KAJIAN SISTEM MANAJEMEN TERPADU (ISO 9001:2000 DAN ISO

22000:2005) DI PERUSAHAAN GULA RAFINASI MELALUI MAGANG

DI PERUSAHAAN JASA KONSULTASI, PREMYSIS CONSULTING,

JAKARTA

HANS PUTRA KELANA

F24104051

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

KAJIAN SISTEM MANAJEMEN TERPADU (ISO 9001:2000 DAN ISO

22000:2005) DI PERUSAHAAN GULA RAFINASI MELALUI MAGANG

DI PERUSAHAAN JASA KONSULTASI, PREMYSIS CONSULTING,

JAKARTA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

HANS PUTRA KELANA

F24104051

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

HANS PUTRA KELANA. F24104051. Kajian Sistem Manajemen Terpadu (ISO

9001:2000 dan ISO 22000:2005) di Perusahaan Gula Rafinasi Melalui Magang di

Perusahaan Jasa Konsultasi, Premysis Consulting, Jakarta. Di bawah bimbingan

Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc dan Tjahja Muhandri, MT.

ABSTRAK

Isu keamanan pangan kerap menjadi sesuatu yang disepelekan perusahaan

pangan tetapi akan berdampak besar ke bisnis perusahaan tersebut jika sampai

terjadi. Jaminan keamanan pangan merupakan persyaratan dasar untuk seluruh

aktivitas yang meliputi rantai pangan, seperti produksi, distribusi, sampai

konsumsi. Selain itu, setiap orang adalah pelanggan yang sangat mencari dan

menghargai mutu dari sebuah produk. The International Organization for

Standardization (ISO) menjawab kebutuhan perusahaan tersebut dengan

mengeluarkan produk berupa sistem manajemen mutu (ISO 9001:2000) dan

sistem manajemen keamanan pangan (ISO 22000:2005).

Kegiatan magang ini memiliki enam tujuan yang sistematis. Tujuan tersebut

yaitu: (1) mempelajari Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), standar

sistem manajemen ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005, (2) melakukan

identifikasi kesesuaian dan menganalisis ketidaksesuaian sistem manajemen

terpadu milik perusahaan gula rafinasi dengan standar mutu dan keamanan pangan

internasional ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005, (3) melakukan pemeriksaan

ketidaksesuaian implementasi sistem manajemen terpadu yang ada di perusahaan

gula rafinasi dengan acuan standar mutu (ISO 9001:2000) dan keamanan pangan

(ISO 22000:2005), (4) menyusun solusi alternatif bagi ketidaksesuaian

implementasi sistem manajemen terpadu milik perusahaan gula rafinasi, (5)

melakukan verifikasi keberhasilan solusi alternatif yang diberikan, dan (6)

memberikan solusi alternatif tahap kedua atas ketidaksesuaian yang ditunjukkan

hasil verifikasi. Melalui tujuan-tujuan tersebut diharapkan tulisan ini dapat

digunakan sebagai salah satu sumber informasi dan pembelajaran praktis bagi

akademisi maupun praktisi industri pangan dalam mengenal sistem manajemen

terpadu berbasis ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005.

Pelaksanaan magang dilakukan di tiga tempat. Tempat pertama di Perusahaan

Jasa Konsultasi, Premysis Consulting, Jakarta. Tempat kedua di kantor pusat PT

Gula Rafinasi A, Jakarta. Tempat ketiga di pabrik PT Gula Rafinasi A, Cilegon.

Secara garis besar, pelaksanaan magang dilakukan dengan tiga tahapan, yaitu

kajian sistem HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO 22000:2005, tinjauan umum

perusahaan tempat magang, dan kajian penerapan sistem manajemen terpadu (ISO

9001:2000 dan ISO 22000:2005) di perusahaan gula rafinasi.

Hasil analisis HACCP, ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005 menunjukkan

keterkaitan antara ketiga sistem ini. HACCP merupakan sistem analisa bahaya

yang dapat dimanfaatkan untuk mengendalikan titik-titik kritis di dalam proses

pangan. ISO mengintegrasikan HACCP ke dalam ISO 22000:2005 dan

menjadikannya sebagai salah satu elemen kunci penerapan ISO 22000:2005. ISO

9001:2000 dan ISO 22000:2005 memiliki keterkaitan berupa perbedaan dan

persamaan sistem ini bagi sebuah organisasi. Kelima bagian utama pada ISO

9001:2000 dan ISO 22000:2005 yang dapat diintegrasikan adalah saasaran dan

kebijakan, wakil manajemen, pengendalian dokumen dan catatan, audit, dan

tinjauan manajemen.

Kajian tahap pertama sistem manajemen terpadu di PT Gula Rafinasi A

dengan menggunakan tabel ketidaksesuaian menunjukkan PT Gula Rafinasi A

masih belum memenuhi persyaratan ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005 secara

penuh. Hasil identifikasi menunjukkan terdapat 4 ketidaksesuaian sistem

manajemen mutu berdasarkan ISO 9001:2000. Selain itu, hasil identifikasi

menunjukkan 5 ketidaksesuaian sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan

ISO 22000:2005.

Ketidaksesuaian yang ada berusaha diselesaikan dengan penyusunan solusi

alternatif bersama antara tim konsultan Premysis dengan tim mutu dan keamanan

pangan PT Gula Rafinasi A. Solusi alternatif yang telah disusun dicoba

diimplementasikan dan diamati tiga bulan berikutnya. Setelah tiga bulan,

dilakukan verfikasi sistem manajemen terpadu PT Gula Rafinasi A. Solusi

alternatif yang disusun mampu menyelesaikan 4 ketidaksesuaian sistem

manajemen mutu dan 3 ketidaksesuaian manajemen keamanan pangan. Selain itu,

hasil verifikasi menunjukkan terdapat 2 ketidaksesuaian manajemen keamanan

pangan yang baru teridentifikasi di pabrik PT Gula Rafinasi A. Selanjutnya, solusi

alternatif tahap kedua disusun untuk menyelesaikan 2 ketidaksesuaian lama dan 2

ketidaksesuaian baru untuk sistem manajemen keamanan pangan. Secara

keseluruhan, PT Gula Rafinasi A telah menerapkan sistem manajemen terpadu

berbasis ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Isu keamanan pangan kerap menjadi sesuatu yang disepelekan

perusahaan pangan tetapi akan berdampak besar ke bisnis perusahaan tersebut

jika sampai terjadi. Jaminan keamanan pangan merupakan persyaratan dasar

untuk seluruh aktivitas yang meliputi rantai pangan, seperti produksi,

distribusi, sampai konsumsi. Hal ini menjadi perhatian karena setiap orang

memiliki hak yang sama untuk mengkonsumsi pangan yang aman bagi

kesehatannya. Selain itu, setiap orang adalah pelanggan yang sangat mencari

dan menghargai mutu dari sebuah produk.

Perusahaan yang baik akan berusaha menjaga dan meningkatkan mutu

produk sesuai yang diharapkan konsumennya. Kepuasan pelanggan adalah

ukuran yang penting bagi perusahaan dalam menjaga bisnisnya dan

melakukan siklus perbaikan berkelanjutan. Perbaikan secara berkelanjutan,

peningkatan kinerja dan mutu, dan pelaksanaan bisnis dengan jaminan

keamanan pangan merupakan kebutuhan bagi setiap perusahaan pangan saat

ini.

The International Organization for Standardization (ISO) menjawab

kebutuhan perusahaan tersebut dengan mengeluarkan produk berupa sistem

manajemen mutu (ISO 9001:2000) dan sistem manajemen keamanan pangan

(ISO 22000:2005). ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005 adalah perangkat

sistem manajemen yang memberikan jaminan proses terkendali, dinamis, dan

terstandarisasi internasional yang efektif dalam meningkatkan kinerja dan

keuntungan perusahaan.

ISO mengadopsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ke

dalam ISO 22000:2005. Hal ini dikarenakan HACCP telah diakui sebagai

perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Pengetahuan

tentang HACCP, khususnya terkait 12 langkah penerapan meliputi 7 prinsip

telah diperkenalkan secara luas pada praktisi industri pangan di berbagai

belahan dunia. Penerapan HACCP bisa diterapkan di dalam rantai produksi

pangan, mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian),

penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna

akhir.

Berdasarkan pertimbangan di atas, pelaksana magang berusaha

membantu menyediakan informasi pembelajaran memadukan penerapan ISO

9001:2000 dan ISO 22000:2005 dalam industri pangan bagi pihak lain yang

membutuhkan seperti praktisi industri maupun akademisi. Penerapan sistem

manajemen yang terstandarisasi dan efektif merupakan kebutuhan bagi semua

pihak yang terlibat dalam perusahaan pangan. Melalui laporan kegiatan

magang ini diharapkan dapat menumbuhkan cara berpikir baru bagi setiap

orang yang ingin tahu mengenai penerapan standar internasional di dalam

perusahaan pangan.

B. Tujuan

Tujuan dilakukan kegiatan magang di PT Premysis Consulting, Jakarta

adalah (1) mempelajari HACCP, standar sistem manajemen ISO 9001:2000

dan ISO 22000:2005, (2) melakukan identifikasi dan analisis ketidaksesuaian

sistem manajemen terpadu milik perusahaan gula rafinasi dengan standar

mutu dan keamanan pangan internasional ISO 9001:2000 dan ISO

22000:2005, (3) melakukan pemeriksaan ketidaksesuaian implementasi sistem

manajemen terpadu yang ada di perusahaan gula rafinasi dengan acuan

standar mutu (ISO 9001:2000) dan keamanan pangan (ISO 22000:2005), (4)

menyusun solusi alternatif bagi ketidaksesuaian implementasi sistem

manajemen terpadu milik perusahaan gula rafinasi, (5) melakukan verifikasi

keberhasilan solusi alternatif yang diberikan, dan (6) memberikan solusi

alternatif tahap kedua atas ketidaksesuaian yang ditunjukkan hasil verifikasi.

C. Manfaat

Manfaat hasil laporan magang ini adalah sebagai salah satu sumber

informasi dan pembelajaran praktis bagi akademisi maupun praktisi industri

pangan dalam mengenal sistem manajemen mutu dan keamanan pangan

berstandar internasional, ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sistem Manajemen Mutu

Juran di dalam Muhandri dan Kadarisman (2008) mendefinisikan mutu

sebagai fitness for use (kecocokan atau kelayakan untuk digunakan). Hal ini

dapat diartikan penggunaan akan barang atau jasa sesuai dalam pemenuhan

kebutuhan konsumennya. Penjelasan fitness for use oleh Juran dapat dikaji

menjadi dua bagian, yaitu quality of design (mutu rancangan) dan quality of

conformance (mutu kesesuaian). Quality of design disebut sebagai mutu

absolut artinya mutu yang direncanakan. Bila biaya untuk menaikkan mutu

ini ditingkatkan maka dapat meningkatkan nilai jual lebih tinggi. Quality of

conformance merupakan tingkat kesesuaian produk atau jasa terhadap

rancangan yang sudah dibuat. Tingkat kesesuaian yang tinggi akan

menurunkan biaya produksi per unit produk.

Ada dua unsur mendasar tentang mutu, yaitu pengalaman pelanggan

dalam mengenal mutu dan kreatifitas produsen mengenai mutu (Kolarik,

1999). Saat pelanggan melakukan pilihan, secara tidak sadar dirinya

membentuk pengertian mutu. Kepuasan pelanggan menggunakan sebuah

produk baik barang maupun jasa akan selalu diukur oleh dirinya sendiri yang

nantinya akan menjadi sebuah ingatan dan pengalaman dalam menentukan

pilihan produk selanjutnya. Bagi pihak produsen, pengalaman-pengalaman

konsumen tersebut merupakan kumpulan atribut berharga yang sebisa

mungkin dipenuhi agar produk yang dijual sesuai mutu yang ada di

pengalaman konsumen.

Produk pangan merupakan komoditas yang tidak terlepas dari konsep

mutu. Berbagai atribut mutu yang melekat pada produk pangan seperti rasa,

aroma, warna, tekstur, harga, dan sebagainya, merupakan faktor penentu bagi

konsumen dalam menentukan pilihannya. Oleh karena itu, perusahaan pangan

harus mampu secara nyata meningkatkan mutu produknya untuk memberikan

kepuasan dan kepercayaan konsumen.

Seiring perjalanan waktu, tidak jarang perusahaan-perusahaan lalai dalam

mengendalikan mutu produknya. Pengendalian mutu menurut Juran (1995),

merupakan proses yang digunakan untuk membantu pencapaian produk dan

proses sesuai dengan tujuan. Kegiatan pengendalian mutu mencakup: 1)

menilai kinerja operasi yang aktual, 2) membandingkan dengan tujuan

(standar) dan 3) mengambil tindakan jika terdapat perbedaan. Melalui

pengendalian mutu, sebuah perusahaan selain mampu mengendalikan biaya

dalam kegiatan operasional juga mampu bertahan dalam persaingan usaha

dari kompetitornya.

Kendala yang umum terjadi di dalam perusahaan yang belum atau tidak

memiliki sistem di dalamnya adalah ketergantungan pada pihak tertentu yang

menguasai konsep dan pengendalian mutu. Pengendalian disertai peningkatan

mutu yang dilakukan berkesinambungan memerlukan sebuah sistem yang

mampu mengaturnya. Sistem ini akan membantu perusahaan mampu

mengendalikan mutunya walaupun pihak yang selama ini ahli dalam

melakukan pengendalian mutu, tidak lagi berada di perusahaan tersebut.

B. Standar Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000

ISO 9001:2000 adalah sebuah standar internasional yang dibuat oleh The

International Organization for Standardization (ISO) untuk memberikan

panduan, arahan, dan acuan sistem manajemen mutu di dalam organisasi.

Pengadopsian sistem manajemen mutu hendaknya merupakan keputusan

strategis dari suatu organisasi. Perancangan dan penerapan dari sistem

manajemen mutu organisasi dipengaruhi oleh kebutuhan yang bervariasi,

tujuan tertentu, produk yang disediakan, proses yang digunakan, serta ukuran

dan struktur dari organisasi (ISO, 2000).

Menurut ISO (2008), ISO 9001:2000 memiliki delapan prinsip dalam

memberikan standar sistem manajemen mutu, yaitu:

1) fokus ke pelanggan,

2) kepemimpinan,

3) pelibatan semua pihak,

4) pendekatan proses,

5) pendekatan sistem ke manajemen,

6) perbaikan berkelanjutan,

7) pendekatan faktual untuk pengambilan keputusan, dan

8) hubungan saling menguntungkan dengan pemasok.

Kedelapan prinsip tersebut menyediakan kerangka bekerja yang ilmiah dan

sistematis bagi manajer senior untuk menjalankan organisasinya menuju

peningkatan kinerja. Prinsip-prinsip tersebut berguna dalam meningkatkan

mutu suatu organisasi dan melibatkan seluruh pihak yang terkait di dalamnya.

Penerapan ISO 9001:2000 tidak terlepas dari pentingnya penerapan

standar. Standar memberikan kontribusi positif yang besar hampir di setiap

aspek kehidupan. Menurut ISO (2008), standar memastikan karakteristik

yang diinginkan untuk produk dan jasa seperti mutu, keramahan lingkungan,

keamanan, keterandalan, efisiensi dan pertukaran, serta biaya ekonomis. Jika

standar tidak muncul dalam suatu hal, baik itu produk maupun proses, hal ini

dapat segera diketahui.

Standar sistem manajemen mutu yang terdapat dalam ISO 9001:2000

memiliki tatanan yang ilmiah dalam pengaturan proses yang terdapat dalam

organisasi. Standar internasional ini mengutamakan pendekatan proses dalam

memberikan arahan untuk menyusun sistem manajemen mutu yang efektif.

Hal ini penting, karena syarat sebuah organisasi berjalan efektif, maka

organisasi tersebut harus mampu mengidentifikasi dan mengelola sejumlah

kegiatan yang saling berhubungan. Kegiatan yang menggunakan sumberdaya

dan dikelola untuk memungkinkan perubahan masukan menjadi keluaran

dapat dianggap sebagai proses.

Keuntungan yang didapat dengan menjalankan ISO 9001:2000 bagi

sebuah organisasi adalah terpenuhinya kebutuhan sesuai dengan harapan

organisasi dan regulasi yang berlaku. Selain itu, organisasi yang menjalankan

standar internasional ini dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan terhadap

kinerja dan mutu organisasi. Peningkatan kinerja dan mutu organisasi dapat

menurunkan biaya produksi dan meningkatkan produktivitas.

ISO 9001:2000 bisa diterapkan di setiap organisasi apapun. Standar

sistem ini memiliki ruang lingkup yang luas karena menekankan kepada

sistem manajemen mutu. Makna mutu berlaku universal di seluruh bidang

usaha apapun. Standar ini tidak menyiratkan harus terjadi keseragaman sistem

manajemen mutu maupun dokumentasinya. Sebagai acuan tambahan, standar

ini menggunakan beberapa aturan seperti peraturan pemerintah ataupun

persyaratan pelanggan.

Penerapan ISO 9001:2000 memerlukan persiapan yang matang untuk

suatu organisasi dalam mewujudkan kerangka kerja sistem manajemen mutu.

Saat yang tepat bagi sebuah organisasi dalam menerapkan standar

internasional ini adalah ketika organisasi telah siap memajukan dan

mengembangkan usahanya. Hal ini disebabkan, perubahan di dalam dunia

usaha selalu dinamis dan menuntut setiap organisasi untuk selalu bergerak

maju. Perubahan tersebut mengharuskan organisasi memiliki suatu kerangka

berpikir yang mantap untuk senantiasa mengutamakan mutu.

C. Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Menurut Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 Tentang: Pangan,

keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan

bersifat sensitif terhadap kesehatan manusia karena pangan dikonsumsi

setidaknya tiga kali dalam sehari. Selama pengolahan mulai dari hulu sampai

hilir terdapat berbagai ancaman bagi pangan yang bisa menyebabkan

gangguan kesehatan bagi konsumen.

Sementara itu, Codex Alimentarius Commission (2003) menyatakan

keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan

bahaya bagi konsumen ketika disiapkan dan/atau dimakan berdasarkan tujuan

penggunanya. Bahaya yang mungkin timbul selama proses persiapan,

pengolahan, sampai penyajian pangan disebabkan adanya kontaminasi, reaksi

yang timbul selama pengolahan, dan kesalahan penanganan pangan.

Hariyadi (2008) memiliki pandangan lain dengan mengelompokkan

keamanan pangan menjadi dua bagian, yaitu keamanan bagi tubuh (safety for

body) dan keamanan bagi keyakinan (safety for mind). Tinjauan keamanan

pangan bagi tubuh (safety for body) setidaknya meliputi tiga aspek utama,

yaitu mikrobiologi, fisik, dan kimia. Keamanan bagi tubuh bila dijabarkan lagi

berdasarkan sumber-sumbernya dapat dikelompokkan menjadi tujuh yaitu

kimia (residu pestisida, obat hewan ternak, antibiotik, dan lain-lain),

kontaminan lingkungan, biologi (bakteri, virus, parasit, protozoa, dan lain-

lain), mikotoksin (toksin dari kapang), alergen, non-konvensional (prion), dan

bioterorisme. Keamanan pangan untuk keyakinan (safety for mind) biasanya

berlaku bagi pemeluk agama tertentu. Contoh keamanan pangan ini berupa

jaminan Kosher bagi umat Yahudi atau Halal bagi umat Islam.

Mengacu kepada konsep Codex Alimentarius Commission (CAC),

terdapat kemungkinan bahaya keamanan dalam perdagangan pangan yang

dikategorikan menjadi 3 hal yaitu bahaya biologi, kimia, dan fisik.

1. Bahaya biologi

Bahaya biologi artinya pangan terjamin keamanannya dari

kontaminan biologi yang bersumber dari bakteri, virus, parasit, dan

protozoa, yang patogenik bagi kesehatan manusia dan menyebabkan

gangguan penyakit karena makanan (foodborne disease). Penyakit-

penyakit keracunan pangan di Indonesia yang terpublikasi biasanya

disebabkan patogen dan atau senyawa kimia. Mengingat di negara-negara

maju dengan tingkat sanitasi tinggi dilaporkan bahwa patogen adalah

penyebab utama kasus-kasus penyakit asal pangan, maka cukup aman

untuk mengasumsikan bahwa kemungkinan besar kasus-kasus penyakit

asal pangan di Indonesia juga didominasi oleh patogen asal pangan

(foodborne pathogen) Dewanti-Hariyadi (2008).

Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat

digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi

adalah penyakit asal pangan yang terjadi karena masuknya patogen hidup

seperti virus, bakteri, protozoa, cacing melalui bahan pangan. Jika patogen

berhasil mencapai usus, pada saat yang bersamaan mereka akan

mengganggu kesehatan inang (manusia) yang ditumpanginya dengan

berbagai cara. Intoksikasi adalah penyakit yang disebabkan oleh masuknya

toksin melalui bahan pangan ke dalam tubuh. Toksin dalam bahan pangan

dapat berupa toksin secara alami terdapat dalam bahan pangan tersebut,

toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang, toksin lingkungan, atau toksin

dari penggunaan pestisida (Dewanti-Hariyadi, 2008).

2. Bahaya kimia

Kontaminan kimia yang terpapar dalam pangan cukup banyak

jenisnya. Pembagian jenis menurut Andrews et. al. (2001) mengacu

kepada perkembangan ditemukannya kontaminan kimia. Pertama,

kontaminan kimia yang dapat menyebabkan penyakit dalam jangka waktu

yang panjang seperti senyawa karsinogenik. Kedua, kontaminan kimia

yang dapat menyebabkan penyakit degenerasi permanen secara perlahan

seperti yang disebabkan timbal dan merkuri. Ketiga, kontaminan kimia

yang muncul dalam pengolahan pangan dan bersifat karsinogen seperti 3-

monokloropropanadiol (3-MCPD), dan asam lemak trans (Muhandri dan

Kadarisman, 2006). Keempat, kontaminan kimia yang terpapar pada

produk pertanian, seperti residu pestisida dan herbisida. Kelima,

kontaminan kimia yang baru diketahui memiliki efek negatif bagi manusia

seperti residu perawatan hewan ternak (veterinary residues) dan organisme

genetik termodifikasi/genetically modified organism (GMO) (Andrews et.

al., 2001).

3. Bahaya fisik

Keamanan dari bahaya fisik di sini berarti pangan terjamin

keamanannya dari benda-benda asing (kontaminan fisik) yang dapat

menyebabkan luka jika konsumen mengonsumsinya. Kontaminan fisik

dapat menyebabkan resiko keamanan dan penurunan kualitas pangan.

Kontaminan fisik biasanya jarang ditemukan dalam kasus keamanan

pangan dan hanya mempengaruhi sejumlah kecil konsumen, berbeda

dengan kontaminan biologi atau kimia yang mampu mempengaruhi

seluruh populasi.

Kontaminan fisik ada yang langsung mempengaruhi keamanan tubuh

konsumen dan ada yang dapat mempengaruhi pandangan konsumen

terhadap mutu. Kontaminan yang dapat menyebabkan luka biasanya

pecahan gelas, potongan kayu tajam, serpihan besi, batu dan logam-logam

non besi. Bila ada pecahan gelas di makanan bayi, potongan paku di dalam

sekaleng minuman ringan, atau serpihan kacang dalam makanan bebas

kacang, dapat dikategorikan bahaya keamanan pangan. Contoh terakhir

lebih terkait dengan isu alergen. Kontaminan fisik jenis lain yang

menurunkan mutu produk dalam pandangan konsumen biasanya kotoran

atau potongan tubuh hewan kecil seperti serangga dan serpihan kayu. Jika

konsumen menemukan potongan tubuh serangga pada salad atau

menemukan serpihan kayu pada kue pai akan menyebabkan ketidakpuasan

konsumen. (Andrews et. al., 2001).

Maraknya kasus keracunan pangan di dunia mengindikasikan minimnya

kesadaran dan pengetahuan tentang keamanan pangan bagi sebagian besar

pelaksana usaha pangan. Hal ini perlu menjadi pembelajaran bagi setiap

organisasi yang membuat, menangani, atau memasok pangan untuk lebih

memperhatikan keamanan pangan. Dampak keracunan pangan tidak hanya

berimbas kepada konsumen tetapi juga kepada nama baik dan kelangsungan

bisnis produsen. Sebagai contoh kasus keamanan pangan, Amerika Serikat

dan Indonesia memiliki kasus dalam jumlah yang besar. Sebagai pembanding

Amerika Serikat dipilih karena sistem pendataannya yang baik dan akurat.

Berdasarkan data Centre for Disease Control and Prevention (CDC),

Amerika Serikat pada tahun 2006 memiliki kasus penyakit diakibatkan

pangan (foodborne illness) dan kejadian luar biasa (outbreaks) dalam jumlah

yang besar. Kejadian luar biasa setidaknya memiliki dua arti, yaitu: 1) suatu

kejadian dimana terdapat dua atau lebih orang mengalami sebuah penyakit

yang sama setelah menelan makanan yang sama, atau 2) analisis epidemiologi

dari suatu kejadian yang mengindikasikan pangan sebagai sumber dari

penyebab penyakit (Hui, et. al., 2001). Sebagian besar kasus penyakit

disebabkan oleh virus, yang tercatat sebanyak 11.122 kasus terkonfirmasi dan

2841 kasus dugaan. Ilustrasi data jumlah kasus penyakit diakibatkan pangan

di Amerika Serikat pada tahun 2006, dapat dilihat pada Gambar 1. Kasus

kejadian luar biasa (KLB) pada tahun ini, tercatat virus sebagai penyebab

terbesar, yaitu sebanyak 337 KLB terkonfirmasi dan 165 KLB dugaan.

Ilustrasi data jumlah kejadian luar biasa di Amerika Serikat pada tahun 2006,

02,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

Bakteri Kimia Parasit Virus

5,336

221 129

11,122

1,440

39 18

2,841

Ka

sus

Penyebab

Konfirmasi

Dugaan

0

50

100

150

200

250

300

350

Bakteri Kimia Parasit Virus

223

53

9

337

75

11 3

165

Ka

sus

Penyebab

Konfirmasi

Dugaan

dapat dilihat pada Gambar 2. Total keseluruhan kasus penyakit diakibatkan

pangan dan KLB di Amerika Serikat ditampilkan pada Gambar 3. Data

keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 1.

Gambar 1. Jumlah kasus penyakit diakibatkan pangan di Amerika Serikat

tahun 2006 (dimodifikasi dari CDC, 2006)

Gambar 2. Jumlah Kejadian Luar Biasa di Amerika Serikat tahun 2006

(dimodifikasi dari CDC, 2006)

05000

10000

15000

20000

Total

Konfirmasi Sumber Penyakit

Total Dugaan

Sumber Penyakit

Sumber Penyakit

yang tidak diketahui

623 275 349

16,904

4,592 4,163

Ka

sus

Jumlah Kejadian

Luar Biasa (KLB)

Jumlah Kasus

0

50

100

150

200

2001 2002 2003 2004 2005 2006

2643 34

164184

159

KL

B

Tahun

Gambar 3. Jumlah Kejadian Luar Biasa dan kasus penyakit diakibatkan

pangan di Amerika Serikat tahun 2006 (dimodifikasi dari CDC,

2006)

Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia (BPOM RI), Indonesia memiliki kasus keamanan pangan dalam

jumlah besar (Hariyadi, 2008). Kejadian luar biasa yang terjadi di Indonesia

tercatat mengalami peningkatan seperti terlihat pada Gambar 4. Hal yang

serupa juga terlihat pada jumlah korban sakit seperti terlihat pada Gambar 5,

sedangkan jumlah korban yang meninggal akibat pangan seperti terlihat pada

Gambar 6. Data keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 2.

Gambar 4. Jumlah Kejadian Luar Biasa di Indonesia dari tahun 2001 sampai

dengan tahun 2006 (dimodifikasi dari BPOM tahun 2008)

02000

4000

6000

8000

10000

2001 2002 2003 2004 2005 2006

1183

3635

1843

7366

8949 8747

Korb

an

sak

it

Tahun

0

10

20

30

40

50

60

2001 2002 2003 2004 2005 2006

1610 12

51 49

38

Korb

an

men

inggal

Tahun

Gambar 5. Jumlah korban sakit akibat pangan di Indonesia dari tahun 2001

sampai dengan tahun 2006 (dimodifikasi dari BPOM tahun 2008)

Gambar 6. Jumlah korban meninggal akibat pangan di Indonesia dari tahun

2001 sampai dengan tahun 2006 (dimodifikasi dari BPOM tahun

2008)

Era keterbukaan dan globalisasi memberikan kemajuan pesat informasi

di berbagai bidang termasuk keamanan pangan. Setiap pelanggan akan

semakin peduli terhadap keamanan pangan yang mereka konsumsi. Hal ini

berdampak langsung bagi setiap organisasi yang menghasilkan, menangani,

atau memasok pangan, wajib mengetahui bahwa semakin meningkatnya

persyaratan keamanan pangan yang diajukan pelanggan.

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Pengertian HACCP

HACCP atau Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah

suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran atau

penghayatan bahwa bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau

tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk

mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Winarno dan Surono, 2002). Bahaya-

bahaya yang dimaksud bisa berupa bahaya yang bersifat fisik, kimia, atau

biologi yang bisa terdapat pada bahan baku maupun proses. Bahaya-

bahaya tersebut dapat mengakibatkan masalah kesehatan bagi manusia

yang terdapat pada produk pangan jika tidak dikendalikan oleh produsen.

Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan

sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk

menjamin keamanan pangan. HACCP menilai bahaya dan menetapkan

sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada

mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem

HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan

peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi (BSN,

1998).

Beberapa negara dunia menetapkan aturan untuk keamanan dan

kelayakan dari produk pangan untuk menerapkan HACCP dalam setiap

usaha dan organisasi yang menghasilkan pangan. Bidang yang tercakup

meliputi keseluruhan, baik itu organisasi profit maupun tidak, baik umum

maupun pribadi, aktivitas-aktivitas seperti persiapan, proses, manufaktur,

pengemasan, penyimpanan, transportasi, distribusi, penanganan,

penawaran langsung untuk dijual ataupun untuk mensuplai kebutuhan

pangan. Di Eropa, melalui acuan aturan EU Directive 93/94/EEC on Food

Hygiene, semua pihak yang beroperasi di bidang pangan di dalam Uni

Eropa harus menerapkan HACCP (National Board of Experts-HACCP,

2002). Mereka harus memastikan bahwa prosedur keamanan yang cukup

memenuhi untuk diidentifikasi, didokumentasikan, dipelihara, dan ditinjau

berdasarkan prinsip-prinsip yang digunakan untuk mengembangkan sistem

HACCP.

Indonesia sering mengalami permasalahan di bidang keamanan

pangan saat melakukan ekspor produk pangannya ke uni eropa. Pada tahun

2004 tercatat 71 Unit Pengolahan Ikan (UPI) mendapatkan notifikasi

Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Kemudian jumlah

notifikasi menurun pada tahun 2005 menjadi 65 UPI. Tahun 2006,

Indonesia mendapatkan notifikasi 46 UPI pada tahun 2006, sedangkan

pada tahun 2007 (Maret) tercatat 12 UPI memperoleh notifikasi RASFF

(Retnowati, 2007).

Penerapan sistem keamanan pangan yang melibatkan HACCP terbukti

meningkatkan kualitas keamanan produk perikanan Indonesia. Hal ini

dapat dilihat dari penurunan notifikasi yang diterima Indonesia pada tahun

2007 menjadi 12 notifikasi terhadap UPI. Oleh karena itu, penerapan

konsep sistem HACCP dalam melakukan upaya yang berhubungan dengan

keamanan pangan merupakan salah satu piranti yang cukup efektif.

2. Sejarah HACCP

Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai

evolusi, karena perkembangannya melalui proses yang panjang sejak

dimulai pada tahun 1959. Awalnya, Pillsbury Company bekerja sama

dengan National Aeronautics and Space Agency (NASA), Natick

Research and Development Laboratories dan US Air Force Space

Laboratory Project pada tahun 1959, mengadakan penelitian penerapan

HACCP dengan tujuan mengembangkan makanan yang aman bagi

astronot (Thaheer, 2005). Kemudian, pada tahun 1971, dimulai pemaparan

pertama kepada masyarakat mengenai sistem HACCP di American

National Conference for Food Protection, Amerika Serikat. Lalu, pada

tahun 1973, FDA mengeluarkan aturan untuk menerapkan prinsip HACCP

pada makanan kaleng berasam rendah (low acid canned food).

Selanjutnya, sistem HACCP selalu dipelajari dan dikembangkan terus

menerus oleh negara-negara di dunia dan mengalami perkembangan yang

pesat sejak tahun 1990-an.

HACCP mulai dikenal di Indonesia melalui panduan HACCP yang

berasal dari Codex Alimentarius Commission. Pada tahun 1993, Codex

Guidelines for the Application of the HACCP diadopsi oleh FAO/WHO

Codex Alimentarius Commission (CAC) termasuk the Codex Code on

General Principles of Food Hygiene direvisi untuk mencakup sistem

HACCP. Selanjutnya diadakan revisi Codex Guidelines for the

Application of the HACCP pada tahun 1997 menjadi Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its

Application. Sejak tahun 1998, Indonesia mengadopsi Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its

Application menjadi Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998)

Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis

and Critical Control Point) Serta Pedoman Penerapannya.

3. Keunggulan HACCP

HACCP merupakan sistem yang efektif biaya dalam proses bisnis

pangan. Sistem ini menargetkan ke sumber area kritis proses. Selain itu,

HACCP juga mengurangi risiko pembuatan dan penjualan produk yang

tidak aman. Oleh karena itu, di dunia internasional hingga saat ini,

HACCP adalah metode paling efektif dalam memaksimalkan keamanan

pangan (Mortimore dan Wallace, 1998)

Pengguna HACCP hampir sepenuhnya yakin akan menemukan

manfaat tambahan di area mutu produk. Peningkatan kesadaran akan

bahaya (hazard) secara umum dan partisipasi aktif dari orang-orang yang

terlibat di area operasi merupakan keutamaan dari sistem ini. Banyak

mekanisme pengendalian keamanan berfungsi sekaligus dalam

pengendalian mutu produk (Mortimore dan Wallace, 1998).

Penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga

yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalui

peningkatan kepercayaan keamanan pangan (BSN, 1998). Karena

keunggulan dan tatanan kerja yang sistematis dan logis, HACCP diakui

banyak negara di seluruh dunia sebagai sebuah sistem keamanan pangan

yang dapat diterapkan di mana pun. Pengujian akan keefektifan sistem

keamanan pangan yang terdapat dalam organisasi yang memproduksi

pangan lebih mudah dilakukan karena salah satu prinsip HACCP, yaitu

dokumentasi. Penjaminan dari lembaga sertifikasi akan pengoperasian

HACCP dalam organisasi berupa sertifikat HACCP memudahkan

penerimaan produk organisasi tersebut dalam perdagangan internasional.

4. Cara menerapkan HACCP

Penerapan HACCP tidak terlepas dari keduabelas langkah

penerapannya yang terdiri dari lima langkah awal dan tujuh prinsip

penerapannya. Lima langkah awal penerapan HACCP yaitu: 1)

pembentukan tim HACCP, 2) deskripsi produk, 3) identifikasi rencana

penggunaan, 4) penyusunan diagram alir, dan 5) verifikasi diagram alir di

lapangan. Tujuh prinsip penerapan HACCP yaitu: 1) analisa bahaya, 2)

penentuan titik kendali kritis (TTK/CCPs), 3) penetapan batas kritis, 4)

penetapan sistem untuk memantau pengendalian titik kendali kritis

(monitoring), 5) penetapan tindakan perbaikan (corrective action), 6)

penetapan prosedur verifikasi, dan 7) penetapan dokumentasi mengenai

semua prosedur dan catatan. Semua prinsip HACCP ini terdapat hampir di

seluruh standar keamanan pangan di negara-negara dunia, seperti

International Food Standards, ISO 22000:2005, Recommended

International Code of Practise General Principles of Food Hygiene

CAC/RCP I -1969, Rev.4 (2003) dan SNI 01-4852-1998.

A. Lima langkah awal penerapan HACCP

1. Pembentukan tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan

keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan

rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat

dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu.

Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari

pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus

diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-

segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan

penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan

(yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).

2. Deskripsi produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk

informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk aw,

pH, dll.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan

pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.),

pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda

pendistribusiannya.

3. Identifikasi rencana penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-

kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau

konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi

yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin

perlu dipertimbangkan.

4. Penyusunan diagram alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram

alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila

HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus

dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

5. Verifikasi diagram alir di lapangan

Tim HACCP, sebagai penyusun diagram alir harus

memverifikasi operasional produksi dengan semua tahapan dan jam

operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan diagram alir.

B. Tujuh prinsip HACCP

1. Analisa bahaya

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin

terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan,

manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat

konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk

mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat

secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi

hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan

tersebut dinyatakan aman.

Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin

seyogyanya dicakup hal-hal sebagai berikut:

- kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan

terbadap kesehatan;

- evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan

bahaya;

- perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-

mikroorganisme tertentu;

- produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur

fisika dan kimia; dan

- kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.

2. Penentuan titik kendali kritis (TTK)/critical control points (CCP)

Pengendalian bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari

satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP

pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon

keputusan seperti pada Gambar 7 yang menyatakan pendekatan

pemikiran yang logis (masuk akal).

Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung

apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan,

penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin

tidak dapat diterapkan pada setiap CCP dan mempertimbangkan

situasi yang ada. Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan serta

dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon

keputusan.

3. Penentuan batas kritis

Batas-batas kritis (critical limits) harus ditetapkan secara

spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap CCP. Dalam

beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu

tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup

pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban,

Apakah ada

tindakan

pengendalian?

Apakah langkah ini

khusus dibuat untuk

mengendalikan bahaya?

Dapatkah kontaminasi

dengan bahaya teridentifikasi

terjadi melebihi tingkatan

yang dapat diterima?

Apakah tahapan berikutnya

menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi

tingkatan kemungkinan terjadinya

hingga ke tingkatan yang dapat

diterima?

Ya

Tidak Apakah pengendalian

pada tahap ini perlu

untuk pengamanan?

Modifikasi

Tahapan Proses

Ya

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Ya

Ya

CCP

Tidak

Tidak

Ya

Q1

Q2

Q3

Q4

Gambar 7. Pohon keputusan CCP untuk proses

pH, aw, keberadaan klorin, dan parameter-parameter sensori seperti

penampakan visual dan tekstur.

4. Penetapan sistem untuk memantau pengendalian titik kendali kritis

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan

terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya.

Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali

pada CCP. Pemantauan seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi

penyimpangan dan memberi informasi yang tepat waktu untuk

memastikan pengendalian proses dapat mencegah penyimpangan

dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat

hasil pemantauan sebab mungkin saja hasil tersebut menunjukkan

kecenderungan ke arah kehilangan kendali pada suatu CCP. Data

yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi

tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan

tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak

berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus

cukup untuk menjamin agar TKK terkendali.

5. Penetapan tindakan perbaikan

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk

setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani

penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan

bahwa TKK telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan harus

mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.

Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus

didokumentasikan dalam catatan HACCP.

6. Penetapan prosedur verifikasi

Penetapan prosedur verifikasi. Metode audit dan verifikasi,

prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak

dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem

HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup

untuk memverifikasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

Contoh kegiatan verifikasi mencakup :

- Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya

- Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk

- Memverifikasi apakah TKK dalam kendali

Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan

untuk memverifikasi keefektifan semua elemen-elemen rencana

HACCP.

7. Penetapan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan.

Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat penting

dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur dalam menjalankan

kegiatan yang berkaitan dengan keamanan pangan harus

didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup

memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

Contoh dokumentasi :

- Analisa Bahaya

- Penentuan TKK

- Penentuan Batas Kritis

Contoh pencatatan :

- Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)

- Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait

- Perubahan pada sistem HACCP

Selain 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP, keberhasilan penerapan

sistem ini juga memerlukan beberapa kondisi. Kondisi penting di tingkat

manajemen yaitu komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan

tenaga kerja. Selanjutnya, HACCP juga mensyaratkan pendekatan dan

berbagai disiplin. Pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup

keahlian dalam agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi,

obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan

lingkungan, kimia, perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti (BSN,

1998).

5. Area penerapan HACCP

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk

primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani

dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (BSN,

1998). Keseluruhan rantai pangan yang dimaksud bisa meliputi produsen

hasil pertanian, pakan ternak, produsen pangan primer, pabrik pangan,

produsen makanan sekunder, grosir, pengecer, jasaboga, katering, hingga

pangan tersebut sampai ke tangan konsumen. Pengawasan dan

pengendalian keamanan pangan melalui HACCP di setiap titik rantai

pangan dapat menurunkan risiko terjadinya gangguan kesehatan pada

konsumen akibat pangan.

E. Standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005

Organisasi yang menghasilkan, menangani, atau memasok pangan,

dituntut untuk mampu menampilkan dan menyediakan bukti yang cukup atas

kemampuan mereka dalam menangani keamanan pangan. Mereka harus bisa

mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya keamanan pangan dan berbagai

kondisi yang berdampak bagi keamanan pangan. Kemudian, pembuktian

usaha tersebut lebih dapat dipertanggungjawabkan melalui sertifikasi sistem

manajemen keamanan pangan.

ISO 9001:2000 yang diterapkan pada industri pangan tidak selalu dapat

berfungsi menjaga keamanan pangan. Menurut Frgemand dan Jespersen,

(2004), sebagai sebuah standar sistem manajemen mutu, ISO 9001:2000 tidak

mengulas secara spesifik mengenai keamanan pangan Hasilnya, banyak

negara, seperti Denmark, Belanda, Irlandia, dan Australia mengembangkan

standar nasional sukarela untuk sistem keamanan pangan.

Standar nasional sukarela yang dimiliki beberapa negara tersebut akan

menemui masalah jika menghadapi perdagangan internasional. Keberagaman

persyaratan dan kondisi dari masing-masing negara tidak akan menemukan

titik temu jika menggunakan standar nasional sukarela dari sebuah negara

tertentu. Perlunya sebuah standar internasional yang membahas sistem

keamanan pangan yang bisa digunakan di keseluruhan organisasi apa pun di

wilayah mana pun menjadi sebuah kebutuhan yang terelakkan. Oleh karena

itu, dibentuklah suatu standar internasional sistem manajemen keamanan

pangan oleh The International Organization for Standardization (ISO), yang

dikenal dengan nama ISO 22000:2005.

1. Sejarah ISO 22000:2005

Tanggal 1 September 2005 adalah publikasi resmi standar

internasional ISO 22000:2005 (ISO, 2005). Standar ini diluncurkan dengan

tujuan menjamin keamanan pangan di keseluruhan rantai pangan bagi

seluruh organisasi yang bergerak di bidang pangan di seluruh dunia.

Standar ini telah mengalami perubahan berulangkali dalam penyusunannya

hingga sampai pematangan konsep sistem keamanan pangan. Standar ini

selanjutnya banyak diadopsi oleh berbagai organisasi yang bergerak di

bidang pangan hingga saat ini.

2. Manfaat ISO 22000:2005

Banyak manfaat yang diperoleh organisasi dari penerapan ISO 22000

seperti yang diungkapkan Frgemand dan Jespersen (2004) dari ISO

dalam artikel mereka saat rancangan ISO 22000 hampir selesai. Manfaat

pertama, terjalinnya komunikasi yang terarah dan terorganisasi antar mitra

bisnis. Manfaat kedua adalah pengoptimasian sumberdaya baik internal

maupun sepanjang rantai pangan. Manfaat ketiga, sistem

pendokumentasian yang lebih baik. Manfaat keempat, perencanaan proses

lebih baik dan mampu mengurangi verifikasi pasca proses. Manfaat

kelima, pengendalian yang dinamis dan efisien terhadap bahaya keamanan

pangan. Manfaat keenam, semua ukuran pengendalian diterapkan ke

analisis bahaya. Manfaat ketujuh, manajemen yang sistematis dari

program-program prayarat (Prerequisite programmes). Manfaat

kedelapan, memiliki dasar yang sah untuk pengambilan keputusan

Manfaat kesembilan pengendalian terfokus kepada apa yang diperlukan

sehingga mampu menyimpan sumberdaya dengan mengurangi biaya lebih

dari sistem audit.

Menurut Frgemand dan Jespersen (2004), ISO 22000 akan

menyediakan sistem keamanan pangan yang tepat digunakan dalam

organisasi yang bergerak di bidang rantai pangan apapun. Sistem

keamanan pangan yang paling efektif dirancang, dioperasikan dan

diperbarui dalam kerangka kerja sistem manajemen yang terstruktur ke

dalam keseluruhan aktivitas manajemen organisasi. Kondisi ini

memaksimalkan keuntungan untuk organisasi dan pihak yang

berkepentingan. ISO 22000:2005 juga mempertimbangkan persyaratan

yang dibutuhkan ISO 9001:2000 untuk meningkatkan kesesuaian kedua

standar tersebut serta memungkinkan jika mau dilakukan pengintegrasian.

3. Cara menerapkan ISO 22000:2005

Penerapan ISO 22000:2005 secara sederhana mengacu kepada empat

elemen kunci yang dimilikinya. Elemen pertama adalah HACCP, sebuah

sistem analisa bahaya dan pengendalian titik-titik kritis bahaya pada proses

pengolahan pangan. Elemen kedua adalah Pre Requisite Programme

(PRP), kondisi dasar dan aktivitas yang diperlukan untuk memelihara

lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan. Elemen ketiga adalah

komunikasi interaktif, sebuah sistem komunikasi yang melibatkan pihak

internal dan eksternal untuk mengkomunikasikan informasi atau

perubahan apa pun yang berkaitan dengan jaminan keamanan sepanjang

rantai makanan. Elemen keempat adalah sistem manajemen yang

menyediakan sumberdaya yang diperlukan untuk sistem keamanan

pangan, menjamin sistem keamanan pangan dilaksanakan seluruh pihak di

organisasi, dan mengendalikan sistem keamanan pangan tersebut.

a. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan

kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai

titik atau tahap produksi tertentu Bahaya-bahaya yang dimaksud bisa

berupa bahaya yang bersifat fisik, kimia, atau biologi yang bisa terdapat

pada bahan baku maupun proses. Bahaya-bahaya tersebut dapat

mengakibatkan masalah kesehatan bagi manusia yang terdapat pada

produk pangan jika tidak dikendalikan oleh produsen. Penjaminan

keamanan pangan melalui HACCP didasarkan pada ilmu pengetahuan

dan sistematika pengidentifikasian bahaya dan tindakan pengenda-

liannya untuk menjamin keamanan pangan.

b. Pre Requisite Programme (PRP)

Pre requisite programme atau program persyaratan dasar

keamanan pangan adalah kondisi dasar dan aktifitas yang diperlukan

untuk memelihara lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan.

Kondisi dasar dan aktivitas yang ditentukan disesuaikan dengan proses

produksi, penanganan dan ketetapan produk akhir yang aman untuk

konsumsi manusia. PRP yang diperlukan tergantung pada bagian mana

dari rantai makanan organisasi tersebut beroperasi dan jenis organsasi.

Contoh istilah yang setara digunakan dalam organisasi yang bergerak di

bidang pangan adalah: Good Agricultural Practices (GAP), Good

Manufacturing Practices (GMP), Good Hygienic Practices (GHP),

Good Production Practices (GPP), Good Distribution Practices (GDP)

dan Good Trading Practices (GTP).

Organisasi harus mempertimbangkan hal-hal berikut pada saat

menetapkan program ini:

1) konstruksi dan tata letak bangunan dan utilitas yang berkaitan;

2) tata letak tempat, meliputi ruang kerja dan fasilitas pekerja;

3) pasokan udara, air, energi, dan utilitas lainnya;

4) layanan pendukung, meliputi pembuangan limbah dan kotoran;

5) kesesuaian dengan peralatan dan kemudahan akses untuk proses

pembersihan, perawatan, dan perawatan untuk mencegah kerusakan;

6) pengaturan pembelian bahan (contohnya bahan baku, bahan

penyusun, bahan kimia, dan pengemas), pasokan (contohnya air,

udara, uap air, dan es), pembuangan (contohnya limbah dan

kotoran) dan penanganan produk (contohnya penyimpanan dan

transportasi);

7) ukuran untuk tindakan pencegahan kontaminasi silang;

8) pembersihan dan sanitasi;

9) pengendalian hama;

10) kebersihan pekerja;

11) aspek-aspek lain yang sesuai kondisi perusahaan.

c. Komunikasi interaktif

Komunikasi sepanjang rantai makanan penting untuk memastikan

bahwa semua bahaya keamanan pangan yang relevan teridentifikasi dan

dikendalikan secara memadai pada setiap tahapan dalam rantai

makanan. Komunikasi yang dilakukan berlaku bagi pihak internal dan

pihak eksternal. Ini menyiratkan bahwa komunikasi antara organisasi

baik dari hulu hingga hilir dalam rantai makanan harus terjalin baik.

1) Komunikasi eksternal

Komunikasi dengan para pelanggan dan pemasok tentang

bahaya yang teridentifikasi dan tindakan pengendalian akan

membantu dalam menjelaskan persyaratan-persyaratan pelanggan

dan pemasok. Sebagai contoh, kelayakan dan kebutuhan untuk

persyaratan-persyaratan tersebut dan dampak peran mereka terhadap

produk akhir.

Pengenalan peran organisasi dan posisi dalam rantai makanan

merupakan sebuah hal yang penting. Hal ini untuk memastikan

komunikasi interaktif yang efektif sepanjang rantai makanan dalam

rangka mengirimkan produk yang aman kepada konsumen akhir.

Demi mendapatkan informasi yang cukup tentang isu mengenai

keamanan pangan tersedia di seluruh rantai makanan, organisasi

harus menetapkan, menerapkan dan memelihara bentuk komunikasi

yang efektif dengan:

a) para pemasok dan kontraktor,

b) para pelanggan atau konsumen, khususnya yang berkaitan

dengan informasi produk (termasuk instruksi mengenai sasaran

penggunaan, persyaratan penyimpanan yang spesifik dan,

bilamana sesuai, umur simpan), permintaan keterangan, kontrak

atau penanganan order termasuk perubahan-perubahannya dan

umpan balik pelanggan yang juga mencakup keluhan pelanggan,

c) pihak yang berwenang dalam perundang-undangan dan peraturan

yang berlaku, serta

d) organisasi lainnya yang berdampak pada, atau yang akan

terpengaruh oleh keefektifan atau perbaharuan dari sistem

manajemen keamanan pangan.

Komunikasi tersebut harus menyediakan informasi mengenai

aspek keamanan pangan dari produk organisasi tersebut yang

mungkin relevan terhadap organisasi lainnya dalam rantai makanan.

Penerapan ini terutama untuk bahaya keamanan pangan yang

diketahui bahwa perlu dikendalikan oleh organisasi lainnya dalam

rantai makanan. Catatan komunikasi eksternal harus dipelihara untuk

menjaga sistem.

2) Komunikasi internal

Organisasi harus menetapkan, mengimplementasikan dan

memelihara bentuk komunikasi yang efektif dengan personal internal

tentang isu yang memiliki dampak terhadap kemanan pangan. Dalam

rangka memelihara efektivitas sistem manajemen keamanan pangan,

organisasi harus memastikan bahwa tim keamanan pangan

diinformasikan tepat pada waktunya untuk setiap adanya perubahan

setidaknya meliputi:

a) produk ataupun produk baru;

b) bahan baku, bahan dan jasa;

c) sistem produksi dan peralatan;

d) fasilitas produksi, lokasi peralatan, lingkungan sekitar;

e) program pembersihan dan sanitasi;

f) sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi;

g) tingkatan kualifikasi personal dan/atau pembagian tanggung

jawab dan wewenang

h) persyaratan perundang-undangan dan peraturan;

i) pengetahuan mengenai bahaya keamanan pangan dan tindakan

pengendalian;

j) persyaratan pelanggan, sector atau lainnya yang organisasi

pantau;

k) permintaan keterangan yang relevan dari pihak eksternal yang

berkepentingan

l) komplain yang mengindikasikan bahaya keamanan pangan

m) kondisi lainnya yang berdampak pada keamanan pangan.

Tim keamanan pangan harus memastikan bahwa informasi ini

dimasukkan dalam pembaharuan sistem manajemen keamanan

pangan. Manajemen puncak harus memastikan bahwa informasi

yang relevan dengan keamanan pangan dimasukkan sebagai

masukan tinjauan manajemen. Setelah didapatkan keputusan tindak

lanjut atas informasi keamanan pangan dari tinjauan manajemen, tim

keamanan pangan mensosialisasikannya kepada personil yang terkait

agar melaksanakan ketetapan yang baru.

d. Sistem manajemen

Sistem keamanan pangan yang paling efektif dibuat, dilaksanakan

dan diperbaharui dalam kerangka suatu sistem manajemen yang

terstruktur dan satu kesatuan dalam keseluruhan aktivitas manajemen

organisasi. Hal ini memberikan manfaat maksimum untuk organisasi

dan pihak yang berkepentingan. Selain itu, standar Internasional ISO

22000:2005 telah disejajarkan dengan ISO 9001 dalam rangka

meningkatkan kesesuaian dua standar.

Organisasi harus menetapkan, mendokumentasikan, mengimple-

mentasikan dan memelihara suatu sistem manajemen keamanan pangan

dan memperbaharuinya bilamana diperlukan sehubungan dengan

standar ISO 22000:2005. Ruang lingkup sistem manajemen keamanan

pangan harus ditetapkan oleh organisasi agar menyesuaikan dengan

standar. Ruang lingkup tersebut harus menentukan produk atau kategori

produk, proses dan lokasi produksi yang ditujukan oleh sistem

manajemen keamanan makanan.

Dalam rangka membangun sistem manajemen keamanan pangan,

organisasi harus melakukan minimal empat hal. Pertama, organisasi

harus memastikan bahwa bahaya keamanan pangan yang mungkin

terjadi dalam hubungannya dengan produk dalam lingkup sistem

diidentifikasi, dievaluasi, dan dikendalikan dengan cara yang

sedemikian rupa agar produk dari organisasi tersebut tidak, secara

langsung atau tidak langsung, merugikan konsumen. Kedua, organisasi

harus mengkomunikasikan informasi yang sesuai sepanjang rantai

makanan mengenai isu keamanan yang berhubungan dengan

produknya. Ketiga, organisasi harus mengkomunikasikan informasi

mengenai pengembangan, implementasi dan pembaharuan sistem

manajemen keamanan pangan sepanjang organisasi tersebut, kepada

tingkat yang diperlukan untuk memastikan keamanan pangan yang

diperlukan oleh ISO 22000:2005. Keempat, organisasi harus

mengevaluasi secara periodik, dan memperbaharui sistem manajemen

keamanan pangan guna memastikan bahwa sistem tersebut

mencerminkan aktivitas organisasi dan menyertakan informasi terbaru

mengenai bahaya keamanan pangan yang terkendali.

Bukti berjalannya sistem manajemen keamanan pangan terdapat

dalam dokumen dan catatan organisasi. Dokumen dan catatan ini harus

dikendalikan, dipelihara, dan diperbaharui jika diperlukan untuk

menjaga kelangsungan sistem. Suatu prosedur yang terdokumentasi

harus dibuat dalam rangka pengendalian dokumen yang diperlukan

untuk:

1) Menyetujui dokumen akan kecukupannya sebelum diedarkan

2) Meninjau, memperbaharui seperlunya dan menyetujui ulang

dokumen.

3) Memastikan perubahan dan status revisi terakhir dari dokumen

dapat teridentifikasi.

4) Memastikan versi relevan dari dokumen yang berlaku tersedia di

tempat pemakaiannya.

5) Memastikan dokumen tetap dapat dibaca dan mudah diidentifikasi

6) Memastikan dokumen yang relevan dari luar teridentifikasi dan

pendistribusiannya dikendalikan; dan

7) Mencegah penggunaan yang tidak diinginkan terhadap dokumen

yang kadaluwarsa, dan guna memastikan bahwa dokumen tersebut

teridentifikasi secara memadai sebagaimana jika disimpan untuk

tujuan tertentu.

5. Area penerapan ISO 22000:2005

Seperti HACCP, ISO 22000:2005 dapat diterapkan pada seluruh rantai

pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir. Organisasi dalam

rantai makanan terbentang dari produsen pakan dan produsen utama

melalui pabrikan makanan, jasa pengangkutan dan penyimpanan serta para

kontraktor hingga pengeceran dan toko-toko pelayanan makanan

(bersama-sama dengan organisasi terkait di dalamnya seperti produsen

peralatan, material kemas, bahan pembersih, bahan aditif dan bahan baku).

ISO 22000 mengharuskan bahwa semua bahaya yang mungkin terjadi

dalam rantai makanan, termasuk bahaya yang berhubungan dengan proses

dan fasilitas yang digunakan, diidentifikasi dan ditinjau. Jadi hal ini

menyediakan cara untuk menentukan dan mendokumenkan alasan bahaya

teridentifikasi yang tertentu perlu dikendalikan oleh organisasi tertentu dan

mengapa yang lainnya tidak perlu. Ilustrasi skema rantai pangan di mana

ISO 22000:2005 dapat diterapkan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Skema rantai pangan di mana ISO 22000:2005 dapat diterapkan

(ISO, 2005)

F. Industri dan Teknologi Pengolahan Gula

Gula adalah sebutan untuk bahan pemanis yang diekstraksi dari tumbuh-

tumbuhan yang menghasilkan gula alami (Anonimc, 2008). Gula yang umum

dikenal di dunia berasal dari tumbuhan bit dan tebu. Tumbuhan lainnya yang

dapat digunakan juga untuk menghasilkan gula adalah kelapa dan aren.

Kegunaan dari gula sebagai bahan pangan cukup bervariasi. Gula dapat

berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada pangan maupun minuman. Gula

merupakan bahan baku utama dalam produk konfeksioneri. Selain itu, gula

bisa berguna sebagai humektan atau pengikat air untuk pangan tertentu yang

memiliki aw rendah. Selain menentukan tekstur, sifat pengikat air ini juga

menjadikan gula sebagai salah satu pengawet alami. Melalui pengikatan air

bebas oleh gula hingga kadar aw tertentu, sebagian mikroba tidak mampu

untuk tumbuh maupun hidup di dalam pangan. Gula juga bisa berfungsi

sebagai agen pembentuk warna coklat melalui proses karamelisasinya.

Gula memiliki berbagai jenis bentuk dan karakter fisik yang bergantung

pada pengolahannya. Melalui ekstraksi cairan tumbuhan, biasanya dihasilkan

gula kristal mentah dan molase. Gula kristal mentah ini yang nantinya dapat

diolah menjadi berbagai jenis produk turunan lainnya. Secara umum, diagram

pengolahan berbagai jenis gula dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengolahan berbagai jenis gula secara umum (dimodifikasi dari

Anonimb, 2008)

Gula kristal

mentah Molase

Cairan gula

Ekstraksi

Kristalisasi lambat

Gula Batu

Pemurnian

sederhana

Kristalisasi

Gula

granulasi

Rafinasi

Gula rafinasi/

caster

Pencampuran

Gula

coklat Gula

bubuk

Gula icing

(icing

sugar)

Penghancuran mekanis

Penghancuran

mekanis +

sirup jagung

Tumbuhan

1. Gula rafinasi

Gula rafinasi adalah gula sukrosa yang diproduksi melalui tahapan

proses pengolahan gula kristal mentah yang meliputi: afinasi pelarutan

kembali (remelting) - klarifikasi dekolorisasi kristalisasi fugalisasi

pengeringan pengemasan (BSN, 2006). Setelah melalui tahapan ini gula

akan mengalami perubahan ukuran, warna, derajat polarisasi, dan kadar

gula pereduksi. Tahapan proses pembuatan gula rafinasi secara umum

dapat dilihat pada Gambar 10.

Proses pembuatan gula rafinasi dimulai dari penanganan gula kristal

mentah. Gula kristal mentah masih dilapisi dengan molase yang

mengandung ketidakmurnian (impurities) dan bahan berwarna. Rerata

kemurnian dari film tersebut sekitar 70% (Baikow, 1982). Film ini dapat

dihilangkan melalui proses afinasi. Afinasi adalah proses pencucian gula

kristal mentah yang telah dicampur dengan air atau sirup gula dalam

mixer. Selanjutnya, gula dicuci menggunakan mesin sentrifugal untuk

menghilangkan lapisan tetes yang ada di permukaan kristal.

Gula afinasi atau gula yang telah dicuci harus memasuki tahapan

pelarutan kembali (re-melting) sebelum memasuki tahapan selanjutnya.

Pelarutan kembali biasanya menggunakan air gula (sweet water),

kondensat, atau air netral yang bebas dari garam anorganik terlarut dan

bakteri. Pelarutan gula yang paling menguntungkan dan ekonomis sebaik

nya 66 Brix karena dapat menghilangkan proses evaporasi lebih lanjut

(Baikow, 1982).

Sirup gula dari proses re-melting masih memiliki warna yang keruh dan

memerlukan proses penjernihan atau klarifikasi. Proses klarifikasi bisa

dilakukan dengan fosfatasi, karbonatasi atau proses lainnya. Umumnya,

industri rafinasi gula menggunakan fosfatasi dan karbonatasi karena kedua

proses tersebut baik dalam menghilangkan warna dengan harga rendah dan

peralatan sederhana.

Gambar 10. Pembuatan gula rafinasi secara umum (dimodifikasi dari

BSN, 2006)

Gula kristal mentah

Afinasi

Gula afinasi

Re-melting

Sirup gula I

Klarifikasi

Sirup gula II

Filtrasi

Sirup gula III

Dekolorisasi

Sirup gula IV

Penguapan,

pH =9

Sirup gula V

Pendinginan

Massecuites

Larutan Induk Fugalisasi

Kristal sukrosa

Gula Rafinasi Pengemasan

Pengeringan

Gula Rafinasi dalam kemasan

Sirup gula yang sudah melalui penjernihan di proses klarifikasi,

dijernihkan melalui proses filtrasi untuk menghilangkan semua bahan yang

tidak dibutuhkan. Oleh karena itu, proses filtrasi biasanya dilakukan dalam

beberapa tingkat tergantung metode pemurnian (refining). Mesin filter

bertekanan digunakan dalam proses filtrasi untuk menghilangkan partikel

atau endapan yang ada di sirup gula. Hasil yang diperoleh berupa sirup

yang jernih, sedikit berwarna, tipis, dengan kandungan kering sekitar 12-

15% (Belitz and Grosch, 1987).

Setelah melalui filtrasi, sirup gula sudah memiliki tingkat kejernihan

tinggi karena terbebas dari bahan warna dan endapan lainnya. Langkah

selanjutnya adalah dekolorisasi atau penghilangan warna sirup gula.

Dekolorisasi bisa menggunakan resin penukar ion, karbon aktif atau bahan

penyerap warna lainnya. Penghilangan warna sirup ini menghilangkan

pigmen-pigmen warna melalui adsorpsi.

Sirup gula yang sudah kehilangan warna diuapkan dalam tahapan

berkali-kali. Selama proses penguapan, kondisi alkali (pH 9) dijaga untuk

mencegah inversi sukrosa. Melalui proses penguapan dan pendinginan

sirup gula, dihasilkan campuran kristal sukrosa dengan larutan induk

(mother liquor).

Campuran kristal sukrosa dengan larutan induk selanjutnya diproses

melalui fugalisasi untuk memisahkan keduanya. Pemisahan dilakukan

dengan menggunakan mesin sentrifugal. Larutan induk (fase cair) yang

memiliki berat jenis lebih rendah akan berada di lapisan atas, sedangkan

kristal sukrosa (fase padat) yang memiliki berat jenis lebih tinggi akan

berada di lapisan bawah. Fase cair dari mesin sentrifugal dilarutkan dan

dikembalikan ke panci pemanasan (reboiling/re-melting).

Proses selanjutnya adalah pengeringan. Fase padat dikeringkan,

disaring, digranulasikan, dan ditekan menjadi bentuk yang diinginkan.

Proses pengeringan fase padat tersebut setidaknya melalui dua tahap, yaitu

penghilangan uap air tidak terikat, dan penghilangan uap air terikat yang

berlebih (Baikow, 1982).

Tahap terakhir pembuatan gula rafinasi adalah pengemasan. Pada tahap

ini gula rafinasi dalam bentuk curah (bulk sugar) disalurkan melalui pipa-

pipa kemudian ditampung dalam silo-silo gula rafinasi. Selanjutnya gula

rafinasi ini akan disalurkan ke konsumen dalam dua bentuk pilihan, yaitu

curah atau karung.

Gula rafinasi yang diproduksi di Indonesia ditujukan untuk konsumsi

industri makanan dan minuman. Guna melindungi kepentingan konsumen

dan memudahkan produsen, Badan Standardisasi Nasional (BSN)

mengeluarkan SNI 01-3140.2-2006, yang mengatur penetapan syarat

mutu, pengambilan contoh dan cara uji gula kristal rafinasi.

2. Gula kristal mentah

Gula kristal mentah yang dikenal sebagai sukrosa dengan rumus kimia

C12H22O11 (dapat dilihat pada Gambar 11) diperoleh dari hasil olahan

kristalisasi cairan tanaman bit (Beta vulgaris ssp. vulgaris) atau tebu

(Saccharum officinarum) dan masih memiliki lapisan molase. Gula kristal

mentah yang dibahas di dalam tulisan ini adalah gula kristal hasil olahan

cairan tebu. Menurut Bender di dalam Anonim (2008), gula kristal mentah

adalah gula kristal berwarna coklat yang belum dimurnikan, memiliki

kadar kemurnian 96-98%, dan perlu dimurnikan lebih lanjut (refining).

Gula kristal mentah tidak dapat dikonsumsi langsung oleh manusia

sebelum diproses lebih lanjut.

Gambar 11. Rumus kimia sukrosa (C12H22O11)

Menurut James di dalam Jackson (1999) proses pembuatan gula kristal

mentah yang berasal dari tebu meliputi tahapan sebagai berikut:

1. Tebu dihancurkan dan cairannya diperas keluar

2. Cairan tebu dipanaskan dan diberikan kapur untuk menghilangkan

kotoran (impurities)

3. Cairan tebu dievaporasi sampai gula mengkristal

4. Campuran kristal dan cairan induk (mother liquor) yang juga disebut

massecuite atau masse, disentrifugasi untuk menghasilkan gula tebu

mentah dan cairan induk

5. Cairan induk dari tahapan 4 dipanaskan lagi untuk menghasilkan gula

mentah lainnya

6. Cairan induk dari tahapan dipanaskan lagi untuk ketiga kalinya

7. Setelah pemanasan pada tahapan 6, akan dihasilkan sisa cairan induk

yang secara ekonomi sudah mengalami penurunan mutu hingga

tingkatan paling rendah (bottom downgrade). Sisa ini disebut juga

factory molasses

8. Gula mentah hasil ekstraksi tebu mengandung 97% sukrosa dan 3%

molase.

Gula kristal mentah biasanya masih terkontaminasi dengan spora kapang,

bakteri, serat tebu, dan butiran tanah. Gambar gula kristal mentah dapat

dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Gula kristal mentah (Anonima, 2008)

3. Molase

Molase merupakan produk samping dari pembuatan gula, memiliki

warna coklat berbentuk lapisan hasil dari olahan massecuitemagma

yang terbentuk dari proses kristalisasi cairan guladengan tingkatan mutu

terendah. Bagian utama molase tersusun dari berbagai karamel dan

mineral. Molase digunakan sebagai bahan campuran bersama gula kristal

mentah dalam pembuatan gula coklat (brown sugar). Gambar molase

dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Molase (Anonimb, 2008)

4. Gula coklat

Gula coklat adalah produk turunan gula granulasi yang dicampur

dengan sedikit molase untuk menghasilkan gula dengan warna coklat dan

flavor yang khas. Pembuatan gula coklat menurut Anonimc (2008)

dibedakan menjadi gula coklat terang dan gula coklat gelap. Gula coklat

terang dapat dibuat dengan perbandingan 2/3 gula coklat gelap ditambah

1/3 gula granulasi. Gula coklat gelap dapat dibuat dengan perbandingan

satu cangkir gula granulasi ditambah dua sendok makan molase atau satu

cangkir gula coklat terang ditambah satu sendok makan molase. Gambar

gula coklat dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Gula coklat (Anonimb, 2008)

5. Gula batu

Gula batu memiliki bentuk besar tidak beraturan dengan derajat

kemurnian rendah. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa. Gula

batu memiliki kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning

kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang

mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-

rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning

kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena

kandungan air dalam kristal cukup tinggi (Anonima, 2008). Gambar gula

batu bisa dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Gula batu (Anonimb, 2008)

6. Gula granulasi

Gula granulasi (gula pasir) adalah kristal-kristal gula berbentuk

butiran kecil yang umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (Anonima,

2008). Gula granulasi merupakan hasil olahan pemurnian gula kristal

mentah secara sederhana. Pembuatan gula granulasi serupa dengan gula

kristal mentah, hanya saja untuk gula granulasi melalui proses

penambahan sulfur dioksida yang berfungsi memucatkan warna sirup gula

sebelum proses penguapan atau evaporasi (Bloch, 2007). Gula granulasi

dijual dalam bentuk gula butiran/pasir seperti terlihat pada Gambar 16 atau

dicetak dalam bentuk gula kubus seperti terlihat pada Gambar 17.

Gambar 16. Gula granulasi (gula pasir) (Anonimb, 2008)

Gambar 17. Gula kubus (Anonimb, 2008)

7. Gula bubuk/gula icing (Icing sugar)

Gula bubuk biasanya diproduksi di industri melalui penghancuran

mekanis gula granulasi dengan cara digiling menjadi 4 kali, 6 kali, atau 10

kali lebih kecil dengan satuan ukuran mesh (Baikow, 1982). Biasanya,

gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal seperti pati

jagung atau tri-kalsium fosfat sebanyak 3% dari berat gula untuk

mencegah penggumpalan. Gula bubuk juga dikenal sebagai gula

confectionary. Gula ini biasa digunakan sebagai bahan baku dalam

pembuatan kue-kue manis dan juga bisa menjadi bahan pelapis kue. Gula

bubuk/gula icing dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Gula bubuk/gula icing (icing sugar) (Anonimb, 2008)

8. Gula caster

Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus.

Gula ini dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga

dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Biasanya gula caster

diperoleh dari pembuatan gula rafinasi yang dimodifikasi sehingga ukuran

partikel gula ini mampu melewati saringan (shieve) berukuran 0.4 mm atau

lebih kecil.

Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula

putih pada umumnya.Oleh karena itu gula ini secara khusus bermanfaat

dalam pembuatan meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidak sehalus

gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis. Gula caster dapat dilihat pada

Gambar 19. Perbandingan bentuk antara gula icing, gula granulasi, dan

gula caster dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 19. Gula caster (Anonimb, 2008)

Gambar 20. Gula icing gula granulasi gula caster (Arfi, 2008)

G. Mutu dan Keamanan Produk Gula Rafinasi

Menurut BSN (2006), produk gula rafinasi di Indonesia wajib

menggunakan acuan SNI 01-3140.2-2006 untuk kriteria mutu dan keamanan.

Faktor mutu yang diperhatikan adalah derajat polarisasi, kandungan gula

pereduksi, susut pengeringan, warna larutan, kadar abu, dan sedimen yang

terbentuk. Faktor keamanan bagi gula rafinasi yang perlu diperhatikan adalah

cemaran senyawa kimia seperti belerang dioksida (SO2), logam-logam berat

seperti timbal (Pb), tembaga (Cu), arsen (As), dan mikroba dengan kriteria

angka lempeng total (ALT), kapang, dan khamir. Kriteria mutu dan keamanan

gula rafinasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Karakteristik gula rafinasi yang memiliki sedikit kandungan air

menjadikannya sulit sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Gula

rafinasi atau Berry sugar menurut Belitz dan Grosch (1987) memiliki

karakteristik kandungan sukrosa sebanyak 98.8%, dengan kadar air sebesar

0.7%, kadar abu sebesar 0.2%, dan 0.29% bahan organik lainnya. Kadar air

sebesar 0.7% merupakan kondisi yang sulit bagi mikroba untuk melakukan

pertumbuhan.

Kondisi pengepakan dan penyimpanan yang kurang higienis biasanya

dapat menyebabkan produk gula pasir (granulasi) terkontaminasi mikroba.

Jenis mikroba yang biasanya mengkontaminasi biasanya tergolong dalam

jenis Bacillus dan Clostridium (Apriyantono, et. al., 1989). Menurut

Vanderzart dan Splittstoetsser (1992) setidaknya terdapat 3 jenis mikrospora

bakteri termofilik yang bisa mengontaminasi produk gula. Jenis pertama

adalah spora bakteri termofilik penyebab kebusukan flat sour (asam tanpa

gas), contohnya Bacillus stearothermophillus, Bacillus coagulans, dan

Bacillus thermoacidurans. Jenis kedua adalah spora bakteri anaerobik yang

tidak memproduksi H2S, contohnya Clostridium thermosaccharolyticum.

Jenis ketiga adalah spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida

(memproduksi H2S), contohnya Clostridium nigrificans dan Bacillus

betanigrificans.

Tabel 1. Syarat mutu gula kristal rafinasi (BSN, 2006)

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

I II 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Polarisasi

Gula Pereduksi

Susut pengeringan

Warna larutan

Abu

Sedimen

Belerang dioksida (SO2)

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Arsen (As)

Angka Lempeng Total (ALT)

Kapang

Khamir

Z

%

% ,b/b

IU

%, b/b

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/10 g

koloni/10 g

koloni/10 g

min. 99.80

maks. 0.04

maks. 0.05

maks. 45

maks. 0.03

maks. 7.0

maks. 2.0

maks. 2.0

maks. 2.0

maks. 1.0

maks. 200

maks. 10

maks. 10

min. 99.70

maks. 0.04

maks. 0.05

maks. 80

maks. 0.05

maks. 10.0

maks. 5.0

maks. 2.0

maks. 2.0

maks. 1.0

maks. 250

maks. 10

maks. 10

CATATAN Z = Zuiker = Sukrosa; IU = ICUMSA UNIT

Salah satu kasus kejadian luar biasa (KLB) terkait gula adalah kasus

KLB kontaminasi batang tebu di Brazil. Menurut Massarani (2005), insiden

ini terjadi karena cairan tebu terkontaminasi oleh parasit Trypanosoma cruzi

sehingga menimbulkan penyakit Chagas. Penyakit Chagas adalah penyakit

yang berpotensi menimbulkan dampak fatal bagi kesehatan manusia yang

disebabkan parasit. Umumnya penyakit ini ditularkan ke manusia melalui

gigitan serangga. Dampak yang ditimbulkan penyakit ini ke pasien adalah

demam, migrain, dan nyeri otot. Namun, penyakit ini bisa berkembang lebih

jauh menimbulkan penyakit kuning, nyeri perut, pendarahan organ dalam,

cairan di paru-paru, dan gagal jantung. Tercatat lima orang dari kasus ini

dinyatakan meninggal.

III. METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu

Pelaksanaan magang dilakukan di tiga tempat. Tempat pertama di

Perusahaan Jasa Konsultasi, Premysis Consulting, Jakarta. Tempat kedua di

kantor pusat PT Gula Rafinasi A. Tempat ketiga di pabrik PT Gula Rafinasi

A. Nama perusahaan gula disamarkan atas dasar kesepakatan pelaksana

magang dengan perusahaan penyedia magang. Kegiatan dilakukan selama 7

bulan dari bulan Maret sampai dengan Oktober 2008.

B. Tahapan dan Cara Pelaksanaan

Secara garis besar, pelaksanaan magang dilakukan dengan tiga tahapan,

yaitu kajian sistem HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO 22000:2005, tinjauan

umum perusahaan tempat magang, dan kajian penerapan sistem manajemen

terpadu (ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005) di perusahaan gula rafinasi.

Kajian sistem HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO 22000:2005 dilakukan untuk

mengetahui keterkaitan antar sistem manajemen tersebut. Tahapan berikutnya,

yaitu tinjauan umum perusahaan dilakukan untuk mengetahui gambaran

umum mengenai dua perusahaan tempat dilakukan magang. Tahapan terakhir

adalah kajian penerapan sistem manajemen terpadu di perusahaan gula

rafinasi. Tahap ini merupakan praktik pengamatan langsung kesesuaian sistem

manajemen yang ada di perusahaan tersebut dengan standar internasonal

sistem mutu (ISO 9001:2000) dan keamanan pangan (ISO 22000:2005).

1. Kajian HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO 22000:2005

Tahapan melakukan kajian terhadap ketiga sistem tersebut, yaitu:

a. Mempelajari HACPP

Hal yang dipelajari terkait dengan HACCP meliputi pengertian,

sejarah, keunggulan, cara menerapkan, dan area penerapan HACCP.

b. Mempelajari ISO 9001:2000

Hal yang dipelajari terkait ISO 9001:2000 meliputi sistem

manajemen mutu dan garis besar tentang ISO 9001:2000.

c. Mempelajari ISO 22000:2005

Hal yang dipelajari terkait ISO 22000:2005 meliputi sistem

manajemen keamanan pangan, sejarah, manfaat, cara menerapkan,

dan area penerapan ISO 22000:2005.

d. Melakukan analisis keterkaitan HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO

22000:2005

Setelah mempelajari HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO

22000:2005, dilakukan analisis keterkaitan antara ketiganya.

Keterkaitan bisa berupa kesamaan, perbedaan, dan cara

pengintegrasian antara ketiga sistem tersebut.

Kajian HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO 22000:2005 dilakukan

dengan cara studi pustaka, diskusi, rapat kecil, dan mengikuti pelatihan

ISO 9001:2000, HACCP, dan ISO 22000:2005

a. Studi pustaka

Studi pustaka dilakukan pelaksana magang dengan membaca

pustaka-pustaka terkait HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO

22000:2005 berupa pustaka fisik maupun elektronik.

b. Diskusi

Diskusi langsung dilakukan pelaksana magang dengan tiga orang

konsultan senior Premysis untuk mengetahui makna setiap informasi

yang didapat dari tinjauan pustaka. Diskusi juga membahas makna

dari setiap klausa yang tercantum di dalam ISO 9001:2000 terkait

mutu dan ISO 22000:2005. Pembahasan setiap klausa ISO 9001:2000

dan ISO 22000:2005 disertai contoh-contoh praktik manajemen mutu

dan keamanan pangan pada beberapa industri pangan. Setiap hasil

diskusi dicatat oleh pelaksana magang dalam bentuk data elektronik.

c. Rapat

Rapat dilakukan antara pelaksana magang dan tiga orang konsultan

senior Premysis untuk mengukur kedalaman pengetahuan dan

pemahaman pelaksana magang mengenai mutu, keamanan pangan,

HACCP, standar internasional mutu (ISO 9001:2000) dan standar

internasional keamanan pangan (ISO 22000:2005). Rapat kecil

dilakukan di ruang pertemuan Premysis menggunakan alat bantu

laptop dan LCD. Pelaksana magang melakukan presentasi hasil

sementara yang sudah diperolehnya untuk dievaluasi oleh tiga orang

konsultan senior Premysis. Rapat kecil dilakukan sekali setiap bulan.

d. Mengikuti pelatihan ISO 9001:2000, HACCP, dan ISO 22000:2005

Pelaksana magang ikut serta sebagai asisten konsultan senior

dalam pelatihan ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005 untuk industri

pangan yang diadakan Premysis Consulting. Pelaksana magang

membantu persiapan pelatihan dan mengikuti pelatihan ISO

9001:2000 dan ISO 22000:2005. Pengetahuan yang didapatkan

pelaksana magang dari hasil pelatihan sama seperti peserta yang

merupakan praktisi industri pangan.

2. Tinjauan umum perusahaan

Tahapan melakukan tinjauan umum perusahaan tempat magang,

yaitu:

a. Mempelajari Premysis Consulting

Tinjauan untuk Premysis Consulting dilakukan dalam lingkup

profil, lokasi, struktur organisasi, waktu kerja, metode kerja, dan

produk perusahaan.

b. Mempelajari PT Gula Rafinasi A

Tinjauan untuk Premysis Consulting dilakukan dalam lingkup

profil, struktur organisasi, dan produk perusahaan.

Tinjauan umum perusahaan dilakukan dengan cara kunjungan

langsung, studi dokumen dan wawancara.

1. Kunjungan langsung ke perusahaan

Kunjungan langsung ke perusahaan dilakukan untuk mengetahui

informasi-informasi umum tentang Premysis Consulting dan PT Gula

Rafinasi A.

2. Studi dokumen

Studi dokumen dilakukan setelah dilakukan kunjungan langsung ke

perusahaan dengan meminjam dokumen-dokumen kepada pihak yang

bertanggung jawab di perusahaan. Dokumen yang terkait berupa

booklet dan pedoman perusahaan.

3. Wawancara

Wawancara dilakukan kepada pihak yang bertanggung jawab di

perusahaan untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan pelaksana

magang.

3. Kajian penerapan sistem manajemen terpadu di PT Gula Rafinasi A

Kajian penerapan Sistem Manajemen Terpadu di PT Gula Rafinasi A

dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:

a. Mempelajari Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT

Gula Rafinasi A

Saat kunjungan langsung tahap pertama, pelaksana magang

mempelajari sistem manajemen terpadu yang terimplementasi di PT

Gula Rafinasi A. Sistem manajemen yang masuk lingkup di sini

adalah sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang berlaku

di kedua bagian perusahaan (kantor pusat dan pabrik).

b. Identifikasi ketidaksesuaian

Langkah selanjutnya dilakukan identifikasi ketidaksesuaian sistem

manajemen terpadu yang terimplementasi di PT Gula Rafinasi A

dengan acuan persyaratan ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005.

c. Analisis ketidaksesuaian

Setelah dilakukan pengidentifikasian, langkah berikutnya adalah

pembahasan ketidaksesuaian-ketidaksesuaian yang ada dalam sistem

manajemen PT Gula Rafinasi A antara tim konsultan dengan tim

mutu dan keamanan pangan PT Gula Rafinasi A. Pembahasan

bertujuan untuk menyelesaikan ketidaksesuaian yang ada dengan

ruang lingkup penyebab ketidaksesuaian, kondisi perusahaan yang

menyebabkan ketidaksesuaian, dan sarana serta prasarana yang dapat

dimanfaatkan untuk menyelesaikan ketidaksesuaian.

d. Penyusunan solusi alternatif tahap pertama

Setelah dilakukan pembahasan ketidaksesuaian, penyusunan solusi

alternatif dilakukan untuk menangani ketidaksesuaian yang ada

dalam penerapan ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005 di PT Gula

Rafinasi A. Solusi alternatif dirancang berdasarkan pertimbangan

ketidaksesuaian, sumber ketidaksesuaian, sarana yang dimiliki

perusahaan, dan metode yang bisa diterapkan. Pemberian solusi

alternatif mengacu pada sumber literatur yang sahih dan praktik

industri yang benar. Solusi alternatif dicatat dan disimpan dalam