1.

STANDAR KERUSAKAN BAHAN HASIL PERTANIAN

Banyak sekali jenis-jenis bahan hasil pertanian. Masing-masing bahan pertanian tersebut akan memiliki standar dari kerusakan. Adapun standarnya adalah sebagai berikut :

A. Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 108) sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut :

adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba,

kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.

Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan

(gastroenteritis).

Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat

menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.

Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan

sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.

Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan

lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.

B. Ikan dan produk olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:

adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.

terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat, adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi, tumbuhnya kapang pada ikan kering.

C. Susu dan Produk Olahannya Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:

adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli. susu

menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah

protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. terbentuknya

gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri

yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.

terbentuknya lendir, adanya perubahan rasa menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-

bau

senyawa berbau busuk.

D. Telur dan produk olahannya

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,

timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur, keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan

mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

E. Sayuran dan produk olahannya Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah: menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau

bakteri

asam laktat,

menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.