sou společného stravování poděbrady
DESCRIPTION
SOU společného stravování Poděbrady. Bc. Daniel Vančura. Cukrářská technologie. Bílkové řezy z listového těsta. V prvé řadě k výrobě řezu potřebujeme listové těsto . Listové těsto se skládá ze dvou části a těchto surovin. 1. Část. Tuková kostka. +. 1,25 kg. 0,38 kg. 2. Část. Vodánek. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
SOU společného stravování Poděbrady
Bc. Daniel Vančura
Cukrářská technologie
Bílkové řezy z listového těsta
V prvé řadě k výrobě řezu potřebujeme listové těsto .Listové těsto se skládá ze dvou části a těchto surovin .
1. Část
Tuková kostka
+
1,25 kg 0,38 kg
2. Část
Vodánek
+ část tukové kostky
ocet
voda
Žloutek Žloutek nebo celé nebo celé vejcevejce
0,03
0,63
0,01
0,10
V druhé řadě potřebujeme Bílkový krém a ten se vyrábí z těchto surovin .
bílků
1 litr
2 kg
0,08 g
Výrobní postup listového těsta
1. Tuková kostka
Mouku a tuk dáme do kotle s hákem a necháme propracovat na rychlostní stupeň1-2 .
2 . Vodánek
Mouku , sůl , vejce , ocet , vodu a kousek tukové kostky zapracujeme v též kotli za pomoci háku na rychlostní stupeň 1-2 ve vláčné ,
elastické , hladké a dobře tvarovatelné těsto .
3. Vypracujeme tukovou kostku do tvaru čtverce .
4. Z vodánku uděláme bochánek , který nařízneme nožem na povrchu do tvaru kříže a přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme alespoň 15 minut odpočinout .
5. Po odpočinutí rozválíme bochánek do tvaru kříže a střed si necháme silnější .
6. Na rozválené těsto položíme tukovou kostku a zabalíme .
Takto zabalené těsto překryjeme
utěrkou a necháme Odpočinout .
Po odpočinutí se za pomoci válečku rozbouchá tak , aby se tuková kostka rozložila po celém těstě. Po té se začne rozvalovat od středu směrem
ven do rohů tak , aby se docílil tvar obdeníku . Rozválené těsto se překládá , aby po upečení listovalo .
Překládá se 3x3x3 , 3x4x3 , 4x3x4 a nebo se může i 4x4x4 .
Po každém přeložení musí těsto odpočívat 10 až 15 nim. pod vlhkou utěrkou .
Překládání na třikrát
Překládání na čtyřikrát
Výrobní postup Bílkového krému
Kotek šlehacího stroje a metlu otřeme octem , vlijeme bílky a za postupnéhozasypávaní 1/3 krupicového cukru šleháme na rychlostní stupeň 3 .
Zbývající 2/3 krupicového cukru se svaří s daným množstvím vody na slabí let 116,2 °C .
Ještě horký rozvar zvolna zaléváme do vyšlehaných bílků při snížené rychlostistroje na 1 stupeň .
Bílky se dále míchají do vychladnutí a po té se do nich vmícháVanilkový cukr
Výrobní postup Bílkových listových řezů
Z lemu listového těsta vyválíme plát o velikosti plechu , který před pečením propícháme vidličkou , aby se netvořili puchýře a okraje potíráme vodou , aby
se nezvedali . Pláty se pečou při 240 °C podle potřeby .
Z hotového upečeného , vychladlého plátu podélným řezem nakrájíme pásyna které nejlépe sáčkem bez trubičky naneseme Bílkový krém , zarovnámeokraje a na povrch pokládáme předem nakrájené a posypané moučkovým
cukrem díly z druhého pásu . Strany řezů se obkládají přířezy.