siti hartatik (08111003050).pptx
TRANSCRIPT
Analisa Mutu dan Cara Uji Biskuit
Analisa Mutu dan Cara Uji Biskuit
Berdasarkan SNI 01-2973-1992Berdasarkan SNI 01-2973-1992
OLEH : SITI HARTATIK
NIM : 08111003050
Pendahuluan Pendahuluan
makanan yang terbuat dari tepung teringu
dengan penambahan bahan makanan lain,
dengan proses pemanasan dan
pencetakan.
BISKUIT
Banyak diminati masyarakat
Mengandung banyak karbohidrat dan lemak
Syarat Mutu :SNI 01-2973-1992
Karakteristik dan Standar Mutu Biskuit
No Karakteristik Standar Mutu
1 Kadar Air (max %) 5
2 Kadar Protein (min %) 9
3 Kadar Lemak (min %) 9,5
4 Kadar Pati (min %) 70
5 Kadar Abu (max %) I,5
6 Logam berbahaya Negative
7 Kadar Serat (max %) 0,5
8 TAO Normal
9 Jenis Tepung Tepung terigu
10Nilai Kalori (kal/100gr) Min 400
Proses Produksi Biskuit
Proses Produksi Biskuit
Analisa Kadar AirAnalisa Kadar Air
Kadar Air (KA) adalah banyaknya air yang terkandung didalam bahan bahan / produk dalam satuan tertentu. Metode yang digunakan adalah termogravimetri yaitu dengan menguapkan air dengan cara memanaskannya pada suhu tertentu hingga tercapai bobot konstant. Pemanasan dilakukan dengan infrared maisture tester.
Prosedur Analisa Kadar AirProsedur Analisa Kadar Air
2 gr Biskuit halus
Ditaruh pada cawan yg telah ditimbang, di oven 30 menit, dinginkan
Timbang
Ulangi perlakuan hingga bobot konstan
Perhitungan
% Kadar Air = (W1 – W) – (W2 – W) X 100%
W1 – W
Di mana : W = Bobot cawan kosong
W1 = Bobot cawan + Sample
W2 = Bobot cawan + Sample akhir
Analisa Kadar ProteinAnalisa Kadar Protein
Prinsip: Kadar Protein dalam produk biskuit ditetapkan sebagai jumlah total nitrogen setelah dilakukan proses destruksi dengan H
2SO4 pekat yang akan menghasilkan (NH4) SO2 dikalikan dengan faktor konversi.
Prosedur Analisa Kadar ProteinProsedur Analisa Kadar Protein
1-2 gr biskuit
ditambahkan 10 g campuran selen (4 g selen 3 g CaSPO4 dan 190 g Na2SO4 ) dan 30 ml H2SO4 pekat teknis, panaskan
Cairan Hijau jernih
Diencerkan hingga 300 ml, pindahkan ke labu didih, + NaOH,disuling
Sulingan
Ditambah as sulfat berlebih
Titrasi dengan NaOH 0,5 N
Perhitungan
Analisa Kadar LemakAnalisa Kadar Lemak
Tujuan: untuk menentukan banyaknya kandungan lemak (acid) yang terkandung dalam per sekian gram bahan.
Tahapan
Disgestion
untuk mencerna / merusak bahan – bahan organik yang terkandung kecuali lemak. Dalam disgestion akan timbul panas (eksoterm) yang mencairkan globula (emulsi lemak).
Filtrasi
Tujuannya untuk memisahkan lemak dari bahan – bahan dan senyawa lain yang tidak tergolong acid.
Ekstraksi
Tujuanya untuk melarutkan dan mengeluarkan lemak dari bahan menggunakan pelarut pelarut (n – hexane)
FraksinasiTujuannya untuk memisahkan lemak dengan pelarut organik. Fraksinasi ini dilakukan dengan menggunakan alat bantu separator.
GravimetriLemak dipanaskan sehingga sisa – sisa HCl hilang. Setelah itu lemak ditimbang sampi bobot konstan.
Prosedur Analisa Kadar LemakProsedur Analisa Kadar Lemak
1-2 gr biskuit + 30 ml HCl +20 ml air
Diletakkan dlm piala yg ditutup dengan arloji, dinginkan smpai mengarang,saring
Endapan
Di sokhletasi dengan eter
Seduhan (lemak)
Dikeringkan dan ditimbang
Berat seduhan = jumlah lemak
Perhitungan
berat seduhanKadar lemak = x 100% berat contoh
Analisa Kadar PatiAnalisa Kadar Pati
Prinsip :kadar pati ditetapkan sebagai jumlah total gula reduksi setelah dilakukan proses hidrolisa dengan HCl 3% di kalikan faktor konfersi.
Tahapan – tahapannya adalah sebagai berikut:
a. HidrolisisBertujuan untuk memutuskan ikatan α – glikosidis pada atom C1-4 dan C1-6 ditambah dengan HCl 3% dan dipanaskan secara refflukx.b. NetralisasiBertujuan untuk menetralkan HCl sisa pada saat hidrolisa sampai exponen hidrogen (pH = 7) dilakukan pengecekkan dengan kertas indikator.c. Redoks lBertujuan untuk mereduksi tembaga alkalis dengan reagen luff.d. Redox llTujuannya untuk menetapkan sisa tembaga alkalise. TitrasiTujuannya untuk menetapkan I2 yang di bebaskan
Prosedur Analisa Kadar PatiProsedur Analisa Kadar Pati
2 gr biskuit + 30 ml HCl 30%
Direflux 30’, saring , dinetralkan dg NaoH smpai Ph=7, encerkan dg H2O
Larutan+ 25 ml luff
Direflux 10’, + 10ml H2SO4 26,5% dan 10ml KI 20%. + amilum
Titrasi dengan dengan Na2S2O3 0,1N
Perhitungan
Gula Reduksi (%) = mg sugar x DF x 100%
Mg sampel
Kadar Pati (%) = % gula reduksi x 0,90
Analisa Kadar AbuAnalisa Kadar Abu
Abu merupakan residu atau sisa hasil pembakaran bahan – bahan organik pada suhu tanur (550 25oc) yang dinyatakan sebagai abu total. Penetapan kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering (dry ash) yaitu dengan cara mengabukannya di dalam tanur.
Prosedur Analisa Kadar AbuProsedur Analisa Kadar Abu
2-3 g biskuit
Dipanaskan dalam cawan pijar yg diketahui bobotnya
Abu putih Perhitungan
penambahan bobotKadar abu = x 100%
g contoh
Analisa Logam BerbahayaAnalisa Logam Berbahaya
Adalah pengujian ada atau tidaknya logam berat atau logam berbahaya (Pb+2, Cu+2, Hg+2, Ag+) dan ditambahkan larutan Na2S, NaHCO3, dan K4Fe(CN)6 yang nantinya di bandingakan dengan dengan sample pembanding (sampel yang jelas positif mengandung logam berbahaya). Jika warnanya sama dengan contoh pembanding maka positif ada logam berbahaya. Jika tidak, maka sebaliknya.
Prosedur Analisa Logam BerbahayaProsedur Analisa Logam Berbahaya
5-10 gr biskuit + 2 tetes as sulfat
diabukan
Abu
+HCl pekat,diuapkan
Silikat Sisa
dipisahkan
+HCl encer,saring
Filtrat + 0,1g Na2CO3 + 1 tetes kalium ferrosianida
Jernih = tidakAda logam bahaya
Analisa Kadar SeratAnalisa Kadar Serat
Serat adalah residu atau hasil sisa oksidasi atau pembakaran bahan – bahan organik dengan asam kuat ataupun basa kuat yang mendidih yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, α-selulosa, lighnin dan pentusa.
Perhitungan
A – B – C Kadar serat kasar = x 100% Bobot contoh
Dimana : A : bobot cawan + kertas saring + isi B : bobot abu + cawanC : bobot kertas saring.
Analisa Nilai KaloriAnalisa Nilai Kalori
Ditentukan setelah kadar pati, kadar lemak, dan kadar protein diketahui kadarnya. Yaitu dengan mengkombinasikan perkalian dari kadar – kadar tersebut.
Nilai Kalori = (4 x %protein) + (4 x %pati) + (9 x %lemak) x 1kal/100gr
Perhitungan
Analisa Jenis Tepung Analisa Jenis Tepung
Larutkan biskuit dengan air secukupnya, kemudian amati sample menggunakan mikroskop dan bandingkan dengan gambar dranula tepung terigu.
KesimpulanKesimpulan
• Syarat mutu biskuit diatur dalam SNI 01-2973-1992 yang mencakup analisa air, analisa protein, analisa lemak, analisa pati, analisa logam berbahaya, analisa abu, analisa jenis tepung ,analisa kadar serat sampai dengan analisa nilai kalori.
TERIMA KASIH