social and personal services - javada...a professional kitchen is a high-pressure environment where...

© WorldSkills InternationalTD34 v6.0 — WSC2017

Technical DescriptionCookingSOCIAL AND PERSONAL SERVICES

34 西洋料理職種定義

WSC2017_TD34_EN Date: 12.10.16 – v6.0

© WorldSkills International. All rights reserved COOKING

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WorldSkills International, by a resolution of the Competitions Committee and in accordance with the

Constitution, the Standing Orders and the Competition Rules, has adopted the following minimum requirements

for this skill for the WorldSkills Competition.

The Technical Description consists of the following:

1 INTRODUCTION ................................................................................................................................. 2

2 THE WORLDSKILLS STANDARDS SPECIFICATION (WSSS) .............................................................. 4

3 THE ASSESSMENT STRATEGY AND SPECIFICATION ..................................................................... 12

4 THE MARKING SCHEME .................................................................................................................. 13

5 THE TEST PROJECT .......................................................................................................................... 16

6 SKILL MANAGEMENT AND COMMUNICATION ............................................................................ 20

7 SKILL-SPECIFIC SAFETY REQUIREMENTS ....................................................................................... 21

8 MATERIALS AND EQUIPMENT ....................................................................................................... 22

9 SKILL-SPECIFIC RULES ..................................................................................................................... 25

10 VISITOR AND MEDIA ENGAGEMENT ............................................................................................. 26

11 SUSTAINABILITY .............................................................................................................................. 27

12 REFERENCES FOR INDUSTRY CONSULTATION .............................................................................. 28

Effective 12.10.16

Stefan Praschl Chair of the Competitions Committee

Michael Fung Vice Chair of the Competitions Committee

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distribution. This material may be reproduced for non-commercial vocational and educational purposes provided that the WorldSkills logo

and copyright notice are left in place.

1

34

職種定義西洋料理ワールドスキルズインターナショナルでは、その競技運営委員会における決議により、憲章と運営規則および競技規則

に基づき、技能五輪国際大会の本職種における最低限の要求事項を採択している。

本職種定義は以下の内容で構成されている。

WSC2017_TD34_EN

Date: 2016/10/12 – 第6.0版

1 序文・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2

2 ワールドスキルズ標準仕様(WSSS) ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4

3 評価戦略と仕様・・・・・・・・・・・・・・・・・ 12

4 採点スキーム（採点方法、手順、要求事項等）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 13

5 競技課題・・・・・・・・・・・・・・・・・ 16

6 職種管理および情報伝達・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20

7 職種限定の安全要求事項・・・・・・・・・・・・・・・・・ 21

8 材料および装置（機材）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 22

9 職種限定規則・・・・・・・・・・・・・・・・・ 25

10 来場者とマスコミに対する職種の広報活動・・・・・・・・・・・・・・・・・ 26

11 持続可能性・・・・・・・・・・・・・・・・・ 27

12 産業界との協議に関する情報・・・・・・・・・・・・・・・・・ 28

2016年 10月 12日から有効（第 6.0版）

ステファン・プラシュル競技運営委員会委員長マイケル・ファン競技運営委員会副委員長

WSC2017_TD34_EN Date: 12.10.16 – v6.0


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1 INTRODUCTION

1.1 NAME AND DESCRIPTION OF THE SKILL COMPETITION 1.1.1 The name of the skill competition is

Cooking

1.1.2 Description of the associated work role(s) or occupation(s).

The professional chef can work in a wide range of establishments including high-class restaurants, hotels, welfare caterings such as hospitals and residential homes, theme parks and industrial sites; providing catering services to guests and staff. The range of skills and customer expectations will vary according to the work-place. There is also a direct relationship between the nature and quality of the service provided and the payment made by the customer or corporate client. As well as the skill of cooking, the role of a chef will also demand further skills that relate to cooking in a commercial setting and therefore working towards a budget or expected profit margin. These skills include menu compilation, food costing, purchasing, storage, and utilization of food commodities and their control, work/time management, planning, communication and managing a kitchen brigade.

The chef in a high-class hotel or restaurant offering fine dining will need to demonstrate outstanding skills in food preparation and its presentation. They will be expected to create and adapt dishes that meet the expectations of demanding customers who are used to dining in exclusive restaurants. Fashions and trends in cuisine fluctuate so it is important that the top class chef keeps abreast of these trends and adapts their product and service accordingly. The customer wishing to experience fine dining is expecting a memorable meal experience which incorporates the setting and ambiance of the restaurant, restaurant theatre, and outstanding customer care, as well as exceptional food.

Strict maintenance of the highest personal and food hygiene and safety are paramount at all times. Failure to fulfil this requirement can have a devastating impact on diners’ health and well-being, and may cause irreparable damage to the restaurant’s reputation and business.

Commercial kitchens are equipped with complex specialist equipment that must be used carefully to avoid accident and injury. Kitchens are potentially dangerous places to work. Staff work under intense pressure, often in a confined space, working with hot food and dangerous tools and equipment.

Effective communication skills are essential for the chef. A professional kitchen is a high-pressure environment where teams of chefs specializing in various producing aspects of the menu work together to produce the entire meal. Co-ordination of the kitchen brigade is essential to quality assure the dishes being sent to the restaurant and to meet very tight time frames. In addition, the kitchen team need to work effectively with other departments in the hotel or restaurant to ensure a good overall experience for the guest.

With globalization of cuisine, chefs can work all over the world. Talented chefs are always in demand and have opportunities to travel and work in some of the most interesting and exciting global destinations. This carries with it the need to appreciate diverse cultures, especially with regard to dietary requirements and traditions.

1.2 THE RELEVANCE AND SIGNIFICANCE OF THIS DOCUMENT This document contains information about the standards required to compete in this skill competition, and the assessment principles, methods and procedures that govern the competition.

Every Expert and Competitor must know and understand this Technical Description.

In the event of any conflict within the different languages of the Technical Descriptions, the English version takes precedence.

2

1 序文

1.1 職種競技の名称と説明

1.1.1 本職種の名称は

西洋料理

1.1.2 関連する職務または職業の定義

プロのシェフは、高級レストラン、ホテル、病院や高齢者住宅等の医療福祉関係のケータリング、テーマパークや企業等

で、顧客や社員向けのデリバリーをする等、幅広いビジネスの場で活躍している。技能や顧客からの期待は様々で、職場

によっても異なり、また提供されるサービスの質と、顧客や企業から支払われる対価には直接的な関係がある。西洋料理

の技能に加え、シェフには料理に関するさらなる知識や技能も求められる。例えば、営利目的の料理に関するもので、その

ための予算作成や見込み収益計算であり、また、メニューの編成、食材の原価計算、購入、保管、食材の活用および管理、

業務・時間管理、計画、コミュニケーションおよび厨房の管理等もこの技能に含まれる。

高級ホテルやレストランで食事を提供するシェフは、料理の準備やプレゼンにおいて素晴らしい技能を披露する必要が

ある。彼らは時に、高級レストランでの食事に慣れ親しんでいる注文の多い美食家の要求に応えるような料理を作るよう求

められる。料理のスタイルや流行は移り変わるものであり、トップクラスのシェフはその流行に敏感でなければならず、料理

やサービスも流行に合わせる必要がある。美食経験を望む顧客は記憶に残るような食事を期待するが、それは最高の食

事のみならず、レストランのセッティングや雰囲気、レストランシアターや質の高いサービスも求めているのである。

スタッフ及び料理の厳格な安全・衛生管理が常に最優先となり、これらの必要事項が満たされない場合には、取り返しの

つかない結果を顧客の健康や体調にもたらしかねず、またレストランの評判やビジネスにおいても致命的な結果を招きか

ねない。

業務用厨房にはプロ仕様の複雑な料理器具が装備され、それらが如何なる事故や怪我を招かぬよう安全性に配慮して

使用しなければならない。厨房は潜在的に危険を伴う職場である。スタッフは、緊迫した中、一般に閉鎖的な空間で、高温

の食材を扱い、危険を伴う調理器具を用いる。

シェフには高いレベルのコミュニケーション能力が必須となる。プロの厨房では、緊迫した中で、さまざまな料理を専門と

するシェフたちがチームとなり、一つの料理を仕上げていく。厨房スタッフの協調体制は、レストランに運ばれる料理の質や、

限られた時間内に行うことができるかどうかを決める重要な要素である。さらに厨房チームは、ホテルやレストランの他部門

と効率的に働き、顧客に対し、全体として満足のいく経験を与える必要がある。

料理界のグローバリゼーションの中でシェフは世界中で働く機会が得られる。才能あるシェフは常に需要があり、大変興

味深くエキサイティングな世界各地に移動し、働く機会がある。そのため、多様な文化、特に食事に対する要望や伝統の良

さを十分に理解する必要しておかなければならない。

1.2 本文書の位置づけおよび重要性本文書は、この職種競技で競技するために必要となる規準、そして競技を運営する上での評価指針や方法および手順

に関する情報を含む。

各エキスパートおよび各選手は、この職種定義について理解しておく必要がある。

「職種定義」の異なる言語間の解釈の相違に際しては、英語版が優先される。

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1.3 ASSOCIATED DOCUMENTS Since this Technical Description contains only skill-specific information it must be used in association with the following:

WSI – Competition Rules

WSI – WorldSkills Standards Specification framework

WSI – WorldSkills Assessment Strategy WSI Online resources as indicated in this document

WorldSkills Health, Safety, and Environment Policy and Regulations

3

1.3 関連書類本職種定義には職種限定の情報のみ含むため、以下のものと共に用いること。

WSI－競技規則

WSI – WS 標準仕様概略

WSI – WS 評価戦略

WSI – 当文書に記されているオンラインの情報源

ワールドスキルズ安全衛生環境方針および規則

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2 THE WORLDSKILLS STANDARDS SPECIFICATION (WSSS)

2.1 GENERAL NOTES ON THE WSSS The WSSS specifies the knowledge, understanding and specific skills that underpin international best practice in technical and vocational performance. It should reflect a shared global understanding of what the associated work role(s) or occupation(s) represent for industry and business (www.worldskills.org/WSSS).

The skill competition is intended to reflect international best practice as described by the WSSS, and to the extent that it is able to. The Standards Specification is therefore a guide to the required training and preparation for the skill competition.

In the skill competition the assessment of knowledge and understanding will take place through the assessment of performance. There will not be separate tests of knowledge and understanding.

The Standards Specification is divided into distinct sections with headings and reference numbers added.

Each section is assigned a percentage of the total marks to indicate its relative importance within the Standards Specification. The sum of all the percentage marks is 100.

The Marking Scheme and Test Project will assess only those skills that are set out in the Standards Specification. They will reflect the Standards Specification as comprehensively as possible within the constraints of the skill competition.

The Marking Scheme and Test Project will follow the allocation of marks within the Standards Specification to the extent practically possible. A variation of five percent is allowed, provided that this does not distort the weightings assigned by the Standards Specification.

http://www.worldskills.org/WSSS

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2 ワールドスキルズ標準仕様 (WSSS)

2.1 WSSSに関する全般的な説明

WSSSは、技術的および職業的能力における国際的な成功事例を実証する知識や理解および特定の技能について詳

述している。業界やビジネスシーンにおいてその関連する職務または職業が象徴するものについて、全世界で共有される

理解を反映したものでなければならない。（www.worldskills.org/WSSS）

職種競技はWSSSの記述に従い、国際的な成功事例を可能な限り反映することを目的としている。標準仕様(WSSS)は

それゆえ、職種競技において要求される訓練や準備のための指針でもある。

職種競技において、知識や理解の評価は実技の評価を通して行われる。知識や理解力のテストを別途行うことはない。

標準仕様はタイトル付きのセクションで区切られ、参照番号が付いている。

各セクションでに合計点における割合（パーセント）が割り振られ、標準仕様に占める相対的重要度が示されている。

パーセントの合計値は100％となる。

採点スキームおよび競技課題では、標準仕様に記載された技能のみを評価し、職種競技の制約の範囲内で標準仕様を

できる限り包括的に反映する。

採点スキームおよび競技課題は、標準仕様にある点数配分に実現可能な限り基づくこと。標準仕様で規定されている重

要度を歪めない限りにおいては、5％程度の変動は許容されている。

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2.2 WORLDSKILLS STANDARDS SPECIFICATION

SECTION RELATIVE IMPORTANCE (%)

1 Work organization and management 5

The individual needs to know and understand:

All internal business regulations

The organization and structure of the hospitality and restaurant service industry

The importance of effective teamwork

The use and care of speciality tools used in gastronomy

The role of the professional chef in producing menus and dishes in a business environment

The importance of continuous professional development to maintain knowledge of current trends and fashions within culinary arts

How to plan a well-balanced menu for a range of occasions and situations and within given restrictions and budgets

The individual shall be able to:

Maintain quality standards throughout production, even when under pressure

Prepare work plans for single dishes and plan schedules for the preparation of a menu. Plan daily work for self and others

Co-ordinate all preparatory tasks (mise-en place) prior to service

Prioritize work to differentiate important issues from lesser important ones

Optimize work flow

Function effectively in every area of the kitchen

Account for time and staff resource

Detect conflicts, address them and find solutions with the team

Apply energy saving practices when using cooking equipment

Knows and operate all commercial kitchen equipment and technology properly and safely

Apply legal requirements for the description and sale of menu items

Be responsive and flexible to unforeseen situations

Adapt working methods to the situation and be an effective member to the team

Make suggestions for improvement of operational procedures

Create and adapt recipes with own ideas and develop them further

Demonstrate a feel and understanding of ingredients and be able to create dishes without recipes

Treat all goods with respect and economic resourcefulness

Judge personal performance ability and avoid unnecessary stress

Set goals independently and achieve them

Take personal responsibility for own continuous professional development

5

2.2 ワールドスキルズ標準仕様

セクション相対重要性

配点率(％)

1 作業組織と個々の自己管理 5

各自は以下のことを認識、理解しなければならない。

業界内のあらゆる規則

組織及びもてなしの方法、レストランサービス産業

効果的なチームワークの重要性

料理に使用される特別な器具の使用方法と留意点

商業において、献立や料理を作る際のプロのシェフの役割

現在の料理の傾向や流行に関する知識をプロとして継続して身につけていくことの重要性

さまざまな機会や状況、定められた規定・予算内で、バランスの良い献立を作成すること

各自は以下のことができる資質と能力を備えていなければならない。

プレッシャーの中でも、料理の初めから終わりまで質の維持に努める

一人用の食事の作業計画を作成し、献立作成のスケジュールを立てる。自分自身あるいは他

者のために日々の業務計画を立てる

提供前にあらゆる準備（下ごしらえ）を調整する

業務の重要度に応じ作業の優先順位をつける

仕事のフローを最適化する

厨房の各エリアで効率的に働く

時間や人材を考慮する

チーム全体で、衝突していることを早期発見、対処し、解決法を見出す

料理器具使用時の省エネルギーの実践

あらゆる業務用厨房器具及び技術を熟知し、適切かつ安全に操作する

料理の表示や売り上げに関する法的要件を満たす

予想外の状況に敏感かつ柔軟に対応する

状況に応じた業務方法を取り入れ、またチームにとって有能なメンバーであること

作業手順改善のための提案を行う

自らのアイデアでレシピを作成し、適応させ、さらに発展させていく

食材を触り、理解し、レシピなしで料理をつくる

あらゆるものを丁寧に、経済観念を持って取り扱う

個々の能力を十分評価し、不要なストレスを回避する

個々に目標を設定し果たす

継続的にプロとして成長するよう責任を持って励む

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2 Customer service and communication 5


The characteristics of different types and styles of food service and when each would be appropriately used

The impact on food production of the various types of food service

The importance of the menu as a sales and communication tool

Legal restrictions on promotional materials and menu presentation

The importance of appearance when on public view and dealing with customers

The importance of effective communications within the team, with customers and contractors


Pay attention to own cleanliness and appearance at all times

Communicate effectively with colleagues, teams and customers

Apply appropriate food service styles to the situation and clientele

Demonstrate awareness that the hospitality and catering industry is a customer service orientated industry

Provide advice and guidance on culinary matters to management, colleagues, and customers

Propose solutions and discuss with goal orientated attitude, arriving at agreed solutions

Plan and implement meal promotions

3 Food hygiene and health, safety, and environment 15


Legislation and good practice relating to the purchase, storage, preparation, cooking, and service of food

Legislation and good practice for safe working practices in a kitchen and for using commercial catering equipment

The causes of deterioration of food

Quality indicators for fresh and preserved foods


Work hygienically and account for sanitary regulations for food storage, preparation, cooking and service (HACCP)

Store all commodities safely and hygienically

Ensure all work areas are cleaned based on highest standards

The business internal HACCP concept is applied to the last detail

Work safely and uphold accident prevention regulations

Use all tools and equipment safely and within manufacturer’s instructions

Promote health, safety, and environment and food hygiene within the working environment

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2 顧客サービスとコミュニケーション 5

各自は以下のことを理解しなければならない。

食事の提供において異なるタイプやスタイルの特徴と、それぞれを適切に使う場面

さまざまな料理の提供方法が調理に与える影響

売り上げ、コミュニケーション手段としての料理の重要性

チラシ・ポスター及び献立の表記に関する法的規制

公の場や顧客対応の際の身なりの重要性

チーム内および顧客や契約者との効果的なコミュニケーションの重要性


終始、清潔にし、身なりに気を配る

同僚やチームのメンバー、顧客と上手にコミュニケーションが取れる

場面や顧客に応じ適切な方法で料理の提供する

ホスピタリティやケータリング産業は顧客サービス中心の産業であると認識する

管理部門、同僚、顧客に対し、料理に関して助言や案内を行う

目標を見据えて解決法を提案、議論し、合意を得た解決を導く

料理の宣伝を企画し実行する

3 食品衛生と安全衛生・環境 15


購入、保管、準備、料理、サービスに関する法制及び良い事例

厨房での安全な作業および業務用ケータリング機器の使用に関する法制及び良い事例

食品の劣化理由

生鮮食品および保存食品の品質指標


衛生的に作業し、食品保管、準備、調理とサービスのための衛生規制（HACCP）を考慮する

あらゆる材料を安全、衛生的に保管する

全ての作業エリアを最高レベルで清潔にする

内部の HACCPの概念が細部にまで適用される

安全に作業し、事故防止規定を守る

全ての道具・器具を、メーカーの使用説明書に則って安全に使用する

職場内の安全衛生・環境および食品衛生を促進する

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4 Ingredients and menu knowledge development 5


Market prices for ingredients and the correlation between price and quality

The nature and types of ingredients used in cookery

Product seasonal availability and value

The correlation between product quality, menu sophistication, and gastronomic level

The nutritional properties of ingredients

The physical nutritional impact of cooking methods

Import regulations and restrictions that apply to some ingredients

Types and styles of menu

Balance in menu compilation

Issues surrounding sustainability and ethics when sourcing ingredients

The impact of culture, religion, allergies, intolerances, and tradition on diet and cooking


Advise on procurement of ingredients and equipment

Select appropriate product quality standards for menu, budget, and situation

Recognize and comply with ingredient labelling

Apply nutritional principles in order to comply with guests’ expectations and requirements

Identify the quality state of ingredients and recognize the signs of quality and freshness, e.g. appearance, aroma, structure, etc.

Appraise and reject sub-standard goods

Select appropriate products for speciality meals

Compose menus for a variety of situations and occasions

Ce accurate in menu preparation and account for obligatory declarations such as dietary and allergy information

Compile menus for a variety of occasions and settings

5 Preparation of ingredients 20


The structure of a carcass and a poultry or game bird and the uses for all cuts of meat, poultry, or game

Methods of butchering and preparing meat for cooking

The range of meats, game, and poultry and their best uses

Cuts of meat, poultry, and game commonly used in cookery

The range of fish and shellfish available and their suitable uses

Cuts of fish used in cookery

Methods of preparing fish and shellfish for cooking

The range of fruits, salad ingredients, and vegetables used in cookery and their methods of preparation for cookery or use

Accepted vegetable cuts and their uses

The methods of making stocks and their uses

The equipment and tools used in butchery, fishmongery, and the preparation of ingredients

The safe use and care of tools, especially knives

7

4 食材や料理の知識向上 5


食材の市場価格及び価格と品質の相関関係について

料理に使用する原材料の性質や種類

旬の食材の入手と価値

食品の質、洗練された献立、食文化レベルの相関関係

食材の栄養特性

調理法による物理的な栄養への影響

原材料に適用される重要な規制および制限

献立の種類やスタイル

献立作成時のバランス

食材調達時の持続可能性や倫理に関する問題

文化、宗教、アレルギー面、寛容性、伝統が食事、料理に与える影響

各自は以下のことをできる資質と能力を備えていなければならない。

原材料や器具調達の際のアドバイス

献立、予算、状況を考えた、適切な食材の品質基準の選択

成分表示の理解と順守

顧客の期待・要望に沿うための栄養原理の適用

食材の品質状態、品質と新鮮さの見分け方、例えば外観、香り、形等

基準以下の商品の判定と除去

特別な食事のための適切な食材の選択

様々な場面や機会に応じた献立の作成

正確な献立の準備およびダイエットやアレルギー情報など申告義務の考慮

さまざまな場面や状況に応じた献立の作成

5 食材の準備 20


屠殺した牛や豚、家禽、野生の鳥の構造およびそれらの切り身の利用方法

牛・豚肉のさばき方、料理用の下ごしらえ

牛・豚肉、野生鳥獣肉、鶏肉の種類およびそれらの有効利用

料理に一般に用いる牛・豚肉、野生鳥獣肉、鶏肉の切り身

魚介類の種類、最適な利用

料理に用いる魚の切り身

料理用の魚、甲殻類の下ごしらえの方法

料理に使う果物、サラダの材料、野菜の種類および下ごしらえの方法あるいは利用法

野菜のカットおよびその利用法

だし汁の作り方とその利用法

肉屋、魚屋および材料の準備段階で使用される器具や道具

特に包丁などの道具の安全な使用

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Calculate, measure and weigh correct amounts of products

Apply excellent knife skills and common cutting techniques

Debone meat, poultry, and game cuts and prepare for further processing

Trim and tie meats, poultry, and game

Prepare, portion, and fillet kitchen meat cuts

Prepare whole fish for further processing, scale, remove entrails, fillet

Prepare accepted portions of fish for further processing and cooking

Prepare stocks, sauces, marinades, accompaniments, and dressings

Conclude and assemble the mise en place for the menu in its entirety

Independently take care of mise en place for functions and banqueting

Utilize unused mise en place for other applications

Make preparations for the production of pastry, bakery products, and desserts

Produce a variety of pasta

6 Application of cookery methods 15


The range of cookery methods available and their appropriate uses for various ingredients and menus

The effects of cooking on ingredients

Types of sauces used in professional cookery and the rules for making sauces

Types of soups used in professional cookery and the rules for making soups

Classic garnishes and extensions to basic dishes

8


食材の正確な量の計算、計測および計量

優れた包丁さばき、カッティング技術

牛・豚肉、鶏肉、野生鳥獣肉の切り身の骨抜きおよび加工のための準備

牛・豚肉、鶏肉、野生鳥獣肉の形を整え、縛る

牛・豚肉の下ごしらえ、分割、薄切り

魚を加工し、鱗やはらわたを取り除き、薄切りにして下ごしらえする

魚の部位を加工や調理に合わせて下ごしらえする

だし汁、ソース、マリネード、付け合わせ(副菜)やドレッシングの準備

料理のための下ごしらえをすべて完成させまとめる

催し物や宴会のための下ごしらえを行う

使用しない仕込みを他のものに活用する

ペストリー、ベーカリー、デザート作りの準備

さまざまなパスタ作り

6 調理法の応用 15


可能な調理法、さまざまな食材や料理への適切な利用

食材に与える調理法の影響

プロの料理で使用されるソースの種類、ソース作りのルール

プロの料理で使用されるスープの種類、スープ作りのルール

伝統的な付け合わせと基本料理の応用

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Select the appropriate cooking equipment for the cooking method

Apply the correct cooking method for each ingredient and each dish

Apply a full range of cookery methods

Account for the cooking times

Combine and apply various cooking methods simultaneously

Account for shrinkage during cooking

Produce harmony of products, preparation methods and plating techniques

Align preparation methods with a gastronomic level

Follow recipes, adapting them as necessary, and calculate ingredients based on covers required

Combine ingredients to achieve the required result

Produce a wide range of dishes including:

Soups and sauces;

Starters (either hot and/or cold);

Salads and hors d’oeuvres;

Fish and shellfish dishes;

Meat, poultry and game dishes;

Vegetable and vegetarian dishes;

Speciality and international dishes;

Rice and pasta dishes;

Pastry, bakery products, sweets, and desserts

Prepare and cook complex dishes combining ingredients to produce interesting and innovative dishes

Prepare regional, national, and international dishes using recipes

Prepare and cook dishes for a range of meals including breakfast, lunch, afternoon tea, high tea, and dinner

Apply modern technology and methodology in food production

7 Preparation and presentation of dishes 25


The importance of the presentation of food as part of the meal experience

The range of servicing dishes, plates and other presentation equipment available

Trends in food presentation

Styles of food service and their impact on the presentation of dishes

Accepted garnishes and accompaniments for traditional dishes

The importance of portion control in a commercial restaurant of catering operation

9


調理法に合った適切な調理器具の選択

それぞれの食材や料理に合った正しい調理法の利用

あらゆる種類の調理法の利用

調理時間を考慮して行うこと

様々な調理方法を同時に組み合わせ、利用すること

調理中の縮みを考慮して行うこと

食材、調理法、盛り付けのハーモニーを作り出すこと

調理方法を美食学のレベルにすること

レシピに従い、必要であれば変更し、使用する食器に基づいて食材を計算する

食材を組み合わせ、求められる出来にする

幅広い種類の料理を作る

スープとソース

前菜（温かいものおよび/または冷たいもの）

サラダとオードブル

魚介類の料理

牛・豚肉、鶏肉、野生鳥獣肉の料理

野菜料理、ベジタリアン向け料理

特製料理および世界の料理

ご飯やパスタ料理

ペストリー、ベーカリー、菓子、デザート

面白く画期的な料理になるよう食材を組み合わせ、手の込んだ料理を準備し、調理する

レシピを利用し、地域、国、世界の料理を作る

朝食、昼食、アフタヌーンティー、ハイティ―、夕食等、さまざまな種類の食事を準備し、作る

料理を作る際、最新の技術や方法を使う

7 料理の準備とプレゼンテーション 25


食事の一部として、食べ物のプレゼンテーションの重要性

さまざまな種類の料理、皿、その他プレゼンテーションのための道具

料理のプレゼンテーションの傾向

フードサービスのスタイルと、料理のプレゼンテーションに与える影響

一般の付け合わせを伝統料理に添える

レストランやケータリングにおけるポーションコントロール（食事の適量化）の重要性

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Portion the components of a meal to provide the required yield

Clarify or thicken and enhance soups and sauces

Produce and present cold cut plate and assorted salads

Present food items for hot and cold buffets and self-service settings

Prepare accepted garnishes and use them for the effective presentation of dishes

Adjust preparation and plating styles to service methods

Taste dishes and apply seasonings, herbs, and spices professionally

Present food attractively to enhance the meal experience and customer appreciation of the food

Present food using service equipment such as flats, tureens, dishes, etc.

Present plated dishes on appropriate service plates or dishes to provide an attractive and pleasing appearance

Produce a variety of pasta

8 Food purchase, storage, costing, and control 10


Seasonal availability and price variations of ingredients

The market process of common merchandise

The range and advantages of local, national, and international suppliers

Common payment and shipment conditions

The process for ordering commodities and equipment

The factors that influence the menu price

The methods for calculating selling price based on ingredients’ cost

The importance of economy and efficiency when preparing food

The importance of sustainability, environmental impact, and the carbon footprint caused by their choices.

Product solutions such as recipe programmes, menu, merchandise systems, banquet systems, etc.

The food storage solutions available

10


料理したものを必要な分量に分ける

スープやソースを澄んだ状態にしたり、濃くすることにより、一層おいしくする

コールドカット（薄切り冷肉）とサラダの盛り合わせを作り、提供する

温/冷食用ビュッフェとセルフサービスの料理を提供する

付け合わせを作り、料理が効果的に見えるようその付け合わせを利用する

調理と盛り合わせのスタイルを、料理の提供方法に合わせる

プロとして、料理を味見し、調味料、ハーブ、スパイスを加える

顧客が良い食事をし、食べ物に対する感謝の気持ちを感じるよう、料理を魅力的に見せる

平皿、蓋つきの深皿、大皿等の食器類を使い、料理を良く見せる

人を喜ばせ魅力的な料理に見せるために、盛り付けた料理を適切な食器で提供する

さまざまな種類のパスタを作る

8 食材の購入、保管、原価計算と管理 10


旬の食材と価格の変動

一般的な食材の市場プロセス

地方、国、海外の供給業者の種類と利点

一般的な支払い方法および輸送条件

商品や器具を注文する過程

料理の価格に影響する要素

材料コストに基づいた売り値の計算方法

調理時における経済効率の重要性

選択によって生じる持続可能性、環境への影響、二酸化炭素排出量の重要性

レシピの計画、献立、商品システム、宴会システム等のように問題の解決策となるシステムを

構築する

食材の保管についての解決策

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Select suppliers based on quality, service, range, and price

Prepare daily requisitions

Accurately order required food and consumable items to meet the needs of the business

Secure best prices, service, and quality from suppliers

Complete purchase orders and submit on-line purchase orders

Receive goods on delivery and check all documentation to ensure that the delivery is correct and that the goods are of acceptable quality

Store all fresh, frozen, chilled, and ambient food items correctly, ensuring that appropriate storage temperatures and conditions are maintained

Account for storage losses

Estimate cost of storage

Align purchase orders with storage capacity

Complete ordering, control, and stock records manually or by the use of IT

Calculate material costs and selling prices to reach required kitchen profit monitor and adapt food production and portion control to maintain required profit margins

Total 100

11


品質、サービス、種類、価格に基づく適切な供給業者の選択

日々の必要品の準備

ビジネスの必要性に応じた、食材や消耗品の正確な注文

供給業者から、最良の価格、サービスおよび質を確保する

発注書の完成、オンラインでの発注書の送付

配達された商品の受取りと、配達内容が正しく、商品の品質が許容水準に達しているかを確か

めるため、あらゆる関係書類をチェックする

新鮮、冷凍、チルド、常温保存食品をすべて正しい方法で保存し、適切な保管温度および条件

を確実に守る

保管損失の計算

保管費用の見積もり

保管容量に応じた発注書を作る

注文、管理、保管記録を手書きあるいは ITを利用して作成する

収益の見込みに応じた材料コストと販売価格を計算し、利益率に合わせた食品製造および料

理の量を管理する

合計 100

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3 THE ASSESSMENT STRATEGY AND SPECIFICATION

3.1 GENERAL GUIDANCE Assessment is governed by the WorldSkills Assessment Strategy. The Strategy establishes the principles and techniques to which WorldSkills assessment and marking must conform.

Expert assessment practice lies at the heart of the WorldSkills Competition. For this reason, it is the subject of continuing professional development and scrutiny. The growth of expertise in assessment will inform the future use and direction of the main assessment instruments used by the WorldSkills Competition: the Marking Scheme, Test Project, and Competition Information System (CIS).

Assessment at the WorldSkills Competition falls into two broad types: measurement and judgement. For both types of assessment, the use of explicit benchmarks against which to assess each Aspect is essential to guarantee quality.

The Marking Scheme must follow the weightings within the Standards Specification. The Test Project is the assessment vehicle for the skill competition, and also follows the Standards Specification. The CIS enables the timely and accurate recording of marks, and has expanding supportive capacity.

The Marking Scheme, in outline, will lead the process of Test Project design. After this, the Marking Scheme and Test Project will be designed and developed through an iterative process, to ensure that both together optimize their relationship with the Standards Specification and the Assessment Strategy. They will be agreed by the Experts and submitted to WSI for approval together, in order to demonstrate their quality and conformity with the Standards Specification.

Prior to submission for approval to WSI, the Marking Scheme and Test Project will liaise with the WSI Skill Advisors in order to benefit from the capabilities of the CIS.

12

3評価戦略と仕様

3.1 一般的なガイダンス

評価はワールドスキルズの評価戦略を用いて管理する。この戦略では、ワールドスキルズの評価と採点において遵守す

べき原則や技法を規定している。

エキスパートによる評価の実施は技能五輪国際大会の中核を成している。この理由により、継続的な専門性開発のテー

マや精査の対象となっている。

評価においてより多くの専門性が求められると、採点スキームや競技課題ならびに大会情報システム（CIS）などの技能

五輪国際大会で使用される主要な評価手段において、将来的な使用方法や方向付けに影響を与えることになる。

技能五輪国際大会の評価方法は、測定と判定の 2 つに大きく分けられる。両方の評価方法につき、各評価細目を採点

するのにどちらの方法を使用するかについて明確なベンチマークを適用することが、品質を保証する上で不可欠となる。

採点スキームは標準仕様における重要度に従う必要がある。競技課題は職種競技の評価媒体であり、かつ標準仕様に

も従うものである。CISは、採点記録をタイムリーかつ正確に行うもので、その適用範囲は拡大している。

採点スキームは、概ね、競技課題の作成過程でその指標となる。その後の過程において採点スキームと競技課題は相

互作用を及ぼしながら設計および開発され、標準仕様および評価戦略との関係性を共に最適化する必要がある。そしてエ

キスパートから合意を得て後、その品質および標準仕様との一貫性を実証することにより WSI の承認を得るために共に

WSIへ提出される。

WSI からの承認に先行し、採点スキームと競技課題は CIS の実効性を確保するために WSI の職種アドバイザーと調

整を行う。

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4 THE MARKING SCHEME

4.1 GENERAL GUIDANCE This section describes the role and place of the Marking Scheme, how the Experts will assess Competitors’ work as demonstrated through the Test Project, and the procedures and requirements for marking.

The Marking Scheme is the pivotal instrument of the WorldSkills Competition, in that it ties assessment to the standards that represent the skill. It is designed to allocate marks for each assessed aspect of performance in accordance with the weightings in the Standards Specification.

By reflecting the weightings in the Standards Specification, the Marking Scheme establishes the parameters for the design of the Test Project. Depending on the nature of the skill and its assessment needs, it may initially be appropriate to develop the Marking Scheme in more detail as a guide for Test Project design. Alternatively, initial Test Project design can be based on the outline Marking Scheme. From this point onwards the Marking Scheme and Test Project should be developed together.

Section 2.1 above indicates the extent to which the Marking Scheme and Test Project may diverge from the weightings given in the Standards Specification, if there is no practicable alternative.

The Marking Scheme and Test Project may be developed by one person, or several, or by all Experts. The detailed and final Marking Scheme and Test Project must be approved by the whole Expert Jury prior to submission for independent quality assurance. The exception to this process is for those skill competitions which use an external designer for the development of the Marking Scheme and Test Project.

In addition, Experts are encouraged to submit their Marking Schemes and Test Projects for comment and provisional approval well in advance of completion, in order to avoid disappointment or setbacks at a late stage. They are also advised to work with the CIS Team at this intermediate stage, in order to take full advantage of the possibilities of the CIS.

In all cases the complete and approved Marking Scheme must be entered into the CIS at least eight weeks prior to the Competition using the CIS standard spreadsheet or other agreed methods.

4.2 ASSESSMENT CRITERIA The main headings of the Marking Scheme are the Assessment Criteria. These headings are derived in conjunction with the Test Project. In some skill competitions the Assessment Criteria may be similar to the section headings in the Standards Specification; in others they may be totally different. There will normally be between five and nine Assessment Criteria. Whether or not the headings match, the Marking Scheme must reflect the weightings in the Standards Specification.

Assessment Criteria are created by the person(s) developing the Marking Scheme, who are free to define criteria that they consider most suited to the assessment and marking of the Test Project. Each Assessment Criterion is defined by a letter (A-I).

The Mark Summary Form generated by the CIS will comprise a list of the Assessment Criteria.

The marks allocated to each criterion will be calculated by the CIS. These will be the cumulative sum of marks given to each A within that Assessment Criterion.

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4 採点スキーム

4.1 一般的なガイダンス

本章では、採点スキームの役割と位置づけ、競技課題を通して実施された選手の作業におけるエキスパートの評価方

法、ならびに採点の手順と必要事項について記述する。

採点スキームは、技能五輪国際大会における極めて重要な方法手段であり、技能（レベル）を示す基準を評価に結びつ

けるものである。また、パフォーマンスに対して採点した各評価細目の得点が、標準仕様中の重要度に応じて配点されるよ

う作成される。

標準仕様における重要度を反映することにより、採点スキームは競技課題作成のためのパラメーターを提示することに

なる。職種の性質やその評価に必要なニーズによっては、競技課題作成の手引きとして、最初に採点スキームをより詳細

に作成することが適切かもしれない。あるいは最初に競技課題を作成することにより、採点スキームのアウトライン作成の

基とすることもできる。この時点より後においては、採点スキームと競技課題は共に作成すべきである。

上記2.1では、実行可能な代替案がない場合、採点スキームと競技課題がどの程度まで標準仕様中の重要度から離れ

てよいかを説明している。

採点スキームと競技課題は、1 人または複数人、もしくはエキスパート全員で作成することができる。詳細に作成された

最終版の採点スキームと競技課題は、独立した立場の品質保証を得る目的のため、提出前にエキスパート審判員全員か

ら承認を得なくてはならない。ただし、採点スキームと競技課題の作成のために外部業者を使用する職種競技は例外とす

る。

加えて、作成の最終段階になってから失望したり失敗するのを防ぐため、エキスパートはコメントをもらったり事前承認を

得る目的で、完成よりもずっと前の段階で採点スキームと競技課題を提出することが推奨される。また、CIS の機能を最大

限に活用するため、このような中盤の段階で CISチームと作業することが望ましい。

ての場合において、完成し承認された採点スキームを遅くとも大会の 8 週間前までに CIS へ入力すること。その場合、

CIS標準の集計表または他の許可された方法を用いること。

4.2 評価規準

採点スキームの主要なタイトルは、評価規準（項目）である。これらのタイトルは競技課題と連動している。職種競技の

中には、評価規準（項目）が標準仕様のセクションのタイトルと類似しているものもあれば、全く異なっているものもある。

通常5から9つの評価規準（項目）がある。タイトルが一致する、しないに関わらず、採点スキームは標準仕様における

重要度を反映しなくてはならない。

評価基準（項目）は採点スキームの作成者により考案され、考案者は競技課題の評価や採点に最適であると考える評

価基準を自由に決定できる。各評価基準（項目）は Aから Iまでのアルファベットで示される。

CISにより作成された採点集計用紙は、評価基準（項目）のリストとして構成されている。

各基準（項目）に割り当てられた点数はCISによって計算され、その計算結果は該当する評価基準（項目）中にある各評

価細目の得点の累積合計である。

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4.3 SUB CRITERIA Each Assessment Criterion is divided into one or more Sub Criteria. Each Sub Criterion becomes the heading for a WorldSkills marking form.

Each marking form (Sub Criterion) has a specified day on which it will be marked.

Each marking form (Sub Criterion) contains Aspects to be assessed and marked by measurement or judgement. Some Sub Criteria have Aspects marked by both measurement and judgement, in which case there is a marking form for each.

4.4 ASPECTS Each Aspect defines, in detail, a single item to be assessed and marked together with the marks, or instructions for how the marks are to be awarded. Aspects are assessed either by measurement or judgement, and appear on the appropriate marking form.

The marking form lists, in detail, every Aspect to be marked together with the mark allocated to it and a reference to the section of the skill as set out in the Standards Specification.

The sum of the marks allocated to each Aspect must fall within the range of marks specified for that section of the skill in the Standards Specification. This will be displayed in the Mark Allocation Table of the CIS, in the following format, when the Marking Scheme is reviewed from C-8 weeks. (Section 4.1)

4.5 ASSESSMENT AND MARKING USING JUDGEMENT Judgement uses a scale of 0-3. To apply the scale with rigour and consistency, judgement must be conducted using:

benchmarks (criteria) for detailed guidance for each Aspect

the 0-3 scale to indicate:

0: performance below industry standard

1: performance meets industry standard

2: performance meets and, in specific respects, exceeds industry standard

3: performance wholly exceeds industry standard and is judged as excellent

Three Experts will judge each Aspect, with a fourth acting as a judge where required to prevent compatriot assessment.

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4.3 副評価基準

各評価基準は一つ以上の副評価基準に分けられる。各副評価基準はワールドスキルズの採点用紙のタイトルになる。

各採点用紙（副評価基準）は、採点日が指定されている。

各採点用紙（副評価基準）は、測定または判定によって評価・採点する評価細目からなる。副評価基準の中には、測

定・判定の両方で採点される評価細目があり、その場合は測定・判定の両方の評価用紙がある。

4.4 評価細目

各評価細目では、点数を用いて評価および採点を共に実施する単独の項目、または点数の採点方法について指示を詳

細に定義している。評価細目は、測定または判定による方法で採点され、それぞれ適切な採点用紙に表示される。

この採点用紙は、配分された点数で採点される各評価細目、ならびに標準仕様に設定されたその職種のセクションの参

照番号が並び、詳細にリスト化されている。

各評価細目に配分された点数の合計は、標準仕様におけるその職種の該当セクションで指定された点数の範囲内に収

めなければならない。

これは、以下のフォーマットに示すような CIS の配点表に表示され、大会 8 週間前の採点スキームの検討時に実施される。

（4.1を参照。）

評価基準セクション

毎の合計点

セクション毎

のWSSS評点相違

WS

SSのセクション

A B C D E F G H

1 2.75 1.00 1.25 0.25 1.00 6.25 6.00 0.25

2 4.25 2.00 0.50 1.00 7.75 6.00 1.75

3 11.00 9.75 20.75 22.00 1.25

4 10.25 11.00 21.25 22.00 0.75

5 9.50 10.00 1.50 21.00 22.00 1.00

6 2.00 7.00 14.00 23.00 22.00 1.00

各基準の

合計点

11.00 14.00 13.00 12.00 14.75 10.25 10.00 15.00 100.00 100.00 6.00

4.5 判定による評価と採点

判定には 0から 3の数字を用いる。厳密に一貫性を持った尺度を適用するため、以下を用いて判定する。。

各評価細目の詳細なガイダンスに従ったベンチマーク（基準）

0～3の数字の指標

・ 0 ：業界水準以下のパフォーマンス

・ 1 ：業界水準を満足するパフォーマンス

・ 2 ：業界水準を満足しており、特定の分野においては業界水準を上回るパフォーマンス

・ 3 ：全体的に業界水準を上回り、優秀と判断されるパフォーマンス

3名のエキスパートが各評価細目を判定し、同国者による評価を避けるため、必要に応じ 4人目も判定に参加する。

CISの採点表サンプル

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4.6 ASSESSMENT AND MARKING USING MEASUREMENT Three Experts will be used to assess each aspect. Unless otherwise stated only the maximum mark or zero will be awarded. Where they are used, the benchmarks for awarding partial marks will be clearly defined within the Aspect.

4.7 THE USE OF MEASUREMENT AND JUDGEMENT Decisions regarding the selection of criteria and assessment methods will be made during the design of the competition through the Marking Scheme and Test Project.

4.8 COMPLETION OF SKILL ASSESSMENT SPECIFICATION The skill assessment criteria are clear concise aspect specifications which explain exactly how and why a particular mark is awarded. Following is an example of aspects which may be assessed.

Deductions

A proportion of marks is deducted for infringements to the marking Aspects as decided by the Experts. The amount of the deduction varies depending on the Aspect and is itemized on the Measurement Marking Form.

4.9 SKILL ASSESSMENT PROCEDURES Each team has a Team Leader who is chosen by the Chief Expert and Deputy Chief Expert.

During the Competition each Expert will undertake judging duties in all areas, floor judging as well as blind tasting judging. This is timetabled across the four days of Competition. Experts cannot judge both judgement and measurement for the same module.

The Experts must take notes and present them while they are judging as to indicate their justification in allocating/deducting of marks.

The Chief Expert and Deputy Chief Expert discuss and divide the Experts into marking teams. Usually assessed by the WorldSkills Competition experience, culture, and language of the Experts. The weighting of the marks allocated in judging should be equally divided between all Experts or as evenly as possible.

In the timings for service there should be no delay. Delivery of the food should be presented during the allocated time with a window of a total of ten minutes (five minutes on each side). For late serving after the five-minute grace period, an additional five minutes is given but Competitors are penalized with a deduction of 0.1 mark per one-minute delay per dish. Thereafter, no marks will be allocated for the presentation and taste of that dish.

Blind tasting Experts are to remain in the blind tasting room for the duration of the module and are allowed to leave only as a group with the permission of the Chief Expert or the Deputy Chief Expert. When the Experts are out of the tasting room they must remain out of sight of the production area. This ensures that Experts do not know which work belongs to which Competitor. The blind tasting Experts must return to the blind tasting room thirty minutes before service time.

The difference of the marking in Judgement can only be a maximum of one point before a discussion with written justification is called upon. CE will advise on discrepancies and recalls a re-mark to take place with concerned Experts.

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4.6 測定による評価と採点

3名のエキスパートが各評価細目について採点する。特に規定のない場合には、最高点または 0点が採点される。点数

を細分化する場合は、その採点に関するベンチマークを評価細目ごとに明確に定義すること。

4.7 測定と判定の使用

基準項目の選択および評価方法に関する決定は、採点スキームと競技課題を通して競技の設計中に実施すること。

4.8 職種評価の仕様の完成

技能評価基準は、なぜ、どのようにその採点が与えられるかを正確に説明する、明確で簡潔な評価細目の仕様である。

以下は、評価する細目の例である。

減点

エキスパートの判断によって、採点された評価細目に違反があった場合、採点の一部が減点される。減点の量は評価細

目によって異なり、測定採点フォームに明細が記載される。

4.9 職種評価の手順

各チームには、チーフ・エキスパートおよび副チーフ・エキスパートが選んだチームリーダーがいる。

技能競技大会中、各エキスパートは、会場審査ならびにブラインドテイスティング審査の業務を全エリアで行う。4日間の

技能競技大会はすべて予定が組まれており、エキスパートは同じモジュール内で判定採点と測定採点の両方は行えない。

エキスパートは、加点や減点を正しく行っていることを示すために、審査中メモを取りそれを見せなければならない。

チーフ・エキスパートと副チーフ・エキスパートが話し合い、エキスパートを分けて採点チームを作る。通常は、エキスパー

トの技能五輪国際大会の経験、文化圏および言語により判断する。審判に割り当てられる採点の比重はすべてのエキスパ

ートに公平あるいはできるだけ公平でなければならない。

給仕のタイミングにおいて、遅れがあってはならない。料理の提供は全体で10分という枠内で、割り当てられた時間内に

行うこと（各 5分ずつ）。5分の猶予時間のあと給仕が遅くなった場合、追加の 5分間が与えられるが、選手は料理ごとに 1

分の遅れにつき 0.1減点される。その後は、料理のプレゼンテーションおよび味については採点されない。

ブラインドテイスティングを行うエキスパートは、モジュール進行中ブラインドテイスティング室に留まり、チーフ・エキスパ

ートまたは副チーフ・エキスパートの許可を得て、グループでのみ部屋を出ることができる。エキスパートがテイスティング室

を出る場合、調理エリアが見えない所にいなければならない。これは、どの料理がどの選手のものか、エキスパートに決し

てわからないようにするためである。このブラインドテイスティングを行うエキスパートは、提供時間の30分前にブラインドテ

イスティング室に戻らなければならない。

判定における採点の差は、採点が正当とする根拠を伴った議論が求められるまで、最大で 1点のみ許される。チーフ・エ

キスパートは、関係するエキスパートに対し、相違についての助言と、採点のやり直しを求める。

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5 THE TEST PROJECT

5.1 GENERAL NOTES Sections 3 and 4 govern the development of the Test Project. These notes are supplementary.

Whether it is a single entity, or a series of stand-alone or connected modules, the Test Project will enable the assessment of the skills in each section of the WSSS.

The purpose of the Test Project is to provide full and balanced opportunities for assessment and marking across the Standards Specification, in conjunction with the Marking Scheme. The relationship between the Test Project, Marking Scheme and Standards Specification will be a key indicator of quality.

The Test Project will not cover areas outside the Standards Specification, or affect the balance of marks within the Standards Specification other than in the circumstances indicated by Section 2.

The Test Project will enable knowledge and understanding to be assessed solely through their applications within practical work.

The Test Project will not assess knowledge of WorldSkills rules and regulations.

This Technical Description will note any issues that affect the Test Project’s capacity to support the full range of assessment relative to the Standards Specification. Section 2.2 refers.

5.2 FORMAT/STRUCTURE OF THE TEST PROJECT The Test Project for Cooking will be carried out in rotating modular format over a four-day period, total project time 16 hours. A competition kitchen module rotation system which will be finalized by means of a draw by the Chief Expert prior to Competition commencement.

If the Test Project requires eight-hour module(s), then the Competitors must be timetabled to take a 30-minute lunch break.

All Competitors run through the Test Project modules as indicated and voted over the two days of their Competition – one module to be completed on each day.

The Competitors will be divided into two groups by a draw two days before Competition (C-2). One group will be allocated every morning slot and one group every afternoon slot.

The two groups of Competitors will have the same mystery ingredients on their Competition days.

The mystery ingredients of the modules will be chosen two days before competition (C-2) by majority vote of the Experts. The Workshop Manager will put together three items for drawing for each mystery ingredient.

All food preparations will commence as specified in the Test Project modules. Competitors are not permitted to do any preparation in advance of the competition. Competitors may not bring any of their own ingredients.

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5 競技課題

5.1 全般的な説明

第 3章および第 4章は競技課題の開発について規定しているが、本章では補足的な説明をする。

競技課題は、それが単独のものでも、複数の独立または関連したモジュールの集合体でも、ワールドスキルズ標

準仕様の各セクションにおける職種技能の評価が可能となるようにする。

競技課題の目的は、採点スキームと連動して標準仕様における充分で均衡の取れた評価と採点の機会を提供する

ことである。競技課題と採点スキームおよび標準仕様の関係性が品質（判断）における重要な指標となる。

競技課題は、標準仕様の範囲外の分野を含まない。そうでなければ、第 2章で言及した状況以外においては、標

準仕様の配点率に影響を与えてしまう。

競技課題は、実際の作業へ適用可能である限りにおいて、知識および理解の採点ができることとする。

競技課題は、ワールドスキルズの規則に関する知識を評価するものではない。

本職種定義は、標準仕様に関連する評価の全範囲を網羅するために、競技課題の品質に影響を与えるあらゆる問

題について言及する。2.2を参照のこと。

5.2 競技課題の構成／構造

西洋料理の競技課題競は、4日間を通して全体で16時間、モジュールの形式を変えながら実施される。大会の厨房モジ

ュールのローテーションは、技能競技大会開始に先立ち、チーフ・エキスパートによるくじ引きによって決定される。

競技課題が 8時間のモジュールを必要とする場合、選手は 30分の昼休憩を取るようスケジュールが組まれる。

全ての選手は、技能競技大会の 2 日間、指定され、投票で決定された競技課題モジュールに取り組み、各モジュールは

その日のうちに仕上げなければならない。

選手は、競技第 2 日目の前に、くじで 2 グループに分かれ、1 グループが午前の時間帯に、もう 1 グループが午後の時

間帯に分けられる。

２つのグループの選手たちには、それぞれの競技日に、同じミステリー食材が用意される。

モジュールのミステリー食材は、エキスパートの多数決により競技第 2 日目の 2 日前に決められる。ワークショップ・マネ

ージャは、ミステリー食材のくじ引きのために予め 3品をまとめておく。

すべての食材の準備は、競技課題のモジュールで指定されている通りに始めなければならない。選手は大会の前にい

かなる準備もしてはならず、自分で調達したどんな食材も持ち込むことはできない。

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5.3 TEST PROJECT DESIGN REQUIREMENTS The Experts will decide and vote together on the Test Project, the marking criteria and the dimensional tolerances for the Objective and Subjective Marking Forms with the support of the CIS Team and prepare together with the Workshop Manager the material list for foodstuffs and tableware required as indication.

Over the four days, the Competitors must complete tasks given in the Test Project and scheduled as:

Module one – four hours, preparation/mise-en-place

Module two – four hours, service

Module three – four hours, preparation/mise-en-place

Module four - four hours, service

All mystery ingredients or mystery methods must be labelled “Mystery” in the Test Project.

The Competitors are to be allowed 15 minutes of non-judged time, before the start of every module to set-up their kitchen with tools and equipment. No ingredients or cooking are allowed at that time.

The Competitors will receive one basic box, one basket of pre-ordered ingredients, and one basket of mystery food ingredients at the start of each preparation/mise-en-place module.

Ingredient list

The proposed ingredient list will be established by Experts prior to the departure of the current Competition. It is as a reference for the next competition and to be included in the Test Project proposal for the next competition. (The list will be a guide as ingredients will be finalized by the Workshop Manager.)

The Workshop Manager must submit ten additional host-specific ingredients for the common table, reflective of some of the common commodities used in the host country or region.

The final market list is to be distributed 90 days prior to the next Competition to Experts and Competitors, and issued with basic digital photos for obscure ingredients. Extra ingredients not listed on the ingredients list can be requested for consideration on the Forum via the Chief Expert up to four weeks prior to the Competition.

Competitors must order ingredients required for all Test Project Modules from the ingredient list finalized on the Forum and submit their order list one month prior to the commencement of the Competition. Orders submitted past the specified date will be penalized.

Mystery food components/commodities

Mystery box food commodities will be primarily identified and provided by the Workshop Manager in collaboration with CE and DCE. The mystery food commodities are to be introduced and discussed, voted, and approved on Competition Day C-2.

Quality of food components/commodities

All ingredients provided by the Workshop Manager/Competition Organizer shall be of high international quality, standards, and of equal proportion in regards to size and nature.

15 minutes before each preparation/mise-en-place module, each Competitor will have 15 minutes to inspect and approve the quality and quantity of the ingredients received before the written menu is submitted. If the quality or quantity is not up to standard, the Competitor may request that the CE or DCE address this problem. The CE or DCE may then request the Workshop Manager to supply further quantity or offer some alternative.

Plating dishes made available

The prepared dishes must be arranged professionally and aesthetically on the plates/platters made available in the Infrastructure List as specified. The plating dishes will be drawn and voted on Day C-2 at each competition venue by all Experts.

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5.3 競技課題の設計上の要求事項

エキスパートは、大会情報システム(CIS)チームの助けを借りて、競技課題、採点基準および客観と主観採点フォーム

の許容差について一緒に決め、投票で選び、ワークショップ・マネージャと共に、以下の通り必要な食材や食器類の材料リ

ストを作成する。

選手は、4日間の期間中に、競技課題として与えられた課題を以下の予定で仕上げなければならない。

• モジュール 1－4時間、準備/下ごしらえ

• モジュール 2－4時間、給仕

• モジュール 3－4時間、準備/下ごしらえ

• モジュール 4－4時間、給仕

あらゆるミステリー食材あるいはミステリー方法は、競技課題の「ミステリー」というラベルを貼らなければならない。

選手は、厨房に器具や道具をセットするために、審査されない時間が各モジュールの前に 15分間与えられる。その際、

いかなる食材の持ち込みも調理も許されない。

選手は、準備/下ごしらえの初めに、基本の箱を 1つ、事前に注文した食材の入ったかごを 1つ、ミステリーの食材が入

ったかごを１つ受け取る。

食材のリスト

提案された食材リストは、今回の技能競技大会の開始に先立ちエキスパートによって決められる。それは次回の競技

技能大会の参考になり、また次回の競技課題案に含まれる（食材がワークショップ・マネージャによって最終的に決まれば、

リストが手引書になる）。

ワークショップ・マネージャは、開催国や開催地域で使用された一般商品をいくつか反映させ、共通のテーブル用に開催

国/地域の特産の食材を 10個追加しなければならない。

最終的なマーケットリストは、次回の技能競技大会の 90日前にエキスパートや選手に配布され、わかりにくい材料に関

しては基本的なデジタル写真を載せて公表される。食材リストにない追加食材については、技能競技大会の 4週間前まで

にチーフ・エキスパートを通じてフォーラムでの検討を依頼することができる。

選手は、フォーラムで決められた食材リストから、すべての競技課題モジュールのために必要な食材を注文しなければ

ならない。指定日を過ぎた発注にはペナルティが課せられる。

ミステリーフードの構成/商品

ミステリーボックスの食材は、チーフ・エキスパートおよび副チーフ・エキスパートの協力で、ワークショップ・マネージャが

主に確認し、配り、競技第 2日目に紹介、討議、投票が行われ、承認されなければならない。

構成食材/商品の質

ワークショップ・マネージャ/大会開催組織によって配布された食材はすべて、サイズや性質の点で、国際的に高い質や、

基準を持ち、平等に分配しなければならない。

それぞれの準備/下ごしらえのモジュールの 15分前、各選手は、書かれた献立が出される前に、受け取る食材の質や

量をチェックし、承認しておかなければならない。もし質や量が基準に達していなければ、選手はチーフ・エキスパートあるい

は副チーフ・エキスパートにその問題に対応するよう求めることができ、それを受けて、チーフ・エキスパートあるいは副チー

フ・エキスパートはワークショップ・マネージャに食材の追加や代わりの食材を要求できる。

料理の盛り付け

指定のインフラリストにある皿や大皿に、調理した料理をプロとして美的感覚を持ってアレンジしなければならない。盛り

付け皿は、競技第 2日目に各技能競技大会会場で、エキスパート全員による抽選と投票により選ばれる。

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Reference book

The Pauli book is a base reference and can be used in reference to a dispute of procedures and allows openness and fairness, and set a minimum standard, so everybody has the same information. It is meanwhile stressed to give autonomy and flexibility in expression of dishes.

5.4 TEST PROJECT DEVELOPMENT The Test Project MUST be submitted using the templates provided by WorldSkills International (www.worldskills.org/expertcentre). Use the Word template for text documents and DWG template for drawings.

5.4.1 Who develops the Test Project or modules

The Test Project/modules are to be developed by an Expert group nominated by the CE at the previous Competition.

5.4.2 How and where is the Test Project or modules developed

The Test Project/modules are developed jointly by the nominated Expert group and will be ready ten months prior to the next Competition. The development of the Test Project is prepared at the current competition site, discussed and voted by all Experts prior to be handed to the CE.

5.4.3 When is the Test Project developed

The Test Project is developed according to the following timeline:

TIME ACTIVITY

At the previous Competition The Test Project for the next Competition is developed, discussed and voted on prior to the completion of the current Competition and forwarded to the CE.

Ten months prior to the Competition The CE forwards the agreed Test Project for submission to the Director of Skills Competitions.

5.5 TEST PROJECT VALIDATION The shortlisted Test Project proposals are assessed by the Experts for suitability and ability to be completed by the Competitors in the time allowed with the foreseen equipment and ingredients available. This is achieved by a majority agreement (50%+1) by the Experts in corporation with the Workshop Manager and Competition Organizer of the next WorldSkills Competition.

5.6 TEST PROJECT SELECTION The Test Project is selected as follows:

The Test Project/modules are developed by the nominated Expert group, discussed, voted, and agreed jointly by all Experts prior to the departure of the current Competition and handed over to the CE.

The agreed Test Project is submitted to the WSI Secretariat in accordance to time limitation issued to the CE.

http://www.worldskills.org/expertcentre

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参考書籍

パウリの本は基本的な参考資料であり、論争のある手順に関して参考になり、オープンで公平で、最低限の基準が書かれ

ているため、全員が同じ情報を得ることができる。一方、どんな料理を表現する場合も、独自性や柔軟性が強調されてい

る。

5.4 競技課題の作成

競技課題は、ワールドスキルズインターナショナルが提供するテンプレートを用いて提出すること。

(www.worldskills.org/expertcentre) テキスト文書にはWordテンプレートを、図面にはDWGテンプレートを使用するこ

と。

5.4.1競技課題／モジュールの作成者

競技課題／モジュールは、前回の技能競技大会でチーフ・エキスパートにより指名されたエキスパートグループによって

考案されること。

5.4.2競技課題／モジュールの作成方法および作成場所

競技課題／モジュールは指名されたエキスパートグループが合同で作成、次回の技能競技大会の 10ヶ月前に完成して

おかなければならない。作成場所は今回の技能競技大会会場で、チーフ・エキスパートへの提出前に、エキスパート全員が

討論し、投票を行う。

5.4.3競技課題の作成時期

競技課題は、以下のタイムラインに沿って作成する。

時期行動

前回の技能競技大会時次回の技能競技大会の競技課題は、今回の技能競技大会終了前に作成し、討議を

経て、投票する。その後、チーフ・エキスパートに提出する。

技能競技大会の 10 ヶ月前チーフ・エキスパートは、了承を得た競技課題を職種競技大会ディレクターに提出す

る。

5.5競技課題の認証

最終選考に残った競技課題提案について、予想される機材と食材を使って選手が制限時間内に完成させることが可能

で適切であるかどうかをエキスパートが評価する。次回の技能五輪国際大会のワークショップ・マネージャと大会開催組織

が協力し、エキスパートの過半数の合意（50 % + 1）によって競技課題が決定される。

5.6競技課題の選択

競技課題は、以下の通り選ばれる。

競技課題／モジュールは、今回の技能競技大会開始前に、指名されたエキスパートグループが議論、投票し、エキスパ

ート全員の合意を得て作成し、チーフ・エキスパートに提出する。

合意された競技課題は、チーフ・エキスパートに課せられた期限に従い、WSI事務局に提出する。


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5.7 TEST PROJECT CIRCULATION The Test Project is circulated via the website as follows:

The Test Project is circulated via WorldSkills International website three months before the next Competition together with the agreed food commodity list made available by the Workshop Manager.

5.8 TEST PROJECT COORDINATION (PREPARATION FOR COMPETITION) Coordination of the Test Project will be undertaken by the Chief Expert and the Competition Organizer.

5.9 TEST PROJECT CHANGE AT THE COMPETITION The Test Project is changed by a minimum of 30% at the Competition. Note that the mystery box constitutes the majority of this change. Changes will be announced, discussed and voted on C-2 at the competition by all Experts.

5.10 MATERIAL OR MANUFACTURER SPECIFICATIONS Specific material and/or manufacturer specifications required to allow the Competitor to complete the Test Project will be supplied by the Competition Organizer and are available from www.worldskills.org/infrastructure located in the Expert Centre.

Not applicable.

http://www.worldskills.org/infrastructure

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5.7競技課題の公開

競技課題は、ウェブサイトを通じ、以下のように公開される。

競技課題は、ワールドスキルズインターナショナルのウェブサイトを通じて、ワークショップ・マネージャが入手した合意済

みの食品リストと一緒に、次回の技能競技大会の 3か月前に公開される。

5.8 競技課題の調整（競技の準備）

競技課題の調整は、チーフ・エキスパートおよび大会開催組織が行う。

5.9 技能競技大会での競技課題の変更

競技課題は、最低30%が技能競技大会で変更される。この変更の大部分はミステリーボックスが占める。

大会の競技第2日目に、エキスパート全員に変更が告知され、議論を経て投票を行う。

5.10 材料または製造業者の仕様

選手が競技課題を完了するために必要となる特定の材料および（または）メーカー仕様は、大会開催組織より提供され、

情報はエキスパートセンターの下記ページより入手可能である。

www.worldskills.org/infrastructure

適用なし

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6 SKILL MANAGEMENT AND COMMUNICATION

6.1 DISCUSSION FORUM Prior to the Competition, all discussion, communication, collaboration, and decision making regarding the skill competition must take place on the skill specific Discussion Forum (http://forums.worldskills.org). Skill related decisions and communication are only valid if they take place on the forum. The Chief Expert (or an Expert nominated by the Chief Expert) will be the moderator for this Forum. Refer to Competition Rules for the timeline of communication and competition development requirements.

The CE will create a decision register thread on the Discussion Forum. All decisions made on any thread when debated between Experts on the Forum, must be recorded in the decision register thread with a numerically sequential decision number by the Chief Expert to record the decision in a central accessible thread. Experts are responsible to check the decision register to see all decisions made prior to the competition. Experts are requested not to debate on the decision register thread, but rather in any of the other threads on the Forum.

6.2 COMPETITOR INFORMATION All information for registered Competitors is available from the Competitor Centre (www.worldskills.org/competitorcentre).

This information includes:

Competition Rules

Technical Descriptions

Marking Schemes

Test Projects

Infrastructure List

WorldSkills Health, Safety, and Environment Policy and Regulations

Other Competition-related information

6.3 TEST PROJECTS [AND MARKING SCHEMES] Circulated Test Projects will be available from www.worldskills.org/testprojects and the Competitor Centre (www.worldskills.org/competitorcentre).

6.4 DAY-TO-DAY MANAGEMENT The day-to-day management of the skill during the Competition is defined in the Skill Management Plan that is created by the Skill Management Team led by the Chief Expert. The Skill Management Team comprises the Jury President, Chief Expert and Deputy Chief Expert. The Skill Management Plan is progressively developed in the six months prior to the Competition and finalized at the Competition by agreement of the Experts. The Skill Management Plan can be viewed in the Expert Centre (www.worldskills.org/expertcentre).

http://forums.worldskills.org/

http://www.worldskills.org/competitorcentre

http://www.worldskills.org/testprojects

http://www.worldskills.org/competitorcentre


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6 職種管理および情報伝達

6.1 ディスカッションフォーラム

職種競技に関する議論、情報伝達、協力および決定作業の全ては、技能競技大会に先立ち、職種限定のディスカッショ

ンフォーラムで実施すること。（http://www.worldskills.org/forums）。職種に関連する決定および情報伝達は、フォー

ラム内で実施されたもののみを有効とする。チーフエキスパート（またはチーフエキスパートが指名したエキスパート）が、こ

のフォーラムの進行役となる。情報伝達に関するタイムラインおよび競技開発の要求事項については、競技規則を参照の

こと。

チーフ・エキスパートはディスカッション・フォーラム内で、決定事項登録スレッドを立ち上げる。フォーラム内でエキスパー

ト同士が議論する際のいかなるスレッドでの決定も、中心にあるアクセス可能なスレッドに決定内容を記録するため、通し番

号の決定番号のついた決定事項登録スレッドにチーフ・エキスパートが記録しなければならない。エキスパートは、競技に

先立って全ての決定事項を見るために、決定事項登録スレッドを確認することに責任を負うこと。エキスパートは決定事項

登録スレッド上で議論してはならないが、フォーラム上のほかのスレッドであればどれを使用しても良い。

6.2 選手の情報

登録された選手は、必要な情報を全て選手センターで入手できる。

（http://www.worldskills.org/competitorcentre）

入手可能な情報は以下の通り：

・競技規則

・職種定義

・採点スキーム

・競技課題

・インフラリスト

・ワールドスキルズ健康安全環境指針および規則

・その他、技能競技大会に関連する情報

6.3 競技課題（および採点スキーム）

公示された競技課題は、ワールドスキルズウェブサイト(http://www.worldskills.org/testprojects)および選手セン

ター（http://www.worldskills.org/competitorcentre）で入手できる。

6.4 日々の管理

技能競技大会中の日々の職種の管理は、チーフエキスパートが指揮する職種管理チームが作成した職種管理計画に

規定されている。職種管理チームは、審判長、チーフエキスパートおよび副チーフエキスパートで構成される。職種管理計

画は、技能競技大会の6ヶ月前から順次作成され、大会時にエキスパートが合意することにより完成する。職種管理計画は、

エキスパートセンター(http://www.worldskills.org/expertcentre)にて閲覧できる。

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7 SKILL-SPECIFIC SAFETY REQUIREMENTS Refer to Host country or region WorldSkills Health, Safety, and Environment Policy and Regulations for Host country or region regulations.

Skill-specific safety requirements include:

Fire blankets for each kitchen;

First aid kit.

Competitor/Expert uniform code of practice

It is mandatory for all Competitors and Experts to observe the given rules as follows:

White long sleeve chefs jacket - ALL;

Black or checkered chef’s trousers - ALL;

Black or white closed non-slip shoe - ALL;

White chef’s hat - ALL (supplied by the Competition Organizer);

Coloured apron (may only be used during mise-en-Place) – Competitors;

White apron (can be used during mise-en-Place and must be used during Service) - ALL;

Kitchen towel cloth are not to be worn on the apron - Competitors.

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7 職種限定の安全要求事項

開催国/地域の規約として、ワールドスキルズ安全衛生環境方針および規則を参照すること。

職種限定の安全要求事項には以下が含まれる。

各厨房用の防火用毛布救急箱

選手／エキスパートの競技時のユニフォームの規約

選手およびエキスパートは全員下記の規則に従わなければならない。

白い長袖のシェフジャケット－全員

黒またはチェックのシェフのズボン－全員

黒または白のすべり止めのある、あきのない靴－全員

白のシェフ帽子－全員（大会開催組織から支給）

色付きエプロン（下ごしらえでのみ使用してもよい）－選手

白いエプロン（下ごしらえで使用してもよいが、給仕の際には必ず使用しなければならない）－全員

キッチンタオルはエプロンにつけない－選手

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8 MATERIALS AND EQUIPMENT

8.1 INFRASTRUCTURE LIST The Infrastructure List details all equipment, materials and facilities provided by the Competition Organizer.

The Infrastructure List is available at www.worldskills.org/infrastructure.

The Infrastructure List specifies the items and quantities requested by the Experts for the next Competition. The Competition Organizer will progressively update the Infrastructure List specifying the actual quantity, type, brand, and model of the items. Items supplied by the Competition Organizer are shown in a separate column.

At each Competition, the Experts must review and update the Infrastructure List in preparation for the next Competition. Experts must advise the Director of Skills Competitions of any increases in space and/or equipment.

At each Competition, the Technical Observer must audit the Infrastructure List that was used at that Competition.

The Infrastructure List does not include items that Competitors and/or Experts are required to bring and items that Competitors are not allowed to bring – they are specified below.

8.2 COMPETITOR’S TOOLBOX Toolboxes guidelines/Size and measures

One of the objectives of WorldSkills is the sustainability of the Competition. As a result, the toolboxes brought by Competitors will be restricted to the following maximum specifications:

Box 1

Length 0.6 m

Depth/width 0.7 m

Height 0.6 m

Total 0.25 m³

Space for two rows of 6 GN 1/1 = 12 GN 1/1

Box 2

Length 0.45 m

Depth/width 0.65 m

Height 0.95 m

Total 0.28 m³

Space for one row of 12 GN 1/1 = 12 GN 1/1

http://www.worldskills.org/infrastructure

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8 材料および装置

8.1 インフラリスト

インフラリストには、大会開催国が提供する装置や材料および設備の全てが提示されている。

インフラリストは、ウェブサイト(http://www.worldskills.org/infrastructure/)で入手可能である。

インフラリストには、エキスパートが次期技能競技大会に向けて要求した品目と数量が指定されている。大会開催国は、

順次この品目の実際の数量、種類、ブランド／型式を指定したインフラリストを更新する。大会開催国が支給する品目は別

欄に示されている。

技能競技大会ごとに、エキスパートは次回技能競技大会に備えてインフラリストを再検討し、更新しなければならない。

エキスパートは、スペースおよび／または装置のいかなる増加に関しても、技能競技大会ディレクターに報告しなければな

らない。

技能競技大会ごとに、技術オブザーバーはその大会で用いられたインフラリストを監査すること。

インフラリストには、選手および／またはエキスパートが持参する必要のある品目や、選手の持参が禁止されている品目

は含まれない。こうした品目は以下に記載する。

8.2 選手の工具箱ツールボックスのガイドライン／大きさおよび寸法

ワールドスキルズの目的のひとつは、技能競技大会の継続である。そのために、選手が持参できるツールボックス

を以下の最大仕様に制限する。

ボックス 1

長さ 0.6m

奥行き／幅 0.7m

高さ 0.6m

合計 0.25m3

6GN1/1(GN 1/1 サイズのトレイ 6 個分)2 列

=12GN1/1(GN 1/1サイズのトレイ12個分)のスペース

ボックス 2

長さ 0.45m

奥行き／幅 0.65m

高さ 0.95m

合計 0.28m3

12GN1/1(GN 1/1 サイズのトレイ 12 個分)1 列

＝12 GN 1/1 分のスペース

http://www.worldskills.org/infrastructure/

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Every piece of equipment (including little toolboxes) must be stored completely in the toolbox. The toolbox must not be bigger than 0.3 m³. They should include wheels to make them easy to move. The base area must not bigger than 0.7 m x 0.7 m;

Kitchen chopping board code of for WorldSkills

The following colour-codes apply to WorldSkills Competitions as a base guideline:

Red Raw meat

Blue Raw seafood

Yellow Raw poultry

Green Raw vegetables and fruit

White Any cooked food

8.3 MATERIALS, EQUIPMENT, AND TOOLS SUPPLIED BY COMPETITORS IN THEIR TOOLBOX Competitors must bring their own personal knives and basic chef knife kit;

Competitors are only allowed to bring items that are not already listed on the Infrastructure List (IL);

The Expert team responsible for checking toolboxes will approve or dis-allow any item that

resembles one already on the Infrastructure List (IL). The Expert team responsible for checking

toolboxes has the right to allow or dis-allow any item outside of the Infrastructure List (IL), but

subject to it being put on the communal table for all Competitors to use. Compatriot Experts are

required to present these communal items on the communal table the day before the start of the

Competition (C-1);

The equipment approved for use must be placed in the toolboxes and must remain in the toolbox

from the start of the toolbox check, through the whole competition right until the end of the

competition;

Each workstation will have room for only one toolbox;

The toolboxes cannot be removed during the module;

Toolboxes cannot be used as a work surface;

Competitors can provide table decorations for their public food display table. Display table is only

for displaying completed plates/dishes and are NOT to be used as a work space or equipment

storage.

8.4 MATERIALS, EQUIPMENT, AND TOOLS SUPPLIED BY EXPERTS Not applicable.

8.5 MATERIALS AND EQUIPMENT PROHIBITED IN THE SKILL AREA Competitors are not allowed to bring their own or on-site purchased raw materials e.g. foodstuffs or additives into the Competition which may be seen as an advantage towards others. No own plates, small dishes, picks or spoons are allowed to use for presentation. Failure of not compliance will be dealt as dismissal of participating.

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それぞれの道具（小さいツールボックスを含む）は、ツールボックスの中に完全に納めなければならない。ツー

ルボックスは、0.3 立方メートルより大きくてはならない。動かしやすいよう、箱にはキャスターを付ける。底

の部分は、0.7m×0.7m より大きくてはならない。

ワールドスキルズのキッチンまな板の規定

基本的ガイドラインとして、以下の色が技能五輪国際大会に適用される。

赤牛・豚肉（生）青海産物（生）黄鶏肉(生) 緑野菜と果物(生) 白調理済食材

8.3 選手が持参する各自の工具箱中の材料、装置および工具

・選手は自分のナイフおよび基本のシェフナイフキットを持参しなくてはならない。

・選手はインフラリスト(IL)に掲載されていない物を持ち込むことが許されている。

・ツールボックスをチェックする担当のエキスパートチームは、インフラリスト(IL)の品目と類似した物を承認または却下する。

またインフラリスト(IL)にないものを許可あるいは却下する権利を持つが、全選手のための共有テーブルに乗せることが条

件である。同国の選手は、競技第１日目開始前日に、共有テーブルに共通の品を置いて、見せる必要がある。

・使用が認められた道具はツールボックスの中に入れ、ツールボックス検査の初めから、全競技中、そして競技終了に至る

まで、ツールボックスに入れておかなければならない。

・各ワークステーション（各選手用作業場）にはツールボックス一つ分のみのスペースがある。

・ツールボックスは、モジュールの間、移動させてはならない。

・ツールボックスは、作業台として使ってはならない。

・選手は、公開用の料理陳列テーブルを装飾することができる。陳列テーブルは完成した料理を見せるためだけに使用し、

作業スペースや器具置き場として利用してはならない。

8.4 エキスパートが提供する材料、器具および工具

適用なし

8.5 職種エリアで禁止された材料および器具

選手は、他より優れて見えるように、自分で、あるいは現地で購入した原材料、例えば食品や添加物を技能競技

大会に持ち込んではならない。自分の皿や小皿、ピック、スプーンも使ってはならない。違反があれば、失格とな

る。

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8.6 PROPOSED WORKSHOP AND WORKSTATION LAYOUTS Workshop layouts from previous competitions are available at www.worldskills.org/sitelayout.

Example workshop layout:

http://www.worldskills.org/sitelayout

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8.6 各職種競技場（ワークショップ）および各選手用作業場（ワークステーション）のレイアウトの案

前技能競技大会の職種競技場のレイアウトはウェブサイトより入手できる。www.worldskills.org/sitelayout

職種競技場のレイアウト案は以下の通り。

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9 SKILL-SPECIFIC RULES Skill-specific rules cannot contradict or take priority over the Competition Rules. They do provide specific details and clarity in areas that may vary from skill competition to skill competition. This includes but is not limited to personal IT equipment, data storage devices, internet access, procedures and work flow, and documentation management and distribution.

TOPIC/TASK SKILL-SPECIFIC RULE

Use of technology – USB, memory sticks

Competitors, Experts, and Interpreters are allowed to bring memory sticks into the workshop however when not in use they must remain in the locker until the end of C4.

Use of technology – personal laptops, tablets and mobile phones

Competitors, Experts, and Interpreters are allowed to bring personal laptops, tablets or mobile phones into the workshop however when not in use they must remain in the locker. Laptops and tablets must remain in the locker until the end of C4 however mobile phones can be taken at the end of each day.

Use of technology – personal photo and video taking devices

Competitors, Experts, and Interpreters are allowed to use personal photo and video taking devices in the workshop however when not in use they must remain in the locker until the end of C4.

Templates, aids, etc. Competitors are not allowed to bring any templates or aids into the workshop.

Health, Safety, and Environment Refer to the WorldSkills Health, Safety, and Environment policy and guidelines document.

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9 職種限定規則

職種限定規則は、競技規則に矛盾したりそれに優先したりしてはならず、職種競技ごとに異なる分野において、詳細に

特筆し明確にするものである。個人の IT 機器、データ記憶装置、インターネットアクセス、手順とワークフロー、文書の管理

および配布を含むが、これに限定しない。

テーマ/課題職種限定規則

テクノロジーの使用－USB メモリ、メ

モリースティック

・選手、エキスパート、通訳は、USB メモリをワークショップ（各職種競技場）に持ち込むことが許されるが、未使用の際は、競技第 4 日目の終わりまで会場から持ち出さずロッカーに入れておかなければならない。

テクノロジーの使用－個人用ノートパ

ソコン、タブレット、携帯電話

・選手、エキスパート、通訳は、個人用ノートパソコン、タブレット、携帯電話をワークショップ（各職種競技場）に持ち込むことが許されるが、未使用の場合ロッカーに入れたままにしておく。ノートパソコンやタブレットは競技第4日目の終わりまで会場から持ち出さず、ロッカーに入れたままにしておかなければならないが、携帯電話は各競技大会日の終わりに会場から持ち出してもよい。

テクノロジーの使用－個人用写真およ

びビデオ撮影機器

・選手、エキスパート、通訳は、個人用写真およびビデオ撮影機器をワークショップ（各職種競技場）に持ち込むことが許されるが、使用しない場合は競技第 4 日目の終わりまではロッカーに入れて置かなければならない。

テンプレート、補助器具等・選手はワークショップ（各職種競技場）にいかなるテンプレートや補助器具を持ち込んではならない。

安全衛生・環境・ワールドスキルズ安全衛生・環境方針および規則を参照のこと。

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10 VISITOR AND MEDIA ENGAGEMENT Following is a list of possible ways to maximize visitor and media engagement:

Try a trade;

Display screens;

Test Project descriptions;

Enhanced understanding of Competitor activity;

Competitor profiles;

Career opportunities;

Daily reporting of Competition status;

Highlight daily Competition Test Projects to visitors.

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10 来場者とマスコミに対する職種の広報活動以下は、観客およびメディアの参加を最大限に増やすために考えられる方法である。

職業体験

スクリーンの設置

競技課題の説明

選手の活動をよく理解してもらう

選手のプロフィール

就業機会

技能競技大会の状況を毎日発表する

観客に日々の競技課題をハイライトし知らせる

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11 SUSTAINABILITY This skill competition will focus on the sustainable practices below:

Recycling;

Use of ‘green’ materials;

Use of completed Test Projects after Competition;

Sharing of workstations (two Competitors/one workstation);

Minimizing the food cost by ordering only the required ingredients and also limitation of value;

Competitors are to limit the size of their toolboxes to a maximum base area of 0.7 m x 0.7 m.

Toolboxes supplied outside of these specs will be penalized.

Competitors are to limit the size of their shipping crate to not be excessively larger than the size of

the toolbox (i.e. 1.1 m x 1.1 m). This is to help reduce the carbon footprint of the transportation to

and from the competition. Crates supplied outside of these specs will be penalized.

Gifts brought by the teams, Competitors, and Experts to be given to fellow Competitors and

Experts should be limited to one pin and one business card per Competitor and Expert. It is

suggested that instead Experts should find a skill appropriate/suitable project to support and then

donate their anticipated spend there.

.

27

11 持続可能性

本職種競技は以下の持続可能な実践に重点を置く。

再利用すること

「グリーン（環境に優しい）」材料の使用

技能競技大会後に、完遂した競技課題を活用する

ワークステーションをシェアする（１つのワークステーションにつき2人の選手）

保存期限に注意して必要な材料のみを注文し、食品コストを抑える

選手は、ツールボックスの床面サイズを最大0.7mx0.7mnまでとしなければならない。その仕様以外のツールボッ

クスは違反とする。

選手は、輸送時の梱包箱がツールボックスのサイズ以上（1.1mx1.1mなど）にならないようにする。これは技能競

技大会への輸送、技能競技大会からの輸送による二酸化炭素排出量を削減するためである。この仕様以外の包装

箱は違反とする。

仲間の選手やエキスパートに渡すためにチーム、選手、エキスパートから持ち込まれる贈り物は、選手1人、エキス

パート一1人につき、ピンバッジ１つと名刺1枚のみ。代わりにエキスパートは、技能に適した課題を見つけ、見込まれ

る支出額への寄付をすればよい。

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12 REFERENCES FOR INDUSTRY CONSULTATION WorldSkills is committed to ensuring that the WorldSkills Standards Specifications fully reflect the dynamism of internationally recognized best practice in industry and business. To do this WorldSkills approaches a number of organizations across the world that can offer feedback on the draft Description of the Associated Role and WorldSkills Standards Specification on a two yearly cycle.

In addition, the career exploration and job analysis database, O*NET OnLine (www.onetonline.org/), is used as a reference to all occupations represented at the WorldSkills Competition.

The following table indicates which organizations were approached and provided valuable feedback for the Description of the Associated Role and WorldSkills Standards Specification in place for WorldSkills Abu Dhabi 2017.

ORGANIZATION CONTACT NAME

British Food Trust Mr. Scott Antony

The South African Chefs Association (SACA) Chef Elsu Gericke, Certification Manager

http://www.onetonline.org/

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12 産業界との協議に関する情報

ワールドスキルズは、ワールドスキルズ標準仕様に、国際的に認識されている業界およびビジネスシーンにおける成功

事例のダイナミズムが十分に反映するよう懸命に取り組んでいる。そのためワールドスキルズでは、2 年に 1 度の周期で、

関連する職務の定義およびワールドスキルズ標準仕様の草案に対しフィードバックを提供してくれる、世界中の多数の組

織にアプローチをかけている。

さらに、技能五輪国際大会にある全職種の参考として、キャリア探求および仕事分析データベース「O*NET OnLine

(www.onetonline.org/)」を利用している。

下表では、技能五輪国際大会 2017 アブダビに向けて、関連する職務の定義およびワールドスキルズ標準仕様に関し

（WSIが）アプローチし、貴重なフィードバックをいただいた組織を紹介する。

組織連絡先

British Food Trust Mr. Scott Antony

The South African Chefs Association (SACA) Chef Elsu Gericke, Certification Manager

http://www.onetonline.org/

social and personal services - javada...a professional kitchen is a high-pressure environment where...

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