solucao tecnica rapadura melado e azucar mascavo

SOLUO TCNICA

RAPADURA, MELADO E AUCAR MASCAVO

Publicada em: 8/2009Nota: Qualquer alterao poder ser realizada sem o prvio aviso

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Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e EquipamentosS indicato Nacional da Indstria de Mquinas

Sede Nacional: Av. Jabaquara, 2925 - CEP: 04045-902 - So Paulo - SP- Brasil

Tel: (011) 5582-6311 (tronco chave) - Fax: (11) 5582-6312 - site: www.abimaq.org.br

Sedes Regionais: Minas Gerais, Norte e Nordeste, Paran, Piracicaba, Ribeiro Preto, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, So Jos dos Campos e Escritrio Regional Braslia.

RAPADURA, MELADO E ACAR MASCAVO

1 INTRODUO

1.1 CONCEITOS

Rapadura um doce consistente e de sabor acentuado, cuja origem aoriana ou canria, produzida partir docaldo da cana de acar, que muito popular em diversos Estados do Brasil, especialmente nas cidades do interior.

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Melado um xarope concentrado, purificado e livre de partculas grosseiras, produzida partir do caldo da cana deacar, que consumido como sobremesa.

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Acar mascavo um acar bruto no refinado, que apresenta uma cor que varia do amarelo at o marrom,produzido partir da cana de acar.

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1.2 VALOR NUTRICIONAL

A rapadura, o melado e o acar mascavo so alimentos que possuem uma srie de nutrientes importantes para asade. Contudo, devido aos altos valores calricos, devem ser consumidos de forma controlada por pessoas comalgum tipo de restrio alimentar.Quanto aos nutrientes, apresentam em sua composio basicamente um alto teor de carboidratos, alm de saisminerais (principalmente clcio, cobre, ferro, fsforo, potssio, sdio e zinco), vitaminas (B1, B2 e B6), niacina, folacina e cido pantotnico.

1.3 APLICAES

A rapadura, o melado e o acar mascavo podem ser consumidos de forma isolada, ou mesmo como sobremesa,com exceo do acar mascavo. Alm disso, tais produtos tambm podem ser utilizados como ingredientes para opreparo de diversos alimentos presentes na culinria brasileira, onde o acar mascavo pode inclusive substituir oacar refinado.Por outro lado, os custos geralmente so baixos e dependendo das Empresas que os produzem, ainda possuem umapelo de serem alimentos orgnicos, ou seja, alimentos naturais sem a presena de aditivos.

1.4 LOCALIZAO

Recomenda-se, se possvel, que um Empreendimento para a produo de rapadura, melado e acar mascavo sejamontado prximo dos fornecedores de matria-prima. Alm disso, deve-se levar em considerao tambm:

- Existncia de maquinrio que possa utilizar a maioria dos resduos do processo como fonte de energia;- Existncia de uma rea para resduos excedentes que possam ser destinados para Empresas especializadas;- Fornecimento de gua potvel com boa qualidade;- Fornecimento estvel de energia eltrica;- Disponibilidade e facilidade de mo-de-obra;- Infra-estrutura local para transportes;


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- Espao til otimizado para um melhor fluxo da produo;- reas devidamente projetadas para a recepo das matrias-primas, processos industriais e armazenamento;

Se o Empreendimento for implementado para a produo em escala industrial, recomenda-se ainda:

- Piso: deve ser anti-derrapante, impermevel e resistente impactos e substncias qumicas.- Paredes: devem ser de alvenaria com um p direito entre 2,5 5 m, e revestidas com azulejos ou similares de coresclaras.- Cantos arredondados: os ngulos formados entre os pisos e as paredes devem ter um raio mnimo de 5 cm.- Portas: devem ser metlicas e de fcil higienizao.- Janelas: devem possuir vidros e telas de proteo.- Ventilao: deve haver um sistema eficiente para a renovao do ar, alm de sistemas de exausto e filtragem.- Vestirios e Banheiros: devem estar separados da rea de produo.

1.5 INVESTIMENTO E PESSOAL

O investimento e o pessoal necessrio para a implantao de um negcio para a produo de rapadura, melado eacar mascavo, depender do tipo de produto, porte da indstria e volume de produo almejado, uma vez quepodem ser aplicados tanto processos mais simples e artesanais, como processos industriais mais elaborados.Quanto aos custos de produo, o Empreendedor deve considerar as matrias-primas (cana-de-acar, etc), mo deobra, energia, mquinas, equipamentos, acessrios, instalaes, processos e tecnologias, etc.Alm disso, o custo final do produto influenciado pelos impostos e taxas vigentes, marketing, concorrncia, etc,alm dos custos de produo em si. Contudo, geralmente so produtos que apresentam baixos custos finais para osConsumidores.Por outro lado, independente do volume de mo de obra necessria, recomenda-se que todos os colaboradoressejam devidamente treinados e na medida do possvel, usem uniformes adequados de acordo com as reas em queatuaro, para assegurar a higiene e a qualidade dos produtos finais.

1.6 MERCADO

No Brasil, o processamento e o beneficiamento da cana-de-acar possui uma grande importncia, principalmentenos mbitos econmico e social, tanto para as famlias de pequenos produtores rurais como para os produtores demdio e grande portes, tais como as indstrias.Dentre os derivados oriundos da cana, a rapadura, o melado e o acar mascavo tm uma considervel aceitaoentre toda a populao do pas, pois so alimentos muito nutritivos e versteis, uma vez que podem ser consumidosde forma isolada, misturados com outros alimentos ou como ingredientes para o preparo de outros.Assim, conforme o porte, nvel tecnolgico e capacidade de produo, as Empresas podem produzir e abastecer,tanto o mercado interno como o mercado externo tambm.Logo, tais produtos so comercializados atravs de venda direta ao Consumidor final, e tambm indireta pelosintermedirios, atingindo uma gama diversificada de estabelecimentos comerciais, tais como feiras, lojas de produtosnaturais, mercearias, restaurantes, supermercados, etc.Por outro lado, os Empreendedores que desejam um diferencial frente aos seus concorrentes, ou mesmo exportar parte da sua produo, devem aprimorar constantemente a qualidade e a apresentao visual dos seus produtos,em todos os aspectos.No caso da rapadura, a maior parte da produo brasilieira concentra-se na regio Nordeste, com destaque para oCear, seguida pela regio Sudeste, com destaque para Minas Gerais. Por outro lado, tal produto tambm produzido em mais de 30 pases, com destaque para a ndia e a Colmbia.Quanto ao melado e ao acar mascavo, j existem marcas de grandes empresas, alm de tantas outras marcasmenores ou mesmo artesanais, onde recomenda-se uma certa cautela no momento da compra atravs da criteriosaobservao da embalagem, do rtulo e do produto em si.

1.7 AUTOMAO

A automao industrial uma inovao tecnolgica cada vez mais presente nas indstrias atualmente, que favoreceum fluxo de trabalho otimizado na linha de produo, aumentando os ndices de produtividade e qualidade. Entretanto,devido aos custos mais elevados, tal recurso normalmente utilizado por empresas de grande porte e alto volume deproduo.


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2 PROCESSO PRODUTIVO

2.1 MATRIAS PRIMAS

A principal matria prima utilizada para a produo de rapadura, melado e acar mascavo, a cana de acar quepode ser adquirida partir de fornecedores idneos e confiveis, ou dependendo do tipo e porte do negcio, podeser cultivada pelo prprio Empreendedor. Para aumentar e garantir a qualidade dos produtos finais, recomenda-seque a cana seja cultivada sem a utilizao de adubos artificiais e agrotxicos, sendo que a colheita deve ser manual esem o recurso da queimada, e finalmente deve ser transportada rapidamente para ser processada e transformadanos produtos finais.

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Alm disso, a cana deve possuir um alto teor de sacarose, determinado pelo grau Brix, que depende de diversosfatores como clima, qualidade do solo, adubao correta, e principalmente a espcie deve ser adequada para aregio.Assim, recomenda-se checar o ponto de maturao da cana antes do corte e da colheita, que geralmente feita como auxlio de um refratmetro de campo, que mede rapidamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana atinge o pontomximo de sacarose entre junho e julho, e o solo deve ter um pH entre 4,5 e 6.Por outro lado, a cana deve apresentar colmos moles e baixo teor de fibras. Alm disso, importante que a canatenha sido recm colhida e em quantidade suficiente para no parar o processo de produo da indstria, devido falta da mesma.Atualmente, a cana de acar produzida nas regies mostradas abaixo:

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Devido natureza da rapadura, do melado e do acar mascavo, geralmente so produzidos sem nenhuma adio desubstncias, tais como aromatizantes, conservantes, corantes, dentre outras. Contudo, algumas Empresas podemutilizar uma ou mais dessas substncias (aditivos), sendo que devem informar os tipos e as quantidades respectivas,atravs dos rtulos dos seus produtos.Em resumo, recomenda-se conhecer as caractersticas das espcies de cana de acar existentes no pas, assimcomo, onde encontrar os respectivos fornecedores, qual o volume disponvel ao longo do ano e a sua viabilidadeeconmica. A partir da obteno destas informaes, pode-se contratar uma empresa para projetar a indstria, paraoperar em modo artesanal ou industrial, de acordo com as necessidades e desejos do Empreendedor.

Nota: No caso da rapadura, podem ser adicionados pedaos de frutas, gros, etc, para aprimorar o sabor da mesma!

2.2 MQUINAS E EQUIPAMENTOS

A seguir, so listadas as mquinas, equipamentos e acessrios tpicos, aplicados para a produo da rapadura, domelado e do acar mascavo:

- Balanas;- Bancadas de trabalho;- Caldeira vapor (resduos de cana);- Desfibradoras de cana;- Dornas de decantao;- Dornas de diluio;- Embaladoras (seladoras, encaixotadoras, etc);- Envasadoras (lquido viscoso e slidos);- Esptulas (madeira ou metal);- Espumadeiras e/ou conchas (madeira ou metal);- Formas para rapadura;- Gamelas (batimento da massa de cana);- Lavadoras de cana;- Moendas (engenho);- Peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias);


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- Tachos cozedores;- Tachos (madeira ou cobre);- Tampadoras;- Termmetros;- Rotuladoras;

Nota: As mquinas e equipamentos relacionados acima podem contemplar similares para uma mesma fase doprocesso produtivo, cabendo ao Empreendedor a escolha entre os mesmos, conforme o porte do negcio.

2.3 EQUIPAMENTOS AUXILIARES

Para complementar o empreendimento para a produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, tm-se osequipamentos auxiliares:

- Infraestrutura fabril (armazns, galpes, etc);- Balco de atendimento (se necessrio);- Mveis e utenslios para os escritrios;- Equipamentos de comunicao e de informtica;- Veculo(s) apropriados para visita a fornecedores, clientes, entrega de produtos, etc.

2.4 EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL)

Como j foi dito, a rapadura, o melado e o acar mascavo so alimentos para o consumo humano, que em conjuntocom a manipulao de outros ingredientes, alm da utilizao de utenslios e de todo o maquinrio, justificam autilizao dos respectivos EPIs, para a preservao da integridade fsica e sade dos funcionrios envolvidos noprocesso, alm de evitar a contaminao dos produtos finais em alguma fase dos respectivos processos deproduo:

- Botas de borracha;- Luvas de ltex;- Luvas trmicas;- Mscara facial com filtragem apropriada;- culos de proteo;- Protetor auricular;

Nota: Para cada fase do processo produtivo, necessrio um determinado conjunto de EPIs !

2.5 HIGIENIZAO (PESSOAL, REAS DE PRODUO E MAQUINRIO)

Com o objetivo de assegurar a higiene e a qualidade da rapadura, do melado e do acar mascavo, durante os seusprocessos de produo, recomenda-se que o pessoal envolvido seja devidamente treinado e capacitado, alm deseguirem as orientaes abaixo:

- Exame mdico peridico;- Carteira de sade atualizada;- Manter os cabelos limpos, cortados e protegidos;- Manter as unhas aparadas, escovadas e sem esmalte;- Tomar banho antes de entrar nas reas de processo;- Usar uniforme completo e rigorosamente limpo;- Lavar cuidadosamente as mos, antes do incio do trabalho;- Lavar as botas, antes do incio do trabalho;- No fumar, beber ou comer nas reas de processamento e beneficiamento;- No trabalhar com ferimentos nas mos e demais partes do corpo;- Comunicar ao setor responsvel, caso haja quaisquer sintomas de doenas.

As reas de produo e todo o maquinrio devem ser lavados e sanitizados, com o auxlio de gua clorada 200ppm e detergente neutro.

Nota: Deve-se evitar todo custo, a presena de insetos, roedores e outros animais domsticos nas reas de


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produo. Logo, deve-se manter o local sempre limpo, telado (portas, janelas, etc) e periodicamente dedetizado.

2.6 PROCESSOS DE PRODUO

Aps o processamento inicial da cana de acar, as demais fases dos processos de produo aplicados para a rapadura, o melado e o acar mascavo, so muito similares at as fases de cozimento e concentrao do caldo.Logo, o Empreendedor pode optar pela produo isolada ou integrada de tais produtos, em escala artesanal ouindustrial. No primeiro caso, a produo pequena com o uso de pouca mo de obra e/ou familiar, enquanto que nosegundo caso, a produo mdia ou grande, com o uso de mo de obra varivel. Alm do porte do negcio, podemexistir ligeiras diferenas entre ambos os processos de produo, conforme o tipo de tecnologia e maquinrioaplicados.Nos tpicos seguintes, sero mostrados de forma bsica, os processos de produo para a rapadura, o melado e oacar mascavo, de forma isolada.

2.6.1 RAPADURA

Para a produo da rapadura, pode ser seguido o fluxograma abaixo:

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Em paralelo, tambm pode-se observar no fluxograma a semelhana entre os processos aplicados para a produodo melado e do acar mascavo, alm da possibilidade de uso do bagao para a produo de energia vapor.

Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda com 50% de taxa de extrao produz aproximadamente 70 100 kg derapadura, ou seja, 100 150 barras de 650 g.

Antes de tudo, a cana de acar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs partir dasua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e a perda de rendimento. Depois, a cana processada atravs dasfases de preparo; moagem; filtragem e decantao; cozimento e purificao; concentrao do caldo; resfriamento;moldagem e secagem; embalagem e armazenamento.

Importante: Se a cana estiver verde, passada ou queimada, a qualidade do produto final ser baixa !

Segue abaixo, a descrio bsica de cada uma das fases citadas:

- Preparo: consiste no despontamento e remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de guapara a eliminao de quaisquer sujidades.

- Moagem: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao do bagao,sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes edepois dessa fase.

- Filtragem e Decantao: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com peneiras (esttica,rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer ascontaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias formas,apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que permitem apassagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe uma vlvulade escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas.

- Cozimento e Purificao: consiste no aquecimento do caldo atravs do tacho cozedor, onde devem ser removidastodas as impurezas que surgirem ao longo do tempo, de maneira cuidadosa e contnua, com o auxlio de umaespumadeira ou similar.

Nota: A total e correta remoo das impurezas originam um produto final de colorao mais clara e atraente !

- Concentrao do caldo: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado,onde a densidade aumenta gradativamente juntamente com um tom amarelado. Em geral, o final do cozimento determinado quando a temperatura atinge entre 114 e 120 C. Alm disso, a massa (caldo cozido) apresenta fcildescolamento das laterais e tambm do fundo do tacho cozedor.


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- Resfriamento: consiste na transferncia da massa cozida para um ou mais cubas menores, onde sofrer umresfriamento gradativo. Conforme o tipo do produto final, podem ser adicionados alguns ingredientes para melhorar osabor, tais como abbora, amendoim, coco, leite, mamo, etc.O amendoim e o coco devem ser torrados, enquanto que a abbora e o mamo devem ser ralados.

- Moldagem e Secagem: consiste na transferncia da massa para as respectivas formas, que moldaro e originaroo produto final, que sofrer uma total secagem juntamente com o resfriamento.

- Embalagem e Armazenamento: o produto final geralmente acondicionado individualmente em sacos plsticos oucaixas de papel tipo triplex, que depois podem ser colocados em caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se aidentificao atravs de rtulos que tenham as informaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme alegislao vigente.Finalmente, as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobreestrados, at o momento da sua expedio para o mercado.

Nota: Normalmente, a rapadura comercializada em formato de tijolo, com pesos entre 500 g e 1 Kg, e tambmtabletes entre 25 e 50 g.

2.6.2 MELADO

Para a produo do melado, pode ser seguido o fluxograma abaixo:

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Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda produz aproximadamente 84 100 lts de melado.

Antes de tudo, a cana de acar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs partir dasua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e a perda de rendimento. Depois, a cana processada atravs dasfases de limpeza dos colmos; extrao do caldo; limpeza do caldo; aquecimento; concentrao final; batimento eresfriamento; embalagem e armazenamento.



- Limpeza dos colmos: consiste no despontamento e remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatosde gua para a eliminao de quaisquer sujidades.

- Extrao do caldo: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao dobagao, sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas,antes e depois dessa fase.

- Limpeza do caldo: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com peneiras (esttica,rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podem favorecer ascontaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias formas,apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que permitem apassagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe uma vlvulade escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas.

- Aquecimento: consiste no aquecimento do caldo at a temperatura de 70 C, acompanhado ou no da adio de0,40 0,75 g de cido ctrico (uso alimentcio) para cada litro, para evitar a cristalizao da sacarose.Depois, o caldo colocado em repouso durante 30 min para a decantao das impurezas, podendo-se adicionar ouno, cerca de 0,2 0,4 g de cal para cada litro, para melhorar a sua purificao.Em seguida, o caldo transferido para um ou mais tachos cozedores menores, causando o surgimento de outrasimpurezas (espuma) que devem ser removidas com uma espumadeira ou similar.

Nota: importante destacar que a remoo correta dessa espuma importante para o clareamento adequado doproduto final, alm de evitar a presena de impurezas no fundo das embalagens !


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- Concentrao final: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado, onde adensidade aumenta gradativamente at atingir o ponto do melado.Para a determinao do referido ponto, verifica-se a formao de bolhas do xarope (caldo concentrado). Quando asmesmas ficarem pequenas, tem-se o ponto de meladinho. Assim, quando as bolhas ficarem maiores, tem-se oponto do melado. Para isso, checa-se a densidade do xarope atravs de uma espumadeira ou similar, quegradativamente vai aumentando.

- Batimento e Resfriamento: consiste na transferncia do xarope para a gamela (masseira), para que seja batido eresfriado lentamente, originando o produto final.

- Embalagem e Armazenamento: o produto final geralmente acondicionado em frascos ou potes (plstico ou vidro)com capacidades variveis, que depois podem ser colocados em caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se aidentificao atravs de rtulos que tenham as informaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme alegislao vigente.Finalmente, as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, e dispostas sobreestrados, at o momento da sua expedio para o mercado.

2.6.3 ACAR MASCAVO

Para a produo do acar mascavo, pode ser seguido o fluxograma abaixo:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/fluama.gifFonte: EMATER

Nota: Em mdia, 1000 Kg de cana moda produz aproximadamente 80 100 Kg de acar mascavo.

Antes de tudo, a cana de acar deve estar fresca, limpa e madura para ser processada entre 24 e 36 hs partir dasua colheita, para evitar a deteriorao do caldo e escurecimento do produto final, alm da perda de rendimento.Depois, a cana processada atravs das fases de limpeza; moagem; purificao, limpeza e decantao; filtragem;concentrao e ponto; resfriamento, mexedura e cristalizao; esfarelamento; empacotamento e pesagem;armazenamento e expedio.



- Limpeza: consiste na remoo das folhas da cana, seguida da sua lavagem com jatos de gua para a eliminao dequaisquer sujidades.

- Moagem: consiste na extrao do caldo da cana atravs das moendas (engenhos), alm da separao do bagao,sendo que extremamente recomendado manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas, antes edepois da fase de moagem.

- Purificao, Limpeza e Decantao: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem compeneiras (esttica, rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que podemfavorecer as contaminaes. Depois, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vriasformas, apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, quepermitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existeuma vlvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas.

- Filtragem: consiste na remoo das impurezas em forma de espuma, atravs de uma espumadeira ou similar, sendoque o caldo deve estar quente. Depois, o mesmo transferido para um ou mais tachos menores.

- Concentrao e Ponto: consiste na evaporao da gua presente no caldo, atravs de aquecimento controlado,onde a densidade aumenta gradativamente at atingir o ponto do acar mascavo.Para a determinao do referido ponto, geralmente coloca-se uma poro do xarope (caldo concentrado) em formade fios, num recipiente com gua fria, e depois verifica-se se o mesmo torna-se vtreo e quebradio.


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- Resfriamento, Mexedura e Cristalizao: consiste na transferncia do xarope para a gamela (masseira), para queseja batido at a sua total cristalizao. Assim, com a agitao rpida e constante, a massa (xarope batido) sofreresfriamento gradativo at a total secagem, originando o produto final.

- Esfarelamento: consiste na peneiragem do produto final para a separao dos torres e obteno dos pequenosgros.

- Empacotamento e Pesagem: o produto final pesado e acondicionado em sacos plsticos, que podem sercolocados em caixas de papelo. Alm disso, recomenda-se a identificao atravs de rtulos que tenham asinformaes pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislao vigente.

- Armazenamento e Expedio: as embalagens finais devem ser armazenadas em um local fresco, seco e arejado, edispostas sobre estrados, at o momento da sua expedio para o mercado.

2.7 BPF - BOAS PRTICAS DE FABRICAO

importante ressaltar a importncia de se trabalhar segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). As BPF so umconjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos, para garantir a qualidade sanitria e aconformidade dos seus produtos perante os regulamentos tcnicos vigentes. A legislao sanitria federalregulamenta tais medidas em carter geral, sendo aplicvel para todos os tipos de indstrias de alimentos.

2.8 RESDUOS DOS PROCESSOS

Durante os processos de produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, obtm-se certos resduos que podem ser aproveitados pela prpria indstria, ou podem ser fornecidos para outras Empresas, como matriasprimas para a produo de outros produtos.Logo, pode-se considerar a utilizao dos seguintes resduos:

- Restos de matria-prima: as pontas de cana de acar podem ser usadas em silagem para alimentao animal.

- Bagao: pode alimentar as caldeiras da prpria indstria para a gerao de energia (vapor).

- Vinhaa (vinhoto): pode-se extrair um composto nutrimental, que pode ser transformado em rao para animais depequeno e mdio portes. Caso receba um tratamento biolgico, uma parte pode ser transformada num fertilizantenatural rico em nitrognio e potssio, e a outra parte pode ser usada diretamente como complemento para aadubao do solo.

- guas residuais: pode-se tratar e reaproveitar estes resduos na prpria indstria. Se forem utilizadas lagoasartificiais, estas sero construdas com mantas protetoras para evitar a percolao, eroso e contaminao do lenolfretico.

Concluindo, a produo desses produtos apresentam facilidades para a minimizao e reciclagem dos seus resduos,sendo que o respectivo setor est bastante avanado no Brasil.

2.9 QUALIDADE DO PRODUTO

A produo da rapadura, do melado e do acar mascavo sem o devido controle das caractersticas das matriasprimas, assim como das fases do processo produtivo, resultaria em produtos com qualidade instvel.O Empreendedor que deseja melhorar a produtividade e atender as respectivas normas tcnicas e demaisregulamentaes, deve adotar um conjunto de aes visando a melhoria contnua da qualidade dos seus produtos, ouseja:

- Controlar a recepo, armazenamento e uso das matrias primas;- Monitorar e controlar todas as variveis dos processos de produo;- Realizar ensaios tcnicos pertinentes, tanto das matrias primas, como dos produtos finais;- Monitorar e realizar a manuteno geral das mquinas, equipamentos e acessrios;- Manter todo o pessoal envolvido, devidamente treinado e capacitado tecnicamente.


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3 FABRICANTES E FORNECEDORES DE MQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS

Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informaes para contato e as eventuais fases deproduo aplicveis:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadadura_melado_acucar_mascavo/rameam_maqeqptoaces.xls

4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA E PRODUTOS SEMI ACABADOS

Segue uma lista de alguns Fornecedores de matria prima, contendo informaes para contato e os seus respectivosprodutos:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rameam_matpri.xls

5 RECOMENDAES

5.1 REGISTROS E OUTROS SERVIOS

Para fins legais de operao e manuteno da indstria, perante os rgos e entidades competentes, sernecessrio todo um trmite administrativo, jurdico, contbil e fiscal. Isto poder ser realizado pelos respectivosdepartamentos internos, ou mesmo por uma empresa de consultoria especializada, que prestar os seguintesservios:

- Atos constitutivos;- Auxlio jurdico;- Contabilidade;- Controle fiscal;- Registro na Junta Comercial;- Registro na Secretaria da Receita Federal;- Registro na Secretaria de Estado da Fazenda;- Registro na Prefeitura do Municpio (Alvar de funcionamento);- Registro no INSS;- Registro no Sindicato Patronal;- Cadastro na Caixa Econmica Federal (Conectividade Social);

5.2 CONSULTORIAS GESTO DE EMPRESAS

Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relao de algumas Empresas que prestam servios diversosde consultoria:

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/cons_gesneg.xls

5.3 REGULAMENTAO TCNICA

5.3.1 LEIS E PORTARIAS

Para o negcio de produo da rapadura, do melado e do acar mascavo, o Empreendedor deve estar devidamenteregistrado na ANVISA, Ministrio da Agricultura e Ministrio da Sade, e eventualmente em outros rgos,dependendo da regio. Logo, recomenda-se a consultoria de Empresas especializadas para dirimir todas as dvidas,quanto aos procedimentos corretos. ttulo informativo, segue abaixo uma pequena Relao das Leis, Portarias e Resolues da ANVISA, referentes esses produtos, podendo ser aplicadas nas diversas fases do processo produtivo e tambm no controle de qualidade:


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http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/rapadura_melado_acucar_mascavo/rameam_regtec.xls

Alm disso, recomenda-se consultar tambm:

- CNNPA Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo CNNPA n 12 - 24/07/1978.

- Decreto-Lei n 986 - Artigo 64 - 21/10/1969. Trata sobre generalidades respeito da produo de alimentos.

Alm disso, deve-se consultar o PROCON para adequao dos seus produtos s especificaes do Cdigo deDefesa do Consumidor (Lei n 8078 de 11/09/90).

5.3.2 RESPONSVEL TCNICO

Para a produo da rapadura, do melado e do acar mascavo em escala industrial, eventualmente podem serutilizadas algumas substncias qumicas, alm de todo o processo em si, logo, recomenda-se que um engenheiro dealimentos ou outro profissional da rea atue como responsvel tcnico, para garantir a segurana e a qualidade dosprodutos finais.Contudo, isso no significa que o Empreendedor esteja totalmente isento da fiscalizao da vigilncia sanitria, poish a necessidade de inspeo peridica das instalaes e condies gerais das matrias-primas, instalaes, etc.

5.4 OUTRAS INFORMAES

Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, alm de conhecer novas tendncias, tecnologias eprocessos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negcios. Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos,Entidades, Feiras e demais meios de comunicao pertinentes.

5.4.1 CURSOS E TREINAMENTOS

Centreinag Centro de Treinamento GlobalR. Belmiro Braga, 481 - Sala 3 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30770-550Tel: (31) 3412-2431site: http://www.centreinag.com.br

CPT Centro de Produes TcnicasR. Dr. Joo Alfredo, 130 - Viosa - MG - CP: 1 - CEP: 36570-000Tel: (31) 3899-7000 Fax: (31) 3899-7091e-mail: [email protected]: http://www.cpt.com.br/catalogo/060_0433.php

EAFSALINAS Escola Agrotcnica Federal de SalinasFazenda Varginha, Km 02 - Rodovia Salinas / Taiobeiras - Salinas MGTel: (38) 3841-7000 Fax: (38) 3841-7009site: http://www.eafsalinas.gov.br

FTB Faculdades Integradas da Terra de BrasliaQuadra 203 - rea Especial - Lote 32 - Recanto das Emas - DF - CEP: 72610-300Tel: 0800-611166site: http://www.ftb.br

SENAR Servio Nacional de Aprendizagem RuralR. Delminda Silveira, 200 - Florianpolis - SC - CEP: 88025-500Tel: (48) 3333-0322site: http://www.senar.com.br

Nota: Existem por todo o pas, outros Cursos e Treinamentos relacionados com a rapadura, melado e acarmascavo !


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5.4.2 ENTIDADES

Segue abaixo uma lista de diversas Entidades que podem oferecer ao Empreendedor, uma srie de informaes eorientaes para a implantao do negcio de produo da rapadura, do melado e do acar mascavo:

ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e EquipamentosAv. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312e-mail: [email protected]: http://www.abimaq.org.br

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia SanitriaSEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega - Braslia - DF - CEP: 70770-502Tel: (61) 3448-1000site: http://www.anvisa.gov.br

EMATER Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso RuralAv. Raja Gabaglia, 1626 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30440-452Tel: (31) 3349-8000e-mail: [email protected]: http://www.emater.mg.gov.br

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaEMBRAPA Informao TecnolgicaPqEB Parque Estao BiolgicaAv. W3 Norte (final) - CP: 040315 - CEP: 70770-901 - Braslia DFTel: (61) 3448-4162 Fax: (61) 3272-4168site: http://www.sct.embrapa.br

MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e AbastecimentoEsplanada dos Ministrios - Bloco D - Anexo B - Trreo - CP: 02432 - Braslia - DF - CEP: 70849-970.DDG: 0800 704 1995 Fax: (61) 3218-2401site: http://www.agricultura.gov.br/

MDA Ministrio de Desenvolvimento Agrriosite: http://www.mda.gov.br

SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicassite: http://sbrt.ibict.br

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas EmpresasUnidades em todo o Brasilsite: http://www.sebrae.com.br

5.4.3 FEIRAS E EVENTOS

Agricultura Familiarsite: http://www.portaldoagronegocio.com.br

FENACAN Feira Nacional da Cana de Acar, da Rapadura, do Sonho e do ArrozParque Caetano Tedesco - Santo Antonio da Patrulha - RSsite: http://www.litoralmania.com.br/fenacan/

Fispal Feira Internacional de Produtos, Equipamentos, Embalagens, Acessrios e Servios para Alimentaosite: http://www.fispal.com

UBRAFE Unio Brasileira de Feiras e Eventossite: http://www.ubrafe.com.br


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5.4.4 NOTCIAS

Tema: A Afirmao: Acar Mascavo mais Saudvel do que Acar BrancoPortal ltimo Segundosite: http://ultimosegundo.ig.com.br

Tema: DiversosAgncia SEBRAE de Notciassite: http://www.agenciasebrae.com.br

Tema: DiversosPortal Agronlinesite: http://www.agronline.com.br

Tema: DiversosPortal Cana Brasilsite: http://www.canabrasil.com.br

Tema: DiversosPortal do Agronegciosite: http://www.portaldoagronegocio.com.br

Tema: DiversosPortal Pgina Ruralsite: http://www.paginarural.com.br

Tema: DiversosPortal SOS Comexsite: http://www.soscomex.com.br

RAPADURA, MELADO E ACAR MASCAVO

Fontes consultadas

ARTIGOS ACADMICOS:

Demonstrao dos Custos da Cadeia Produtiva da Rapadura: Estudo realizado no Vale do So FranciscoOliveira, Jailma Carvalho deNascimento, Ronaldo de JesusBritto, Waldenir Sidney FagundesFACAPE Faculdade de Cincias Aplicadas e Sociais de PetrolinaPetrolina - PEsite: http://www.facape.br

Produo de Acar MascavoJesus, SandraInstituto Politcnico de CoimbraEscola Superior Agrria de Coimbra

ARTIGOS TCNICOS:

Agroindstria Processamento Artesanal da Cana de Acar: MeladoEMATER Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Ruralsite: http://www.emater.mg.gov.br


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SBRT Servio Brasileiro de Respostas TcnicasDossi Tcnico - Beneficiamento dos Derivados da Cana de Acar (Melado e Acar mascavo)Carvalho, Renato Ferreira deRETEC / BA Rede de Tecnologia da BahiaDossi Tcnico - Processamento da RapaduraNascimento, Marcelo Rodrigo Mendona doCDT / UnB Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico / Universidade de Brasliasite: http://sbrt.ibict.br

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas EmpresasA Fabricao de MeladoProcesso de Fabricao da RapaduraUnidade MGsite: http://www.sebrae.com.br

CONCEITOS:

WikipediaAcar mascavo - http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7ucarMelado - http://pt.wiktionary.org/wiki/meladoRapadura - http://pt.wikipedia.org/wiki/Rapadura

ENTIDADES:

ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e EquipamentosAv. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312e-mail: [email protected]: http://www.abimaq.org.br

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia SanitriaSEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega - Braslia - DF - CEP: 70770-502Tel: (61) 3448-1000site: http://www.anvisa.gov.br

EMATER Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso RuralAv. Raja Gabaglia, 1626 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30440-452Tel: (31) 3349-8000e-mail: [email protected]: http://www.emater.mg.gov.br

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas EmpresasUnidades em todo o Brasilsite: http://www.sebrae.com.br

SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicassite: http://sbrt.ibict.br

FABRICAO DE RAPADURA, MELADO E ACAR MASCAVO:

Informao Tecnolgica - Rapadurinhas Sabor de FrutasPereira, Marisa TrresMurta, Maria Helena BatistaFraga, WalterEMATER Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso RuralUnidade MGsite: http://www.emater.mg.gov.br


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Produo da RapaduraPortal ABTINE 2000site: http://br.geocities.com/abtine2000/Rapadura/producao.htm

SBRT Servio Brasileiro de Respostas TcnicasArquivo sbrt582 - Fbrica de RapadurinhasPalavras chave - Rapadura; RapadurinhaArquivo sbrt2807 - 'Rapadura com Polpa de FrutasPalavras chave - Rapadura; Rapadura com FrutasArquivo sbrt3716 - Fabricao do MeladoPalavras chave - cido ctrico; MeladoArquivo sbrt6164 - Fabricao de RapaduraPalavras chave - Rapadura; Doce; EquipamentoArquivo sbrt7229 - Fabricao de RapaduraPalavras chave - Doce; Equipamento; Rapadurasite: http://sbrt.ibict.br

LEGISLAO E/OU NORMALIZAO:

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitriasite: http://www.anvisa.gov.br


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solucao tecnica rapadura melado e azucar mascavo

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