Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Příprava cukrářských výrobků

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_17

Název DUMu: Oplatky

Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba

Předmět: Technologie

Ročník: 3.

Autor: Ing. Ivana Šindelářová

Datum: 4. 1. 2013

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Oplatky

Rozdělení• Hnědé - ploché

- duté

• Bílé - ploché- duté

Obr.1

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Surovinypro přípravu hnědých oplatek

• Mouka hladká• Voda• Sušené mléko • Tuky• Sušené žloutky• Emulgátor• Další pomocné suroviny – kypřidla, barviva,

chuťové látky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

MoukaHlavní surovina kromě vody

Vlastnosti mouky• Vaznost mouky – mouka pohltí určité

množství tekutiny v těstě, mění se podíl vody a mouky

• Obsah lepku

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Mouka

Obsah lepku

Ideální je mouka se středním obsahem lepku (28% mokrého lepku – to je asi

9,3% suchého lepku).• Vysoký obsah lepku způsobí

houževnatost oplatek (oplatky jsou málo křehké).

• Nízký obsah lepku – oplatky jsou lámavé.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Tekutiny

• Voda a sušené mléko nahrazují čerstvé mléko

• Čerstvé mléko rychle kysne, těsto nemá potřebnou stálost

• Zkyslé těsto se při pečení lepí na kleště

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Tuky

• Používáme olej nebo pevné tuky• Pevné tuky před použitím rozpustíme• Do těsta přidáváme asi 5% tuku• Při pečení se těsto nelepí na kleště• Tuk zvyšuje i křehkost oplatek

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Emulgátor

• Vytváří emulzi• Nejčastěji používáme lecitin• Pomáhá rovnoměrně rozptýlit tuk v těstě

ve formě droboučkých kapiček

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sušené žloutky

• Vhodnější než čerstvé – snadné skladování a manipulace

• Působí na křehkost oplatek• Obsahují lecitin• Bílky způsobují větší tuhost a

houževnatost oplatek

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kypřidla

• Nejčastěji kypříme pouze vodní párou• Pára se rychle vyvíjí při vyšší teplotě kleští

• Výjimečně se používá směs kypřidel

(hydrogen uhličitan sodný a hydrogen uhličitan amonný), pouze u některých výrobků.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Další suroviny

• Barviva – medová žluť, čokoládová barva, kakaový prášek, kulér

• Chuťové látky – vanilka nebo vanilín, citrónové aromatické oleje, mleté oříšky, skořice, anýz, sůl, mletý kmín

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výroba oplatek

• Příprava těsta• Pečení• Konečná úprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava těsta na hnědé oplatky

vodasušené mléko

sušené žloutky

mouka

lecitintukmíchání

prosátí prosátí prosátí

míchání

barvení, ochucování

cezení

Oplatkové těsto

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava těsta na hnědé oplatky

Sušené mléko se rozmíchá s vodou.

Přidají se sušené žloutky a prosátá mouka.

Vše se důkladně promíchá (vznikne homogenní těsto).

Pak se přidá tekutý tuk a lecitin rozmíchaný v malém množství vody.

Těsto se znovu důkladně promíchá.

(Nakonec se přidávají barviva a chuťové přísady.)

Hotové těsto se přecedí přes husté síto a dopraví ke kleštím.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Míchání těsta na hnědé oplatky

• Těsta jsou velmi řídká• Používají seturbínové míchačky (500 – 1400 otáček za

minutu) horizontální míchačky (80 – 120 otáček za

minutu)• Suroviny musí být dokonale promíchané –

homogenní (stejnorodé) těsto• Těsto se nesmí zadělávat do zásoby

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Doba míchání

Doba míchání se mění podle• Typu míchacího stroje• Počtu otáček• Kvality mouky a množství lepku• Velikosti dávky (více mouky – delší doba

míchání)

Doba míchání se pohybuje od 1,5 minuty až do 12 minut

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava těsta na hnědé oplatky

Silné mouky• Míchání při nižších

otáčkách• Kratší doba

míchání

Lepek tvoří provazce a snadno se před pečením odcedí

Slabé mouky• Míchání při vyšších otáčkách• Delší doba míchání

Lepek se roztříští na drobné částečky a projde sítem

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečení hnědých oplatekPečení probíhá v uzavřených kleštích

Teplota pečení

Nejprve při 120 - 150°C – rychle se vyvíjející pára oplatky nakypří.

Pak stoupá teplota na 280°C.

Oplatky se dopékají se při teplotě 250°C.

Doba pečení

se pohybuje od 45 sekund do 4 minut

Přebytek těsta se odstraní - odpečky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečení hnědých oplatekOplatkové kleště

Obr.4

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečení oplatek

historie

Obr.3

Ručně kované a ryté kleště na pečení oplatek

Obr.18

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Konečná úprava hnědých oplatek

• Řezání, čištění, plnění, potahování čokoládou

• Stáčení do trubiček

Obr.9

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výrobky

Obr.14

Obr.16

Obr.13

Obr.17

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výrobky

Obr.11

Obr.12

Obr.15

Obr.10

Nebalené

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výrobky

Obr.5

Obr.6 Obr.7

Kornouty na zmrzlinu

Obr.8

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bílé oplatky

• Vyrábějí se ze škrobu (bramborový, kukuřičný, pšeničný)

Použití• Ploché – základ pro některé druhy

jádrového pečiva• Duté – plnění léky, různé barvy

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bílé oplatkyPříprava• Škrob se vaří s vodou až zhoustne• Po vychladnutí se směs ve šlehacím

rozředí zbytkem vody• Přidají se rozmočené zbytky bílých oplatek

a mořidlo• Těsto se procedí hustým sítem• Pečení probíhá v kleštích při nižší teplotě

(než pečení hnědých oplatek)• Kleště se občas potírají olejem

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1

Obr.1 http://www.fialapraha.cz/images/photos/oplatky_poharove_I5U2i5.jpgObr.2 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/nahledy/0017-0033-1.jpgObr.3 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/nahledy/0017-0033-2.jpgObr.4 http://www.feraltk.cz/images/prezentacni-spekaci-karusel.jpgObr.5 http://www.panda-frost.cz/art_100.jpgObr.6 http://www.panda-frost.cz/art_507_528.jpgObr.7 http://www.panda-frost.cz/art_270.jpgObr.8 http://www.panda-frost.cz/art_590.jpgObr.9 http://gfx.volny.cz/up/fotky/ih-57898740-cdsssfd13.jpgObr.10 http://www.hovorkovytrubicky.cz/images/P1010172_.jpgObr.11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Karlsbader-Oblate.jpg/600px-

Karlsbader-Oblate.jpgObr.12 http://www.okresickeoplatky.cz//data/phoo/2012_12_04/IMG_7371.jpgObr.13 http://www.zso.cz/ZSO/repository/File/kolonada-oplatky.jpgObr.14 http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/1c21e16ab4d9002f/lazenske-oplatky-

cokoladove.jpgObr.15 http://www.mlsanicko.cz/wp-content/uploads/2012/12/oplatky.jpgObr.16 http://www.smero.cz/zbozi_2008/931001.jpgObr.17 http://www.smero.cz/htm_reg/upload2/76/7258/images.jpgObr.18 http://na.nulk.cz/1974/3/3_014.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.