
7-Servimos las papas, el jamón serrano y las truchas en el plato.
SETAS AL AJILLO
(Hongos con Ajo y Jamón Serrano)
Ingredientes
1 libra Setas o Hongos Blancos Enteros
2 Cabezas de Ajo Picada
¼ libra Jamón Serrano en Julianas
1 taza Aceite de Oliva
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-Lavamos los hongos y secamos muy bien
2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y cocinamos los hongos a fuego
medio.
3-A la media cocción de los hongos agregamos el ajo y el jamón en julianas.
4-Cocinamos por unos minutos más y servimos caliente
TURRÓN DE JIJONA
(Postre De Almendra y Azúcar)
Ingredientes
620 gramos Almendras Enteras
400 gramos Azúcar en Polvo
100 gramos Miel
2 unidades Claras de Huevo
1 litro Agua
Procedimiento
1-Calentamos .el agua y hervimos las almendras por unos minutos.
2-Secamos muy bien las almendras y las pasamos a un sartén a tostarlas,
hasta que estén bien doradas.
3-Reservamos unos 70 gramos de almendras enteras. Y molemos el resto de
las almendras, hasta obtener un polvo fino (usar procesador de alimentos)
4-. En un bowl agregue el polvo de las almendras, el azúcar en polvo, la miel y
las claras de huevo, y revuelva hasta formar una mezcla espesa.
5-Forme barras de unos 6cm de grosor y 20cm de largo.
6-Coloque las barras sobre una bandeja y decore con las almendras enteras.
7-Refrigeramos las barras durante una semana, para que sequen bien.
8-Servimos al tiempo.
MENU V
(Menú Vasco)
TXANGURRO
(Cangrejo a la Vasca)
ALMEJAS EN SALSA VERDE
(Almejas en Salsa de Perejil)
BACALAO AL PIL- PIL
(Bacalao en Aceite de Oliva)
REVUELTO DE PERRETXICOS
(Huevos Revueltos con Hongos)
PASTEL VASCO
TXANGURRO
(Cangrejo a la Vasca)
Ingredientes
1 unidad Cangrejo de aprox. 800 gramos
¼ libra Cebolla Picada
¼ libra Puerro Picado
1 libra Tomate Picado
2 cdas Mantequilla
½ cda Pan Rallado
½ litro Agua
50 ml Aceite de Oliva
50 ml Brandy
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-Lavar los cangrejos y cocinarlos en su concha en agua hirviendo con sal por
10 minutos. Retiramos y realizamos un choque térmico.
2-Retiramos toda la carne del caparazón y de las patas del cangrejo. Todo el
agua que nos queda en el proceso de extraer la carne la reservamos.
3-En un sartén calentar el aceite y sofreir la cebolla y el puerro, hasta acitronar.
4-Agregamos los tomates y cocinamos por 5 minutos, agregamos el brandy y
flambemos.
5-Con la mano deshilachamos la carne decangrejo y la agregamos a la
cocción, sal – pimentamos y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo.
6-Rellenamos el caparazón con la cocción, esparcimos pan molido y
mantequilla y gratinamos en el horno.
7-Servimos caliente.
ALMEJAS EN SALSA VERDE
(Almejas en Salsa de Perejil)
Ingredientes
½ libra Almejas
2 cdas Cebolla Picada
½ cda Pan Molido
½ taza Perejil Picado
¼ taza Vino Blanco
1/8 cdta Sal y Pimienta
¼ taza Aceite de Oliva
Procedimiento
1-En una olla colocamos las almejas limpias con el vino blanco y cocinamos
por 5 minutos a fuego bajo, hasta que las almejas abran.
2-En una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla. Cuando
acitronamos agregamos las almejas y el pan molido.
3-Agregamos el vino blanco de la cocción previa y el perejil y cocinamos por 2
minutos.
4-Retiramos las almejas del sartén y le pasamos el túrmix a la salsa.
5-Incorporamos las almejas nuevamente y servimos caliente.
BACALAO AL PIL PIL
(Bacalao con Aceite de Oliva)
Ingredientes
½ libra Bacalao (que sea del lomo)
¼ litro Aceite de Oliva
6 unidades Diente de Ajo, rebanados en medallones
1 unidad Ají Rojo pequeño
Procedimiento
1-Procedemos a Desalar el bacalao por 36 horas, cambiándole el agua entre 3
o 4 veces.
2-Retiramos del agua y le sacamos las escamas, lo limpiamos y lo secamos
muy bien con un trapo limpio.
3-En un sartén colocamos el aceite de oliva a fuego bajo y pocheamos los
medallones de ajo. Cuando el aceite comience a calentarse, los ajos
empezaran a dorarse, en cuanto estén dorados los retiramos y los reservamos.
4-En el mismo aceite se coloca el bacalao y se deja cocer a fuego bajo por 15
minutos. El bacalao debe estar lo más sumerjido posible, si no estuviese así,
cocinamos 7 minutos por un lado y 8 por el otro.
5-Pasado este tiempo, en otro sartén agregamos un poco del aceite de la
cocción del bacalo y calentamos a fuego alto. Luego colocamos el bacalao
dentro, y lo doramos.
6-En la misma sartén agregamos el ají cortado a la mitad y vamos agregando
el resto del aceite de poco en poco. Cocinamos por 5 minutos.
7-Servimos en una cazuela o plato hondo y agregamos los ajos por encima.
REVUELTO DE PERRETXICOS
(Huevos Revueltos con Hongos)
Ingredientes
½ libra Setas o Hongos Blancos Enteros
8 unidades Huevo Batido
1 unidad Diente de Ajo
1 cda Sal y Pimeinta
¼ taza Aceite de Oliva
Procedimiento
1-Lavamos los hongos y secamos muy bien. Partimos los hongos con la mano.
2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y cocinamos los hongos a fuego
medio.
3-A la media cocción de los hongos agregamos el huevo batido, la sal y la
pimienta.
4-Cocinamos por unos minutos a fuego bajo y revolviendo con una espátula
para crear el revuelto. Debemos cuidar que no se sequen.
5-Servimos en un plato caliente.
PASTEL VASCO
Ingredientes
Para la masa
300 gramos Harina
2 unidades Yema de Huevo
2 unidades Huevo Entero
200 gramos Azúcar
200 gramos Mantequilla
2 cucharadas Azúcar en Polvo
1/16 cdta Sal
Para el Relleno
¼ litro Leche
2 unidades Yema de Huevo
60 gramos Azúcar
25 gramos Harina
75 gramos Pasas
100 ml Pacharán(sustituir por licor dulce de fruta)
1 unidad Vaina de Vainilla
Procedimiento
Para la masa
1-Cernir los secos y colocar en un bowl, realizar un hueco en el medio.
2-Agregamos las yemas, los huevos y la mantequilla.
3-Amasar todos los ingredientes y dejarla reposar por 3 horas, en al nevera.
Para el Relleno
4-. Batir las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen.
5-En una olla llevar a ebullición la leche con la vainilla.
6-Retiramos la vainilla y agregamos de poco en poco la leche a la mezcla de
los huevos, sin dejar de revolver.
7-Poner de vuelta la mezcla al fuego y llevar a ebullición, sin dejar de revolver.
8-Enfriar la mezcla por 1 hora en la nevera. Ya fría agregamos el licor y las
pasas.
9-Engrasamos un molde de 9 pulgadas.
10-En el fondo del molde colocamos 2/3 parte de la masa, encima el relleno de
crema y tapamos el mismo con el 1/3 restante de la masa.
11-Hornear a 325º F por 1 hora, en un horno precalentado.
12-Retiramos del Horno y Dejamos enfriar.
13-Servimos el dulce frío, espolvoreado con azúcar en polvo.
MENU VI
ENSALADA DE SAN ISIDRO
SOPA DE AJO
CALLOS A LA MADRILEÑA
(Mondongo)
PANELLETS
(Dulce de Boniato)
ENSALADA DE SAN ISIDRO
Ingredientes
1 libra Lechuga Troceada con la mano
2 unidades Huevo Cocido cortado en 3.
1 lata Atún Escurrida
¼ libra Cebollina en Diagonales Largos
50 gramos Aceitunas Negras Picadas Gruesas
50 gramos Aceitunas Verdes Picadas Gruesas
50 ml Aceite de Oliva
1 cda Vinagre de Jerez
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-En un plato colocamos una cama de lechuga
2-Procedemos a realizar una vinagreta con el aceite de oliva,el vinagre de
jerez, sal, pimienta y las aceitunas picadas gruesas.
3-Arriba de la lechuga colocamos el atún, el huevo y las cebollinas, de manera
estética.
4-Esparcimos la vinagreta enseguida y servimos al tiempo.
SOPA DE AJO
Ingredientes
300 gramos Pan Blanco en Matignon
1 unidad Cabeza de Ajo Entera Pelada y Machacada
4 cdas Aceite de Oliva
1 cdta Paprika Dulce
1 litro Caldo de Res
4 unidades Huevo
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-En un sartén calentamos el aceite de oliva y freimos el pan a fuego medio,
moviéndolo hasta dorarlo.
2-Agregamos el ajo machacado al pan y cocinamos por 2 minuto extra.
Agregamos el caldo, y sazonamos con las especias. Llevamos a ebullición y
bajamos el fuego para cocinarlo por 30 minutos.
3-Coloque la sopa en platos hondos para el horno y agregue los huevos, 1 para
cada plato de sopa.
4-Mete las sopas en el horno a 350º F, hasta que el huevo este cocido.
5-Servimos Caliente.
CALLOS A LA MADRILEÑA
(Mondongo)
Ingredientes
1 libra Mondongo Limpio
1 libra Papada de Res
½ libra Chorizo Español
½ libra Morcilla
¼ libra Tocino
¼ libra Hueso de Cerdo (Puede ser rabito)
¼ taza Cebolla Picada
2 cdas Ajo Picado
¼ taza Aceite de Oliva
2 cdas Paprika Española
1 unidad Hoja de Laurel
½ cdta Sal y Pimeinta Blanca
2 cdas Harina
1 unidad Pan Campesion Español
Procedimiento
1-En una olla cocinamos a fuego medio el mondongo y la papda, hasta que
rompa a hervir.
2-Desechamos el agua y agregamos 3 tazas de agua limpia y el resto de los
ingredientes, menos la harina, el aceite, la parika y la cebolla, a cocinar, hasta
que el mondongo este muy suave.
3-En un sartén calentamos aceite de oliva, sofreímos la cebolla junto a la
paprika y la harina.
4-Agregamos este roux a la cocción del mondongo y cocinamos a por 30
minutos más.
5-Servimos Caliente con Pan Grueso Español.
PANELLETS
(Dulce de Boniato)
Ingredientes
300 gramos Almendra Molida Molida
500 gramos Azúcar
200 gramos Boniato Cocidos y Pelados
2 unidades Yema de Huevo
2 unidades Clara de Huevo
200 gramos Piñones
125 ml Agua
1 cda Ralladura de Limón
Procedimiento
1-Hecer un puré con el boniato.
2-Realizar un caramelo con el agua y el azúcar.
3-Verter de poco en poco el caramelo al polvo de almendra, agregar el puré de
boniato las yemas de huevo.
4-Mezclar bien hasta obtener una masa fina.
5-Formar pequeñas bolas de 3 a 4 centimetros y pasarlas por las claras de
huevo. Leugo pasarlas por los piñones.
6-Colocar en una bandeja de horno ligeramente engrasada y hornear a 350º F
por 15 minutos.
7-Dejar enfriar y servir los Panellets.
Gastronomía de Grecia Las Gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias provenientes de los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente mediterráneo, con fuertes influencias de Italia, la cocina
de Oriente Medio y de las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren algo de la alimentación en la Grecia Antigua.
La cocina griega está muy alejada de los refinamientos de otras gastronomías, tanto es así que el refinamiento es enemigo del estilo gastronómico griego. Como rasgo general los platos griegos se sirven más templados que calientes.
Ingredientes Principales
El ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en casi todo plato. Es producido por los árboles predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas, también se usa mucho el grano de sésamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas.
El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.
También son usados en Grecia una gran variedad de quesos, incluyendo el feta, kefalotyri, kasseri, y mizithra. Quesos griegos protegidos mediante el sistema de denominación de origen son los siguientes:
Anevato Batzos Feta Formaella
Arachovas Parnassou
Galotyri Graviera Agrafon
Graviera Kritis
Graviera Naxou Kalathaki Limnou Kasseri Katiki Domokou Kefalograviera Kopanisti
Ladotyri Mytilinis
Manouri Metsovone Pichtogalo Chanion San Michali Sfela
Xynomyzithra Kritis
Platos Aperitivos y acompañamientos
El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo. Se emplean diversas salsas o dips con pan denominado pita. En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadhi que se hidrata en agua.
Algunos de los aperitivos o acompañantes que se pueden encontrar en la cocina griega son:
Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas. Tzatziki, yoghurt con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele
emplear como salsa (dip), el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una salsa bebida denominada cacık. Esta es una de las salsas más conocidas internacionalmente.
Taramosalata, que es pescado roe mezclado con patatas cocidas o pedazos de húmedos de pan.
Spanakopita, espinacas envueltas en pasta. Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta. Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas. Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo),
spanakotyropita (espinacas y queso), hortopita (verduras), kreatopita (carne), etc.
Saganaki, queso frito (se suele servir acompañado de otros ingredientes tales como gambas).
Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne, arroz o vegetales. Este plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'.
La denominada ensalada griega es conocida en Grecia como (horiatiki). El contenido de esta ensalda es tomate, pepino, cebolla y a veces pimientos acompañado de olivas y queso feta y aliñado con aceite de oliva y orégano. En algunas ocasiones se suele acompañar de lechuga.
'Pikilia' que simplemente es la traducción de la palabra 'surtido', hace referencia a los entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas etc.) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino (frecuentemente con su cáscara), aceitunas y fetas de queso feta todo frecuentemente rociado de generoso modo con jugo de limón.
Sopas
Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego. Está hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y mucho aceite de oliva.
Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos más famosos de la cocina griega, usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas.
Mageiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y es comida antes del Domingo de Pascua.
Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de pescados, y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas, cebolla) mezclados y aceite de oliva.
Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregándole huevos, jugo de limón y arroz.
Trahana Patsas , una sopa de tripas.
Famosos platos Griegos
El principal y más conocido de los platos de la gastronomía griega es la moussaka que consiste en una especie de lasaña en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera que la moussaka es el antecedente de la lasagna (lasaña).
El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un horno, se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompañado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un plato muy popular de comida rápida.
De origen moderno y debidos al influjo de los fast foods angloestadounidenses es común en los locales de comidas rápidas de Grecia la venta de emparedados llamados "chips" constituidos por salchichas hervidas o fritas, tiras de patatas fritas y generosamente adobados con diversas variedades de dip o salsas.
Feta
Feta femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica (En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas áreas.
Principales características
Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida anque flexible poseyendo algunas
grietas y presentando pocos pequeños huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato.En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata.
Empleo
El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites.
La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamón
Kefalotyri
Kefalotyri (en griego κεφαλότυρι: "cabeza cilíndrica"), nombre de un típico queso producido en diversas partes de Grecia al menos desde la época bizantina, se realiza con leche pura de oveja o mezclada con leche de cabra.
Características
Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de ésta, es de consistencia bastante dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Se presenta en formas de "cabeza" cilíndrica ( es decir, como ocurre con otros quesos del mundo, en hormas cilíndricas bastante más anchas que altas ). El peso de cada "cabeza" u horma varía entre los 6 a 8 kg.
Tal como ya se ha indicado su consistencia es relativamente dura, el color de su masa y de su "piel" dura, delgada, de apariencia seca y de color "crema" ( es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco y el amarillo muy claro ), la masa presenta pequeños huecos o burbujas uniformemente distribuidas en ella.
Su gusto es ligeramente salado, de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares.
El kefalotyri auténtico posee un porcentaje butiroso (tenor graso) de por lo menos el 40% respecto al peso neto de su masa y solo un máximo de humedad del 38% en su masa.
Usos culinarios
Este queso se utiliza (entre otras cosas) para rellenar el típico pollo horneado a la griega y, en especial, para preparar la saganaki o "queso frito".
Kasseri
Kasseri (griego κασέρι; turco kaşar) es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja o cabra, o bien una mezcla de ambas, es muy popular en Grecia y Turquía. El nombre "kasseri" es una denominación protegida.
Usos
Kasseri se puede consumir tal cual o cortado en sandwiches o como prinicpal ingrediente de la tarta denominada kaseropita y el Saganaki.
Mizithra
Mizithra, Myzithra o Mitzithra (en griego, μυζήθρα) es un queso griego de leche de oveja y de cabra, tradicionalmente sin pasteurizar. Se elabora con suero de feta y kefalotyri. Tiene una humedad de aproximadamente el 66% y un contenido de materia grasa del 15%. En el pasado, bolas de mizithra se colgaban afuera de las casas en pequeñas sábanas de muselina para que se secaran al aire.
Tiene dos versiones: fresco y curado. El primero es suave. El segundo, con forma de un huevo de avestruz, resulta de textura suave pero firme y sabor picante, como un ricotta salata italiano. La variedad curada o más agria se conoce como Xinomyzithra o anthotiros, siendo el más conocido el queso DOP Xynomyzithra Kritis y resulta excelente para rallar. Se come de postre, con miel, o como mezes con aceitunas y tomate.
En Grecia se hacen varios quesos de suero, siendo los más conocidos: mizithra, anthotiros, manouri y xinomyzithra. En Chipre hay un queso similar a ambos tipos, fresco o seco, llamado anari (Αναρή en griego).
Meze
Un Mezze (del original en turco Meze, en árabe: ;مزة Griego Mezes, pl. Mezedes; Búlgaro y en Serbio мезе), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir
acompañado de una bebida alcohólica, como el rakı en Turquía o el ouzo en Grecia.
En la cocina de los paises como Israel, Jordania, Palestina, Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo, algunos países la denominan muqabbilat (entremeses) cuando no se sirve con alcohol. La palabra meze proviene del Iraní, la palabra persa mazze viene مزه a significar sabor y este nombre proviene del verbo مزیدن mazzidan es decir saborizar.
Los populares mezze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces, los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).
Igualmente en Turquía los meze son servidos en las meyhane, establecimientos en los que se sirven bebidas alcohólicas como el rakı o café. Varios de los platos que componen el meze en la cocina turca y casi todos los elaborados con marisco (como por ejemplo, tarama, lakerda (pescado en escabeche), likorinos (pescado ahumado), çiroz (un tipo de mojama), y kalamar, calamar) son de origen griego, ya que en la antigüedad la población griega de Estambul (en mayor número que en la actualidad tras los intercambios de poblaciones producto de las fricciones entre ambos países tras la Guerra de Independencia Turca) era célebre por sus encargados de las meyhane turcas así como maestros en la elaboración de este conjunto de platos variado que es el meze
Ouzo (licor)
El Ouzo es un licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho a base de uvas maduradas y anís, usado comúnmente en fiestas de bodas, reuniones familiares, etc. Su graduación está entre 37 º y 50 º. Es transparente e incoloro.
Características
Para que la bebida espirituosa anisada tenga la denominación de ouzo deberá:
ser producida exclusivamente en Grecia, obtenerse por mezcla de alcoholes aromatizados por destilación o
maceración con semillas de anís y eventualmente de hinojo, de la resina procedente de un lentisco indígena de la isla de Quíos (Pistacia lentiscus Chia o latifolia) y de otras semillas, plantas o frutas aromáticas; el
alcohol aromatizado por destilación deberá representar por lo menos el 20 % del grado alcohólico del ouzo.
Dicho destilado deberá:
ser obtenido por destilación en alambiques tradicionales discontinuos de cobre con una capacidad igual o inferior a 1 000 litros,
tener un grado alcohólico que no sea inferior a 55 % vol ni superior a 80 % vol.
El ouzo deberá ser incoloro, con un contenido en azúcar igual o inferior a 50 g por litro.
Pan plano
Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy poca levadura. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milímetros hasta los pocos centímetros.
Historia
El plan plano ya era conocido en el Antiguo Egipto y Sumeria, es posiblemente la forma más antigua de cocinado del pan, debido a que en parte es la forma más simple de ser cocinado, en la antigüedad se aplastaba contra las paredes de los hornos, quedando de esta forma. Algunos panes planos como el Matzá están muy ligados a culturas ancestrales como la judía.
Ejemplos de diversos paises Aish Mehahra - Egipto Pan barbari - Persa Sangak (Persia) Pan Taftoon (Persia) Lavash (Armenia) Bazlama Turquía Yufka (Turquía) Pide (Turquía) Bhakri (India) Bhatura (India) Chapati (India) Luchi (Este de la India y Bangladesh) Puri (India) Papadum (India, Sri Lanka) Paratha (India, Sri Lanka) Bing (China) Green onion pancake (China) Laobing (China) Sanchuisanda (en Qiang algunos pueblos de China).
Flammkuchen (Alemania) Flatbrød (Noruega) Focaccia (Italia) Injera (Etiopía) Khanom buang (Tailandia) Knäckebröd (Suecia) Tunnbröd (Suecia) Lavash (Mediterráneo oriental) Laxoox (Somalilandia) Malooga (Yemeni) Lefse (Países nórdicos) Crisp bread (Países nórdicos) Matzo (Judaismo) Naan (Central y Sureste Asiático) Ngome (Mali) Pita (Mediterráneo oriental y Oriente Medio) Pizza se considera también un pan plano. Roti (Central y el subcontinente Indio) Tortilla - (México) Panamá (Hojaldre)
Botarga (alimento)
Botarga ( en italiano bottarga, en occitano y francés: boutargue, poutargue; en árabe actual batarej, en griego actual avgotarajo – αυγοτάραχο – ), alimento típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo basado en las huevas de ciertos pescados saladas y disecadas.
Etimología
La etimología está discutida, algunas fuentes la consideran árabe y otras griega, lo más probable es que (como ocurrió con otras palabras durante la Edad Media) el término haya sido difundido a partir del idioma griego, con variaciones, por los árabes en las costas norafricanas y las de Europa occidental.Si la hipótesis (tal como parece serlo) de la etimología griega es la cierta, aún así presenta diversos posibles etimos, entre estos los siguientes: άβροτάριχον (abrotarijón) y esta palabra compuesta por: άβρóς (= delicado) + τάριχον (pescado o carne en salazón, encurtido). La otra etimología helénica probable, documentada por Simeon Seth en el siglo XI, deriva del griego bizántino: ώótάριχον (Ōotarijón= huevo encurtido) compuesta por ώóν (=huevo) + τάριχον, sea como fuere, el nombre moderno habría substituido ώóν por αυγο.Se ha sospechado que la palabra griega derive del copto utarajú aunque es probable que el copto haya tomado la etimología del griego lo mismo que luego el árabe, así en este último idioma se documenta hacia el 1400 la palabra hutarih o butarij, la palabra transcrita al árabe habría sido transliterada luego al español como botarga y desde éste habría pasado al italiano y al occitano.
Origen
Ya los rome o antiguos egipcios unos 3500 años antes del presente consumían huevas de pescado disecadas. Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (por ejemplo un antipasto) o como aderezo de las pastas.
Preparación básica
La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, es luego lavada para quitarle las impurezas, tras esto es puesta en salmuera o una salazón de sal marina teniendo el cuidado de revolver cotidianamente las bolsas ováricas y el cambiar periodicamente la sal, luego se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se deja estacionar en un ambiente adecuadamente seco y limpio.
Consumo
En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (llamado en español también: múgil o cabezudo o liza o albur y en italiano: muggine – en especial el Mugil cephalus–), en segundo lugar las de atún, en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina, aunque para los italianos puristas sólo la bottarga di muggine (botarga de mújol) es la única que debe ser denominada bottarga, producida principalmente en Cerdeña , sin embargo de esto es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (bottarga di tonno), que se preparan especialmente en Sicilia (en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana llamada Maremma grossetana destacándose allí las botargas de Orbetello. Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante jugo de limón y, tal cual se ha dicho, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas.
Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas son Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez, en Japón existe una preparación muy similar llamada kiramisu.Al ser considerada la botarga desde el siglo XX un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con los que confecciona, tales pescados actualmente escaseán en el Mediterráneo, por este motivo se los importan desde Mauritania, Senegal, Brasil etc.
Nutrición y salud
Como todos los huevos y huevas la botarga es rica en proteínas y vitaminas aunque algo degradados por el carácter de conserva de este alimento, sin embargo se destaca la importante cantidad de serotonina que la botarga posee. "
Tzatziki
El tzatziki (en griego se denomina: τζατζίκι; también se puede encontrar transcrito como jajiki, en turco cacık) es una salsa griega y turca muy empleada en los meze.
El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad (depende del gusto del cocinero) de ajo o de cebolla. Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogurt.
Empleo en otras gastronomías
Un plato muy similar de la gastronomía iraní se denomina djadjik.
Taramosalata
La Taramosalata (en griego ταραμοσαλάτα o Tarama en turco) es un plato típico de la cocina griega y turca que forma parte de los meze (similar a las tapas españolas). Se elabora tradicionalmente de tarama que es huevas en salazón y ya curadas de carpa, aunque existen variedades de otras especies, particularmente del bacalao. Las huevas se mezclan con zumo de limón, cebollas, ajo, aceitunas y a veces picatostes. En Francia es muy popular pero nunca se cocina, se compran preparados industriales que suelen llevar nata, puré de patata e incluso gelatina para que sea más consistente. El color puede depender del tipo de huevas empleadas y puede ir desde el rosado hasta el parduzco, pero en la produción en masa de la taramosalata suele tener color rosa debido a adición de colorantes. Se suele comer untado en una rebanada de pan o verduras como tomate, pepino y olivas
Spanokopita
Una rebanada de Spanakopita.
El Spanokopita (< σπανάκι espinacas + πίτα tarta) es una especialidad culinaria griega elaborada con espinacas como primer ingrediente y que es similar a una trata de espinacas. Se elabora con la pasta phyllo, mantequilla,
aceite de oliva, queso feta (o manouri), cebolletas, huevo, y salsas saborizantes diversas.
Servir
En Grecia se suele comer como snack, siendo una alternativa a la tyropita
Tyropita
Tyropita o tiropita es un queso típico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo (hojaldre). suele tener una forma muy similar a las empanadas.
Servir
El queso es muy popular en Grecia y suele ser empleado como snack en forma de aperitivo como en los desayunos
Spanakotiropites
Spanakotiropites Típicas empanadillas griegas, su principal ingrediente de relleno suele ser el queso llamado feta.
Las spanakotiropites son una tradicional comida griega cuya preparación y aspecto son notablemente similares a los de las empanadas argentinas, aunque las dimensiones de las spanakotiropites son bastante menores.
La receta más popular de las spanakotiropites es aquella en cuyo relleno predominan el ya citado queso feta y la espinaca.
Una receta típicaIngredientes
Para preparar entre 60 a 85 spanakotiropites:
1/2 kg – o poco más– de hojas de espinaca fresca. 1/2 copa de aceite de oliva extra virgen. 1/2 copa de chalotes ( = echalote, escaliones ) picados. 1/2 copa de perejil finamente picado. 1/2 kg de queso feta desmenuzado. 1/4 de copa de eneldo finamente picado. 4 huevos de gallina. Pimienta (a gusto). Nuez moscada (opcional). Suficiente masa de tipo fyllo
Preparación
1. : En una sarten grande ( modernamente puede ser un wok ) calentar a fuego moderado el aceite de oliva y saltear los chalotes. Añadir el eneldo, el perejil y las hojas de espinaca picados y remover evitando que la mezcla se queme. Cuando los anteriores elementos están rehogados o sofritos se añade cuidadosamente en la mezcla el queso feta desmenuzado.
2. : Cascar los huevos y batir sus claras y yemas en un plato hondo o un bol hasta que la clara y la yema estén homogéneamente mezcladas y produzcan una ligera espuma, luego verter los huevos batidos, casi aspergiendo, sobre la mezcla de queso feta, espinaca y condimentos que se ha sofrito. Remover todo esto suavemente y sasonar a gusto con la pimienta y, si se desea, con la nuez moscada.
3. : Cortar en una tabla las láminas de fyllo ( u hojaldre ) en tiras de la longitud y ancho deseados (el ancho suele ser de entre 3 y 4 cm y la longitud poco más del doble del ancho ), tras ser hechas las tiras "pintarlas" (usando para esto una brocha) con una fina cubierta de aceite de oliva, la parte pintada será el interior de las tapas de las empanadillas (tras esto, modernamente, hasta que no se aplica el relleno se cubren las tiras de de fyllo con una hoja de "papel de aluminio" para que se mantengan frescas y suficientemente húmedas ).
4. : Luego, por etapas, disponer las tiras de fyllo sobre una mesa o mesada. En la base de cada una de estas tiras añadir una cucharilla de la mezcla de feta, espinaca especias y huevo. Luego plegar las tiras de fyllo de modo que envuelvan totalmente al relleno de modo que el fyllo resulta ser la "tapa" de estas empanadillas.La forma tradicional que tienen que tomar estas empanadillas es triangular.Continuar este procedimiento hasta que se haya usado la totalidad del fyllo y el relleno.
5. : Disponer las empanadillas, lado a lado, en una bandeja metálica con el interior engrasado ( con aceite de oliva o con mantequilla o con grasa animal ), pintar las tapas de las empanadillas con una ligera capa de aceite de oliva, en especial en los bordes de las junturas.
6. : Cocinar en horno a una temperatura de unos 200 grados °C durante unos 15 a 20 minutos o hasta que las tapas de las spanakotiropites adquieran un color dorado oscuro.
7. : Se recomienda servirlas tibias, en aperitivos o como bocadillos. Pueden guardarse en la nevera aunque siempre resultan más sabrosas comerlas a poco de preparadas.
Ocasionalmente las tapas de estas empanadillas se adornan con semillas de sésamo.
Saganaki
Saganaki. Sencillo y tradicional plato de la cocina griega, basado en queso kefalotyri frito en aceite de oliva.
Características
En Grecia suele ingerirse el saganaki añadiendo más jugo de limón cuando se le pone en un plato en la mesa de modo que con el jugo resumante se embebe pan pita u otras variedades helénicas de pan. De este modo esta preparación es como un ligero almuerzo, máxime si se ingiere acompañado con una sencilla ensalada y resulta un simple aunque verdadero manjar si se le acompaña con gambas
Dolma
Preparando dolmas extendidas sobre la mesa con parte de su contenido, sólo falta enrollarlas'.
Dolmas rellenas y servidas en una especie de mezze. En el plato hay dos tipos de dolmas puestas sobre el plato, las envueltas en hojas de parra y las de pimiento verde.
Dolma -dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme (دلمه) en persa; tolma ( ) en տոլմա armenio, sarma en rumano, yaprakes finos en Ladino y mahshi o dolma ( دولمه, en (محشي árabe- es una hoja de parra rellena de una deliciosa mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna picada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver el los ingredientes. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del Imperio Otomano. El relleno incluye carne o no, los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa; los dolmas sin carne se sirven por regla general frios. Ambos pueden ser comidos acompañados con yoghurt.
Etimología
La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros).1 2 Es este un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio Otomano por los turcos. En algunas ocasiones se denomina también como yaprak que significa hoja.
Características
Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el zumo de limón es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).
Variantes
En Turquía exisetn dos principales categorías de dolmas; las que se rellenan de una mezcla de carne picada (kıyma), cebollas, arroz, aceite y algunas epecias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin carne): arroz, aceitunas, nueces, pasas (o cualquier fruta seca), hierbas (suele ser perejil fresco y menta) algunas especias (por regla general pimienta de jamaica, caneala y pimienta negra). Los dolma de carne se comen siempre calientes; los que no llevan contenido cárnico alguno, zeytinyağlı dolma (dolma con aceite de oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos ), generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. El Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yoghurt. A veces se vierte una lecche de huevo para el yaprak
sarma con carne en algunas regiones. Los tipos más comunes llevan chilli (biber dolma), berenjenas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), ciruela (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid, acelgas y hojas de col (sarma), flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). Tomatee, calabaza y algunas frutas como puede ser el membrillo o manzanas. El mumbar dolması es una variante interesante del del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judías, en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur.
En Azerbaiyán, se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad más común del dolma de Azerbaijan es el yarpag dolmasi (dolma con hoha de parra), el kalam dolmasi (dolma con hojas de col), el badimjan dolmasi dolma con berenjena), bibar dolmasi (dolma con pimento verde), yalanchi dolma (lit. dolma falso; ya que la carne es reemplazada por el arroz), pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo), dali dolma (carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), lavangi dolmasi (originario de la región del Talysh; se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado), shirin dolma (lit. "dolma dulce"; carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello enrollado en hojas de col). Se suele añadir leche ácida como salsa.
En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma - ) o ocasionalmente enթփով տոլմա hojas de col (kaghambi tolma - ). Este plato se condimentaկաղամբի տոլմա con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se empela a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser: berenjenas, patatas, tomates,pmimenitos, cebollas, membrillo y manzanas
Horiatiki (Ensalada griega)
La ensalada griega (en griego: χωριάτικη σαλάτα) es una ensalada elaborada en Grecia con los ingredientes característicos de este país. La ensalada original está elaborada de de tomate, pepino, pimiento y cebolla roja, todo ello con sal, pimienta negra, y oregano y aliñada con aceite de oliva. A todo ello se le añadentrozos de queso feta, alcaparras y aceitunas kalamata. La lechuga a pesar de lo que piensa la mayoría de la gente es muy rara en la ensalada griega. Existe una variante de ensalada que se denomina μαρούλι, "lechuga" en lugar de ensalada y es muy distinta, consiste en lechuga, cebolla de primavera, y eneldo fresco, todo ello aliñado con aceite de oliva y vinagre o zumo de limón.
Otros usos
El término "ensalada griega" se emplea en Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Reino Unido para referirse a la ensalada de lechuga que posee los
ingredientes griegos, aliñada con una vinagreta. Los tomates y la feta así como las olivas son los ingredientes más usados en las ensaladas americanas denominada "griegas", pero los pepinos, los pimientos y las cebollas, los rábanos y los peperoncini son muy comunes.
Fasolada
La Fasolada o fasoulada (φασολάδα or φασουλάδα, a veces escrito como fassolada o fassoulada) es una sopa de la cocina griega elaborada con habas, aceite de oliva, y diferentes verduras, a veces se denomina "plato nacional" de los Griegos".1
Versiones
La versión árabe de la Fasolada se denomina "fasoulia" (un término empleado también en Chipre). Los ingredientes puedenvariar según el lugar pero pueden llevar zanahoria, tomatee, cebollas, perejil, apio, y hojas de laurel.
Avgolemono
Avgolemono
Avgolemono es una familia de sopas y salsas muy frecuentes en las cocinas del mediterráneo oriental, elaboradas con yemas de huevo y limón ambas mezcladas en un caldo, calentado hasta que se hace espeso antes de empezar a hervir, de esta forma el huevo no llega a cuajar. El avgolémono es el nombre en griego para indicar la mezcla huevo-limón; en árabe se denomina tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limón' y en turco terbiye.
Usos
El Avgolemono es la típica salsa que se vierte caliente sobre los dolma y sobre algunos verduras, en especial sobre las alcachofas. Es parte de los platos de estofado de cerdo en combinación con el apio que se pueden probar en la cocina griega y que en la cocina turca se denominan yuvarlak, salsa que se añade antes de ser servida para que pueda mezclar con los jugos de la
preparación. En las cocinas del Oriente Medio se suele emplear esta salsa para acompañar platos de pescado o pollo.
Como sopa, suele ser empelada con caldo de pollo, de carne, pescado, o incluso de vegetales. Por regla general acompaña a arroz o pasta, como el orzo, el caldo se elabora con finas tiras de carne (pollo, por ejemplo) antes de que añada la mezcla de huevo y limón. Su consistencia varía desde la densidad de un estofado a un consommé. Es importante quitar la mezcla del fuego antes que se añada la mezcla huevo-limón, para evitar los grumos. a veces se añade un poco de almidón para que la mezcla se ponga más densa.
Gyros
Gyros o gyro (procedente del griego γύρος 'giro') es una carne asada en un horno vertical que se acaba sirviendo en un pan de pita o sandwich. Como acompañamiento a la carne se incluyen algunas verduras y salsas. Los más comunes son el tomate, la cebolla y la salsa tzatziki.
En Grecia el gyros fue denominado ντονέρ [don'er] procedente del nombre turco Döner kebab (que significa literalmente "asado giratorio"), se diferencia de éste en que puede llevar carne de cerdo; γύρος es una copia semántica del nombre turco. El shawarma árabe y los tacos al pastor mexicano son platos muy similares.
Souvlaki
Plato de kalamakia acompañado de sus guarniciones de pan de ajo frito y los limones.
Platos de Souvlaki listos para llevar 'take-out'
Souvlaki (griego: Σουβλάκι) es un plato muy popular de la cocina griega, considerado un fast food consistente en pequeñas piezas de carne, a veces intercaladas con verduras, asadas sobre un pincho. Se sirve por regla general con el pincho para que pueda ser comido a mano sin necesidad de otro
cubierto, a veces con un pan de pita (en forma de sandwich) y con diversas salsas, o sobre un plato con patatas fritas o pilaf. La carne por regla general es de cerdo en Grecia y Chipre, en la actualidad el consumo de este pincho con carne de pollo está creciendo.
Etimología y uso del término
La terminología de la plabra 'souvlaki' así como de sus variantes es confusa e inconsistente. Dependiendo el contexto, el término 'souvlaki' se puede referir a cualquiera de sus variantes. En unas regiones, así como en algunos restaurantes, el nombre hace referencia al shish kebab que se emplea para denotar una variante del souvlaki (por ejemplo con verduras sobre un pincho), pero es empleado esencialmente como un sinónimo. En muchas regiones, principalmente Atenas y el sur de Grecia, al sandwich de gyros se le apoda como un 'souvlaki'. La palabra souvlaki es un diminutivo de souvla (pincho), y deriva de la palabra en latín subula.
Kalamaki
El Kalamaki es un sinónimo de souvlaki en la ciudad de Atenas, para diferenciarlo de otras variedades de souvlaki. El kalamaki emplea trozos de carne de 2 a tres centímetros de lado, marinados la noche anterior en zumo de limón y aceite de oliva junto con otras especies típicas de Grecia como son: oregano, menta, tomillo etc. Y luego asados en carbón vegetal mientras se el añade sal y pimienta negra.
Platos similares
La carne asada al grill con un pincho aparece en muchas cocinas: Francia Brochette, Portugal Espetada, Sudeste de Asia: Satay, Rusia: Shashlik, Turquía Shish kebab, Japón Yakitori, Chile: Anticucho.
Pilaf
Pilaf o pilaw es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. Sin embargo la invención de tal preparado es atribuida a los turcos ó a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente región del Cáucaso y la Península de los Balcanes. De este modo en diversos países se le dan diversos nombres: en azerí, uzbeko y ruso se le dice plov; en persa polo o polow; en bosnio pilav; en serbio pilav o pilaff; en armenio pulav; en rumano: pilaf; en griego: Πιλάφι.
Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida.
El arroz para el pilaf debe entonces ser todo lo integral (con la cascarilla) posible, para esto el arroz debiera ser ablandado con un remoje previo; si en cambio se necesita cocinar rápido a esta comida se usa arroz sin la cáscara.
Pastitsio
Pastitsio, se puede ver en la parte superior los bucatini.
Pastitsio (griego: παστίτσιο;) es un plato tradicional de la cocina griega que se cocina con pasta al horno, de forma muy similar a la lasagna. El pastitsio es muy común y a menudo es servido como un primer plato.
Características
El pastitsio es un plato en diversas capas. Existen diversas variaciones pero de forma típica en la parte superior se pueden ver los famosos bucatini o cuelquier otra pasta tubular con queso como ligazón; la segunda capa es de carne picada de cordero o vaca) con salsa de tomate y canela, nuez moscada, o allspice; la tercera capa se fundamenta en una capa de pasta con salsa basada en harina y huevo con una Béchamel. Se suelen vertir unos croutons de pan o queso en la superficie.
Pastitsio es una versión del plato de la cocina italiana denominado pasticcio, es una especie de plato al forno condiversas variaciones algunos de los platos incluyen ragù con una especie de Béchamel como topping.1
Alimentación en la Antigua Grecia
Kílix, un tipo de copa muy frecuente en la Grecia Antigua, siglo V a. C., Museo Británico.
El régimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. Está fundamentado en la “trilogía mediterránea”: trigo, aceite de oliva y vino.
Alimentación cotidiana
Salero de cerámica barnizado en negro, siglo V a. C. , Museo del Louvre.
Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:
un desayuno (ἀκρατισμός akratismós), compuesto de pan de piso mojado en agua de tocosh puro (ἄκρατος / ákratos); al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas;
un almuerzo (ἄριστον ariston) que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde;
una cena (δεῖπνον / deĩpnon), la comida más importante del día, que tenía lugar generalmente a la caída de la noche;
Puede añadirse una merienda (ἑσπέρισμα / hespérisma), que se solía tomar al anochecer.
Comían sentados, el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre). Las tortas de pan podían servir de plato, pero son más corrientes los recipientes de terracota o de metal. La vajilla se refina con el tiempo y, por ejemplo, encontramos platos de materiales preciosos o de vidrio a lo largo de la época romana. El tenedor es desconocido, se come con los dedos. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día para comer sopas y caldos.
Pan y pasteles
Mujer amasando pan, años 500–475 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas.
Los cereales (σῖτος / sĩtos) constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, el trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina (ἀλείατα / aleíata) y amasado, servirá para fabricar pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno de piedra no aparecerá hasta la época romana. Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semi-mítico del siglo VI a. C. , el pan de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos.
En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como la maze, más barata.
La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.
El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, con
frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion.
Parece que para la amasadura se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres, no sería el keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, también de molde. El streptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo, se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado.El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada.
En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso, el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa, diosa de la luna.
Plakon, que se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y miel.El plakon se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba.
Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro (stolytés y artocras, chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas.En dichas festividades, los pasteles desbordaban de formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de sésamo) reproducían con gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias.Los arietés y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, moldeados como el seno de Afrodita, no tenían otra vocación que la de agradar.Hacía reír el empetas, una zapatilla literalmente, que se rellenaba con plakos de queso.
Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel, higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces.
Antecesor del pudding inglés, el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Pollux: se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un caldo de ave o de cabrito, y después se descubre para freírlo en miel hirviendo.
En el curso de los symposions, se mojaba en vino el bacchylis y, entre los argivos la ofrenda de la esposa al esposo era un pastel de boda.
Frutas y legumbres
Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ὄψον / ópson. La palabra designa en primer lugar todo lo que se prepara al fuego, y por extensión todo lo que acompaña al pan. Este significado fue trasladándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada, el término designa a la carne, después, en la Odisea, su significado se extiende al pescado. En la época clásica, se trata más bien de verduras (coles, cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en puré (ἔτνος étnos), condimentadas con aceite de oliva, vinagre, γάρον gáron (garum) — una salsa de pescado parecida al nuoc mam vietnamita — y hierbas. Si creemos a Aristófanes en Las ranas (v. 62-63), el puré es una de los platos favoritos de Heracles, siempre representado como un glotón en la comedia. Las aceitunas son una guarnición corriente, crudas o encurtidas.
En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los símbolos de la vida militar: Aristófanes evoca en La paz (v. 529) el “flato de comedor de cebollas” típico del soldado.
Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos se consumen igualmente en aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaña a menudo de castañas, garbanzos o hayucos tostados.
Un puñado de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva a la que se añadía, si se podía, leche cuajada con zumo de higos o tortas. «Alimento de atletas por excelencia», dirá Platón.Para proteger este principal recurso del Ática se prohibió su exportación. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más tarde, a todos los delatores y chantajistas.
Carne y pescado
Sacrificio de un animal, principal fuente de carne. Vasija de barro, Museo del Louvre; data del 510-500 A. de C.
El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite el consumo de pequeñas aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cría de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón cuesta tres dracmas, unas tres jornadas de trabajo de un obrero.
La civilización micénica practicaba la ganadería de bovinos por su carne. En el siglo VIII a. C. Hesiodo describe su ideal de festín campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la época arcaica, la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cívicos.
Por su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de carne), compuesta de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completa con higos y queso.
En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son consumidos en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas forman parte de la nutrición habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados son más caros, como el atún o las anguilas del lago Copaide en Beocia.
Huevos y queso
Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. Algunos autores1 alaban los huevos de faisán y los huevos de la oca de Egipto, pero se puede suponer que eran bastante raros. Los huevos son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. Se emplean también, bajo forma de clara, de yema o enteros, en la fabricación de algunos platos.2
La leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina. La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla».3 En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή.4 Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.5 Se come sólo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos;».6
Bebidas
Rhyton ático, hacia 460-450 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas
La bebida más extendida es evidentemente el agua. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de las mujeres. Si el pozo es inevitable, se prefiere naturalmente el agua «de una fuente que siempre brote y corra, que no esté turbia».7 El agua está reconocida como nutritiva — hace crecer los árboles y las plantas — mais y apetecible. Píndaro juzga así «agradable como la miel»8 el agua de una fuente». Los griegos calificaban un agua de pesada, seca, ácida,
dulce o dura, fuerte, etc. Un personaje del poeta cómico Antífanes9 jura que reconocería entre todas las aguas la del Ática por su buen gusto. Ateneo cita10
a un cierto número de filósofos, reputados por no beber agua, hábito conjugado con una alimentación vegetariana (cf. ver más abajo). Se bebe también corrientemente leche de cabra e hidromiel.
El utensilio habitual para beber era el esquifos, de madera, de tierra cocida o de metal. Critias, conservado por Plutarco11 menciona así el kôthon, vaso espartano que presenta la ventaja, en el ejército, de tapar a a la vista el color del agua y de retener en sus bordes el barro que se puede encontrar allí. Se utiliza también la copa de beber llamada kílix, y en los banquetes, el cántaro o incluso el rhyton.
El vino
Convidado sacando vino de una crátera mediante un oinocoe para rellenar su kylix, h.490-480 a. C., Museo del Louvre
El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Como actualmente se encuentra todo tipo de producciones, grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas o vino de mesa, e incluso vino peleón ligero, aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado a la consumición personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. Contrariamente a los griegos modernos, no producían retsina , vino con resina de pino. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume.12 Se conoce igualmente el vino cocido13 y, en Tasos, el vino dulce.
El vino era consumido generalmente aguado, el vino puro estaba recomendado para un uso corriente: parece que su graduación alcohólica era mayor que el vino actual. La fermentación natural de un mosto con un gran contenido en azúcar obtenido con un buena insolación puede alcanzar de 12° a 16° (18° máximo). Se le mezclaba en una crátera en la cual los esclavos lo sacaban con oinocoes para servir las copas (kylix) de los bebedores. El vino puro podía ser empleado como medicamento y de manera general, se atribuyen al vino virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres; en cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar.14 Fuera de las aplicaciones terapéuticas, la sociedad griega reprobaba la consumición de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano, una ley de Massalia prohibía incluso y prescribía a las mujeres no beber más que agua. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres bebían normalmente vino.
Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en griego πίθοι, píthoi, grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a ánforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor y/o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras entre
origen geográfico y calidad objetiva de un producto, indicación de proveniencia que estará más tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.
El kykeon
Los griegos conocían el kykeon (griego κυκεών, kykeốn, del {griego κυκάω, kykáô, «remover, mezclar»), intermedio entre la bebida y el alimento. Se trata de una bebida de cebada añadida al agua y con hierbas. En la Ilíada (XV, 638-641), la bebida era consumida con queso de cabra rallado. En la Odisea (X, 234), Circe le añade miel y un filtro mágico. En el Himno homérico a Deméter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobre todo en el campo: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. Así, en La paz, Hermes la recomienda al héroe que ha abusado de los frutos secos (v. 712).
Los banquetes
Convidado y música, copa del pintor de Colmar, siglo V a. C., museo del LouvreArtículo principal: Simposio (Grecia)
El sympósion — tradicionalmente traducido por «banquete», más literalmente «reunión de bebedores » — era uno de los entretenimientos preferido de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. En realidad, se consumía también vino con la comida y las bebidas estaban acompañadas de (en griego) tragếmata, o picoteo: castañas, habas, semillas de trigo tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber el alcohol y de prolongar la borrachera.
La segunda parte era inaugurada por una libación, la mayoría en honor de Dioniso. Después se discute o se juega a diversos juegos de mesa, como el cótabo — los convivios estaban echados en los banquetes en divanes (griego κλίναι, klínai), mesas bajas servían para depositar al comida o el tablero de juego. Bailarinas, acróbatas, y músicos podían amenizar la velada. Un «rey del banquete», elegido a suertes, se encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida.
Estrictamente reservado a los hombres — con excepción de las bailarinas y de las cortesanas —, el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Puede estar organizado a instancias de un particular que convida a sus amigos o a su familia. Podía también reunir, de manera regular, a los miembros
de una asociación religiosa o de una hetairía (especie de club aristocrático). Los grandes banquetes son evidentemente exclusividad de los más ricos, pero en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares eran la ocasión de los banquetes más modestos.
El banquete sirvió de marco a una verdadera literatura de género: El Banquete de Platón, el de Jenofonte, las Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo.
Tragones, gourmets y cocineros
pescado fresco, uno de los platos preferidos de los griegos, plato de figuras rojas, h. 350-325 a. C., museo del Louvre
En las épocas arcaica y clásica, la frugalidad, impuesta por las condiciones físicas y climáticas griegas, fue erigida en virtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero debía ser simple. El campesino Hesíodo, consideraba como un festín la carne asada, la leche y las tortas, todo a la sombra de una bella jornada. La mejor comida es la que es gratuita: «juerga sin coste no hay que dejarla perder», remarca el filósofo Crisipo.15
La búsqueda culinaria y gastronómica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental: los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lujo, que se manifestaba en su gastronomía.16 Los autores griegos se complacían en describir la mesa del Gran Rey aqueménida y de su corte: Heródoto,17 Clearco de Soli,18 Estrabón19 y Ctesias20 son unánimes en sus descripciones.
Los griegos se complacían en recalcar la austeridad de su régimen alimenticio. Plutarco21 relata que un rey del Ponto, con curiosidad por probar el famosos «caldo negro» espartano, compró un cocinero laconio. Probó el plato y lo encontró muy malo; el cocinero le respondió «Oh rey, para probar este caldo, hace falta primero haberse bañado en el Eurotas». Según Polieno,22 Alejandro Magno, al descubrir la sala de comer del palacio real persa, se burla del gusto por la comida y ve ahí la causa de su derrota. Pausanias de Esparta, al descubrir los hábitos alimentarios del persa Mardonio, habría ridiculizado a los persas que «teniendo tales medios de vida, ataquen a los griegos que viven miserablemente».23
Consecuencia de este culto a la frugalidad, la cocina permanece mucho tiempo bajo el dominio de las mujeres, ya sean libres o esclavas. A pesar de todo, desde la época clásica, la realidad parece no corresponder totalmente con el cuadro pintado por los griegos: se menciona ya a especialistas del arte culinario. Eliano (XII, 24) y Ateneo mencionan los mil cocineros que acompañaron, en época de Clístenes, a Esmíndridas de Sibaris en su viaje Atenas. Platón menciona así a «Tearion el cocinero, Mithaikos, el autor de un tratado de cocina siciliana, y Sarambo, el comerciante de vinos, muy eminentes
conocedores de repostería, cocina y vinos».24 Algunos cocineros escribieron tratados de cocina.
Al cabo del tiempo, cada vez más los griegos se presentaban como gourmets. En la época helenística y después romana, a pesar de las reivindicaciones de frugalidad, los griegos — al menos los ricos — no ser muestran más austeros. Los convidados cultivados del banquete puesto en escena por Ateneo en los siglos II-III consagran una gran parte de su conversación a consideraciones enológicas y gastronómicas. Discuten de los méritos comparados de tales vinos, legumbres o carnes; evocan platos renombrados (sepias rellenas, ventresca de atún, cangrejos de mar, lechugas bañadas en vino de miel) y grandes cocineros — como Sotérides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. C.). Mientras que su amo, en pleno secano, carece de anchoas, le sirve imitaciones: nabos cuidadosamente cortados en forma de anchoas, aliñados, saldos y salpimentados con granos de adormidera negra. Este éxito del cocinero, la Suda, enciclopedia d la época bizantina, lo atribuye por error al célebre gourmet romano Marco Gavio Apicio (siglo I) — prueba de que los griegos no tenían nada que envidiar a los romanos.
Régimenes alimenticios particulares
El vegetarianismo
Triptólemo recibiendo espigas de trigo de Deméter est bendecido por Coré, relieve del siglo V a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas
El orfismo y el pitagorismo, dos corrientes religiosas griegas, propusieron un modo de vida diferente, fundados en la idea de la pureza y pues de purificación (idioma griego|griego κάθαρσις, kátharsis) — eran en sentido propio una ascesis: idioma griego|griego ἄσκησις, áskêsis significa primero un ejercicio, luego un modo de vida particular. En este marco, el vegetarianismo es un elemento central del orfismo y de un cierto número de variantes del pitagorismo.
Empédocles (siglo V a. C.) justificó el vegetarianismo por la creencia en la trasmigración de las almas: ¿quién puede garantizar que el animal listo para ser matado no abriga el alma de un ser humano? El filólogo E.R.Dodds25 hace observar, sin embargo, que Empédocles, si era lógico con él mismo, debería igualmente negarse a comer vegetales, pues cree que un matorral ha acogido ya su alma. Dodds ve pues antes en el vegetarianismo una consecuencia del «antiguo horror de la sangre vertida». Como lo recuerda Aristófanes en Las ranas (v. 1032), Orfeo enseña a no verter la sangre.
La enseñanza de Pitágoras (siglo IV a. C.) es más difícil de delimitar. Los autores de la comedia media, como Alexis o Aristofón, describen a los pitagóricos estrictamente vegetarianos, algunos subsisten incluso a pan y agua. Sin embargo otras tradiciones se contentan con prohibir la consumición de ciertos animales sagrados, como el gallo blanco, o sólo ciertas partes de animales.
Luego, el vegetarianismo y la idea de pureza quedan estrechamente asociados, y acompañados a menudo por una abstinencia sexual. En su Comer la carne, Plutarco (siglo I-siglo II) retoma la temática de la barbarie de la sangre vertida y, dando la vuelta al debate habitual, conmina al hombre carnívoro a justificar su elección. El neoplatónico Porfirio de Tiro (siglo III), en su De la abstinencia, une el vegetarianismo a los misterios cretenses y recuenta a los vegetarianos del pasado empezando por el semi-mítico Epiménides. Para él, es el héroe Triptólemo, a quien Deméter ha confiado el trigo para enseñar la agricultura a la humanidad, que está en el origen del vegetarianismo: sus tres mandatos son «honra a tus padres», «honra a los dioses por los frutos» y «salva a los animales» (IV, 22).
Las dietas de los atletas
Si hay que creer a Eliano (XI, 3) el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio particular es Iccos de Tarento, un atleta del siglo V a. C. Platón confirma que seguía un régimen muy estricto.26 La expresión «comida de locos» se convirtió en proverbial. A continuación, Ateneo llama xêrophagía (en griego ξηροφαγία) a un régimen a base de alimentos secos, que indica haber sido observado por los atletas de la época clásica.27 Diógenes Laercio confirma la información: según él, un llamado Pitágoras, o el filósofo, o un maestro de gimnasia, fue el primero en prescribir a los atletas comer carne, quienes antes no se alimentaban más que con higos secos, queso y pan. La elección de las carnes se hace según un principio de similitud: se come de la cabra para brincar como una cabra, del buey para ser fuerte como un buey, etc.
MENU I
GYRO
(Emparedado en Pan Pita con Salsa Tzatziki)
HORIATIKI
(Ensalada Griega)
MOUSSAKA
(Lasagna Con Berenejenas)
BAKLAVA
(Empanadilla de Masa de Phylo y Nueces)
GYRO
(Emparedado en Pan Pita con Salsa Tzatziki)
Ingredientes
Para el Pan Pita
500 gramos Harina
15 gramos Levadura Seca
1 cdta Azúcar
1 cdta Sal
2 cdas Aceite de Oliva
10 onzas Agua
Para la Salsa
16 onzas Yogurt Espeso
10 unidad Diente de Ajo
½ taza Pepino Pelado en Bruonise
1 cda Aceite de Oliva
2 cdas Jugo de Limón
Para el relleno
2 ½ libras Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso)
¼ taza Vinagre de Vino Blanco
3 cdas Sal
1 ½ cdta Paprika
¼ cdta Pimienta
¼ cdta Orégano Seco
Para el emparedado
1 unidad Pan Pita
3 cdas Salsa Tzatziki
2 onzas Cebolla en Rodajas
1 onza Tomate en Rodaja
4 onzas Cerdo Cocido
1 cda Aceite de Oliva
Procedimiento
Para el Pan Pita
1-Precaliente el horno a 400ºF
2-Disolver la levadura y el azúcar en un poco de agua tibia.
3-Esperar unos minutos a que reaccione.
4-Luego Realizamos un volcán con la harina y al sal cernida.
5-En el centro agregamos el aceite de oliva, la mezcla de la levadura y el resto
del agua tibia.
6-Amamsamos hasta unir la mezcla y obtener una masa homogénea y lisa.
7-Dejamos reposar hasta que duplique el tamaño.
8-Volver a amasar y dejar reposar por 10 minutos más.
9-Ir retirando de la masa principal, porciones que vamos a estirar con un rodillo,
del diámetro que deseemos y que no debe tener más de ½ cm de grosor.
10-Colocamos en una bandeja engrasada y dejamos leudar por nos 10
minutos.
11-Introducimos al horno y cocinamos por 10 minutos.
Para la Salsa Tzatziki
12-Mezclamos el aceite de oliva con el limón hasta emulsificarlo.
13-Luego agregamos el yogurt y mezclamos muy bien.
14-Agregamos el ajo y el pepino.
15-Refrigeramos por 1 hora.
Para el Relleno
16-Mezclamo todas las especias.
17-Cortamos la carne en Medallones largos, en contra a la fibra de la carne. Y
con un martillo de cocina, procedemos a realizar escalopes.
18-Colocamos las carnes en un bowl y las mojamos con el vinagre.
19-Agregamos la mezcla de especias y marinamos la carne por 2 horas.
20-Retiramos de la nevera y cortamos la carne en juliana.
21-Cocinamos en una plancha o sartén si aceite. La cocción debe ser en seco
y volteamos la carne cuando se despegue sola. Este proceso debe ser a fuego
medio.
Esta es la opción de cocción al no poseer un rostizador para la pieza entera.
Para el emparedado
22-Brochamos el pan pita con el aceite de oliva y colocamos en el grill o
plancha a calentar, solo hasta que se suavize un poco.
23-Untamos una cucharada de salsa en el pan pita. Y rellenamos con el
tomate, la cebolla y la carne.
24-Enrollamos el gyro y unimos con un palillo.
25-Servimos inmediatamente
HORIATIKI
(Ensalada Griega)
Ingredientes
1 libra Tomate Perita en Gajos
½ libra Pepino Pelado en Medallones Delgados
½ libra Cebolla en Aros
½ libra Pimentón Verde en Aros
¼ libra Queso Feta en Matignon
½ taza Aceitunas Kalamatas
1 cda Oregano
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
3 cdas Aceite de Oliva
2 cdas Vinagre Blanco
Procedimiento
1-Prepare una Vinagreta con los 5 últimos ingredientes
2- Mezcle todos los ingedientes en un bowl y adereze con la vinagreta.
3- Sirva y decore.
MOUSSAKA
(Lasagna Con Berenejenas)
Ingredientes
2 libras Berenjenas Cortadas a lo largo y desalada
½ taza Mantequilla Derretida
2 cdas Mantequilla Entera
1 taza Cebolla Picada
1 unidad Diente de Ajo Machacado
1 ½ libra Carne Molida de Iera
½ cdta Orègano Seco
1 cda Albahaca Seco
½ cdta Canela en Polvo
1 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
8 onzas Tomates Concasée
2 cdas Pan Molido
½ taza Queso Parmesano
2 tazas Salsa Bechamel
2 unidades Huevo
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350ºF
2-Seque muy bien las berenjenas después del proceso de sal.
3-En una plancha cocine las berenjenas con mantequilla, 3 minutos por cada
lado.
4-En una olla con mantequilla sofría las cebollas, el ajo hasta acitronar. Luego
agregue la carne y vaya revolviendo para evitar que se formen bultos de carne.
5-Agregue las especias y los tomates concassée Lleve a ebullición y luego
baje el fuego al mínimo y cocine por 30 minutos destapado. Re-Sazone si fuese
necesario
6-Deje refrescar y agregue el pan molido.
7-En un molde engrasado armamos la mousaka colocando capas de
berenjena, seguida de capas de carne y arriba capas de queso. Repetimos el
proceso hasta terminar la carne y las berenjenas.
8-Mezclamos nuestra salsa bechamel con los dos huevos.
9-Agregamos la salsa crema por encima de la mousaka y esparcimos lo que
nos queda de queso por encima.
10-Horneamos por 30 minutos, o hasta que este gratinada.
11-Servimos caliente.
BAKLAVA
(Empanadilla de Masa de Phylo y Nueces)
Ingredientes
½ libra Nueces picadas pequeñas
¼ taza Azúcar
½ cdta Canela en Polvo
¼ cdta Clavito de Olor en Polvo
¼ cdta Nuez Moscada
½ libra Masa Phyllo
½ libra Mantequilla Clarificada
10 unidades Clavito de Olor entero
Para el Sirope
1 ½ taza Azúcar
1 taza Agua
1 unidad Raja de Canela
½ cdta Jugo de Limón
3 cdas Miel de Abeja
Procedimiento
1-Combine las nueces, el azúcar y las especias en polvo.
2-Extienda la masa de Phyllo en una ½ bandeja de horno.
3-Tapa la masa de Phyllo con Papel toalla húmedo.
4-Extienda 2 masas de phyllo y barnizelas con la mantequilla.
5-Agregue el relleno sobre la masa de phyllo y tape con otra masa de phyllo, la
cual vuelve a barnizar con la mantequilla.
6-Repita el proceso hasta terminar el relleno y coloque la última capa de Masa
phyllo. Barnize la parte superior de la masa phyllo.
7-Con un cuchillo muy afilado corte en cuadrado o en diamantes.
8-Piche cada sección con un clavito de olor.
9-Hornee a 325ºF por 30 minutos, baje el horno a 300ºF y hornee por 30
minutos más hasta dorar.
10-Combine todos los ingredientes del sirope y cocine hasta alcanzar un sirope
11-Sirva los baklava caliente o a temperatura ambiente con el sirope.
MENU II
SOUVLAKI
(Brocheta de Carne de Cerdo o Cordero)
SPANAKOTYROPITA
(Empanada o Pie de Queso con Espinaca)
MAKARONIA PASTITSIO ME PHYLLO
(Pastel Griego)
KOURAMBIEDES
(Galletas de Mantequilla con Azúcar en Polvo)
SOUVLAKI
(Brocheta de Carne de Cerdo o Cordero)
Ingredientes
2 ½ libras Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso)
Marinado 1
2 onzas Pimentones Verdes en Macedonias
2 onzas Cebolla en Macedonias
4 onzas Puré de Tomate
Marinado 2
¼ taza Vinagre de Vino Tinto
¼ taza Vino Oporto
¼ taza Jugo de Limón
3 cdas Sal
1 ½ cdta Paprika
¼ cdta Pimienta
¼ cdta Orégano Seco
1 unidad Pan Pita
1 cda Aceite de Oliva
10 Palillos de BBQ
5 Limones
Procedimiento
1-Mezclamos todas las especias.
2-Cortamos la carne en Matignones grandes, para brochetas.
3-Colocamos las carnes en un bowl y agregamos la mezcla de especias (sal,
pimienta, paprika y orégano seco).
4- Colocamos en un recipiente y le agregamos el marinado 1, mezclado, por
encima de la carne. Marinamo por 24 horas.
5-Retiramos de la nevera y agregamos el marinado 2 y refrigeramos por 1 hora.
6-Remojamos los palillos de BBQ en agua por una hora.
7-Insertamos los matignones de carne en el palillo. Dejando ½ pulgada entre
cada carne.
8-Cocinamos en una plancha o sartén si aceite. La cocción debe ser en seco y
volteamos la carne cuando se despegue sola. Este proceso debe ser a fuego
medio. Y que la carne nos quede con una corteza crispy.
9-Servimos inmediatamente, acompañado de pan pita y una cuña de limón.
SPANAKOTYROPITA
(Empanada o Pie de Queso con Espinaca)
Ingredientes
Para el Relleno
1 libra Espinaca, Lavada, Seca y en Juliana
3 cdas Aceite de Oliva
¼ taza Cebolla picada
1 unidad Huevo
¼ libra Queso Feta
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
¼ taza Agua
Para el Pie o Empanada
1 libra Masa Phyllo
2 cdas Agua
Procedimiento
1-En un sartén con aceite de oliva salteamos la cebolla hasta acitronar.
2-Agregamos las espinacas y el agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego
y cocinamos por 5 minutos.
3-Retiramos del fuego y colocamos en un colador a drenar. Dejar las
espinacas drenando por varios minutos.
4-Pre-calentamos un horno a 350ºF.
5-En un bowl mezclamos las espinacas con el huevo batido, el queso
desmenuzado, la sal y la pimienta.
6-Abrimos la masa de Phyllo y untamos 5 láminas con aceite de oliva y
colocamos en el fondo de una bandeja o pirex engrasado.
7-Arriba de estas colocamos el relleno y tapamos con 5 láminas más en la
parte superior.
Recuerde siempre trabajar la masa phyllo con aceite de oliva o mantequilla
derretida y de forma rápida.
8-Con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en la parte superior. Y
brochamos con aceite de oliva la parte superior.
9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa
parte superior.
10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado.
11-Cortamos en porciones y servimos caliente.
MAKARONIA PASTITSIO ME PHYLLO
(Pastel Griego)
Ingredientes
1 libra Penne Rigatte al Denté
¾ taza Mantequilla Derretida
2 unidades Huevo
½ libra Queso Kefalotiri o Feta Rallado
1 ½ libra Carne de Res, Cerdo o Cordero en Bruonise
½ taza Cebolla Picada
¼ taza Vino blanco
1 libra Tomates Concassée
½ taza Agua
1 unidad Raja de Canela
¾ libra Masa Phyllo
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350ºF
2-Mezcle los penne con los huevos, la mantequilla y la mitad del queso.
3-En un sartén con poco aceite salteamos las cebollas, agregamos la carne y
doramos.
4-De-glazeamos con el vino blanco y agregamos los tomates y el agua, junto
con las especias. Cocinamos hasta que se seque el líquido de cocción, debe
estar seco y al carne suave.
5-Engrasamos un molde y colocamos 7 láminas de phyllo en el fondo,
trabajadas de la manera correcta.
6-Vamos colocando una capa de pasta y una capa de carne, y así
sucesivamente hasta terminar con la pasta.
7-Cubrimos todo con 5 láminas de masa de phyllo, brochadas con grasa.
8-Con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en la parte superior. Y
brochamos con aceite de oliva la parte superior.
9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa
parte superior.
10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado.
11-Cortamos en porciones y servimos caliente.
KOURAMBIEDES
(Galletas de Mantequilla con Azúcar en Polvo)
Ingredientes
4 tazas Harina Cernida
1 cdta Polvo de Hornear
2 tazas Mantequilla
½ taza Azúcar
2 unidades Yema de Huevo
¼ taza Licor de Mastiha u Ouzo
1 cdta Extracto de Vainilla
¾ libra Azúcar en Polvo
Procedimiento
1-Separe una taza de harina, mezcle el polvo de hornear con las otras tres
tazas de harina.
2-En una batidora, cremar la mantequilla, hasta que se ponga más clara, luego
agregamos las yemas de huevo y el azúcar. Batir hasta unir muy bien la
mezcla.
3-Luego vamos agregando el resto de la harina de poco en poco, mezclamos y
retiramos de la batidora.
4-Amasamos y agregamos el resto de los ingredientes, amasamos y
verificamos la textura, realizamos una forma de “s” con la masa, del grosor de
su dede, si se resquebraja un poco, tiene buena textura, si esta muy suave,
agregamos un poco de harina, hasta obtener la textura deseada.
5-Engrasamos una bandeja y procedemos a realizar unas galletas con la mano
en forma de medallones, no más gruesas de ½ pulgada.
6-Pre-calentamos el horno a 300ºF y horneamos de 15 a 20 minutos.
7-Retiramos del horno y colocamos en capacillos de papel.
8-Dejamos refrescar las galletas y espolvoreamos con azúcar en polvo, con la
ayuda de un colador.
MENU III
SOUPA FASOLAKIA FRESKA (KREMA)
(Crema De Habichuela)
PILAFI ME MITHIA
(Arroz Pilaf con Mejillones)
ARNI EXOHIKO
(Cordero al Estilo Típico Griego)
Con
BRIAM
(Vegetales Horneados)
SVINGI ME SIROPI
(Pasta Frita con Sirope)
SOUPA FASOLAKIA FRESKA (KREMA)
(Crema De Habichuela)
Ingredientes
1 cda Manteca
1 taza Cebolla finamanete picada
1 ½ taza Habichuelas Picadas
¼ taza Zanahoria picada
1 cdta Perejil Picado
3 tazas Caldo de Carne
2 cdas Harina
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
2 cdtas Mantequilla
3 rebanadas Pan grueso cortado en Matignon.
1 cda Aceite de Oliva
Procedimiento
1-Colocamos la manteca en una olla y calentamos a fuego medio. Sofreímos la
cebolla, hasta acitronar.
2-Agregamos las habichuelas, las zanahorias y el perejil y cocinamos por 10
minutos a fuego medio. Agregamos el Caldo y cocinamos por 45 minutos
3-Pasamos la sopa por un procesador de alimentos o licuamos con un túrmix.
4-Realizamos un roux claro y agregamos la sopa licuada a este roux,
cocinamos a fuego bajo, revolviendo, hasta que la sopa espese.
5-Agregamos las 2 cdtas de mantequilla y revolvemos (Mont au beurre) y
sazonamos con sal y pimienta.
6-Esparcimos el aceite de oliva en los matignon de pan y horneamos, hasta
formar croutones.
7-Servimos caliente con los croutones.
PILAFI ME MITHIA
(Arroz Pilaf con Mejillones)
Ingredientes
1 libra Mejillones
¼ taza Aceite de Oliva
½ taza Cebolla fianamente picada
3 cdas Vino Blanco
1 cda Pasta de Tomate + ¼ taza de agua=mezclada
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
1 tazas Arroz
2 tazas Agua
Procedimiento
1-En un sartén con aceite de oliva salteamos la cebolla hasta acitronar.
2-Agregamos los mejillones. Bajamos el fuego y cocinamos por 3 minutos.
3-Retiramos del fuego y le agregamos el vino blanco.
4-En otra olla agregamos la pasta de tomate diluída, el agua, la sal, la pimienta
y llevamos a ebullición.
5-Agregamos la taza de Arroz y revolvemos por unos minutos.
6-Tapamos la olla y cocinamos hasta que el arroz este abierto y cocido, pero
no haya absorbido todo el líquido.
7-Agregamos los mejillones con el vino al arroz y tapamos con un paño
húmedo, por 5 minutos.
8-Servimos caliente.
ARNI EXOHIKO
(Cordero al Estilo Típico Griego)
Ingredientes
1 libra Cordero
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
1 cdta Orégano
1 cda Jugo de Limón
¼ taza Aceite de Oliva
¼ libra Queso Feta o Kefalotiri
Procedimiento
1-Corte el cordero en bisteck, sazone con sal, pimienta y orégano.
2-Coloque el cordero sazonado en un pirex y agréguele el jugo de limón y la
mitad del aceite de oliva
3- Deje marinar por 30 minutos, corte el queso en la misma cantidad que
bisteck de cordero.
4-Coloque la carne en un papel cera o aluminio engrasado, coloque arriba de la
carne el queso y enrolle, para formar un cilindro.
5-Coloque los rollos en un pirex y hornee por 1 hora o hasta que la carne este
suave, a 250ºF.
6-Servimos caliente.
BRIAM
(Vegetales Horneados)
Ingredientes
1 libra Tomates Pelados en Frío, en gajos
½ libra Papas peladas, en medallones
½ libra Zapallo pelado, en matignon o medallones
½ libra Berenjena en medallones, desaladas
½ libra Okra limpia y en medallones
¼ taza Cebolla cortada gruesa
1 cdta Ajo finamente picado
¼ taza Ají Verde cortado grueso
1 cda Perejil Picado
1cdta Vinagre
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
¾ taza Aceite de Oliva
Procedimiento
1-Coloque la mitad de los tomates en un bandeja engrasada, todo junto, no
esparcido.
2-Arriba de los tomates coloque las papas, el zapallo, la berenjena, la okra.
3-En un bowl mezclamos la cebolla, el ajo, el ají, el perejil, el vinagre, la sal, la
pimienta y el aceite de oliva.
4-Agregamos esta mezcla arriba de los vegetales y por ultimo el resto de los
tomates.
5-Horneamos a 250ºF por 1 hora.
6-Servimos como guarnición.
SVINGI ME SIROPI
(Pasta Frita con Sirope)
Ingredientes
Para la Pasta
1 ½ taza Agua
½ taza Mantequilla
½ cdta Sal
1 rodaja Limón
1 ½ taza Harina
4 unidades Huevo
1 litro Aceite Vegetal
Para el Sirope
¾ taza Azúcar
¼ taza Miel de Abeja
½ taza Agua
2 unidades Clavitos de Olor
1 unidad Raja de Canela
¼ taza Cognac
Procedimiento
1-En una olla mezcle el agua, la mantequilla, la sal y la rodaja de limón y lleve a
ebullición.
2-Hierva por 2 minutos y retire la rodaja de limón. Retire del fuego y agregue la
harina de un solo golpe, revuelva con una espátula o cuchara de madera, hasta
crear una masa.
3-Retorne al fuego y siga revoviendo hasta que la masa se despegue de las
paredes de la olla.
4-Volvemos a retirar del fuego y agregamos los huevos de 1 en 1, mientras
mezclamos.
5-Calentamos el aceite y vamos agregando la masa con una cucharada, a freír.
No agregar mas de 4 a la vez.
6-Freimos hasta dorar, por 4 minutos aproximadamente (300ºF temperatura del
aceite)
7-Preparamos el sirope con sus ingredientes.
8-Servimos los Svingi y al lado colocamos el sirope.
MENU IV
CATERING DE BOCADILLOS
ALMIRAH BISCOTAKIA ME ANTSOUGIA
(Biscuits con Anchoas)
SAGANAKI
(Queso Frito en Oliva)
VARIACIÓN GOURMET DE LA COCINA GRIEGA
SAGANAKI MARTINI
LAHANO DOLMATHES ME SALTSA AVGOLEMONO
(Rollos de Repollo con Cerdo en Salsa Avgolemono)
TARTA MILOU
(Tartaletas Abiertas de Manzana)
ALMIRAH BISCOTAKIA ME ANTSOUGIA
(Biscuits con Anchoas)
Ingredientes
2 tazas Harina
2 ½ cdta Polvo de Hornear
½ cdta Sal
¼ taza Manteca
½ taza Leche
1 taza Alcaparras
3 filetes Anchoas
1/8 cdta Paprika
Procedimiento
1-Cernimos la harina y el polvo de hornear, agregamos la manteca y
amasamos suavamente.
2-Agregamos la leche y amasamos hasta obtenr una masa suave.
3-En-harinamos la mesa de trabajo y trabajamos la masa con un rodillo, hasta
obtener un grosor de ¼ ó ½ pulgada.
4-Cortar con un cortador redondo en-harinado
5-Arriba de cada biscuits agregamos una alcaparra y una anchoa de manera
estética. Y espolvoreamos con un poquito de paprika
6-Colocamos en una bandeja engrasada cada biscuits.
7-Horneamos a 375ºF en un horno pre-calentado, por 15 minutos.
8-Servir caliente o a temperatura ambiente.
9-También se pueden rellenar con mantequilla y salamí o queso feta.
VARIACIÓN GOURMET DE LA COCINA GRIEGA
SAGANAKI MARTINI
Ingredientes
10 unidades Tomates Picado
1 unidad Ajo finamente picado
5 hojas Albahaca
5 hojas Menta
1 taza Ginebra
100 gramos Aceitunas Kalamta picadas
50 gramos Azúcar Morena
2 unidades Tomate Perita en Brunoise
1 unidad Pepino sin cáscara en Brunoise
500 gramos Queso Haloumi, kefalotyri o Feta
1 litro Aceite de Oliva
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
Procedimiento
1-Combine los 10 tomates, los ajos, la albahaca, la menta y colóquelos en una
licuadora, hasta obtener un líquido espeso, pero bien licuado.
2-Coloque el líquido en un colador de café (tamiz) sobre un bowl y deje que la
garvedad baje el líquido, por 1 hora. Sin presionar la mezcla.
3-Descartar los sólidos y mezclar el líquido con la ginebra, enfriar esta mezcla.
4-Pre-Calentamos el horno a 200ºF y en una bandeja colocamos las aceitunas
y esparcimos el azúcar por encima, horneamos por 15 minutos.
5-Mezclamos las aceitunas, el tomate y el pepino en brunosie, colocamos en el
fondo de un shot o copa de Martini.
6-Colocamos el queso cortado en matignones y los colocamos en un palillo de
bbq pequeños.
7-Calentamos el aceite de oliva y doramos los quesos por los 4 lados.
8-Rellenamos los shot con la mezcla de ginebra e introducimos las brochetas
de saganaki.
9-Servimos inmediatamente.
LAHANO DOLMATHES ME SALTSA AVGOLEMONO
(Rollos de Repollo con Cerdo en Salsa Avgolemono)
Ingredientes
Para el Relleno
1 libra Repollo
½ libra Cerdo Cortado en Brunoise
¼ taza Arroz Crudo
½ taza Cebolla Picada
1 cdta Perejil Picado
1 cdta Eneldo Picado
1 unidad Clara de Huevo
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
¼ taza Mantequilla
Para la Salsa
1 unidad Yema de Huevo
½ cda Maicena
½ taza Leche Fría
2 cdas Jugo de Limón
½ taza Líquido de la cocción anterior
Procedimiento
1-Escogemos las hojas del repollo más bonitas y aptas para rellenar. Limpiarlas
2-Colocamos una olla con agua hirviendo y cocinamos las hojas del repollo, de
3 en 3 máximo. Cocine cada grupo de hojas por 5 minutos. (Justo para que
queden suaves)
3-Retire del agua y deje escurrir las hojas.
4-En un bowl mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos hasta
obtener un relleno bien mezclado.
5-Cortamos las hojas en 2, para obtener enrollados de no más de 3 pulgadas
cada una.
6-Agregue una cucharada del relleno en cada hoja y enrolle, metiendo los
bordes, para que no se salga el relleno.
7-Vamos acomaodando los rollos en una olla, bien pegados unos con otros.
8-Sazonamos los Dolmathes con sal pimienta y le agregamos la mantequilla
derretida arriba de todos.
8-Agregue suficiente agua, para cubrir los dolmathes.
9-Cocine a fuego medio, hasta que solo quede ½ taza del agua agregada.
Aproximadamente por 1 hora
10- Retiramos del fuego y pasamos el líquido por un colador.
Para La Salsa
11-Mezclamos la maicena con la leche, en otro bowl batimos las yemas.
12-Agregamos el jugo de limón a la yema de huevo
13-Unimos la leche con la yema y mezclamos muy bien.
14-Agregamos el líquido de la cocción a la mezcla anterior y revolvemos muy
bien.
15-Retornamos todo al fuego y cocinamos a fuego bajo revoviendo por 3
minutos.
16-Re-Sazonamos con sal y pimienta.
17-Servimos los Dolmathes con la salsa Avgolemono
18-Servimos caliente.
TARTA MILOU
(Tartaletas Abiertas de Manzana)
Ingredientes
Para la Masa
1 taza Harina
1 cda Azúcar
¼ cdta Polvo de Hornear
3 onzas Manteca
½ cda Ron
1 unidad Yema de Huevo batida
Para el Relleno
¾ libras Manzana, peladas y en rebanadas
¼ taza Azúcar
¼ taza Agua
2 tazas Leche
1 rodaja Limón
¼ taza Maicena
5 cdas Azúcar
1 uniudad Yema de Huevo
2 unidad Clara de Huevo
¼ cdta Vainilla
2 onzas Almendras Blanqueadas, y picadas
¼ cdta Canela en Plovo
2 cda Azúcar
Procedimiento
1-Prepare la masa con los secos cernidos y con los procedimeintos
correspondientes, para obtener una masa suave y homogénea.
2-Cocinamos las manzanas con el ¼ taza de azúcar y agua, hasta que estén
suaves, colocamos las manzanas y con la ayuda e un tenedor las majamos.
3-Estiramos la masa y en un molde de capacillo engrasado colocamos la masa.
Aguejereamos cada capacillo con un tenedor.
4-Horneamos por 15 minutos a 350ºF precalentado.
5-Calentamos ¾ parte de la leche con la rodaja de limón, hasta justo antes de
hervir.
6-En otro recipiente mezclamos el resto de la leche con la maicena, el azúcar.
7-Mezclamos ambas leches, revolviendo cocinando a fuego medio hasta
espesar.
8-Batimos los huevos y atemperamos los mismos y luego agregamos a la leche
caliente, revolviendo constantemente.
9-Saborizamos con la vainilla y la canela.
10-En cada capacillo rellenamos con el puré de manzana y colocamos la crema
encima de las mismas.
11-Batimos las claras hasta punto de pico y luego le agregamos las 2 cdas de
azúcar. Seguimos batiendo hasta obtener un merengue.
12- Con una manga con dulla de estrella colocamos el merengue coronando
las tartaletas.
13-Esparcimos las almendras arriba de cada tartaleta y horneamos a 250ºF por
20 minutos.
MENU V
PATATES SOUFLE
(Soufflé de Papa)
MELITZANES PAPOUTSAKIA
(Berenjenas Rellenas)
XTAPOTHI E MYTHIA STIFADO
(Estofafo de Pulpo y Mejinolles)
KOMPOSTA ANAMIKTI
(Compota de Frutas Mixta)
PATATES SOUFLE
(Soufflé de Papa)
Ingredientes
1 libra Papas Hervidad con cáscara
1 cda Mantequilla
1 taza Leche Tibia
4 unidades Yema
4 unidades Clara
1 taza Queso Feta
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
Procedimiento
1-Pele las papas cuando aún estén calientes, y maje las papas para crear un
puré. (Puede ser a mano o en procesador)
2- Derrita la mantequilla y agregue el pure, junto con la leche, mezcle muy
bien. A fuego bajo.
3-Bata las yemas hasta que espesen. Y agrégueselas a las papas. Retire del
fuego.
4- Agregue el queso feta, la sal y la pimienta y mezcle muy bien.
5-Bata las claras hasta punto de pico.
6-Mezcle las papas para enfriarlas un poco y luego agregue las claras a esta
mezcla, y revuelva de manera envolvente.
7-Enmantequille y en-harine moldes de ramekin.
8-Pre-Caliente el horno a 350ºF, coloque la mezcle en los moldes y hornee por
25 minutos. No abra el horno y saque con cuidado.
9-Sirva caliente e inmediatamente.
MELITZANES PAPOUTSAKIA
(Berenjenas Rellenas)
Ingredientes
3 unidades Berenjenas chicas
½ litro Aceite Vegetal
½ libra Carne Molida
¼ taza Cebolla Picada
1 libra Tomates Picado
1/8 cdta Sal y Pimienta
1 cda Perejil Picado
½ taza Bechamel Espesa
¼ taza Queso Feta
¼ taza Pan molido
½ taza Mantequilla Derretida
Procedimiento
1-Corte las berenejenas a la mitad, a lo largo de la misma. Y con la ayuda de
una cuchara retirqamos el centro de la misma, dejando un marco de berenjena
de ½ pulgada mínimo.
2-Calentamos el aceite a 350ºF y freímos las barquitas por un minuto.
3-En un sartén agregue el relleno de la berenjena, la carne, las cebollas y el
tomate, la sal y la pimienta. Cocine hasta que la carne este cocida.
4-Agregue los tomates y cocine hasta que se seque.
5-Rellene las barquitas de berenjenas y agregue la salsa bechamel por encima.
6-Coloque el queso y el pan molido.
7-Gratine en el horno a 350ºF por 15 minutos.
XTAPOTHI E MYTHIA STIFADO
(Estofafo de Pulpo y Mejinolles)
Ingredientes
1 libra Pulpo
1 libra Mejillones
½ libra Cebollas Perlas
½ taza Aceite Vegetal
¼ taza Vinagre de Vino Tinto
1 unidad Cabeza de Ajo, Pelado y entera.
1 ramita Romero
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
1 libra Tomates Concassée
4 unidades Pan Grueso Tostado con Aceite de Oliva
Procedimiento
1-Cortamos el pulpo crudo en pedazos de 2 pulgadas máximos.
2-Colocamos todos los ingredientes junto con el pulpo en una olla y cocinamos
por 2 horas a fuego bajo.
3-Cuando el pulpo este suave, agregamos los mejillones y cocinamos por 4
minutos.
4-Re-sazonamos si fuese necesario.
5-Servimos caliente y con el pan a un costado.
KOMPOSTA ANAMIKTI
(Compota de Frutas Mixta)
Ingredientes
½ libra Peras Peladas
½ libra Manzana Peladas
½ libra Melocotones Pelados
½ libra Albaricoques Pelados
¼ taza Jugo de Limón
1 ½ libra Azúcar
2 rajas Canela
2 tazas Agua
3 unidades Clavito de Olor
1 rodaja Limón
1 libra Masa Phyllo Horneada
½ taza Azúcar en Polvo
Procedimiento
1-Corte todas las frutas en cuartos o gajos y retire las semillas.
2-En una olla coloque todas las futas con el agua y el jugo de limón y el azúcar.
3-Lleve a ebullición y luego agregue el resto de los ingredientes, cocine por
10 minutos a fuego bajo.
4-Retire las frutas y coloque en un plato.
5-Continue cocinando el sirope hasta que reduzca a la mitad y espese.
6-Retire los clavitos de olor y vierta el sirope, sobre las frutas.
7-Sirva al tiempo. Con masa Phyllo horneada y espolvoreada con azúcar en
polvo.
MENU VI
KOLOKITHOKEFETETHES
(Croquetas de Zapallo)
YOVARLAKIA ME RIZI KE SALTSA DOMATAS
(Bolas de Carne con Arroz y Salsa de Tomate)
KOTTOPOULA ME SALTSA KARITHIA
(Pollo en Salsa de Nueces)
KEIK ME YIAOURTI
(Dulce de Yogurt)
KOLOKITHOKEFETETHES
(Croquetas de Zapallo)
Ingredientes
1 libra Zapallo Hervido, Drenado y Majado
½ cda Mantequilla
1 ½ cda Cebolla Picada
½ taza Queso Feta
½ taza Pan Molido
½ cda Perejil
2 unidades Huevo
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
2 tazas Harina
1 litro Aceite Vegetal
Procedimiento
1-En un sartén calentamos la mantequilla y acitronamos las cebollas.
2-Agregue la cebolla, el queso feta, el pan molido, el perejil, los huevos, la sal y
la pimienta, al puré de zapallo.
3-Si la mezcla queda muy suave, agregue más pan molido, hasta que este mas
amarrada la mezcla.
4-Deje reposar la mezcla, por 10 minutos.
5-En-harine sus manos y forme croquetas redondas u ovaladas de no más de 2
puladas de espesor.
6-Pase las croquetas por harina y fríalos en aceite a 350ºF hasta dorar.
YOVARLAKIA ME RIZI KE SALTSA DOMATAS
(Bolas de Carne con Arroz y Salsa de Tomate)
Ingredientes
1 libra Tomates Concassée
½ taza Mantequilla Derretida
1 ½ libra Carne Molida
½ taza Arroz Crudo
½ taza Cebolla Picada
1 unidad Huevo
½ taza Perejil Picado
1/8 cdta Sal y Pimienta
Procedimiento
1-Coloque los tomates concassée, junto con la mantequilla en una olla y ponga
a cocinar a fuego bajo.
2-En un bowl mezcle el resto de los ingredientes (utilizar la mitad del perejil) y
forme las bolas de carne.
3-Agregue las bolas de carne a la salsa y agregue el resto del perejil.
4-Cocine por 45 minutos a fuego bajo.
5-Sirva caliente.
KOTTOPOULA ME SALTSA KARITHIA
(Pollo en Salsa de Nueces)
Ingredientes
1 unidad Pollo Rosti (2 libras aprox.)
1/8 cdta Sal
1/8 cdta Pimienta
½ taza Mantequilla Derretida
½ taza Vino Blanco
½ taza Agua Caliente
½ Nueces Picadas Gruesas
2 tazas Arroz cocido
2 unidades Huevo Batido
2 cdas Mantequilla
½ taza Queso feta
¼ taza Pan Molido
Procedimiento
1-En una olla mediana agregamos la mantequilla y calentamos a fuego medio.
2-Sazonamos el pollo con sal y pimienta, por todos lados.
3-Doramos el pollo en la olla, por todos sus lados, sin dejar que se queme.
4-Después de dorarlo agregamos el vino y el agua y cocinamos el pollo entero
por 30 minutos a fuego bajo.
5-Cuando el pollo esta tierno, retiramos de la salsa y los partimos en presas.
6-Agregamos las nueces y llevamos a ebullición. Cocinamos por 3 minutos a
fuego alto. (Espesar si desea)
7-Agregamos las presas de pollo a la salsa y cocinamos por 5 minutos a fuego
bajo.
8-Servimos Caliente
9-Engrasamos un molde. En un bowl mezclamos el arroz cocido con el huevo
y la mantequilla.
10-Colcamos el arroz en el molde y presionamos para darle forma.
11-Mezclamos el queso feta con el pan molido y esparcimos por encima.
12-Horneamos a 350ºF hasta gratinar.
13-Servir con el pollo
KEIK ME YIAOURTI
(Dulce de Yogurt)
Ingredientes
1 ½ taza Harina
¾ cdta Polvo de Hornear
1 cda Ralladura de Limón
½ taza Mantequilla
¾ taza Azúcar
4 onzas Yogurt Griego
3 unidades Huevos Separados
1 taza Azúcar en Polvo
Procedimiento
1-Cernimos la harina y mezclamos con el polvo de hornear y la ralladura de
limón.
2-Cremamos la mantequilla con el azúcar
3-Agregamos el yogurt y mezclamos muy bien.
4-Batimos las yemas muy bien, hasta que aclaren. Y luego la agregamos a la
mezcla.
5-En otro bowl batimos las claras, hasta punto de pico. Y luego agregamos la
harina y mezclamos de manera envolvente con una espátula.
6-Mezclamos ambas masas de manera envolvente, pero que queden
homogéneas.
7-Engrasamos y enharinamos un molde y vertimos la masa.
8-Horneamos a 350ºF por 1 hora. Hacemos la prueba del palillo, después de la
hora.
9-Retiramos del horno y dejamos enfriar, servimos con azúcar en polvo
espolvoreada.
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