sovetskie torty i pirozhnye 2010

7/21/2019 Sovetskie Torty i Pirozhnye 2010

http://slidepdf.com/reader/full/sovetskie-torty-i-pirozhnye-2010 1/257



УДК 641/642ББК 36.99

C 29

© Моргунова Е. Н., фотографии, 2010© Селезнев А., 2010© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2010ISBN 978-5-699-43088-8

Фото Е. Моргунова

Разработка оформления и макет Г. Булгаковой

Автор выражает благодарностьмагазину посуды «Воздух Прованса.

Мебель и аксессуары для дома», www.airdeprovence.ru,который помог при съемке.

Селезнев А.Советские торты и пирожные / Александр Селезнев. — М. : Эксмо, 2010. —

256 с. : ил. – (Кулинарные праздники с А. Селезневым).

ISBN 978-5-699-43088-8

Вспомните, как вы ждали праздника, потому что в конце застолья обязательно бу-дет торт! Тогда мы не знали, что такое чизкейки и птифуры, но зато обожали «Пти-чье молоко», «Полет» и «Чародейку». Сейчас это время ушло в прошлое, в любом ма-газине выбор тортов поражает воображение, и уже не нужен особый повод, чтобыпорадовать себя сладеньким. Но с появлением новых «заморских» тортов старые илюбимые с детства почему-то стали пропадать, рецептура забываться, и они совсемисчезли из магазинов. Попробуйте найти сейчас торт «Клубничный» или «Ленинград-ский»! Но переживать не стоит: в книге Александра Селезнева «Советские торты и пи-рожные» вы сможете найти рецепты старых и любимых тортов из детства, пригото-вить их дома и рассказать своим детям, какие сладости нравились вам в молодости!

А любимая музыка сделает процесс приготовления еще более увлекательным и по-дарит вам теплые воспоминания! Песни, знакомые с детства, в исполнении любимыхартистов каждый день и в любую погоду звучат в эфире «Радио Дача»!

УДК 641/642ББК 36.99

С 29



5

А л ек с ан д р С е л е з н ев

С ОВ Е Т С К ИЕ Т О

Р Т Ы И ПИР ОЖНЫЕ

ОГ Л АВ Л Е НИЕ

Оглавление

Вступление

10

ТОРТ! КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ!

35

ПИРОЖНЫЕ

97

ВЫПЕЧКА

139

ПЕЧЕНЬЕ И КОНФЕТЫ

193

Рецепты приготовления теста

244

Алфавитный указатель252



6

А л е к с а н д р С е л е з

н е в

С

О В Е Т С К И Е Т О Р Т Ы И

П И Р О Ж Н Ы Е

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Содержание

Вступление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Вкус детства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Главное – участие! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Диалог Александра Селезнева с Тамарой Шаровой . . . . . . . . . . . 15

Фото советских книг. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Инструменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Таблица мер продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ТОРТ! КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

«Наполеон» творожный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Торт «Прага» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Торт «Киевский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Торт «Рыжик» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Манник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Торт «Абрикотин» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

«Чародейка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Торт «Графские развалины» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Торт «Паутинка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Торт «Сказка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Торт «Вацлавский». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Торт «Муравейник» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Торт «Птичье молоко». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Торт «Ленинградский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Шарлотка с яблоками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Торт «Ореховый». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Торт с черносливом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Лимонник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70



7




С О ДЕ Р ЖАНИЕ


Рулет «Лакомка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Торт «Аленка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Торт «Ландыш». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Торт «Журавушка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Сметанник ленивый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Торт «Мокко» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Сметанник с маком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Торт «Полет» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Торт «Ярославна» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Торт «Подарочный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Торт «Трюфель» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Домашний яблочный слоеный пирог. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

ПИРОЖНЫЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Пирожное «Ева» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Пирожное «Буше» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Трубочки с белковым кремом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Пахлава . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Пирожное «Константиновское» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Пирожное «Картошка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Пирожное «Безе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Пирожное «Краковское» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Кольцо с творожным кремом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Пирожное «Наполеон» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Пирожное «Александрийское» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Корзинки с фруктами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Корзиночки с белковым кремом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Эклеры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Зефир яблочный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Пирожное «Лесенка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128



8


н е в

С





Бисквитное пирожное с шоколадным кремом . . . . . . . . . . . . . 130

Пирожное «Пальмира» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132Слоеные полоски с яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Пирожное «Медовое» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

ВЫПЕЧКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Бабка морковная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Булочка «9 копеек» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Пончики «Московские». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Ромовая баба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Калач. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Плюшки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Ватрушка с творогом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Кулебяка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Пирог с маком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Крендель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

Расстегай . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Рогалики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162Сибирские шанежки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

Пирог с капустой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Пирожки с яйцом, луком и рисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Пирожки с грибами и рисом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Рулет с корицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Курник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Слоеные булочки с заварным кремом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Булочка бриошь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

Пирог картофельный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180Кекс «Ленинградский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182

Пирог с миндалем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Сибирский пирог с черемухой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Пирог с брусникой и яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Кулич на сливках. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190






С О ДЕ Р ЖАНИЕ


ПЕЧЕНЬЕ И КОНФЕТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Печенье «Курабье» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Овсяное печенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

Вяземский пряник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Печенье «Гусиные лапки». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

Сладкая колбаса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

Сочни с творогом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

Печенье «Детское». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

Конфеты «Грильяж» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

Конфеты «Трюфель». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Конфеты «Трюфель» (вариант второй). . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Миндальное печенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Хворост . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

Печенье «Глаголики» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Ириски шоколадные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

Печенье «Анютины глазки» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

Козинаки из семечек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

Печенье с корицей и изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224Шакер-пури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

Печенье «Творожное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

Кольцо с арахисом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

Коврижка медовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Печенье «Пчелка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

Шербет молочный. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

Печенье «Веснушка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238

Рахат-лукум. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Печенье «Минутка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Рецепты приготовления теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

Алфавитный указатель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252



10

В С Т У П Л Е Н И Е


н е в

С




Вкус детства

Дорогие друзья! В ваших руках моя новая книга. Тема ее выбрана неслучайно. Советское время… Для кого-то это годы молодости, для ко-го-то детства, ну а кто-то, наверное, уже и вовсе не застал и не пом-нит, что же это было. Время молодости наших родителей. Так весе-ло и душевно это время является нам в старых черно-белых фильмах60–80-х годов. Действительно, было в советском времени некое оча-рование, которое уже никогда не повторится. Да, время было слож-ное и неоднозначное. Но это наше прошлое.

Помните ли вы семейные застолья, когда за веселыми разговорами, пес-

нями и смехом проходил не один час?! Дружеские застолья по разнымповодам, накрытый стол, простые, но восхитительно вкусные блюда до-машнего приготовления! А чаепития! А сладости! Да, это были и време-на дефицита. Но какие сладости пекли наши бабушки! Да, были слож-ности, но какая искренность и доброта отношений вспоминается нам!

У меня в памяти до сих пор сохранились ароматы, доносившие-ся с кухни, когда там колдовали моя мама и бабушка. Устоять передними было просто невозможно! А если вспомнить случаи, пусть и неочень частые, когда к чаю подавался торт! Самый настоящий торт из

магазина! Какой вкус! Так хотелось растянуть это удовольствие по-дольше! А знаменитые бабушкины пирожки с разными начинками!А всяческие открытые и закрытые пироги! Мне очень хочется сохра-нить эту прекрасную традицию наших родителей — печь, да и вооб-ще готовить дома!

Вспомните, сколько у нас сейчас разных ресторанов национальнойкухни: итальянские, японские, китайские, средиземноморские, укра-инские. Но среди этого списка почти нет ресторанов с русской кухней!Что уж говорить о десертах! С появлением огромного разнообразияпродуктов и блюд мы практически забыли свои корни. А ведь у нас

тоже есть, что вспомнить! Да еще какие это блюда и десерты!

В какой-то момент мне стало обидно за нашу историю, и я решилвспомнить, что же готовили в своей молодости наши родители. Я на-шел старые сборники рецептур советских времен, нашел там рецептывсем известных и таких любимых тортов и приготовил их у себя дома,иногда чуть адаптируя рецепты к нашему времени.






В С Т У П Л Е НИЕ

В этой книге вы найдете рецепты тортов, которые можно было купить в со-ветских магазинах, различной выпечки: пирогов, печений, пирожков и пи-рожных. Конечно, советские десерты были излишне калорийны, но зато

какой вкус! Иногда можно себя побаловать и позволить скушать кусочеклюбимого рулета «Сказка», тем более еще и приготовленного своими ру-ками. А какой вы преподнесете сюрприз старшему поколению, приготовивторт их молодости, торт, который сейчас уже нигде не купишь! Итак, да-вайте поставим старую позабытую песню, включим черно-белый советскийдобрый фильм, откроем эту книгу на понравившемся рецепте и окунемсяснова в атмосферу нашей беспечной юности!



12



н е в

С




Главное – участие!

В 2009 году в сети Интернет появился мой сайт — www.chefalex.ru. Насайте я постарался собрать большое количество рецептов, в основномэто, конечно, десерты. Разместил различные полезные статьи по кули-нарии и кондитерскому искусству. Постепенно я начал вести на сайтеблог: каждый день я рассказываю о событиях, происходящих в моейжизни, размещаю рецепты, делюсь впечатлениями, отвечаю на воп-росы.

Как известно, я стремлюсь вести здоровый образ жизни и призываю

к этому всех, кому небезразличен свой организм, поэтому на своемсайте я завел специальную рубрику по красоте и здоровью, для веде-ния которой пригласил специалиста в этой области.

Ну а самое главное — на моем сайте есть форум, который со временемразрастается и привлекает все новых и новых людей. Атмосфера, кото-рая сложилась на форуме, необыкновенно меня радует: это настроен-ное исключительно на позитив, дружеское и очень теплое общение натемы, относящиеся уже не только к кулинарии. На сайте собиралисьлюди, объединенные общей любовью к домашнему приготовлениюдесертов и ставшие через наш сайт (да-да, сайт стал уже не толькомоим, но и сайтом всех форумчан) хорошими друзьями. Я очень при-знателен всем, кто регулярно заходит на сайт и делится своими эмо-циями и впечатлениями. Я очень рад, что вокруг меня складываетсятакая прекрасная компания людей. Периодически мы с форумчанамиустраиваем совместные встречи, на которых общаемся и обсуждаеминтересные темы. Сайт стал по-настоящему живым организмом, и те-перь его развитие зависит от каждого участника форума, и это пре-красно!

Весной 2010 года на сайте проходил конкурс на лучший рецепт со-

ветской выпечки. Я получил около 1000 рецептов от посетителейсайта. Это были и торты, и пирожные, и печенья, и конфеты, и пиро-ги, и многие другие десерты. Часть из присланных рецептов я про-тестировал дома и включил в эту книгу. Но раз это конкурс, значит,должны быть и победители. Выбрать лучших в конкурсе было край-не сложно, но конкурс есть конкурс… На фото вы можете увидетьпрактически всех форумчан, заслуженно одержавших победу.







Но это еще не все: также мы проводили конкурс на лучшую историю-Но это еще не все: также мы проводили конкурс на лучшую историю-воспоминание о выпечке и советском времени. Прочитать некоторыевоспоминание о выпечке и советском времени. Прочитать некоторыеистории вы можете перед каждым разделом этой книги.истории вы можете перед каждым разделом этой книги.

Я буду рад увидеть на своем сайте всех, кому интересна кулинария. За-Я буду рад увидеть на своем сайте всех, кому интересна кулинария. За-ходите, читайте, регистрируйтесь, задавайте мне вопросы и общайтесь!ходите, читайте, регистрируйтесь, задавайте мне вопросы и общайтесь!И, конечно же, большое спасибо всем, кто уже есть на нашем сайте!И, конечно же, большое спасибо всем, кто уже есть на нашем сайте!



14



н е в

С




«Гостеприимством и хлебосольс-

твом издавна славится Москва. Де-сятки ресторанов радушно встре-чают жителей столицы и ее гостей.И один из самых популярных —«Прага», расположенный на углуАрбата и Калининского проспек-та» — такие слова написаны в бро-шюре ресторана «Прага», издан-ной в 1978 году.

Здание, в котором располагал-ся и располагается по сей день рес-

торан «Прага», построено в 30-хгодах XIX века, в XX веке было пе-реоборудовано под ресторан. И в1902 году был открыт ресторанс именем «Прага». Великолепнаяпо тем временам отделка залови отличная кухня сделали «Пра-гу» одним из лучших ресторановМосквы.

В ресторане часто собираласьэлита общества: ученые, знамени-

тые поэты, артисты, художники. После революции в помещении «Праги»была открыта одна из первых в те времена общедоступных столовых.

В 1954 году в здании была проведена капитальная реконструкция.А 9 мая 1955 года в честь десятилетия освобождения столицы Чехосло-вакии обновленный ресторан «Прага» вновь принял посетителей и вскорестал еще более популярен среди москвичей и гостей столицы.

Мы решили прогуляться по Москве и поговорить с человеком, которыйпроработал в ресторане «Прага» почти 15 лет, с бывшей в советские време-на заместителем директора ресторана «Прага», а ныне президентом Мос-ковской ассоциации кулинаров — Тамарой Николаевной Шаровой.



15






Александр Селезнев:

Тамара Николаевна, расскажите, пожалуйста, о ресторане «Прага», об отношении к нему москвичей, ведь это было такое легендарное место.

Тамара Николаевна Шарова:

Нужно начать с того, что в послевоенное время в СССР началиразвивать общественное питание, и для того, чтобы создатьбольшую подконтрольную систему общественного питания, былиорганизованы тресты столовых, например Мосресторантрест. Онбыл основан в 1945 году, а в мае 1955 года открылся обновленныйресторан «Прага», который относился к системе Мосресторантреста.Это был действительно один из самых легендарных ресторанов

в советское время, и отличался он от других помимо прекраснойкухни, профессиональных поваров, великолепной обстановкиналичием различных предприятий в системе «Праги», несколькихзаведений различной ценовой категории. То есть там могли пообедатьпрактически все москвичи, с разным уровнем достатка.

Александр:

То есть «Прага» был такой большой?

Тамара Николаевна:

Не просто большой: только персонала в «Праге» было 1200 человек.

Было также 12 филиалов — это всевозможные буфеты при Министерствеиностранных дел, при посольствах и т.д. В составе «Праги» были кафе,закусочная, огромный магазин «Кулинария», стол заказов и ресторанпервой наценочной категории «люкс». Это была огромная система.В закусочной вы могли на 1 рубль заказать полноценный обед:и салат, и первое, и горячее. Такое могли себе позволить многие.В кафе обед был чуть дороже: 2 рубля 50 копеек.В основе меню в «Праге» были чешские блюда. И все знали: суп по-чешски, салат «Прага» — эти фирменные блюда есть только в ресторане.Для своих блюд мы использовали только натуральные продукты:

сливочное масло, никакого маргарина не допускалось! Этим и славилсяресторан «Прага». Мы обслуживались на специальной продовольственнойбазе, которая была при тресте, где соответственно классу ресторанавыделялись фонды продуктов. У нас был ресторан класса «люкс», один изсамых лучших. Наш ресторан всегда был победителем социалистическогосоревнования, получал переходящее знамя, и всегда мы были лучшимии в обслуживании, и в кулинарном плане.



16



н е в

С




При «Праге» существовали две спецгруппы. Одна спецгруппа

была посольская, которая обслуживала все посольства в Москве,и вторая группа — кремлевская — обслуживала Кремлевский дворецсъездов. Там всегда проводились протокольные мероприятия: и направительственном уровне, и международные приемы. Эта группабыла действительно очень высококвалифицированная, в нее входилии повара, и кондитеры, и официанты. Туда отбирали лучших излучших.

Александр:

Тамара Николаевна, давайте вспомним Олимпиаду. Как в этом событии был

задействован ресторан «Прага»? Вообще как проходила подготовка?


В 1974 году, когда было принято решение МОК о проведении Олимпиадыв Москве, Правительство СССР стало работать над строительствомспортивных сооружений, потому что их было недостаточно дляпроведения такого мероприятия, так же как и гостиниц, и точекобщепита. В конце 70-х годов был создан Оргкомитет, и началось бурноестроительство всех нужных сооружений.Ресторан «Прага» всегда был на особом счету и на Олимпиаде обслуживалочень высокие приемы. Например, мы обслуживали Агентство печати«Новости» (АПН). В АПН съезжались все журналисты из разных стран,

отсюда велись репортажи спортивных мероприятий. В АПН мы открылинесколько ресторанов для посетителей. Я работала там в спецбуфете.Еще мы обслуживали Оргкомитет Олимпиады. Это было очень

закрытое место, всего в комитетвходило 45 человек. Их обслуживалив спецбуфете, куда был секретныйдопуск: только для нас и для членовОргкомитета, было все очень строго.Перед Олимпиадой из Финляндии к нампоступило много различных продуктов:

ликеров, легких напитков, джемов, былидаже продукты в одноразовой упаковке!Для нас все это было в новинку, всеочень удивлялись, что такое бывает!Из Чехословакии тоже нам привозиливсевозможные продукты, кондитерскиеизделия, шпикачки в банках, сосиски.



17






С Чехословакией у нас вообще был заключен договор на снабжениересторана «Прага» их национальными продуктами.Я знаю некоторые цифры: на Олимпиаду приехало примерно300 000 туристов. И обслуживающий персонал был не только изМосквы, но и еще из 14 областей СССР, потому что людей не хватало.Было построено 78 спортивных комплексов, гостиниц, 300 предприятийобщественного питания на 65 000 посадочных мест. Все это былопостроено к 1980 году, в том числе столовые, которые были рассчитанысразу на несколько тысяч человек. Была построена Олимпийская деревня,где кормили почти 12 000 спортсменов. Мероприятия проходили очень

серьезные, наши работники получили очень много благодарностей,благодарственных писем, медалей и почетных грамот. Это действительнобыл огромный труд для людей, но все отнеслись к этому оченьответственно и достойно. Все-таки такое мероприятие для страны!Мне очень крупно повезло: я была и на открытии, и на закрытииОлимпиады. Билет было не достать, да и стоил он 25 рублей —по тем временам это очень дорого. Но даже те, кто мог позволить себе



18



н е в

С




его купить, все равно не могли достать. А мне повезло, я все виделасвоими глазами: и открытие, и как взлетал мишка, и все, буквально всяарена зрителей, рыдали. Настолько все это было трогательно! Такоев тот момент было единение народа! Вообще все было очень хорошопродумано и организовано.

Александр:

А если говорить о кондитерском искусстве: раньше ведь все было по ГОСТам.

А было ли место для творчества?

Тамара Николаевна:Вообще слова «кондитерское искусство» и «кондитерские изделия»появились на Руси уже в конце XVI — начале XVII века. В то время,конечно, не было такого изобилия, как в XX веке, но всевозможныеконфеты, пряники и прочее — все это уже было. «Кондитерка» давнобыла уже отдельной индустрией. Выпечные изделия на Руси дарили наразличные праздники.



19






А в советское время ГОСТы были на все, и на кондитерские изделия

в том числе. Все обязательно утверждалось в Мосресторантресте,самостоятельно мы ничего не могли выпекать или готовить. Поэтому,когда вы открывали ресторан, то должны были утвердить весьассортимент изделий. Мало того, были технологические карточки накаждое блюдо, и на них ставили печать и подпись с утверждением,и только тогда вы могли эти изделия делать на производстве.В «Праге» был большой утвержденный ассортимент, делали всякиеминдальные печенья, язычки и многое другое, но у нас еще былии национальные чехословацкие кондитерские изделия, потому что мыбыли рестораном «Прага».

Александр: А вот знаменитый торт «Птичье молоко» — он же был создан тоже в стенах

«Праги»?


Да, конечно. Это была совместная работа кондитеров и технологовресторана «Прага». Но идея и основная рецептура торта принадлежитнашему шеф-кондитеру Гуральнику Владимиру Михайловичу. Он всюжизнь проработал в ресторане «Прага»: пришел работать в 14 летучеником кондитера, потом стал кондитером, старшим кондитером,заместителем заведующего, потом стал заведующим кондитерским

цехом, ну а потом шеф-кондитером. Владимир Михайловичпроработал всю жизнь в «Праге» и вот недавно только ушел назаслуженный отдых, в 65 лет.Так что это была авторская работа, изобретение. Рецептура торта былана основе агар-агара. К сожалению, тогда не было понятия «авторскоеправо», нельзя было получить патент, иначе сегодня он был бы ужемиллионером.Но и кроме «Птичьего молока» у нас было много кондитерскихразработок: это и торт «Прага», и «Вацлавский», и «Зденка».Конечно, многое мы брали из Чехословакии. Существовал такой

обмен: пражские кондитеры приезжали к нам, мы приезжалив Прагу, проходили практику в ресторанах при отелях, работалитам по 2–3 недели. Ездили не только руководящие работники,но и рабочий класс: повара, кондитеры. Я сама в 1986 году тожеездила по такому обмену. Мы привезли тогда рецептуру пирожного«Лакомка», очень вкусное пирожное, и оно очень полюбилосьмосквичам.



20



н е в

С




Александр:

А как строго в советское время следили за качеством блюд?


Был жесточайший контроль со стороны государства. Была специальнаяГосинспекция, были всевозможные общественные организации,которые все-все проверяли.В 80-е годы пересажали в тюрьмы очень много руководителейпредприятий общественного питания. Иногда просто ни за что сажали.Какие там взятки: цветы, духи подарили — и за это уже можно былозагреметь.Я, будучи замдиректора ресторана «Прага», отвечала за все его

12 филиалов, и каждый день где-то были проверки. На любуюжалобу, которую посетители оставляли в ресторане или закусочной,на следующий же день приходила проверка. Такой пример: у насв закусочную все время приходил один товарищ, который съедалобед бесплатно. Там было самообслуживание и стояла касса, куданужно было идти оплачивать обед. А этот человек набирал себеблюда и обходил кассу стороной. Когда на него обращали вниманиеи заставляли оплатить обед, он сразу писал жалобу.Вообще «Прага» была на особом положении и под особым контролем.Многие партийные события проходили в ресторане «Прага», тогдамы задействовали все торговые залы, все кафе, все помещения

ресторана. Мы обслуживали также и все посольства, всевозможныеправительственные представительства.Поэтому все очень строго контролировалось. Например, все пирожныедолжны были весить одинаково, если что-то чуть не так — сразувычитали коэффициент трудового участия. Раньше оплата трудасостояла из зарплаты и коэффициента трудового участия. Поэтомувсе хотели получать нормальную зарплату и следили за нормами.1–2 грамма недовложения — это было трагедией, поэтому лучше былопереложить, чем недоложить.Еще пример: мы делали тоннами салат «Столичный», он стоил 3 рубля

в магазине «Кулинария». И приходит Госинспекция нас проверять. А какпроверяют? Берется 500 граммов салата, все промывается и из салатавыбирается самое дорогое — мясо. Его взвешивают, все должно бытьстрого по норме. Я вспоминаю это время с ужасом. Это было время,когда все делалось по правилам.На все изделия у нас была норма выпуска, на которую нам отводилосьопределенное количество продуктов. И если у нас стоит на торт «Прага»



21






норма 300 тортов в день, мы не могли сделать ни больше, ни меньшеэтого. И то же самое по выпечке, например пирожкам. Мы делали по600 пирожков в день с каждой начинкой.

Александр:

То есть больше вы не могли произвести, потому что вам выдавали продукты

строго под эту норму?


Да, но и мощностей техники не хватило бы. Все было строгорассчитано.Например, перед 1 Мая наши кондитеры работали в две смены.На 1 Мая шла демонстрация по тогда Калининскому проспекту,в 6 часов утра мы должны были уже стоять с так называемымивыездными буфетами, и у нас должно было быть 6–8 наименований

пирожков и пирожных. И вот приходит проверка из Мосресторантрестав середине дня, а у нас уже осталось, естественно, немного пирожков.Задают вопрос: а почему? И мы отвечали: потому что в «Праге» всегдабыли блюда очень хорошего качества, и люди, которые жили на СтаромАрбате, с самого утра занимали очередь, и нам даже приходилосьотпускать только по 5 пирожков в руки, иначе бы все сразу жераскупали и ничего не оставалось бы остальным.



22



н е в

С




Александр:

Получается, что создавался дефицит какой–то?


Дефицит был всегда, и все об этом знают. Перед праздниками к намобращалось очень много людей, желающих купить торт. И артисты,и ученые, и другие деятели, а мне нужно было проконтролироватьраспределение: столько-то тортов в посольство, столько-то артистами т.д. Нужно было распределить норму так, чтобы и в закусочнуюпопали пирожные, и в кафе, и чтобы мы соблюдали ассортиментдо конца дня. Конечно, это не всегда удавалось.Еще часть продукции отпускали в продажу в магазин «Кулинария».

Естественно, этого не хватало, и люди занимали очереди с ночи, длятого чтобы успеть купить торт. Например, «Птичье молоко» стоил6 рублей 30 копеек, «Вацлавский» и «Зденка» по 5 рублей, торт«Прага» — 3,80 руб.

Александр:

Но ведь 6 рублей — это немалые деньги были.


Это дорого было, но все равно желающих купить было много.Отстаивали очередь, порой даже ночью, записывались и получали

в итоге что доставалось, а не то, за чем стояли. Конечно, передпраздниками у нас был особенный ажиотаж.Просто не хватало кондитерских изделий всем. Но это было не тольков ресторане «Прага»: и в «Украине», и в «Закарпатских узорах» — вездебыли большие кондитерские цеха, и везде были очереди. Продуктовбыло недостаточно для москвичей.У нас всего распределялось по норме 600 тортов в день. Но что такое600 тортов для всей Москвы? Конечно, это очень мало!

Александр:

А какие наименования кондитерских изделий в ресторане «Прага» были самыми ходовыми и популярными у москвичей?


Торт «Птичье молоко», конечно, был самым популярным, его заказывализаранее. Пирожное «Лакомка», торт «Прага». Вообще по норме всехблюд должно было хватать на весь день. Но это не всегда получалось.



23






Был у нас хитрый посетитель: в 9 часов закрывается кафе, он проходилмимо витрин, смотрел, какого пирожного нет, и заказывал его. А потомписал жалобу на нас, чтобы самому не платить за ужин, который съел.«Лакомку», например, все очень любили и разбирали ее мгновенно.И мы придумали оставлять ему две штучки до вечера, чтобы, когда онзакажет ее, мы смогли ее подать.

Александр:

Тамара Николаевна, а вообще какая была атмосфера в Москве? Например,

в фильмах часто показывают московские дворики, где все друг друга знают.


Конечно, так и было. Мы знали всех своих соседей из всего дома, а нетолько по лестничной площадке. У нас на проспекте Вернадского, где

мы жили, был зеленый двор, мы тогда были молодыми, собиралисьвечерами или по выходным человек по 20, приносили из домапродукты, вино и сидели, общались. Даже так один раз отмечалиНовый год все вместе, с соседями и друзьями. Всегда было оченьвесело. У нас во дворе был парень, который очень хорошо игрална гитаре, а другой — читал Шекспира наизусть. Сейчас я такого невстречаю в московских двориках. А какие песни были! Мы всегда



24



н е в

С




пели, рассказывали

истории. Жили проще, нобыло какое-то уважениедруг к другу, отношениябыли более искренними,немеркантильными. Все другдругу помогали.

Александр:

А сейчас, как мне кажется, все

закрылись в своих квартирах

и даже не знают соседей по

лестничной клетке.


Ну, такова сегодняшняяжизнь. Может, кто-то боится.Хотя сегодня очень многиелюди одиноки, им не с кемпообщаться. Часто, даже имеясемью, человек одинок.По-моему, Юлия Друнинанаписала: «Молчим —

и каждый о своем, и пустотузаполнить нечем… Как одиночество вдвоем сутулит души нам и плечи!»Раньше, когда мы были все вместе, когда мы жили примерно на одномуровне, люди были более открытые, ничего не делили. И если кто-то жил богаче, ему неудобно было это показать. В школу все ходилив форменной одежде. Были пионеры — это прекрасное воспитаниемаленького ребенка: самодисциплина вырабатывалась, былаинициатива, доброта, помощь.

Александр:

А что стояло на столах, когда вы собирались у себя во дворе?


Очень все было просто: картошка, селедка, винегрет, пирожки и,если кто-то готовил, шарлотка. Съедали все, потому что время быловсе-таки непростое, голодное. Из напитков: водки не было — онабыла дорогая — 3,62 руб. или 4,12 руб. «Посольская», и коньяк был



25






дорогим — больше 4 рублей. Поэтому пили в основном портвейн

«777», венгерское вино. Женщины вообще очень редко пили, небыли приучены. Еще было шампанское «Советское», я его первый разпопробовала в двадцать с чем-то лет только.

Александр:

В советское время был дефицит. А вот, например, когда вы шли в гости, что

можно было принести такого, от чего все бы упали в обморок?


От любого торта падали в обморок, потому что их невозможно былодостать. Ну, особенно, конечно, «Птичье молоко» и «Прагу». Недаром

говорили, что «Птичье молоко» и билет на концерт Пугачевой — этобыло все, лучшая валюта.У нас в «Праге» у единственных было чешское пиво — лучший подарок.Еще у нас были очень хорошие шпикачки в собственном сокуи сосиски копченые. Ну а в регионах даже коробка шоколадныхконфет была дефицитом, хорошая бутылка водки — тоже дефицит.Вообще время было голодное. У нас рядом жила многодетнаясемья, и один раз мальчишки подрались с братом за кусок масла.Сливочное масло было огромным дефицитом. Это были 50–60-егоды.Да, конечно, в магазинах стояли натуральные крабы, снетки, красная

икра, но никто из обычных людей позволить себе этого не мог,потому что не было денег.Вареная колбаса стоила 2,20 руб., любительская колбаса — уже2,90 руб. И люди, как могли, покупали что-то подешевле, варилипервые блюда и горячее, например, из мойвы, которая стоилакопейки. Поэтому всегда были рыбные дни, даже в ресторанахпо четвергам. Это было дешевле, и люди больше ели.Молоко, помню, стоило 16 копеек, треска — 56 копеек. И сравнитеэто с крабами за 4,12 руб.Вот, Саша, хорошо, что вы возрождаете традицию готовить

и выпекать дома, потому что, конечно, пища должна быть домашняя.Хотя мы и уставали очень, но, может быть, моложе были — успевалии работать, и учиться, и растить детей, и еще готовить дома мужу.Все успевали! И были счастливыми.

Александр:

Тамара Николаевна, спасибо большое за ваш рассказ!



26



27



28


н е в

С



И Н С Т Р У М Е Н Т Ы

ИНСТРУМЕНТЫ

Венчик

Сито для просеивания

Кисточки Кондитерский мешок



29




ИН С Т Р У МЕ НТ Ы

Трафарет

Корнетик

Нож для теста и пиццы

Лопатка деревянная

Лопатка силиконовая



30


н е в

С



И Н С Т Р У М Е Н Т Ы

Весы электронные

Формочки для теста

Пергамент

Формы для выпечки прямоугольные



31




ИН С Т Р У МЕ НТ Ы

Лопатка для нанесения крема

Взбивальная машина

Скалка

Формы для выпечки со съемным дном



32


н е в

С



Таблица мер продуктов (г, мл)

Продукты

Стакан Ложка

чайныйили гранeный

(до краeв)[250 мл]

граненый(до каймы)

[200 мл]столовая чайная

Мука пшеничная, ржаная 160 130 25 8

Сухари молотые 130 110 20 5

Крахмал картофельный 200 160 30 9

Крупы:

– манная 200 160 25 8

– гречневая (ядрица) 210 170 25 8

– рисовая, перловая 230 185 25 8

– пшенная 220 180 25 8– ячневая, пшеничная,

кукурузная180 145 20 6

– овсяная 170 135 18 5

Фасоль 220 175 - -

Горох 230 185 - -

Молоко, кефир, ряженка, сливки 250 200 18 5

Молоко сухое 120 95 20 10

Молоко сгущенное 300 220 30 12

Сметана:

– 10% 250 200 20 9

– 30% 250 200 25 11

Творог - - 17 6

Творог мягкий, диетический - - 20 7

Масло сливочное - - 50–70 30

Масло сливочное (растопленное) 245 195 20 8

Масло растительное 250 200 17 5

Маргарин (растопленный), майонез 230 180 15 4

Мед натуральный (жидкий) 415 330 30 9

Сахар-песок 200 160 25 8

Сахарная пудра 190 140 25 10

Соль 325 260 15 10

Сода питьевая - - 28 12

Уксус 250 200 15 5

Ликер - - 20 7

Лимонная кислота - - 25 8

Желатин (порошок) - - 15 5

Какао - - 15 5



33




Продукты

Стакан Ложка

чайныйили гранeный

(до краeв)[250 мл]

граненый(до каймы)

[200 мл]столовая чайная

Кофе молотый - - 20 7

Вишня, черешня 165 130 - -

Голубика, черника 200 160 - -

Ежевика 190 150 - -

Клубника 150 120 25 -

Клюква 145 115 - -

Крыжовник 210 165 - -

Малина 180 145 - -Смородина красная 175 140 - -

Смородина черная 155 125 - -

Соки фруктовые и овощные 250 200 18 5

Томатный соус 220 180 25 8

Томатная паста - - 30 10

Варенье - - 45 20

Джем - - 40 15

Повидло - - 36 12

Яблоки сушеные 70 55 - -

Изюм 165 130 25 -

Мак 155 120 15 4

Орехи:

– арахис 175 140 25 8

– миндаль, грецкие 160 130 30 10

– фундук, фисташки 170 130 30 10

– орехи толченые 120 90 20 7

Специи:

– гвоздика молотая - - - 3

– гвоздика немолотая - - - 4

– корица молотая - - 20 8

– перец душистый (горошек) - - - 4,5

– ваниль - - - 8

– имбирь (тертый) - - 25 8

Яйцо 50 г

– яичный белок 30 г

– яичный желток 20 г



Торт!

Как много в этом слове!«Птичье молоко», «Прага», «Полет», «Муравейник», «Чародейка», «Клуб-

ничный», «Абрикотин», «Лакомка», «Киевский»… Продолжать этот списокможно бесконечно! Конечно, у каждого из нас был свой любимый торт. Но всеони были объединены едиными ГОСТами производства, похожими кремами и,главное, частым отсутствием на прилавках магазинов. Вспомните или спроситеу своих родителей, сколько часов они выстаивали в очереди за этим лакомством.Но что поделать: такое было время, а сладенького хотелось всем и всегда.

В этом разделе мы возрождаем старые оригинальные рецепты советских тортов,

иногда их модернизируем соответственно настоящему времени, но суть и призва-ние у каждого торта остаются прежними — дарить праздник без всякого повода.

А вот и история-воспоминание из советских времен, присланная на сайтwww.chefalex.ru пользователем katy.

Как приготовить вкусный торт

История эта произошла с одной подругой моей мамы лет двадцать назад. Впро-чем, я и сама была свидетельницей всего происходящего.

У маминой подруги, как и у всех женщин, было особенное и любимое — фир-менное — блюдо, которое вся семья и гости встречают на ура. В нашем случае это был торт «Мадонна». Хоть я и не большой любитель этого тортика, но в тот раз он был просто потрясающим! Я, естественно, тогда не сакцентировала на нем все свое внимание, потому что у девочки в 9 лет есть и другие, более интересные и важные дела. А еще потому, что, как мне тогда казалось, вкуснее мамкиного «Королевского» ничего на свете не бывает.

Ну так вот, все скушали по кусочку торта и дружным советом решили, что это лучший тортик из всех «Мадонн», которые когда-либо пробовали гости.

На что вдруг супруг маминой подруги лукаво улыбнулся и сказал: «Ну конеч-но же лучший, он же из мусорки!»

Вот тут все и притихли… А мамина подруга стала объяснять: «Делала все как обычно, а все никак, ну не такое выходит тесто, как должно быть, и все! Ну я его

с горя в пакет положила и в ведро мусорное отправила. А мужу говорю: «Ми-лый, выручай, беги по магазинам и ищи приличный тортик, а то до приходагостей пару часов осталось». Милый, конечно, побежал, но, как всегда бывает по закону подлости, ничего не купил. Тортов в тот день свежих в магазин не за-везли. А время уже поджимало. И пришлось вспомнить про тесто в мусорном ведре: достала, из пакета вынула, и… вечер был спасен!» А тортик ведь на самом деле вкусный получился, что ни говори!



36

ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

«Наполеон» творожный

Такой торт в домашних условиях приготовить гораздо проще, чем классический«Наполеон»: не нужно возиться со сложным тестом. Зато получается торт

очень нежным и вкусным!

яйцо — 6 шт. (300 г)

сахар — 400 г

соль — щепотка

творог — 500 г

сода (погашенная

уксусом) — 1 ½ ч. л.

мука — 700 г

Для крема:

молоко — 1 л

яйцо — 4 шт. (200 г)


мука — 3 ст. л.

масло сливочное — 400 г

сыр

«Филадельфия» — 500 г

Яйца взбейте с сахаром до пены, добавьте щепотку солии творог. Взбейте еще раз до однородной массы. До-

бавьте погашенную соду, затем просеянную муку и за-месите тесто средней консистенции. Разделите тесто на15 порций и охладите 5 минут в холодильнике. Раска-тайте тесто в лепешки по 22 см в диаметре и выпекайтепри температуре 180 ˚С до золотистого цвета.

Приготовьте крем: молоко доведите до кипения.Яйца, сахар и муку перемешайте до исчезновениякомков. В кипящее молоко введите яичную смесьи варите 5—10 минут. Охладите. Масло сливочноеи сыр «Филадельфия» взбейте, постепенно добавляязаварной крем.

Промажьте поочередно слои теста кремом, три коржаоставьте для того, чтобы сделать крошку и обсыпатьверх торта и бока.

3 2 1



38


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Торт «Прага»

Этот торт готовился по оригинальному рецепту из Чехословакии. Купить егов Москве можно было только при ресторане «Прага», но сделать это было очень

сложно: все исчезало с прилавков за первые 2 часа.

Для бисквита:

мука — 100 г

какао —

15 г масло сливочное — 25 г

яйцо — 5 шт. (250 г)


Для крема:

сгущенное молоко — 200 г

вода — 100 мл

желток — 3 шт. (60 г)

ванильный сахар — 3 г


какао — 30 г

Для сиропа:



коньяк — 50 мл

Для глазировки:

шоколад — 400 г

масло

растительное — 40 г

Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте, до-бавьте просеянную муку, перемешанную с какао. За-

месите тесто и добавьте туда растопленное сливочноемасло.Выпекайте бисквит при температуре 180 ˚С 30—40 минут.

Приготовьте крем: сгущенку, воду, желтки и ваниль-ный сахар уварите на плите, затем остудите. Масловзбейте и перемешайте с какао. Добавьте в масло ува-ренную смесь и все хорошо перемешайте.

Приготовьте сироп: в кипящую воду положите са-хар и доведите до кипения, снимите пену, охладите

до 20 ˚С, добавьте коньяк.

Бисквит разрежьте на три слоя. Каждый слой пропи-тайте сиропом.На первый слой бисквита выложите крем, накройтесверху вторым слоем и его тоже промажьте кремом,затем третий слой — и сверху крем.Торт заглазируйте растопленным шоколадом, пере-мешанным с растительным маслом.

На застывший торт нанесите сетку из корнетика шоко-ладом для глазирования.



40


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Торт «Киевский»

Торт «Киевский» — фирменный торт Украины, а в Москве его готовилипри гостинице «Украина». По оригинальной рецептуре в торт используются орехикешью, но раньше их было невыгодно закупать, и использовали орехи подешевле.

сахарная пудра — 450 г

грецкие орехи жареные

и дробленые — 250 г мука — 80 г

белки — 7 шт. (210 г)

ванилин — 1 г

Для крема:



яйцо — 1 шт. (50 г)

молоко — 110 мл

ванилин — 1,5 г


масло


Взбейте 200 г сахарной пудры с белками.Орехи тщательно перемешайте с оставшейся сахар-

ной пудрой, ванилином и просеянной мукой, осто-рожно добавьте взбитые белки и перемешайте.Готовое тесто распределите на два коржа и выпекай-те на противне, выстланном бумагой, при температу-ре 120 ˚C 2 часа при слегка открытой дверце духовкипервые 15 минут.

Приготовьте шоколадный крем:

Взбейте сливочное масло. Сахар и молоко с ванильюдоведите до кипения и тонкой струйкой влейте вовзбивающееся яйцо. Взбейте до охлаждения и пере-мешайте с маслом.

Разделите крем на две части. В одну из частей добавь-те какао, разведенное растительным маслом, и всеаккуратно перемешайте.

Выпеченные коржи охладите и выдержите в духовке.Затем снимите их с бумаги, выровняйте ножом.На нижний корж выложите слой половины бело-го крема, разровняйте. Накройте вторым коржом, нанего также выложите крем и сверху покройте торт шо-коладным кремом (верх и бока).

Сверху сделайте из крема украшение в виде ветокакации.



42


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Торт «Рыжик»

Этот медовый торт нравился очень многим,но и купить его было непросто.

мука — 145 г


мед —

20 г сахар — 100 г

яйцо — 1,5 шт. (65 г)


уксусом) — 3 г

лимонная кислота — 2 г

Для крема:


яйцо — 1 шт. (50 г)


мука — 10 г

крахмал

кукурузный — 10 г



сгущенное молоко

вареное — 140 г

сметана (30%) — 140 г

Для помады:

кофе — 20 г



Для украшения:


медовая крошка — 50 г

Сливочное масло, мед и сахар растопите на водян-ной бане. Затем добавьте туда яйцо, лимонную кис-

лоту, соду и просеянную муку, заварите смесь на водя-ной бане. Охладите в холодильнике не менее 1 часа.Разделите тесто на пять пышек и раскатайте диамет-ром 22 см.Выпекайте пять коржей при температуре 200 ̊ С до го-товности.

Приготовьте крем: молоко доведите до кипения.Яйцо, сахар, муку, крахмал, ванильный сахар смешай-те и добавьте в кипящее молоко. Проварите 2—3 ми-нуты. Охладите. Добавьте сливочное масло, сгущен-ное молоко и сметану. Все тщательно перемешайте.

Приготовьте помаду: в горячую воду положите са-хар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворят-ся, сахарный раствор поставьте варить. При закипаниираствора удалите пену и поставьте на сильный огонь,закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚С. Затем быс-тро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте в помаду. Пома-ду слегка подкрасьте кофе.

Коржи теста поочередно прослоите кремом. Бока об-сыпьте медовой крошкой, заглазируйте поверхностьторта помадой и из корнетика украсьте растопленнымшоколадом, сначала нанеся на торт тонкую спиральпо всей поверхности, а затем ножом аккуратно про-ведя горизонтальные полоски.



44


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Яйца, сахар взбейте до пышности и добавьте сметану.Затем засыпьте манку, просеянную муку, соду и влей-

те растопленное масло. Перемешайте тщательно и вы-лейте в форму для выпекания диаметром 18 см. Выпе-кайте манник при температуре 200 ˚С до готовности,около 40 минут, охладите.Разрежьте бисквит на два коржа, пропитайте их са-харным сиропом. Смажьте коржи малиновым варе-ньем (сверху тонкий слой), также смажьте бока. По-верхность манника заглазируйте помадой и украсьтемармеладом.

Приготовьте помаду: в горячую воду положите са-хар и перемешайте, когда кристаллы сахара раство-

рятся, сахарный раствор поставьте варить. При заки-пании раствора удалите пену и поставьте на сильныйогонь, закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. За-тем быстро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте, помадуподкрасьте в розовый цвет. Растопленным шоколадомсделайте хаотичный рисунок.

Приготовьте сироп: в кипящую воду положите са-хар и нагрейте до кипения, снимите пену, охладите до20 ̊ С, добавьте коньяк.

яйцо — 3 шт. (150 г)

сметана

(или кефир) — 200 г сода (погашенная

уксусом)– 1 ч. л.


масло

сливочное — 2 ст. л.

манка — 160 г

мука — 160 г

малиновое

варенье — 150 г


сахар — 105 г вода — 35 мл

красный пищевой

краситель





Манник

Манник не сложно приготовить в домашних условиях. Немного воображенияпри декорации торта — и получится очень красивый десерт!



46


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром, до-бавьте яйца и щепотку соли. Все хорошо перемешай-

те. Просеянную муку с разрыхлителем добавьте в по-лученную смесь и быстро замесите тесто.Тесто разделите на пять частей и каждую часть тонко рас-катайте, присыпая мукой (диаметр лепешки — 22 см).Полученные круги положите на бумагу для выпечки,проколите вилкой и положите в морозильную каме-ру на 5 минут.Выпекайте коржи при температуре 210—220 ˚С около8 минут. Коржи остудите.

Приготовьте крем: молоко, желтки, сахар переме-шайте и поставьте смесь на огонь. Доведите смесь до

кипения и варите 4—5 минут (до консистенции густо-го сиропа желтого цвета). Остудите сироп до комнат-ной температуры.Взбейте масло добела и постепенно добавьте в негосироп, продолжая взбивать. В конце добавьте ликери ванильный сахар.Несколько кусочков бисквита натрите на терке и под-жарьте в духовке при температуре 200 ̊ С до коричне-вого цвета.Промажьте коржи кремом, верх смажьте горячим аб-рикосовым джемом. Затем, когда джем застынет, за-лейте поверхность торта помадой два раза.Украсьте торт сеточкой и фундуком в шоколаде, бокаобсыпьте крошкой.

Приготовьте помаду: как описано в рецепте ман-ника (с. 44).

мука — 300 г


сахар —

120 г яйцо — 2 шт. (100 г)


разрыхлитель — 1 ч. л.

абрикосовый

джем — 100 г

Для крема:





фруктовый

ликер — 2 ст. л.





желтый пищевой

краситель

Торт «Абрикотин»

Этот торт в советское время знал каждый, а любили его вкус — очень многие.Мы немного преобразовали его внешний вид, но суть осталась нетронутой.



48


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Просеянную муку смешайте с разрыхлителем. Яйцавзбейте с сахаром и ванильным сахаром в пышную

упругую пену. Добавьте небольшими порциями мукуи перемешайте осторожно венчиком.Форму для выпечки смажьте растительным масломи присыпьте мукой, дно выложите бумагой для вы-печки.Тесто перелейте в форму и выпекайте 30—35 минутпри температуре 180 ˚С.

Приготовьте крем: смешайте сахар, ванильный са-хар, яйцо и просеянную муку. Взбейте, добавьте горя-чее молоко и взбейте еще раз.Поставьте массу на средний огонь, не переставая

мешать. Когда масса начнет густеть и комковаться,убавьте огонь до слабого и варите крем до загустения,постоянно помешивая, 5—7 минут. Масса должна по-лучиться густой, как каша.Снимите массу с огня, охладите, добавьте в холоднуюмассу масло, хорошо взбейте миксером.

Остывший бисквит разрежьте на две части. На ниж-ний корж нанесите весь крем, разровняйте и накрой-те вторым коржом.Шоколад растопите на водяной бане и перемешайтес растительным маслом.Верх торта и бока полностью покройте шоколадом.Уберите торт в холодильник на 30—60 минут.Сверху сделайте из корнета сетку.

Для теста:

яйцо — 4 шт. (200 г)

сахар —

200 г ванильный

сахар — 1 ст. л.

мука — 160 г

разрыхлитель — ½ ч. л.

Для крема:



ванильный


яйцо — 1 шт. (50 г)

масло сливочное — 100 г мука — 2 ст. л. (с горкой)

Для глазури:

масло


черный шоколад — 200 г

«Чародейка»

«Чародейка» — торт-долгожитель, который стал настоящей классикой.Его и сейчас обязательно встретишь в любом магазине России.



50


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Белки с лимонным соком взбейте, постепенно до-бавьте сахар, ванильный сахар. Взбейте до полного

растворения сахара.Выложите безе в кондитерский мешок, отсадите кругдиаметром 20 см, маленькие шарики по 2—3 см и рез-ные фигурки для оформления боков. Выпекайте при100—110 ˚С 2 часа (первые 15 минут при открытойдверце духовки).

Приготовьте крем: сливочное масло взбейте добела,добавьте сгущенку, ванильный сахар и перемешайте.Выложите в кондитерский мешок.

На выпеченную круглую основу безе из кондитерско-

го мешка отсадите крем, затем выложите шарики безе,затем опять крем, шарики — сделайте торт в виде ко-нуса. Сверху полейте растопленным шоколадом и бокаоформите шоколадным драже и грецкими орехами.По бокам выложите фигурное безе.

Для безе:

белок — 13 шт. (400 г)

сахар —

800 г лимонный сок — 2 ст. л.

ванильный

сахар — 2 ч. л.

Для крема:




ванильный


Для украшения: грецкие орехи — 100 г


Торт

«Графские развалины» Приготовить в домашних условиях торт несложно, главное — хорошая духовка.

3 2 1



52


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Белки взбейте, постепенно засыпьте сахар и ваниль-ный сахар, взбивайте до растворения сахара. Отса-

дите из кондитерского мешка три коржа диаметром22 см. В духовке сушите их при 100 ˚С 1 час.

Приготовьте крем: сахар с водой уварите до 108˚С насреднюю нить. Охладите и перемешайте со сгущен-кой. Сливочное масло добела взбейте и тонкой струй-кой влейте в него сгущенное молоко с сахарным си-ропом. Добавьте коньяк и ванильный сахар.250 г получившегося крема перемешайте с клубнич-ным джемом.

Коржи склейте кремом с джемом. Промажьте бока.

На верхний слой нанесите оставшийся белый крем.Бока обсыпьте крошкой. Сверху нарисуйте паутинкурастопленным шоколадом. Для этого сначала из кор-нетика нарисуйте круги из центра торта к краям, а за-тем ножом разделите поверхность торта на куски. Ук-расьте грецкими орехами и клубникой.

Для теста:

охлажденные

белки — 12 шт. (360 г)сахар — 600 г

ванильный


Для крема:



сгущенное

молоко — 55 г

ванильный


коньяк — 1 ст. л.вода — 50 мл

клубничный

джем — 250 г



клубника — 50 г

грецкий орех — 50 г

Торт «Паутинка»

Этот белый тортик пленил сердца многих советских граждан.Да и было чем: безе в сочетании с кремом — пальчики оближешь!



54


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Яйца с сахаром взбейте в пышную пену. Перемешай-те просеянную муку с крахмалом и добавьте к яйцам,

все тщательно перемешайте.Размажьте тесто тонким слоем на лист и выпекайтепри температуре 210—220 ˚С 7—8 минут.

Приготовьте крем: желтки, воду, ванильный сахари сгущенное молоко уварите на водяной бане до кре-мообразной консистенции. Охладите.Добавьте размягченное сливочное масло. Взбей-те крем, разделите его на две части, в одну из час-тей вмешайте какао, ванильный сахар и растительноемасло. Чтобы усилить цвет какао, его перемешиваютс растительным маслом.

Приготовьте сироп: сахар растворите в воде, дове-дите до кипения. Охладите и добавьте коньяк.

Готовый выпеченный рулет пропитайте сиропом, за-тем смажьте белым кремом и сверните в рулет. Об-мажьте шоколадным кремом.Обсыпьте рулет бисквитной крошкой по бокам, верх-нюю часть украсьте шоколадным кремом и фруктами.

Для теста:

мука — 100 г

крахмал

картофельный — 25 г


яйцо — 4,5 шт. (220 г)

Для крема:


ванильный



сгущенное


масло сливочное — 200 г масло



ванильный





коньяк — 3 ст. л.

Торт «Сказка»

Торт-рулет с шоколадным кремом был очень популярен в советское время.Это был замечательный подарок на любое торжество.



56


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Отделите белки от желтков.Взбейте желтки с 60 г сахара, добавьте размягченное

масло, просеянную муку с разрыхлителем и какао. Всетщательно перемешайте.Взбейте белки с лимонным соком и 65 г сахара в кру-тую пену и осторожно введите их в тесто. Выложитетесто в круглую форму для выпечки и выпекайте притемпературе 180 ˚С 30 минут.

Приготовьте сироп: сахар растворите в воде, дове-дите до кипения. Охладите и добавьте ликер.

Готовый бисквит разрежьте на две части и пропитай-те сиропом.

Приготовьте крем: вареное сгущенное молоко взбей-те со сливочным маслом.

Приготовьте орехи в карамели: в сковороду выло-жите орехи и сахар, растворите сахар, постоянно по-мешивая, пока он не превратится в карамель. Остуди-те карамель и сформируйте украшения по три орехадля декора. Остальное измельчить в блендере.

Нижний слой бисквита пропитайте сиропом, смажь-

те кремом, выложите сливу. Положите сверху второйслой пропитанного бисквита. Торт обмажьте кремом.Обсыпьте бока и поверхность измельченными ореха-ми в карамели. Сверху украсьте по желанию.


яйцо — 5 шт. (250 г)

сахар —

125 г мука — 125 г

какао — 2 ст. л.


лимонный сок — 2 г

консервированные

сливы — 300 г


Для украшения

(орехи в карамели):


миндаль — 200 г

Сахарный сироп:



ликер «Бейлиз» — 3 ст. л.

Для крема:




Торт «Вацлавский»

Этот торт готовился кондитерским цехом при ресторане «Прага»и для советских граждан стоил 5 рублей. Правда, желающим нужно было

отстоять длинную очередь и успеть его купить.



58


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Просейте муку в большую емкость. На крупной теркенатрите масло и добавьте его к муке, перемешайте.

Затем добавьте сахарную пудру, соду и молоко. Заме-сите крутое тесто.Тесто пропустите через мясорубку (или протрите натерке) и выпекайте на противне до золотистого цветапри температуре 220 ˚С 15 минут.

Приготовьте крем: сгущенное молоко взбейте с мас-лом при помощи миксера, добавьте сметану.

Готовое выпеченное тесто остудите, поломайте рука-ми. Крошки перемешайте с кремом.Уложите полученную массу горкой на блюдо в виде

конуса. Поставьте торт в холодильник на 2—3 часа.

Шоколад растопите и смешайте с растительным мас-лом. Полейте торт шоколадом.Украсьте готовый торт мармеладом, маленькими ша-риками или украшениями для торта. Звездочку мож-но вырезать из красного мармелада.

мука — 480 г


масло сливочное —

200 г сода (погашенная

уксусом) — 1 ч. л.

сахарая пудра

(сахар) — 200 г

Для крема:

вареное сгущенное



сметана — 100 г

Для глазури: шоколад — 100 г

масло


Торт «Муравейник»

Торт «Муравейник» всегда готовился и подавался к столу на Новый год.И в советское время «Муравейник» по праву считался новогодним тортом.



60


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Приготовьте тесто: масло и сахар взбейте, добавь-те туда яйцо и разведенный в нем ванильный сахар,

взбивайте 15—20 минут. Затем добавьте просеяннуюмуку и замесите тесто.

Сформируйте из теста два шарика, раскатайте ихв два тонких пласта и выпекайте при температуре220 ˚С 8—10 минут.Один готовый пласт выложите на дно формы диамет-ром 22 см.

Приготовьте крем-суфле: масло взбейте со сгущен-кой.Агар-агар замочите на 30 минут в воде, затем добавь-

те сахар и уварите до 110 ˚С (5 минут).Белок взбейте с ванильным сахаром и лимонной кис-лотой. Затем тонкой струйкой введите агар-агар вовзбитые белки и аккуратно взбивайте до 50 ˚С.Затем добавьте масло со сгущенкой, перемешай-те и быстро выложите крем на пласт теста в форме.Сверху накройте вторым пластом и на него снова вы-ложите крем.

Уберите торт в холодильник до застывания крема. За-тем заглазируйте торт растопленным шоколадом, пе-ремешанным с маслом.

Если вы используете желатин, то его замачивают тоже30 минут в холодной воде и растапливают на водянойбане (нельзя кипятить). Затем вводят во взбитый и ох-лажденный до 50 ˚С белок с сахаром.

Для теста:

мука — 140 г

сахар —


яйцо — 1,5 шт. (75 г)

ванильный


Для крема-суфле:


агар-агар — 4 г

(желатин — 20 г )



сгущенное


белок — 2 шт. (60 г)


лимонная кислота — 2 г



масло


Торт «Птичье молоко»

Классика кондитерского искусства советских, да и российских времен.Рецепт этого торта был изобретен советским кондитером,

работавшим в ресторане «Прага».



62


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйцаи взбейте все до пышности. Затем добавьте просеян-

ную муку с содой.Тесто разделите на три части и каждую часть раскатай-те на квадраты 20×20 см. Выпекайте коржи при тем-пературе 180 ˚С до готовности 20 минут.

Приготовьте крем: масло, сгущенное молоко, сахар-ную пудру и какао взбейте.

Готовые коржи смажьте сначала тонким слоем варе-нья, а затем кремом.Выложите коржи друг на друга и всю поверхность тор-та и бока обмажьте кремом.

Бока обсыпьте измельченными грецкими орехами.Сделайте бордюр из крема. Украсьте орехами и шоко-ладом. Сделайте надпись «Ленинградский».

Тесто песочное:

мука — 500 г


280 г сахар — 200 г

яйцо — 2 шт. (100 г)


уксусом) — ½ ч. л.

Для крема:






абрикосовое


грецкие орехи — 200 г

Торт «Ленинградский»

Торт, носящий имя второй столицы Советского Союза,был любим не только ее жителями.

3 2 1



64


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбейте мик-сером, затем добавьте туда просеянную муку и соль.

Тесто должно получиться сметанообразное, хорошовзбитое.Яблоки очистите от косточек и кожицы и нарежьте нанебольшие кусочки.Обваляйте кусочки яблок в крахмале с корицейи сбрызните лимонным соком.Форму для выпечки диаметром 26 см смажьте мас-лом и присыпьте мукой или панировочными сухаря-ми. Вылейте в форму 1/3

теста, затем выложите ябло-ки в форму, равномерно залейте их тестом, сверху натесто выложите дольки яблок, смажьте их растоплен-ным маслом и присыпьте сахаром. Поставьте пирог

в предварительно разогретую духовку, выпекайте притемпературе 180 ˚С 45 минут.

Готовность шарлотки можно проверить с помощьюдеревянной зубочистки или спички: при протыканиипирога тесто не должно прилипать к дереву.

яйцо — 5 шт. (250 г)


мука —

160 г яблоки (кислые, типа

антоновки) — 1 кг

крахмал

картофельный — 2 ст. л.

корица — 2 ч. л.


лимонный сок — 3 г

ванильный


Для смазки:

сахар — 30 г масло сливочное — 50 г

Шарлотка с яблоками

Классический и любимый торт всех хозяек. Как только начинался сезон яблок,из многих советских окон доносился знакомый запах испеченного пирога с яблоками.



66


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Яйца с сахаром взбейте добела. Просеянную муку пе-ремешайте с крахмалом и добавьте к яйцам, замеси-

те тесто.Залейте в форму диаметром 20—22 см и выпекайтепри температуре 180 ˚С 30 минут.Разрежьте корж на две части и пропитайте сахарнымсиропом.

Приготовьте сахарный сироп: сахар растворите в водеи проварите его, добавьте коньяк.

Приготовьте крем: сахар, яйцо и молоко уварите наводяной бане, охладите, затем добавьте сливочноемасло, ванилин и коньяк. Взбивайте до кремообраз-ной консистенции.

Орехи измельчите и обжарьте на сухой сковороде.Коржи теста пропитайте сиропом и промажьте кре-мом, бока также смажьте кремом. Затем всю повер-хность торта промажьте абрикосовым конфитюром,бока обсыпьте орехами.Выложите всю поверхность торта консервированны-ми персиками, порезанными на дольки.

Приготовьте гель: на плите абрикосовый конфитюр

прокипятите с сахарным сиропом или водой. Залей-те персики гелем. Украсьте торт бордюром из кремаи орехами.


мука — 85 г

крахмал



яйцо — 3,5 шт. (175 г)



персики — 415 г


конфитюр — 120 г



вода — 112 мл коньяк — 15 мл

Для крема:





яйцо — 1 / 3 шт. (15 г)


Торт «Ореховый»

В кондитерских цехах дорогие ингредиенты, такие, как орехи, появлялись редко,вот и приходилось изменять оригинальные рецепты в соответствии

с имеющимися в наличии продуктами.



68


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Сливочное масло с сахаром взбейте добела, добавь-те яйца, молоко, ванильный сахар. Хорошо переме-

шайте.Просеянную муку смешайте с разрыхлителем и до-бавьте в смесь.Все еще раз перемешайте, выложите в форму для вы-пекания диаметром 20 см. Сверху посыпьте черносли-вом и измельченными грецкими орехами.Выпекайте при температуре 170 ˚С 90 минут.После выпекания посыпьте торт сахарной пудрой и ук-расьте черносливом, заглазированным белым шоко-ладом.

мука — 205 г

разрыхлитель — 10 г

сахар —


яйцо — 3,5 шт. (185 г)



чернослив — 200 г


белый шоколад — 50 г

сахарная пудра для

украшения

Торт с черносливом

Рецепт этого торта в разных регионах необъятной родины претерпевализменения, но главный ингредиент — чернослив — присутствовал везде.



70


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Натрите масло на терке, добавьте его в просеяннуюмуку. Соду погасите в сметане и добавьте к муке. Быс-

тро замесите тесто, разделите его на две части (2/3

и 1/3). Положите тесто в холодильник на 30 минут.Лимон пропустите через мясорубку, затем добавьтесахар.Большую часть теста раскатайте и выложите в фор-му для выпекания, сформировав бортики. Посыпь-те крахмалом, затем выложите начинку. Второй пласттеста также раскатайте и накройте им пирог.Выпекайте лимонник при температуре 180 ˚С 30—40минут.


мука — 380 г

сметана —



лимон — 1,5 шт.


крахмал


Лимонник

Очень простой для домашнего приготовления, но очень вкусный тортне раз становился хитом всевозможных застолий.



72


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Яйца с сахаром взбейте в пышную пену. Перемешай-те просеянную муку с крахмалом и добавьте к яйцам,

все тщательно перемешайте.Размажьте тесто тонким слоем на лист и выпекайтепри температуре 210—220 ˚С 7—8 минут.

Приготовьте белковый крем: взбейте белки с ли-монной кислотой.

Приготовьте сироп для крема: сахар уварите в водедо пробы на средний шарик (121˚С).

В белок аккуратно влейте сироп и все взбейте до ох-лаждения.

Приготовьте сироп с коньяком: сахар растворитев воде и проварите его, добавьте коньяк.

Готовый бисквит пропитайте сиропом с коньякоми на него нанесите яблочное повидло. Затем ска-тайте бисквит в рулет, обмажьте рулет кремом,посыпьте сахаром и выпекайте при температуре300 ˚С 2—3 минуты.Бока готового рулета обсыпьте шоколадной струж-кой.

Для крема:


лимонная кислота —

3 г сахар — 115 г


Для теста:

мука — 100 г

крахмал



яйцо — 4,5 шт. (220 г)

яблочное

повидло — 400 г

шоколадная

стружка — 100 г

Для сиропа с коньяком:




Рулет «Лакомка»

Рулет «Лакомка» — тот редкий случай, когда название полностью соответствуетсодержанию. Чрезвычайно вкусный торт достать в советских магазинах было очень

непросто. Но стать его счастливыми обладателями стремились многие сластены.



74


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Желтки отделите от белков.Желтки разотрите с половиной сахара добела. От-

дельно взбейте охлажденные белки, в конце взбива-ния добавьте оставшийся сахар.Ко взбитым желткам постепенно добавьте взбитыебелки. Затем добавьте просеянную муку и все пере-мешайте.Выпекайте бисквит при температуре 200 ˚С 30 минут.

Приготовьте безе: охлажденные белки взбейтев пышную пену, постепенно добавляя сахарный песок.Из кондитерского мешка отсадите два диска безе напергамент и выпекайте коржи при 100 ˚С 2 часа (пер-вые 15 минут при открытой дверце духовки).

Приготовьте сахарный сироп: сахар растворитев воде и проварите его, добавьте ром.

Бисквит пропитайте сахарным сиропом и смажьтеего джемом. Сверху выложите слой безе, склейте еговзбитыми сливками. Сверху уложите еще один слойбезе и также смажьте его сливками. Поверхность тор-та и бока покройте взбитыми сливками. Бока украсьтеорехами и сверху выложите джем. По краям из взби-тых сливок сделайте бордюр и надпись «Аленка». Ук-расьте вишенками.

Этот торт можно сделать на день рождения ребенкаи написать на нем его имя.


яйцо — 3 шт. (150 г)

мука —

80 г сахар — 100 г

Для безе:

белок — 4 шт. (120 г)


Для начинки:

клубничный

джем — 180 г

орехи — 100 г

сливки (33%) — 500 мл

Для сахарного сиропа:



ром — 15 мл

Торт «Аленка»

Сладкий подарок на день рождения ребенка. Если приготовить этот торт дома,но написать на нем можно любое имя.



76


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйцаи взбейте все до пышности. Затем добавьте просеян-

ную муку с содой и солью.Тесто разделите на две части и каждую часть раска-тайте в пласт 30х30 см. Выпекайте коржи при темпе-ратуре 200 ˚С до готовности 20 минут.

Готовые коржи склейте джемом. Верх торта заглази-руйте растопленным шоколадом, смешанным с рас-тительным маслом. Бока украсьте кремом из конди-терского мешка.На поверхности торта нарисуйте ландыш из крема.

мука — 250 г ( + 22 г на

подпыление)

сахар —


яйцо — 0,5 шт. (35 г)



соль — 9 г


масло


джем из лесных

ягод — 250 г

Торт «Ландыш»

Торт, пропитанный джемом, отличался от стандартных тортовна основе различных кремов. За это его особенно любили.

3 2 1



78


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Приготовьте крем: яичный желток разведите в воде,в пропорции один к одному. Добавьте сгущенное мо-

локо и уварите на водяной бане до сметанообразнойконсистенции. Охладите и постепенно, в несколькоприемов, введите крем в предварительно размягчен-ное сливочное масло. Все взбейте и в конце добавьтеванильный сахар и измельченные орехи.

Приготовьте бисквит: яйца взбейте с сахаром, в кон-це взбивания добавьте мягкое масло. Перемешай-те все с жареными орехами и просеянной мукой. Вы-пекайте бисквит при температуре 180 ˚С 45 минут вформе диаметром 22 см.

Готовый бисквит разрежьте на два коржа, склейтекоржи кремом, верх торта заглазируйте растоплен-ным шоколадом, перемешанным с маслом.Через трафарет сахарной пудрой сделайте рисунокжуравля. Бока обсыпьте бисквитной крошкой.


яйцо — 5 шт. (240 г)


25 г орехи (фундук)

обжаренные — 30 г

мука — 160 г

Для крема:


орехи (фундук)

жареные — 30 г

желток — 2,5 шт. (50 г)

сгущенное


ванильный

сахар — ½ ч. л.



молочный


масло


сахарная пудра для

украшения

Торт «Журавушка»

Нежное название торта и силуэт птицы не могли оставить равнодушнымитех покупателей, кто пришел в магазин за десертом.



80


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Яйца, сахарную пудру и размягченное сливочное мас-ло взбивайте в течение 10 минут. В конце взбивания

добавьте сметану и соду. Смешайте все с просеянноймукой.Разделите тесто на две части. Одну часть подкрасьтекакао и аккуратно перемешайте.Белое тесто выложите в форму для выпекания диа-метром 20 см. Темное тесто выложите сверху.Ложкой круговыми движениями сквозь все тесто де-лайте разводы.Выпекайте пирог при температуре 170 ˚С 1 час.Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

Подавайте сметанник с чаем Lipton Charming Rosehip

Blackcurrant (Плоды шиповника и черная смороди-на). Приятная кислинка плодов шиповника и цветовгибискуса великолепно дополняет богатый вкус чер-ной смородины, ежевики, малины и черники.


мука — 160 г




яйцо — 3 шт. (150 г)

масло



Сметанник ленивый

Очень простой в приготовлении пирог всегда выручал хозяекв случае внезапного появления в доме гостей.



82


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Яйца с сахаром взбейте, добавьте муку и замеситетесто.

Вылейте тесто в форму для выпекания в виде сердцаи выпекайте 35 минут при температуре 200 ˚С.

Приготовьте сироп: сахар и молоко доведите до ки-пения, добавьте растворимый кофе. Охладите.

Приготовьте крем: молоко с яйцом и сахаром на-грейте на водяной бане и взбейте, затем охладите.Сливочное масло взбейте добела, добавьте в смесь.

Крем разделите на две части, одну часть подкрасьтекофе.

Бисквит разделите на две части и пропитайте сиро-пом, смажьте коржи кофейным кремом, обмажьтеверх и бока кремом и украсьте по желанию.


яйцо — 5 шт. (250 г)

сахар —

100 г мука — 100 г




растворимый

кофе — 50 г

Для крема:



масло

сливочное — 150 г

кофе — 20 г

яйцо — 1 шт. (50 г)

Торт «Мокко»

Кофейный торт был изюминкой ассортимента советских магазинов.И раскупался он в считаные минуты.



84


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Желтки взбейте с сахаром и сметаной до исчезнове-ния сахарных крупинок.

В растертую массу постепенно всыпьте просеяннуюмуку, смешанную с содой.Затем добавьте промытый мак, хорошо перемешай-те тесто и выложите в форму для выпекания, смазан-ную маслом.Поверхность теста посыпьте мелкорублеными оре-хами.Выпекайте пирог при температуре 200 ˚С до готов-ности 40 минут.Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

мука — 160 г

мак — 180 г

сахар —

200 г сметана — 250 г



уксусом) — ¼ ч. л.

орехи рубленые — 70 г

сахарная пудра — 2 ст. л.

Сметанник с маком

Маковый пирог готовился по любому случаю. В период продуктового дефицитанайти ингредиенты для его приготовления было проще, чем для других тортов.



86


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Приготовьте безе: охлажденные белки взбейте с са-харом до пышной пены. В конце взбивания добавьте

орехи и ванильный сахар. Выпекайте два коржа диа-метром 22 см и 10—15 небольших безе при темпера-туре 160 ˚С 45 минут (первые 15 минут при открытойдверце духовки).

Приготовьте крем: яйцо и молоко уварите на водя-ной бане и охладите, затем добавьте сливочное мас-ло и коньяк. Взбивайте до кремообразной консистен-ции.

Слои безе склейте кремом, сверху торт украсьте ма-ленькими безе и подкрашенным какао кремом.

Бока украсьте фигурным безе.

Для безе:


белок —

5 шт. (150 г)грецкие орехи жареные

и измельченные — 130 г

ванильный


Для крема:



яйцо — 1 шт. (50 г)


какао

для украшения — 1 ст. л.

Торт «Полет»

Этот торт можно увидеть в наших магазинах и сейчас. Калорийный торт с орехамиочень полюбился советской публике и, при возможности его найти, всегда

покупался.



88


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Приготовьте безе: охлажденные белки взбейте с са-харом и лимонным соком до пышной пены. В кон-

це взбивания добавьте ванильный сахар. Выпекай-те три коржа при температуре 100 ˚С 2 часа (первые15 минут при открытой дверце духовки).

Приготовьте крем: яйцо и молоко уварите на водя-ной бане и охладите, затем добавьте сливочное мас-ло, цукаты и коньяк. Взбивайте до кремообразнойконсистенции.

Слои безе промажьте кремом, сверху торт украсьтеподкрашенным какао кремом и цукатами, а по бокамобсыпьте крошкой безе.

Для безе:


белок —

5 шт. (150 г)ванильный


лимонный сок — 1 ч. л.

Для крема:


коньяк — 1 ч. л.

яйцо — 1 шт. (50 г)


цукаты — 200 г

какао

для украшения — 1 ст. л.

Торт «Ярославна»

Торт, носящий исконно русское женское имя, очень полюбился советским людямза свой нежный вкус.



90


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы


те тесто.Вылейте тесто в квадратную форму и выпекайте егопри температуре 180 ˚С 30 минут.Разрежьте корж на две части и пропитайте сахарнымсиропом.

Приготовьте сахарный сироп: сахар растворитев воде и проварите его, добавьте коньяк. Охладите.

Приготовьте крем: сахар, яйцо и молоко уварите наводяной бане, охладите, затем добавьте сливочноемасло, ванилин и коньяк. Взбивайте до кремообраз-

ной консистенции.

Коржи теста промажьте кремом, бока смажьте кре-мом и обсыпьте миндальной крошкой.Из корнетика наверху торта сделайте хаотичный объ-емный рисунок и посыпьте сахарной пудрой, укрась-те орехами.


мука — 85 г

крахмал



яйцо — 3,5 шт. (175 г)





Для крема:


ванилин — 5 г коньяк — 5 мл


яйцо — 0,5 шт. (23 г)


орехи на отделку — 120 г

сахарная пудра

на обсыпку — 10 г

миндальная

крошка — 50 г

Торт «Подарочный»

Этот торт действительно мог стать хорошим подарком в период продуктовогодефицита в Советском Союзе. Принесенный с собой в гости и поданный к чаю,

торт быстро исчезал со стола.



92


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы


мука — 85 г

крахмал



яйцо — 3,5 шт. (175 г)




кофейный

ликер — 15 мл

Для крема:

масло сливочное — 140 г какао — 20 г




яйцо — 0,5 шт. (23 г)



масло


Для декора:

черный шоколад — 100 г




те тесто.Вылейте тесто в форму диаметром 22 см и выпекайтеего при температуре 180 ˚С 30 минут.Разрежьте корж на две части и пропитайте сахарнымсиропом.

Приготовьте сахарный сироп: сахар растворитев воде и проварите его, добавьте ликер.

Приготовьте крем: сахар, яйцо и молоко уварите наводяной бане, охладите, затем добавьте сливочноемасло, ванилин, какао и коньяк. Взбивайте до кремо-

образной консистенции. Растопите 200 г шоколададо температуры 36˚С, перемешайте его с раститель-ным маслом и аккуратно добавьте в крем.

Коржи теста склейте кремом, верх торта и бока такжесмажьте кремом.

Приготовьте шоколадный декор: растопленныйчерный и белый шоколад отсадите из корнетика напленку (снизу черный, сверху белый шоколад), за-

тем ложкой размажьтешоколад и дайте ему за-стыть.Посыпьте торт сверху ка-као, украсьте глазиро-ванными орехами и за-стывшим шоколадом побокам.

Торт «Трюфель»

Небольшой кофейный торт обладал шоколадным вкусом. Его можно быловстретить в магазинах даже после распада Советского Союза.

1



94


Т О Р Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

Т

О Р Т Ы

Домашний яблочный

слоеный пирог Пирог, не требующий лишних ингредиентов, но зато очень изысканный.

яблоко — 3 шт.



50 г слоеное тесто — 500 г

В форму для выпекания на дно выложите яблоки, очи-щенные от кожицы и порезанные дольками.

Приготовьте карамель: сахар подогрейте на плите,но не кипятите (до состояния карамели).

Залейте карамелью яблоки и выложите на них сли-вочное масло кусками.Тесто раскатайте в пласт и выложите сверху на ябло-ки. В тесте сделайте проколы вилкой для того, чтобыоно не вздувалось.Выпекайте при температуре 200 ˚С 30 минут.Подавайте в перевернутом виде.



ПирожныеВсе сластены знают пирожное эклер. Наверное, это самое вкусное пирожное на

все времена. Да и купить в советское время его было не так уж сложно. Но, как

вы увидите из нашего следующего раздела, и в домашних условиях приготовить

разнообразные пирожные тоже совсем не трудно. Как правило, в их основе —

бисквит и крем. Конечно, и бисквит, и крем бывают очень разными, но принцип

всегда сохраняется. Ну что ж, дело остается за малым — попробовать испечь пи-

рожные самим, а заодно при снятии пробы погрузиться в радостные воспоми-

нания прошлого.

Эта история-воспоминание из советских времен была прислана нам на сайт

пользователем 18061965.

Пасхальная история бабушки Мариички

Под Одессой есть поселок, раньше он назывался Kleine liben Tall (маленькая люби-

мая долина), построенный немцами еще при Екатерине II. Там в семье богатых по-

ляков и родилась моя бабушка.

Тогда был обычай: после пасхальной службы возле церкви раскладывали на

траву, под цветущими кустами, раскрашенные яйца и сладости. А дети их соби-

рали. Как говорили бабушкины сестры, «Мариичка собирала больше всех, всег-

да приходила домой с полной корзинкой».

Моя бабушка пережила очень много. За мужем-немцем она пошла на расстрел,

к счастью, его отменили. Затем поехала в Сибирь, в трудовую армию, хотя мог-

ла отказаться от мужа и, как полячка, остаться в Одессе. Хоронила детей. В конце концов приехала с ним в Караганду, и уже здесь начали строить дом, растить де-

тей и внуков. Бабушка всегда помнила свою любимую Одессу.

Она выращивала удивительные для Караганды салаты, сельдерей, множес-

тво сортов помидоров, болгарский перец, баклажаны (она их ласково называ-

ла «синенькими»). Для тех, кто не знает, что такое Караганда, поясню: это мес-

то ссылки. Зимой — морозы и бураны. Очень поздняя весна, короткое, жаркое,

ветреное лето и очень ранняя осень. А бабушка умудрялась выращивать ше-

девры.

На Пасху у нас почти всегда еще лежит снег. И бабушка выращивала овес в ло-

точках. В ночь перед Пасхой она расставляла их по дому и раскладывала в них

раскрашенные яички и сладости. И обязательно пекла куличи, булочки и штруде-

ли. Это было необыкновенно вкусно!

Она всегда при этом говорила: «Невозможно радостно встретить Пасху, не пе-

режив Страстной недели». В этом была мудрость всей ее жизни.

В своей семье я стараюсь сохранить эти традиции, только, конечно, в рамках

сегодняшней жизни и ее ритма.



98




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Пирожное «Ева»

Изящное пирожное в карамели. Купить его было сложно, но вкус стоил пережитыхи выстоянных очередей.


яйцо — 5 шт. (250 г)

сахар —

100 г мука — 125 г

Для заварного крема:

мука — 20 г


яйцо — 1,5 шт. (75 г)



ванильный сахар — 1,5 г

Для прослойки:

шоколад — 250 г сливки (33%) — 175 мл

клубничное

желе — 175 г

фундук жареный

дробленый — 240 г

Для карамели:



Приготовьте крем: спассерованную муку (светло-желтого цвета) смешайте с яйцами. В эту смесь, пос-

тоянно помешивая, влейте тонкой струйкой дове-денное до кипения молоко с сахаром и, помешивая,нагревайте смесь 5—6 минут при 95˚С до загустения,затем добавьте масло и ванильный сахар. Крем быс-тро охладите.

Приготовьте бисквит: яйца взбейте с сахаром. Затемсмешайте с просеянной мукой и замесите тесто. Вы-пекайте тонкие коржи при температуре 250 ˚С 10 ми-нут.

Приготовьте шоколадный мусс: шоколад растопи-

те на водяной бане. Заварной крем смешайте со слив-ками, а затем смешайте все с шоколадом и переме-шайте.

Приготовьте карамель: в воде уварите сахар до зо-лотистого цвета массы.

Соберите пирожное: на бисквит диаметром 10 смвыложите шоколадный мусс, затем клубничное желе,затем сверху положите второй слой бисквита. На вто-рой слой положите шоколадный мусс горкой. Посыпь-те пирожное со всех сторон орехами, заморозьте притемпературе –15—18˚С 1 час и покройте карамелью.



100


н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е



Пирожное «Буше» Простое в приготовлении, но вместе с тем эффектное пирожное

всегда украшало столы советских хозяек.

Приготовьте тесто:

Желтки взбейте со 150 г сахара, пока не исчезнут кру-

пинки.Отдельно взбейте охлажденные белки до увеличенияобъема в 4—5 раз. В конце взбивания постепенно до-бавьте оставшийся сахар.Взбитые с сахаром желтки смешайте с 1/3 части бел-ков, затем добавьте просеянную муку, все переме-шайте. Добавьте остальную часть белков и переме-шайте смесь до образования однородного теста.

Готовое тесто переложите в кондитерский мешок и че-рез трубочку с небольшим диаметром отсадите тестона противень в виде круглых лепешек. Выпекайте 15—

20 минут при температуре 190—200 ˚С.После охлаждения и затвердения снимите лепешкис противня и по две склейте кремом так, чтобы обра-зовалось пирожное в виде шарика. Верхнюю часть нанесколько секунд поместите в ароматизированныйсироп.Для того чтобы пирожное при глазировке не разва-ливалось, его в течение часа нужно охладить, а за-тем верхнюю часть обмакнуть в подогретую глазурьи быстро повернуть глазурью вверх.Украсьте пирожные масляным кремом в виде цветков.

Приготовьте крем: взбейте масло добела, постепен-но добавьте сгущенное молоко.

Приготовьте глазурь: приготовьте сироп из сахараи воды, слегка охладив его, взбейте венчиком, до-бавьте какао и масло.

Для теста:

мука — 160 г

сахар —

225 г яйцо — 7 шт. (350 г)

Для крема:


сгущенное




десертное вино — 2 ст. л.

Для глазури: сахар — 300 г



масло сливочное — 1 ст. л.



102


н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е



Трубочки

с белковым кремом Для приготовления трубочек понадобится специальная кондитерская формочка.

На 10 трубочек:

слоеное тесто — 950 г

желток —

2 шт. (40 г)масло


Для белкового крема:


белок — 5 шт. (150 г)


Раскатайте тесто и разрежьте его на полоски прибли-зительно по 25 см.

Затем каждую полоску намотайте на предваритель-но смазанную подсолнечным маслом форму. Сверхусмажьте тесто желтком для того, чтобы при выпечкеполучилась золотистая корочка. Выпекайте трубочки30 минут при температуре 210 ˚С.

Приготовьте белковый крем: сахар залейте водой,поставьте на огонь и варите на среднем огне до про-бы на средний шарик (после того, как закипел, около3—4 минут).

Для того чтобы сделать пробу на средний шарик, на-

лейте немного сиропа в холодную воду. Если из сиро-па можно сформировать шарик — он готов.Белки взбейте в пену. Затем тонкой струйкой влейтекипящий сироп и все очень хорошо взбейте (не оста-навливаясь, до полного охлаждения белка).Аккуратно снимите остывшие трубочки с форм и на-полните их белковым кремом.

3 2 1



104




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Пахлава

Давно любимая всеми восточная сладость настолько прочно прижиласьв советском, а потом уже и в российском обществе, что представить себе чаепитие

без пахлавы стало сложно.

Для теста:

мука — 320 г

дрожжи (живые) —

10 г молоко — 60 мл

яйцо — 1 шт. (50 г)

масло топленое — 100 г




масло сливочное

(растопленное) — 150 г

Для заливки:

мед жидкий — 150 г вода — 50 мл

желток

для смазки — 2 шт.

Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте 160 гпросеянной муки и поставьте опару на 2 часа в теп-

лое место.Затем добавьте в нее остальные ингредиенты. Выме-сите тесто и дайте подойти 1 час. Затем разделите тес-то на 7—9 частей и тонко их раскатайте (как на лап-шу). Нижний пласт сделайте чуть толще.

Приготовьте начинку: обжарьте орехи, мелко их по-рубите и добавьте сахар, перемешайте.

На смазанный маслом противень положите первыйслой теста так, чтобы его края закрывали края против-ня. Смажьте слой растопленным сливочным маслом.

Сверху положите 1/7 часть начинки. Также сверху по-ложите второй слой и начинку, затем третий и так да-лее. Защипните края пахлавы.Дайте подойти 30 минут. Затем смажьте пахлаву жел-тком, нарежьте на ромбы и украсьте грецкими орехами.Выпекайте 30 минут при температуре 200 ˚С. Местаразрезов полейте горячей медовой смесью за 10 ми-нут до готовности.

Приготовьте заливку: мед с водой доведите до ки-пения.



106




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Пирожное

«Константиновское» Бисквитное пирожное с ностальгическим названием и нежным вкусом.

Для теста:



225 г мука — 305 г

яйцо — 9 шт. (450 г)

соль — 7 г

Для крема:




ванильный


Для помады: сахар — 60 г



Воду, масло и соль доведите до кипения, добавь-те просеянную муку и заваривайте 2—3 минуты, по-

мешивая лопаткой (пока тесто не начнет отлипать отлопатки). Взбивайте тесто, пока оно не охладится до50 ˚С, затем, не прекращая взбивать, добавьте по од-ному яйца. Взбивайте тесто до тех пор, пока на венчи-ке при его поднятии из массы не останется висеть тре-угольник из теста.Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадитеиз насадки — круглой трубочки диаметром 8 мм — напротивень тесто в виде шариков (диаметр шариков —20—25 мм). Выпекайте пирожные при температуре200 ˚С 35 минут.После выпечки и охлаждения во внутреннюю по-

лость каждого шарика отсадите масляный или завар-ной крем. Поверхность пирожных заглазируйте пома-дой (возможно, разного цвета). Серединку пирожныхсверху украсьте кремом и положите ягоду.

Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, в кон-це добавьте ванильный сахар, еще раз взбейте.

Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахари перемешайте; когда кристаллы сахара растворят-ся, сахарный раствор поставьте варить. При закипаниираствора удалите пену и поставьте на сильный огонь,закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. Затем быс-тро охладите сироп до 30 ̊ С и взбейте помаду, добавь-те какао.



108




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Пирожное «Картошка»

Настоящий старожил и классика кондитерских отделов магазинов и советскоговремени, и настоящего — «Картошку» любили и любят абсолютно все!

При приготовлении дома вкус пирожного сохранится, так зачем же покупать!


бисквитное

печенье — 300 г сахар — 100 г


ром (или виноградный

сок) — 1 ст. л.



масло


Молоко нагрейте с сахаром, пока он полностью нерастворится. Печенье измельчите в мелкую крошку.

Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое моло-ко с сахаром и сливочное масло, тщательно переме-шайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте.Вылепите из получившейся массы пирожные в фор-ме картофелин и поставьте их в холодильник на 30–40 минут.Смешайте растопленный шоколад с растительныммаслом и заглазируйте каждое пирожное.

Вместо рома в тесто для «картошки» можно добавитьконьяк или красное полусладкое вино.Если десерт предназначен для детей, спиртные напит-

ки можно заменить виноградным или яблочным со-ком.



110




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Пирожное «Безе»

Кто никогда не пробовал готовить безе? Казалось бы, рецепт несложен,но потребуется терпение и соблюдение технологии.



сахарная пудра —

120 г ванильный сахар — 25 г

Для крема:





масло


Белки охладите, затем взбивайте сначала слабо,а затем все сильнее, пока их объем не увеличится

в 3—4 раза, постепенно засыпая сахар.После этого всыпьте ванильный сахар и продолжайтевзбивать. Затем добавьте сахарную пудру и все акку-ратно перемешайте.Приготовленную массу переложите в кондитерскиймешок с зубчатой насадкой и отсадите в виде раку-шек на пергамент.Выпекайте пирожные при температуре 100 ˚С 1 час(первые 15 минут при открытой дверце духовки).Получившиеся безе склейте сливочным кремом,а сверху с помощью корнетика нанесите узор из шо-коладного крема.

Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом. От-делите от крема ¼ часть и добавьте к ней какао, пере-мешанное с растительным маслом.



112




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Для теста:

мука — 480 г


250 г сахар — 200 г

соль — ¼ ч. л.



уксусом) — 1 / 3 ч. л.


белок — 3,5 шт. (75 г)



мука — 1 ст. л.

миндаль

для украшения — 100 г

Пирожное «Краковское»

Необычное, но очень вкусное пирожное было редкостьюв советских магазинах. Еще бы, такое название!

Сахар взбейте с маслом добела, затем добавьте соль,желтки и соду, все еще раз взбейте. Добавьте просе-

янную муку и замесите тесто. Готовое тесто уберитев холодильник для охлаждения.Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, вырежьте изнего круги, переложите круги в формочки и сформи-руйте бортики. Выпекайте корзиночки 10 минут притемпературе 210 ˚С до полуготовности.

Приготовьте начинку: в кастрюле яичные белкивзбивайте в течение 1—2 минут, добавьте сахар, руб-леный и обжаренный миндаль. Помешивая лопаткой,нагрейте смесь на водяной бане до 60—70 ˚С, затемперемешайте с мукой и выложите начинку в корзин-

ки и украсьте миндалем. Дайте постоять 1 час, пока необразуется корочка.

Выложите корзинки на противень (3—4 см друг от дру-га) и выпекайте 20 минут при температуре 200 ˚С.



114


н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е



Кольцо

с творожным кремом Вкуснейший творожный крем в этом пирожном привлекает всех сладкоежек.

Для теста:



225 г мука — 305 г

яйцо — 9 шт. (450 г)

соль — 7 г

Для крема:




ванильный



малина — 150 г сахарная пудра для

присыпки

Воду, масло и соль доведите до кипения, добавь-те просеянную муку и заваривайте 2—3 минуты, по-

мешивая лопаткой (пока тесто не начнет отлипать отлопатки). Взбивайте тесто, пока оно не охладится до50 ˚С, затем, не прекращая взбивать, добавьте по од-ному яйцу. Взбивайте тесто до тех пор, пока на венчи-ке при его поднятии из массы не останется висеть тре-угольник из теста.Переложите тесто в кондитерский мешок и отсади-те на противень тесто в виде кольца (диаметр коль-ца — 10—15 см). Выпекайте пирожные при темпера-туре 200 ˚С 35 минут.После выпечки и охлаждения разрежьте кольца вдольпополам. Вовнутрь на нижнюю часть выложите крем

и малину, накройте сверху второй частью, присыпь-те сахарной пудрой. По желанию украсьте любымифруктами, ягодами.

Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом,в конце добавьте ванильный сахар и творог, еще развзбейте. Сливочное масло можно заменить на взби-тые сливки.



116




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Из слоеного теста раскатайте три пласта толщиной4—6 мм, положите их на противень, выложенный

пергаментом. Для того, чтобы пласты при выпеканиине вздувались, сделайте проколы в нескольких местахи выдержите до выпекания 10—15 минут.Выпекайте пласты при температуре 210—230 ˚С доготовности 25 минут. Готовность пласта определяютподнятием одного из его углов: если пласт не сгиба-ется, значит, он испечен.На охлажденный пласт нанесите крем, накройте дру-гим пластом гладкой стороной вверх, повторите опе-рацию со всеми пластами. Сверху на пласт нанеситетонкий слой крема.Крем посыпьте слоеными крошками и слегка при-

жмите. Бока также обсыпьте крошкой. Пласт разрежь-те на пирожные 9×9 см, затем разрежьте на треуголь-ники. Посыпьте пирожные сахарной пудрой.

Приготовьте крем: масло взбейте, добавьте ваниль-ную пудру и коньяк, затем добавьте сахарную пудру и,взбивая, влейте сгущенное молоко.

слоеное тесто — 1 кг

Для крема: сахарная пудра — 300 г


сгущенное



ванильная

пудра — 1 ст. л.


для отделки — 50 г

Пирожное «Наполеон»

Этот классический десерт готовили еще наши прабабушки, но и сейчасон не потерял актуальность. Наверное, дело в неповторимом вкусе

и сочетании теста и крема.



118




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Приготовьте тесто: масло, сахар, соль взбейте до ис-чезновения кристаллов сахара, постепенно добавляя

яйца. Всыпьте просеянную муку, смешанную с содой,вымешивайте до получения однородной массы.

Раскатайте тесто в два тонких пласта и выпекайте притемпературе 240 ˚С до готовности 12 минут.Пока пласты теста еще горячие, смажьте первыйпласт джемом. Положите сверху второй пласт и такжесмажьте его сверху джемом.Пока пирожное еще теплое (25—28˚С), заглазируй-те его помадой (40 ˚С) при помощи длинного ножа.Сверху из корнета нарисуйте полоски из белой пома-ды и ножом сделайте разводы. Когда пласт остынет

и помада станет твердой, разрежьте пирожное на кус-ки 4×9 см.

Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахари перемешайте, когда кристаллы сахара растворят-ся, сахарный раствор поставьте варить. При закипаниираствора удалите пену и поставьте на сильный огонь,закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. Затем быс-тро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте в помаду, до-бавьте какао.

На 20 пирожных:

мука — 525 г

сахар —


яйцо — 1,5 шт. (74 г)



соль — 5 г

джем (ягодный) — 500 г





Пирожное

«Александрийское» Изысканное, но очень простое в приготовлении пирожное.



120




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Корзинки с фруктами

Начинка из джема и свежие фрукты особенно привлекают вниманиеименно к этому пирожному по сравнению со всеми другими.

Кто откажется полакомиться такой вкуснятиной?

Для теста:

мука — 480 г


250 г сахар — 200 г





джем — 300 г

клубника — 100 г

киви — 100 г

ягоды — 100 г

кокосовая



янную муку и замесите тесто.Готовое тесто уберите в холодильник для охлаждения.Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте из негокруги, переложите круги в формочки и сформируй-те бортики.Выпекайте корзиночки при температуре 240 ˚С до го-товности 15 минут.Выпеченные и охлажденные корзинки наполните сна-чала джемом, а затем сверху выложите нарезанныедольками фрукты и ягоды.По бокам украсьте корзинки кокосовой стружкой.

Подавайте эти пирожные с чаем Lipton Juicy StrawberryRaspberry (Клубника и малина). Волшебный коктейльиз плодов шиповника, цветков гибискуса и листьевежевики в сочетании с нежным вкусом клубники ималины.



122




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Корзиночки

с белковым кремом Белковый крем — один из самых вкусных в кондитерском деле. Попробуйте!

Для теста:

мука — 480 г


250 г сахар — 200 г





яблочное


Для белкового крема:


белок — 5 шт. (150 г)

вода — 100 мл ягоды для украшения


янную муку и замесите тесто. Готовое тесто уберитев холодильник для охлаждения.Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте из негокруги, переложите круги в формочки и сформируй-те бортики. Выпекайте корзиночки при температуре240 ˚С до готовности 15 минут.

Приготовьте белковый крем: сахар залейте водой,поставьте на огонь и варите на среднем огне до про-бы на средний шарик 121˚С (после того как закипел,около 3—4 минут).Для того чтобы сделать пробу на средний шарик, на-

лейте немного сиропа в холодную воду. Если из сиро-па можно сформировать шарик — он готов.

Белки взбейте в пену. Затем тонкой струйкой влейтекипящий сироп и все очень хорошо взбейте (не оста-навливаясь, до полного охлаждения белка). Перело-жите крем в кондитерский мешок.Выпеченные и охлажденные корзинки наполните сна-чала яблочным повидлом, а затем сверху из конди-терского мешка — белковым кремом. Выпекайте кор-зинки 1—2 минуты при температуре 250 ˚С.Украсьте свежими ягодами.



124


н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е



Эклеры

Знаменитый и любимый всеми десерт. И сейчас эклеры охотно раскупаютсяс прилавков магазинов. Что же говорить о советском времени!

Для теста:



225 г мука — 305 г

яйцо — 9 шт. (450 г)

соль — 7 г

Для крема:




ванильный


Для помады: сахар — 60 г


Воду, масло и соль доведите до кипения, добавьте про-сеянную муку и заваривайте 2—3 минуты, помешивая

лопаткой (пока тесто не начнет отлипать от лопатки).Взбивайте тесто, пока оно не охладится до 50 ˚С, затем,не прекращая взбивать, добавьте по одному яйцу. Взби-вайте тесто до тех пор, пока на венчике при его подня-тии из массы не останется висеть треугольник из теста.Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадитена противень эклеры длиной по 10—15 см. Выпекайтепирожные при температуре 200 ˚С 35 минут.

Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, в кон-це добавьте ванильный сахар, еще раз взбейте.

Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахари перемешайте. Когда кристаллы сахара растворятся,сахарный раствор поставьте варить. При закипаниираствора удалите пену и поставьте на сильный огонь,закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C. Затем быс-тро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте в помаду.

Готовые эклеры разрежьте вдоль на две части и из кон-дитерского мешка наполните кремом одну часть. На-кройте крем сверху второй частью. Заглазируйте верх-нюю часть эклера помадой.

3 2 1



126




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Зефир яблочный

Зефир можно считать кондитерской классикой. Обычно он продавалсяпросто сливочный, но мы предлагаем попробовать многочисленное

фруктовое разнообразие вкусов.

яблочное


сахар —

300 г вода — 300 мл

желатин — 60 г

белок — 6 шт. (180 г)

лимонная кислота —

по вкусу

Желатин разведите в воде и оставьте до набухания на20 минут. Затем нагрейте желатин почти до кипения

и добавьте в него сахар. Варите 3 минуты.После этого добавьте туда яблочное повидло и вто-рично доведите почти до кипения.Белки взбейте, влейте в них тонкой струйкой горячийсироп, не переставая взбивать всю массу. Влейте раз-веденную в столовой ложке лимонную кислоту.Теплый зефир выложите в кондитерский мешок, от-садите шарики на противень, смоченный водой, и ос-тавьте охлаждаться.

Зефир также можно готовить из малины, клубники,абрикосов и других ягод и фруктов.



128




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Пирожное «Лесенка»

Бисквитное пирожное, выполненное в форме лесенки, наверное, должнобыло олицетворять лестницу в светлое социалистическое будущее.Но по прошествии времени оказалось просто вкусным пирожным.


яйцо — 5 шт. (250 г)

сахар —

125 г мука — 125 г

вода — 2 ст. л.

Для крема:







вода — 20 мл коньяк — 20 мл


молочный


масло

растительное — 1 ст. л.

Приготовьте бисквит: яйца взбейте с сахаром до-бела, добавьте просеянную муку, продолжайте взби-

вать. Затем добавьте 2 ст. ложки воды в конце взби-вания.

Распределите тесто в тонкий пласт и выпекайте притемпературе 220 ˚С 6—7 минут.

Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, до-бавьте измельченные грецкие орехи.

Приготовьте сироп: в кипящую воду положите са-хар и нагрейте до кипения, снимите пену, охладитедо 20 ˚С, добавьте коньяк.

Готовый бисквит разделите на две части и пропитай-те их сиропом.Один слой бисквита сверху смажьте кремом, на негоуложите второй слой бисквита и также смажьте кре-мом. Охладите.После охлаждения нарежьте пирожные на полоскишириной 8 см. Одну полоску разделите еще раз по-полам.Половину полоски положите на полоску 8 см, вторуюполовину полоски положите сверху (горкой).Сверху выложите половинки грецких орехов и залей-те растопленным молочным шоколадом, перемешан-ным с растительным маслом, порежьте на порционныепирожные.



130




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Бисквитное пирожное

с шоколадным кремом Шоколад был деликатесом, ему — особое внимание.



яйцо —

5 шт. (250 г)сахар — 125 г

мука — 125 г


Для крема:





масло







горький


растительное

масло — 1 ст. л.

орехи в шоколаде

(для украшения)

Приготовьте бисквит: яйца взбейте с сахаром добе-ла, добавьте просеянную муку с какао, перемешайте.

Затем добавьте 2 ст. ложки воды.

Распределите тесто в тонкий пласт и выпекайте притемпературе 220 ˚С 6—7 минут.

Приготовьте крем: сгущенку взбейте с маслом, до-бавьте какао, перемешанное с растительным маслом.


Готовый бисквит разделите на три части и пропитай-те их сиропом.Один слой бисквита сверху смажьте кремом, на негоуложите второй слой бисквита и также смажьте кре-мом. То же самое повторите с третьим слоем. Охлади-те. Залейте растопленным горьким шоколадом, пере-мешанным с растительным маслом.После охлаждения нарежьте пирожные на треуголь-ники, сделайте бордюр из шоколадного крема и ук-расьте орехами в шоколаде.



132




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Пирожное «Пальмира»

Очень простое в приготовлении пирожное, но от этого ничуть не менее вкусное.Иногда его покрывают глазурью, иногда оставляют как есть — все на ваш вкус.



Тесто раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Поверхностьпласта равномерно посыпьте сахаром.

Пласт теста скрутите рулетом с одной стороны по всейего длине примерно до середины, затем так же скру-тите пласт с другой стороны. Получаются два рулетаиз одного пласта теста.Один рулет уложите на другой, не разрывая тестов месте сгиба, и слегка прижмите его сверху так, что-бы образовавшийся двойной рулет стал более плос-ким. После этого положите рулет в холодильник.Затвердевший рулет разрежьте ножом на поперечныедоли — пирожные массой по 75 г.На стол, посыпанный ровным слоем сахара, положи-те кусочки теста и слегка укатайте их скалкой, больше

прижимая середину. После этого переложите пирож-ные на противень, слегка раздвинув края.Выпекайте пирожные при температуре 220—230 ˚С 15—20 минут. За 5 минут до окончания выпеч-ки переверните пирожные на другую сторону.



134


н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е



Слоеные полоски

с яблоками Яблоко — традиционная начинка с неповторимым вкусом.


яйцо для смазки — 1 шт.

яблоко —

1 шт.масло сливочное

(растопленное) — 50 г

сахар

для посыпки — 50 г


мука — 20 г


яйцо — 0,5 шт. (30 г)



ванильный


Приготовьте крем: спассерованную муку (светло-желтого цвета) смешайте с яйцом. В эту смесь, посто-

янно помешивая, влейте тонкой струйкой доведенноедо кипения молоко с сахаром и, помешивая, доведи-те до кипения до загустения. Охладите. Затем добавь-те масло и ванильный сахар. Крем быстро взбейте.

Слоеное тесто нарежьте на 3 полоски шириной 8 сми на 6 полосок шириной 2 см, сделайте в них проколы.Полоски шириной 8 см смажьте яйцом, по бокам по-ложите бордюром полоски шириной 2 см. Их тожесмажьте яйцом.В углубления из кондитерского мешка отсадите крем,сверху выложите нарезанные дольками яблоки.

Яблоки смажьте растопленным сливочным маслом,посыпьте сахаром.Выпекайте пирожные 30 минут при температуре200 ˚С.

3 2 1



136




н е в

С



Р а з д е л

П

И

Р О Ж Н Ы Е

Пирожное «Медовое»

Мед — естественный заменитель сахара. И куда более полезный.Выпечка с добавлением меда получается особенно нежной и приятной на вкус.

Для теста:


мед —

40 г сахар — 25 г

яйцо — 1 / 3 шт. (15 г)



мука — 350 г ( +25 г на

подпыление)

Для крема:






Сахар и мед нагрейте на водяной бане, добавьте мас-ло и все растопите.

В растопленную массу добавьте яйцо и перемешайтедо полного растворения сахара.Просеянную муку перемешайте с погашенной уксу-сом содой, добавьте в смесь на плите и заварите.Снимите массу с огня, сверху присыпьте мукой и ос-тавьте охлаждаться (лучше в холодильнике).Разделите тесто на четыре (или больше, по желанию)части и раскатайте их тонко. Выпекайте при 220 ˚С10—12 минут. Охладите и прослоите все кремом.

Приготовьте крем: сметану взбейте с сахарной пуд-рой. В конце взбивания добавьте ванилин.

Поверхность пирожного заглазируйте белым шокола-дом и украсьте.



Выпечка

Вы помните бабушкин пирог с капустой? А летние пирожки с яблоками? А пас-

хальный кулич? Конечно, помните! Ведь такие воспоминания остаются с нами на

всю жизнь. Нет ничего вкуснее приготовленного своими руками или руками са-

мых близких пирога! В советские годы, когда повсюду был дефицит, когда в мага-

зине трудно было купить даже простейшие продукты, нашим мамам и бабушкам

приходилось практически изобретать разные блюда. Что уж говорить про десерты!

Их тем более проще было приготовить самим из подручных продуктов, чем выис-

кивать в магазинах. Мы вспомнили старые рецепты пирогов, пирожков, булочек

и других выпечных изделий. Попробуйте и вы приготовить их вместе с нами!

Еще одна история-воспоминание из советских времен была прислана нам на

сайт пользователем 18061965.

Вареная шарлотка

В нашей семье много традиций. Одна из них — чаепитие с друзьями. Много лет

мы собираемся все вместе: взрослые, дети, а теперь уже наши взрослые дети. Мы

что-то обсуждаем, советуемся, поем, играем на гитарах, играем в слова, обсуж-

даем книги, фильмы. В общем — как пойдет. Неизменным остается чайный стол.

Во-первых, обязательно свежезаваренный чай двух сортов — зеленый и чер-

ный. Ароматный, душистый (никаких пакетиков!). К нему — лимон, молоко и сла-

дости — кто что принес. Я пеку. И это тоже традиция.

Конец 80-х. На работу звонит муж, сообщает, что вечером — все у нас, ребенка

он заберет. Прибегаю после работы домой: соленья, домашние заготовки, сало. Естьшпроты!!! Сделаем бутерброды! Для особо голодных есть борщ. Надо что-то испечь.

Приходит моя сестра, вместе изучаем содержимое шкафов и холодильника.

Условия задачи: мало времени (через час начнут приходить гости), продуктов

тоже мало (кто не знает — в конце 80-х в магазинах не было ничего). 2 яблока, не-

много сметаны, грамм 200 маргарина, стакан сахара, 3 яйца. Еще есть мука, ам-

моний, ванилин, корица. Решение — шарлотка.

Я быстро замешиваю тесто, выливаю его на противень. Дальше, болтая, мы с сест-

рой накрываем на стол. А через 15 минут я включаю свет в духовке, чтобы посмотреть,

как поднялась шарлотка, а она — кипит! Я смотрю на шарлотку, на сестру и тихо произ-

ношу: «Я забыла положить муку». А сестра в ответ: «А я подумала, что так и надо».

Что делать? Напомню — в конце 80-х вечером в магазине уже ничего не было.Только утром можно было купить молочные продукты и еще что-нибудь. Да и де-

нег тоже особо не было.

Я выливаю кипящую смесь в миску, добавляю муку — и потом обратно в духов-

ку. Ждали результата мы с сестрой с замиранием сердца. Но получилось! И очень

даже вкусно!

Много лет хочу повторить этот рецепт. Сегодня у меня выходной, вечером при-

дут друзья. Видимо, пришло время.



140


В Ы П Е Ч К А


н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Бабка морковная

Родственница ромовой бабы, бабка морковная не менее вкусна. Она может бытьразных размеров: выпечена в небольших формочках или в виде одного пирога.

мука — 500 г

морковь

натертая — 250 г масло сливочное

(маргарин) — 125 г


яйцо — 3 шт. (150 г)

дрожжи (живые) — 20 г

соль — ½ ч. л.


ванилин по вкусу

цедра одного лимона

В 125 мл теплой воды разведите дрожжи. Затем до-бавьте к ним натертую морковь, яйца, 100 г просеян-

ной муки. Замесите и поставьте опару в теплое местодля подъема.В поднявшуюся опару всыпьте остальную муку, поло-жите масло, сахар, ванилин, цедру лимона, соль, вы-месите тесто и поставьте вторично для подъема.Когда тесто увеличится в два раза, переложите егов форму, дайте подойти и выпекайте 45 минут притемпературе 180 ˚С.

В этом рецепте Александр Селезнев рекомендует ис-пользовать маргарин «Пышка».



142




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Булочка «9 копеек»

Небольшую круглую булочку в советских магазинах не помнят, наверное,только дети, рожденные после 90-х годов. Вроде бы простая выпечка,

даже без начинки, а вкуснее ее сложно было что-нибудь найти!

На 16 булочек:

дрожжи (сухие) — 8 г

мука —

600 г теплое молоко — 250 мл

яйцо

(желтки) — 4 шт. (80 г)


ванильный



щепотка соли

Для обмазки:

желток — 1 шт.

свежие сливки — 2 ст. л.

Подогрейте молоко (примерно до температуры 36—38˚С), разведите в нем дрожжи, добавьте 2 ст. лож-

ки сахара, 2 ст. ложки просеянной муки, перемешайтеи поставьте в теплое место на 15 минут для того, что-бы активировать дрожжи.Затем добавьте в смесь сахар, желтки, размягченноесливочное масло, ванильный сахар и соль и, посте-пенно добавляя просеянную муку, тщательно выме-сите тесто. Тесто должно быть мягкое и не прилипать.Поместите тесто в миску, смазанную маслом, и оставь-те подходить в теплое место на 1 час. Затем сформи-руйте булки (по 120 г), уложите в форму диаметром22 см, поставьте в теплое место на расстойку.Булочки перед выпечкой смажьте желтком, смешан-

ным со сливками.Выпекайте булочки в круглой форме 20—25 минутпри температуре 190—200 ˚С.



144




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Пончики «Московские»

Пончики — классика жанра всех времен и народов. Стоявшие у выходовиз метро или во дворах небольшие магазинчики, распространявшиесладкие ароматы по всей округе, собирали вокруг себя всю детвору.

мука — 1,12 кг


молоко или


яйцо — 2 шт. (100 г)


(сухие —20 г )

соль — 1 ч. л.

масло растительное

(для обжарки)– 500 мл

В подогретом молоке разведите дрожжи, тщательноих перемешайте и добавьте остальные продукты. Хо-

рошо вымесите тесто и поставьте его в теплое местона 1—1,5 часа.Готовое тесто выложите на стол и скатайте длиннымжгутом. От него отрезайте маленькие кусочки теста(размером с яйцо). Эти кусочки сформуйте в булоч-ки и оставьте их на 10—15 минут, закрыв салфеткой,для расстойки.После этого раскатайте булочки в круглые лепеш-ки и вырежьте дырки посредине. Положите пончикина лист, посыпанный мукой или смазанный маслом,и оставьте для расстойки на 15—20 минут.В сковороде нагрейте масло, кладите туда пончики

и жарьте их в кипящем масле (около 5—7 минут).



146




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Ромовая баба

Эта сдобная королева дрожжевой выпечки, покрытая сверху глазурьюили помадой, притягивает к себе и поныне всех, кто пришел в магазин

за десертом к чаю или просто за булочкой, перекусить.

Для теста:

мука — 960 г

сахар —


яйцо — 10 шт. (500 г)


(сухие — 25 г )



изюм (или цукаты,

или орехи) — 160 г



вода — 350 мл ром — 100 г

Приготовьте опару: в теплом молоке разведите дрож-жи, затем добавьте половину просеянной муки. Все

перемешайте и уберите в теплое место до увеличенияобъема и появления пузырьков на поверхности.

В готовую опару положите масло, растертое с саха-ром. Взбейте яйца и добавляйте их по чуть-чуть. За-мешивайте опару, пока не введете все яйца. Затем до-бавьте соль и остальную муку. Вымешивайте тесто допышности и оставьте его в теплом месте на 1,5 часа доувеличения в объеме в два раза.В готовое тесто добавьте изюм, цукаты или орехи. Всееще раз перемешайте.Из готового теста сформируйте булки, выложите их

в формочки на 1/3 объема и оставьте на расстойкуна 30—40 минут. Когда тесто в формочке поднимет-ся на 3/4 высоты, выпекайте булки при температуре220 ˚С 20—25 минут до готовности.Готовые бабы выньте из форм, пропитайте сиропом.Их нужно опустить в теплый сироп на 3—5 минут сдвух сторон. По желанию украсьте взбитыми сливка-ми и свежей малиной.

Приготовьте сироп: в кипящую воду положите са-хар и нагрейте до кипения, снимите пену, охладите до20 ˚С, добавьте ром.



148




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Калач

«Мой ребеночек, не плачь, я куплю тебе калач» — такую песенку в детствепела мне мама, когда этот ребеночек, то есть я, капризничал. Старинный русский

рецепт использовали и советские кондитеры при приготовлении калачей.

мука — 450 г


яйцо —

2 шт. (100 г)сметана — 230 г




яйцо для смазки

Сахар, яйца, соль, сметану, соду, погашенную уксу-сом, перемешайте до образования однородной мас-

сы. Добавьте просеянную муку и замесите тесто.Готовое тесто разделите на куски по 85 г.Раскатайте куски в жгуты, толстые в центре и тонкиепо краям. Соедините края жгутов друг с другом и за-щипите их.Смажьте калачи яйцом и выпекайте при температуре230 ˚С до готовности 15—20 минут.



150




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Плюшки

«Плюшками баловался», кажется, весь Советский Союз. И еще бы —несмотря на простоту рецепта, получались они очень вкусными!

мука — 320 г



100 г яйцо — 2 шт. (100 г)



дрожжи (сухие) — 8 г


сахар

для посыпки — 100 г

масло растительное

для обмазки — 20 г

Приготовьте тесто опарным способом: молоко(100 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в нем

дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консис-тенция опары должна быть как у густой сметаны.

Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставь-те на 3,5—4 часа при температуре 30—35˚С для бро-жения.Когда опара немного осядет, добавьте остальные про-дукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1—2 часа(сделав одну обминку).Готовое тесто выложите на стол, посыпанный мукой,и раскатайте в жгут. Жгут нарежьте на маленькие ку-сочки, которые сформируйте в булочки, разложите на

стол, дайте постоять 15 минут.После расстойки булочки раскатайте скалкой в круг-лые лепешки толщиной 0,5 см. Лепешки смажьте мас-лом, посыпьте сахаром и сверните в трубочки, сма-занной стороной внутрь. Края защипите. Трубочкиразрежьте острым ножом вдоль, не прорезая до кон-ца, и придайте форму сердца (вывернув серединунаружу). Дайте настояться в теплом месте 1 час. За-тем смажьте их яйцом и выпекайте при температуре200 ˚С 15 минут.



152




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Ватрушка с творогом

Ватрушки выпекаются и сегодня, рецепт не потерял своей актуальности дажепо прошествии лет. Классические ватрушки с творогом знакомы многим еще

со школьной столовой, где их можно было купить и скушать за обедом.

Для теста:


сахар —

220 г яйцо — 3,5 шт. (180 г)


соль — 10 г







яйцо — 1 шт. (50 г)

мука — 1 ч. л.соль — по вкусу


Приготовьте тесто опарным способом: воду (350 мл)подогрейте до 30—35˚С, растворите в ней дрожжи,

всыпьте половину просеянной муки. Консистенция опа-ры должна быть как у густой сметаны.

Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставь-те на 3,5—4 часа при температуре 30—35˚С для бро-жения.Когда опара немного осядет, добавьте остальные про-дукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1—2 часа(сделав одну обминку).Готовое тесто разделите на куски (по 60 г), скатай-те шарики, уложите их швом вниз на лист, смазан-ный маслом, дайте неполную расстойку и деревян-

ным пестиком диаметром 5 см сделайте углубления,в которые из кондитерского мешка отсадите тво-рожную начинку. После полной расстойки ватрушкисмажьте яйцом и выпекайте 20 минут при температу-ре 220 ˚С.

Приготовьте начинку: творог протрите через сито.Добавьте сметану, яйцо, сахар, муку, ванильный са-хар и соль. Все хорошо перемешайте.



154




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Кулебяка

Этот большой мясной пирог способен накормить любого.За это его и полюбили все советские мужчины.

Для теста:

мука — 395 г

сахар —


яйцо — 1 шт. (40 г)


соль — 5 г



говядина — 540 г

лук репчатый — 45 г

яйцо — 3шт. (150 г)

мука — 10 г

масло сливочное — 60 г зелень петрушки — 7 г

перец — 0,5 г

соль — 20 г


крахмал



всыпьте половину просеянной муки. Консистенцияопары должна быть как у густой сметаны.

Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьтена 3,5—4 часа при температуре 30—35˚С для брожения.Когда опара немного осядет, добавьте остальные про-дукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1—2 часа(сделав одну обминку).

Приготовьте начинку:

Мякоть сырой говядины нарежьте на куски, обжарьтена сливочном масле, залейте водой или бульоном так,

чтобы жидкость только покрывала мясо, закройте ско-вороду и тушите. Готовое мясо пропустите через мясо-рубку и заправьте соусом, солью, перцем и зеленью.Для соуса лук мелко нарежьте и спассеруйте, добавь-те прожаренную заранее муку, разведите бульоном и,помешивая, варите 2—3 минуты. Соус должен иметьконсистенцию густой сметаны.В мясной фарш добавьте сваренные вкрутую яйца.

Готовое тесто раскатайте продолговатым куском шири-ной 18—20 см и толщиной 1 см. Всю длину теста по-сыпьте крахмалом и по всей длине в середину выложитеначинку. Края теста соедините над фаршем и защипите.Переложите на противень, смажьте яйцом, украсьтетонкими узкими полосками из теста, дайте тесту рассто-яться. Перед выпечкой снова смажьте кулебяку яйцоми проткните ножом в нескольких местах. Выпекайте притемпературе 180 ˚С до готовности в течение 1 часа.



156




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Пирог с маком

Простой в приготовлении, но очень вкусный пирог готовили наши родителик праздникам, да и просто без повода, чтобы порадовать своих близких.

Для теста:

мука — 380 г

сахар —


яйцо — 3 шт. (140 г)



соль — 4 г



мак — 90 г


мед — 20 г







всыпьте половину просеянной муки. Консистенцияопары должна быть как у густой сметаны.

Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставь-те на 1 час при температуре 30—35˚С для брожения.Когда опара немного осядет, добавьте остальные про-дукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1 час(сделав одну обминку).Готовое тесто раскатайте толщиной 0,5 см. На тесто вы-ложите начинку из мака и заверните в виде рулета. Раз-режьте рулеты на куски по 100 г и выложите на ребро вформу диаметром 26 см, смазанную маслом.

После полной расстойки смажьте пирог яйцом и вы-пекайте при температуре 220 ˚С до готовности 25 ми-нут. После выпечки и остывания пирог пропитайте си-ропом.

Приготовьте начинку: в кипящую воду засыпьте маки доведите до кипения, затем откиньте мак на час-тое сито и, когда вода стечет, перемешайте с сахароми медом. Разотрите смесь.




158




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Крендель

Крендели можно было встретить разных размеров: от малюсеньких,по 8 сантиметров, до больших и посыпанных орешками экземпляров.

мука — 640 г



140 г сахар — 100 г


корица молотая — 1 ч. л.

яйцо — 3 шт. (150 г)



Для обсыпки:



желток — 1 шт.

В подогретом молоке растворите дрожжи и половинупросеянной муки.

Опару хорошо перемешайте и поставьте в теплое мес-то для подъема. В готовую опару положите яйца, са-хар, оставшуюся муку, соль, масло. Все это тщательновымешайте и поставьте в теплое место до увеличенияобъема теста примерно в два раза.Готовое тесто выложите на стол и в него вмешай-те миндаль, мелко нарезанный, и корицу. Все хоро-шо перемешайте и оставьте на столе на 15—20 минут,покрыв тесто салфеткой.Затем скатайте крендели и выложите их на противень,выложенный пергаментом. Крендели оставьте на рас-стойку в теплом месте на 20—25 минут. Перед выпеч-

кой смажьте желтком и посыпьте сахаром с корицей.Выпекайте крендели при температуре 210 ˚С до го-товности 15—20 минут.



160




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Расстегай

Эти пироги с рыбной начинкой трудно перепутать с чем-то другим:их форма с дырочкой наверху пирога как бы старалась показать,

какая вкусная начинка спрятана внутри.

Для теста:


сахар —


яйцо — 1,5 шт. (75 г)

соль — 15 г




рис (отварной) — 120 г

рыба — 750 г

лук репчатый — 85 г


мука — 25 г зелень петрушки — 15 г

перец — 0,5 г

соль — 12 г


яйцо — 2 шт. (100 г)

крахмал



всыпьте половину просеянной муки. Консистенциядолжна быть как у густой сметаны.

Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьтена 1 час при температуре 30—35˚С для брожения.Когда опара немного осядет, добавьте остальные про-дукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1 час(сделав одну обминку).Готовое тесто разделите на куски (по 45 г), сформи-руйте шарики, через 5 минут раскатайте из них круг-лые лепешки, посыпьте крахмалом.

Приготовьте начинку:Филе свежей рыбы без кожи и костей нарежьте накуски, припустите в закрытом сотейнике 15—20 ми-нут. Слейте бульон и приготовьте на нем соус. Дляэтого лук мелко нарежьте и спассеруйте, добавьтепрожаренную заранее муку, разведите бульоном и,помешивая, варите 2—3 минуты. Соус должен иметьконсистенцию густой сметаны.Готовую рыбу нарубите ножом не очень мелко, до-бавьте рассыпчатый рис, соус, мелко рубленную зе-лень, соль и перец.

Середину раскатанной лепешки посыпьте крахмалом,положите начинку, соедините и защипите края тестатак, чтобы середина осталась открытой и расстегайполучил форму лодочки. Выложите их на лист с пер-гаментом и после полной расстойки смажьте яйцоми выпекайте при температуре 280 ˚С до готовности.



162




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Рогалики

Эти небольшие дрожжевые изделия продавались в каждой булочнойв любом районе Советского Союза. Особенно их любила детвора —

за небольшую стоимость и приятный вкус.

мука — 320 г


масло топленое —

50 г яйцо — 2 шт. (100 г)




абрикосовое



Приготовьте тесто опарным способом: молоко по-догрейте до 30—35˚С, растворите в нем дрожжи,


Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставь-те на 1 час при температуре 30—35˚С для брожения.Когда опара немного осядет, добавьте остальные про-дукты (кроме варенья) и замесите тесто. Оставьте тес-то еще на 1 час (сделав одну обминку).Готовое тесто выложите на стол, подпыленный мукой,раскатайте скалкой в пласт толщиной 1 см и нарежь-те в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. Насередину положите варенье, сверните тесто с боль-

шего угла на маленький угол, а затем согните в видеполумесяца. Сформированные рогалики уложите налист, смазанный маслом, и поставьте на расстойку на40—50 минут. После этого смажьте рогалики яйцоми через 10 минут поставьте в духовку на 20—25 минутпри температуре 220 ˚С.



164




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Сибирские шанежки

Эти булочки со сметанной верхушкой не так часто можно было встретитьв магазинах, но те, кто попробовал их однажды, всегда искали возможность

их снова купить и угостить своих родных.

мука — 600 г


яйцо —

3 шт. (150 г)сахар — 100 г


соль — по вкусу




масло — 60 г


мука — 25 г

Приготовьте тесто опарным способом: в тепломмолоке размешайте дрожжи, 300 г просеянной муки

и 1 ст. ложку сахара. Поставьте опару в теплое место.В готовую опару добавьте растертые с сахаром яйца,соль и оставшуюся просеянную муку, все хорошо пе-ремешайте и только затем в тесто добавьте масло. Хо-рошо вымешайте тесто еще раз на столе, пока оно неначнет отставать от рук. Затем положите тесто в мискуи оставьте в теплом месте для подъема на 1 час.

Готовое тесто сформируйте в маленькие булочкиразмером с яйцо, уложите их на противень с пер-гаментом и оставьте на расстойку на 40—45 минутв теплом месте. Готовые булочки смажьте сметанной

массой: на каждую булочку выложите чайной лож-кой сметанную массу и аккуратно размажьте по всейповерхности. Выпекайте булочки при температуре220 ˚С 25 минут.

Приготовление сметанной массы: сметану соеди-ните с сахаром, мукой и маслом, все хорошо переме-шайте до исчезновения комочков.



166




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Пирог с капустой

Закрытые пироги часто готовили наши бабушки и мамы дома на праздники.Такие пироги всегда вкусные и сытные, а их приготовление совсем не сложно.

Для теста:

мука — 500 г

сахар —


яйцо — 1 / 3 шт. (11 г)

соль — 30 г



крахмал



капуста — 1 кг

лук репчатый — 1 шт.

специи по вкусу

масло




Обжарьте на растительном масле лук и капусту. Умень-

шите огонь, накройте крышкой и томите на медлен-ном огне 30 минут. Затем откиньте на сито, добавь-те специи.

Приготовьте тесто:

Дрожжи разведите в теплой воде с половиной про-сеянной муки. Накройте опару салфеткой и уберитев теплое место. В готовую опару добавьте сахар, яйцо,соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь до-бавьте масло мягкой консистенции.Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не будет лег-ко отставать от рук. Уберите тесто в теплое место до

увеличения его объема в 2—3 раза. Обомните тестои вторично поставьте его на подъем.Раскатайте тесто в пласт, выложите в форму диамет-ром 22 см, посыпьте крахмалом, выложите на тестоначинку.Сверху сделайте сеточку из теста. Смажьте яйцом идайте подойти 30 минут.Выпекайте 45 минут при температуре 200 ˚С.



168




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Пирожки с яйцом,

луком и рисом Пирожки с разной начинкой готовили все без исключения!

дрожжевое слоеное

тесто — 1 кг


яйцо (отварное) — 5 шт.


зелень — 1 пучок

специи по вкусу

масло



Яйца и зелень мелко нарежьте. Перемешайте рис,яйца, зелень, специи и масло.

Тесто раскатайте в пласт, вырежьте из него круги. В се-редину кругов положите начинку, края теста смажьтеяйцом, сверните пирожок в виде равиоли, защипни-те края теста.Выпекайте при температуре 200 ˚С 20 минут.

3 2 1



170




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Пирожки с грибами

и рисом Главное в приготовлении пирожков — это положительные эмоции повара!

мука — 320 г


молоко —

70 мл сахар — 60 г

яйцо — 2 шт. (100 г)

соль — 2 щепотки


грибы — 160 г

лук репчатый — 1 шт.


масло



Дрожжи разведите в теплом молоке с половинойпросеянной муки. Накройте опару салфеткой и убе-

рите в теплое место. В готовую опару добавьте сахар,яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередьдобавьте масло мягкой консистенции.Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не будет лег-ко отставать от рук. Уберите тесто в теплое место доувеличения его объема в 2—3 раза. Обомните тестои вторично поставьте его на подъем.

Грибы и лук обжарьте на растительном масле и пере-мешайте с отварным рисом.

Готовое тесто выложите на стол, посыпанный мукой,

и раскатайте в пласт, затем вырежьте круги. В центруложите начинку, края теста смажьте яйцом. Две сто-роны соедините, защипните до середины и затем за-щипните остальные два шва.Выложите пирожки на противень, перевернув и при-давив их. Смажьте яйцом и дайте подойти 30 минут.Выпекайте 20 минут при температуре 200 ˚С.



172




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Рулет с корицей

Рулеты были особенно любимы в нашем советском прошлом.Из разнообразия начинок можно было выбрать десерт по вкусу.

Но наш рулет не похож на обычный, его форму не спутаешь ни с какой другой.

Для теста:

мука — 560 г

молоко —

220 мл яйцо — 3 шт. (150 г)






корица — 1 ст. л.

орехи рубленые — 100 г

изюм — 100 г


масло

сливочное — 50 г


Приготовьте опару: в теплом молоке разведите дрож-жи, затем добавьте половину просеянной муки. Все

перемешайте и уберите в теплое место до увеличенияобъема и появления пузырьков на поверхности.

В готовую опару заложите все ингредиенты и выме-сите тесто, затем месите его на столе. Уберите тестов теплое место для подъема.Готовое тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной1 см. Поверхность пласта смажьте маслом, посыпь-те корицей с сахаром, орехами и изюмом и завернитев рулет, который острым ножом разрежьте посерединевдоль, оставив один край не разрезанным до конца.Разрезанные половинки скрутите в жгуты по отде-

льности, затем две половинки вместе сверните в коль-цо, соединив и защипнув края.Поставьте рулет в теплое место на расстойку на 60—70 минут.Смажьте рулет яйцом и выпекайте при температуре200 ˚С 50 минут.



174




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Курник

Раньше курник считался свадебным пирогом, и делали его многослойным изобычного пресного теста. Пирог украшали очень сложным орнаментом, а готовили

его и в доме жениха, и в доме невесты, разным было только украшение.

слоеное тесто — 1 кг

Для блинчиков: мука — 80 г

сахар — 4 г

яйцо — 1 шт. (50 г)





курица — 450 г

рис — 150 г

яйцо — 3 шт. (150 г)

грибы — 150 г масло сливочное — 50 г

зелень петрушки — 10 г



1. Сварите курицу, отделите мякоть от костей, нарежь-

те и заправьте маслом.2. Сварите рис, добавьте в него одно вареное наре-

занное яйцо, часть зелени, соль, специи, заправь-те маслом.

3. Обжарьте грибы.4. Нарежьте оставшиеся вареные яйца, добавьте мас-

ло, зелень, специи и перемешайте.

Приготовьте блинчики: яйцо разотрите с сахароми солью и разведите молоком, добавьте просеяннуюмуку и масло. Замесите жидкое тесто и выпекайте4 блинчика на сковороде.

Сформируйте курник: тесто раскатайте в пласт тол-щиной 4—5 мм и вырежьте две лепешки (диаметром22 см и больше). На лепешку меньшего диаметра уло-жите блинчик. На него выложите поочередно разныефарши, прослаивая их блинчиками.

Края нижней лепешки смажьте яйцом и куполообраз-но накройте второй лепешкой (в центре сделайте от-верстие). Края плотно прижмите, не защипывая. Ос-тавьте курник на расстойку при температуре 25˚С.Курник смажьте яйцом, украсьте фигурками из тестаи выпекайте до золотистой корочки при температуре200 ˚С 1 час.

1

2



176




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Слоеные булочки

с заварным кремом Простые в приготовлении булочки — деликатес советской кондитерской индустрии.

слоеное дрожжевое

тесто — 1 кг

яйцо для смазки —

1 шт.


мука — 40 г


яйцо — 1 шт. (40 г)



ванильный сахар —

щепотка


фрукты (мандарины)

для украшения

Приготовьте крем: муку смешайте с яйцом. В этусмесь, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой

доведенное до кипения молоко с сахаром и, помеши-вая, нагревайте смесь до кипения. Варите до загусте-ния, затем добавьте масло и ванильный сахар. Крембыстро охладите.

Тесто раскатайте в пласт, вырежьте формочки в видеквадратов. Центр смажьте яйцом. Сверните углыквадратов к центру. В центр выложите 1 ч. ложку за-варного крема. Украсьте каждую булочку консерви-рованными фруктами.Выпекайте до готовности теста при температуре200 ˚С 20 минут.

2 1 3



178




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Булочка бриошь

Классическая сдобная булочка использовалась как основа во многихнаименованиях выпечных изделий советского времени. Все зависело от формы,

которую получала булочка.



яйцо —

3,5 шт. (180 г) дрожжи (живые) — 50 г

соль — 10 г






Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставь-те на 1 час при температуре 30—35˚С для брожения.Когда опара немного осядет, добавьте остальные про-дукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1 час(сделав одну обминку).Готовое тесто разделите на куски (по 75 г), затемкаждый кусок еще на 4 части. Сформируйте кусочкив виде шариков.На противень с пергаментом положите три шарика та-

ким образом, чтобы получился треугольник, а четвер-тый шарик поместите сверху. Смажьте яйцом. Дайтеподойти 30 минут.Выпекайте булочки 15 минут при температуре220 ˚С.



180




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Пирог картофельный

Необычный пирог, но приготовить и попробовать его обязательно стоит!Сочетание вкусов делает его действительно запоминающимся

и любимым домашним блюдом.

картофель

вареный — 300 г

сахар —

150 г орехи (кедровые)

очищенные — 160 г

лимон — 1,5 шт.


яйцо — 4,5 шт. (225 г)




Размягченное масло, соль, сахар, соду и цедру лимо-на взбивайте в течение 5—6 минут, постепенно добав-

ляя в процессе взбивания яйца. Затем добавьте не-много поджаренные орехи.Вареный картофель натрите на терке или разомните.Смешайте картофель со взбитой массой, все хорошоперемешайте и выложите в форму.Выпекайте пирог 50 минут при температуре 180—200 ˚С.



182




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Кекс «Ленинградский»

Кексы в советское время готовили с разными начинками и из разного теста.Кекс «Ленинградский» с цукатами обязательно понравится вам своим

приятным вкусом и нежной текстурой.

мука — 240 г



160 г яйцо — 2 шт. (100 г)

цукаты — ½ ст. л.


разрыхлитель — ¼ ч. л.

Желтки взбейте с половиной сахарной пудры, затемдобавьте туда масло.

Полученную массу взбейте до пышности, добавьтепросеянную муку с разрыхлителем, цукаты, соль. Хо-рошо вымесите тесто и соедините со взбитыми в пенубелками, с оставшейся сахарной пудрой, тщательноперемешайте до получения однородной консистен-ции.Готовое тесто выложите в форму и выпекайте при тем-пературе 180 ˚С 50 минут.

Для того чтобы кекс не вздувался, проведите ребромлопатки линию посередине теста перед выпечкой.

1 2 3



184




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Пирог с миндалем

Закрытый пирог, украшенный орнаментом из теста, напоминаеткрестьянские мотивы из далеких досоветских времен.

Для теста:

мука — 320 г

сахар —

1 ст. л.масло


яйцо — 0,5 шт. (25 г)



вода

или молоко — 110 мл




мед — 60 г миндаль для

украшения — ¼ ст. л.



В теплом молоке или воде растворите дрожжи. До-бавьте соль, сахар, яйца, просеянную муку и месите

тесто в течение 5—8 минут до образования однород-ной, но не очень крутой консистенции.В конце замешивания добавьте подогретое масло,слегка перемешайте, накройте крышкой и поставьтев теплое место. Через 1 час сделайте обминку.

Приготовьте начинку: сварите сироп, затем добавь-те туда орехи и мед, все перемешайте и охладите.

Тесто раскатайте в два пласта толщиной 10—15 мм,положите один пласт в форму, сформируйте борти-ки. На тесто выложите начинку, сверху накройте вто-

рым пластом теста. На поверхности сделайте рисунокиз теста.Смажьте пирог яйцом, украсьте половинками мин-даля, оставьте на 20—30 минут на расстойку, а затемвыпекайте при температуре 200 ˚С до готовности45 минут.



186




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

Сибирский пирог

с черемухой Пирог с необычной начинкой придется по вкусу всем любителям кислинки.

мука — 320 г


молоко —

70 мл сахар — 60 г

яйцо — 2 шт. (100 г)

соль — 2 щепотки


крахмал




черемуха — 600 г


Дрожжи разведите в теплом молоке с половинойпросеянной муки. Накройте опару салфеткой и убе-

рите в теплое место. В готовую опару добавьте сахар,яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередьдобавьте масло мягкой консистенции.Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не будет лег-ко отставать от рук. Уберите тесто в теплое место доувеличения его объема в 2—3 раза. Обомните тестои вторично поставьте его на подъем.Готовое тесто выложите на стол, посыпанный мукой,и раскатайте в пласт толщиной 1,5 см. Выровняй-те тесто по форме, в которой будете выпекать пирог,хорошо его раскатайте, посыпьте крахмалом. Выло-жите тесто в форму. В пирог выложите начинку сло-

ем 1—2 см, сверху сделайте сетку из теста. Смажьтеяйцом. Оставьте на расстойку на 10—15 минут. Выпе-кайте 30—50 минут при температуре 200—210 ˚С.

Начинка из черемухи:

Черемуху протрите через крупное сито. Переложите вкастрюлю, добавьте сахар и варите 10 минут. Охла-дите.



188



н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯИНГРЕДИЕНТЫ

Пирог с яблокамиГотовим вместе с Радио Дача

Настройтесь на частоту Радио Дача и под песни любимых исполнителей

начните приготовление этого чудесного пирога.


яблоки —

800 г брусника (или

клюква) — 200 г


корица — ½ ч. л.

гвоздика

молотая — ½ ч. л.

масло


Для теста:

мука — 320 г

сахар — 1 ст. л.масло


яйцо — 0,5 шт. (25 г)



вода или


крахмал


В теплом молоке или воде растворите дрожжи. До-

бавьте соль, сахар, яйца, просеянную муку и меситетесто в течение 5—8 минут до образования однород-ного, без комков, теста, но не очень крутой консис-тенции.В конце замешивания добавьте подогретое масло,слегка перемешайте, накройте крышкой и поставьтев теплое место. Через 2 часа сделайте обминку.Из теста раскатайте пласт толщиной 1 см и выложи-те его в форму, сформировав бортики, посыпьте пласткрахмалом.

Приготовьте начинку: сахар растопите в карамель,

добавьте 1 ст. ложку сливочного масла, очищенныеи нарезанные яблоки, бруснику, гвоздику и корицу.Уварите смесь до размягчения яблок. Затем откиньтеначинку на сито, дайте остыть и затем выкладывайтеначинку на тесто.Сверху пирог украсьте яблоками, порезанными доль-ками, смажьте их маслом и посыпьте сахаром.

Выпекайте пирог 35 минут при температуре 210 ˚С.

3 2 1



190




н е в

С



Р а з д е л

В

Ы

П Е Ч К А Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепот-

ку сахара и 2 ст. ложки муки. Дайте подойти 20 ми-

нут.Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с саха-ром, соль, опару.Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вы-мешивайте не менее 5—10 минут. Дайте подойти 1 час.Добавьте изюм и цукаты.Руки смочите растительным маслом и разделите тестона 6 порций, выложите их в бумажные формы для ку-личей. Дайте подойти 1 час.Поставьте в духовку при температуре 180 ˚С на 40 ми-нут. После выпечки и охлаждения смажьте поверхностькуличей сахарной глазурью.

Приготовьте глазурь:

Взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным сокомдо однородной консистенции.

Для теста

мука — 640 г

дрожжи (сухие) —

25 г соль — щепотка


яйцо — 5 шт. (250 г)


сливки (22%) — 200 мл

изюм — 100 г

цукаты — 100 г



лимонный сок — 1 ст. л.


Кулич на сливках

Традиционное блюдо к Пасхе, несмотря ни на что, готовилии в советское время.



Печенье

и конфетыЧто только не выдумывали наши родители, чтобы побаловать сладостями своихдетишек! Какой только формы печенья не выпекали! Какие только конфетки неготовили! Я помню, что у моей мамы фирменной конфетой был трюфель. Шо-колада, из которого сейчас делается эта конфета, конечно же, ни у кого не было,поэтому в ход шло какао, сухое молоко и сливочное масло. Получалось оченьвкусно! Особенно мне нравился процесс катания шариков из шоколадной мас-сы. Но надо признаться, что и печенья в виде различных смешных фигурок тожебыли мне по душе. Наверное, детей в любые времена такие вещи будут приво-

дить в восторг. Попробуйте и вы привлечь детишек к процессу приготовленияпечений или конфет — результат будет самый радостный!А вот и еще одна история-воспоминание, присланная на сайт пользователем

irenka63.

Печенье «Пепронэ»

Рецепт печенья «Курабье» прост, но к его приготовлению нужно приноровиться.Моя бабушка знала все хитрости приготовления и часто его готовила. Прелестьэтого печенья в том, что оно не черствеет практически месяц, и когда кладешь его в рот, оно тает и оставляет горячий вкус, даже будучи остывшим. Я думаю, оно было таким вкусным, потому что бабушка очень любила это печенье и делала все

руками, вкладывая очень много сил.У этого печенья есть история. После революции в 1919 году бабушка осталась

с дочкой одна в Москве, муж пропал без вести, и надо было как-то выживать.Мою бабушку (на самом деле она мне прабабушка) звали Ефросиния Ефремов-на, но близкие называли ее Фруза, а настоящее армянское ее имя — Пепронэ.

Она была очень образованной женщиной, знала два языка, играла на гитаре,пела, хорошо готовила и очень любила преферанс. Эта любовь к игре приносилаей немного денег. На них она покупала продукты, необходимые для печенья, пек-ла «Курабье» и сдавала его в кондитерскую. Вот так они и выжили. А потом онаработала бухгалтером, но печенье всегда пекла уже просто для нас. И называлосьэто печенье «Пепронэ».



194


П Е Ч Е Н Ь Е И К О Н Ф Е Т Ы


н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч

Е Н Ь Е И К О Н Ф Е Т Ы

Печенье «Курабье»

Классика кондитерского жанра — печений. «Курабье» было едва ли не самымраспространенным и любимым печеньем советских времен.

мука — 600 г



150 г яйцо — 1 шт. (50 г)



джем — 60 г

Сливочное масло с сахарной пудрой и ванильным са-харом взбейте добела. Добавьте яйцо, все переме-

шайте.В конце добавьте просеянную муку и аккуратно пере-мешайте.Из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсади-те печенье в виде ромашки и в центр из корнетика от-садите джем.Выпекайте печенье при температуре 240 ˚С 11 минут.

3 2 1



196




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Овсяное печенье

Очень вкусное печенье встретить в магазинах было не так-то просто,многие знали его вкус и запасались им впрок. Пэтому с прилавков печенье

пропадало в первые же часы после появления.

мука — 200 г

овсяные хлопья — 170 г

сахар —

100 г мед — 100 г


яйцо — 1 шт. (50 г)




Муку просейте через сито и перемешайте с содой.Масло взбейте с сахаром добела, в процессе переме-

шивания добавьте мед, сметану, яйцо, измельченныеовсяные хлопья и в конце муку с содой.После добавления муки все перемешайте в течение1—2 минут, затем переложите в кондитерский ме-шок с гладкой трубочкой и отсадите шариками напротивень.Сверху посыпьте печенье цельными овсяными хло-пьями.Выпекайте печенье 15 минут при температуре 200—220 ˚С.



198




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Вяземский пряник

Пряники готовятся при помощи форм-трафаретов. Например, на тульском пряникеобязательно должна быть надпись «Тульский». Вы можете в домашних условиях приготовить

настоящие пряники, но для их внешнего соответствия придется поискать форму.

Для теста:

мука — 240 г

сахар —

100 г мед — 50 г


яйцо — 0,5 шт. (25 г)


пряности (корица,

гвоздика, мускат) — ½ ч. л.



густое варенье или






лимон — 1 шт.

апельсин — 1 шт.

ванильный


Приготовьте сироп: сахар перемешайте с водой, до-ведите до кипения, снимите пену и уварите сироп до

пробы на толстую нить 108˚С. Охладите до 80 ˚С, до-бавьте сок из цедры лимона, апельсина (¼ шт.) и ва-нильный сахар.

Приготовьте тесто: выложите в кастрюлю мед, до-бавьте масло, сахар, налейте воду и нагрейте до 70—75˚С, добавьте половину просеянной муки и мелкорастертые пряности. Быстро перемешайте деревян-ной лопаткой.Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее тамна 1—2 минуты неразмешанной, то образуются ко-мочки, которые будет трудно размешать.

Замешенное тесто охладите до комнатной темпера-туры, добавьте яйца, разрыхлитель, оставшуюся мукуи месите тесто до тех пор, пока не получится тесто мяг-кой консистенции. Дайте тесту настояться.Раскатайте тесто в пласт толщиной 5—6 мм, разрежьтепласт на прямоугольники. Выложите тесто в формоч-ку-трафарет.На пласт теста положите посередине варенье и раз-мажьте его почти до краев.Края смажьте яйцом, варенье накройте второй ле-пешкой.Для того чтобы варенье не вытекло, прижмите краялепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекайтепряники 12 минут при температуре 240—250 ˚С.Готовые пряники заглазируйте сахарным сиропом,который можно подкрасить в розовый цвет.Так же можно приготовить тульские пряники, но дляних понадобится трафарет с надписью.



200




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Печенье

«Гусиные лапки» Необыкновенно вкусное творожное печенье, похожее на лапки гуся!


масло

сливочное — 200 г мука — 250 г



ванильный


Творог, масло и муку с разрыхлителем и ванильнымсахаром порубите острым ножом, затем соберите тес-

то в шар и поместите в холодильник на 1,5 часа.Тонко раскатайте тесто, затем вырежьте стаканом кру-жочки.Одной стороной обмакните кружочки в сахар, сложи-те пополам (сахаром вовнутрь), затем одну половин-ку так же обмакните в сахар и сложите еще пополам(сахар сверху). В середине прижмите печенье вилкойтак, чтобы получилась гусиная лапка.Выпекайте печенье при температуре 200 ˚С 25 минут.



202




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Сладкая колбаса

Любимая многими советскими гражданами «Сладкая колбаса»несложно готовится и в домашних условиях.

кусочки сладкой крошки

(печенья) — 800 г

сгущенное




цукаты (можно

мармелад) — 200 г

какао — 30—50 г

Мелко нарежьте цукаты и орехи.Крошку пересыпьте в миску, добавьте туда сгущенное

молоко, растопленное масло, какао, орехи и цукаты.Все хорошо перемешайте.Разделите смесь на три части и сформируйте «колбас-ки». Каждую «колбаску» обсыпьте крошкой.Заверните «колбаски» в фольгу или целлофан и убе-рите в холодильник на 30 минут.



204




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Сочни с творогом

Творожная начинка была по вкусу многим, за это и полюбились эти несложныев приготовлении кондитерские изделия.

мука — 190 г



40 г яйцо — 3,5 шт. (160 г)







яйцо — 1 шт. (50 г)


соль — 1 г

желток для смазки

Приготовьте песочное тесто: яйцо, сахар, масловзбейте. Добавьте просеянную муку с содой, ваниль-

ный сахар, замесите тесто.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 5—6 мм, нарежь-те его на круги диаметром 10 см (или на шестиуголь-ники).На середину выложите творожный фарш и соединитетесто, как равиоли или пельмени. Смажьте сочни жел-тком и выпекайте 8—10 минут при температуре 200—220 ˚С.

Приготовьте творожный фарш: творог протритечерез сито, добавьте сахар, яйцо, ванильный сахар

и соль, все тщательно перемешайте.



206




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Печенье «Детское»

Нежнейшее тесто и вареная сгущенка посередине —что может быть вкуснее для любого ребенка?!

мука — 200 г



125 г яйцо — 3 шт. (140 г)

молоко сгущенное


ванилин — ¼ ч. л.

шоколад

для глазировки — 50 г

Сахар и масло взбейте в течение 8—10 минут, затем,не прекращая взбивать, постепенно добавьте яйца

и ванилин, продолжайте взбивать до получения од-нородной массы.Добавьте просеянную муку и замесите тесто.Готовое тесто переложите в кондитерский мешокс зубчатой трубочкой диаметром 15 мм, отсадите пе-ченья на расстоянии 4—5 см друг от друга.Выпекайте печенья при температуре 200—220 ˚С 12—15 минут.Готовые печенья склейте попарно вареной сгущенкойи их узкую часть заглазируйте растопленным шокола-дом.



208




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Конфеты «Грильяж»

Наверняка многие помнят залитые в карамель орешки, политые шоколадом,и все это в форме конфеты. Раскусить такую конфетку могли не все зубы!



вода —

100 мл лимонный сок — 1 ст. л.

масло




кокосовая


Приготовьте карамель: в воде уварите сахар до зо-лотистого цвета массы.

Орехи измельчите и добавьте в карамель, затем до-бавьте лимонный сок, перемешайте и охладите.Измельчите все в блендере, добавьте растопленноемасло, перемешайте.Скатайте из смеси шарики и уберите в холодильник.Когда конфеты застынут, заглазируйте их в белом шо-коладе и посыпьте кокосовой стружкой.



210




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


горький


сливки (35%)

— 200 мл коньяк — 2 ст. л.


Сливки доведите до кипения, затем перелейте ихв мелко молотый шоколад, перемешайте.

Охладите шоколад до комнатной температуры (око-ло 12 часов).Добавьте в смесь коньяк и разлейте по формочкам.Уберите конфеты в холодильник до застывания.Готовые конфеты посыпьте какао.

Конфеты «Трюфель»

Раньше даже на производствах в кондитерских цехах шоколад был далеконе всегда, что уж говорить о домах простых советских людей. Поэтому мы приводим

два рецепта — современный и исторический — кому что милей!


Конфеты «Трюфель»(вариант второй)

сухое молоко — 200 г





Какао перемешайте с сухим молоком.На плите растопите масло, добавьте туда сахар и воду,доведите почти до кипения.Затем влейте масло в какао и все очень тщательно пе-ремешайте.Уберите на 3 часа в холодильник. Когда смесь станеттугой, катайте шарики и обваливайте их в какао, за-тем придайте им форму трюфелей.Уберите и храните конфеты в холодильнике.



212




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Миндальное печенье

В этом печенье всего три ингредиента, но каков результат! Стоит один разего приготовить, и навсегда влюбишься в этот неповторимый вкус миндаля.



белок —

2 шт. (60 г)сахарная пудра для

присыпки

Очищенный миндаль измельчите в блендере, добавь-те сахар и белки, все взбейте. Продолжайте взбивать

лопаткой (во взбивальной машине) до полного рас-творения сахара.Готовое тесто отсадите из кондитерского мешка в видешариков, присыпьте сахарной пудрой для образова-ния корочки.Дайте печенью подсохнуть в течение 2 часов и затемвыпекайте при температуре 160 ˚С 25 минут.



214




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Хворост

На Дону, в станице Романовская, казаки готовили такой хворост на свадьбы.А в качестве красителей раньше использовали сок вареной свеклы и моркови.

мука — 500 г


сахар —

22 г водка — 2 ст. л.

сметана — 2 ст. л.



масло



пищевые красители

для подкраски

белок для смазки — 1 шт.


Молоко, сметану, яичные желтки, сахар и соль с до-бавлением водки хорошо перемешайте, постепенно

всыпая просеянную муку, замесите крутое тесто.Тесто разделите пополам и подкрасьте в желтыйи красный цвета красителями. Накройте тесто салфет-кой и оставьте на 30 минут, чтобы оно вылежалось.Раскатайте тесто тонким слоем, как на лапшу, нарежь-те узкими полосками длиной 30 см и шириной 2 см,переплетите полоски, сложите по 2—3 вместе, соеди-ните концы, слегка смазывая белком.Доведите топленое и растительное масло вместе докипения, опускайте в него тесто. Обжаривайте егос двух сторон в течение нескольких секунд.Готовый хворост выньте шумовкой из масла на бумагу

и посыпьте сахарной пудрой.

3 2 1



216




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Печенье «Глаголики»

Нежнейшее печенье очень мягкой консистенции и необычной формыготовится очень легко в домашних условиях.

мука — 550 г



305 г молоко — 100 мл

яйцо — 3 шт. (150 г)

ванильная пудра — 5 г



кленовый сироп — 5 мл

Масло с сахарной пудрой взбейте до пышности, до-бавьте яйца, перемешайте и добавьте молоко.

Не переставая взбивать, понемногу добавьте остав-шиеся продукты, кроме муки и соды. Взбивайте все10—20 минут, затем перемешайте с просеянной му-кой и содой.Переложите тесто в кондитерский мешок и через зуб-чатую насадку с отверстием 8—10 мм на противень спергаментом отсадите печенье в виде буквы « г» дли-ной 3,5—4 см.Выпекайте печенье 15 минут при температуре 220 ˚С.



218




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Ириски шоколадные

Обертка с изображением кошечки и тянущаяся конфета — ириска —такой далекий, но такой любимый образ конфет. Попробуйте воссоздать его дома

для своих детей, которые, возможно, никогда и не пробовали оригинал.

горький


сливки (35%)

— 150 мл сахар — 200 г

мед — 120 г

Шоколад растопите на водяной бане.Смешайте сливки, сахар, мед и доведите все до кипе-

ния. Добавьте шоколад и тщательно вымешайте.Уваривайте смесь на слабом огне около 12 минут.Форму выложите пергаментом, перелейте в нее мас-су и оставьте остывать сначала при комнатной темпе-ратуре, а затем уберите в холодильник.Когда ириски застынут, нарежьте их на кусочки.Храните конфеты в холодильнике.



220




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


«Анютины глазки»

Печенье может быть даже в форме не глазок, а целого личика Анютки,как это получилось у нас: все зависит от вашей фантазии!

Для теста:

мука — 320 г

сахар —


яйцо — 1 шт. (50 г)




джем для начинки — 70 г

шоколад

для украшения — 50 г




Яйцо, сахар и масло перемешайте лопаткой до полу-чения однородной массы. В эту массу всыпьте просе-

янную муку, соль, соду и руками замесите тесто. Ох-ладите.Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм.Формочками вырежьте овальные лепешки. У полови-ны лепешек сделайте по два небольших отверстия.Выпекайте тесто до золотистой поверхности при тем-пературе 230 ˚С 12—15 минут.После выпечки склейте лепешки попарно повидлом.Печенье заглазируйте и в отверстия отсадите из кор-нетика белую помаду. Когда она застынет, отсадите нанее каплю растопленного шоколада (имитируя зра-чок).

Приготовьте помаду: в горячую воду положите сахари перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся,сахарный раствор поставьте варить. При закипаниираствора удалите пену и поставьте на сильный огонь,закрыв крышкой, уварите сироп до 114 ˚C.Затем быстро охладите сироп до 30 ˚С и взбейте по-маду.



222




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Козинаки из семечек

Козинаки были в советское время, есть и сейчас. Вкус их остается прежним,запоминающимся и любимым с детства.



семечки

подсолнечника — 350 г


Уварите сахар с водой до светло-золотистого цвета,затем снимите с огня и добавьте масло.

Все перемешайте и добавьте семечки.Выложите смесь в формочки и охлаждайте до засты-вания.



224




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Печенье

с корицей и изюмом Сочетание изюма и теста, а также нотки корицы полюбились многим советским семьям.


яйцо — 1 шт. (50 г)

сахар —

100 г изюм — 100 г


мука — 300 г



Масло взбейте с сахаром и яйцом, добавьте просеян-ную муку с разрыхлителем.

Замесите тесто, затем раскатайте тесто в пласт и по-сыпьте изюмом и корицей.Сформируйте рулет, заверните его в пленку и поставь-те в холодильник на 2 часа.Затем нарежьте его на кружочки, уложите в круг-лые формы диаметром 8 см, смажьте яйцом и вы-пекайте до золотистого цвета при температуре200 ˚С 20 минут.



226




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Шакер-пури

Восточная тематика была не чужда советскому народу, и сладости шакер-пурипользовались популярностью в магазинах.

мука — 280 г



100 г яйцо — 1 шт. (50 г)




ванильный


желток — 1шт. (20 г)

Масло взбейте с сахарной пудрой, желтком, яйцом,молоком и ванильным сахаром. Всю массу тщательно

перемешайте, всыпьте просеянную муку с содой и за-месите тесто крепкой консистенции.Тесто раскатайте на столе скалкой в пласт толщиной1—1,5 см и формочкой нарежьте фигурки в виде по-лумесяца.Выпекайте шакер-пури при температуре 220 ̊ С 20 ми-нут.



228




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Печенье «Творожное»

Простое на вид, но очень вкусное печенье несложно приготовить дома, а эффекту родных оно произведет неслыханный!

мука — 240 г



175 г творог — 175 г



Творог смешайте с маслом, затем добавьте просеян-ную муку, соль, ванилин и замесите тесто.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 3—4 мм и вырежь-те печенья квадратной формы.Посыпьте поверхность печенья сахаром и выпекайтепри температуре 200—220 ˚С до готовности.

Подавайте эти печенья с чаем Lipton Sweet LemonHoney (Лимон и мед). Сочетание вкуса бодрящего ли-мона, янтарного меда и плодов шиповника прекрас-но дополняется ароматом листьев апельсина и цвет-ков гибискуса.



230




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Кольцо с арахисом

Знакомое всем кольцо с арахисом можно и сейчас встретить в магазинах,а в советские времена за ним нужно было побегать.

мука — 415 г



230 г яйцо — 1 шт. (54 г)

соль — 2 г



ванильный


арахис жареный — 75 г

желток


Сливочное масло с сахарной пудрой взбейте добела.Добавьте ванильный сахар, соль, яйцо.

Соду перемешайте с просеянной мукой, добавьте всек маслу и замесите тесто.Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 7—8 мм.Формочкой диаметром 8 см вырежьте лепешки, при-дайте их краям рифленую форму, в середине вырежь-те отверстия.Поверхность теста смажьте желтком, разведеннымс водой, и обмакните в рубленые орехи.Выпекайте 15—20 минут при температуре 240 ˚С.

3 2 1



232




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Коврижка медовая

Сочная и сладкая коврижка бывает разных форм и рецептов, но главнойсоставляющей всегда остается мед, который добавляется в тесто, причем в больших

количествах.

мука — 440 г





яйцо — 0,5 шт. (30 г)


мед — 120 г

ванилин

джем — 200 г

Приготовьте песочное тесто: яйцо, мед, сахар, мас-ло взбейте. Добавьте молоко, 380 г просеянной муки,

ванилин, соду, замесите тесто.

Готовое тесто раскатайте в пласт (используйте на подпы-ление 60 г муки), вырежьте печенья овальной формыи выпекайте их при температуре 200 ˚С 12 минут.Затем готовое печенье склейте попарно джемом.



234




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Печенье «Пчелка»

Печенье в виде цветочка с орешком посередине может изменить свою форму по вашему желанию. Сделайте его в виде ромашки, пчелки или бочонка

с медом — главное, останется вкус!

мука — 310 г


молоко —

30 мл сода (погашенная


яйцо — 0,5 шт. (20 г)

мед — 41 г


фундук — 50 г

Приготовьте песочное тесто: яйцо, мед, сахар, мас-ло взбейте, добавьте молоко, 250 г просеянной муки,

соду, погашенную уксусом, и замесите тесто.

Готовое тесто раскатайте в пласт (используйте 60 гмуки на подпыление), вырежьте печенья формочкойв виде цветка, в центр положите орешек и выпекайтепри температуре 220 ˚С до готовности 15 минут.



236




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Шербет молочный

Несложный рецепт шербета оценят все ваши родные. Сделайте сладостибез повода, просто так, к чаю, и вся ваша семья тут же соберется вокруг стола,

чтобы продегустировать такой знакомый с детства шербет!


молоко

сгущенное — 120 г ядро ореха

(арахис) — 140 г

ванилин — ½ ч. л.


235 г сахара, воду и сгущенное молоко нагрейтеи уварите до температуры 120 ˚С, постоянно поме-

шивая. За 10—15 минут до окончания добавьте 20 гсахара.Охладите смесь, а затем взбейте до образования мел-кокристаллической структуры массы. Готовая помадаприобретает кремовый цвет.Перед окончанием взбивания (до полного загустениямассы) добавьте орехи и ванилин, тщательно все пе-ремешайте до однородной массы и выложите в фор-му, выстланную пергаментом.Охладите в холодильнике и готовый шербет разрежь-те на квадратики.



238




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Печенье «Веснушка»

Печенье небольшого размера, посыпанное маком, словно личико с веснушками,совсем незаметно, но очень быстро исчезает со стола за семейным чаепитием.

мука — 365 г


сахар —

210 г творог — 65 г

яйцо — 0,5 шт. (21 г)

мак — 15 г

ванильный

сахар — ½ ч. л.



желток


Яйца взбейте с сахаром, добавьте творог, размягчен-ное масло, ванильный сахар, соду, все тщательно пе-

ремешайте.Добавьте просеянную муку и быстро замесите тесто.Охладите его и раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм.Вырежьте печенья в форме сердца, посыпьте их свер-ху маком и переложите на противень. Смажьте желт-ком.Выпекайте при температуре 200—220 ˚С 12 минут.



240




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Рахат-лукум

Тянущаяся восточная сладость, в нашем варианте с цитрусовыми,любимое лакомство всей нашей семьи. И готовится очень просто!

сок и цедра

лимона — ½ шт.

сок и цедра

апельсина — ½ шт.



желатин — 15 г

крахмал (лучше

кукурузный) — 70 г


для обсыпки

Смешайте в кастрюле с толстым дном сок лимонаи апельсина, цедру (без белого слоя), сахарную пуд-

ру и 60 мл воды. На небольшом огне варите смесь,помешивая, пока сахар не растворится.Когда смесь закипит, уменьшите огонь и варите, немешая, около 5 минут до пробы на тонкую нить.Крахмал разведите в 70 мл воды. Желатин замочитев 70 мл воды до полного растворения.Крахмальную смесь добавьте в сахарный сироп, хо-рошо перемешайте и готовьте на среднем огне дотех пор, пока смесь не станет глянцевой и не закипит.Снимите смесь с огня и добавьте в нее желатин, пере-мешайте.В форму, застеленную фольгой, смазанной маслом,

выложите равномерным слоем процеженную смесь,поставьте форму в холодильник до застывания.Готовый рахат-лукум нарежьте на кусочки и обваляй-те в сахарной пудре.



242




н е в

С



Р а з д е л

П

Е Ч


Печенье «Минутка»

Это печенье действительно можно приготовить почти за минуту,но скорость никак не отразится на вкусе — его сложно испортить!

мука — 450 г



340 г яйцо — 0,5 шт. (28 г)

шоколад для

глазировки — 50 г

Замесите песочное тесто: взбейте сливочное мас-ло с сахарной пудрой, добавьте яйцо и просеянную

муку.Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите напротивень в виде полосок (примерно 8 см в длину).

Выпекайте печенье при температуре 200—220 ˚С доготовности 15 минут.Концы готового печенья заглазируйте растопленнымшоколадом.



244


н е в

С



Р Е Ц Е П Т Ы

П Р И Г

О Т О В Л Е Н И Я

Т Е С Т А

Н А З А М Е Т К У

Опарный способ

приготовлениядрожжевого теста


Основной рецепт

дрожжевого опарного

теста Опара:

дрожжей — 50 г

молоко — 0,5 стакана

сахар — 2—3 ч. л.

мука — 0,5 стакана

Тесто:

мука — 900 г

молоко — 0,5 стакана

сахар — 0,75 стакана

масло сливочное (или

маргарин) — 100—150 г яйцо — 3 шт


Опарный способ приготовления теста делится на дваэтапа. Первый — приготовление и брожение опары.

Второй — приготовление и брожение теста.Чтобы приготовить опару, в молоке или воде комнат-ной температуры разводят дрожжи, столовую ложкусахара и две столовые ложки муки. Выкладывают вформу, значительно большую, чем объем опары, на-крывают полотенцем или пищевой пленкой и остав-ляют на 40—50 минут в теплом месте. Опару нельзяпереквашивать, иначе тесто получится кислым.В готовую — поднявшуюся и увеличившуюся в объемепримерно в два раза — опару добавляют остальные про-дукты, указанные в рецепте: оставшиеся муку и сахар,пряности, яйца, сливочное или растительное масло.

Тесто тщательно вымешивают, пока оно не начнет от-ставать от рук и стенок емкости. Затем выкладываютна стол и вымешивают еще раз.Вымешанное тесто кладут в емкость, слегка посыпаютмукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкойи ставят в теплое место на полтора-два часа. По мереподнимания теста его 2—3 раза обминают.Тесто готово, если сделанное в нем углубление не ис-чезает; если же оно выравнивается, тесто еще не по-дошло. Из готового теста формируют пирожки, вы-кладывают на противень и дают постоять в тепломпомещении 15—20 минут. За это время тесто ещеслегка поднимается. Перед тем как ставить пироги вдуховку, их смазывают желтком или растопленныммаслом. Духовка должна быть предварительно ра-зогрета. Края больших пирогов нужно проткнуть за-остренной спичкой или вилкой, чтобы пар выходил иверхняя корка не вздувалась и не отпотевала.



245




Р Е ЦЕ П Т Ы

П Р ИГ ОТ ОВ Л Е Н ИЯ

Т Е С Т А


Выпекают пироги от 20 до 60 минут.Время зависит от их размера и количества начинки.Готовые пироги из духовки перекладывают на блюдов один ряд, смазывают сверху сливочным маслом илибрызгают водой, чтобы отмякла корочка, и закрываютльняным полотенцем.Для сладких дрожжевых изделий в начале заме-са можно добавить в тесто ароматические вещества:цедру лимона или апельсина, мускатный орех, карда-мон, ванилин.

Приготовлениебисквитного теста


Яйца взбить с сахаром до увеличения объема массыв 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, сме-шанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовоетесто быстро разлить в подготовленные формы, за-полнить их до 2/3 объема. Дно и края формы необ-ходимо тщательно смазать растительным маслом илизастелить бумагой.Заполненные формы сразу же поставить в духовку ивыпекать бисквит при 180—200 °С. В течение первых10—15 минут выпечки не следует передвигать формыв духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщи-ны готового коржа. При толщине 3—4 см (для тортов,

пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщи-не около 1 см (для рулетов) — 10—15 минут.Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают воткрытых формах в течение 20—30 минут. Свежий бис-квит при нарезке крошится, поэтому его выдерживаютпосле выпечки не менее 1 часа. Затем пропитывают си-ропом, прослаивают кремом или другими начинками.



246


н е в

С




П Р И Г


Т Е С Т А


Приготовление

песочного тестаИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

сливочное

масло — 1 пачка

сахар (или сахарная

пудра) — 1 стакан

яйцо —

1 шт мука высшего

сорта — 8 ст. л.

соль

сода на кончике ножа

Песочное тесто

со сметаной

мука — 2 стакана

сливочное масло

или маргарин — 150 г

яйцо — 1 шт.

соль — 0,5 ч. л.пищевая сода — 0,25 ч. л.

сахар — 1—2 ст. л.


Песочное тесто

с творогом

мука — 2 стакана

сливочное масло

или маргарин — 200 г


соль — 0,5 ч. л.

сахар — 1—2 ст. л.

Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ

Масло или маргарин размягчить и тщательно расте-

реть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательножелтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду,нейтрализуя ее несколькими каплями 6%-ного уксусаили сока лимона, или разрыхлитель. Для ароматиза-ции теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу.Затем всыпать просеянную муку и быстро замеситьтесто. Долго месить тесто не рекомендуется, так какизделия не получатся рассыпчатыми. Песочное тестонельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плот-ным, изделия будут твердыми.Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в хо-лодильнике. Готовое тесто выложить на подпыленный

мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4—5 ммдля печенья, двухслойных пирожных и тортов с фрук-товой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоятеста должна быть 8—10 мм. Из теста выемкой выре-зать изделия или выпекать пластом. При выпечке пе-сочных изделий формы и противнимаслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо на-гретой духовке при температуре 200—240 °С в тече-ние 10—15 минут.Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичнымбелком или молоком.

Второй способМуку просеять, высыпать горкой на разделочную до-ску, сверху насыпать сахар, разрыхлитель, цедру ли-мона, ванилин.В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить ку-сочки масла. Длинным ножом порубить все продукты ибыстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде



248


н е в

С




П Р И Г


Т Е С Т А


шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холо-дильник. Далее делать так, как и при первом способе.

Готовить песочное тесто со сметаной и творогом мож-но и первым, и вторым способом.

Приготовлениеслоеного теста


Пресное слоеное тесто

мука — 250 г (2 стакана)

холодная

вода — ½—2 / 3 стакана

яйцо — ½ шт.

яичный желток — 1 шт.

соль — ¼ ч. л. немного лимонной

кислоты

сливочное масло — 250 г

Существует три разновидности слоеного теста: пре-сное, скороспелое и дрожжевое.

Пресное слоеное тесто

Просеять муку горкой на деревянную доску. Сделать вцентре углубление.

Смешать взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кисло-ту. Влить смесь в углубление и вымесить гладкое тес-то. Накрыть тесто салфеткой, поставить в холодноеместо не менее чем на 30 минут.Смешать холодное масло с 2—3 ст. ложками муки,раскатать на посыпанной мукой доске или бумаге ввиде квадрата или прямоугольника. Поставить в хо-лодильник. Тесто и масляно-мучная масса должныбыть одинаково крутыми.Раскатать тесто так, чтобы получился квадратный ку-сок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. В цен-тре квадрат должен быть несколько толще, чем по кра-ям. Масляную смесь выложить в центр квадрата.Загнуть края теста внутрь «конвертом».Раскатать тесто, слегка нажимая, так, чтобы получил-ся прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см.Свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажнойсалфеткой, чтобы поверхность теста не сохла.Поставить в холодильник на 30 минут.



249




Р Е ЦЕ П Т Ы


Т Е С Т А


Быстрое слоеное тесто

мука — 250 г


холодная



Дрожжевое

слоеное тесто

мука — 320 г



дрожжи — 10 г

ванильный

сахар — 1 ч.л.

соль — 1 ч.л.

молоко или вода — 110 мл

масло сливочное

для прослойки — 160 г

Остывшее тесто раскатать прямоугольником, выло-жить посередине масляную смесь, покрыть его кра-ями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажнойсалфеткой и положить в холодное место.Эту процедуру повторить 3—4 раза. Готовое тесто хра-нят в холодильнике.

Быстрое слоеное тесто

Смешать муку с солью. Высыпать на стол и положить внее кусочки охлажденного масла. Муку и масло мелкопорубить. Постепенно влить в тесто холодную воду.Замесить его и поставить в холодильник на 2—3 часа,прикрыв пленкой. Раскатать тесто в прямоугольник,

сложить, снова раскатать, охладить. Повторить опе-рацию 3—4 раза.Этот вид теста можно использовать для выпеканиякоржей, соленых палочек с сыром или тмином, а так-же пирожков с мясом.

Дрожжевое слоеное тесто

Приготовьте тесто: в теплом молоке разведите дрож-жи, затем добавьте половину просеянной муки. Всеперемешайте и уберите в теплое место до увеличенияобъема и появления пузырьков на поверхности.В готовую опару заложите все ингредиенты (кроме

масла) и вымесите тесто, затем отбейте его на столе.Уберите тесто в теплое место для подъема.Готовое дрожжевое тесто, выброженное и охлаж-денное до 10–20 ˚C (на нем не должно плавитьсямасло), раскатайте в прямоугольный пласт толщи-ной 5–8 мм. Разделите пласт теста на 3 равные час-ти, не разрезая его, а только намечая линии спин-кой ножа.На среднюю часть пласта нанесите предварительноподогретое масло (консистенции густой сметаны).Левым концом пласта накройте намазанную часть,затем смажьте маслом образовавшийся второй слой.

Накройте его свободным правым пластом. Должнаполучиться закатка, состоящая из трех слоев теста идвух слоев масла.Закатку посыпьте мукой и раскатайте в пласт толщи-ной 1–1,5 см. Очистите поверхность теста от муки исложите пласт вчетверо (как описано выше). Получа-ется пласт теста из восьми слоев масла.



250



н е в

С






Снова раскатайте пласт, сложите его вдвое, втрое иливчетверо, в результате чего образуется пласт с 16, 24или 32 слоями (в зависимости от того, каким вы хоти-те получить тесто).Прослаивайте тесто при температуре не выше 18 ˚C.Оставьте тесто в прохладном месте.

Приготовление

заварного тестаИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

мука высшего

сорта — 0,5 кг



вода —

1,3 стаканасоль на кончике ножа

Приготовление заварного теста состоит из 2 стадий:заваривание муки с водой,маслом и солью; замес заварного теста с яйцами. Луч-ше всего для заваривания теста использовать чугун-

ную толстостенную посуду. В подготовленную посудуналить всю предусмотренную рецептом воду, опус-тить в нее нарезанное кусочками масло, добавитьсоль, довести массу до кипения. В горячую жидкостьвсыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы полу-чить однородную, без комочков, массу,и заварить тесто в течение 1—2 минут. Горячее тестоохладить до 60—70 °С и, непрерывно взбивая, ввес-ти в него яйца (по одному). Между отдельными из-делиями должны быть интервалы 3—4 см. Выпекатьизделия необходимо в течение 35—40 минут при200—220 °С. При выпечке заварных изделий нельзя

открывать духовку.Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерс-кий мешок и «отсаживают» из него изделия разнооб-разной формы на противни, увлажненные или слегкасмазанные маслом.

251




Р Е ЦЕ П Т Ы


Т Е С Т А




252


н е в

С



А Л Ф А В И Т Н Ы Й

У К А З А Т Е Л Ь

Алфавитный

указатель

А

агар-агар 60апельсин 198, 240арахис 230, 236

Б

белок 40, 50, 52, 60, 72, 74, 86,88, 102, 110, 112, 122, 126,190, 212, 214

бисквитное печенье 108, 202брусника 188

В

ванилин 40, 66, 90, 92, 136, 140,206, 228, 232, 236

ванильная пудра 116, 216ванильный сахар 38, 42, 46, 48,

50, 52, 54, 60, 64, 68, 78, 86,88, 98, 106, 110, 114, 124, 134,142, 152, 176, 194, 198, 200,

204, 226, 230, 238варенье 198вино десертное 100вода 38, 42, 44, 46, 52, 54, 56, 60,

66, 72, 74, 78, 90, 92, 98, 100,102, 104, 106, 114, 122, 126,128, 130, 140, 146, 152, 154,

156, 160, 178, 184, 188,198,208, 210, 220, 222, 236, 240

водка 214

Г

гвоздика 188, 198говядина 154грецкий орех 40, 50, 52, 62, 66,

68, 86, 104, 128, 202, 208

грибы 170, 174

Д

джем 120, 220, 232джем абрикосовый 46, 62, 162, 194джем из лесных ягод 76, 118джем клубничный 52, 74дрожжи 104, 140, 142, 144, 146,

150, 152, 154, 156, 158, 160,162, 164, 166, 170, 172, 178,184, 186, 188, 190

Ж

желатин 60, 126, 240желе клубничное 98желток 38, 46, 54, 78, 84, 102,

104, 112, 120, 122, 142, 158,204, 214, 226, 230, 238



253

А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З А Т Е Л Ь




А Л ФАВ ИТ Н

ЫЙ

У К А З АТ Е Л Ь

З

зелень 154, 160, 168, 174

И

изюм 146, 172, 190, 224

К

какао 38, 40, 54, 56, 80, 86, 88,92, 100, 106, 108, 110, 118,130, 202, 210

капуста 166картофель 180

киви 120кленовый сироп 216клубника 52, 120кокосовая стружка 120, 208конфитюр абрикосовый 66коньяк 38, 44, 52, 54, 66,

72, 86, 88, 90, 92, 116,118, 128, 130, 156, 210

корица 64, 158, 172,188, 198, 224

кофе 42, 82крахмал картофельный 54,

64,66, 70, 72, 90, 92, 154, 160,166, 186, 188

крахмал кукурузный 42, 240курица 174

Л

ликер «Бейлиз» 56ликер кофейный 92

ликер фруктовый 46лимон 70, 108, 198лимонная кислота 42, 60, 72, 126лимонный сок 50, 56, 64, 88, 190,

208, 240лук репчатый 154, 160,

166, 170

М

мак 84, 150, 238малина 114малиновое варенье 44манка 44масло растительное 38, 40, 48,

52, 54, 58, 60, 76, 78, 92, 102,108, 110, 128, 130, 144, 150,166, 170, 214

масло сливочное 36, 38, 40, 42,44, 46, 48, 50, 52, 56, 58, 60,62, 64, 66, 68, 70, 76, 78, 80,

82, 86, 88, 90, 92, 94, 98, 100,104, 106, 108, 110, 112, 114,116, 118, 120, 122, 124, 128,130, 134, 136, 140, 142, 144,146, 150, 152, 154, 156, 158,160, 164, 166, 168, 170, 172,174, 176, 178, 180, 182, 184,186, 188, 194, 196, 198, 200,202, 204, 206, 208, 210, 214,216, 220, 222, 224, 226, 228,230, 232, 234, 238, 242

масло топленое 104, 162, 174,214

мед 42, 104, 136, 156, 184, 196,198, 218, 232, 234

медовая крошка 42миндаль 56, 112, 158, 184,

212миндальная крошка 90молоко 36, 40, 42, 46, 48, 66, 68,

82, 86, 88, 90, 92, 98, 104, 108,

134, 142, 144, 146, 150, 158,162, 164, 170, 172, 174, 176,186, 190, 214, 216, 226, 232,234

молоко сгущенное 38, 52, 54, 58,60, 78, 100, 116, 202, 236

молоко сгущенное вареное 42, 50,



254



н е в

С



А Л Ф А В И Т Н Ы Й

У К А З А Т Е Л Ь

56, 58, 62, 106, 110, 114, 124,

124, 130, 206молоко сухое 210морковь 140мука 36, 38, 40, 42, 44, 46, 48,

54, 56, 60, 62, 64, 66, 68, 70,72, 74, 76, 78, 80, 82, 84, 90,92, 98, 100, 102, 106, 112,114, 118, 120, 122, 124, 128,130, 134, 136, 140, 142, 144,146, 148, 150, 152, 154, 156,158, 160, 162, 164, 166, 170,

172, 174, 176, 178, 182, 184,186, 188, 190, 194, 196, 198,200, 204, 206, 214, 216, 220,224, 226, 228, 230, 232, 234,238, 242

О

овсяные хлопья 196орехи 74, 84, 90, 172, 180орехи в шоколаде 130

П

перец 154, 160персики консервированные 66пищевой краситель 44, 46, 214повидло яблочное 72, 122, 126

Р

разрыхлитель 46, 48, 56, 68,182, 198, 200, 224

рис 160, 168, 170, 174

ром 74, 108, 146рыба 160

С

сахар 36, 38, 40, 42, 44, 46, 48,50, 52, 54, 56, 60, 62, 64, 66,68, 70, 72, 74, 76, 78, 82, 84,

86, 88, 90, 92, 94, 98, 100,

102, 108, 110, 112, 118, 120,122, 124, 126, 128, 130, 132,134, 136, 140, 142, 146, 148,150, 152, 154, 156, 158, 160,162, 164, 166, 170, 172, 174,176, 178, 180, 184, 186, 188,190, 196, 198, 200, 204, 206,208, 210, 212, 214, 218, 220,222, 224, 226, 228, 230, 232,234, 238

сахарная пудра 40, 46, 58, 62, 68,

78, 80, 84, 90, 110, 114, 116,136, 182, 190, 194, 212, 214,216, 226, 230, 240, 242

семечки подсолнечника 222сливки 74, 84, 90, 172, 180,

190, 210сливы консервированные 56сметана 42, 44, 58, 70, 88, 84,

136, 148, 152, 164, 196, 214сода 36, 42, 44, 58, 62, 70, 76,

80, 84, 112, 118, 120, 122, 136,148, 180, 196, 204, 216, 220,230, 232, 234, 238

соль 36, 46, 64, 76, 106, 112,114, 118, 120, 122, 124, 140,142, 144, 146, 148, 150, 152,154, 156, 158, 160, 162, 164,166, 170, 172, 174, 178, 180,182, 184, 186, 188, 190, 204,214, 220, 228, 230

специи 166, 168

сыр «Филадельфия» 36

Т

творог 36, 114, 152, 200,204, 228, 238

тесто дрожжевое слоеное168, 176



255





А Л ФАВ ИТ Н

ЫЙ

У К А З АТ Е Л Ь

тесто слоеное 94, 102, 116, 132,

134, 174

Ф

фрукты консервированные176

фундук 78, 98, 234

Ц

цедра лимона 140, 240цукаты 88, 182, 190, 202

Ччеремуха 186чернослив 68Ш

шоколад 38, 42, 48, 50, 58, 60,76, 78, 92, 98, 108, 128, 130,206, 210, 218, 220, 242

шоколад белый 68, 92, 136, 208

шоколадная стружка 72

Я

яблоки 64, 94, 134, 188ягоды 120, 122яйцо 36, 38, 40, 42, 44, 46,

48, 54, 56, 58, 60, 62, 64,66, 68, 72, 74, 76, 78, 80,82, 86, 88, 90, 92, 98, 100,104, 106, 114, 118, 124,128, 130, 134, 136, 140,

142, 144, 146, 148, 150,152, 154, 156, 158, 160,162, 166, 168, 170, 172,174, 176, 178, 180, 182,184, 186, 188, 194, 196,198, 204, 216, 220, 224,226, 230, 232, 234, 238, 242



Издание для досуга

sovetskie torty i pirozhnye 2010

Documents