The delicious of Thai food

Som-Tum

ความเปนมาของสมตำ 1การดัดแปลงเติมแตง 2การปรับปรุงและการเพิ่มสื่อ 3สมตำอาหารขึ้นชื่อของไทย 4อุปกรณและสวนผสมในการทำสมตำ 6 -อุปกรณ -สวนผสมประเภทของสมตำในแบบตางๆกัน 9เครื่องเคียง 13อางอิง 15

สารบัญ

Som-Tum

สมตำ เปนอาหารคาวของไทยอยางหน่ึง มีตนกำเนิดไมแนชัดโดยนาจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว สวนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเปนเสน มาตำในครกกับ มะเขือเทศลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุงแหง พริก และกระเทียม ปรุงรสดวยน้ำตาลปบ น้ำปลา ปูดองหรือปลารา ใหมีรสเปรี้ยว เผ็ดและออกเค็มเล็กนอย นิยมกินกับขาวเหนียวและไกยาง โดยมีผักสด เชน กะหล่ำปลี หรือถั่วฝกยาวผักบุง เปนเครื่องเคียง รานที่ขายสมตำ มักจะมีอาหารอีสานอยางอื่นขายรวมดวย เชน ซุปหนอไม ลาบ กอย น้ำตก ไกยาง ขาวเหนียว เปนตน

ยังไมมีหลักฐานที่แนชัดวามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเปนสมตำเปนครั้งแรกเมื่อใดอยางไรก็ ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของสวนประกอบตางๆของสมตำอาจไดขอมูลเบื้องตนเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของสมตำไดมะละกอเปนพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและถูกนำเขามาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใตโดยชาวสเปนและโปรตุเกสในยุคตนของกรุงศรีอยุธยาในขณะที่พริกอาจถูกนำเขามาเผยแพรโดยชาวฮอลันดาในชวงเวลาตอมาในสมัยสมเด็จพระนารายณมหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผูมาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นิโคลาส แชรแวส และเดอลาลูแบรตางไดพรรณาวาในเวลาน้ันมะละกอไดกลายเปนพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแลวและไดกลาวถึง กระเทียม มะนาว มะมวง กุงแหง ปลารา ปลากรอบ กลวย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดตางๆ ที่ลวนสามารถใชเปน สวนประกอบสำหรับปรุงสมตำไดขณะเดียวกันไดเขียนวาในขณะน้ันสยามไมมีกะหล่ำปลีและชาวสยามนิยมบริโภคขาวสวย อยางไรก็ตามไมมีการกลาวถึงมะเขือเทศและพริกสดแตอยางใดในปจจุบันสมตำเปนอาหารที่แพรหลายและนิยมรับประทานทุกภาคของประเทศไทยและยังเปนอาหารไทยที่ขึ้นหนาขึ้นตาตอชาวโลกอีกดวย

ในภาษาลาวเรียกสมตำวาตำหมากหุง(หมากหุงหมายถึงมะละกอ)เครื่องปรุงโดยทั่วไปประกอบดวยมะละกอสับเปนเสน เกลือ ผงชูรส พริก กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาราหรือน้ำปลาแดก มะนาว ถั่วฝกยาว และอื่นๆ ปจจุบันไดมีสมตำในหลายรูปแบบ ไมวาจะเปนตำไทย ตำปูปลารา ตำซั่ว ตำปา ตำโคราชตำไขเค็ม และอีกมากมาย

ความเป็นมาของส้มตำ1

การดัดแปลง เปนการประยุกตจากสมตำปกติมาเปนสมตำในแบบของทองถิ่นหรือตามชอบสมตำไทย ไมใสปูและปลาราแตใสกุงแหงและถั่วลิสงคั่วแทนรสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำบางถิ่นอาจใสปูดองเค็มดวย เรียกวา สมตำไทยใสปูสมตำปูใสปูเค็มแทนกุงแหงและถั่วลิสงคั่วรสชาติออกเค็มนำสมตำปลาราใสปลาราแทนกุงแหงนิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานตำซั่วใสทั้งเสนขนมจีนและเสนมะละกอ นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน ตำปา ใสผักหลายชนิด เชน ผักกระเฉด ผักกาดดอง ปลากรอบ ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝกยาวรวมถึงหอยแมลงภูจะนิยมรับประทานในภาคอีสานตำโคราชใสเครื่องปรุงผสมระหวางสมตำไทยและสมตำปลารา คือใสทั้งกุงและปลาราสมตำไขเค็ม ใสเครื่องปรุงผสมระหวางสมตำไทยและไขเค็ม ไมใสปูดอง ทำใหสมตำมีน้ำขน รสชาติกลมกลอมพอดี เหมาะกับผูที่ไมชอบสมตำเผ็ดจัดนอกจากน้ี ยังมีบางที่ นำเอาผักหรือผลไมดิบ อยางเชน มะมวงดิบ ใสแทนมะละกอดิบ เรียกวา "ตำมะมวง," กลวยดิบ เรียกวา "ตำกลวย," แตงกวา เรียกวา "ตำแตง," ถั่วฝกยาว เรียกวา "ตำถั่ว," และแครอทดิบ เปนตน ถาใชผลไมหลายๆ อยางเรียกวา ตำผลไมรวมนอกจากนี้ยังมีการใสวัตถุดิบอยางอื่นลงไป เชน ใสปูมาเรียกวา สมตำปูมา ใสหอยดองเรียกวา สมตำหอยดอง

การดัดแปลงเติมแต่ง2

การปรับปรุงและเพิ่มสื่อ

การปรับปรุงสมตำ

ในปจจุบันมีการนำสมตำไปแปนอาหารหลากหลายโดยยังคงสวนประกอบหลักแตเปลี่ยนแปลงหนาตาเชนนำมะละกอไปทอดหรือผักอื่นไปทอดแลวนำมาทำเปนสมตำโดนราดน้ำยำแบบสมตำพรอมผักจนกลายเปนอาหารชนิดใหมขึ้นมาหรือนำสมตำไปใชราดแทนน้ำยำตามปกติแตไมวาการเปลี่ยนแปลงไปในรูปแบบใดก็ตามหากยังคงรสขาติและวัตถุดิบในการทำก็ยังคงมีการใชคำวาสมตำอยูเสมอ

ในสื่อ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ เพลงสมตำ ขึ้นโดยมีการใสทวงทำนองในรูปแบบเพลงลูกทุงและขับรองโดยนักรองที่มีชื่อเสียงหลายทานจนเปนที่รูจักกันอยางแพรหลายในป พ.ศ. 2533 เทียรี่ เมฆวัฒนาไดแตงเพลงที่มีเน้ือหากลาวถึงสมตำในเพลงชื่อปาปายาปอกปอกในอัลบั้มชุดเจาะเวลา...ซึ่งเปนอัลบั้มเดี่ยวชุดแรกและเปนเพลงที่ไดรับความนิยมซึ่งในสมัยสงครามเวียดนามคำวาปาปายาปอกปอกน้ีเปนที่รับรูกันในสังคมวาหมายถึง สมตำ

แตมิใชเปนคำเรียกสมตำในภาษาอังกฤษอยางที่หลายคนเขาใจ ในป พ.ศ. 2551 มีภาพยนตรเรื่องสมตำนำแสดงโดยนาธานโจนสมีเน้ือหาเกี่ยวกับฝรั่งที่เมื่อกินสมตำแลวจะควบคุมตัวเองไมได

ภาพยนตรเรื่อง สมตำ

สมตำทอด โดยที่จะนำเสนมะละกอไปทอดกรอบเปนการปรับปรุงใหดูรับประทานงายขึ้น

3

อาหารที่เปนที่รูจักของคนทั่วโลกน้ัน คงหนีไมพนเมนูที่บอกวา “สมตำ” เปนเมนูที่ทุกคนตองเคยไดลิ้มลองถึงความแซบความอรอย ชาวตางชาติยังตองติดใจในเมนูน้ี อาหารสมตำ เปนอาหาร คาวของไทยอยางหน่ึงมีตนกำเนิดไมแนชัดโดยนาจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว โดยจะนำมะละกอที่มีผลไมสุกมาขูดเปนเสนมาตำในครก โดยมีวิธีกาทำดังน้ี ตำพริกและกระเทียมลงในครกแลวใสมะเขือเทศลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุงแหง ปรุงรสดวยน้ำตาลปบ น้ำปลา น้ำมะนาว ผงชูรส ปูดอง หรือปลาราใหมีรสเปรี้ยวเผ็ดและออกเค็มเล็กนอยตามความชอบของแตละคน นิยมนำมากินกับ ขาวเหนียวที่น่ึงสุกรอน ๆ และไกยาง โดยมีผักสด เชน กะหล่ำปลี หรือถั่วฝกยาวผักบุง เปนเครื่องเคียง สมตำทุกวันน้ีก็ไดมีการเปลี่ยนแปลงมีเมนูที่หลากหลายขึ้น เชน สมตำปูปลารา สมตำใสหอย สมตำทะเล สมตำไทย เปนตน แตทุกวันน้ีก็ไดมีการนำเอาวัตถุดิบตาง ๆ ไมวาจะเปนผลไมเชนแอปเปลแคนตาลูปหรือการนำเอาผลไมรวมมาทำเปนตำผลไมซึ่งมีการนำเอาผลไมหลากหลายชนิดที่โดยมีกรรมวิธีที่เหมือนกันรานที่ขายสมตำมักจะมีอาหารอีสานอยางอื่นขายรวมดวย เชน ซุปหนอไม ลาบ กอย น้ำตก ไกยาง ขาวเหนียว เปนตน เปนเมนูที่สามารถกินไดเรื่อย ๆ บางคนกินไดเกือบทุกวัน ซึ่งสามารถหาซื้อมา รับประทาน ไดตามรานขายสมตำและตามรานอาหารที่มีอยูทั่วไปดวย

ส้มตำอาหารขึ้นชื่อของไทย4

อุปกรณ์และส่วนผสมในการทำส้มตำ

อุปกรณ์ในการทำส้มตำ

สวนมากแลวอุปกรณในการทำสมตำไมมีอะไรที่ยุงยากมากนักเพราะเปนอาหารจานดวน และสามารถทำไดในเวลาอันสั้นเพื่อตอบสนองตอผูบริโภค ดังน้ันเครื่ิงมืออุปกรณการทำจึงไมมากนัก แตสมตำจะเนนหนักทางดานสวนผสมมากกวาเพราะวาปจจุบันน้ันสมตำที่มีขายตามรานอาหาร ตามทองตลาดทั่วไปก็มีมากมายหลายชนิดใหเลือกซื้อเลือกบริโภค

ครกและสาก - ใชในการตำใหสวนผสมทั้งหมดเขากัน ครกมีดวยกันหลายประเภทไมวาจะเปน ครกไม ครกหิน และอื่นๆ

ทัพพี - ใชในการตักและคลุกเคลาให เขากัน

จาน - สำหรับใสสมตำ บางรานอาจไมใชจนอาจเปน ภาชนะอื่นก็ได ตามแตจะสะดวก

6

ผงชูรส

น้ำปลา ปูดอง มะกอกสุก

น้ำตาลปบ พริกแหง พริกสด

ปลารา

มะนาว น้ำตาลทราย

ส่วนผสมในการทำส้มตำ

สวนผสมหลักๆในสมตำก็จะมี เสนมะละกอสับ น้ำปลา น้ำตาล เกลือผงชูรส ปลารา ปูดอง มะนาว และอื่นๆ อาจแตกตางกันไปในแตละพื้นที่

เสนมะละกอสับ หอยดอง

7

ปะเภทของส้มตำในแบบต่างๆ

ส้มตำไทย

* มะละกอดิบหั่นฝอย 2 ถวยตวง* แครอทหั่นฝอย 1/2 ถวยตวง* ถั่วฝกยาว 1/2 ถวยตวง (หั่นความยาวประมาณ 1" )* น้ำปลา 2 ชอนโตะ* น้ำตาลปบ 1 1/2 ชอนโตะ (ถาไมมีสามารถใชน้ำตาลทรายแทนได)* น้ำมะนาว 3 ชอนโตะ* มะเขือเทศ 1/2 ถวยตวง (หั่นครึ่ง)* กุงแหง 1/3 ถวยตวง* ถั่วลิสง 1/4 ถวยตวง* พริกขี้หนู 10 เม็ด (ปรับเพิ่ม/ลด ตามความตองการ)* กระเทียมสด 5 กลีบ

สมตำไทยจะไมใสปลารา ใสแคปูดองและเครื่องเคียงอยางอื่นเปนสวนใหญ เนนรสชาติที่ไมเผ็ดไมหวานจนเกินไป รสชาติกำลังพอดีเนนขายชาวตางชาติและผูที่ไมชอบในรสจัดและปลารา

วิธีทำทีละขั้นตอน1. ใสกระเทียมและพริกลงในครก ใชสากตำพอแหลก จึงใสกุงแหงและตำตอไปอีกสักพัก2. ใสน้ำตาลปบ ตำตอจนน้ำตาลละลาย จึงใสมะละกอฝอย, แครอทฝอย, ถั่วฝกยาว, มะเขือเทศ, ถั่วลิสง ปรุงรสดวยน้ำปลาและน้ำมะนาว จากน้ันจึงตำตอจนสวนผสมทั้งหมดเคลากันทั่ว3. ปรุงรสใหถูกปากดวย น้ำตาล, น้ำปลา หรือน้ำมะนาวเพิ่ม รสดั้งเดิมจะมีรสหวาน, เผ็ด และเปรี้ยวพอๆกัน4. ตักใสจานและโรยหนาดวยถั่วลิสง เสิรฟพรอมผักสด (กะหล่ำปลี, ถั่วฝกยาว, ผักบุงไทย, อื่นๆ) และขาวเหนียวรอนๆ

9

สมตำไขเค็ม เปนสมตำที่ทำการดัดแปลงโดยเพิ้มไขเค็มลงไปเพื่อความเค็มและมันเปนการเพิ่มรสชาตใหกับสมตำอยางหนึ่ง

สมตำปูปลารา เปนสมตำที่ใสปลาหมักและปูดองเพื่อเพิ่มรสชาติเค็ม นัว ปลาราน้ันมีทั้งดิบและสุก ผูบริโภคสามารถเลือกที่จะรับประทานได

สมตำถั่วฝกยาว เปนการดัดแปลงจากที่เปนเสนมะละกอมาเปนถั่วฝกยาวฝานแลวนำมาตำ สวนรสชาติและเครื่องปรุงก็จะเปนอยางเดิม

10

สมตำปูมา เปนการเพิ่มสวนผสมเปนปูมา

สมตำซั่ว เปนสมตำที่เพิ่มเสนขนมจีนลงไปตำดวย เปนการเพิ่มวัตถุดิบที่สามารถเขากันไดกับสมตำทุกประเภท

สมตำแตง กเปนการเปลี่ยนจากการใชเสนมะละกอเปลี่ยนมาเปนแตงกวาฝานแทน รสชาติจะตางจากสมตำปกติเพราะแตงกวามีน้ำเยอะทำใหรสชาติจางๆ

สมตำโคราช เปนสมตำสูตรหน่ึงที่เปนที่นิยมกันมาก

11

สมตำหอยดอง เปนการเแลี่ยนวัตถุดิบจากเสนมะละกอเปนหอยแครงดอง มีรสชาติเค็มๆเปรี้ยวตามประสาของดอง เปนสมตำที่แปลกอีกอยางหน่ึง

สมตำมะมวง ถือไดวาเปนการยำมากกวาเพราะไมไดมาตำในครก แตจะเปนการสับมะมวงเปนชิ้นเล็กๆ แลวเอามาคลุกเคลากับเครื่องปรุงรสตางๆ

สมตำผลไม คือการตำเครื่องของสมตำเอาไวแลวนะมาราดแลวคลุกเคลากับผลไมชนิดตางๆ เหมาะสำหรับสาๆที่รักสุขภาพ

12

เครื่องเคียง

สมตำ เปนอาหารคาวของไทยอยางหน่ึง มีตนกำเนิดไมแนชัดโดยนาจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว สวนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเปนเสน มาตำในครกกับ มะเขือเทศลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุงแหง พริก และกระเทียม ปรุงรสดวยน้ำตาลปบ น้ำปลา ปูดองหรือปลารา ใหมีรสเปรี้ยว เผ็ด และออกเค็มเล็กนอย นิยมกินกับขาวเหนียวและไกยาง โดยมีผักสด เชน กะหล่ำปลี หรือถั่วฝกยาวผักบุง เปนเครื่องเคียง รานที่ขายสมตำ มักจะมีอาหารอีสานอยางอื่นขายรวมดวย เชน ซุปหนอไม ลาบ กอย น้ำตก ไกยาง ขาวเหนียว เปนตน

ขาวเหนียว

เสนลวก

ขนมจีน

13

ไกยาง

แคปหมู

ลาบหมู ลาบไก

คอหมูยางจิ้มน้ำจิ้ม

14

อ้างอิง

- วีกิพีเดีย สารานุกรมเสรีhttp://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B3- Gervaise 1688, la Loubere 1693.- หนังสมตำ- Gervaise, Nicolas (1989, originally published 1688) The Natural and Political History of the Kingdom of Siam. Bangkok. แปลโดย สันต ท. โกมลบุตร- จดหมายเหตุลาลูแบร พงศาวดารสยามครั้งกรุงศรีอยุธยา แผนดินสมเด็จพระนารายณมหาราช กรมหมื่นนราธิปประพันธพงศ, ผูแปล- สูตรอาหารไทย ; สมตำไทย Thai papaya saladhttp://www.ezythaicooking.com/free_recipes/Papaya-salad_th.html- postjung วาดวยเรื่องสมตำhttp://board.postjung.com/662995.html

15

The delicious of Thai foodSom-Tum

55710607 Thanawat Poothongkao No.11 Innovative Media Design #2