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Controle Higiênico Controle Higiênico Sanitário em Sanitário em
AlimentosAlimentos
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Etapas na elaboração do produtoEscolha de fornecedores
Processo de recepção
Armazenamento
Pré preparo
Preparo
Armazenamento intermediário
Distribuição do produto
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FORNECEDORES
• Visita técnica aos fornecedores• Avaliação técnica• Documentação legal atualizada• Fornecedores cadastrados • Produtos Habilitados
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TRANSPORTE
Tipos de transporteTipos de transporte Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos Aberto com proteção ou fechados
Produtos não perecíveisHortifrutisPães e doces de confeitaria
Fechado isotérmico ou refrigerado
Carnes Produtos congelados Produtos refrigerados
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RECEBIMENTO1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa
1.1 Condições do transporte e fornecedor
• Apresentação do entregador• Pontualidade• Veículos
1.2 Rotulagem
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RECEBIMENTO1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa
1.4 Características do produto 1.5 Avaliação sensorial 1.6 Temperatura:ProdutosProdutos T° IdealT° IdealCongelados -18°C Refrigerados Até 10°CCarnes Até 7°CPescados Até 3°C
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RECEBIMENTO
1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa1.7 Amostragem de produtos
perecíveis1.8 Produtos não conformes
2. Verificação QuantitativaVerificação Quantitativa2.1 Nota fiscal2.2 Quantidade
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ARMAZENAMENTO
1. Temperatura ambiente
2.Temperatura controlada:
• Frio Positivo
• Frio Negativo
PVPSPVPSPrimeiro que Primeiro que
Vence Vence Primeiro que SaiPrimeiro que Sai
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PRÉ-PREPARO
• Cuidados com a higienização de utensílios,equipamentos e instalações
• Fluxo linear, sem cruzamentos
• Tempo de exposição dos alimentos perecíveis
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PREPARO
• T° de cocção
• Tempo de espera para distribuição
• Coleta de Amostras das
preparações
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ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO
• Alimentos quentes:
mantidos acima de 65°C.
• Alimentos Frios:
Mantidos abaixo de 10°C.
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DISTRIBUIÇÃO• Alimentos quentes:Alimentos quentes:
T° acima de 65°C até 2 horas
Reaquecimento:Reaquecimento:
T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C
• Alimentos Frios:Alimentos Frios:T° abaixo de 10°C até 4 horasT° entre 10 e 21°C até 2 horas
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HIGIENE PESSOAL
Homem = Fonte de ContaminaçãoHomem = Fonte de Contaminação
• Estética pessoal• Estado de saúde• Asseio corporal
Regras de higiene pessoal:
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Estética PessoalPromove a boa apresentação da
equipe
Estado de Saúde Exames laboratoriais
sangue fezes urinaControle
• Uniformização• Não utilizar adornos •Uso de proteção para os cabelos
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• iniciar ou mudar de qualquer tarefa • for ao banheiro• fumar• tocar qualquer objeto sujo
HIGIENE PESSOALFreqüência para higienização das mãos:
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HIGIENE PESSOAL
•tocar as mãos na boca, nariz,ouvidos, olhos e cabelos• após cobrir a tosse e/ou espirros• cortar ou ferir dedos, mãos e braços (desinfetar e tampar ) e etc...
IMPORTANTE•Utilizar sabão bactericida e papel branco não reciclado
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HIGIENE AMBIENTAL
•Etapas obrigatórias:Etapas obrigatórias:•Lavagem com água e sabão ou detergente•Enxágüe•Sanitização
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HIGIENE AMBIENTAL
Sanitização de superfícies:Sanitização de superfícies:
•contato direto com alimento: diluição clorada à 100ppm
•Sem contato direto com alimento: diluição clorada à 200ppm
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HIGIENE AMBIENTAL
•Remover o lixo conforme a necessidade
•Bancadas de manipulação: Higienizar e sanitizar antes e depois do uso
•Cobrir equipamentos limpos com plástico transparente
• Proteger equipamentos e utensílios limpos de respingos e sujidades
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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminantes:Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam nocivos à saúde humana, ou que comprometam a sua integridade.Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004
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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Medida de Controle: Medida de Controle: Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitário do alimento Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004
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Solo
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Água
Ar
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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminação Química:Contaminação Química:
• Metais• Agrotóxicos • Substancias raticidas e inseticidas
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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminação Física:Contaminação Física:
• Substâncias estranhas ao alimento (poeira, cabelo, pedra, etc)
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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
RELACIONADOS AOS ALIMENTOS
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Toxinfecções:Toxinfecções:
Causada pelas toxinas liberadas durante a
multiplicação de determinados
microrganismos.
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
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Principais microorganismos causadores de Toxinfecção alimentar
• Salmonella• Staphilococcus aureus • Bacilus cereus• Escherichia coli• Clostridium botulinum• Clostridium perfringens• Vibrio parahaemolyticus• Campylobacter jejuni
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
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As contaminações alimentares provocam freqüentemente:
• Náuseas• Vômitos• Diarréias• Dores de Cabeça• Desconforto
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
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• Fatores relacionados à contaminação dos microrganismos no alimento:
- Higiene pessoal- Higiene ambiental- Alimentos crus contaminados- Origem insegura do alimento- Alimentos prontos contaminados
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
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• Fatores relacionados à sobrevivência dos microrganismos no alimento:
- Cocção correta 74ºC- Reaquecimento Correto 74ºC- Sanitização dos alimentos (Hortifrutis)- Tempo de exposição dos alimentos
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
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• Fatores relacionados à recontaminação dos alimentos:
- Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X Limpo
- Armazenamento Incorreto
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
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• Fatores que favorecem a multiplicação dos microrganismos no alimento:
- Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos.
- Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e abaixo de 65ºC)
- Resfriamento e descongelamento inadequado- Alimentos preparados com muita antecedência à sua
distribuição
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• Edificações e Instalações da Unidade de Edificações e Instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição:Alimentação e Nutrição:
- Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos
Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004
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AÇÕES EM CASOS DE DTA
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Ações em casos de DTADiagnóstico dos fatores que levam ao surto:
•Técnica de preparação utilizada para cada alimento
•Armazenamento (tempo e temperatura de refrigeração)
•Distribuição (tempo e temperatura)
•Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e equipamentos)
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Ações em casos de DTADiagnóstico do Agente Etiológico:
•Coleta de amostras (análise microbiológica)
•Quadro clínico (freqüência de sintomas)
•Período de incubação e duração da doença
•Cardápio (alimentos envolvidos)
•Taxa de ataque (para cada alimento)
•Coprocultura surto de infecções intestinais (portadores)
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CONTROLES DE QUALIDADE
• Controles de temperatura dos alimentos
• Controle de temperatura dos equipamentos
• Coleta de amostras (produto pronto e recebimento de mercadorias)
• Controle dos processos produtivos
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CONTROLES DE QUALIDADE
•Manual de Boas Práticas
•Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):- Higienização de instalações, equipamentos e móveis
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Higienização do Reservatório de Água e
-Análise microbiológica e físico química da água
- Higiene e saúde dos manipuladores
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CONTROLES DE QUALIDADE
•Reciclagem para manipuladores de alimentos
•Auto avaliação
•Auditorias internas e externas
•Planos de Ação
•Melhoria Contínua
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999.
Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA – Medirest, 2001.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SÂO PAULO. Portaria 2.535 – SMS.G, de 24 de outubro de 2003. Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. Diário Oficial do Município de São Paulo. São Paulo, 24 out. 2003. Seção 1, p. 20.
SÃO PAULO. Portaria CVS n° 6 de 10 de março de 1999. Aprova o regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimento de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 12 mar, 1999. Seção I, p.24-27.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5° ed. São Paulo: Varela, 2002.
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Equipe da Qualidade:Mara Baggio
Coordenadora da Qualidade MedirestEmail: [email protected]
Andrezza Freitas – Estagiária da QualidadeEsther Centkiewicz – Estagiária da Qualidade
“O sucesso de nosso trabalho depende de
todos nós”