LA REUTILIZACIÓN DEL ACEITE, ¿HASTA CUÁNDO? PROCESO DE DEGRADACIÓN 

Durante la elaboración de frituras, los ácidos grasos se separan del glicerol radical como resultado de varias reacciones, y junto a los ácidos grasos libres monoglicéridos y diglicéridos, los polímeros triglicéridos o productos de degradación...  

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1. Algunos aspectos normalizados.2. Tipos de ácidos grasos.3. Ciclo de fritura.  4. Degradación del aceite. Procesos que intervienen.5. Componentes Polares Totales.6. Instrumentos de medida:6.1. 3M PCT 120 (Medidor de Compuestos Polares)6.2. Frottino-Alpha (Medidor de Compuestos Polares)6.3. Oleotest (Medidor de Compuestos Polares)6.4. Tiras reactivas (Medidor de ácidos grasos libres)6.5. Otros instrumentos de medida

1. ALGUNOS ASPECTOS NORMALIZADOS.  

La Orden del 26 de enero de 1989 regula la Calidad para los Aceites y Grasas calentados. Según ésta se establecen algunos aspectos como:

- Para baños de fritura únicamente se podrán utilizar:· Aceites vegetales comestibles autorizados.· Grasas comestibles autorizadas.- Los aceites y grasas calentados deberán reunir las siguientes características:· Estar exentos de sustancias ajenas.· Sus caracteres organolépticos serán tales que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio.· El contenido en componentes polares  (TMP) será  inferior al 25% , determinado de acuerdo con el método analítico.  

El procedimiento que debe llevarse a cabo en el desarrollo del método analítico también es establecido por la Orden.

Las grasas calentadas deben ser separadas por cromatografía en columna, en compuestos polares (incluyen sustancias tales como monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos libres presentes en grasas no calentadas, así como productos transformados durante el calentamiento de la grasa) y no polares ( principalmente triglicéridos inalterados).

La determinación de los compuestos polares responde a la diferencia entre el peso de la muestra añadida a la columna y la fracción no polar eluida.

En definitiva el método, evalúa el grado de deterioro de las grasas calentadas.

Figura 1. Método of ic ia l para medir los compuestos polares.

2. TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS.  

Los ácidos grasos simplemente son una cadena de átomos de carbono a la cual se les unen átomos de hidrógeno. Según las diferentes configuraciones moleculares, se pueden distinguir:  

-  Ácidos grasos saturados:  Cadenas de átomos de carbono que tienen el número máximo de átomos de hidrógeno unidos quedando así las cadenas saturadas. Esto las confiere de alta estabilidad a altas temperaturas y largos periodos de conservación.Las grasas con elevado contenido en ácidos grasos saturados se caracterizan también por tener reactividad inerte siendo por tanto idóneas para elaborar frituras .

-  Ácidos grasos insaturados : Dentro de los ácidos grasos insaturados se pueden distinguir losmonoinsaturados  y los poliinsaturados .  

Hay que tener en cuenta que a mayor número de dobles enlaces, más insaturado y reactivo será el ácido graso y que aunque el cuerpo humano no es capaz de producir ácidos grasos poliinsaturados, también los necesita.

Por otro lado, comentar que cuanto más larga es la cadena y mayor número de dobles enlaces contenga, menor será la temperatura de fusión.

Las grasas compuestas principalmente por ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se fusionan a temperaturas menores que las de grasas con alto contenido en ácidos grasos saturados, razón por la que envejecen con mayor rapidez y por tanto, no son adecuadas para la elaboración de frituras.

Pero en este momento se llega a una contradicción. Desde un punto de vista saludable, nos interesan los ácidos grasos insaturados y sin embargo se ha comentado que éstos no son los más convenientes para realizar frituras.

Por esta razón, los aceites utilizados en la actualidad están modificados para que sean lo más saludables posibles conteniendo esa elevada proporción de ácidos grasos insaturados pero sin embargo, se ha hecho que éstos sean estables aún a temperaturas elevadas.

Dentro de los ácidos grasos insaturados están también los conocidos “ ácidos grasos trans” y los “ácidos grasos cis”. Los primeros, aunque son ácidos grasos insaturados, incrementan el colesterol al igual que los saturados mientras que los ácidos grasos cis lo disminuyen y por tanto son los que, desde un punto de vista alimenticio, se deben tomar en una dieta saludable.  

3. CICLO DE FRITURA.  

El proceso de freir básicamente consiste en deshidratar el alimento a la vez que dicho alimento absorbe parte de la grasa circundante.

-Aceite sin usar. En estos momentos el aceite se encuentra sin componentes polares.

-Aumenta el número de componentes polares. Se producen estrías debido a la exposición del aceite con el oxígeno proporcionando éstas los aromas y sabores de los alimentos fritos.

-Se produce la Reacción de Maillard . La grasa toma contacto con el alimento el tiempo necesario para que se fría adecuadamente y proporcione el gusto deseado.

-Producción de estrías no deseadas debido al deterioro del aceite y como consecuencia de la fritura. La grasa se oscurece y el sabor se acidifica y enrancia.

Durante esta fase el alimento absorbe una mayor cantidad de grasa debido a la elevada proporción de componentes polares.

-Aceite no apto, se debe desechar y sustituir por otro nuevo (TMP < 25%, Grasas Gastadas).

En grasas con elevado contenido en compuestos polares, el agua se evapora rápidamente por lo que el alimento se seca en menor tiempo y se absorbe una mayor cantidad de grasa.

4. DEGRADACIÓN DEL ACEITE. PROCESOS QUE INTERVIENEN.  

- Oxidación: Consiste en un proceso que provoca el envejecimeinto de la grasa debido al contacto con el oxígeno presente en el aire. De este modo, el aceite, incluso antes de calentarse, ya está envejeciendo. Por otro lado también saber que para cada incremento de 10ºC de temperatura, se dobla el grado de oxidación.

La luz es otro factor que contribuye al envejecimiento de un aceite.

- Polimerización: Este proceso consiste en una reacción en la que los ácidos grasos insaturados forman dímeros y posteriormente polímeros triglicéridos como consecuencia del calor o por la presencia continuada de la luz.

En consecuencia, el aceite será más viscoso siendo más difícil la evaporación del agua y por tanto el aceite no puede llegar al alimento adecuadamente, teniendo como resultado final el apelmazamiento y desecación de dicho alimento. El aceite, al retirar el alimento del mismo, tiende a pegarse suponiendo un mayor gasto de grasa alimentaria.

- Hidrólisis: Proceso resultante de la adquisición de agua del producto que se fríe y sustentada por productos como los rebozados que finalmente provocan una bruma de acidos grasos conocida como saponificación.

Figura 2. Descomposic ión del aceite de fr i tura.

F igura 3. Productos de descomposic ión del aceite de fr i tura.

5. COMPONENTES POLARES TOTALES.  

Durante la elaboración de frituras, los ácidos grasos mencionados se separan del glicerol radical como resultado de varias reacciones, y junto a los ácidos grasos libres monoglicéridos y diglicéridos, los polímeros triglicéridos o productos de degradación oxidativa como aldehídos o cetonas, son algunas de las sustancias producidas. Éstas se agrupan bajo la denominación de Componentes Polares Totales y se usan como indicador para medir el grado de descomposición de las grasas.

Tabla 1. Estado de la grasa alimentaria en función del contenido en Componentes Polares Totales.  

% TPM CLASIFICACIÓN DE LA GRASA

< 1-14%

Grasas s in usar

14-18%

Ligeramente usados

18-22%

Usadas, pero todavía aptas

22-24%

Muy usadas , renovar

>24% Gastadas

Recordad que el valor de Componentes Polares Totales admisibles puede ser diferente según el tipo de grasa.

6. INSTRUMENTOS DE MEDIDA.  

6.1. 3M PCT 120.Este equipo permite seleccionar la naturaleza del aceite y los ingredientes de fritura optimizando el consumo de aceite y consiguiendo por tanto un ahorro potencial de grasa alimentaria.

Este equipo está formado por:

- Unidad calentadora , que está controlada por un microprocesador que mantiene el aceite a una temperatura constante de 171º durante 35 minutos hasta finalmente activar las tiras.  -  Tubo de aluminio con 20 tiras  recubiertas de gel de sílice. Todas ellas llevan en la parte inferior un punto con colorante. El desplazamiento de este punto es proporcional a la cantidad de componentes polares.  

Instrucciones de uso:1. Colocar la tira en el receptáculo metálico.2. Tomar la muestra de aceite y verterla a través del conducto.3. Presionar el botón de encendido. Cuando el botón verde parpadee, el test habrá finalizado.4. Leer el resultado usando la escala grabada en relieve de la tapa.

Figura 4. Pasos para real izar la medida con 3M PCT 120.

Ventajas:1. Hay un 90% de correlación entre los resultados obtenidos con el método analítico y los proporcionados por  3M PCT 120  (Cumple la legislación).2. El seguimiento de los test puede probar que éstos se han hecho.3. Fácil lectura y sin posibilidad de malinterpretación.4. Ahorra tiempo y por consiguiente también dinero en tanto que el tiempo necesario es limitado.5. El test se puede realizar   in situ .

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6.2. Frottino-Alpha.  

El Frottino-Alpha  es un medidor de Compuestos Polares en aceite. A continuación se decribe cuál es el procedimiento de medida.

Figura 5. I lustrac ión del proceso de medic ión real izado con Frott ino-Alpha.

Instrucciones de uso:- Comienzo, accionar el botón:· 1º Indicación del display: % Compuestos Polares Totales del último Test.· 2º Indicación del display: Temperatura del aceite del último test.· 3º Indicación del display: Test.

En este momento el dispositivo estaría dispuesto para llevar a cabo la determinación o calibración.

- Medida:· Sumergir el equipo formando un ángulo de 45º hasta cubrir los 4 orificios.· Si se cambia la muestra o es la primera de la jornada hay que homogeneizarla e impregnar el lector removiéndola un poco antes de realizar la medida.· En caso de cambiar de aceite, habría que realizar nuevamente la calibración.

- Resultado y evaluación: El resultado se ofrece en porcentaje y se puede interpretar según la tabla 1 mostrada anteriormente.

- Limpieza:· Entre medidas debe limpiarse el equipo con papel absorbente.· Lavar con agua caliente con jabón y dejar secar.

- Calibración:· Pulsar el botón superior durante varios segundos y el equipo indicará  Menú .  

· Seleccionar Oil Type  pulsando el botón y posteriormente el aceite de referencia según la muestra a analizar.  

- Consejos:· Realizar las medidas con aceite a 25ºC.

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6.3. HT-Oleotest.  

OleoTest  es un ensayo colorimétrico que permite determinar la concentración total de compuestos polares en aceites y grasas de freir en tan solo 2 minutos por lo que resulta un complemento muy conveniente para incluirlo en un sistema de autocontrol, de acuerdo con el APPCC, dentro de la Seguridad Alimentaria de empresas del sector alimentario.

Figura 6. Oleotest , mezcla de react ivos químicos para la evaluación de TPM en aceites.

Instrucciones de uso:

Figura 7. Proceso de medic ión con Oleotest .

1. Destapar el tubo con el reactivo y colocarlo en el soporte antiquemadura.2. Introducir la muestra de aceite (70-80ºC) hasta la marca inferior de la etiqueta.3. Agitar el tubo hasta conseguir una mezcla uniforme.4. Dejar reposar (2 minutos).5. Comparar el color obtenido con la escala de colores.

Tabla 2. Interpretación de los resultados obtenidos con Oleotest.  

Punto de fusión Aprox. 60ºC

Color Compuestos Polares hasta 5% AzulColor Compuestos Polares de 6 a 12% Azul

verdosoColor Compuestos Polares de 13 a 16% Verde

oscuroColor Compuestos Polares de 17 a 23% Verde

bote l laColor Compuestos Polares superior a 24%

Verde Pardo

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6.4. Tiras reactivas.  

Las t iras reactivas  determinan los ácidos grasos libres en la muestra en cuestión.

La medición de los ácidos grasos libres hacen referencia al envejecimiento de las grasas NO usadas (no calentadas) pero hay que tener en cuenta que el contenido de ácidos grasos puede cambiar continuamente durante la fritura.

Figura 8. Medic ión de ác idos grasos l ibres mediante t i ras react ivas.

El modo de empleo es muy sencillo ya que simplemente consiste en introducir la tira reactiva en el aceite y entonces compararla con una escala, de esta forma se determinará el contenido en ácidos grasos libres.

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6.5. OTROS INSTRUMENTOS DE MEDIDA.  

En el mercado hay otros instrumentos de medida que se encargan también de evaluar la calidad de las grasas alimentarias. A continuación se enuncian y se comentan algunos de los inconvenientes más significativos.

- Oxifrit (Merck): Baja correlación con los compuestos polares totales así como en medidas con aceites coloreados, se altera la identificación del color. Otro inconveniente sería la necesidad de manipular productos químicos.- Fritest (Merck): Sus inconvenientes son similares al equipo anteriormente comentado, Oxifrit.- Very-fry (Libra laboratories): Baja correlación con los compuestos polares totales cuando se mezcla comida y aceite.- F.O.S. (Northern Inst.): Necesita una calibración regular.