stabilitas produk milkuat lab - repository.unika.ac.idrepository.unika.ac.id/14578/1/14.i1.0110...
TRANSCRIPT
i
STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB
(LIQUID ACIDIFIED BEVERAGE) BERPERISA
BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR
YANG BERBEDA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
CHRISTINE HERLINA HUDIONO P.
14.I1.0110
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan penyertaanNya,
saya dapat menyelesaikan penulisan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “STABILITAS
PRODUK MILKUAT LAB “LIQUID ACIDIFIED BEVERAGE) BERPERISA
BLACKCURRANT DENGAN KODE FLAVOR YANG BERBEDA ”. Selama menjalankan
kerja praktek dan penulisan laporan ini, saya mendapat banyak sekali pengetahuan,
pengalaman, dan keterampilan terutama mengenai evaluasi sensori pada susu Milkuat LAB di
Research and Development Department PT. INDOKUAT SUKSES MAKMUR.
Saya mengucapkan banyak terima kasih atas segala pengarahan, bimbingan, dan dukungan
dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan
penulisan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan syukur dan
terima kasih kepada:
1. Yesus Kristus, atas segala karunia dan kemurahanNya yang tiada henti
2. Ibu Dr.V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
3. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc, selaku dosen pembimbing akademik yang
telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan
4. Kak Nida Khaerunissa selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing saya
selama melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur
5. Kak Milka Sulistiwati yang telah membantu memperoleh ijin untuk melakukan kerja
praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur
6. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam urusan administrasi
mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini
7. Bapak Fitri selaku Manager R&D di PT. Indokuat Sukses Makmur
8. Kak Vero, Kak Yohana dan Kak Anissa yang sudah berbagi pengalaman di R&D di
PT. Indokuat Sukses Makmur
9. Quality Team yang sudah membimbing saya di Laboratorium Quality di PT. Indokuat
Sukses makmur selama dua bulan
10. Papa, Mama, Adik terkasih yang telah memberikan dukungan, doa dan semangat
selama pelaksanaan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek
iv
11. Mariska, Sonia dan Melita yang bersama-sama menjalani kerja praktek di PT.
Indokuat Sukses Makmur
12. Seluruh staf, karyawan, dan security PT. Indokuat Sukses Makmur yang telah
memberikan informasi dan bantuan selama pelaksanaan kerja praktek, serta
13. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang membangun dalam kerja
praktek dan penyusunan laporan kerja praktek ini yang tidak dapat saya sebutkan satu
per satu.
Saya menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari
sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan. Oleh karena itu, berbagai kritik
dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat diharapkan. Akhir kata, saya berharap
semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi para
pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 3 Juni 2017
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ...................................... Error! Bookmark not defined.ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v
1. PENDAHULUAN ..................................................... Error! Bookmark not defined.1
1.1. Latar Belakang ............................................... Error! Bookmark not defined.1 1.2. Tujuan................................................................................................................. 1 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 1
1.4. Metode Kerja Praktek..................................... Error! Bookmark not defined.2
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................... Error! Bookmark not defined.3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 3 2.3. Lokasi dan Wilayah Perusahaan ........................................................................ 3 2.4. Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................................... 4
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7
3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................... 11
3.1. Pemasaran Produk ............................................................................................ 11
3.2. Sistem Pemasaran Produk ................................................................................ 12
4. PROSES PRODUKSI ................................................................................................ 13
4.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 13
4.1.1. Bahan Baku Utama .......................................................................................... 13 4.1.2. Bahan Baku Penunjang .................................................................................... 15
4.2. Proses Produksi Milkuat LAB.......................................................................... 17
5. STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB (Liquid Acidified Beverage) BERPERISA
BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR YANG BERBEDA ........ 20
5.1. Research and Development Department .......................................................... 20 5.2. Formulasi Produk ............................................................................................. 21 5.3. Stability Test .................................................................................................... 23
5.4. Sensory Test ..................................................................................................... 23
6. KESIMPULAN .......................................................................................................... 28
7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 29
1
1. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kerja praktek merupakan salah satu proses belajar yang dilakukan oleh mahasiswa Program
Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata dengan cara memperkenalkan
mahasiswa pada perusahaan yang bergerak pada industri pangan. Kegiatan ini dilakukan agar
mahasiswa dapat mengembangkan wawasan dan pengalaman dalam melakukan pekerjaan
yang sesuai dengan pengetahuan dan keahlian yang dimilki dan juga meningkatkan
pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan penerapannya.
Pada kegiatan kerja praktek kali ini, penulis berkesempatan untuk melakukan kerja praktek di
salah satu perusahaan swasta yang ada di kawasan industri, Lippo Cikarang yaitu PT.
Indokuat Sukses Makmur. Perusahaan ini dipilih karena penulis merasa perusahaan tersebut
dapat membantu penulis mengaplikasikan pengetahuan & keahlian yang sudah didapatkan
selama kuliah.
Tujuan
Tujuan dari kegiatan kerja praktek yang dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur ini
adalah:
1. Memperoleh pengalaman kerja dengan cara belajar menemukan dan menentukan solusi
permasalahan yang ada dalam kegiatan pengolahan pangan pada skala industri khususnya
pada inovasi produk dalam divisi research and development PT. Indokuat Sukses
Makmur.
2. Meningkatkan pemahaman mengenai hubungan antara teori dan penerapannya.
Tempat dan Pelaksanaan
Program kerja praktek ini dilaksanakan selama 45 hari kerja. Program ini dimulai pada hari
Senin, 2 Januari 2017 dan berakhir pada Jumat, 3 Maret 2017. Program ini dilakukan di PT.
Indokuat Sukses Makmur. Jl. Kranji Blok F5 No. 2A. Delta Silicon II – Lippo Cikarang,
Bekasi 17550, Indonesia.
2
Metode Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan dengan metode pengamatan langung dan berdiskusi langsung
dengan pembimbing lapangan. Beberapa kegiatan yang dilakukan ketika pelaksanaan kerja
praktek:
1. Orientasi pabrik dan pengenalan alat laboratorium
2. Diskusi langsung dengan pembimbing lapangan tentang hal-hal terkait dalam pekerjaan
dan kepentingan dalam pembuatan laporan.
3. Diskusi langsung dengan quality assurance dan quality control pengenai produk terkait.
4. Pengujian langsung mengenai stability produk.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1.Sejarah Perusahaan
PT. Indokuat Sukses Makmur merupakan salah satu industri yang bergerak di bidang
pengolahan pangan yang memproduksi minuman mengandung susu berperisa dengan merek
dagang Milkuat. PT. Indokuat Sukses Makmur dulunya merupakan perusahaan yang dimiliki
oleh Danone Group dengan nama PT. Danone Dairy Indonesia. Perusahaan ini didirikan pada
tanggal 22 Desember 2003 dengan memakai kontraktor PT. Takenaka Ind (Jepang) hingga
tanggal 21 Februari 2004.
Pada tanggal 11 Agustus 2004 perusahaan melakukan percobaan produksi pertama dan
memulai produksi untuk penjualan pada tanggal 16 Agustus 2004. Produk dengan merek
dagang Milkuat pertama kali diluncurkan pada tanggal 30 Agustus 2004 yang ditujukan bagi
anak-anak berusia antara 6 hingga 12 tahun. Sertifikasi halal MUI didapatkan pada
pertengahan Oktober 2004.
2.2.Visi dan Misi Perusahaan
PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki visi a total food solution company. Untuk mencapai
visi tersebut, maka dibutuhkan beberapa tindakan yang menjadi misi perusahaan yaitu:
1. Memberikan solusi yang berkelanjutan akan kebutuhan pangan
2. Meningkatkan kemampuan karyawan, proses dan teknologi
3. Memberikan kontribusi pada kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara
berkelanjutan
4. Meningkatkan nilai pada stakeholder terus menerus
2.3.Lokasi dan Wilayah Perusahaan
PT. Indokuat Sukses Makmur berlokasi di Jalan Kranji Blok F5 No. 2A Delta Silicon II.
PT. Indokuat Sukses Makmur terletak di kawasan Industri Lippo Cikarang, Desa Cibatu
Bekasi 17550, Indonesia.
PT. Indokuat Sukses Makmur menempati tanah seluas 13681,25 m2 dengan luas
bangunan pabrik sebesar 5616 m2. Bangunan ini terdiri dari dua lantai, pada lantai pertama
terdiri dari beberapa ruangan seperti lobby, loker karyawan, tempat pengolahan limbah,
4
tempat parkir, klinik, kantin, masjid, laboratorium (quality control), ruang produksi,
warehouse finish good dan gudang raw material; sedangkan lantai dua digunakan untuk
ruang kantor, toilet, pantry, laboratorium Research and Development (R&D) dan
laboratorium mikrobiologi.
Bangunan pabrik dibagi menjadi enam bagian utama, yaitu:
1. Bagian kantor induk
Ruang kantor terdiri dari dua tingkat, tingkat pertama digunakan untuk ruang tamu
(lobby) sedangkan tingkat kedua digunakan untuk kantor office dan ruang pertemuan
(milkuat room, pouch room, dan LAB room).
2. Bagian Produksi
Bagian produksi terbagi atas unit laboratorium, gudang raw material, unit penerimaan
susu, unit proses, unit pengemasan, unit pencampuran, unit sterilisasi, unit filling, unit
pasteurisasi dan ruang tempat mengkontrol jalannya proses pencampuran dan
sterilisasi.
3. Laboratorium
Laboratorium digunakan untuk memantau kualitas produk melalui pengujian-
pengujian yang dilakukan. Laboratorium yang ada di PT. Indokuat Sukses Makmur
terdiri dari Laboratorium Fisika-Kimia (Quality Control), laboratorium mikrobiologi
dan laboratorium Research and Development (R&D).
4. Bangunan Penunjang
Bangunan penunjang terdiri dari ruang industri pembuatan air dingin, boiler (mesin
penghasil uap panas), compressor, water treatment, bangunan untuk penyimpan listrik
cadangan, bangunan penyimpan bahan kimia dan alat bengkel serta pengolahan air.
5. Bangunan-bangunan lain
Bangunan-bangunan lain terdiri dari kantin, pos satpam, gudang, unit penanganan
limbah dan tempat parkir mobil serta motor.
2.4.Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan susunan yang terdiri dari fungsi-fungsi dan hubungan-
hubungan yang menyatakan keseluruhan kegiatan untuk mencapai suatu sasaran. Secara fisik
struktur organisasi dapat dinyatakan dalam bentuk gambaran grafik (bagan) yang
5
memperlihatkan hubungan unit-unit organisasi dan garis-garis wewenang yang ada (Halim,
dkk., 1987).
PT. Indokuat Sukses Makmur dipimpin oleh seorang factory manager yang memiliki
12 departemen. Setiap departemen dikepalai oleh manajer yang membawahi supervisor dan
staff. Berikut merupakan deskripsi tugas dari masing-masing departemen:
1. Engineering Department
Departemen ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian utility dan maintenance. Bagian
utility bertanggung jawab atas pengadaan sumber air, listrik dan bahan bakar.
Sedangkan bagian maintenance bertanggung jawab atas perawatan setiap alat-alat
yang berhubungan dengan proses produksi maupun fasilitas yang ada di area PT.
Indokuat Sukses Makmur.
2. Quality Departement
Departemen ini terdiri dari quality control dan quality assurance. Quality control
bertanggung jawab atas pengendalian mutu bahan baku, mutu bahan penunjang, mutu
bahan selama proses produksi hingga menjadi akhir. Kegiatan pemeriksaan mutu
dijalankan oleh para analis laboratorium. quality assurance bertanggung jawab
terhadap berlangsungnya jaminan mutu seperti Hazard Analisys amd Critical Control
Point (HACCP) dan jaminan HALAL yang menghubungkan, mengakomodasikan,
dan mengintregrasikan konsep-konsep syariat Islam mulai dari bahan baku hingga
menjadi produk akhir.
3. Production Department
Production Department bertanggung jawab membuat produk sesuai dengan standar
GMP (Good Manufacturing Product) dan menjaga kebersihan line. Production
department meliputi tim yang bertanggung jawab dalam proses produksi dan tim yang
bertanggung jawab dalam penyediaan material baik raw material, packaging material
dan finish good.
4. Human Resources Development (HRD)
Human Resources Development (HRD) bertugas mengatur serta mengembangkan
sumber daya atau kemampuan pekerja dalam suatu perusahaan. HRD bertanggung
jawab atas proses rekrutmen karyawan, pengadaan training bagi karyawan dan
menjamin kesejahteraan karyawan.
5. Research and Development (R&D)
6
Departemen R&D merupakan departemen yang terpisah dari industri, departemen ini
merupakan departemen yang berdiri sendiri dan bertanggung jawab terhadap
departemen Research and Development Corporate. Departemen R&D lebih berperan
sebagai departemen pendukung untuk industri. Tugas departemen R&D adalah
memilih bahan baku, melakukan penelitian dan pengembangan baik formula,
kemasan dan jenis produk yang akan dihasilkan. Juga melakukan penelitian untuk
meningkatkan efisiensi pengolahan produk yang telah diproduksi mulai dari
permulaan penelitian hingga produk siap dipasarkan.
6. Marketing and Sales Department
Sales Department membawahi bidang marketing dan consumer service. Marketing
Departement bertanggung jawab terhadap keuntungan dan kerugian perusahaan,
perencanaan dan perumusan kebijakan strategis yang menyangkut pemasaran produk,
kelancaran dan terlaksananya tujuan pemasaran sesuai strategi dan sasaran pemasaran
yang ditetapkan, dan atas pengendalian biaya pemasaran. Consumer Service
bertanggung jawab menerima, mencatat dan menangani keluhan konsumen.
7. Finance Department
Finance departement bertanggung jawab dalam merencanakan, mengkoordinasikan
dan mengontrol arus kas perusahaan (cashflow), sehingga memastikan ketersediaan
dana untuk operasional perusahaan dan kesehatan kondisi keuangan. Finance
department juga merencanakan dan mengkoordinasikan penyusunan anggaran
perusahaan, dan mengontrol penggunaan anggaran tersebut.
8. Safety Health and Environment Department
Safety health and environment department bertanggung jawab atas kesehatan dan
keselamatan para tenaga kerja di perusahaan, membuat program kerja K3 dan
perencanaan pengimplementasian, meninjau keselamatan kerja dan pelatihan
keselamatan. Safety health and environment department juga mampu melakukan
penanggulangan kecelakaan kerja dan melakukan penyelidikan penyebabnya.
Memastikan tenaga kerja telah bekerja sesuai dengan SOP, meninjau dan
mengarahkan karyawan bekerja sesuai kewajiban dan sesuai dengan sistem operasi
perusahaan.
9. Continuous Improvement
Tugas continuous improvement yaitu mengkoordinasi, mengawasi dan mengevaluasi
seluruh kegiatan yang dilakukan di departemen continuous improvement, mengawasi
pelaksanaan kalibrasi, mengawasi dan mengkoordinasikan kegiatan yang terkait
7
dengan KPI (key performance indicator), menerapkan perbaikan terus-menerus,
melakukan perbaikan berkelanjutan dengan fokus untuk meningkatkan efektifitas dan
efisiensi produksi dan biaya produksi.
10. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Production Planning and Inventory Control (PPIC) bertanggung jawab dalam
membuat rencana pengadaan bahan berdasarkan rencana dan kondisi stok dengan
menghitung kebutuhan material produksi menurut standard stock yang ideal (ada
batasan minimum dan maksimum yang harus tersedia), membuat rencana produksi,
merencanakan dan mengendalikan kegiatan produksi sehingga ketersediaan bahan
baku menjadi optimal.
11. Purchasing Department
Purchasing Department terbagi menjadi 2 yaitu direct dan indirect. Direct
bertanggung jawab atas pembelian bahan baku yang telah bersertifikat HALAL
LPPOM MUI atau lembaga yang diakui LPPOM MUI dan kemasan untuk proses
kegiatan produksi. Indirect bertanggung jawab atas penyediaan mencarikan jasa untuk
service ataupun pembelian spare part mesin, bahan-bahan untuk cleaning, dalam hal
sewa menyewa gudang, forklift ataupun truk, dan lain-lain yang merupakan bagian
dari penunjang industri.
2.5.Ketenagakerjaan
2.5.1. Jumlah Tenaga Kerja
PT. Indokuat Sukses Makmur memilliki tenaga kerja yang berjumlah 328 orang untuk
melaksanakan seluruh bagian kegiatan operasi sehari-hari baik dalam proses maupun
administrasi. Jumlah karyawan tersebut terdiri dari 28 orang karyawan staff dan 300 orang
karyawan non-staff. Karyawan pria berjumlah 230 orang, sedangkan karyawan perempuan
berjumlah 98 orang.
2.5.2. Sistem Pengaturan Jam Kerja
Pembagian jam kerja untuk karyawan PT. Indokuat Sukses Makmur dibagi menjadi dua
bagian, yaitu:
1. Karyawan Staf
Karyawan staf bekerja dari hari Senin sampai hari Jum’at, mulai pukul 08.00 sampai 17.00,
sedangkan karyawan staf produksi bekerja pada hari Senin sampai hari Jum’at mulai pukul
8
07.00 sampai 17.00. Karyawan staf memiliki waktu istirahat selama 1 jam mulai pukul 12.00
sampai 13.00.
2. Karyawan Non-Staff
Jumlah kerja untuk karyawan non-staff dalam satu minggu adalah 6 hari kerja dengan waktu
istirahat 1 jam yang terbagi menjadi tiga shift, yaitu:
a. Shift I : dari pukul 07.00 sampai pukul 15.00 WIB
b. Shift II : dari pukul 15.00 sampai pukul 23.00 WIB
c. Shift III : dari pukul 23.00 sampai pukul 07.00 WIB
Karyawan berhak mendapat uang lembur jika jam kerjanya melebihi jadwal yang telah
ditetapkan. Upah lembur hanya berlaku bagi karyawan staff biasa dan karyawan non-staff.
Sedangkan bagi karyawan staff yang menduduki jabatan seperti supervisor, manajer dan
kedudukan eksekutif lainnya upah lembur tersebut tidak berlaku.
2.5.3. Sistem Gaji Karyawan
Gaji karyawan dan upah lembur dibayar setiap akhir bulan dan sesuai dengan
peraturan pemerintah mengenai besarnya upah minimum, pengaturannya disesuaikan dengan
jenis pekerjaan, tanggung jawab pekerjaan, keahlian yang dimiliki dan pengalaman kerja.
Penentuan standar gaji berdasarkan persyaratan standar gaji UMK (Upah Minimum
Kotamadya).
2.5.4. Kesejahteraan Karyawan
PT. Indokuat Sukses Makmur sangat memperhatikan kesejahteraan para karyawannya
yaitu dengan menyediakan beberapa fasilitas, memberikan tunjangan dan jaminan untuk
kesejahteraan karyawannya, karena hal tersebut dapat mempengaruhi produktivitas dan
semangat kerja dari karyawan. Tunjangan dan fasilitas tersebut adalah :
a. Fasilitas Transportasi dan Makan
Fasilitas transportasi diberikan bagi karyawan non-staf berupa antar-jemput. Namun bagi
karyawan non-staf yang tidak mendapat fasilitas ini berhak mendapat ongkos transportasi.
Fasilitas makan yang diberikan bagi karyawan non-staf (shift I dan II) dan karyawan staff.
Namun bagi karyawan non-staf (shift III) mendapat penggantian makan berupa uang
makan.
b. Tempat Ibadah
Fasilitas untuk beribadah bagi karyawan yang beragama Islam disediakan olah perusahaan
9
yaitu berupa mushola yang terletak di dalam bangunan pabrik.
c. Pakaian Kerja
Pakaian kerja yang diberikan perusahaan berbeda-beda kepada setiap karyawan non-staf
sesuai dengan bagiannya, yaitu karyawan produksi, karyawan warehouse, karyawan
engineering, dan karyawan bagian laboratorium (quality).
d. Jaminan Kesehatan
Jaminan kesehatan yang diberikan berupa rawat inap, rawat jalan, dan BPJS Kesehatan.
Selain itu dilakukan medical chek up pada karyawan setiap 1 tahun sekali. Medical chek
up yang diberikan berupa tes kesehatan mata, fisik, urin, darah, feses, pernafasan dan bagi
karyawan yang berumur lebih dari 30 tahun mendapat tes pemeriksaaan elektrokardiogram
(EKG) yaitu kesehatan terhadap aktivitas elektrik (listrik) jantung. Jaminan juga diberikan
bagi karyawan yang meninggal baik yang akan berangkat kerja maupun pulang bekerja
ataupun bagi pekerja yang meninggal akibat sakit.
e. Jaminan Pensiun
Jaminan pensiun atau tabungan hari tua sebesar 3% gaji (1% didapat dari gaji karyawan
yang dipotong dan 2% dibayar oleh perusahaan). Jaminan pensiun ini dapat diambil
setelah karyawan berusia 55 tahun.
f. Jaminan Hari Tua
Jaminan hari tua atau BPJS Ketenagakerjaan jumlahnya 6,89% dari gaji Pokok. Didapat
dari 2% gaji karyawan dan dari perusahaan 4,89%. Jaminan hari tua yang didapatkan dari
perusahaan tersebut (4,89%) dibagi lagi sebanyak 3,7 % untuk jaminan hari tua dan
sisanya sekitar 1,19% untuk jaminan kecelakaan dan jaminan kematian. Jaminan hari tua
ini dapat diambil ketika karyawan keluar dari perusahaan.
g. Tunjangan Hari Raya
Tunjangan hari raya diberikan tiap 1 tahun sekali yang jumlahnya 1 kali gaji pokok.
h. Pembinaan dan Pengembangan Karyawan
Pembinaan dan pengembangan karyawan yang diberikan berupa training baik di dalam
maupun di luar negeri. Pada setiap bulan karyawan ditargetkan mengikuti training.
Karyawan diberikan pendidikan, pelatihan dan pengembangan yang bertujuan untuk
meningkatkan keterampilan karyawan.
i. Kegiatan Seni dan Olahraga
Kegiatan seni dan olahraga dilakukan satu kali dalam setahun. Kegiatan yang dilakukan
seperti pertandingan berupa futsal, badminton, basket, dan renang. Kegiatan tersebut
10
biasanya dilakukan antar perusahaan di bawah naungan PT. Indofood Sukses Makmur
atau juga di dalam PT. Indokuat sendiri yaitu antar beberapa departemen.
2.5.5. Cuti
PT. Indokuat Sukses Makmur memberikan cuti tahunan kepada karyawannya selama
16 hari kerja dengan upah penuh. Cuti juga diberikan kepada karyawan yaitu cuti wanita
yang melahirkan, suami yang istrinya melahirkan, sakit haid, cuti perkawinan, dan kematian.
Cuti melahirkan diberikan selama 3 bulan dan untuk suami yang istrinya melahirkan
diberikan cuti selama 2 hari. Cuti kematian diberikan selama dua hari, hari cuti tersebut dapat
berupa kematian anak, suami, istri maupun orang tua. Bagi karyawan yang menikah
diberikan cuti selama 3 hari. Cuti haid diberikan selama 2 hari. Cuti yang diberikan ini tidak
memotong cuti tahunan.
11
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT. Indokuat Sukses Makmur bergerak dalam industri dairy, produk yang dihasilkan oleh
PT. Indokuat Sukses Makmur terdiri dari tiga produk yaitu Milkuat LAB (Liquid Acidified
Beverages) dengan merk dagang Milkuat Freshy, Milkuat Pouch dengan merk dagang
Milkuat Freezy, dan Susu Bubuk dengan merk dagang Milkuat EnerG.
Gambar 3.1. Produk Milkuat LAB 130 mL.
Milkuat Freshy adalah minuman mengandung susu dengan rasa buah yang
menyegarkan dan diperkaya dengan 9 vitamin (vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A, dan
D). Produk Milkuat Freshy dikemas dalam kemasan botol plastik dengan ukuran 70 mL dan
130 mL yang terdiri dari tiga rasa yaitu Mandarin Orange, Strawberry Splash dan Cooling
Apple.
Milkuat Freezy adalah minuman mengandung susu dengan rasa Chocolicious dan
Stroberi Krim yang diperkaya dengan 9 vitamin & 2 mineral (vitamin B1, B2, B3, B5, B6,
B9, B12, A, D, Kalsium, dan Fosfor). Produk Milkuat Freezy dikemas dalam kemasan bantal
dengan ukuran 50 mL dan 60 mL.
Susu Bubuk Milkuat EnerG adalah susu untuk anak usia di atas 1 tahun. Susu Bubuk
Milkuat EnerG dikemas dalam kemasan 350 gram dan diperkaya 10 vitamin & 4 mineral
(vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B 12, A, C, D, Kalsium, Fosfor, Zat Besi & Zink). Susu
Bubuk Milkuat EnerG tersedia dalam satu rasa yaitu Chocolicious.
3.1.Pemasaran Produk
Pemasaran produk yang dihasilkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur dilakukan dengan
sistem pemasaran secara tidak langsung (indirect sales) yaitu melalui jalur dari pabrik ke
distributor dalam hal ini PT. Indomarco. Penggunaan sistem pemasaran tidak langsung
dikarenakan permintaan produk yang cukup tinggi, sehingga di luar kemampuan perusahaan
12
untuk memasarkan produk, mengefektifkan penjualan produk di luar pulau jawa, serta tidak
adanya armada untuk menangani pemasaran produk.
3.2.Rencana Pengembangan Produk
Rencana pengembangan pada suatu perusahaan sangat diperlukan di antaranya dengan
cara diversifikasi produk. PT. Indokuat Sukses Makmur rutin melakuan inovasi produk dan
perbaikan kualitas produk demi meningkatkan standar yang diharapkan oleh konsumen.
Perbaikan kualitas produk dilakukan dengan memperbaiki formulasi produk-produk sehingga
menghasilkan produk yang berkualitas baik dan sesuai dengan harapan konsumen.
Selain itu perusahaan terus meningkatkan keamanan sehingga tidak terdapat lagi
kecelakaan, melakukan perbaikan praktek hygiene dan GMP (Good Manufacturing Practice),
meningkatkan pencapaian CHIPS (Cleaning In Place System) dan FSPM (Food Safety
Preventive Maintenance), menerapkan HACCP (Hazard Analitycal Critical Control Point)
dan menjalankan setiap prosedur dengan konsisten.
13
4. PROSES PRODUKSI
4.1.Bahan Baku
Bahan baku pembuatan milkuat LAB terbagi menjadi dua, yaitu bahan baku utama dan
bahan baku penunjang. Bahan baku utama adalah bahan dasar utama yang diperlukan untuk
diolah menjadi suatu produk tertentu, sedangkan bahan penunjang adalah bahan tambahan
yang dibutuhkan untuk melengkapi bahan baku dalam menghasilkan suatu produk.
4.1.1. Bahan Baku Utama
4.1.1.1.Susu Segar
Susu segar adalah cairan ambing sapi yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar
dan bebas kolostrum yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun
dan belum mendapatkan perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI Susu Segar, 2011).
Susu ini memiliki kadar lemak susu tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak
tidak kurang dari 8%. Pada umumnya, pH susu segar berkisar antara 6,5 sampai 6,8 (BPOM
RI, 2006).
Susu segar yang digunakan PT. Indokuat Sukses Makmur untuk pembuatan produk
minuman mengandung susu berperisa ini berasal dari susu sapi yang diperoleh dari koperasi
susu segar daerah Subang dan Garut (Koperasi Peternak Garut Selatan). Susu segar tersebut
didatangkan dengan menggunakan mobil tangki yang pada bagian dalam tangki
diselimuti/dilapisi mantel agar dapat menjaga kestabilan suhu susu (< 8oC) pada saat
perjalanan. Bagian luarnya dibuat dari logam berlapis baja tahan karat. Bahan baku tersebut
dikirim setiap 2 hari sekali dengan kapasitas 8.000 liter setiap harinya.
Susu segar yang didatangkan dari pemasok harus dilakukan pengujian terlebih dahulu
oleh pihak quality control. Susu yang diterima harus memenuhi standar mutu yang telah
ditetapkan. Sebelum susu diterima harus melalui pengujian laboratorium dengan cara
pengambilan sampel. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas susu segar sebelum
dilakukan proses lebih lanjut. Jika pada hasil pengujian susu segar tersebut tidak sesuai
dengan yang telah ditentukan oleh pihak perusahaan, maka susu segar tersebut akan
dikembalikan kepada koperasi.
Jika susu segar telah memenuhi standar mutu maka dilakukan loading ke receiving tank
dan selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 75-78oC. Selanjutnya susu
14
ditampung dalam storage tank yang berkapasitas 15 ton selama maksimum 48 jam dengan
suhu maksimal 8oC.
4.1.1.2.Air
Air merupakan bahan baku yang penting dalam proses produksi Milkuat LAB. Air
berfungsi sebagai pelarut susu bubuk skim, susu full cream bubuk dan bahan lainnya. Air
akan bereaksi dengan protein, polisakarida dan lemak yang memberikan kontribusi secara
signifikan pada tekstur minuman yang mengandung susu (Sherwin & Labuza, 2006).
Pemenuhan kebutuhan air di PT. Indokuat Sukses Makmur diperoleh dari sumber air Lippo
yaitu Lippo 1 dan Lippo 2. Air yang digunakan merupakan air yang memenuhi kriteria bagi
industri pangan yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan tidak mengganggu
kesehatan (Belorkar, 2010).
4.1.1.3.Susu Bubuk full cream
Susu bubuk full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu
cair yang melalui proses pengeringan, produk susu ini kadar lemaknya tidak kurang dari 25%
dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (BPOM RI, 2006). Susu bubuk full cream berfungsi
sebagai sumber protein dan lemak. Susu bubuk full cream dikemas dengan kemasan food
grade PE (polyethylene) dan multiply kraft paper bag yang beratnya 25 kg/kemasan. Susu
bubuk full cream yang digunakan harus sesuai dengan standar parameter yang ditetapkan
oleh perusahaan. Susu bubuk full cream disimpan pada tempat yang kering, dengan suhu
maksimum 330C dan terhindar dari paparan cahaya matahari langsung.
4.1.1.4.Skim Milk Powder
Susu bubuk skim (skim milk powder) adalah produk susu berbentuk bubuk yang
diperoleh dari proses pengeringan (spray dryer) yang sebelumnya telah dipisahkan sebagian
besar lemak susunya. Penambahan susu bubuk skim berfungsi sebagai sumber protein. Susu
bubuk skim dikemas dengan kemasan food grade PE dan multiply kraft paper bag yang
beratnya 25 kg/kemasan. Susu bubuk skim yang digunakan harus sesuai dengan standar
parameter yang ditetapkan oleh perusahaan. Susu bubuk skim disimpan pada tempat yang
kering, dengan suhu maksimum 330C dan terhindar dari paparan cahaya matahari langsung.
15
4.1.1.5.Gula
Gula adalah senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen dan
merupakan senyawa disakarida (sukrosa) yang mempunyai sifat fisik berwarna putih, bersih,
berasa manis, tidak berbau, dan tampak sebagai kristal putih yang tidak menggumpal. Gula
digunakan sebagai pemanis pada semua produk milkuat LAB 70 mL maupun LAB 130 mL.
Gula pasir memiliki ciri-ciri berbentuk kristal putih, berasa manis, larut dalam pelarut air dan
dapat bersifat sebagai pengawet produk karena kadar gula dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (Brown, 2014). Gula pasir tersebut dikemas dengan karung plastik yang
bagian dalamnya dilapisi plastik dengan kapasitas 50 kg. Gula pasir yang digunakan harus
sudah dikatakan release oleh pihak QC yang ditandai dengan adanya stiker hijau. Gula pasir
disimpan di tempat yang kering.
4.1.2. Bahan Baku Penunjang
4.1.2.1.Penstabil Nabati
Penstabil nabati merupakan zat yang membantu menstabilkan emulsi yang terbentuk,
mengontrol kelembapan dan menghambat pemisahan lemak dalam waktu tertentu. Penstabil
juga berfungsi untuk mencegah rusaknya kandungan protein yang terdapat dalam susu akibat
kandungan asam yang ditambahkan. Penstabil nabati yang digunakan harus yang berstiker
hijau karena menandakan bahwa telah dilakukan analisa (pH, kadar air, viskositas, dan
purity) oleh pihak QC (quality control) dan telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.
4.1.2.2.Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah satu
dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai
tujuan. Pada umumnya, penambahan asidulan pada bahan pangan bertujuan untuk
memberikan rasa asam karena dengan penambahan rasa asam maka mampu mempertegas
penerimaan dari rasa-rasa lain. Selain itu, sifat asam yang dihasilkan mampu mencegah
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan sehingga dapat bertindak sebagai pengawet.
4.1.2.3.Puree buah
Puree merupakan hasil dari proses penghancuran daging buah yang ditambahkan beberapa
bahan tambahan lainnya dengan konsistensi bubur. Puree yang digunakan berupa puree
16
blackcurrant yang disimpan pada suhu beku dan dikemas dengan plastik sebagai kemasan
primer dan dimasukkan kedalam karton sebagai kemasan sekunder dengan berat setiap
kemasan 20 kg. Puree blackcurrant yang digunakan harus yang telah dilabeli stiker hijau
yang menandakan puree telah dianalisa (pH, brix, viskositas, dan parameter mikrobiologinya)
oleh pihak QC. Puree disimpan pada suhu maksimum -13 oC dan suhu minimum -20
oC.
4.1.2.4.Perisa (flavor)
Flavor adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan
perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa
asin, manis dan masam (SNI 01-7152-2006). Perisa digunakan untuk menunjang sebagian
atau seluruh rasa dari makanan didalam mulut. Protein, lemak, dan karbohidrat adalah
komponen struktural pada sel mahluk hidup yang merupakan sumber terbesar pembentuk
perisa. Penambahan perisa buatan bertujuan untuk mencegah hilangnya rasa akibat
pemasakan pada suhu tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Selain itu,
penggunaannya juga dapat memberikan aroma yang disukai pada minuman (Vieira, 1996).
4.1.2.5.Premix Vitamin
Premix vitamin merupakan campuran antara vitamin A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12
yang dibuat dalam suatu bubuk. Pemberian premix vitamin dalam produk dilakukan untuk
meningkatkan kandungan vitamin yang dibutuhkan dalam tubuh. Vitamin dibagi menjadi dua
kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan larut dalam air. Vitamin yang larut
dalam lemak adalah vitamin A dan D, sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah vitamin
B.
17
4.2.Proses Produksi Milkuat LAB
Secara umum, proses produksi milkuat LAB dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gula pasir, susu segar,
susu skim bubuk, susu
fullcream bubuk,
penstabil, pengatur
keasaman, perisa, vitamin
premix, puree
blackcurrant.
Campur semua bahan
Dicampur (Pencampuran, T=35oC, t=30
menit)
Produk Pra-Sterilisasi
Disterilisasi dengan tahap pertama pre-
heating T=28oC. dan tahap kedua heating
dengan T=130-135 oC
Dihomogenisasi dengan tekanan 200 bar.
Produk Post Sterilisasi
Proses filling ke dalam produk dry
inverter (twister).
Botol ditutup dan diberi kode
produksi.
Produk dalam botol
Dipasteurisasi T=85-90oC, t=15 menit
Produk post-pasteurisasi
Diberi kemasan sleeve.
Pengepakan produk ke dalam
box karton.
Box karton disegel secara
otomatis.
Produk milkuat LAB
18
Proses produksi Milkuat LAB meliputi tahapan sebagai berikut:
1. Penerimaan bahan baku
Tahapan dimulai dari penerimaan susu segar dari peternak susu. Susu segar kemudian
diuji oleh bagian QC (quality control). Susu akan dicek suhunya dengan standar susu
yang diterima kurang dari 6oC. Kemudian susu akan dianalisis lebih lanjut untuk
pengujian fisik, kimia, biologi dan organoleptik. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas
susu segar sebelum dilakukan proses lebih lanjut
Bahan baku ditangani oleh warehouse raw material. Bagian raw material akan
memesan bahan baku sesuai dengan formulasi produksi yang telah direncanakan. Bahan
baku yang akan digunakan dianalisis terlebih dahulu kualitasnya oleh bagian quality
control. Setelah lolos uji dari quality control, bahan baku ditimbang untuk proses
produksi.
2. Pencampuran
Raw material yang sudah ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam tri blender
untuk proses pencampuran. Proses pencampuran dilakukan di dalam tangki pencampuran
yang dilengkapi dengan agitator (pengaduk) dan chiller (pendingin). Proses pencampuran
di tangki pencampuran dilakukan selama lebih kurang 30 menit per 15 ton dengan suhu
lebih kurang 35oC. Hasil pencampuran akan diuji pH (batas standar 3,99-4,01), kadar gula
(10,3-10,4%) dan total endapan (batas standar kurang dari 0,5 mL). Hasil pencampuran
dilewatkan ke saringan untuk menyaring kontaminan fisik yang mungkin terbawa dalam
pencampuran.
3. Sterilisasi
Produk disterilisasi UHT dengan tujuan mematikan bakteri pathogen di dalam produk.
Pada tahap ini, produk melalui tahap preheating dengan pemanasan 78oC, lalu heating
dengan pemanasan 130-135o. Produk akan dihomogenisasi dengan homogenizer
bertekanan 200 bar, lalu produk masuk ke proses cooling. Setelah itu, produk disimpan
pada ultra clean tank bersuhu 25oC.
4. Filling
Produk yang telah melewati tahap UHT akan dialirkan menuju ke ruang pengisian. Di
ruangan ini, produk akan diisikan dengan botol plastic. Botol berasal dari hoper dihisap
dengan vakum dan melewati rotary table. Botol dibuat menjadi posisi tegak dengan alat
roller trek, lalu melalui proses twisting. Proses twisting bertujuan untuk menghilangkan
19
kontaminan yang mungkin terdapat pada botol. Botol kemudian akan masuk ke tangki
pengisi dan diisi oleh produk. Botol yang sudah terisi akan ditutup oleh lid alumunium
foil dan diberi kode produksi dan kadaluarsa dengan inject printer.
5. Post Pasteurization
Produk dari ruang pengisian melalui jalur pasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan
untuk menghilangkan kontaminasi mikrobiologi. Proses pasteurisasi ini berlangsung
selama 15 menit dengan suhu 85-90oC.
6. Pelabelan dan pengemasan karton
Setelah melalui proses pasteurisasi, produk menuju mesin pemberi label, produk
diberi sleeve. Setelah itu, sleeve ditempelkan pada botol dengan alat shrink tunnel.
Produk yang sudah diberi label kemudian dimasukkan ke dalam box karton. Proses
pengepakan dilakukan secara mekanik. Pengisian sedotan dilakukan setelah seluruh
botol (60 botol) dimasukkan kedalam box karton. Box karton disegel secara otomatis
dengan alat carton sealing machine.
7. Penyimpanan
Produk akhir kemudian menuju gudang finished goods dengan conveyor. Setelah itu,
produk disusun dalam palet-palet dengan tujuan memudahkan penyimpanan,
pengangkutan dan pemasaran. Produk dikeluarkan dari gudang dengan prinsip first
expired first out (FEFO).
20
5. STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB (Liquid Acidified Beverage) BERPERISA
BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR YANG BERBEDA
Research and Development Department
Penelitian dan pengembangan atau Research and Development Department (R&D)
adalah suatu proses atau langkah untuk mengembangkan suatu produk baru, atau
menyempurnakan produk yang telah ada, yang dapat dipertanggung jawabkan (Sujadi, 2003).
Departemen Research and Development (R&D) PT. Indokuat Sukses Makmur terdiri dari 2
orang supervisor product development dan 2 orang supervisor packaging development yang
dibawahi seorang manager.
Gambar 5.1. Bagan R&D
Saya di tempatkan di product development. Setiap harinya sudah memiliki jadwal
untuk melakukan pengujian produk dan formulasi produk. Tugas product development adalah
mengembangkan produk dari segi formulasi dengan cara melakukan renovasi maupun inovasi
sedangkan tugas packaging development adalah mengembangkan kemasan yang akan
digunakan dan juga mencari alternative kemasan baik dari segi bahan ataupun pemasok.
Pengujian produk setiap paginya diawali dengan pengujian pH, pengujian sedimentasi,
pengujian total asam dan pengujian kandungan kemanisan. Pengujian produk yang telah
disebutkan tadi disebut juga pengujian produk fisika-kimia.
Manager R&D
Product Development Packaging
Development
21
Setelah pengujian produk fisika-kimia telah selesai, kemudian dilanjutkan dengan
pengujian sensori dengan produk yang sama yang disebelumnya juga diuji fisika-kimia.
Parameter yang digunakan saat pengujian sensori yaitu off-not, flavor dan overall quality.
Pengujian sensori untuk produk yang telah diuji fisika kimia hanya dilakukan oleh staff RnD
internal yang sudah merupakan panelis terlatih yang berjumlah 5 orang.
Formulasi Produk
Produk yang dihasilkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur salah satunya adalah produk
susu LAB (liquid acid beverages) yang diberi tambahan asam organic. Formulasi produk
merupakan upaya yang dilakukan oleh departemen R&D untuk mengembangkan produk
sehingga mendapatkan hasil sesuai konsep yang diharapkan. Dalam Trial formulasi produk
terbagi menjadi kegiatan inovasi dan renovasi. Inovasi merupakan pengaplikasi formula baru,
sedangkan renovasi adalah adanya perbaikan dalam formulasi yang sudah ditetapkan. Contoh
dari renovasi adalah subtitusi material perisa yang didapatkan dari pemasok baru (alternative)
dan dibandingkan dengan pemasok yang sudah ada sebelumnya (existing).
Trial formulasi produk dilakukan dengan tiga kategori, yaitu; Trial skala laboratorium,
trial skala pilot dan trial skala industry. Jika trial skala laboratorium sudah mendapat hasil
yang diharapkan maka akan dilanjutkan trial skala pilot dan memang sudah mendapat hasil
yang baik maka akan dilanjutkan trial skala industry (dalam skala besar). Beberapa tahap
dilakukan untuk pengujian produk skala industry seperti kualitas fisik, kimia dan sensori
maka dapat diputuskan untuk meluncurkan produk yang diuji baik inovasi maupun renovasi.
Trial formulasi produk skala laboratorium merupakan pengaplikasian formula baru
maupun formula renovasi yang dilakukan dalam skala yang kecil. Jumlah sampel yang
digunakan berkisar dari 500 gr hingga 5 kg. Trial skala laboratorium dilakukan di
laboratorium R&D PT. Indokuat Sukses Makmur. Trial dimulai dengan menyiapkan bahan-
bahan yang sudah dirancang dalam formula kemudian ditimbang menggunakan neraca
analitik maupun timbangan digital. Bahan baku berbentuk bubuk dijadikan satu kemudian
dilakukan powder mix, bahan baku berbentuk liquid ditimbang secara terpisah. Setelah bahan
sudah siap maka dilakukan pencampuran menggunakan alat yang sudah tersedia di
laboratorium R&D. Alat tersebut digunakan untuk membantu pencampuran antara powder
mix, bahan liquid dan air.
22
Waktu yang dibutuhkan untuk proses pencampuran sekitar 10 hingga 15 menit hingga
seluruh bahan dapat tercampur dengan baik tanpa ada yang menggumpal. Sampel produk
yang sudah tercampur kemudian dimasukkan kedalam botol schott lalu dipanaskan agar
produk tidak cepat rusak. Sampel produk yang dihasilkan dapat disimpan dan kemudian diuji
sesuai parameter yang diharapkan.
Trial skala pilot dilakukan untuk mengurangi resiko terkait dengan produksi skala besar.
Pengolahan produk skala pilot melalui tahapan dan parameter proses yang menyerupai skala
industry sehingga produk dihasilkan secara maksimum. Produksi dilakukan di laboratorium
R&D PT. Indolakto, Cicurug, Sukabumi. Jumlah sampel yang digunakan berkisar dari 6 kg
hingga 20 kg, fasilitas yang digunakan menyerupai alat-alat industry dalam skala yang lebih
kecil. Sama halnya dengan trial skala laboratorium, skala pilot memiliki langkah-langkah
yang tak jauh berbeda. Bahan baku berbentuk powder ditimbang terpisah. Proses
pencampuran dilakukan selama 15 hingga 30 menit agar seluruh bahan dapat tercampur
secara sempurna. Perbedaan trial skala laboratorium dengan trial skala pilot terletak pada
homogenisasi yang dilakukan pada trial skala pilot. Homogenisasi dilakukan untuk
menyeragamkan besarnya globula lemak dalam susu juga dapat meningkatkan viskositas
sehingga terjadi perubahan fisik dari butiran lemak dalam susu. Homogenisasi dilakukan
dengan alat bernama homogenizer (Bhandari, 2012). Setelah proses homogenisasi dilanjutkan
dengan proses UHT dengan menggunakan mesin UHT mini yang bertujuan untuk
menghilangkan bakteri pathogen didalam produk. Produk masuk ke pipa THE (Tubular Heat
Exchanger). Proses UHT menggunakan media pemanas berupa air panas. Pada saat proses
preheating, suhu produk dinaikkan menjadi 78oC. Kemudian produk akan mengalami proses
heating dengan suhu 130-135oC. Sampel yang telah diolah dimasukkan kedalam botol steril
dan dimasukkan ke dalam cool bag lalu dibawa kembali ke PT. Indokuat Sukses Makmur
untuk dianalisa lebih lanjut.
Trial skala industry dilakukan jika formula yang telah diuji coba pada skala sebelumnya
sudah memenuhi beberapa persyaratan. Trial skala industry dilakukan dalam jumlah minimal
3 ton di pabrik PT. Indokuat Sukses Makmur. Hasil produk skala industry harus melewati
beberapa pengujian kimia, fisik dan sensori sampai pada tahap akhirnya dapat diputuskan
produk tersebut akan diluncurkan ke masyarakat luas atau membutuhkan perbaikan lebih
lanjut.
23
Stability Test
Stability test dimaksudkan untuk menganalisis kestabilan dan menentukan suatu produk yang
dapat dilihat berdasarkan tiga parameter yaitu fisik, kimia dan sensori (Rachatanapun et al,.
2010). Terdapat tiga metode untuk menguji kestabilan kualitas produk yaitu stressed test,
accelerated test dan long stability test. Stressed test dilakukan dengan cara memasukan
sampel kedalam oven 55oC. Sedangkan pada accelerated test dilakukan dengan cara
memasukkan sampel kedalam oven 40oC. Pihak internal departemen R&D PT. Indokuat
Sukses Makmur telah menguji bahwa sampel yang disimpan didalam oven 55oC selama 1
hari sama dengan penyimpanan sampel pada suhu ruang 30oC selama 1 bulan dan
penyimpanan sampel didalam oven 40oC selama 1 minggu sama dengan penyimpanan
sampel pada suhu ruang 30oC selama 1 bulan. Sedangkan pada long stability test sampel
disimpan pada suhu ruang 30oC dalam jangka waktu 1 bulan.
Uji stabilitas di lakukan di laboratorium quality control untuk pengujian fisika dan kimia.
Parameter yang digunakan untuk menguji LAB adalah pengujian pH dengan menggunakan
pH meter, total asam dengan cara titrasi asam basa dengan menggunakan NaOH sebagai titer,
sedimentasi dilakukan dengan menggunakan centrifuge dan kadar brix atau kadar kemanisan
digunakan dengan menggunakan alat refraktometer.
Fungsi dari pengukuran pH adalah untuk menenukan derajat keasaman atau kebasaan suatu
larutan sehingga dapat memperkirakan kualitas suatu produk. Pengukuran sedimentasi
bertujuan untuk melihat padatan yang tidak terlarut atau mengendap akibat denaturasi
protein. Terbentuknya endapan pada produk mengendap akibat denaturasi protein. Terbentuk
endapan pada produk menunjukkan bahwa produk tersebut mengalami penurunan kualitas
produk (Aritonang, 2010). Pengukuran derajat brix adalah suatu derajat pengukuran yang
digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan
cahaya. Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah millimeter larutan NaOH
0,1 N yang dibutuhkan untuk penetralan 10 ml susu dengan 2-3 tetes phenolpthalene sebagai
indicator.
Sensory Test
Sensori merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan kualitas suatu produk. Uji
sensori menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor pada produk pangan. Pengujian sensori berperan penting dalam pengembangan produk
24
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Terdapat tiga jenis uji sensori
yang sering dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu: Preference Test, Triangle Test
dan QDA.
Preference Test merupakan test yang dilakukan untuk menentukan kesukaan panelis terhadap
dua sampel yang berbeda. Tujuan dari preference test diantaranya untuk menentukan formula
yang lebih disukai panelis. Produk yang diuji adalah perbandingan produk dengan
konsentrasi formula yang berbeda, produk existing dengan produk trial, ataupun produk
pesaing. Uji kesukaan ini dilakukan oleh 32 panelis yang berasal internal kantor PT. Indokuat
Sukses Makmur.
Triangle Test merupakan uji yang dilakukan dengan cara menyiapkan tiga sampel yang
terdiri dari dua sampel yang sama dan satu sampel yang berbeda, panelis diharapkan dapat
memilih sampel yang berbeda. Salah satu tujuan dari triangle test yang dilakukan oleh PT.
Indokuat Sukses Makmur adalah untuk melihat respon panelis terhadap produk yang bahan
bakunya disubtitusi. Jika terdapat banyak panelis yang dapat menebak sampel yang berbeda
dari ketiga sampel tersebut maka dapat diambil kesimpulan bahwa sampel tersebut memiliki
perbedaan secara signifikan.
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) test merupakan teknik analisis sensori yang
bertujuan untuk memperolah deskripsi karakteristik sensori dari berbagai macam produk oleh
panelis terlatih (Lawless dan Heyman, 1998). Alasan penggunaan metode QDA adalah
metode QDA merupakan metode yang paling komprehensif, tepat dan dapat memberikan
perbedaan yang jelas antar produknya (Meilgaard et al, 2006). Penilaian atribut mutu sensori
dalam bentuk angka-angka kuantitatif Quantitative Descriptive Analysis dilakukan oleh 5
orang panelis terlatih dari department R&D. Pada uji QDA terdapat 3 parameter yang diuji
pada produk susu LAB yaitu Overall Quality, Off Note dan Flavour (Hayati et al, 2012).
Overall Quality merupakan penilaian mengenai keseluruhan kualitas dari dalam produk
seperti dilihat dari segi penampakan, aroma dan rasa. Off note merupakan penilaian produk
apabila terdapat aroma yang menyimpang atau tidak; seperti bau plastic dari botol, bau tengik
dari susu dan lain-lain (Hayati et al, 2012). Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang
diterima oleh indera manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman
yang dikonsumsi. Menurut Meilgaard et all,. (2006), komponen dalam parameter flavor ada 3
macam yaitu: olfactory sensation, taste sensation dan oral feeling sensation. Skala atribut
25
mutu untuk uji organoleptic, tertera pada tabel dibawah. Penilaian Overall Quality dan
Flavor dimulai dari skala 1-7, sedangkan untuk Off Note dari skala 0-7.
Tabel 5.2. Batas Standar Penerimaan Produk Milkuat LAB secara sensori
Produk Milkuat LAB Blackcurrant dengan renovasi perisa telah dianalisa secara fisik dan
kimia dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) selama 6 minggu, kemudian diuji
sensori dengan metode QDA untuk melihat kualitas produk tersebut. Terlihat dari data yang
diperoleh sebagai berikut:
Overall Quality
Gambar 5.3. Overall Quality Milkuat LAB Blackcurrant
Tabel 5.4. Hasil Analisis uji T Overall Quality
Overall Quality Off Note Flavor
0 Tidak Ada
1 Sangat Tidak Baik Sangat Lemah Sangat Lemah
2 Tidak Baik Lemah Lemah
3 Agak Tidak Baik Agak Lemah Agak Lemah
4 Netral Netral Netral
5 Agak Baik Agak Kuat Agak Kuat
6 Baik Kuat Kuat
7 Sangat Baik Sangat Kuat Sangat Kuat
Arti Masing-Masing Atribut Mutu
Skala
Sampel P-Value A Keterangan
Exist VS RPG 0.63 0.05 Tidak Beda Signifikan
26
Gambar 5.3. memiliki symbol garis merah maroon dengan kode cut off yang memiliki arti
batas minimal penilaian Overall Quality. Garis berwarna ungu gelap menunjukkan sampel
existing, yaitu sampel yang sudah dipasarkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur dan
disimpan pada oven bersuhu 40oC. Garis berwarna ungu terang menunjukkan sampel produk
yang mengalami renovasi dalam proses formulasinya dan disimpan pada suhu 40oC. Simbol
ini memiliki arti yang sama pada hasil pengujian sensori lainnya.
Overall Quality produk existing dan trial berdasarkan T-test tidak berbeda signifikan, dilihat
dari Gambar 5.3. kualitas produk yang sama-sama disimpan di oven bersuhu 40oC mengalami
pada setiap penurunan minggunya walaupun pada minggu kedua dan minggu terakhir
(minggu ke 6) mengalami kenaikan baik pada sampel existing maupun sampel trial. Overall
quality diawal penyimpanan memiliki nilai 6,2 dan turun menjadi 5,25 pada minggu akhir
atau minggu ke 6. Meskipun kedua sampel mengalami penurunan kualitas, namun masih
dalam batas penerimaan yaitu nilai 4 (netral). Overall Quality merupakan keseluruhan
kualitas meliputi warna dan rasa dari produk yang diujikan.
Off Note
Gambar 5.5. Off Note
Gambar 5.6. Hasil Analisis uji T Off Note
Sampel P-Value A Keterangan
Exist VS RPG 0.732 0.05 Tidak Beda Signifikan
27
Off Note merupakan penyimpangan aroma seperti bau apek, tengik dan juga bau botol.
Gambar 5.5. menunjukkan kenaikan dan pada minggu terakhir mengalami penurunan. Produk
Existing dan trial selalu menunjukkan angka yang sama kecuali pada minggu terkhir. Produk
Existing memiliki nilai off note yang lebih kecil dibandingkan dengan produk Trial. Dari
hasil t-test pada kedua produk tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Kedua produk juga
masih dalam batas standar penerimaan yaitu pada nilai 3.
Flavor
Gambar 5.7. Flavor Milkuat LAB
Gambar 5.8. Hasil Analisis uji T Flavor
Intensitas flavor akan menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Gambar 5.7.
menunjukkan bahwa produk existing dan trial mengalami penurunan, bedanya produk
existing mengalami kenaikan pada minggu terakhir sedangkan produk trial menunjukkan
skala flavor yang sama dari minggu ke 5 dengan minggu ke 6. Produk existing dan trial yang
diuji masih memenuhi persyaratan karena masih ada diatas batas cut off pada skala 4. Secara
statistic, kedua produk tersebut tidak berbeda secara signifikan.
Sampel P-Value A Keterangan
Exist VS RPG 0.46 0.05 Tidak Beda Signifikan
28
6. KESIMPULAN DAN SARAN
PT. Indokuat Sukses Makmur merupakan salah satu perusahaan di bawah PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. yang bergerak di bidang dairy dengan produk utama minuman
mengandung susu bermerek dagang Milkuat. Perusahaan ini memiliki berbagai jenis produk
Milkuat LAB kemasan 70 ml dan 130 ml, Milkuat bantal atau pouch 60 ml dan Milkuat
EnerG 350gr.
Pada produksi Milkuat LAB, bahan baku yang digunakan adalah air, gula, susu segar,
susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk berlemak dan bahan baku penunjang yang digunakan
adalah pengatur keasaman, penstabil nabati, puree, perisa dan premix vitamin. Pada produksi
Milkuat LAB melalui tahapan penerimaan bahan baku, pencampuran, sterilisasi, filling, post
pasteurization, pelabelan dan pengemasan karton serta penyimpanan.
Research and Development PT. Indokuat Sukses Makmur terbagi atas dua divisi yaitu
pengembangan produk dan pengembangan kemasan. Divisi pengembangan produk
melakukan beberapa kegiatan yang dilakukan seperti formulasi produk yakni dalam bentuk
trial skala laboratorium, trial skala pilot dan trial skala industry. Kemudian dilakukan
stability test (uji umur simpan Accelerated Shelf Life) dan uji sensori (uji deskriptif,
preference test dan triangle test) terhadap produk milkuat LAB 70 ml dan 130ml. Divisi
pengembangan kemasan terbagi menjadi dua bagian yaitu bagian pengembangan kemasan
Milkuat LAB 70 ml dan 130 ml dan bagian pengembangan kemasan produk Milkuat pouch.
Pada uji sensori untuk produk milkuat LAB berperisa Blackcurrant dengan kode flavor
yang berbeda (existing dan trial) menunjukkan hasil bahwa kedua kode flavor tidak
menunjukkan beda nyata atau kedua kode flavor bisa saling menggantikan.
29
7. DAFTAR PUSTAKA
Aritonang SN. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon: Swagati Press
Bhandari AJ. Ladda R. 2012. Correlation between vertical dimension of occlusion and length
of little finger. J Pravara Med Rev.
BPOM. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2006. Kategori Pangan.
Jakarta.
Brown A. 2014. Understanding food: principles and preparation. Ed ke-5 Stamford (US):
Cengage Learning.
Hayati R., Marliah A., Rosita. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika.
Universitas Syiah Kuala Draussalam Banda Aceh.
Meilgaard, C Morten. Gail Vance V. B. Thomas Carr. 2006. Sensory Evaluation. CRC Press.
Sujadi, 2003. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta. Rineka Cipta.
Vieira E. 1996. Elementary food science. Ed ke-4. Dordrecht (DE): Spinger Science +
Bussines Media Pr.