1

1. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

1.1. SÜT TANIMI

Süt hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan sıvıya süt adı verilir. Sütün bileşimine giren yağ, süt proteini

(kazein), süt şekeri (laktoz), laktoalbumin1 ve laktoglobulinin2 meme bezlerinin alveoler epitellerinde oluşturularak

alveol boşluğuna salgılanmasıyla süt sekresyonu sağlanır. Alveoler boşluğa salgılanan bu süt, yavrular tarafından

memeden emilmesi veya sağım yapılması yoluyla memeden dışarı çıkar. Süt yapımı için gerekli olan aminoasitler,

glukoz, yağ asitleri, vitaminler ve tuzlar, kan ve lenf dolaşımı yolu ile meme epitel hücrelerine ulaştırılır. Meme

dokusunun çok gelişmiş kapiller sistemi buna izin verir.

Yüksek verimli hayvanlarda, 1 litre sütün oluşması için 300-500 litre kana ihtiyaç vardır. Bu da kalbin pompaladığı

kanın %10’unun memeden geçmesi anlamına gelir. Bu yüzden süt hayvanlarının yetersiz beslenmeleri ve

sağlıklarının bozulması durumunda süt verimlerinin düşmesi kaçınılmaz olacaktır.

1.2. SÜTÜN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

Süt, vücudun gelişmesi ve yaşamın devam ettirilmesi için gerekli olan besleyici unsurların hemen hemen hepsini

içeren bir besin maddesidir. Bu nedenle hayvanların evcilleştirilmesinden bu yana insanlar tarafından en fazla

tüketilen besinler arasında yer almıştır. Süt proteinleri vücudun dışardan alması gereken amino asitlerin

neredeyse tamamını içerdiğinden yüksek biyolojik değerliğe sahiptir. Bu nedenle biyolojik değerliği düşük bitkisel

besinlerle beraber, günlük diyette çok önemli bir tamamlayıcı unsur olarak yer alır. Süt, A ve D vitaminlerini bol

miktarda içeren az sayıda besin maddesinden biridir. Ayrıca hayati önem taşıyan yağ asitleri ile kemiklerin

gelişimine ve sağlıklı olmalarına katkı sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarını da bol miktarda içermektedir. Ancak

biyolojik fonksiyonlarda görev alan demir, bakır ve mangan gibi elementlerden fakir olması bir dezavantaj olarak

görülür.

Süt, ölçülü miktarlarda verildiğinde çocukların büyüme ve gelişmesinde çok faydalıdır. Çocuklardaki gelişme

evrelerine göre günlük tüketilmesi gereken süt miktarları:

• 1. yılda 600-700 ml.

• 2. yılda 500 ml

• 3. ve 4. yıllarda 400 ml

• 5. ve 6. yıllarda 200-250 ml olarak önerilmektedir. Böylece gelişmekte olan çocukların günlük protein

ve yağ ihtiyaçlarının bir kısmı karşılanabilir.

1 2 Sütten elde edilen serum proteinlerinden biridir.

2

Sütün bir başka özelliği koruyucu olmasıdır. İçerisinde bulunan bağışıklık maddeleri ve mineraller sayesinde

günlük diyette ilave maddeler alınmasına gerek kalmaz. D vitamini içermesiyle de özellikle çocuklarda raşitizme

karşı korunmada önemli rolü vardır. Birçok hastalık için hazırlanan diyetlerin içeriğinde süt ve süt ürünleri yer

alır. Özellikle süt ürünleri ile faydalı mikroorganizmaların alınması, mide bağırsak sistemine fayda sağladığı gibi

aynı zamanda bağışıklığın güçlenmesini sağlamaktadır.

1.3. SÜTÜN YAPISI VE GENEL ÖZELLİKLERİ

Sütün yapısına ve bileşimine giren değişik besin unsurları bulunmaktadır. Bunların başında protein, yağ ve şeker

gelir. Sütün besleyici özelliğini belirleyen bu besin maddeleri, süt hayvanlarının ırkına, beslenme şekillerine ve

bakım koşullarına göre değişkenlik gösterse de temelde sütün %87,5’i su, %12,5’i kuru madde, %3,5’i kuru

maddedeki yağ, %9’u yağsız kuru madde, %3,6’sı protein, %4,5’i şeker ve yaklaşık %0,8-%1’i mineral maddeler,

vitaminler ve iz elementlerden oluşmaktadır. Sütte kuru madde oranı oldukça sabit bir orandır ve %8 ile %10

arasında bulunur. Mevsimsel olarak değişkenlik gösterir ve en yüksek olduğu dönem sonbahar sonları ve kış

aylarının başıdır. Sütü meydana getiren unsurlar şunlardır:

1. Süt Yağı: Süt yağının yapısında kısa zincirli yağ asitleri fazla miktarda bulunur. Bu yağ asitleri tereyağının

%10-12’sini oluşturur. Süt yağının bileşimi yemlemeye bağlı olarak değişir. Bu nedenle değişik bölgelerde ve

değişik mevsimlerde beslemeye bağlı olarak yağların sertliği değişmektedir. Süt yağı, süt plazması içinde yağ

globülleri (0,1-20 mikron) halinde dağılmış bulunur ve sütün yaklaşık %3-4 ünü oluşturur. Yağ miktarı, sütün

kalite ve kabul kriterleri arasında yer alan bir bileşendir.

2. Süt Proteini: Süt proteininin en büyük kısmını kazein oluşturur. Süt ürünlerinin oluşmasında önemli yere

sahiptir. Kazein, fosfordan zengindir. Kazein, serbest amino asitlerin kan yolu ile memeye ulaştırılması ile

oluşur. Süt proteinleri, plazma proteinlerine oranla 15 kat daha fazla spesifik aktiviteye sahiptir. Süt

proteinlerinin %3’ünü kazein, %0,55’ini laktoalbümin ve %0,05’ini laktoglobulin oluşturur. Ayrıca ısıya dayanıklı

olan serum proteini olan proteaz pepton da sütün proteinleri arasında yer alır. Geviş getiren hayvanlarda

kazeinin toplam proteinin %90’ını oluşturması nedeni ile bu hayvanların sütlerine kazeinli süt denir. Diğer

hayvan sütleri ve insan sütü ise globulinli3 sütler olarak anılır.

3. Süt Şekeri: Süt şekerini oluşturan laktozun büyük bir kısmı kanda bulunan glukoz moleküllerinden

sentezlenir. Daha az kısmı ise kan amino asitlerinin meme dokusundaki deaminasyonu4 sonucu meydana

gelir. Bir disakkarit olan laktoz, glukoz ve galaktoz monosakkaritlerinden oluşmakla beraber, laktozun

bileşimine giren galaktozun da glukoz kalıntılarından oluşması nedeniyle süt şekeri laktozun bulunuşu ağırlıklı

olarak organizmadaki glukoz ile doğru orantılıdır ve fermente süt ürünlerinin teknolojisinde önemli bir yer

tutar. Laktoz, sütte %4-%6 oranları arasında bulunur. Sütün iz halde bulunan diğer şekerlerinden glukoz 100

3 Saf suda çözünmeyen, zayıf asit karakteri gösteren globüler proteinlerdir. Suda, alkali ve asitte erir ve ısı ile temas edince koagüle olurlar. 4 Bir molekülden amino grubunun çıkarılmasıdır.

3

ml sütte 7,5 mg; galaktoz ise 100 ml sütte 2 mg civarında bulunur.

4. Süt Vitaminleri: Süt vitaminleri, herhangi bir değişime uğramadan kan yolu ile süte geçen vitaminlerdir.

Meme dokusunda, diğer organlardaki bulunuşlarına benzer şekilde yer alır. Beta-karotenin meme dokusunda

A vitaminine dönüştürüldüğü dikkate alınırsa, vitamin A bir istisna olarak kabul edilebilir. Genel olarak

değerlendirildiğinde, sütte yağda eriyen vitaminlerden A, D, E, F ve K vitaminleri; suda eriyen vitaminlerden

ise vitamin B1, B2, B6, B12, nikotinamid (niasin), pantotenik asit, kolin, folik asit, biyotin, ve vitamin C bulunur.

5. Süt Mineral Maddeleri: Bazı mineraller meme dokusunda yoğunlaşır ve bu dikkat çeken bir durumdur.

Kalsiyum ve fosfor bu minerallere örnek gösterilebilir. Sütteki kalsiyum ve fosfor oranları, kandaki değerlere

oranla yaklaşık 10 kat daha fazladır. Bu miktarlar yemden bağımsız olarak sütte her zaman bulunur. Sütteki

kalsiyumun yaklaşık %25’i ise kazeine bağlanmış olarak bulunmaktadır. Buna karşın sütte sodyum ve klor

iyonlarının konsantrasyonları düşüktür. Meme epiteli, tuzun süte geçmesini engeller. Sütün mineral

maddeleri olan potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, fosfor, kükürt ve klor, 1 litre yağlı inek

sütünde 700 mg, 1 litre yağsız inek sütünde ise 800 mg bulunur.

6. Sütteki İz Elementler: Sütteki iz elementlerin bulunuşunun, iz elementlerin yemlerdeki miktarı ile yakın

ilişkisi vardır. Kolostrum (ağız sütü) hariç; demir, sütte çok düşük miktarda bulunur. Sütteki demir miktarını

demirden zengin yemlerle yükseltmek mümkün olmaz.

1.4. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE KALİTE KRİTERLERİ

1.4.1. DUYUSAL KALİTE KRİTERLERİ

Sütte duyusal kalite kriterleri olarak daha çok kokusu ve lezzetine dayalı kriterler dikkate alınır. Sütün rengi;

içerdiği yağ miktarına, yağın kimyasal yapısına ve hayvan türüne göre farklılıklar gösterse de açık beyazdan

sarımsı/krem beyaz renge değişen renkte olabilir. Bu rengin dışında oluşan veya gelişen renkler, sütün kabulü

konusunda olumsuz olarak algılanabilecek renklerdir.

Sütün tipik, kendine özgü bir kokusu olmamakla beraber sütler daha çok elde edildikleri hayvan türüne ait kokular

barındırabilir. Süt, çevresindeki kokuları kısa veya uzun bir süre üzerinde taşıma özelliğine sahip olduğundan,

sağım sonrasında elde edildiği hayvanın veya sağım yapılan ortamın kokusunu üzerinde taşıyabilir. Ayrıca sütler,

elde edildikten sonra depolanma sürecinde yoğun kokuların bulunduğu ortamlarda tutulursa, bu ortamlardaki

kokuları da bünyesine çekebilir. Koku maddelerinin sütün bünyesine çekilmesinde, daha çok sütün yağları

sorumlu tutulmaktadır.

Normal sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Sütün lezzetinde taşıdığı fosfolipidlerin, süt şekerinin ve süt

yağının belirli etkileri vardır. Meme hastalıklarında sütün tadı hafif tuzlu olarak hissedilir ve bu durum sütün

kalitesini olumsuz yönde etkiler. Sütün ilerleyen teknolojik proseslerinde uygun olmayan ısıtma işlemleri sonucu

(pastörizasyon, sterilizasyon) veya sütte bakterilerin çoğalması ile sütün lezzetinde normalden farklı değişiklikler

meydana gelir.

4

Sütte yemlemeden kaynaklanan acı lezzetler oluşabilir. Hayvan yemlerine pancar yaprakları, bozuk silaj ve fiğ gibi

maddelerin katılması ile bunlarla beslenen hayvanların sütlerinde hoşa gitmeyen hafif acı bir lezzet gelişebilir.

Bazı ırklarda bakır gibi metallerin oranının artışına bağlı olarak oksidatif lezzet oluşabilir. Hayvanların tükettikleri

yemlerde ve sularda ağır metallerin bulunuşu veya hayvanların çeşitli sebeplerle bu maddelere maruz kalmaları,

oksidatif lezzetin ortaya çıkmasına sebep olabilir.

Hayvanların fizyolojik durumlarındaki değişiklikler de sütün lezzetinin farklılaşmasında rol oynayabilir. Süt veren

hayvanların günlük süt verimleri, doğum sayıları, laktasyon sayıları ve süreleri sütün lezzetinde farklılaşmalar

oluşturabilir. Ancak kalite kriteri olarak sütün olumsuz değerlendirilmesinde bunlar etken olmayabilir. Olasılıklar

arasında ilk laktasyon yılında karşılaşılan metalimsi lezzet ve süt veriminin 10-12 litre olduğu laktasyonun 6. ayında

görülen acı lezzet bunlara örnek gösterilebilir.

Sütte bulunan veya sonradan bulaşan kimyasal maddeler; oksidasyon lezzeti, malt lezzeti, talk lezzeti, balık lezzeti

gibi sütte değişik lezzetlerin oluşmasına sebebiyet verebilir. Örneğin sütte aşırı derecede inek derisi kokusu ve

lezzeti, dimetilsülfitten kaynaklanabilir.

1.4.2. FİZİKOKİMYASAL KALİTE KRİTERLERİ

Sütün fizikokimyasal kalite özelliklerini belirleyen farklı kriterler bulunmaktadır. Bu özellikler, sütte meydana gelen

ve süt üzerindeki farklı etkilerle değişime uğrayabilir. Sütün kalitesini belirlemeye yönelik kalite kriterleri arasında

önem taşıyanları; sütün yoğunluğu, sütün viskozitesi (akışkanlığı), sütün yüzey gerilimi, sütün asitlik derecesi,

sütün pH değeri, sütün spesifik refraksiyonu5, sütün elektrik iletim kabiliyeti, sütün kaymak bağlama kabiliyeti ve

sütün donma noktasıdır.

Sütün yoğunluğu, içinde emulsifiye olmuş (kolloidal olarak çözünmüş) maddelerin miktar ve türleri ile ilişkilidir.

Bu faktörlere bağlı olarak sütün yoğunluğu artar veya azalır. Sütün yüksek yağ oranına sahip olması sütün

yoğunluğunu azaltır. Buna karşın şeker, protein ve tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu yükseltir. Normalde, 15°C’de

sütün yoğunluk derecesi 1,034’dür. Süt teknolojisinde, ileri işlemler sırasında sütün yoğunluğu değişir. Örneğin

sütten yağ alınarak yağsız süt üretilmesi, sütün yoğunluğunu değiştirecektir. Dolayısıyla kalite kriterleri

değerlendirilmesinde, çiğ süt ve yoğurt yapımı sırasında süte uygulanan homojenizasyon işlemi sırasında elde

edilen homojenize süt, yoğunlaştırma sonrasında elde edilen kondanse süt ve pastörize sütlerin yoğunlukları farklı

olarak değerlendirilmelidir. Sağımdan sonra daha yumuşak olan yağ küreciklerinin sütün soğutulmasından sonra

katılaşması sonucu sütün yoğunluğunda 0,0008-0,00215 civarında değişim meydana gelebilir.

Suyun viskozitesinin (akışkanlığının) 1,0 olarak kabul edildiği dikkate alınırsa inek sütünün viskozitesi 15°C -20°C’de

1,5 ve 4,2 arasında değişir, yani akışkanlığı daha azdır. Isı derecesi yükseldikçe viskozite azalır ve akışkanlık artar.

5 Sütün ışığı kırma gücüdür.

5

10°C’de yağlı sütün viskozitesi 2,809 iken 30°C’de 1,64’e düşer. Yağsız sütün viskozitesi ise 10°C’de 2,47 iken 30°C’de

1,33’e düşer. Sütün yoğunluğu ile ters orantılı olarak sütün yağlılık oranı arttıkça sütün viskozitesi artar, bir diğer

deyişle akışkanlığı azalır. Sütteki laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi yoktur. Bu nedenle viskozite,

sütün yağlılık oranının belirlenmesinde kullanılan önemli bir kalite parametresidir. Süt ürünleri açısından durum

değerlendirildiğinde, süte uygulanan ısı işlemleri sonrasında sütün viskozitesi, düşük ısı işlemi uygulamasında

düşerken; yüksek ısı uygulamalarında (93°C -151°C) tekrar yükselir. Örneğin devamlı pastörizasyonla pastörize

edilmiş sütlerde viskozite düşerken, UHT sütlerde viskozite yükselir. Bu aşamada viskozitenin yükselmesinde

değişen rutubet oranının da katkısı vardır. Laktasyon dönemi, hastalıklar gibi nedenlerle sütün viskozitesinde

farklılıklar oluşabilir. Örneğin:

• İleri yaşlardaki ineklerin sütlerinde viskozite düşer, bu sütler iyi kaymak bağlamaz.

• Yüksek miktarda yağlı bitkilerle beslenen ineklerin sütünün viskozitesi yüksektir.

• Şap gibi bazı hayvan hastalıkları ve mastitiste (meme iltihabı), viskozite aşırı miktarda artar.

• Sütün ileri derecede bakterilerle kontamine olması, viskoziteyi aşırı derecede arttırır.

Sütün asitlik derecesi, sütün beklemesi sırasında süt şekerinin bakteriler tarafından süt asidine dönüştürülmesi

sonrasında sütte meydana gelen asidik reaksiyondur. Sütün asitlik değeri, Soxhlet Henkel (SH) cinsinden veya %

Laktik Asit (% LA) değeri cinsinden tanımlanır. SH değeri 0,022 ile çarpılarak % LA değerine çevrilebilir. Ancak % LA

değerinin ayrıca analiz edilerek belirlenmesi esastır. Sütte SH değeri olarak en çok 8-9, % LA değeri olarak, en çok

%0,16-%0,18 değerinde olmalıdır. SH değeri 9-12 ye gelen sütler veya % LA değeri %0,2’nin üzerindeki sütler

kaynatılınca kesilir. Hayvan ırkları arasında da farklılıklar bulunabilir. Koyun sütlerinde % LA değeri üst sınırı olarak

%0,30-0,35 değeri kabul edilebilir. Karbonik asit, asidite değerinden sorumlu olabileceğinden, ısıtılmış sütlerde

asidite değerinin düşmesi normaldir. Sütlerde bozulmayı belirleyen bir kalite kriteri olan asitlik derecesi; süt tozu,

yoğurt ve peynir gibi süt ürünlerinde de bozulma derecesini belirlemede kullanılabilen bir kalite kriteri olarak

değerlendirilmektedir.

Sütün kaymak bağlama kabiliyeti sütün yağlı veya yağsız olmasına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Sütte

kaymak bağlama süresi ise sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı sütlerde yağ globüllerinin etrafı

yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu özellik, yağ globüllerinin birleşerek yüzeyde kaymak oluşturmasını sağlar. Isıtılan

sütlerde bu işlem geri dönüşümsüz olarak gerçekleşir. Sütün kaymak bağlama özelliğini, sütün kaymak verme

niteliğinden ayırmak gerekir. Sütün kaymak verme niteliği, sütten en yüksek düzeyde kaymak elde etmek olarak

tanımlanabilir. Bu durum da yağ globüllerinin çapı ile ilgilidir. Sütün kaymak bağlama kabiliyeti yağ globüllerinin

bozulmadan kaymak bağlayabilme özelliklerini korumasını ifade eder. Örneğin sütün homojenizasyonu sürecinde,

yağ globüllerinin çeperlerinin bozularak daha küçük globüller haline getirilmesi hedeflenir. Bu süreçte yağ

globülünün zarı bozulacağından, bu globüller birleşemez ve süt kaymak bağlayamaz. Bu durum tercih edilen

teknolojik bir işlem olmasına karşın süt yağlarının bağlarının açılması nedeni ile oksidasyona da daha açık hale

6

gelir. Sütün kaymak bağlama kabiliyeti sütün herhangi bir işleme maruz kalıp kalmadığını belirleyen bir kalite

kriteridir.

Sütün donma noktası, sütün orijinal kalitesi hakkında bir değerlendirme yapmaya yarayan bir kalite kriteridir.

Normal şartlar altında suyun donma noktası 0°C olarak kabul edildiğinde, inek sütünün donma noktası -0,54°C

değerindedir. Sütün protein ve yağ oranının donma noktası üzerine bir etkisi olmamakla beraber, süte su

karıştırıldığında donma noktası 0°C’ye yaklaşır. Ayrıca sütün şeker ve tuz oranı da donma noktasının daha da

düşmesine sebep olur. Örneğin sütün 1 litresinde ortalama şeker miktarı 46 g olduğunda donma noktasında

0,24°C’lik; tuz oranı 7,5 g olduğunda ise 0,32°C’lik bir azalma beklenir. Bu şekilde sütün donma noktası sütün doğal

yapısındaki sapmaların belirlenmesinde kullanılabilecek bir kalite kriteri olarak görülmektedir.

Tablo 1: Sütün Fizikokimyasal Kalite Kriterleri ve Ortalama Değerleri

Fizikokimyasal Kalite Kriterleri Ort. Değer

Yoğunluk 1,034 Yüzey Gerilimi 51

Viskozite 2,5 Donma Noktası 0,54

Spesifik Refraksiyon 0,206 Spesifik Isı 0,92

Asitlik Derecesi (SH) 6,8 Ph Değeri 6,6

Redokspotansiyel6 0,25

1.4.3. MİKROBİYOLOJİK KALİTE KRİTERLERİ

Çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi; elde edildiği şartlara, hayvanların sağlık durumuna, sütlerin bekletildiği kap ve

tanklara, sütün soğutulma ve taşıma süreçlerine bağlı olarak değişmektedir. Sütün mikrobiyolojik özellikleri daha

sonra bu sütlerden elde edilen süt ürünlerinin de mikrobiyolojik özellikleri ile doğrudan ilişkilidir. Dolayısı ile çiğ

sütün mikrobiyolojik kalitesi gerek taze süt olarak tüketilmesinde gerekse süt ürünlerine işlenmesinde belirleyici

bir kriterdir.

Süt ve süt ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirleyen mikroorganizmalar, sütün elde edildiği aşamadan

başlayarak tüm üretim prosesinde süte bulaşarak mikrobiyolojik kaliteyi etkiler. Bu mikroorganizmalar; süt

hayvanından, yem, toz, toprak ve havadan, ahır malzemesi, kaplar ve sağım makinalarından, ahırda görevli

personel ve sağım personelinden köken alır. Sütün tanklara sevki, soğutulması ve nakliyesi aşamalarında da

temas ettiği yüzeylerden süte mikroorganizmalar bulaşabilir. Sütün ürünlere işlenmesi aşamasında ise üretim

tesisinin hijyeni belirleyicidir ve son ürünün mikrobiyolojik kalitesi açısından tüm zincirde gereken önlemlerin

6 Okside olmuş veya indirgenmiş şekilde bulunan herhangi bir maddenin, standart şartlarda hidrojene göre elektron çekimini ölçen bir elektrokimyasal ölçümdür.

7

alınması gereklidir.

Sütün elde edildiği noktada, süt hayvanlarının dışkıları ve derileri sütü doğrudan mikroorganizmalarla kontamine

eder. Bir süt ineğinin kurumuş dışkısının gramındaki bakteri yükünün 105-106 mikroorganizma olduğu kabul

edilirse, dikkatsiz ve özensiz yapılan sağım, sütün mikrobiyolojik kalitesinin düşmesine yol açar. Süt ineklerinin

meme derilerinde bulunan mikroorganizmalar, dışkılarındaki mikroorganizmalarla benzerlik gösterir. Ağırlıklı

olarak saprofit bakteriler, aerob bakteriler, fakültatif anaerob bakteriler ve laktik asit bakterilerinden oluşur ve

değişik oranlarda süte geçer. Bu mikroorganizmaların sütü bozmaması ve insan sağlığını tehdit eden miktara

gelmemesi için sütlerin hızla soğutulmaları oldukça önemlidir.

Diğer kontaminasyon7 kaynakları arasında, süte topraktan geçme ihtimali olan aerob sporlu basiller, ahır

malzemeleri, sağım ekipmanı ve kaplarda kalıntı halde kalarak çoğalmış bakteriler, personel ve araç-gereçten

kirlilik bakterileri ve sağlığa zarar verme ihtimali olan bakteriler bulunmaktadır.

Meme derisinde; Streptokoklar, Stafilokoklar, Escherichia türleri, Klebsiella türleri, Nocardia türleri,

Corynobacterium türleri, Pseudomonas türleri ve Bacillus türleri bulunabilir. Sağlıklı olarak elde edilen sütlerde

102-103 hücre/ml civarında bir mikroorganizma yükü bulunabilir. Hijyenik olmayan bir sağımda kontaminasyon

oranının 104-105 hücre/ml değerlerine yükselebileceği düşünüldüğünde, hijyenik sağımın öneminin sütün

mikrobiyolojik kalitesi açısından taşıdığı değer daha iyi anlaşılır. Sağım makinaları sütün mikrobiyolojik kalitesini

belirleyici bir faktördür. İyi bir temizlik ve dezenfeksiyon yapılmadan kullanılan sağım makinaları sütü 105-106

hücre/ml değerinde kontamine edebilir. Bu değerlerde sütün tüketilmesi ve süt ürünlerine işlenmesi tavsiye

edilmez.

Süt işletmelerinde süt, ısı işlemlerinden geçirilerek ürünlere dönüştürülmesine rağmen yüksek sıcaklıklara

dayanıklı bakteriler, sütün hijyenik kalitesi ve sağlığa zarar verme açısından risk oluşturmaktadır. Bazı

Streptokoklar, Mikrokoklar ve sporlu bakteriler bunlara örnek gösterilebilir. Soğuk şartlara daha dayanıklı

bakteriler ise özellikle süt ürünlerinin buzdolabında saklanmalarına rağmen bozulmalarına sebebiyet verebilir. Bu

bakteriler arasında Pseudomonas türleri en çok karşılaşılan bakterilerdir.

Sütlerin mikrobiyolojik kalitesi, süt ve süt ürünlerinde çok değişik noktalardan bulaşma ihtimali gözetilerek, süt

ve süt ürünlerinin tüketilip tüketilemeyeceğine verilecek karar açısından önemlidir. Bu nedenle mikrobiyolojik

kalite kriterleri mevzuatlarla sınırlandırılmıştır. Temelde önemli olan sağım anından itibaren, süte olası bakteri

bulaşmasının önüne geçilmesi, soğuk zincire gereken en üst düzeyde önem verilmesiyle mümkündür. Süt ürünleri

açısından ise süt işletmelerinde pastörizasyon ve sterilizasyon gibi teknolojik üretim proseslerin en iyi şekilde

uygulanması üzerinde hassasiyetle durulması gerekmektedir. Süt ürünleri ağırlıklı olarak herhangi bir işlem

uygulanmadan tüketilen (tüketime hazır) ürünler olduğundan, süt ve süt ürünlerinin mikrobiyolojik kaliteleri

7 Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bir etmenin ürüne, üretim hattına bulaşması veya bir mikrobun ya da hastalığın diğer bir canlıya geçmesidir.

8

öncelikli olarak tüketici sağlığının konusudur. Bu alanda mevcut mevzuat çerçevesinde belirlenmiş olan

mikrobiyolojik kalite kriterleri Tablo 2’de verilmiştir.

Tablo 2: Mikrobiyolojik Kalite Kriterleri ve Ortalama Değerleri

Mikrobiyolojik Kalite Kriterleri Ort. Değer

Pastörize sütlerde Enterobacteriaceae 10 kob*/ml Fermente süt ürünlerinde (kefir, yoğurt, meyveli yoğurt, ayran vb.) E.

coli 3’den az

Pastörize kremada Salmonella ve L. monocytogenes 0/25 g Tereyağı ve sürülebilir süt ürünlerinde Salmonella 0/25 g

Tereyağı ve sürülebilir süt ürünlerinde Koagülaz (+) Stafilokok 102-103 kob/mlKaymakta Salmonella ve L. monocytogenes 0/25 g

Kaymakta Koagülaz (+) Stafilokok 102-103 kob/mlToz halinde süt ürünleri kazein ve kazeinatta Enterobacteriaceae 10 kob/ml

Toz halinde süt ürünleri kazein ve kazeinatta Koagülaz (+) Stafilokok 102-103 kob/mlToz halinde süt ürünleri kazein ve kazeinatta Salmonella 0/25 g

Peynirlerde Salmonella ve L. monocytogenes 0/25 g Peynirlerde Koagülaz (+) Stafilokok 102-103 kob/ml

Eritme peynir ve eritme peynir ürünlerinde L. monocytogenes 0/25 g Eritme peynir ve eritme peynir ürünlerinde Stafilokokal

enterotoksinler 0/25 g

Eritme peynir ve eritme peynir ürünlerinde E. coli 10’dan az Koyulaştırılmış sütte E. coli 3’den az

Koyulaştırılmış sütte Salmonella 0/25 g Dondurma ve sütlü buzda Enterobacteriaceae 101-102 kob/ml

Dondurma ve sütlü buzda Salmonella ve L. monocytogenes 0/25 g *Koloni oluşturan birim

1.5. SÜT ÜRETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER VE KAYIPLAR

Süt ve süt ürünleri üretimini etkileyen iki temel faktör vardır. Bunlardan birincisi süt üretimde kullanılan sütçü

hayvan ırkları olarak tabir edilen süt verimi yüksek hayvanlardan azami miktar ve kalitede süt elde etmek; bir

diğeri ise elde edilen sütün sanayide entegre işletmeler tarafından soğuk zincir altında toplanarak ürünün gerekli

işlemlere tabi tutulmasıyla ürün zayiatını minimum seviyeye indirgenmesi ve işlenen yüksek kalitede sütü güvenilir

olarak tüketiciyle buluşturmaktır. Bu bölümde daha verimli bir üretim sürecinin yapılabilmesi için süt ve süt

ürünleri üretimini etkileyen faktörler ve kayıplar başlıklarına değinilmiştir.

1.5.1. ÇİĞ SÜT ÜRETİM VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Süt üretiminde kullanılan büyükbaş ve küçükbaş hayvanların süt verimi çok değişken ve çeşitli faktörlerin etkisi

altındadır. Bu faktörler arasında ırk, yaş, canlı ağırlık, laktasyon dönemi, günlük sağım sayısı, kızgınlık, gebelik,

buzağılama mevsimi, beslenme, çevre ısısı, kuruda kalma süresi, egzersiz ve hastalıklar sayılabilir.

1. Irk: Sağmal hayvanlarda ırk, süt verimini belirleyen temel faktördür. Çevre şartları ne kadar iyileştirilirse

9

iyileştirilsin, genetik yapının belirlediği üst sınırın üzerine çıkılamamaktadır. Süt veriminde kalıtsal karakter

etkisi %30-%35 arasında bir etkiye sahiptir. Genetik yetenek bakımından sığır ırkları ürün bazında sütçü, etçi

ve kombine ırklar olarak sınıflandırılmaktadır. Süt verimi en yüksek olan ırklar kültür ırklarıdır. Ülkemizde en

fazla bulunan kültür ırkları; Holstein, Jersey ve Simental ırklarıdır. Bu ırkların genel özellikleri şöyledir:

• Holstein Sığır Irkı: Bu ırka Siyah Alaca da denilmektir. Siyah Alaca’nın köken aldığı ülke Hollanda’dır.

Süt sığırlarının en verimli türlerindendir. Süt verimi bir laktasyon döneminde 5.000 ile 7.000 litre

arasındadır. Fakat verimi yüksek bireylerin geliştirilmesine yönelik ıslah çalışmaları sayesinde yılda

10.000 litre süt verimine ulaşılabilmektedir. Siyah Alaca ırkından elde edilen sütün yağ oranı %3-%3,5

arasında değişirken, protein oranı %3,1 civarındadır.

• Jersey Sığır Irkı: Süt sığırlarının en verimli türlerindendir. Jersey ırkının köken aldığı ülke İngiltere’dir.

Süt verimi, laktasyon döneminde, yurdumuzda 3.000 ile 4.000 litre arasında değişmektedir. Bu rakam

Amerika’da 7.000 litre seviyesine kadar çıkabilmektedir. Jersey ırkından elde edilen sütün protein oranı

%3,5-%3,6 arasında değişirken, yağ oranı %5-6 civarına çıkabilmektedir.

• Simental Sığır Irkı: Bu ırka Sarı Alaca da denilmektedir. Bu ineklerin anavatanı İsviçre’dir. Yılda 5.000

ile 7.000 litre arasında süt verimine sahiptir. Sarı Alaca’dan elde edilen sütün yağ oranı %4,2 olup, protein

oranı ortalama %3,37’dir.

Türkiye’de bulunan ırkların ise süt verimi düşüktür. Bu ırklar arasında süt verimi en yüksek olan ve yılda 1.500

ile 2.500 litre arasında süt veren ise Güney Anadolu Kırmızısı’dır. Yılda 1.500 ile 2.500 litre arasında süt

vermektedir.

2. Yaş: Bir ineğin süt verdiği döneme “Laktasyon Dönemi veya Laktasyon” denir. Doğum yapmayan bir hayvanda

laktasyondan bahsedilemez. Laktasyon sayılarının ilerlemesine paralel olarak ineklerin süt veriminde artış

olur. Bu artış 4. laktasyona yani 6-7 yaşına kadar devam etmektedir. 4. laktasyon sonrasında artış eğilimi

gösteren süt verimi, tekrar azalmaya başlar. İneklerde erginlik çağı 5-8 yaşları arasında olduğu bilinmekte

olup, ergin ineklerin 2 yaşındaki düvelere göre %25 oranında daha fazla süt verdiği ortaya konulmuştur.

3. Canlı Ağırlık: Aynı ırka sahip olup iri yapıda olan inekler daha fazla süt vermektedirler. Canlı ağırlık ile süt

verimi arasındaki ilişkiden söz edildiğinde, aynı yaştaki ve aynı ırktaki inekler dikkate alınmalıdır. Genellikle

aynı ırk içerisinde bulunan ve vücut ağırlığı fazla olan inekler, daha büyük meme dokusuna ve daha büyük

sindirim sistemine sahip olduklarından daha fazla süt vermektedir. Ancak süt ineklerinin yalnızca canlı

ağırlıklarını arttırmakla süt verimi arttırılamamaktadır.

4. Laktasyon Dönemi: İneklerde iki doğum arasında süt salgısının başladığı andan, hayvanın kuruya çıkarıldığı

zamana kadar geçen süre laktasyon dönemi olarak tanımlanır. İneklerde süt verimi, doğumu takip eden ilk

günlerde artmaya başlar ve bu artış doğumdan 4 ile 6 hafta sonra en yüksek düzeye ulaşır. Doğum yapmayan

bir hayvanda laktasyondan bahsedilemez. Dolayısıyla bu iki fonksiyon birbiri ile iç içedir. Zira bu yeteneklerden

birini kaybetmiş olan hayvan, işletme için ekonomik ömrünü tamamlamıştır ve sürüden çıkartılır. Laktasyonun

bazı dönemlerinde sütün kompozisyonunda önemli değişmeler görülür. Doğumdan sonra elde edilen ilk süte

10

kolostrum (ağız sütü) adı verilmektedir. Anneden buzağıya geçen bağışıklık maddelerini en fazla içeren süt

budur. Ancak bileşimi standart sütün yapısından çok farklı olduğundan, endüstriyel içme sütü üretimine ve

tüketime uygun değildir. Kolostrum, normal sütten önemli derecede farklı bir kompozisyona sahiptir.

Kolostrumda en çok dikkati çeken fark, protein oranının yüksekliğidir. Vitamin A normal sütten 10 kat daha

fazladır. Yine D vitamini, demir, kalsiyum, magnezyum ve fosfor bakımından çiğ sütten daha zengin bir

bileşime sahiptir.

5. Günlük Sağım Sayısı, Aralığı ve Süresi: Süt sığırcılığında genel olarak günde 12 saat ara ile sağım uygulanır.

Sağım sayısının artması ile süt veriminde de artış meydana gelir. Günde ikiden fazla sağım, yüksek beslenme

düzeyinde ve yüksek verimli ineklerde yapılmalıdır. Bunun yanında memeden tamamen sütün boşaltılmaması

süt verimindeki günlük değişmelere neden olur. Yetersiz süt sağımı, yağ oranı yönünden yüksek olan sütün

elde edilmesini engeller. Çünkü ilk elde edilen, yani sağımın başındaki sütte yağ oranı %1-%2 düzeylerinde

olduğu halde, sağım sonunda alınan sütte yağ oranı %8-%15’e kadar yükselebilmektedir. Tam yapılmayan

sağım sonucu, o sağımda memede kalan çok yağlı süt nedeniyle, bir sonraki sağımda alınan sütün yağ oranı

yüksek olur.

6. Kızgınlık (Östrus): İneklerin belirli fizyolojik ve biyolojik belirtiler göstererek boğayı kabul etme durumuna

östrus denilmektedir. Gebe olmayan ineklerde östrus hali her 20-21 günde bir görülür. Östrus süreci yaklaşık

18-20 saat sürer. Östrus halindeki ineklerde süt veriminde düşme gözlenirken, sütteki yağ oranında bir miktar

artış görülmektedir.

7. Gebelik: İnek gebe kaldıktan sonra hormonların etkisi ile süt verimi azalmaktadır. Bu azalma gebeliğin 5.

ayında kendini hissettirir, gebeliğin son dönemlerinde inek kendini biyolojik olarak doğuma hazırladığından,

süt verimi dikkate değer derecede düşer. Kanda artmaya başlayan östrojen ve progesteron miktarı, süt

verimini inhibe edici bir özelliğe sahiptir.

8. Buzağılama Mevsimi: Sonbaharda buzağılayan ineklerden en yüksek, yazın buzağılayanlarda ise en düşük

düzeyde süt verimi alınır. Sonbahar ve kışın buzağılayan inekler laktasyonun normal seyrine uygun bir şekilde

ilk 3-4 ay yüksek verimde süt verir. Bu süreyi izleyen ilkbaharla birlikte çayırlar gelişir ve çayırlardan

yararlanan sağmal inekler yüksek verim düzeyini mevsim boyu koruyabilir. Yazın buzağılayan hayvanlar ise

genellikle sararmış ve vakti geçmiş çayırlarla karşılaşır. İlk 2-3 ay yüksek olan süt verim düzeyi, kış

mevsiminde iklim, yem ve olumsuz çevre şartları karşısında düşer. Buna bağlı olarak laktasyon sürecinde

elde edilen süt miktarı da düşük olur. Bu bağlamda en fazla süt sonbaharda buzağılayan, sonra ise kışın ve

ilkbaharda buzağılayan ineklerden alınır.

9. Beslenme: Yüksek süt veriminin sağlanması için hayvanın gereksinim duyduğu besin maddelerinin yeterli ve

dengeli şekilde sağlanması gerekir. Süt inekleri hem süt verdikleri dönemde hem de kuruda kaldıkları

dönemde miktar ve kalite olarak belirli oranda yem almalıdır. Rasyon adı verilen bu karışım, hayvanlarda bir

günde tüketebilecekleri yeterli miktarda protein, karbonhidrat, yağ, mineral, vitamin vs. kapsayacak şekilde

hazırlanmış olan birleşimdir. Rasyon oranı günde 20 litreye kadar süt veren ineklerde daha kolay ayarlanabilir

11

bir oran olsa da 20 litreden fazla günlük süt verimi olan ineklerde rasyona mutlaka bazı yem katkı maddeleri

eklenmelidir. Verilen kesif yemin her 1 kilogramı için 2 kg-2,5 kg süt beklenmektedir. Özellikle laktasyonun ilk

aylarında yemdeki enerji mümkün olduğunca yüksek tutulmalıdır. Hayvan yemleri haricinde hayvanların

düzenli olarak içebilecekleri su bulundurulmalıdır. Hayvanlarda içme suyunun kalitesi performans ve verim

düzeyi üzerinde etkili olmaktadır. Laktasyon sürecinin son dönemiyle birlikte başlayan kuru dönemdeki aşırı

beslenme, doğum sonrası yem alımının düşük olmasına neden olmaktadır. Ayrıca bu durum başta ketozis8

olmak üzere bazı metabolik hastalıkların artmasına yol açmaktadır.

10. Çevre Isısı: Sütçü ırklar için en uygun ısı ortamı 5°C-15°C’dir. Bu ısı aralığındaki değişmeler süt veriminde

önemli bir farka neden olmamaktadır. Çevre ısısının artması ile yem tüketimi azalırken dolayısıyla süt verimi

de azalma gösterir. Süt verimindeki azalma çevre ısısının 27°C üzerine çıkması ile belirgin hale gelir. Ufak

yapılı ırklar, iri yapılı ırklara göre çevre ısısına daha dayanıklıdır. Isı artmasının aksine ısı azalmasında iri yapılı

ırklar, ufak yapılı ırklara göre daha dayanıklı olur. Çeşitli araştırmalar, çevre ısısında görülen ani düşmelere

en dayanıklı ırkın esmer ırk (montofon esmer) olduğunu ve çevre ısısına karşı en fazla reaksiyon gösteren

ırkın Jersey olduğunu göstermiştir. Çevre ısısı 5°C’nin altına düştüğünde Jersey’lerin süt veriminde süratle bir

düşme gözlendiği belirlenmiştir. Çevre ısısının 27°C üzerine çıktığında, kültür ırkı sütçü sığırlarda süt

verimindeki azalma şu şekilde açıklanmıştır: Tiroid bezinin aktivitesinin azalması, metabolik aktiviteyi etkiler

ve metabolik aktivitenin azalmasıyla birlikte süt veriminde bir azalma görülür.

11. Kuruda Kalma Süresi: Laktasyonu izleyen ve bir sonraki buzağılamadan önce ineğin süt vermediği döneme

kuruda kalma süresi denilmektedir. Genel olarak bir ineğin buzağılamadan önce en uygun kuruda kalma

süresi 60 gün olarak kabul edilmektedir. Kuru dönem, ineklerin vücut ihtiyaçlarının karşılanması ve çeşitli

dokuların yenilenip bir sonraki laktaston sürecine hazırlanması açısından oldukça önemlidir. İneğin belirtilen

zamandan (60 gün) daha uzun bir süre kuruda kalması hayat boyu verimliliğini azaltabilir.

12. Egzersiz: Her gün yapılacak orta derecede hareket, ineklerde süt veriminin artmasına yol açar. Barınaklarda

tutulan inekler günde en az bir kez serbest bırakılarak gezinmeleri sağlanmalıdır. Bu gezinme, vücut ısısının

dengelenmesi için oldukça önemlidir. Bunun yanında gün içinde yapılan çok fazla ya da seyrek egzersizler

süt verimini azaltan faktörler arasında yer almaktadır.

13. Hastalıklar: Süt inekleri; sağlıklı bir meme, ayak ve işkembe yapısına sahip oldukları zaman sağlıklı ve bol süt

verir. Görünen veya gizli sindirim bozuklukları, iç ve dış parazitler süt verimini ve hayvan sağlığını olumsuz

yönde etkilemektedir. Özellikle kültür ırklarında sıklıkla görülen hastalıklardan biri olan mastitis (meme

iltihabı), süt ineklerinin verimini azaltmaktadır. Bu rahatsızlık, süt kanallarının tıkanmasından kaynaklı ve

genellikle enfeksiyonla seyreden bir meme iltihabıdır. Bu hastalık hijyen kaynaklı problemler sebebiyle ortaya

çıkmaktadır. İneklerde mastitis, şiddetine göre %5-%25 oranında süt azalmasına sebep olmaktadır. Mastitisli

sütler, tüketime uygun değildir. Bunun haricinde sık görülen hastalıklardan biride ayaklarda görülen tırnak

8 Ketozis, genellikle yüksek süt verimli ineklerde laktasyon sırasında oluşan enerji açığı sonucu meydana gelen bir hastalıktır.

12

çürükleri ve tırnak uzunluğudur. Bu tip durumlar süt verimini düşürmektedir.

1.5.2. ÇİĞ SÜT ÜRETİM SÜRECİNDE YAŞANAN VERİM KAYIPLARI

Süt verimindeki düşüşlerin pek çok nedeni bulunmaktadır. Normal şartlarda buzağılama dönemi sonrasında

başlayan laktasyon sürecinde süt verimi özellikle doğumdan sonraki ilk 6 haftalık periyotta en üst seviyeye

ulaşmaktadır. Laktasyon süreci içerisinde yaşanan gebelik faktörünün de etkisiyle birlikte, özellikle gebelik

döneminin 5. ayından itibaren süt üretiminde ciddi azalmalar meydana gelmektedir.

Şekil 1: Gebelik Döneminde Süt Verimi Değişimi

Şekil 1’de görüldüğü üzere sütçü ırklarda süt verimini etkileyen iki ana faktör bulunmaktadır. Bunlar laktasyon

süreci ve doğumdur. Bu iki süreç birbirini takip eden bir döngü şeklinde gerçekleşmektedir. Sütçü ırklarda

doğumun gerçekleşmesiyle başlayan laktasyon süreci yaklaşık olarak 305 gün sürmekte olup, bu süreç içerisinde

optimal bakım ve beslenme koşullarıyla gerekli işlemler yapılarak şekildeki laktasyon eğrisi elde edilir. Laktasyon

sürecinin sona ermesinin ardından kuru dönem başlar. Bu süreç içerisinde süt üretimi duran sağmal hayvanın

doğumu ile tekrar laktasyon süreci başlamış olur ve döngü böyle devam eder. Bu durum sağmal hayvanın doğal

süt verim periyodunun bir özetidir. Ancak süt verimini düşüren faktör yalnızca bununla sınırlı değildir ve birçok

faktör yıl içerisinde süt verimini düşürebilmektedir. Yıl içinde çiğ süt üretim veriminin düşmesine neden olan

başlıca sebepler şöyledir:

• Ani yem değişiklikleri

• Fazla miktarda saman (silaj), buna karşın düşük miktarda fabrika yemi yedirilmesi

• Fazla miktarda fabrika yemi, buna karşın düşük miktarda saman (silaj) yedirilmesi

• Fabrika yemine ilave olarak yedirilen fazla miktarlardaki tahıl kırmaları veya ilave yağlı tohum küspeleri

• Sıcak havalarda yem tüketiminin düşmesine paralel olarak süt verimindeki düşmeler

• Sütten kesilmenin sonlarında yetersiz fabrika yemi yedirilmesi ve sonuçta sağım döneminin başlangıcında

13

süt veriminin düşük seyretmesi

• Sütten kesilme döneminde aşırı beslenme sonucu hayvanın yağlanması ve bu yüzden yaklaşan sağım

döneminde ketozis ve süt verimindeki düşüşler

• Yeterli su içememe veya temiz suyun hayvanın önünde sürekli bulunmaması sonucu gözlenen ani süt

düşmeleri

• Saman (silaj) gibi yemlerin küflenmiş ve bozulmuş olması, fabrika yemlerinin uzun süre saklandıktan sonra

bayat bir şekilde yedirilmesi

• Mastitis (meme iltihabı) sonucu oluşan süt düşmeleri

• Doğum sonrası yapılan yetersiz sağımlar

• Hayvanın stresli olması

• Süt sağma makinaları yerine el ile sağım yapma sonucunda memedeki basıncın yeteri kadar azaltılamaması

• Yanlış ırk seçimleri

• Hayvanın kızgınlık döneminde olması

• Hayvanın gebelik sürecinin son zamanlarında olması sonucu yaşanan belirgin süt düşmeleri

• Hayvanın kuruda kalma süresinin 65 gün ve üzerinde olması

1.5.3. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ SÜRECİNDE YAŞANAN ÜRÜN KAYIPLARININ SEBEPLERİ

Gıda kaybı ve israfı, tüketim amacıyla hazırlanmış gıdaların üreticiden tüketiciye uzanan süreçte çeşitli nedenlerle

miktarının azalması olarak tanımlanmaktadır. Çiğ sütün üretim koşullarından başlayan ve tüketim zincirinin son

halkası olan sofraya kadar uzanan süreçte yaşanan sorunlar nedeni ile ülkemizde bir yıl içinde üretilen sütün

yaklaşık %20’si kullanılamamakta ve israf olmaktadır.

Hayvansal ürünlerin üretim ve depolanmasındaki kayıp oranı %11 iken, işleme, paketleme ve dağıtım zincirindeki

kayıp %7,5 civarındadır. Sütün israf oranının, eve girdikten sonra %1,5 civarında olduğu belirtilmektedir. Dolayısıyla

sütteki ana kayıp üretim ve işleme sektörlerinden gelmektedir.

Süt üretiminde kullanılan süt hayvanlarının sağlıklı olmalarının gerekliliği, üretimde öncelikli konulardandır.

Hastalıklı ve tedavi gören hayvanlar, sağılan hayvanlardan ayrılmalıdır. Antimikrobiyal veya çeşitli nedenlerle

veteriner ilaçları kullanan hayvanların sütleri, üretim zincirine sokulmamalıdır. Bu sebeple çiğ süt ve kolostrumu

üreten veya toplayan gıda işletmecisi; çiğ süt ve kolostrum üretimi süresince sağlık ve hijyen gerekliliklerine

uymak zorundadır. Üreticinin bu kurallara uymaması ya da bilinçsizce bir üretim yapacağı öngörülerek 5°C-8°C’lik

silo tanklarıyla taşınan çiğ sütün, laboratuvar analizlerine (antibiyotik testi, yağ analizi, kuru madde tayini, alkol

testi, yoğunluk ölçümü, pH ölçümü, duyusal analizler) tabi tutularak, gıda kalitesinin üretime elverişli olup olmadığı

test edilmelidir. Tüketime uygun bulunan ürün sonraki işlemlere tabi tutulurken, tüketime elverişli olmayan çiğ

sütlerin kayıp ürün sınıfına girmesi sebebiyle kullanılmadan atılması gerekmektedir.

Gıdaların üretimi, depolanması, dağıtımı ve satışı sırasında gıda kayıplarının oluşmasını etkileyen bir diğer temel

14

faktör ise soğuk zincirin kırılması sebebiyle ürünlerde yaşanan bozulmalardır. Bu durum ürün kaybı yaşanmasına

yol açmaktadır. Dolayısıyla işletmeler topladıkları sütlerde soğuk zincirin kırılmaması adına çeşitli önlemler almak

durumundadır. Sağılan sütün ortalama sıcaklığı 35°C-38°C civarındadır. Genellikle sağımdan hemen sonra veya

mümkün olan en kısa sürede soğutma işlemi başlamış olmalıdır. Sağılan sütün sıcaklığı bir an önce +4°C’ye

düşürülmelidir. Bunun için süt toplayan işletmeler genellikle soğutmalı tanklar ve plakalı ısı değiştiricileri

kullanmaktadır. İşletmeler, ürünün sıcaklığını ölçerek ürünü teslim almalıdır. Sütün işletme ve üretim tesisine

taşınırken sıcaklığı 10°C’yi geçmemelidir. Çiğ sütün işletmelere taşındığı ekipmanlar gün içerisinde en az bir kez

uygun temizlik işlemine tabi tutulmalıdır. Aksi halde sütte çoğalan mikroorganizmalar, ürünü tüketim açısından

uygunsuz hale getirebilir. İşletmeler adına süt toplayan kişiler, çiğ süt hijyeninin korunması adına yeterli eğitimi

almış kişilerden oluşmalı ve toplama öncesinde sütte bozulma ve kokuşma gibi tüketime uygun olmayan

durumları tespit etmelidir.

İşletmeye gelen çiğ süt, çeşitli testler ve işlemlere tabi tutulduktan sonra soğuk hava depolarında saklanır. Bu

sütler genelde dikey tanklarda (silolarda) depolanmaktadır. Bu tankların hacimleri 25.000 ile 200.000 litre arasında

değişmektedir. Tankların içinde pnömatik seviye göstergeleri ve tankların doluluk seviyelerini gösteren çeşitli

göstergeler mevcuttur. Depolama süresine bağlı olarak sütte, süt yağının oksidasyonu, proteinin

dekompozüsyonu9 gibi değişimler yaşanabilmektedir. Süt ürünlerinin çok çeşitli olması sebebiyle ürünün piyasa

koşullarına sunulmasına göre depolama koşulları değişiklik gösterebilmektedir.

Sevk edilecek olan ürün; peynir, tereyağı, yoğurt gibi sütten elde edilen ürünlerse bu ürünler çeşitli işlemlerden

geçerek soğuk hava depolarında depolanmalı ve paketlenerek taşıma sürecine geçilmeli ya da önce paketleme

işlemi yapılarak sonrasında soğuk hava depolarında ürün soğutulmalı taşımaya hazır hale getirilmelidir. Ancak

pastörize veya UHT süt gibi ısı işlemi görmüş bir ürün elde edilecekse süte uygulanan soğutma işleminden sonra,

taşıma ve dağıtım süreçlerine geçilmeden önce süt homojenizasyon ve pastörizasyon/sterilizasyon gibi işlemlere

tabi tutularak mikroorganizmaların sayısı düşürülmeli veya mikroorganizmalardan tamamen arındırılmalıdır. Tüm

bu adımlar tamamlandıktan sonra ürün, aseptik ortamda paketlenerek taşıma ve dağıtım sürecine geçilmelidir.

Ürünün taşınma ve dağıtımı sırasında ATP konvansiyonu uyum sürecinde yerel mevzuata göre hareket edilerek

özel ekipmanlarla gerekli yerlere ulaştırılması gerekmektedir. Aksi takdirde soğuk zincir kırılır ve bu ürünlerin

tüketiciye satılmaması gerekir. Son olarak marketlerde yaşanan kayıpların ise başlıca nedenleri arasında; uygun

muhafaza şartlarının yetersizliği, son kullanma tarihi takip sisteminin olmaması ve çalışanların eğitim eksikliği

gösterilmektedir.

1.6. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİM VE TÜKETİM ZİNCİRİ

Süt ve süt ürünleri üretim ve tüketim zincirinin ilk basamağında, süt üretim girdileri bulunmaktadır. Bunlar canlı

9 Bir maddenin daha basit molekül veya atomlara parçalanması olayıdır.

15

hayvan, yem ve diğer girdilerdir. Süt veren hayvanlar arasında, başta sütün %90’ının elde edildiği inek olmak üzere

koyun, keçi ve manda bulunmaktadır. Yem, hayvanların beslenme ve bakımında en önemli girdi olup kesif ve kaba

yem gibi bileşenlerden oluşmaktadır. Diğer girdiler arasında ise yine süt üretiminde faydalanılan hayvanların

bakımlarına yönelik; veterinerlik hizmetleri, suni tohumlama ve tarım makineleri gibi unsurlar bulunmaktadır.

Süt ve süt ürünleri üretim ve tüketim zincirinin ikinci aşamasını, Türkiye’de ağırlıklı olarak küçük aile işletmeleri

tarafından gerçekleştirilen süt üretimi oluşturmaktadır. Sağılan sütün %5 civarındaki kısmı buzağıların beslenmesi

için kullanılmakta olup geri kalan süt, çiğ süt olarak satılmakta ya da sanayicilere ulaştırılmaktadır. Sütün

sanayiciye ulaştırılmasında süt toplama merkezleri veya kooperatifler yer almaktadır. 2018 yılı itibariyle açık

pazarlarda kayıt dışı olarak satılan ve hane içi tüketimde kullanılan ambalajsız ürünlerin miktarı toplam üretilen

sütün yaklaşık olarak %54’ünü temsil etmektedir.

Süt ve süt ürünleri üretim ve tüketim zincirinin üçüncü aşamasında üreticiler, üretmiş oldukları sütü; süt toplama

merkezleri, tüccarlar, kooperatifler ve birlikler aracılığıyla süt ve süt ürünleri imalatı yapılan tesislere

ulaştırmaktadır. Süt üreticileri tarafından üretilen süt, işletmenin ölçeğine ve yapısına bağlı olarak birkaç farklı

şekilde dolaşıma sokulabilir. Sağıldığı andan itibaren soğuk zincire dahil edilen süt aynı şekilde doğrudan

sanayiciye ulaştırılabilir. Bir diğer alternatif ise sütün varsa bölgedeki kooperatiflere veya süt toplayan tüccarlara

ve süt toplama merkezlerine taşınmasıdır.

Süt ve süt ürünleri üretim ve tüketim zincirinin dördüncü aşamasında ise sütün farklı ölçeklerdeki sanayiciler

tarafından işlenerek, süt ve süt ürünleri üretiminin gerçekleştirilmesidir. Süt toplama merkezlerinden fabrikalara

ulaştırılan süt, işlenerek süt ürünleri üretiminde kullanılmaktadır. Türkiye’de, 2018 yılında üretilen sütün %46’sının

entegre tesisler tarafından kullanıldığı Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre hesaplanmıştır. Sanayicinin

kullandığı ve buzağıların beslenmesi için ayrılan %5’lik kısmın dışında kalan süt, pastörizasyon ya da UHT

işlemlerinden geçirilmeden sokak sütü olarak da satılmaktadır. Buna ek olarak Türkiye’de üretilen sütün diğer bir

bölümünün, kayıt dışı olarak değişik süt ürünleri şeklinde satıldığı tahmin edilmektedir.

Süt ve süt ürünleri üretimi ve tüketimi zincirinin beşinci aşaması olan satış ve pazarlama, süt ürünleri üreticilerinin,

ürettikleri ürünlerin ihraç edilen kısmı dışında kalan bölümünü, toptancılar ve dağıtıcılar vasıtasıyla ya da

doğrudan marketlere dağıtılması faaliyetlerini içermektedir. Fabrikalardan veya mandıralardan, süpermarketler

gibi organize ya da bakkallar gibi geleneksel perakendecilere satılan süt ürünleri, oradan da tüketicilere

ulaştırılmaktadır. Süt ve süt ürünleri sanayicileri, perakende satışın yanında üretimlerini, doğrudan ya da

toptancılar vasıtasıyla kamu kurumları, otel ve lokantalara da satabilmektedir.

Zincirin son aşamasını süt ve süt ürünlerini kullanan tüketiciler oluşturmaktadır. Bu aşamada ayrıca ürünün

kullanımı sonrasında iade, boş kap dönüşü, hurda vb. nedenlerle malların ve/veya paketleme malzemelerinin

tüketicilerden orijin noktalarına veya belirlenmiş diğer noktalara, yeniden kullanım, onarım, yenileme, yeniden

16

üretim, geri dönüşüm, imha vb. amaçlarla geri götürülmesi işlemi olan tersine lojistik adımı gerçekleşmektedir.

Şekil 2: Süt ve Süt Ürünlerinde Üretim ve Tüketim Zinciri Kaynak: TEPAV Gıda Sektöründe Değer Zinciri Analizi, 2013