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Standardisierung fleischlicher Rohstoffe
zur industriellen Herstellung von Lebensmitteln
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Mit standardisiertem Fleisch immer auf gleichmäßig hohem Produktionsniveau
Standardisiertes Fleisch ist der industriell hergestellte Rohstoff für die Lebensmittelproduktion.
Die wichtigsten Einsatzbereiche für standardisiertes Fleisch sind die Produktion von Roh-, Brüh-
und Kochwurst, von Frikadellen, Patties, Hacksteaks und Hackfleisch nach HVO. Hinzu kommt
das breite Feld der Convenience- und Fertiggerichte.
Bei standardisiertem Fleisch handelt es sich um Rohstoffe von konstanter Zusammensetzung,
die ohne weitere Veredelungsprozesse unverzüglich weiterverarbeitet werden können.
Die Standardisierung bezieht sich je nach angestrebtem Endprodukt dabei auf:
• die tierische Herkunft (Schwein/Rind)
• den Zerkleinerungsgrad (Wolfen)
• das Baadern in unterschiedlicher Körnung
• das Fleisch-Fett-Verhältnis
• den Eiweißgehalt
• den BEFFE-Gehalt
• den Wassergehalt
• die mikrobiologischen Eigenschaften
• die Verarbeitungstemperatur
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Vorteile für Fleischverarbeiter durch industrielle Fertigung
Die konsequente Kostensenkung in der betriebseigenen Materialwirtschaft ist das A und O,
wenn es um die Verbesserung des Betriebsergebnisses geht.
Branchenführerschaft und Kostenführerschaft gehen nicht umsonst so auffallend oft miteinander
einher. Basierend auf den Faktoren Arbeitsteilung, Spezialisierung und Konzentration auf Kernfunkti-
onen, bedeutet dies für Unternehmen in der Ernährungsbranche, dass eine Vielzahl von Tätigkeiten,
z. B. die Herstellung von Rezepturkomponenten, an externe Dienstleister delegiert werden kann.
Mit WESTFLEISCH als Lieferant und Partner können Fleischverarbeiter jetzt auf eine Vielzahl maßge-
schneiderter Basisrezepturen bis hin zu Compounds zurückgreifen. Standardisiert und auf immer
gleich hohem Qualitätsniveau wird somit exakt der Bedarf an individuellen Rohstoffen abgedeckt, der
für die eigene Produktion erforderlich ist – nicht mehr und vor allem: nicht weniger.
Ihre betriebswirtschaftlichen Vorteile:
• Der Einstandspreis ist die feste Kalkulationsgrundlage für die „Kosten frei Kutter“
• Keine Warenüberhänge und Fehlmengen. Es wird exakt die Menge geliefert, die für die
Rezeptur benötigt wird. Nicht mehr und nicht weniger.
• Keine Lagerhaltungskosten, keine TK-Bestände. Wir liefern „just in time“
• Keine Investitions- und Instandhaltungskosten für Maschinen und Anlagen.
Die angelieferte Ware ist sofort verarbeitungsbereit.
• Senkung der Lohnkosten.
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Standards – Möglichkeiten und Varianten
Bezeichnung
S 12
S 11
S 10
S 9
S 8
S 7
S 6
S 5
S 4
S 3
S 2
S 1
Verhältnis
Magerfleisch/Fett
50/50
55/45
58/42
60/40
65/35
68/32
70/30
75/25
78/22
80/20
85/15
90/10
Schweinefleisch
Bezeichnung
RS 3
RS 5
RS 6
Verhältnis
Rind/Schwein
50/50
50/50
70/30
Verhältnis
Magerfleisch/Fett
80/20
75/25
70/30
Mischungen aus Rind- und Schweinefleisch
Bezeichnung
R 12
R 11
R 10
R 9
R 8
R 7
R 6
R 5
R 4
R 3
R 2
R 1
Verhältnis
Magerfleisch/Fett
50/50
55/45
58/42
60/40
65/35
68/32
70/30
75/25
78/22
80/20
85/15
90/10
Rindfleisch
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Brühwurstmischungen
Beispiel S3:
• 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis
• gewolft auf 6mm
Besondere Eigenschaften:
• Protein- und BEFFE-Gehalt abgestimmt auf das
zu produzierende Endprodukt
• Eiweiß- und Bindegewebsanteil größer als in
Rohwurstmischung
• ggf. geringer Anteil an Weichfetten
Rohwurstmischungen
Beispiel S3:
• 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis
• gewolft auf 19 mm, standardisiert
• gebaadert auf 3/5/8 mm
Besondere Eigenschaften:
• bindegewebsarm, Einsatz kerniger Specksorten
• ohne Knochen, Knorpel und Schwartenreste sowie
ohne Sehnen
Kochwurstmischungen
Beispiel S12:
• 50/50 Fleisch-Fett-Verhältnis
• Körnung 10 mm
• Ausgesuchte Fette
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Standards – Einige Beispiele
Mischungen für Rindfleisch-Fertiggerichte
Beispiel R3:
• 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis
• gewolft auf 19 mm, standardisiert
• gebaadert auf 3/5/8 mm
Besondere Eigenschaften:
• geringer Bindegewebsanteil
• geringer Anteil an Weichfetten
Mischungen für Hacksteaks und Patties
Beispiel S5:
• 75/25 Fleisch-Fett-Verhältnis
• Körnung 20 mm
Besondere Eigenschaften:
• kein Einsatz von Weichfetten
• geringer Anteil an Bindegewebe
SN 80/20 3mm gebaadert
SN 70/30 Vorschnitt SN 80/20 Vorschnitt R3 80/20 Vorschnitt
SN 55/45 20 mm
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Produktsicherheit durch Qualitätsmanagement
• Zertifizierung unserer gesamten Prozesskette nach International Food Standard
• Zulassung unserer Produktionsanlagen gemäß Hackfleisch-Verordnung und EV-Verordnung (EV 211)
• Messanalytik mittels Nahinfrarot-Spektroskopie / Foss-Food-Scan / Omega-Analyzer
• Verpflichtung zur Einhaltung der von Ihnen bestimmten chemisch-physikalischen Werte zur genauen
Erfüllung der Rezepturvorgabe
• Auftragsbearbeitung nach vorgegebenen Mischungsanteilen mit Hinweisen zur Rezepturoptimierung
Das bedeutet für Sie:
Keine Frischeverluste durch unnötige Rohstoff-Bevorratung,
da stets frische Lieferung:
• richtiges Material
• in der richtigen Menge
• just in time
Rückverfolgbarkeit
Durch das interne Kennzeichnungssystem
ist die Herkunftssicherung aller Chargen
jederzeit gewährleistet in Bezug auf:
• Rohstoffeinsatz
• Analytik
• Herkunftsnachweis
• Produktionszeitpunkt
• genaue Gewichtsvorgaben pro Gebinde
International Featured Standards
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Innovative Verpackungskonzepte von WESTFLEISCH
Alle Produkte sind sowohl frisch als auch plattengefrostet lieferbar!
Verpackung Frischware
• 20 kg in E2-Behälter, 32 Behälter pro H1-Palette, mit Stretchfolie komplett umschlossen
• PE-Bigbox
• kundeneigene Behälter
Verpackung TK-Ware
• in Platten à 14, 21 oder 42 kg
• exakt gestapelt auf Kunststoffpalette
• mit PE-Folie versiegelt
• mit Umreifungsband gegen Verrutschen gesichert
• bis zu 1 t pro Palette
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… Sicherheit ist besser! Wir wissen den Vertrauensbeweis, für Sie nach Ihren Rezepturen fertigen zu dürfen,
sehr zu schätzen. Und Sie können sicher sein, dass dabei keine Informationen „auf Abwege“ geraten.
Wir haben für den Bereich Standardisierung dazu ein eigenes, internes Sicherungssystem mit weitreichenden Konsequenzen geschaffen:
• Begrenzung der Informationen auf einen kleinen Kreis von vertrauenswürdigen
Geheimnisträgern mit Führungsverantwortung
• Arbeitsvertragliche Zusatzvereinbarungen für alle Mitarbeiter der Abteilung
mit Anerkennung von Sanktionen
• Verschlüsselung der Rezepturen durch Codierung; Entschlüsselung
nur durch Geschäftsleitung möglich
Es ist also nicht nur die exakte Einhaltung Ihrer Vorgaben Vertragsbestandteil unserer Zusammenarbeit,
auch Geheimhaltung und Verschwiegenheit genießen höchste Priorität.
Sie sehen: Kutterfertig standardisiertes Fleisch von WESTFLEISCH ist ein verlässliches Angebot
für zukunftsorientierte Fleischwarenhersteller!
Vertrauen ist gut …
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Standards von Westfleisch rechnen sich
„Besser gut eingekauft, als (zu) teuer selbst gemacht“ ist die Devise, die auch für unsere Standards gilt.
Wir sind sicher, Sie bei unserer Dienstleistung nicht nur von der Qualität, sondern auch betriebswirt-
schaftlich überzeugen zu können. Unsere professionellen Vorprodukte rechnen sich. Auch für Sie.
Gerne erläutern wir Ihnen die Vorteile für Ihre Produktion in einem persönlichen Gespräch.
Michael Schulze Kalthoff
Verkaufsleiter
Fleischcenter Coesfeld
Tel.: (0 25 41) 8 07-22 67
Fax: (0 25 41) 8 07-22 79
eMail: [email protected]
Sprechen Sie uns an!
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Übersichtskarte der Westfleisch-Standorte
FleischcenterBakum
FleischcenterSchöppingen
FleischcenterPaderborn*Fleischcenter
HammFleischcenter
Erkenschwick
Gustoland
WestfalenLand
HauptverwaltungWestfl eisch Münster
NVZ Nienberge
FleischcenterCoesfeld
FleischcenterLübbeckeFleischcenter
Dissen
Niedersachsen
Nordrhein-
Westfalen
Hessen
FleischcenterErkenschwick
Gustoland
NL
* Fleischcenter Paderborn nach Großbrand aktuell nicht in Betrieb.
Westfleisch SCE mbH · Fleischcenter Coesfeld · Stockum 2 · 48653 CoesfeldTel.: (0 25 41) 8 07-22 67 · Fax: (0 25 41) 8 07-22 79 · eMail: [email protected]
www.westfleisch.de 04/2
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