Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Příprava cukrářských výrobků

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_02

Název DUMu: Polevy

Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba

Předmět: Technologie

Ročník: 1.

Autor: Ing. Ivana Šindelářová

Datum: 28. 10. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Polevy

Jaký je význam polev?• Polotovary• Potahování a máčení výrobků• Zlepšování chuti a vzhledu výrobků• Zabraňují vysychání korpusů• Zpomalují žluknutí náplní

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jak rozdělujeme polevy?

• Cukrové polevy• Čokoládové polevy• Tukové polevy• Želé polevy

vařené a nevařené

Obr.4

Obr.10

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jak připravujeme cukrové polevy ?

• Cukrová nevařená poleva• Cukrová vařená poleva• Fondán• Karamelová poleva• Bílková poleva• Žloutková poleva

Obr.11

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bílková poleva

Obr.9

Obr.8

Obr.16

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

FondánObr.18

Obr.19

Obr.20

Karamelový fondán

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Druhy čokoládových polev

• Máčecí čokoládová hmota• Cukrářská kakaová poleva• Mléčná poleva• Ledová poleva

Jaký je rozdíl mezi cukrářskou kakaovou polevou a máčecí čokoládovou hmotou?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

• Cukrářská kakaová poleva• Mléčná poleva• Ledová poleva

Jak připravujeme čokoládové polevy?

Obr.5

Obr.16

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jak připravujeme tukové polevy ?

• Základní tuková poleva• Další tukové polevy Obr.2

Obr.3

Obr.14

Jogurtová jahodová poleva

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.21

Jak připravujeme želé polevy ?

• Agarová poleva• Želatinová poleva• Další želé polevy

Obr.7

Obr.13

Agar

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Cukrová poleva nevařená

Ledová poleva

Bílková poleva

Kávová tuková poleva

Vařená cukrová poleva

Máčecí čokoládová hmota

Cukrářská kakaová poleva

Želatinová poleva

Fondán

Tuková oříšková poleva

Karamelová poleva

Agarová poleva

Mléčná poleva

Žloutková poleva

Cukrové polevy Tukové polevy

Čokoládové polevy Želé polevy

Přiřaď jednotlivé polevy

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vyber suroviny na přípravu bílkové polevy

• Mléko• Bílky• Kakaový prášek• Tuk• Vanilkový cukr• Žloutky• Máslo

• Sušené mléko• Citropasta• Sojová mouka• Jádrová pasta• Lecitin• Moučkový cukr• Škrobový sirup

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vyber suroviny na přípravu cukrářské kakaové polevy

• Mléko• Žloutky• Kakaový prášek• Tuk• Vanilkový cukr• Bílky• Moučkový cukr

• Sušené mléko• Máslo• Sojová mouka• Jádrová pasta• Kakaové máslo• Lecitin• Škrobový sirup

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vyber suroviny na přípravu tukové oříškové polevy

• Mléko• Žloutky• Kakaový prášek• Tuk• Vanilkový cukr• Bílky• Moučkový cukr

• Sušené mléko• Máslo• Sojová mouka• Jádrová pasta• Kakaové máslo• Lecitin• Škrobový sirup

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vyber suroviny na přípravu ovocné želé polevy

• Kakaový prášek• Žloutky• Voda• Vanilkový cukr• Ovocná pasta• Bílky• Agar• Cukr

• Sušené mléko• Máslo• Sojová mouka• Jádrová pasta• Kyselina citrónová• Lecitin• Škrobový sirup• Tuk

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Cukrářská kakaová polevaObsahuje cukrářská kakaová poleva

kakaové máslo?

Ředíme cukrářskou kakaovou polevu mlékem?

Ano Ne

Ano Ne

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Ledová poleva

Má ledová poleva chuť jako mléčná čokoláda s oříšky?

Obsahuje ledová poleva kakaové máslo?

Ano

Ano

Ne

Ne

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Polevy s dlouhou trvanlivostí

Rozděl polevy podle trvanlivosti

Máčecí čokoládová hmotaCukrářská kakaová polevaBílková poleva Ledová plevaŽelatinová polevaŽloutková polevaKaramelová polevaAgarová polevaNevařená cukrová polevaFondánMléčná poleva

Polevy s krátkou trvanlivostí

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN 80-86073-20-3.

Obr.1 http://www.cukrarina.cz/fotky22136/fotos/_vyr_2P7210620.jpgObr.2 http://www.cukrarina.cz/fotky22136/fotos/_vyr_3_files_catalog_12808401_jpg_180_87.jpgObr.3 http://dortisimo.cz/eshop/849-thickbox_default/cokolada-bila--poleva--master-martini-1kg.jpg Obr.4 http://www.vamix.cz/content/images/recepty/recept-cokoladova-poleva.jpgObr.5 http://www.milcom.cz/potraviny/grafika/pecky.jpgObr.6 http://www.zapakatel.cz/static/deal/36617-4787b.jpgObr.7 http://media1.webgarden.name/images/_tmb/media1:4b6579699decf.jpg/%C5%BEel

%C3%A9%20%C5%99ezy-jahody%2Bjablka.jpgObr.8 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/03/p1120836.jpgObr.9 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/03/p1120835.jpg?w=300&h=224 Obr.10 http://nd01.jxs.cz/672/364/1b8d0e45f5_20046257_o2.jpgObr.11 http://img.mimishop.cz/h/ms/1547/0/0905/a4156308.jpgObr.12 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/zakusky/kostka_ovocna.jpgObr.13 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/nove/nove12.jpgObr.14 http://dortisimo.cz/eshop/3431-thickbox_default/jogurtova-poleva-jahodova-500g.jpgObr.15 http://www.zapakatel.cz/static/deal/36618-4787b.jpgObr.16 http://www.stastnezeny.cz/data/usr_039_2010/recepty_januse.jpgObr.17 http://nd01.jxs.cz/504/508/2efc430e02_20046095_o2.jpgObr.18 http://www.pravacokolada.sk/1783-3413-large/funcakes-potahovaci-fondan-jasna-biela-5kg.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.19 http://nd03.jxs.cz/203/267/5385fdd184_64700313_o2.jpgObr.20 http://nd03.jxs.cz/573/276/640c76bd77_64700277_o2.jpgObr.21 http://eshop.timidekor.cz/images-shop/1414_1_s.jpg

Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava

Cukrová nevařená poleva

Smícháme horkou vodu s prosátým moučkovým cukrem (můžeme ochutit kyselinou citronovou, rumem, kakaem, likérem…).

Po zaschnutí je poleva bílá.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava

Cukrová vařená polevaCukerný roztok se svaří asi

na 105°C – 107°C.

Po zaschnutí je poleva lesklá a průsvitná.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

PřípravaFondánJe polotovar, před použitím se nahřívá ve vodní lázni na teplotu 35 – 40°C, mírně se ředí vodou.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava

Karamelová polevaJe vlastně Dobošův karamel. Cukr se zahřívá - taví s malým kouskem másla za stálého míchání do zlatohnědé barvy. Horký se používá na potahování výrobků hlavně z Dobošovy hmoty.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

PřípravaBílková polevaTřeme bílky, postupně přidáváme prosátý moučkový cukr. Třeme, dokud se cukr nerozpustí. Na dochucení lze přidávat citronovou šťávu (kyselinu citronovou).

Žloutková polevaČerstvé žloutky se mísí s prosátým moučkovým cukrem v poměru 1:4, až je poleva hladká a dobře kryje. Na dochucení lze přidávat citrónovou šťávu (kyselinu citronovou).

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava

Cukrářská kakaová polevaSměs ztuženého pokrmového tuku, kakaového prášku, moučkového cukru, sušeného mléka, sójové mouky, vanilínu a lecitinu.

Mléčná cukrářská polevaObsahuje méně kakaového prášku, více sušeného mléka.

Ledová polevaDo CKP přidáme jádrovou pastu, nahřátý tuk, moučkový cukr sušené mléko.

Zpět

Obr.1

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava

Základní tuková polevaDo nahřátého ztuženého pokrmového tuku přidáme sójovou mouku, moučkový cukr a vanilkový cukr. Zjemňujeme na třecích strojích a přidáme lecitin. Pak se směs vyšlehá.

Ochucené tukové polevyDo základní tukové polevy se přidávají jádrové, ovocné pasty, kávová pasta nebo kulér.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Želé polevaAgar namočíme v dostatečném množství vody asi na 13 hodin.

Nabobtnalý agar se svaří a přidá se cukr.

Před sejmutím z ohně se přidá škrobový sirup.

Po částečném vychladnutí (asi 60°C) se poleva ochutí kyselinou citronovou, ovocnou pastou a dobarví se.

Zpět

Příprava

Obr.15

Obr.6

Obr.12