Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Příprava cukrářských výrobků

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_07

Název DUMu: Šlehaná hmota lehká a těžká

Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba

Předmět: Technologie

Ročník: 2.

Autor: Ing. Ivana Šindelářová

Datum: 19. 12. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jak rozdělujeme šlehané hmoty?

Šlehané hmoty- lehké- těžké- nahřívané- speciální

- sněhová hmota- bezé hmota- hmota na vaničky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Lehká šlehaná hmota

Vlastnosti pěny• Stálost• Objemnost• Pevnost

Vlivy působící na šlehatelnost bílků

• Čistota bílků• Doba šlehání• Čerstvost bílků• Přídavek cukru• Teplota

Vysvětli pojmy

Základem hmoty je pěna

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Lehká šlehaná hmotaPříprava

Žloutky Cukr krupice Bílky Mouka hladká

Šlehání Šlehání Prosátí1/3 2/3

Zamíchání

Tvarování

Pečení

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Lehká šlehaná hmota

Cukrářské piškotyPříprava?

Žloutky šleháme s 1/3 cukru.

Bílky se ušlehají se 2/3 cukru na pevný sníh.

Obě hmoty se spojí a vmíchá se prosátá mouka

Ihned tvarujeme hladkou trubičkou.

BufleryPříprava?

Šleháme bílky za postupného přidávání cukru.

Zvlášť šleháme žloutky s vodou, přidáme část mouky.

Spojíme s bílky a vmícháme zbytek mouky se škrobem.

Ihned tvarujeme.

Jaké znáš výrobky?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Lehká šlehaná hmotaBuflery

Obr.20

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.21

Výrobky z buflerůŠpičky

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výrobky z buflerů

Obr.4

Obr.5

Indiánky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výrobky z buflerů

Obr.1

Obr.18

Pražské koule

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.6

Výrobky z buflerů

Modelované výrobky

Obr.7Obr.15

Modelované brambory

Obr.3

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Lehká šlehaná hmota

Cukrářské piškoty

Jaké znáš výrobky z cukrářských piškotů?Obr.19

Obr.12

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Cukrářské piškotyTiramisu

Obr.17

Obr.8

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Cukrářské piškoty

Obr.11

Obr.15

Nepečené dorty

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Cukrářské piškoty

Nepečené dorty

Obr.9

Obr.10

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Cukrářské piškoty

Poháry

Obr.22

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Těžká šlehaná hmota• Obsahuje hodně tuku• Podobá se třené hmotě• Používá se pevný i tekutý tuk• Korpus vydrží vláčný delší dobu• Korpusy jsou pevné pružné, na řezu hladké

Jiný název – Sachrova hmota

Obr.13

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Terstská hmota

2/3 bílků vyšleháme s cukrem do pevné pěny.

Nahřátý tuk vyšleháme s moučkovým cukrem, vanilínem a citropastou.

Do hmoty postupně zašleháme zbytek bílků.

Vmícháme jemně mleté bílé mandle a prosátou mouku.

Nakonec vmícháme sníh z bílků.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava z pevného tukuMáslo se vyšlehá s polovinou cukru a

postupně se zašlehají žloutky.

Bílky se vyšlehají se zbytkem cukru.

Žloutky a bílky se spojí a zároveň se přisype prosátá mouka s kakaovým práškem.

Hmota se peče pomaleji než ostatní šlehané hmoty (hodně tuku).

Sachrova hmota

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sachrova hmota

Příprava z tekutého tuku

Šleháme žloutky s polovinou cukru do pěny a pak postupně zašleháme olej.

Zvlášť šleháme bílky se zbytkem cukru.

Do žloutků se vmíchá část bílků, mouka s kakaovým práškem a nakonec zbytek bílků.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sachrova hmotavýrobky

Obr.23

Sachrovy dorty

Obr.14

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sachrova hmotavýrobky

Obr.25

Obr.24

Obr.26

Obr.27

Sachrovy řezy

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9.Obr.1 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-177.jpgObr.2 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-225.jpgObr.3 http://www.pehak.cz/assets/images/katalogvyrobky/obrazek-4500.jpgObr.4 http://nd03.jxs.cz/914/878/45f655d1b5_64712827_o2.jpgObr.5 http://nd03.jxs.cz/004/205/b2c5e07f06_64712460_o2.jpgObr.6 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/79260.jpgObr.7 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/79820.jpgObr.8 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Tiramisu_Fanes.jpgObr.9 http://static0.asmira.com/photo/89/163189/album/6839184_720.jpgObr.10 http://kackazvykacka.blogspot.cz/2011/05/falesna-charlotta.html http://3.bp.blogspot.com/-blpF102qllw/TdYiuqK9VjI/AAAAAAAAAbc/UkveGre0uBU/s400/cupcakes

%252Bcharlotta+024.jpgObr.11 http://taxbitesandtastymorsels.com/wp-content/uploads/2010/12/Tiramisu-1-300x225.jpgObr.12 http://www.magdalenka.cz/data/recepty/domaci-cukrarske-piskoty/thumbs/domaci-cukrarske-piskoty-2-

140x140.jpgObr.13 http://www.slevuska.cz/pictures/img/sachr-n.jpgObr.14 http://www.slevuska.cz/pictures/img/Alice/Sachr-1.jpgObr.15 http://www.jestreb.cz/foto/1110.jpgObr.16 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/Completed_tiramis%C3%BA

%2C_September_2010.jpg/300px-Completed_tiramis%C3%BA%2C_September_2010.jpgObr.17 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Tvarohov%C3%A9_tiramisu_5.jpg/800px-

Tvarohov%C3%A9_tiramisu_5.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Obr.18 http://www.avonet.cz/merkur/obrazky/35009.jpgObr.19 http://flaxacooks.blog.cz/1003/tiramisu-jak-ma-byt http://nd03.jxs.cz/142/864/ff0d192315_62881028_o2.jpgObr.20 http://nd03.jxs.cz/545/292/ae1b89c458_64712379_o2.jpgObr.21 http://www.jestreb.cz/foto/1302.jpgObr.22 http://gallery.zahno.name/albums/userpics/10001/normal_IMG_8162.jpgObr.23 http://nd04.jxs.cz/154/721/e916f8ab7f_70513345_o2.jpgObr.24 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_89sacherDort.jpgObr.25 http://nd03.jxs.cz/239/627/41bd46ff8b_88123818_o2.jpgObr.26 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotos/_vyr_721sachr-dort-50g-marta.jpgObr.27 http://static0.asmira.com/photo/97/137197/album/3038680_224.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku