sẢn phẨm thuỶ sẢn – sÚc sẢn -...
TRANSCRIPT
![Page 1: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/1.jpg)
SẢN PHẨMTHUỶ SẢN – SÚC SẢN
![Page 2: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/2.jpg)
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
![Page 3: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/3.jpg)
CÁC SẢN PHẨM DẠNG GEL-NHŨ TƯƠNG
![Page 4: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/4.jpg)
CÁC SẢN PHẨM
n Xúc xíchn Chả lụan Chả cá
![Page 5: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/5.jpg)
CÁC SẢN PHẨM
n Thử sản phẩm
n Nhận xét???
![Page 6: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/6.jpg)
XÚC XÍCH• Xúc xích tươi
![Page 7: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/7.jpg)
XÚC XÍCH• Xúc xích hun khói
![Page 8: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/8.jpg)
XÚC XÍCH• Xúc xích lên men
![Page 9: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/9.jpg)
n Salamin Hot dogn Lạp xưởng
XÚC XÍCH
![Page 10: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/10.jpg)
Nguyên liệu
Cấp đông
Chặt thịt
Cân
Xay nhuyễn
Nhồi Định hình
Tiệt trùng
Làm nguội Bảo quản
Đóng gói
Sản phẩm
Gia vị, phụ gia
Nước hoặc nước đá
QUI TRÌNH SX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
![Page 11: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/11.jpg)
Thịt
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Tmt= -300CTtâm= - 180CVkk = 3m/st = 30 phút
Ttâm= -4 -> -20CCân
Chặt thịt
Xay thôMuối nitrit
Ướp T= 00Ct = 18h
Xay nhuyễnNước đá vẩy
Nhồi định lươngĐóng bao bì
Tiệt trùng
Sấy khô
Làm nguội
Dán nhãn
Vào thùng
Mỡ da
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Xay thô
Gia vịPhụ gia
t= 70 – 80oCphútttâm=55 – 60oC
Sản phẩm
![Page 12: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/12.jpg)
SẢN PHẨM CHẾ BIẾNĐÔNG LẠNH
![Page 13: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/13.jpg)
CÁC SẢN PHẨM
n Thử sản phẩm
n Nhận xét???
![Page 14: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/14.jpg)
SẢN PHẨM KHÔ
![Page 15: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/15.jpg)
CÁC SẢN PHẨM
Sấykhô
Khô sống
Khô chín
Khô mặn
![Page 16: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/16.jpg)
CÁC SẢN PHẨM
n Thử sản phẩm
n Nhận xét???
![Page 17: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/17.jpg)
SẤY TRƯC TIẾP
![Page 18: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/18.jpg)
SẤY GIÁN TIẾP
![Page 19: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/21.jpg)
CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI
![Page 22: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/22.jpg)
Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói
NL
Khử muối
Để ráo
Ướp muối*
Hun khói* Kiểm tra
Bao gói
Thành phẩm
Xử lý
Móc treoXếp khay Phân loại
Ướp muối*
Hun khói*
![Page 23: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/23.jpg)
Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói
NL
Khử muối
Để ráo
Ướp muối*
Hun khói* Kiểm tra
Bao gói
Thành phẩm
Xử lý
Móc treoXếp khay Phân loại
Ướp muối*
Hun khói*
![Page 24: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/24.jpg)
Máy xông khói
![Page 25: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/25.jpg)
Làm nguội
![Page 26: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/26.jpg)
CÁC SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP
![Page 27: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/27.jpg)
Qui trình chế biến chung
Tiếp nhận: lựa chọnPhân loại, rửa
Nguyên liệu
Thanh trùng/ tiệt trùngLàm nguội
Bài khíGhép kín
Vào hộp
Chế biến nhiệtsơ bộ
Chế biến cơ học
Bảo ôn dán nhãn
Sản phẩm
![Page 28: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/28.jpg)
ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU
![Page 29: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/29.jpg)
Thiết bị tiệt trùng bằng hơilàm việc gián đoạn
![Page 30: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/30.jpg)
CNCB SP ĐÓNG HỘPCÁC DẠNG BAO BÌ
n Pouches, bowls, and bottlesmay require a completely differentretorting process
![Page 31: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/31.jpg)
CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
![Page 32: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/32.jpg)
Lên men lactic
Vi sinh vậtCơ chấtĐiều kiện kị khí
Lên men lactic
Axit Lactic
Sản phẩm khác
Nhiệt lượng
![Page 33: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/33.jpg)
Thủy phân protein
ProteinPolipeptitPeptitaxitamin
Protease
ProteaseCó sẵn trong nguyên liệu.
Do vi sinh vật tiết ra
![Page 34: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/34.jpg)
NEM CHUA
Là một sản phẩm lên men thịt tươi1
Là một sản phẩm được sản xuấthoàn toàn thủ công.
2
Lactobacillus, Pedicoccus ,Microcococcus chuyển đường thành axit lactic
3
![Page 35: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/35.jpg)
Quy trình sản xuấtThịt heo nóng
(95%)
Lọc bỏ gân mỡ
Trộn đều
Quết nhuyễn
Ướp gia vị
Xay
Vo viên
Ép định hình
Gói bằng lá vông
Gói bằng lá chuối
Da heo (5%)
Luộc chín
Rửa qua nước lanh
Tách mỡ
Làm sạch
Để ráo
Phơi khô Xắt sợi
Tỏi phi
Dầu ăn
Muối, đường, bột ngọt
Tỏi xay
Ơt, tỏi Tiêu nguyên hạt
Lên men
Sản phẩm
![Page 36: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/36.jpg)
Tôm chua
![Page 37: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/37.jpg)
Quy trình sản xuấtTôm
Xử lý
Lên men
Vớt ra, để ráo
Ngâm 30 phút
Rửa sạch, để ráoNước muối pha loãng (3% – 5%)
Cồn
Gia vị đã xử lý Phối trôn Cơm nếp, để nguội, giã nhuyễn
Gài nén kín
Sản phẩm
![Page 38: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/38.jpg)
NƯỚC MẮM
![Page 39: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/39.jpg)
CÁ MUỐI
CHƯỢPTHÙNG CHƯỢP
GÀI NÉN
THÁO ĐẢO
CHẠY HỆ THỐNG QUE LONG
TRỮ TRONG THÙNG GIÁ
PHA ĐẤU
BẢO ÔN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỔ TRUYỀN
![Page 40: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/40.jpg)
NƯỚC MẮM XÀ
BẢO ÔN
CHIẾT RÓT
ĐÓNG NẮP
RÚT MẢNG CO
ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN
DÁN NHÃN
NƯỚC MẮM CHAI
CHAI, BÌNH
NẮP
NHÃN
THÙNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỔ TRUYỀN
![Page 41: SẢN PHẨM THUỶ SẢN – SÚC SẢN - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2018/11/CNCBTP-CNCBTSSS-PHAN-II... · Nguyên liệu Cấp đông Chặt thịt Cân Xay](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040706/5e0484aa1ee4662a880acbd0/html5/thumbnails/41.jpg)
THÙNG CHƯỢP GỖ