SLANGEHVIDLØG

Iskolde Moskva i 1987, et par år før murens fald, var en helt anden verden, umulig at forestille sig, hvis man ikke har oplevet det. Jeg var gravid med tvillinger og tung som en søelefant. Der var ingen steder at sidde ned, ingen steder at gå ind og få en kop the, næsten ingen restauranter man kunne komme ind på, hvis man ikke var partimedlem, ingen bænke, og det var i november. Man kunne få en kop af noget varmt i små vogne på gaden, og det var usigeligt dejligt. Men når man fandt et sted at spise, serverede de zakuski – russiske tapas, som er vidunderlige. Blinis, lageagurker, røget stør, saltet laks, rå forårsløg, tykke skiver surbrød med kommen, smetana (uhomogeniseret syrnet piskefløde), radiser, kaviar en heldig

dag, lakserogn og noget jeg ikke kendte; lange sprøde syltede stængler på tykkelse med en blyant, de smagte syrligt og overvældende af hvidløg. Men hvad, det var, forblev et mysterium. Jeg tog en stor pose med hjem, som stank som et ondt år og måtte hænge uden for vinduet på 3. sal, hvor jeg boede dengang. Først mange år senere købte jeg de sidste fem hvidløg af en meget berømt hvidløgsdyrker på det overdådige Farmers Market på Union Square i New York – en sen oktoberdag. Jeg havde læst om disse her hvidløg, avleren har skrevet en hel bog om dem, og det tog alle mine overtalelsesevner at få ham til at sælge dem alle fem. Da de kom op af jorden på Fuglebjerggaard om foråret og begyndte at folde deres lange uregerlige stængler ud, forstod jeg, hvor de russiske stængler kom fra. Slangehvidløg naturligvis, en anden art hvidløg end dem, vi plejer at dyrke, og så utroligt meget bedre,

både at dyrke og at spise. De smager langt mere intenst, og så bliver de enorme, med kun 5-7 fed i hvert store løg. Og lige der, i den tidlige sommer, længe før selve løgene formes nede i jorden, er der stængler i massevis at spise af. Nogle mener de tager kraft fra selve løgene og skal plukkes af, det synes jeg nu er så marginalt, at det er lige meget. Men man skal bestemt plukke dem – og spise så meget man orker i den korte sæson. Det eneste, der sker, er, at man ikke får alle de små fine runde yngleløg, som kommer øverst på stænglen sidst på sommeren. Man kan jo lade et par stængler stå, så der er noget at drysse af rundt omkring, hvor man gerne vil have endnu flere hvidløg. Det tager et par år, så er der store hvidløg, hvor de ramte jorden. Stænglerne – hvidløgsscapes – skal spises med hele toppen på, før der dannes yngleløg, og mens de stadig snor sig. En eller anden dag beslutter hele bedet sig til, at nu er det nok med alt det fis, og retter sig ud. Hvornår kan man ikke vide, men det ved de selv, og så er det for sent at spise dem. Scapes er så fine at se på, en ny grøntsag – for os – som smager mildt og venligt af hvidløg, når man tilbereder dem, og man kan spise mange af dem. De er sjove at spise, sære på en udenjordisk måde, en plante de helt sikkert spiser i andre dimensioner. Køkkenhaven er mange dejlige ting, men humor er sjælden mellem planter. Men lige med hvidløgene standser både vi og gæsterne op i fnisende undren, når de utæmmelige slanger kaster sig omkring på den mest uterlige måde. Sjov i planteverdenen er ellers mest forbeholdt meterlange kalabasser og afsindige pyntegræskar.

Nuvel, man bruger dem som forårsløg eller grønne bønner, eller bare som hvidløg. De kan steges, grilles, braiseres (koges er for trist ). Prop dem ind i en kylling eller fisk, brug dem som bund under lammekød, kyllinger og hele fisk, brug dem i pestoer, salsaer, grønne saucer. Hak dem i en tyk tzatziki med frisk mynte, i raita, eller fermenter dem i saltlage, så får man lige præcis de russiske stængler. Fermenterede russiske hvidløgsstængler Pluk hvidløgsstænglerne, hvor de knækker af, ligesom asparges, så får man kun det møre med. Put dem i et helt rent sylteglas, og pak dem godt sammen i glasset. Hvis de ikke pænt holder sig under lagen, så læg et pres på, f.eks. en lille tallerken. Hæld en

3% saltlage over – 30 g groft salt til 1 l vand. Stil dem på køkkenbordet. Luk luft ud, når det bobler derinde. Gæringen skal gå i gang i løbet af et døgns tid, men fordi hvidløg er så bakteriedræbende, kan der godt gå lidt længere. Hvis man vil være sikker på at få den i gang, kan man tilsætte en mælkesyrestarter, et par kefirgryn eller bare et par stykker agurk med skræl, de går i gæring med det samme. Når bobleriet er overstået i løbet af et par uger, er de klar. Men man kan jo spise dem undervejs i hele processen. Flyt glasset ind i køleskabet, hvor de vil fortsætte med at gære meget langsomt. Spis dem til saltet, tørret og røget kød, til rogn og råmarineret fisk, til røget, saltet og stegt fisk, til skaldyr, sammen med pølser og ost, til tomater og bagte pebre, som en lille tapas, de skal nok forsvinde som dug for solen. Stegte scapes med gochujang Gochujang er en helt vidunderlig koreansk chilisauce af byg, ris, chili, salt og sukker, som er gæret i et par år. Et vidundermiddel, som kombinerer soja, miso, ret mild chili,

massivt umami og lidt sødme i en og samme dåse. Hvis man ikke kan finde det, kan man bruge finthakket rød chili, et par skefulde sojamiso og en smule sukker – chilien skal med fra starten, resten til sidst. Opskriften er mindst lige så fin med grønne bønner, forårsløg, blegselleri, grønne asparges eller en blanding. Jeg elsker opskrifter med fire ingredienser. Til 4 personer 24 scapes, ½ dl olivenolie, 4 spsk gochujang, salt Steg hvidløgsstænglerne i olivenolie lige så stille i en tykbundet jernpande, til de er møre. Rør gochujang i, og lad det stege med et øjeblik, så det lige karamelliserer en smule, smag til med salt, og server. Det kan fint spises koldt.