7/28/2019 Si_procedimiento Para Destazar y Retazar El Cuarto Posterior

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PROCEDIMIENTO PARA DESTAZAR Y RETAZAR EL CUARTO POSTERIOR

Proceso de destazamiento del cuarto posterior de la canal bovina donde extraemos

cortes como: Lomo fino, Lomo ancho, Cadera, Bola de pierna, Centro, Bota o posta,Lagartos o Murillos, Falda y Sobrebarriga.

Procedimiento para obtener las destazaduras del cuarto posterior en la canal Bovina: 1. Limpieza y extraccin de la grasa superficial.2. Extraccin de la sobrebarriga.3. Extraccin de la falda.

4. Extraccin del lomo fino.5. Separacin de la pierna y el costillar.6. Tomando la pierna, obtener el centro de pierna.7. Separar el muchacho y la bota o posta.8. Obtener la cadera.9. Extraer la bola de pierna.10. Extraer el lagarto interno.11. Extraer los lagartos, murillos o jarretes.12. Obtener el hueso de la pierna y del cuarto posterior.13. Tomando el costillar se separa el lomo ancho o chatas de la costilla. A partir de cada una de las Destazaduras obtenidas en el cuarto posterior, obtener los

siguientes cortes de retazadura:Lomo ancho=churrasco y T-Bone steakLomo fino o lomito=Baby Beef, Filete Mignon y medallones de lomito.Centro de pierna=Sirloin, carne para asar.Cadera=Carne para asar y punta de anca.

Bota o Posta=carne para bistc.

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Bola de Pierna=Milanesa.Lagartos o Murillos=Ossobuco.Falda y Sobrebarriga=Carne para cocer.