sprawdŹ, czy robisz to dobrze! sposoby przechowywania
TRANSCRIPT
Wszyscy wiemy, że mięso posiada wiele wartości odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, takich jak: wysokowartościowe białko, żelazo, cynk, witaminy z grupy B oraz PP.
DDo tego tylko mięso zawiera tak ważne składniki jak witamina B12, kreatyna, karnozyna, czy żelazo hemowe, które jest o wiele lepiej przyswajalne niż żelazo znajdujące się w produktach roślinnych. Nawet natka pietruszki nie dorównuje żelazu zawartemu w mięsie.
Dlatego tak ważne jest spożywanie mięsa i jego przetworów szczególnie przez dzieci oraz młodzież w okresie dorastania i dojrzewania. W końcu od tego, co jemy zależy nasze zdrowie.
Musimy jednak mieć świadomość, że spożywanie złej jakości mięsa może powodować bardzo negatywne skutki dla naszego organizmu. Kupując produkty musimy się upewnić, że ich jakość jest na najwyższym poziomie.
AAle czy zdajemy sobie sprawę, na co jest narażona żywność podczas całego łańcucha dostaw zanim znajdzie się na naszym stole? Czy wiemy jak kupować i jak przechowywać mięso i wędliny, aby mieć pewność, że robimy to dobrze?
W naszym poradniku przedstawimy najważniejsze elementy, które pomogą uchronić się przed zagrożeniami.
2
3
Czy wiesz, co jesz?
Mięso i wędliny powinniśmy kupować tylko ze sprawdzonych i zaufanych źródeł zapewniających reżim sanitarny podczas przygotowania i przechowywania produktów oraz gwarantujących pochodzenie mięs z zaufanych hodowli. nadzorowanych weterynaryjnie.
ZZłej jakości surowce, nieodpowiedni proces produkcji i przechowywania produktów niosą ze sobą wiele zagrożeń. Nie sposób wymienić wszystkich, które są związane z żywnością. Wśród zagrożeń występujących w mięsie najpowszechniejsze są bakterie salmonella oraz listeria, grzyby i pleśnie, oraz pasożyty, które mogą znajdować się w mięsie zwierząt dzikich. nieprawidłowo prprzebadanych, które powodują trichinellozę czyli włośnicę.
5
Chłodzenie
CChłodzenie to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. Metody przygotowania wieprzowiny, wołowiny i drobiu mają za zadanie jak najszybsze schłodzenie mięsa, aby opóźnić zmiany biochemiczne.
6
Czas przechowywania mięsa zależy od temperatury.
PProducenci podają termin przydatności do spożycia na etykietach produktów i jest to od kilku do kilkunastu dni od produkcji. Podane parametry są jednak gwarantowane jedynie pod warunkiem przechowywania towaru w podanym reżimie temperaturowym – zwyczajowo jest toto 0ºC – 4ºC, choć w przypadku mięsa czerwonego górną granicą może być 6ºC.
Podane okresy przechowywania obligatoryjnie muszą zostać przetestowane laboratoryjnie i w ostatnim momencie podanego okresu trwałości produkty muszą być zdatne do spożycia przy spełnionym reżimie temperaturowym.
Co jest ważnei co musisz wiedzieć?
7
Oczywiście może, jeżeli temperatura była niższa – np. oscylowała w okolicach 0ºC – 1ºC to jest bardzo prawdopodobne, że mięso będzie zdatne do spożycia przez dłuższy okres.
MMoże się również zdarzyć, że rzeczywisty okres trwałości jest dłuższy niż ten deklarowany przez producenta. Dzieje się tak bardzo często, ponieważ łańcuch chłodniczy w procesie dostawy do sklepu lub do domu, jest bardzo często narażony na przerwanie.
Czy mięso po okresie przydatności może być zdatne do spożycia?
8
Jest to sytuacja, w której następuje naruszenie ciągłości zachowania prawidłowej temperatury przechowywania mięsa. Jeśli temperatura wzrasta nawet przez krótki czas, znajdująca się w mięsie mikrobiologia zacznie się w znacznie szybszy sposób rozwijać. Należy mieć na uwuwadze, że mikroorganizmy rozwijają się w żywności w sposób wykładniczy, a procesu namnażania się mikroorganizmów nie można cofnąć, przez co złamanie łańcucha chłodniczego jest największym i najczęstszym zagrożeniem związanym z żywnością wymagającą chłodzenia – zzarówno mięsa jak i produktów nabiałowych.
Lorem IpsumCo to jest przerwanie łańcucha chłodniczego?
9
Najprawdopodobniej tak. Oczywiście przed skonsumowaniem produkty przetwarzamy termicznie zabijając namnożone mikroorganizmy, jednakże w sytuacji gdy nie zadbamy o higienę w kuchni i o mycie rąk, możemy w łatwy sposób doprowadzić do rozprzestrzenienia się mikroflory babakteryjnej.
Pamiętajmy, że w supermarkecie produkty przechodzą długą drogę od producenta do półki w sklepie. Ten proces może trwać nawet 5 dni! Kupując bezpośrednio od producenta dostajesz świeże mięso prosto z rozbioru!
Czy mięso, które miało przerwany łańcuch chłodniczy nadaje się do spożycia?
10
Mrożenie
Mrożenie głębokie na długo wydłuża okres przydatności mięsa do spożycia, jednak ogromny wpływ ma kondycja mięsa przed zamrożeniem. Czas przydatności do spożycia zależy również od temperatury i rodzaju mięsa.
TTemperatury przemysłowego mrożenia wynoszą od -18 ºC do -30ºC, ale musimy pamiętać, że w naszych zamrażarkach i zamrażalnikach temperatura jest wyższa i wynosi zwykle od -12ºC do -14ºC.
11
Czas przechowywania zależy od rodzaju mięsa
Dla temperatury domowej zamrażarki (od -12ºC do -14ºC) wynosi:
1. Wołowina - do 12 miesięcy2. Cielęcina - do 12 miesięcy3. Wieprzowina - do 6 miesięcy44. Dziczyzna - do 9 miesięcy5. Baranina - do 10 miesięcy6. Jagnięcina - do 10 miesięcy7. Kozina - do 10 miesięcy8. Drób - do 6 miesięcy
WWAŻNE: Zamrażanie mięsa nie przerywa procesu lipolizy tłuszczów, czy utleniania się jedno lub wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powodując zapach i smak jełkości mięsa, dlatego elementy z tłuszczem powinny być przechowywane krócej.
12
Bardzo ważne jest to, w jaki sposób rozmrażamy mięso. Ten proces powinien przebiegać powoli, najlepiej w lodówce w temp 4-8ºC lub w zimnej kąpieli wodnej. Zapobiega to szybkim procesom mikrobiologicznym oraz enzymatycznym zachodzącym w mięsie.
RRaz rozmrożonego mięsa nie powinniśmy ponownie zamrażać ze względu na bardzo dużą trudność w określeniu terminu przydatności po ponownym rozmrożeniu. Wyjątkiem jest tutaj sytuacja, w której mięso jest już po obróbce termicznej. Jeśli z rozmrożonej wołowiny prprzygotujemy zrazy, to możemy zamrozić je na kolejne miesiące
A co zrobić, jeśli kupione mięso rozmroziło się nam troszkę na powierzchni podczas podróży ze sklepu do domu? Bez obaw. Możemy je schować do zamrażarki. Produkt jest fabrycznie zapakowany, a temperatura na powierzchni jest bliska 0ºC, więc mięso nie straci na jakości.
13
Peklowanie
Peklowanie nie tylko wydłuża trwałość mięsa, ale też przygotowuje je do dalszej obróbki.
Możemy peklować na sucho lub na mokro.
PPeklowanie na sucho polega na nacieraniu solą, która jest podstawowym składnikiem oraz przyprawami. W zależności od naszych preferencji może to być pieprz, czosnek, rozmaryn, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, gorczyca, goździki itp. Zapeklowane w ten sposób mięso należy prprzechowywać w temperaturze 2-6ºC do 3 tygodni.
Peklowanie na mokro polega na przygotowaniu zalewy wodnej z solą, saletrą oraz przyprawami w zależności od upodobania. Mięso peklowane w zalewie zachowuje swoją barwę. Powinniśmy przechowywać je w temperaturze 2-8ºC przez maksymalnie 4-5 dni.
14
Pakowanie próżniowe
Pakowanie próżniowe mięsa polega na pozbyciu się tlenu z otoczenia, co zapobiega rozwojowi tlenowej mikroflory bakteryjnej. Dzięki temu możemy wydłużyć trwałość produktu.
PProducenci podają na opakowaniu datę ważności, ale kupując tak zapakowane mięso musimy pamiętać o konieczności jego chłodzenia, a po otwarciu powinniśmy je zużyć maksymalnie w ciągu 2 dni. Dostęp tlenu powoduje przyspieszony rozwój mikroflory.
15
Pakowanie w atmosferze modyfikowanej
WW sklepach często możemy spotkać mięso pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Co to oznacza? Jest to naturalna metoda wydłużenia okresu przydatności do spożycia, bez ingerencji w ich właściwości fizyczne i chemiczne oraz bez dodawania sztucznych skskładników. Opakowanie zawiera mieszankę gazów, najczęściej N, CO ² oraz O² w rożnych kombinacjach ilościowych, dzięki czemu czas przechowywania produktu zwiększa się do 100%.
Podobnie jak przy pakowaniu próżniowym mięso należy przechowywać w lodówce, a po otwarciu opakowania produkt powinniśmy zużyć lub przetworzyć w ciągu 48 godzin.
17
Chłodzenie
WW zależności od rodzaju wędliny, jej składu, sposobu produkcji oraz opakowania, czas i sposób przechowywania jest różny. Przede wszystkim powinniśmy się kierować informacjami, które producent zamieszcza na opakowaniu. Skład wyrobów, zastosowane konserwanty i metoda węwędzenia mają kluczowe znaczenie.
18
Najdłużej możemy przechowywać wędliny suszone, takie jak wysokogatunkowe kiełbasy suszone czy kabanosy. Są one przygotowywane w szczególny sposób, dzięki czemu otrzymujemy najwyższą jakość mięsa w 100%, bez dodatków niezdrowej chchemii i sztucznych konserwantów.
Takie produkty możemy przechowywać poza lodówką w temperaturze pokojowej nawet do 2 miesięcy, ale pamiętajmy, że miejsce, w którym je przechowujemy powinno być pozbawione wilgoci. i promieni słonecznych.
19
Wędliny w opakowaniach foliowych, często pakowane w atmosferze modyfikowanej, mają wydłużony termin ważności. Pamiętajmy jednak, że nawet tak zapakowane należy przechowywać w temperaturze maksymalne 8ºC, a po otwarciu produkt jest narażony na działanie czynników zewnętrznych i trzeba go zużyć w ciągu 48 godzin.
TTo bardzo ważna informacja nie tylko dla domowego przechowywania kupionych wędlin, ale przede wszystkim do właściwego robienia zakupów.
Dlaczego? PPonieważ sklepy otrzymują wędliny najczęściej w opakowaniach kilkukilogramowych. Wyjęte z folii leżą w ladach chłodniczych, które są często otwierane bądź cały czas otwarte. Nie ma więc możliwości zachowania właściwej temperatury, a zbyt wysoka powoduje szybki spadek jakości wędlin, czasem na granicy przydatności do spożycia!
NNajlepszym zakupem dającym gwarancję jakości jest zakup bezpośrednio od producenta, gdzie minimalizujemy ryzyko wtórnych zakażeń i zagrożeń zdrowotnych.
20
Wędliny naturalne, wędzone tradycyjnie w dymie przechowujemy w lodówce.
Na półce z najniższą temperaturą zazwyczaj oscylującej w okolicach 4ºC, możemy je przechowywać do 14 dni. (Najniższa temperatura znajduję się na półce najbliżej zamrażalnika).
JJeśli przechowujemy wędliny na półce, gdzie temperatura wynosi 6-8 ºC, czas przechowywania skraca się nawet do 25%.
TTradycyjne peklowanie oraz wędzenie w prawdziwym dymie gwarantuje nie tylko lepszy smak, ale też dłuższą świeżość produktów bez nasycenia chemią i sztucznymi konserwantami, dlatego warto przy podejmowaniu decyzji o zakupie kierować się również sposobem prprodukcji wędlin.
Mrożenie
Nie rekomendujemy mrożenia wędlin. Nie ze względów zdrowotnych. ale jakościowych. gdyż po rozmrożeniu często tracą część walorów smakowych Jeśli jednak chcemy je zamrozić, to w domowej zamrażarce. w której temperatura wynosi od -12 do -140C, nie powinniśmy ich przechowywać dłużej niż 6 miesięcy, Pomimo zamrożenia tłuszcze zawarte w wyrobach utleniają się i powodują jełczenie wędlin.
Możemy za to mrozić potrawy z mięsa. Czas ich przechowywania w zamrażalniku wynosi również 6 miesięcy.
Ciekawostka: Na ogół nie zamraża się powtórnie wyrobów rozmrażanych. ale potrawy z mięsa są tu wyjątkiem. Jeśli po rozmrożeniu każdorazowo poddajemy je obróbce termicznej. to niszczymy mikroflorę bakteryjną odpowiedzialną za psucie się produktów.
21
22
Porady i wskazówki
11. Na przechowywanie mięsa ogromny wpływ ma jego jakość. Najprostszym sposobem sprawdzania świeżości mięsa jest krótkotrwały ucisk palcem. Przy świeżym mięsie po zwolnieniu ucisku mięso natychmiast wraca do pierwotnej formy.
23
2. Pamiętajmy, że przechowywanie przemysłowe mięsa i wędlin bardzo różni się od domowego. Wynika to nie tylko z zapewnienia przez producentów niższych temperatur dla chłodzenia i mrożenia, ale co bardzo ważne, zachowania ciągu chłodniczego. Jego celem jest utrzymanie prawidłowej temperatury od chchwili wytworzenia produktu, aż do momentu jego finalnego zużycia, dzięki czemu nie dochodzi do niebezpiecznych dla zdrowia zmian biochemicznych. Producenci mają nad nim kontrolę do momentu dostarczenia towarów do sklepu.
Dlatego kupując mięso i wędliny upewnijmy się, że jesteśmy pierwszym ogniwem, które ten ciąg chłodniczy przerwało transportując produkty do domu.
ZZadbajmy o to, aby ten łańcuch przerwać na najkrótszy czas. Nie zostawiajmy zakupów w rozgrzanym samochodzie w upalny dzień, gdyż może to spowodować ich gwałtowne zepsucie i zakwaszenie.
24
3. Jeśli chcemy kupić mięso z założeniem przechowania go od razu w zamrażarce, kupujmy już zamrożone przez producenta. Mrożenie przemysłowe jest szybkie, a co za tym idzie powoduje to wytracanie się małych kryształków lodu. W warunkach dodomowych mięso mrozi się wolno, co powoduje tworzenie się dużych kryształków. Małe kryształki nie uszkadzają struktury komórkowej produktu, dzięki czemu przy rozmrażaniu otrzymujemy produkt znacznie lepszej jakości.
25
4. Jeśli samodzielnie mrozimy mięso, używajmy wyłącznie opakowań do tego przeznaczonych. Zwykła folia i woreczki będą w niskich temperaturach kruszyć się zanieczyszczając nam produkty, więc nie jest to bezpieczne dla naszego zdrowia. Mogą to być specjalne popojemniki lub folia przeznaczone do mrożenia, ale możemy też - kierując się zasadą „zero waste” - wykorzystać folię czy opakowania po sklepowych mrożonkach (np. opakowania po mrożonych warzywach czy lodach).
26
5. Bardzo ważna jest higiena, ponieważ pozbycie się bakterii jest trudniejsze niż się wydaje.
Często myjmy ręce, ponieważ bakterie mogą szybko rozprzestrzeniać się pomiędzy mięsem, dłońmi i innymi powierzchniami. Zawsze myjmy ręce wodą z mydłem przez co najmniej 20 sekund przed i po obróbce mięsa, niezależnie od tego, czy jest surowe, czy ugotowane.
DDo krojenia mięsa należy używać oddzielnych noży i desek. Zwykłe mycie nawet z dobrej jakości detergentami nie gwarantuje bezpieczeństwa.
Nie należy używać tych samych naczyń do przygotowywania i spożywania posiłku.
PPrzed użyciem, możemy mięso przemyć zimną wodą z dodatkiem soli, ale przy mięsie dobrej jakości nie jest to niezbędne. Należy jednak uważać, aby nie zanieczyścić innych produktów żywnościowych odpryskami wody, ponieważ mogłoby to spowodować przeniesienie się bakterii.
NNieumyte warzywa i inne produkty należy trzymać z dala od mięsa, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia.
Nabiał jest szczególnie narażony na wtórne zanieczyszczenia od mikroflory mięsa, dlatego w lodówce nigdy nie należy trzymać serów czy masła na tej samej półce, co mięso i wędliny.
27
6. Domowe urządzenia do pakowania próżniowego mogą nieco przedłużyć trwałość mięsa. Pamiętajmy jednak, że przerwany został łańcuch chłodniczy, więc czas przechowywania w naszych lodówkach takiego mięsa możemy wydłużyć maksymalnie o 100%, czyli do 6 6 dni.
Supermarket proces dostawy może trwać nawet s dni!
>
I • I „ ł „
Już wiesz, czy robisz to dobrze?
Stosując się do naszych wskazówek zadbasz o zdrowie swoje i swojej rodziny. Pamiętaj. jak bardzo ważna jest jakość produktów w momencie zakupu. Kupując produkty bezpośrednio od producenta dostajesz świeże mięso prosto z rozbioru oraz świeżutkie wędliny prosto z wędzarni. Odkryj kulinarne dziedzictwo Małopolski i zrób zakupy z dostawą do domu sklep.firmajanas. pl
28
Opracował technolog żywności mgr inż. Andrzej Piasecki
Firma Handlowo-ProdukcyjnaJANAS spółka jawnaul. Piłsudskiego 11/1A31-110 Krakówttelefon: 18 26 106 10e-mail: [email protected]
Produkcja: MRÓVKA FILM