spre originile gustului

28
S p r e O r i g i n i l e G u s t u l u i

Upload: vuonghanh

Post on 31-Dec-2016

245 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Spre Originile Gustului

Spre Originile Gustului

Page 2: Spre Originile Gustului

Slow Food este o organizatie eco-gastronomica, sustinuta de catre membrii, fondata in 1989 pentru a con-tracara mancarea fast food si modul rapid de viata, disparitia mancarurilor traditionale locale si interesului oamenilor pentru mancarea pe care o consuma, de unde provine, ce gust are si cum optiunile noastre in ceea ce mancam afecteaza intreaga omenire. Astazi avem peste 100.000 de membri in 150 de tari.

Miscarea Slow Food organizeaza evenimente si programe de la nivel international la cel local care sustin sustenabilitatea agriculturii si productia de hrana si conecteaza producatorul cu consumatorul. Programele noastre de pionierat in educatia gustului ajuta oamenii sa inteleaga de unde provine hrana noastra, cum e produsa si de catre cine, creand constientizare, noi piete si un schimb social pozitiv.

Terra Madre este o retea mondiala care da glas fermierilor de subzistenta, producatorilor de hrana si ii adu-ce pe acestia impreuna cu bucatari, academicieni si tineri pentru a discuta cum se poate imbunatati sistemul de productie a hranei. Au loc intalniri la nivel global, regional si local, iar proiectele rezultate promoveaza schimbul de experienta in jurul lumii.

Fundatia Slow Food pentru Biodiversitate a fost infiintata in 2003. Multumita donatiilor publice si pri-vate, coordoneaza proiecte de protejare a biodiversitatii in peste 50 de tari si promoveaza agricultura care respecta mediul inconjurator, identitatile culturale, traditiile, consumatorii sanatosi si animalele. Fundatia Slow Food pentru Diversitate isi desfasoara activitatile prin principalele proiecte: Presidia, Arca gusturilor si Pietele de produse traditionale.

w w w . s l o w f o o d . c o m

Page 3: Spre Originile Gustului

Sumar

SENZORIALITATEA MANCARII

pagina 1

SIMTURILEpagina 2

AVENTURA SIMTURILOR - EXERCITII

pagina 7

DEGUSTAREpagina 11

SOLUTII PENTRU EXERCITII

pagina 13

SOLUTII PENTRU DEGUSTARI

pagina 16

RETETE PENTRU EXERCITII

pagina 19

1 2 3

4 5 67

Page 4: Spre Originile Gustului

1SENZORIALITATEA MANCARII

Senzorialitatea mancarii 1

Cursul de educatie senzoriala a gustului intitulat “Spre originile gustului” s-a nascut din ideea de a veni cu o simpla dar fundamentala abordare a de-

gustarii. Prin jocuri si participare, acest curs este benefic pentru antrena-rea simturilor si presupune un vocabular simplu de baza in degustare.

Cursul este impartit in trei parti: informativ (video), didactic (cursul senzorial) si degustare (workshop de degustare). Prima parte, vizionare, ilustreaza modul in care functioneaza sim-turile noastre si cum sa le folosim optim. A doua parte aduce

impreuna cei sase pasi cu activitati menite sa antreneze fiecare simt. Al treilea este o degustare care va permite

sa puneti in practica ceea ce ati invatat in preceden-tele parti combinand toate simturile. Acest curs nu impune o metoda stricta, ci ofera uneltele care pot fi integrate sensibil, bazat pe cultura locala a fie-caruia.

Spre Originile Gustulu

i

Page 5: Spre Originile Gustului

Simturile2

Se zice ca gustul este cel mai important simt cand mancam, mai exact in sa-vurarea mancarii, insa nu este asa. Cand mancam folosim cele cinci simturi: vaz, auz, simt tactil, gust si miros. Aceste cinci simturi sunt unelte care ne ajuta sa evaluam mancarea si de aici tragem concluziile daca ne place sau nu ne place. Da, ne place gustul a ceea ce mancam dar ce ziceti despre miros: nu va mai ganditi la aroma cafelei! Haideti sa ne gandim la senzatiile texturale si tactile pe care le simtim in gura cand mancam inghetata sau la satisfactia pe care o simtim cand muscam dintr-un mar, ceea ce este atribuit auzului. Dar vazul? Este cu siguranta primul simt care capteaza atentia, analizam caracteristicile produselor pentru a decide daca arata “normal”. Cu vazul evaluam si estetica mancarurilor, de exemplu fructele sau branzeturile pot sa ni se para atractive sau urate. Cei care degusta ca profesie, ca de exemplu somelierii sau degustatorii de cafea, isi folosesc simturile pentru a judeca calitatea produsului. Sunt indicii preliminare cum ar fi culoarea vinului care poate indica vechimea, sau textura branzei poate fi determinata frecand-o intre degete. Mirosul furnizeaza informatii si mai bogate, detalii si stimulenti despre mancarea pe care o mancam.

2.1 GUSTULCand mancam, substante care furnizeaza arome alerteaza papilele gusta-tive pe limba si pe cerul gurii. Substantele care dau mirosurile in mancare sunt eliberate in aer. Circulatia aerului intre gura si nas permite substantelor mirositoare sa colecteze in cavitatea nazala unde receptorii olfactivi din nas, impreuna cu receptorii din limba si cerul gurii, interpreteaza aromele. Deci cand mancam, aromele din mancare sunt eliberate prin mestecare si diges-tie. Gura si nasul comunica in timp ce gustul si mirosul lucreaza impreuna in interpretarea caracteristicilor a ceea ce mancam si bem.

SIMTURILE

2

Fig. 1: Substantele aromatice trec prin nari sau prin dosul nasului pentru a ajunge la organele senzoriale.

Page 6: Spre Originile Gustului

Simturile3

Cand suntem raciti sau cand narile ne sunt infundate simtul mirosului este redus si perceptia gustului variaza. Membrana mucoasa a cavitatii orale este abundenta in terminatii de nervi care elibereaza senzatii texturale cum ar fi consistenta, granulatia si vascozitatea. Receptorii olfactivi (receptorii de

gust) se gasesc pe suprafata papilelor de pe limba. Sunt identificate cinci tipuri de receptori: dulce, amar, acru, sarat si uma-mi (gustul glutamatului). Cand receptorii se combina cu moleculele din mancare, de exemplu zaharul, este transmis un impuls electric catre creier pentru ultima analiza de gust.

Multi ani s-a crezut si s-a scris in carti ca exista doar patru gusturi, insa cercetarile stiintifice incepute in anii ’90 au permis descoperirea celor cinci receptori de gust diferiti: dulce, amar, acru, sarat si umami (este un cuvant japonez care descrie cimbrul). Umami deriveaza din aminoacizi naturali si glutamat. Este descris ca avand aroma supei de carne pentru ca este folosit foarte des in cuburile din care se face supa. Monosidiul de glutamat este folosit pentru a da o aroma si un gust mai puternic.

Inca exista multe harti care disting doar patru gusturi in zone diferite pe limba, acestea sunt depasite pentru ca de fapt intreaga suprafata a limbii este capabila sa distinga toate senzatiile de gust.

2.2 SEMNIFICATIA GUSTULUINumarul receptorilor de gust variaza: exista un receptor de gust pentru acid, trei receptori combinati pentru dulce si umami si 30 receptori diferiti pentru amar. In timpul evolutiei biologice a omului dezvoltarea diferitelor tipuri de receptori de gust a fost remarcabila, in special cea pentru amar, care este justificata prin faptul ca multe substante toxice sunt caracterizate printr-un gust amar si sunt diverse din punct de vedere chimic. In general, gustul s-a dezvoltat in faza mamifera a evolutiei ca un sistem in determinarea deciziei daca mancarea este sigura sau periculoasa pentru a fi consumata. Preferinta pentru mancarurile dulci are o mare semnificatie in cercetarea mancarurilor, produselor, cu valoare calorica ridicata, umami se refera la mancaruri cu multe proteine iar mancarea cu multa sare se refera la necesitatea ingerarii unei anumite cantitati de saruri minerale. In mod normal, populatia umana are o repulsie fata de mancarurile acide sau amare.

Fig. 2: Papilele de pe limba gazduiesc multi muguri de gust unde sunt pozitio-nati diferiti receptori de gust.

Fig. 3: Cele cinci gusturi fundamentale.

AcruAmarDulce SaratUmami

Page 7: Spre Originile Gustului

Simturile4

Prezenta ridicata de aciditate in mancare poate semnala ca mancarea este stricata si fermentata peste nivelul dorit. Aceste obiceiuri sunt influentate de traditiile si cultura alimentara a populatiilor. Aprecierea saratului si amarului depinde de obisnuinta in modalitatea de conservare a mancarurilor, cum este murata cu sare. Aversiunea pentru gustul amar al mancarii se datoreaza si faptului ca multe componente daunatoare au un gust mai amar, insa corpul nostru a dezvoltat un sistem de aparare impotriva acestor riscuri. Acestea au un gust mai amar, alcalin si este gasit mai mult in randul legumelor picante. De fapt exista 100.000 de substante alcaline naturale care sunt caracterizate prin nivele de toxicitate (stricnina, atropina); sau prin efectul lor asupra sistemului nervos cum ar fi legumele stimulante (cofeina, teobromina); sau prin medicamente (cum ar fi cocaina, mescalina). Familia legumelor crucifere (varza, broccoli) au componente amare. Goitrina, o substanta goitrogenica izolata din ru-taganas si napi, intervine intre absorbtia iodului si facilitarea tiroidei de a forma gusa. Pe de alta parte este adevarat ca diferite tipuri de mancare, unele legume mai exact (ridichi, anghinare) au un rol pozitiv in dieta noastra dar nu sunt consumate des datorita gustului amar.

2.3 DEGUSTATOR SAU NON DEGUSTATORSunt doua tipologii principale care au fost definite pentru a descrie abilitatile de a percepe gustul amar; degustatorii, care sunt foarte sensibili la gustul amar si non degustatorii care sunt mai putin sensibili. Copiii sunt mai sensibili la gustul amar dar acest lucru scade cu varsta si asta este foarte evident la femei, care ca si adulti si varstnici, consuma mai multa mancare amara decat ar fi consumat in copilarie. Perceptia gustului amar este tipic o caracteristica genetica care este transmisa de la parinte la copil. Semsibilitatea gustului variaza in lume: 3% din pupulatia Africii de Vest, 40% a populatiei din India si 30% din populatia Americii de Nord sunt non

degustatori. In Italia se fac cercetari pe genetica gustului in cadrul populati-ilor izolate, genetic omogene (sate mai mici) care impart aceleasi influente de mediu. Datele preliminare indica 37% non degustatori.

2.4 GLUMIND IN JURUL GUSTULUIEste posibila masurarea efectiva a puterii gustului cand doua sau mai multe gusturi sunt amestecate in acelasi timp, cum ar fi acru si amar sau micsora-rea puterii intre dulce si acru adaugand cantitati minime de zahar. Expunerea la o substanta gustoasa cauzeaza adaptare, un fenomen care deriva tot de la miros si textura; in timp intensitatea stimulilor scade. Este angrenata o mare cantitate de saliva cand un element acru intra in cavitatea bucala, ceea ce ajuta la minimalizarea perceperii aciditatii. Intensitatea perceperii gustului este mai puternica daca sunt prezente doua arome, in special daca ele sunt compatibile (dulce si fructos). In contrariu: perceptia aromatica este intensificata cu un gust incompatibil.

2.5 CALD SI ASTRINGENTSunt senzatii in cavitatea bucala care nu sunt neaparat clasificate ca si gust sau textura. Una dintre acestea este senzatia de cald si picant. Cand man-cam un piscator, molecula capsiciana este dizolvata in saliva rezultand o senzatie de arsura declansata de nervul trigeminal care poate percepe cal-dura, frigul si durerea. Cu toate ca picantul nu este un gust, este o senzatie trigeminala. Substante similare cu capsacina sunt piperina (piper), allicina (usturoi) si zingerone (ghimbir). Acest nerv este stimulat si de moleculele de mentol, care dau o senzatie de rece. Anghinarele, legumele negatite, ceaiul si vinul rosu contin tanini care reduc lublifierea in saliva rezultand o senzatie numita astringenta, lasand gura uscata si dura.

Page 8: Spre Originile Gustului

Simturile5

2.6 NASUL UMAN Mirosul este un simt care are abilitatea de a evoca amintiri si emotii, chiar daca uneori este vazut ca fiind putin util oamenilor. La animale are o impor-tanta fundamentala: de a gasi mancare, de a scapa de pradatori sau de a primi stimuli in perioada de imperechere. Este estimat ca omul poate diferentia peste 10.000 de diferite mirosuri mul-tumita organului olfactiv localizat in cavitatea nazala, chiar daca concentra-tia de substante aromate din aer este de cateva molecule la milion. Pentru cei mai multi oameni, recunoasterea unui miros pe care nu il avem in vedere este foarte dificil. Foarte des este mai usor de clasificat tipologia unui miros si de a identifica ce familie deriva de la mirosul de flori sau fructe sau fum, mai degraba decat identificarea mirosului exact pentru ca memoria ol-factiva nu este indeajuns stimulata sau antrenata. Simtul mirosului lucreaza permanent dar nu il folosim aproape niciodata ca un simt analitic pentru a recunoaste senzatii olfactive pe care le intelegem. Cand totul este gata, sim-tul nostru olfactiv nu mai este necesar pentru supravietuirea zilnica.

2.7 OLFACTIA Epiteliul olfactiv, organul senzorial care percepe mirosuri si arome interac-tioneaza cu moleculele de miros care intra direct prin nas sau care vin prin gura. Epiteliul olfactiv este compus din milioane de neuroni, cu receptori specifici care combina moleculele de miros si pe urma genereaza un impuls electric. Neuronii transmit semnalul catre papilele olfactive, apoi catre cortex si simultan catre sistemul limbic, arhiva memoriei si a emotiilor. Avem peste 350 de tipuri diferite de receptori care pot percepe peste 10.000 de mirosuri diferite cand sunt stimulate. De aceea exista un cod al mirosurilor.

Fiecare substanta aromata stimuleaza o combinatie diferita de receptori care nu a fost inca descifrata si inteleasa.

2.8 PIPAITUL SI AUZUL Atunci cand mancam percepem senzatii tactile cum ar fi crocant, faramicios, elastic, fin, aspru, grunjos si vascos. Aceste senzatii sunt aduse de terminati-ile de nervi pe papilele gustative, care furnizeaza informatii despre consist-enta si textura mancarii. In timp ce mestecam, senzatiile auditorii percepute pot sugera senzatii tactile cum ar fi de exemplu o mancare crocanta, etc.

Fig. 5: Neuronii epiteliului olfactiv.

Fig. 4: Nervul trigeminal, responsabil pentru senzatia de picant.

Page 9: Spre Originile Gustului

6

2.9 FLAVOURSenzatia experimentata in timpul in care mancam; gust, trigeminal, tactil, olfactiv si auditiv, implica o parte specifica a creierului, insa toate sunt mai tarziu transmise cortexului frontal, centrul constiintei, unde se imbina intr-o singura elaborare. Elaborarea finala este termen anglo-saxon care se refera la aroma. ISO – Organizatia Internationala a Standardelor defineste aromele ca “o com-binatie complexa de senzatii: olfactive, gust si perceptie trigeminala in timpul gustarii. Aroma poate fi influentata de efecte tactile, temperatura, durere sau efecte kinaestetice”.

Fig. 6: Senzatia care se refera la simturi implica arii diferite din creierul nostru, dar pe urma se imbina in cortexul frontal unde o “imagine” cerebrala a gustului este proce-sata, asta numim noi aroma.

Simturile

FLAVOUR

FLAVOUR

gust trigeminalpipaitulmirosulauzul

gust trigeminalpipaitulmirosulauzul

gust trigeminalpipaitulmirosulauzul

Page 10: Spre Originile Gustului

3

Aventura simturilor - exercitii

AVENTURA SIMTURILOR - EXERCITII

7

In acest capitol vei gasi exercitiile propuse in cele sase stadii a aventurii sim-turilor “Spre Originile Gustului”. Fiecare paragraf este dedicat unui anumit

simt, furnizand la final un exercitiu interactiv poli sensorial, implicand cele toate cele cinci simturi. Exercitiile sunt articulate in primul rand printr-o explicatie si in al doilea rand prin diagrame care trebuie sa fie completate pe parcursul aventurii. Distrati-va!

3.1 GUSTULGUSTUL – Exercitiul 1Ce fel de gust ai? Populatia este impartita in doua grupe: degustatorii, care sunt sensibili la amar si non degustatorii, care sunt mai putini sensibili la amar. Esti degusta-tor sau non degustator? Sti ca asta conditioneaza obiceiurile tale in man-care? Haide sa aflam impreuna cu Testul Gustului.

Ai in fata ta o bucata mica de hartie care contine o substanta care stimuleaza perceptia de amar, tiurea. Acum bea putina apa. - pune bucata de hartie pe limba si tine-o acolo timp de 30 de secunde- marcheaza cu un X gradul tinand cont de cat de amar ai perceput.

MINIMAL MODERAT INTENS

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.1 exercitiul 1 pentru a descoperi daca esti un degustator sau un non degustator si apoi citeste despre preferintele tale in mancare.

GUST – Exercitiul 2Identifica diferite gusturiIn fata ta sunt cinci pahare numerotate care contin cele cinci gusturi dizol-vate in apa (zahar, acid tartaric, sare, acid glutamic si extract de chinina).- gusta continutul fiecarui pahar, pe rand; nu uita sa iti clatesti gura cu apa intre degustari;- pe diagrama de mai jos leaga numerele pentru fiecare pahar cu gustul identificat, printr-o sageata.

Pahar nr. Gustul identificat1 Acru2 Amar3 Dulce4 Sarat5 Umami

Du-te la sectiunea 5, par. 5.1 pentru a descoperi solutiile pentru exercitiul 2.

Page 11: Spre Originile Gustului

Aventura simturilor - exercitii8

GUST – Exercitiul 3Identifica celelalte senzatii din guraAici sunt trei pahare etichetate cu A, B si C. In fiecare este dizolvat extract de mentol, tanin si piscator. - Gusta continutul fiecarui pahar, cate unul pe rand si nu uita sa iti clatesti gura intre fiecare degustare;- Pe diagrama de mai jos leaga numarul fiecarui pahar cu gustul identificat printr-o sageata (aceeasi metoda ca la exercitiul 2).

Pahar Senzatie in guraA AstringentB ProaspatC Cald

- termina degustarea si completeaza diagrama. Solutia la exercitiul 3 se afla la sectiunea 5, par. 5.1.

3.2 VAZULVAZUL – Exercitiul 1Ochiul isi joaca rolul!Kitul din fata ta contine 16 spatule colorate cu tonuri diferite. Pentru exercitiu pune-le in ordinea crescatoare a tonurilor pentru a le identifica gradatia.- Du-te la sectiunea 5, par. 5.2 pentru a descoperi solutiile pentru exercitiul 1.

VAZUL – Exercitiul 2Transparent, mat sau tulbure?Aici sunt trei recipiente transparente numerotate de la 1 la 3 Observ-o pe fiecare si potriveste-o in diagrama de mai jos.

Recipient nr. Aparenta1 Transparent2 Mat3 Tulbure

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.2 exercitiul 2 ca sa vezi solutiile.

3.3 MIROSULMIROSUL – Exercitiul 1Poti identifica aroma? In fata ta se afla sase recipiente continand cate un parfum. Inhaleaza aroma din fiecare recipient. Apoi incearca sa ghicesti aroma fiecaruia si completea-za diagrama de mai jos cu aromele identificate.

Recipient nr. Continut1 Banana2 Cafea3 Scortisoara4 Usturoi5 Ceapa6 Vanilie

- Du-te la sectiunea 5, par 5.3 la exercitiul 1 ca sa gasesti solutiile.

Page 12: Spre Originile Gustului

Aventura simturilor - exercitii9

MIROSUL – Exercitiul 2Poti identifica intensitatea aromei?In fata ta gasesti trei recipiente continand arome cu intensitate diferita. Dupa ce ai mirosit fiecare aroma completeaza diagrama de mai jos si decide intensitatea de la cel mai puternic la cel mai slab.

Intensitatea aromei Recipient nr. Nedetectabil

ModeratPuternic

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.3 exercitiul 2 si gaseste solutiile.

3.4 SIMTUL TACTILSIMTUL TACTIL – Exercitiul 1Este o chestiune a sensibilitatii pielii!In fata ta se gasesc trei cutii cu gauri. Incepe prin a-ti introduce mana in cu-tia nr. 1 si pipaie suprafata fiecarui produs. Identifica caracteristicile fiecarei suprafete si noteaza adjectivele la care te gandesti. De indata ce ai terminat descrierea fiecarui produs du-te la a doua cutie, apoi la cea de-a treia.

Cutie Descriere

1

2

3

Example

Cutie Descriere

3 Suprafata: neregulate dar neteda, forma rotunda

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.4 ecercitiul 1 si gaseste solutiile.

SIMTUL TACTIL – Exercitiul 2Textura mancariiIn fata ta se afla doua cutii cu litere si cu o gaura. Introdu-ti mana pentru a identifica textura a ceea ce atingi: cauciucat, flexibil, faramicios, tare, pastos, lipicios… Completeaza diagrama de mai jos cu descrierile tale.

Cutie Descriere

A

B

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.4 exercitiul 2 pentru a-ti compara raspunsurile.

Page 13: Spre Originile Gustului

Aventura simturilor - exercitii10

3.5 AUZULAUZUL – Exercitiul 1Mananci cu urechile?In fata ta se afla sase dispozitive audio numerotate si conectate la casti. Pune-le pe urechi pe rand. Poti identifica sunetul? In diagrama de mai jos noteaza ceea ce ai identificat.

Nr. Sunet identificat

1

2

3

4

5

6

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.5 si verifica-ti raspunsurile.

3.6 POLISENZORIALITATEAPOLISENZORIALITATEA – Exercitiul 1Ce senzatie simti in gura?In fata ta se afla doua pahare numerotate cu 1P si 2P continand o solutie cu tanini. Unul dintre pahare contine si putina pectina, ceea ce ingroasa apa. Gusta continutul fiecarui pahar si nu uita sa iti clatesti gura intre degustari. Raspunde la urmatoarele intrebari:

1 – ce senzatie ai avut dupa ce ai gustat continutul paharului 1P?__________________________________________________________________________________________________________________

2 – ce senzatie ai avut dup ace ai gustat continutul paharului 2P? __________________________________________________________________________________________________________________

3 – care solutie este mai astringenta?

❏ Pahar 1P❏ Pahar 2P❏ Pahar 1P si 2P contin aceeasi cantitate

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.6 pentru a gasi solutiile la intrebari.

Page 14: Spre Originile Gustului

4

Degustare

DEGUSTARE

11

Folosim decriptori pentru a intelege si descrie caracteristicile a ceea ce man-cam. Acesti descriptori relativi cuprind: • 5 senzatii de gust – dulce, sarat, acru, amar si umami;• Arome – complexitatea aromelor, intensitatea aromelor, identificarea aromelor specifice si posibilitatea de recunoastere, cum ar fi: fructos, prajit si gustul de dupa (durata persistentei aromei in gura);• Senzatiile trigeminale (picant) si textura (fin, dur);• Sonor (crocant) si vizual (culoare, transparenta).

Pentru a-ti testa simturile vom degusta trei tipuri de mere si trei tipuri de ciocolata.Mai intai gusta cate o bucatica din fiecare. Trebuie sa le degusti incet, con-centrandu-te pe toate senzatiile pe care le percepi referitor la gust, miros, atingere si toarte senzatiile pe care le simti. Urmeaza instructiunile si completeaza diagrama. Ai putea sa te gandesti la multi descriptori pentru a descrie mancarea insa te rugam sa folosesti cinci semnificative.

4.1 DEGUSTARE DE MEREInainte de a incepe gandeste-te la cinci descriptori (adjective) care crezi ca ar putea fi folosite in a descrie profilul organoleptic al unui mar. Pot fi adjective referitoare la gust, textura, sunet, trigeminal sau vaz. Te poate ajuta daca ciugulesti din fiecare.

Ai cinci minute pentru a alege 5 descriptori.

1 _______________________________________________________

2 _______________________________________________________

3 _______________________________________________________

4 _______________________________________________________

5 _______________________________________________________

Am ales cinci descriptori ca sa te asistam in definirea unui profil simplu dar adecvat: amar, dulce, suculent, crocant si intensitatea aromei. Te rog sa le folosesti in exercitiul urmator pentru a degusta trei tipuri diferite de mere. In timp ce faci asta incearca sa definesti care este mai amara, mai dulce, mai suculenta, mai crocanta si cea cu aroma cea mai intensa. Cu un X marcheaza casuta corespunzatoare. Du-te la sectiunea 6, par. 6.1 pentru a gasi raspunsurile.

Varietatea marului Aciditate Dulce Suculenta CrocantIntensitatea

aromei

1. Golden Delicious

2. Granny Smith

3. Grigia te Torriana

Page 15: Spre Originile Gustului

Degustare12

Poate ti se va parea dificil sa recunosti merele folosind descriptorii pentru ca varietatea poate fi echilibrata, originala sau pe placul tau. Asta depinde de gusturile personale si de memoria mancarii pe care le ai. Noteaza-l pe cel favorit. ________________________________________________________

4.2 DEGUSTARE DE CIOCOLATAGandeste-te la cinci descriptori (adjectivi) pe care le-ai folosi in descrierea ciocolatei. Daca dai pagina vei gasi descriptorii nostri. Poti ciugulii din fie-care pentru a te ajuta. Ai cinci minute pentru a-ti alege descriptorii.

1 _______________________________________________________

2 _______________________________________________________

3 _______________________________________________________

4 _______________________________________________________

5 _______________________________________________________

Noi am ales cinci descriptori pentru a te ajuta: acru, amar, dulce, consistent si intensitatea aromei. Acum gusta trei tipuri diferite de ciocolata, treptat. In timp ce faci asta incearca sa identifici care e cel mai amar, mai dulce si mai acidic (cu toate ca nu suntem obisnuiti sa identificam aciditatea in ciocolata, este important), cel mai consistent (daca se aranjeaza uniform in gura, este granular, fin), cea mai puternica aroma (aroma eliberata in timp ce mesteci).

Tipul de ciocolata Amar Dulce Acid ConsistentaIntensitatea

aromei

A. Dark Novi

B. Dark Lindt

C. Dark Domori

Du-te la sectiunea 6, par. 6.2 pentru a vedea solutiile.

Ca si la exercitiul cu merele, poate fi dificil de categorisit fiecare varietate folosind descriptori insa alegele pe acelea care iti plac mai mult. Noteaza-l pe cel favorit. _________________________________________________________

Page 16: Spre Originile Gustului

5

Solutii la exercitii

SOLUTII LA EXERCITII

13

La aceasta sectiune vei gasi solutiile la exercitiile de la sectiunea trei grupa-te in paragrafe sub aceleasi rubrici.

5.1 GUSTULGustul – Solutii pentru Exercitiul 1 – Ce fel de gust ai?

Esti NONDEGUSTATOR, daca ai marcat cu X pe scara in in aceasta forma:

MINIMAL MODERAT INTENS xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Nondegustatorii au tendinta de a manca mai amar, foarte dulce; au tendinta de a folosi mult dressing la salate si pot tolera mai bine mancaruri picante incluzandu-le pe cele cu usturoi si ceapa.

Esti DEGUSTATOR, daca ai marcat cu X pe scara in aceasta forma:

MINIMAL MODERAT INTENS xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Degustatorii tind sa nu le placa mancarurile mai amare cum ar fi: broccoli, varza, cicoare, ridichi, cafea fara zahar, bere, apa tonica, grapefruit si ficat, etc.

Degustatorii sunt sensibili la picant. Au tendinta de a folosi mai putin dres-sing la salate si nu se dau in vant dupa mancaruri dulci.

GUSTUL – Solutii la Exercitiul 2 – identifica diferite gusturi

Pahar nr. Gustul identificat1 Acru2 Amar3 Dulce4 Sarat5 Umami

GUSTUL – Solutii la Exercitiul 3 – Identifica celelalte gusturi din gura

Pahar Senzatie in guraA AstringentB ProaspatC Cald

Page 17: Spre Originile Gustului

Solutii la exercitii14

5.2 VAZULVAZUL – Solutii la Exercitiul 1 – Ochiul isi joaca rolul!

De indata ce ai terminat pozitionarea spatulelor in ordinea tonurilor, into-arce cutia cu fata in jos si verifica daca ai pus spatulele in ordinea corecta comparandu-le cu numerele de pe marginea cutiei. Daca unele betisoare sunt in ordinea gresita poti usor sa le repozitionezi folosind numerele pentru a vedea gradatia corecta.

VAZUL – Solutii la Exercitiul 2 – Transparent, Mat sau Tulbure?

Recipient nr. Aparenta

1 Transparent

2 Mat

3 Tulbure

5.3 MIROSULMIROSUL – Solutii la Exercitiul 1 – Poti identifica aroma?

Recipient nr. Continut

1 Banana

2 Cafea

3 Scortisoara

4 Usturoi

5 Ceapa

6 Vanilie

MIROSUL – Solutii la Exercitiul 2 – Poti identifica intensitatea aromei?

Intensitatea aromei Recipient nr.

Nedetectabil 3

Moderat 2

Puternic 1

5.4 SIMTUL TACTILSIMTUL TACTIL – Solutii la Exercitiul 1 – Este o chestiune a sensibilitatii pielii!

Cutie Descriere Produs

1 Forma rotunda neregulata, dimensiunea unui mar. tare, suprafata neteda care cauzeaza frecare Mar

2 Forma ovala, de dimensiunea unui ou. Tare, dar delicat la presiune, aspru, uscat Kiwi

3Forma cilindrica cu baza ascutita, lung rotunjita. Tare, cu suprafata neteda, taietura neregulata si

rugozitate, rece. Morcov

SIMTUL TACTIL – Solutii la Exercitiul 2 – Textura mancarii

Cutie Descriere Produs

A Elastic Mingi elastice

B Fainos Aluat

Page 18: Spre Originile Gustului

Solutii la exercitii15

5.5 AUZULAUZUL – Solutii la Exercitiul 1 – Mananci cu urechile?

N° Sunet identificat

1 Taierea legumelor

2 Prajit

3 Spartul oualor

4 Fierberea apei

5 Asezarea mesei

6 Deschiderea unei sticle

5.6 POLISENZORIALITATEAPOLISENZORIALITATEA – Solutii la Exercitiul 1Ce senzatii simti in gura?1 si 2 – senzatia din gura cauzata de cele doua solutii de apa si acid taninic este ASTRINGENTA.3 – Solutiile din pahar au aceeasi cantitate de tanin, dar pectina prezenta in primul pahar mascheaza astringenta, ceea ce rezulta ca a doua solutie este mai astringenta.

Page 19: Spre Originile Gustului

6

Solutii de degustari

SOLUTII DE DEGUSTARI

16

6.1 DEGUSTARE DE MERE

Varietate de mar Aciditate Dulce Suculenta Crocanta Intensitatea aromei

1. Golden Delicious X X

2. Granny Smith X X

3. Grigia te Torriana X X

Varietate de mar A.Aciditate

B.Dulce

C.Suculenta

D.Crocanta

E. Intensitatea

aromei

1. Golden Delicious 2 5 4 3 3

2. Granny Smith 5 2 3 5 2

3. Grigia te Torriana 3 5 3 2 4

Profil Golden Delicios (1)

Am completat diagrama de mai jos in timp ce degustam fiecare mar clasificandu-le dupa descriptive, 1 (minim) si 5 (maxim). Rezul-tatul poate fi vazut pe diagrama pentagonala in stanga unde fiecare axa reprezinta un de-scriptor. Valorile numerice pe care le vezi pe grafic arata rezultatele din timpul degustarii pentru fiecare mar (cea verticala pentagonala = litera descriptiva pe legenda diagramei).

Page 20: Spre Originile Gustului

Solutii de degustari17

Profil Granny Smith (2) Profil Grigia te Torriana (3)

Informatii despre cele trei mere:• Golden Delicious (1): fructul (proaspat de pe pom) este foarte dulce, aproape ca si cand am manca zahar brut din trestie. Poate fi folosit ca si desert si pentru gatit si are de asemenea o aparenta atractiva, care poate fi intradevar aurie daca este lasata pana la maturizare pe copac. Unii degus-tatori considera soiul Golden Delicious ca fiind dulce, curtenitor si plictisi-tor. Golden Delicious creste bine intr-un climat cald, protejat. Acest soi, des gasit in supermarketuri, poate fi descris ca avand pulpa mai granulata si mai suculenta ca si soiul Granny Smith, cu un gust mai dulce, mai echilibrat si o textura mai bogata in gura. • Granny Smith (2): acest soi a fost popularizat in a doua jumatate a secolu-lui 18 in Australia de catre Maria Anne Smith, mai tarziu dandui-se acest nume, aceast soi a devenit o varietate des intanita in supermarketuri si una dintre soiurile internationale, un rol foarte bine atribuit. Coaja tare si calita-tile foarte bune de pastrare a insemnat ca poate fi transportat foarte bine peste tot in lume. Are nevoie de un climat cald pentru a se coace bine. Marca de coaja mar-verde necesita zile si nopti calde. Exista doar un cuvant care descrie gustul Granny Smith: acidic. Este un mar crocant, tare, cu un gust ascutit si totusi nu este foarte aromat sau dulce. • Grigia te Torriana denumit si Grey Pippin Apple of Torriana (3): aceasta varietate veche, traditionala piedmonteza isi are numele de la caracteris-ticile cojii, de culoare maro ruginit si de la orasul omonim de Barge, unde

este cultivat si de unde isi are originile. Are o perioada timpurie de inflorire, mai exact a doua saptamana din aprilie si este cules in a jumatate a lunii octombrie. Fructul are un aspect plat de marime medie, peduncul scurt si scurt – mediu, coaja dura, 100% culoare ruginie si lenticele mari. Pulpa este texturata, gustul usor acru si delicat si culoarea alb crem.

6.2 DEGUSTARE DE CIOCOLATA

Tipul ciocolatei Amar Dulce Aciditate Consistenta Intensitatea aromei

A. Dark Novi X

B. Dark Lindt X X

C. Dark Domori X X

In diagrama de mai jos am marcat ciocolata de la 1 la 5 in timpul degustarii. Scopul diagramei si valorilor numerice a fost de a elabora grafic pentagonul care urmeaza. Numerele in zenitul pentagonului corespund descrierii indicate de acelasi numar din legenda diagramei.

Tipul ciocolatei A. Amar

B. Dulce

C. Aciditate

D. Consistenta

E. Intensitatea

aromei

A. Dark Novi 4 3 2 3 4

B. Dark Lindt 4 3 4 2 3

C. Dark Domori 3 3 2 5 5

0

1

2

3

4

5A

B

CD

E

0

1

2

3

4

5A

B

CD

E

Page 21: Spre Originile Gustului

0

1

2

3

4

5A

B

CD

E

• Dark Domori (C): 70% ciocolata, contine cacao si trestie de zahar. Nu are adaos de unt ceea ce ii evidentiaza consistenta (vascozitatea), care se topeste in gura perfect. Testele de laborator au relevat ca are un prag de topire elevat, ceea ce inseamna ca e nevoie de mai mult efort pentru a se raspandi in gura, cu respect pentru alte ciocolate. Este facut cu cacao “Sur del Lago”, o cacao aromatica din Venezuela: ceea ce explica aroma intensa, dulce si note rotunde; vanilia nu este prezenta si aromele deriva doar de la ciocolata, demonstrand calitatea ciocolatei. Aromele dulci te pot insela facandu-te sa crezi ca este mai dulce decat in realitate (cu toate ca pare mai dulce, de fapt are aceeasi cantitate de zahar ca si Lindt). Este produs de Domori (None, Torino - Italia).

0

1

2

3

4

5

A

B

CD

E

Solutii de degustari18

0

1

2

3

4

A

B

CD

E

5

Profil Novi (A) Profil Lindt (B)

Profil Domori (C)

Informatii despre tipurile de ciocolata:• Dark Novi (A): 72 % ciocolata (acest procentaj indica cantitatea totala a produsului de cacao prezent, numit masa de cacao si unt de cacao).Restul ingredientelor sunt zaharul, pudra de cacao si aromele. Este o aroma sintetica (vanilina), care este un extract de vanilie, usor identificabil la de-gustare pentru ca are o aroma intensa, foarte nepotrivita, mai degraba arti-ficiala si neconfundabila. Din aromatizarea cu pastaile de vanilie rezulta un gust mult mai complex si mai placut. • Dark Lindt (B): ciocolata dintr-o categorie excelenta, 70 % cacao. Ingre-dientele includ: cacao, unt de cacao, zahar si boabe de vanilie de Bourbon. Produs in Elvetia, Lindt&Sprungli. Are o aciditate receptibila si mentine gus-tul amar (cei 70% de ciocolata). Aroma de vanilie este mai moderata.

Page 22: Spre Originile Gustului

7

Retete de exercitii

RETETE DE EXERCITII

19

In ceea ce urmeaza veti avea cateva sugestii pentru cum sa pregatiti sis a prezen-tati exercitiile.

GUSTULGUSTUL - Exercitiul 1Poti obtine hartia la www.carolina.comProdus: hartia Thiourea contine 100 coli (acestea pot fi rupte in doua)Numar de produs: 174030Prêt: 4.10 $

GUSTUL - Exercitiul 2 DULCESticla/Pahar 1: solutie de apa cu zaharDizolva 8 lingurite de zahar intr-un litru de apa sau apa minerala.

ACRUSticla/Pahar 2: solutie de apa si acid tartaricDizolva o lingurita rasa de acid tartaric intr-un litru de apa minerala.

Sugestii alternative:Foloseste acid citric sau suc de lamaie.

UMAMISticla/Pahar 3: solutie de apa si acid glutamatDizolva o lingurita si jumatate rasa de acid glutamat intr-un litru de apa minerala.

Sugestii alternative:Foloseste sos de soia sau supa din carne de vita.

SARAT Sticla/Pahar 4: solutie de apa si sareDizolva 2 lingurite de sare intr-un litru de apa minerala.

AMARSticla/ Pahar 5: solutie de apa cu extract de chininaDizolva 4 lingurite de extract de chinina intr-un litru de apa minerala.

Solutii alternative:Solutie din 0.8 gr de cofeina (disponibil in farmacii) sau o lingurita de cafea instant dizolvata intr-un litru de apa minerala.

GUSTUL - Exercitiul 3 ASTRINGENTSticla/Pahar A: solutie de apa si acid tanic. Se dizolva 2 lingurite de acid tanic intr-un litru de apa minerala.

Page 23: Spre Originile Gustului

Retete de exercitii20

MIROSUL - Exercitiul 1 E nevoie de o cutie netransparenta care poate fi deschisa si care sa contina gauri in asa fel incat sa se poata mirosi continutul dar sa nu poata fi vazut. De exemplu poate fi facut dintr-un shaker, un recipient pentru ceai sau un vas netransparent acoperit cu folie de aluminiu cu gauri mici sau tifon strans cu un elastic.

Asigura-te ca interiorul este bine curatat si introdu produsele urmand cri-teriile:- fructe: bucati taiate proaspat, schimbate des- cafea: boabe de cafea prajite- boabe de vanilie sau batoane de scortisoara: rupte bucatele in recipient- ceapa sau usturoi: taiate bucatele si introduse in recipient.Inchide recipientul.

MIROSUL - Exercitiul 2Foloseste trei recipiente resigilabile. Asigura-te ca au fost curatate bine si numeroteaza-le de la 1 la 3.Introdu in fiecare recipient (urmand planul de mai jos) solutiile diferite de apa si menta (sau altele).Pentru solutia de apa si menta sugeram urmatoarele proportii.

Se prepara o solutie dintr-un litru de apa si 10 picaturi de extract de menta.

Recipient 1: 150 ml de solutie

Recipient 2:150 ml de apa plus 3 lingurite de solutie

Recipient 3:150 ml de apa plus o lingurita de solutie

Sugestii alternative: Foloseste anghinare sau persimmons (curmal japonez).

PICANTSticla/Pahar B: solutie din apa si pudra de piscatorSe dizolva o lingurita cu praf de piscator intr-un litru de apa minerala.

PROASPATSticla/Pahar C: solutie de apa si ulei concentrat de mentaSe dizolva 1 sau 2 picaturi de ulei concentrat de menta intr-un litru de apa minerala.

VAZULVAZUL - Exercitiul 1Discuri colorate in diferite nuante. Unde le puteti cumpara:Compagnia Ottica Italiana SNC Via Pagini 10, 20131 Milano, ItalyTel. +39 02 92526650; email: [email protected]

Sugestii alternative: Taie bucati dintr-o coala de hartie colorata.

VAZUL - Exercitiul 2- Recipient mic 1150 ml de apa si o lingurita rasa cu pudra de talc- Recipient mic 2150 ml de apa- Recipient mic 3150 ml de apa si un varf de lingurita cu pudra de talc

MIROSUL

Page 24: Spre Originile Gustului

Retete de exercitii21

Recipient/Pahar 1PIncalzeste o sticla de apa pana aproape la fierbere si adauga incetut o lingurita de pectina, ai grija sa amesteci pentru a preveni formarea cocoloa-selor. De indata ce e bine amestecat adauga o lingurita de acid taninic.

Recipient/Pahar 2PAdauga o lingurita de acid taninic la un litru de apa.

Sugestii alternative: Polisenzorialitate - identifica aromele: gusta cu si fara simtul mirosului.

Ai nevoie de doua soiuri diferite al aceluiasi fruct in acelasi stadiu de maturi-tate si temperatura (mar, para, piersica …). Gusta fructul cu narile astupate. Poti distinge cele doua fructe? Miroase cele doua mostre. Este posibil sa distingi cele doua fructe folosind doar nasul fara a gusta? Incearca din nou sa gusti mostrele, de aceasta data cu narile neastupate.

DEGUSTAREPentru degustarea ghidata am folosit trei soiuri de mar si trei feluri de cio-colata neagra. Daca aceste varietati nu sunt disponibile le poti inlocui cu produse cu caracteristicile asemanatoare. In locul soiului de mar “Grigia te Torriana” poti folosi Renetta sau un alt soi local. In acest caz profilul marului poate varia (vezi pagina 17). In locul ciocolatei Domori poti folosi alt tip de ciocolata. In acest caz profilul ciocolatei poate varia (vezi pagina 18).

SIMTUL TACTILSIMTUL TACTIL - Instructiuni pentru pregatirea Exercitiului 1Construieste “cutia magica” incepand cu o cutie de carton de dimensiune medie (30 cm x 20 cm x 20 cm) si fa o gaura prin care sa intre o mana. Ata-seaza un capac adeziv, lipeste sau prinde o bucata de material care ascunde vederea continutului din cutie. Inainte de a incepe exercitiul introdu obiectele in cutii. In cutia cu numarul 1 marul. In cea cu numarul 2 pune kiwi iar in cutia 3 morcov. Pune participantii la exercitiu sa isi introduca mana in cutii si sa completeze foaia de lucru. In mod normal, continutul cutiilor poate fi inlocuit cu alte tipuri de fructe si legume sau se pot folosi mirodenii, ierburi sau fructe pudroase cum ar fi cafeaua sau faina.

SIMTUL TACTIL - Instructiuni pentru pregatirea Exercitiului 2Foloseste aceeasi cutie magica de la Exercitiul 1. de aceasta data introdu obiecte cu consistenta diferita. De exemplu, bile din cauciuc (elasticitate) sau aluat (plasticitate).

AUZULAUZUL - Instructiuni pentru pregatirea Exercitiului 1Sunetele inregistrate in timpul gatitului si apoi ascultate folosind in Ipod sau casti (sau o alta metoda auditiva). Am inregistrat urmatoarele sunete: apa clocotinda, prajit, taiatul cu un cutit, spartul unui ou, desfacutul unei sticle si asezarea unei mese.

POLISENZORIALITATEAPOLISENZORIALITATEA - Exercitiul 1 Foloseste doua recipiente/sticle cu capacitatea minima de un litru si numer-oteaza-le cu 1P si 2P.

Page 25: Spre Originile Gustului

Retete de exercitii22

Fiecare degustator trebuie sa primeasca o farfurie cu o felie din fiecare mar si bucata din fiecare ciocolata. Merele se pot oxida in timp ce se trece la ur-matoarea degustare insa asta este in regula, nu adaugati antioxidanti cum ar fi lamaie sau pudra acidica pentru ca acestea vor altera gustul marului.

La revedere

Page 26: Spre Originile Gustului

Notes

Page 27: Spre Originile Gustului

EDITAREAngela Berlingò, Valeria Cometti, Paolo Gasparini, Mirco Marconi, Lilia Smelkova, Eric Vassallo

IMAGINIPaolo Gasparini, Alessandro Lomarco, Lorenzo Nasi

TRADUCERIJulia Alekseitchik, Juan Bureo, Yoann D’Alessandro, Tzonka Dimitrova, Rosie Fabiano, Inga Gaile, Masayoshi Ishida, Joanna Kowalczuk, Pierre Le Chevallier, Katrina Mader, Elisabeth Manning, Catherine Mas, Rosa Monteiro, Gen Oohashi, Marta Pozsonyi, Annette Seimer, Victoria Smelkova

GRAFICA SI DESIGNAndrea Carminati, Claudia Saglietti

Tiparit pe hartie reciclata

© Copyright 2010 Slow Food

Slow FoodPiazza XX Settembre, 5 - 12042 Bra (Cn) - ItalyTel. +39 0172 419611 - [email protected]

Page 28: Spre Originile Gustului

w w w . s l o w f o o d . c o m