HACCP/Conserve de carne

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional.

Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.

Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.

O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.

În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esenţiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Şi programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

Selectarea echipei HACCP

Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti în producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în

legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.

Descrierea produsului

Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului.

Identificarea utilizării intenţionate

Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc.

Construirea şi verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la faţa locului, verificând dacă diagrama este corectă şi exactă.

Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:

· proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie;

· procesele tehnologice;

· conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;

· proiectarea şi amplasarea utilajelor;

· procedee de ambalare;

· tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;

· sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;

· livrarea şi păstrarea produsului;

· modul de preparare şi consum;

· practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaţiile cu privire la produsele returnate, precum şi analiza datelor epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.

Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de

iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.

Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, darn u prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.

Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.

Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:

· Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect;

· Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci, refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;

· Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice

Recepţia şi pregătirea materiilor prime.

Alcătuirea compoziţiei (CCP2)

Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operaţii sunt de natură fizică şi chimică.

Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest lucru nu este prevăzut în reţetă).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi încrederea în eficienţa sistemului HCCP al furnizorilor.

Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus, procedeele obişnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă. Greşelile effectuate în timpul păstrării şi decongelării cărnii crude vor avea o influienţă mai mare asupra calităţii tehnologice şi eventual asupra alterării decât asupra inocuităţii.

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac condimentele care se adaugă după tratamentul termic şi pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.

Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi aplicate corespunzător.

Tratamentul termic (CCP1)

Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.

Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective:

1.Prevenirea multiplicării excessive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi 52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi acumulării toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu sunt acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene.

2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa

microbiologică a produselor.

Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.

Răcirea (CCP2)

Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează.

Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau apă şi gheaţă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei. În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.

Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

Ambalarea (CCP2)

Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară şi pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin educarea lucrătorilor. Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenţială atât pentru monitorizare, cât şi pentru verificarea returnărilor de produse.

Depozitarea şi livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate şi livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori: ingrediente, încălzirea, răcirea, compoziţia produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori şi de condiţiile de depozitare şi livrare.

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

· Observare vizualĂ;

· Măsurarea temperaturii;

· Măsurarea duratei;

· Măsurarea pH-ului;

· Măsurarea umidităţii.

Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condiţiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa monitorizării trebuie determinată pe baze statistice.

Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:

· să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;

· să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;

· să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite etape;

· să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.

Acţiuni corrective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.

Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o serie de măsuri corrective. Toate deviaţiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi de ce, acţiunile întreprinse pentru prevenirea apariţiei lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul şi cine a fost implicat în recondiţionarea produsului scăpat de sub control.

Păstrarea înregistrărilor

Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă din process cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de control cunoscute de mult timp şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care conţine risc cu severitate şi frecvenţă ridicate şi cu posibilităţi mai reduse de control necesită o documentaţie serioasă.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O formă obişnuită şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operaţie, pentru a avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control a procesului.

Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă planul HACCP funcţionează.

CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.

De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.

1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.

1.3. Modificarile carnii dupa taiere

a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu

descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.

c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.