standarisasi air soda pada minuman sparklingpt …repository.unika.ac.id/14568/1/14.i1.0078 adinda...
TRANSCRIPT
STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Adinda Khairunisa
14.I1.0078
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH
Oleh: Adinda Khairunisa NIM : 14.I1.0078
Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankandi hadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2017
Semarang, 11 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Heri Sutanto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dosen Pembimbing
Novita Ika Putri, S.TP, MS.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat anugerah-Nya sehingga
laporan kerja praktek dengan judul “standarisasi Air Soda Pada Minuman Sparkling PT
Sari Enesis Indah” dapat diselesaikan tepat waktu. Selesainya laporan kerja praktek ini
juga tak lepas dari dukungan, doa dan bimbingan banyak pihak yang diberikan kepada
penulis. Penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada:
1. IbuDr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.,selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk
melakukan kerja praktek.
2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan
kerja praktek ini.
3. Bapak Heri Sutanto, selaku Manager R&D PT Sari Enesis Indah Plan Ciawi
yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja praktek di perusahaan
beliau.
4. Ibu Isah Martina selakuSupervisorPT Sari Enesis Indah dan pembimbing
lapangan yang telah membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan
kerja praktek.
5. Ibu Sugiyanti, Ibu Dewi Meliyana Agustin, Ibu Siti Suyami, Nurul Triwahyuni,
dan Bapak Ahamad Mulyadidari PT Sari Enesis Indah yang telah memberikan
informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.
6. Orang tua, adik dan keluarga yang telah banyak membantu penulis dalam
menyelesaikan kerja praktek.
7. Mega Putri P dan Rachel Upeka, teman dan rekan satu kelompok kerja praktek
yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama penulis melaksanakan
kerja praktek.
8. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis
dalam menyelesaikan kerja praktek.
Masih banyak pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek
yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis berharap laporan kerja praktek ini
iii
dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan kepada para pembaca dan pihak-
pihak yang membutuhkan. Terima kasih.
Semarang, 11 Juli 2017
Penulis
Adinda Khairunisa
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... i KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. iv DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ .... vii 1. PENDAHULUAN.................................................................................................... 1
1.1. Profil Perusahaan ............................................................................................... 1 1.2. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 2 1.3. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 2 1.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 3
2. SPESIFIKASI PRODUK........................................................................................ 8 2.1. Jenis Produk......................................................................................................... 8 3. PROSES PRODUKSI ........................................................................................... 12
3.1. Bahan Baku...................................................................................................... 12 3.2. Mixing dan Filtrasi........................................................................................... 12 3.3. Blending Tank................................................................................................ .. 12 3.4. Cold Filling.......................................................................................................... 12 3.5. Inkject Coding................................................................................................ .. 13 3.6. Warming Tunnel .............................................................................................. 13 3.7. Pelabelan, pengemasan dan Palletizing ........................................................... 13 3.8. Diagram Alir .................................................................................................... 14
4. STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI ........... 15 4.1. Latar Belakang................................................................................................ . 15
4.1.2. Faktor – faktor pada kualitas air soda ........................................................ 17 4.2. Tujuan .............................................................................................................. 18 4.3. Materi dan Metode........................................................................................... 18
5. HASIL .................................................................................................................... 285.1. Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat ...................................... 285.2. Menentukan standar HCl 0,1 N ....................................................................... 285.3. Uji pH .............................................................................................................. 29
6. PEMBAHASAN .................................................................................................... 22 7. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 24
7.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 24
v
8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 25
vi
DAFTAR TABEL Tabel 1.Tabel Parameter Pada Air Soda. ........................................................................ 24
Tabel 2 Hasil pengamatan kadar natrium karbonat dan bikarbonat pada sampel soda
yang digunakan. ................................................................................................ 28
Tabel 3 Hasil uji brix pada sampel soda yang digunakan. ............................................. 29
Tabel 4. Hasil uji pH pada sampel soda yang digunakan ............................................... 29
vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Kemasan produk Coolant yang dikemas dalam bentuk PET........................... 8
Gambar 2 Kemasan produk Adem Sari Chingku. Gambar a yaitu kemasan dalam bentuk
kaleng dan gambar b yaitu kemasan dalam bentuk PET. ................................ 9
Gambar 3 Kemasan produk adem sari ching ku sparkling............................................... 9
Gambar 4 Kemasan Vegeta dalam bentuk sachet. ......................................................... 18
Gambar 5 Kemasan Esquis Fizz dalam bentuk sachet ................................................... 18
Gambar 6 Kemasan sachet untuk produk Sensa Cools .................................................. 19
Gambar 7 Kemasan kaleng untuk produk Proman Energenesis. .................................... 19
Gambar 8 Diagram alir alur produksi............................................................................. 14
1
1. PENDAHULUAN 1.1. Profil Perusahaan
PT Sari Enesis Indah atau dikenal dengan nama Enesis Group merupakan perusahaan
berbentuk Perseroan Terbatas. Perusahaan ini didirikan pada tahun 1988 di Jakarta dan
berbasis di Kawasan Industri, Pulo Gadung.Perusahaan ini bergerak di industri farmasi
dengan memproduksi produk perawatan rumah tangga, perawatan pribadi dan makanan
fungsional atau makanan suplemen.
Kegiatan manufaktur PT Sari Enesis Indah dimulai dengan memproduksi Sari Puspa
atau Soffel sebagai nama import. Sari Puspa adalah produk lotion anti nyamuk. Dalam
waktu yang relatif singkat, Sari Puspa mampu bersaing di dalam pasar produk lotion
anti nyamuk yang diproduksi oleh perusahaan-perusahaan nasional dan multi nasional,
seperti Bayer, Johnson & Sons, Unilever. Sari Puspa berhasil mencapai angka penjualan
kritikal dengan market share sebesar 95% dan mengusai pasar lotion anti nyamuk
terbesar di luar Amerika Serikat.
Kesuksessan yang dialami Sari Puspa memberikan dorongan bagi perusahaan untuk
mengembangkan bisnisnya ke sektor minuman kesehatan dan tetap mempertahankan
jalur bisnisnya dalam bidang farmasi PT Sari Enesis Indah mulai memperkenalkan
produk barunya yang bernama Adem Sari atau Sensa Cools yang merupakan nama
import dari Adem Sari. Dimulai dari peluncuran produk ini untuk pertama kalinya
sampai masa sekarang, Adem Sari masih menjadi dominan dalam persaingan pasar
untuk produk yang sejenis.
Produk lain yang dikembangkan adalah Vegeta. Vegeta adalah minuman serat natural
berbentuk serbuk dan diluncurkan pada tahun 2000.Mengikuti jejak produk-produk
sebelumnya, Vegeta berhasil menjadi pemimpin di dalam pasaran. Hal ini disebabkan
karena Vegeta berhasil memenuhi ekspetasi pasar dan permintaan masyarakat akan
kebutuhan serat alami untuk mendapatkan kesehatan dalam sistem pencernaan sesuai
dengan gaya hidup modern pada jaman sekarang ini.
2
PT Sari Enesis Indah juga memproduksi Antis yang merupakan produk pembersih
tangan antiseptik dan Kispray yang merupakan pelicin bahan setrika selain Sari Puspa,
Adem Sari dan Vegeta.
Dengan semakin berkembangnya perusahaan, maka dibangunlah pabrik kedua yang
berlokasi di kawasan Industri Cikarang.Pabrik di Cikarang ini merupakan pabrik
manufaktur terbesar untuk produk berbentuk bubuk di Indonesia.Pabrik ini memulai
operasi pada tahun 2002 dan dikhususkan bagi produk makanan, yaitu Adem Sari dan
Vegeta.Di pabrik inilah penelitian untuk keperluan skripsi dilakukan.
1.2. Lokasi Perusahaan Perusahaan Sari Enesis Indah berada di jalan Rawa Sumur III, Blok DD no 13. PT Sari
Enesis Indah saat ini sudah memiliki beberapa perusahaan yaitu :
PT Sari Enesis Indah Plant Cikarang : Jl. Kruing I Blok L5 No. 5 Delta Silicon
Industrial Estate
PT Herlina Indah Plant Pulo Gadung : Jl. Rawa Sumur II, Blok DD No. 16 Pulo
Gadung Industrial Estate
PT Marketama Indah : Jl. Rawa Sumur III, Blok DD No. 13 Pulo Gadung Industrial
Estate
PT Sari Enesis Indah Plant Ciawi : Jl. Teluk Pinang, Ciawi, Jawa Barat
1.3. Visi dan Misi Perusahaan
Visi PT Sari Enesis Indah adalah menjadi peusahaan yang berkembang pesat untuk
mencapai posisi leader dalam produk consumer goods melalui inovasi, perkembangan
yang bertujuan dan mempunyai pandangan yang jauh ke masa depan.Misi dari PT Sari
Enesis Indah yaitu berkomitmen dalam mengembagkan, memproduksi dan memasarkan
produk consumer goods yang unik dan berkembang dengan pesat serta menjadi merk
dengan status pemimpin (leader) dalam wilayah regional.
3
1.4. Struktur Organisasi PT Sari Enesis Indah termasuk perusahaan nasional yang besar dan untuk mendukung
berbagai kegiatan bisnisnya.Di dalam perusahaan dibentuk 10 departemen dengan
berbagai jenjang atau tingkatan manajemen. Berikut adalah penjelasan mengenai
struktur organisasi yang terdapat di dalam perusahaan :
a. Komisaris adalah pemimpin tertinggi di dalam perusahaan PT Sari Enesis Indah.
Komisaris menjadi pemegang keputusan tertinggi yang akan menentukan arah
jalannya perusahaan.
b. Direktur adalah pemimpin kegiatan operasional perusahaan yang tertinggi dan
pengendalian strategi perusahaan dalam menjalankan bisnisnya.
c. General Manager adalah tingkatan terpenting di bawah direktur yang bertugas
mengawasi kegiatan, menjaga kesinambungan kerja, dan memutuskan strategi pada
10 manager. General Manager membawahi 10 manager yang mengepalai 10
departemen di dalam perusahaan.
d. Departemen Export
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer. Manajer Export dibantu dengan
para staff bertugas dalam hal-hal yang menyangkut kegiatan eksport produk-produk
perusahaan, mulai dari transaksi dan negosiasi eksport, persiapan dan pelaksanaan
eksport.
e. Departemen Finance dan Accounting
Manajer Finance dan Accounting (FAM) membawahi 3 bagian fungsional yang
berhubungan dengan departemen ini, yaitu bagian Accounting, Cashier dan
Finance. Ketiga bagian ini masing-masing dikepalai oleh seorang supervisor dan
dibantu oleh beberapa staff dibawahnya.
i. Bagian Accounting adalah bagian yang bertanggung jawab dalam
mendokumentasikan transaksi yang dilakukan perusahaan, membukukannya dan
membuat laporan akuntansi perusahaan.
ii. Bagian Cashier adalah bagian yang mengurus hal-hal mengenai pemasukan dan
pengeluaran kas perusahaan
iii. Bagian Finance adalah bagian yang bertanggung jawab dalam mengawasi dan
mengatur keuangan perusahaan
f. Departement Human Resource Administration (HRA)
4
Departemen HRA dikepalai seorang manajer yang dibantu oleh asisten manajer dan
supervisor dibawah asisten manajer tersebut. Departemen ini bertugas mengatur hal-
hal yang menyangkut sumber daya manusia perusahaan.
g. Departemen Logistik
Manajer logistik mengepalai departemen dengan supervisor yang bertanggung
jawab terhadap manajer serta beberapa orang staff di bawah supervisor. Departemen
ini mempunyai tugas yang berhubungan dengan pengaturan sistem logistic
perusahaan yaitu pengaturan terhadap bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi
h. Departemen Marketing Research
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang bertugas dalam melakukan
riset terhadap pasar, khususnya mengenai permintaan kebutuhan masyarakat dan
respon pasar terhadap suatu produk.
i. Departement Purchasing
Departemen ini dikepalai seorang manajer dan dibantu oleh asisten manajer serta
para staff. Bertugas berhubungan dengan kegiatan pembelian bahan baku yang
diperlukan dalam produksi, mulai dari pemilihan supplier sampai proses pembelian
bahan baku dijalankan.
j. Departemen Marketing
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior yang membawahi 5 sub
departemen. Masing-masing sub-departemen dipimpin oleh seorang Manajer dan
memiliki sejumlah orang staff dibawahnya
i. Sub departemen cabang yang dikepalai oleh seorang manajer dan beberapa
kepala cabang dibawahnya. Kepala Cabang bertanggung jawab terhadap
masing-masing cabang yag dipegangnya.
ii. Sub-departemen customer service bertugas dalam hal yang menyangkut
pelanggan, memberikan pelayanan kepada pelanggan, mengatur sistem saran
dan kritik yang disampaikan pelanggan terhadap prooduk-produk perusahaan.
iii. Sub-departemen HCO adalah sub-departemen yang mengatur kegiatan
pemasaran produk-produk perusahaan dalam skala besar kepada pasar bersifat
grosir serta menjaga hubungan antara kedua belah pihak
5
iv. Sub-departemen produk bertanggung jawab untuk menjamin kesuksesan
peluncuran setiap produk baru, dengan berbagai program promosi untuk
memperkenalkan produk baru kepada masyarakat luas.
v. Sub-departemen sales adalah sub-departemen yang mengatur penjualan produk-
produk yang dilakukan oleh para sales kepada pasar atau took-toko pengecer.
k. Departemen R&D/QC
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan membawahi beberapa bagian
fungsional yang berbeda-beda.
i. Penanggung jawab CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik) dengan para staff
dibawahnya bertanggung jawab terhadap inspeksi secara berkala mengenai
ketepatan pelaksanaan aturan-aturan dalam CPOB yang dikeluarkan oleh Badan
POM dalam perusahaan
ii. Head Mikrobiologi dengan dibantu oleh beberapa staff dibawahnya bertugas
mengatur pelaksanaan pengujiann mikrobiologi terhadap produk perusahaan.
iii. Bagian Quality Control yang dikepalai oleh seorang supervisor QC membawahi
4 orang coordinator QC dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda-beda,
yaitu :
• Koordinator QC Analis, bertanggung jawab terhadap 3 bagian yaitu QC
Analis Ingredients, Finished Goods and Packaging, QC Analis Ingredients
melakukan analisa terhadap bahan baku yang diterima dari para pemasok
untuk kegiatan produksi. QC Analis Finished Goods melakukan analisa
terhadap hasil produk setelah melalui proses produksi terakhir. QC Analis
Packaging melakukan analisa terhadap bahan packaging untuk produk
akhir.
• Koordinator QC Packing, memiliki tanggung jawab dalam pengawasan
terhadap kegiatan packing dan produk setelah kegiatan packing selesai
dilaksanakan. Ketiga bagian kegiatan QC Packing yaitu QC Packing
Sortasi bertanggungjawab melakukan pemeriksaan dan pelaporan terhadap
produk jadi yang tidak sesuai dengan ketentuan, QC Packing Finished
Goods melakukan pemeriksaan terhadap hasil kegiatan packing, misalnya
mengenai ketepatan jumlah dalam satu karton, pelabelan tanggal
kadaluarsa, serta QC Packing Return Finished Goods melakukan
6
pemeriksaan terhadap produk-produk yang dikembalikan setelah dilempar
ke pasar.
• Koordinator QC Proses, bertanggung jawab terhadap kegiatan inspeksi
dalam proses produksi yang berlangsung. Kegiatan QC Proses dibagi
menjadi 2 bagian yaitu QC proses dimana tersebar pada bagian-bagian
proses yang memerlukan inspeksi terhadap proses dengan produk yang
dihasilkan dari proses tersebut agar sesuai dengan spesifikasi yang
diperlukan, dan QC Filling bertugas untuk melakukan pengawasan
terhadap kegiatan filling mencakup proses filling dan sealing dan produk
yang dihasilkan.
l. Koordinator QC Sampling bertugas dalam pelaksanaan sampling yang dilakukan
terhadap bahan baku dan bahan packaging segera setelah bahan yang dimaksud
diterima dan sebelum pengujian oleh QC Analis. QC Sampling dibagi menjadi 2
yaitu QC Sampling Ingredients yang melakukan inspeksi terhadap bahan baku dan
QC Sampling Packaging yang melakukan inspeksi terhadap bahan pengemas atau
packaging.
m. Departement Plant
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior dan membawahi beberapa
manajer dalam 4 sub-departemen yang berada di bawah naungannya. Posisi dibawah
manajer berbeda-beda pada setiap sub-departemennya. ‘
i. Sub-departement Buliding & Technique
Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang dibantu oleh seorang
asisten manajer. Supervisor dibawah asisten manajer memiliki beberapa
koordinator untuk membantunya. Koordinator pun mempunyai sejumlah leader
yang bertugas memimpin para staff masing-masing. Sub-departemen ini
bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem pengaturan bangunan dan
fasilitas-fasilitas perusahaan seperti pemeliharaan bangunan dan mesin.
ii. Sub-departement Packing
Manajer sub-departemen ini dibantu oleh supervisor yang juga mengepalai
beberapa coordinator. Di bawah coordinator terdapat leader yang memimpin para
7
pekerja packing. Tugas sub-departemen ini adalah melaksanakan kegiatan
packing sesuai dengan target yang telah ditentukan sehingga produk-produk telah
siap dalam kemasan baik pada saat pengiriman produk dilakukan.
iii. Sub-departemen PPIC
Manajer PPIC mengepalai posisi structural dibawahnya dengan tingkatan yang
sama seperti pada sub-departement Building & Technique. Sub-departemen ini
bertugas dalam melakukan penjadwalan dan rencana pembelian bahan baku dan
bahan packing yang diperlukan dan juga terhadap jadwal pelaksanaan produksi
untuk dapat memenuhi permintaan produk tepat pada waktu dan jumlah tertentu.
iv. Sub-departemen Produksi
Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang membawahi asisten
manajer, dibawahnya terdapat urutan tingkatan structural yaitu supervisor,
coordinator, leader dan para staff produksi. Sub-departemen ini bertugas terhadap
kelancaran proses pada setiap urutan proses produksi berlangsung.
n. Departemen Tax
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan dibantu oleh para staff.
Departemen ini bertugas mengatur pajak perusahaan, mulai dari perhitungan pajak
hingga pembayaran pajak.
8
2. SPESIFIKASI PRODUK 2.1. Jenis Produk Unit produksi 2 PT Sari Enesis Indah Plant 2 Ciawi meproduksi minuman dengan
kemasan PET dan kaleng. Minuman yang diproduksi pada plan 2 dengan kemasan PET
terdapat 2 varian Coolant antara lain Coolant starfruit dan Coolant bengkoang.
Sedangkan untuk kemasan kaleng terdapat 2 varian Adem Sari yaitu Adem Sari
Chingku dan Adem Sari Chingku Sparkling. Produk lain yang diproduksi oleh PT Sari
Enesis Indah yaitu Vegeta, Sensa Cools, Proman Energenesis dan Esquis Fizz.
2.1.1. Coolant starfruit dan coolant bengkoang
Coolant adalah minuman cair (liquid) yang dibuat dari ekstrak Chrysanthemum dan
bengkoang serta di padukan dengan air pegunungan yang dimana memberikan rasa
segar, adem dan dapat menghilangkan haus. Produk ini dibuat pertama kali pada tahun
2010. Dikemas dalam bentuk botol PET dengan berat bersih 350 ml.
Gambar 1 Kemasan produk Coolant yang dikemas dalam bentuk PET.
(Sumber : http://enesis.com/product/detail/en/20)
2.1.2. Adem Sari Ching Ku
Produk minuman ini dikemas dengan kemasan kaleng, dengan berat 320 ml. Untuk
bagian kemasan primer terdapat info mengenai nama produk, berat bersih, tanggal
kadaluarsa, berat bersih, nama produsen, keterangan BPOM, dan komposisi. Produk
Adem Sari Chingku yang diproduksi oleh PT Sari Enesis Indah dapat dilihat pada
gambar 2.
9
Gambar 2 Kemasan produk Adem Sari Chingku.Gambar a yaitu kemasan dalam bentukkaleng.
(Sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
2.1.3. Adem Sari Ching Ku Sparkling
Pada produk ini kemasan yang digunakan yaitu kemasan kaleng.Penggunaan kemasan
kaleng ini bertujuan supaya CO2
pada produk ini tetap terjaga dalam jangka waktu yang
lama sehingga konsumen dapat menikmatinya seperti setelah awal diproduksi dimana
terdapat rasa yang mengigit saat dikonsumsi. Kemasan yang digunakan sama dengan
adem sari chingku biasa dimana pada kemasan primernya terdapat info mengenai nama
produk, berat bersih, tanggal kadaluarsa, berat bersih, nama produsen, keterangan
BPOM, dan komposisi. Produk Adem Sari Chingku sparkling yang di produksi oleh PT
Sari Enesis Indah dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3 Kemasan produk adem sari ching ku sparkling.
(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
2.1.4. Vegeta
Vegeta adalah salah satu produk dari PT Sari Enesis Indah dimana minuman berserat
tersebut tersedia dalam kemasan sachet. Minuman ini mensuplai kebutuhan akan serat
yang dibutuhkan tubuh untuk tiap harinya. Manfaat dari minuman ini yaitu untuk
10
melancarkan buang air besar, mengurangi produksi kolestrol, menjaga kesehatan
pencernaan dapat membantu diet serta mengurangi masalah wasir dan gangguan
pencernaan. Produk vegeta dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4 Kemasan Vegeta dalam bentuk sachet.
(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
2.1.5. Esquis Fizz
Minuman ini merupakan sari larutan penyejuk yang dimulai produksinya pada tahun
2010. Esquis Fizz ini hampir sama dengan produk Adem Sari, yang dimana khasiat
serta kegunaannya yaitu untuk meredakan panas dalam dan gejala sariawan, panas
dalam, bibir pecah-pecah dan susahnya buang air besar. Untuk produk Esquis Fizz
dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5 Kemasan Esquis Fizz dalam bentuk sachet
(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
2.1.6. Sensa Cools
Sensa Cools merupakan produk sari penyejuk yang dikemas dalam bentuk
sachet.Produk ini banyak kandungan vitamin C. Produk ini dibuat dalam 2 versi yaitu
Sensa Cools Fizz Vietnam dan Sensa Cools Hongkong.Produk Sensa Cools dapat
dilihat pada gambar 6.
11
Gambar 6 Kemasan sachet untuk produk Sensa Cools
(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12) .
2.1.7. Proman Energenesis
Proman Energenesis termasuk produk dari PT Sari Enesis Indah yang diluncurkan pada
tahun 2012.Produk ini memiliki khasiat untuk memilihara kesehatan.Proman
merupakan minuman berkarbonisasi yang memiliki aroma anggur.Manfaat dari
minuman ini adalah membantu meningkatkan stamina tubuh, menyegarkan badan saat
bekerja keras dan berolahraga, serta dapat mengurangi rasa lelah, letih dan lesu.Produk
Proman Energenesis dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7 Kemasan kaleng untuk produk Proman Energenesis.
(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)
12
3. PROSES PRODUKSI ADEM SARI CHINGKU SPARKLING
3.1. Bahan Baku
Bahan yang diperlukan dalam proses disimpan untuk produk Adem Sari Chingku
Sparkling terdapat 2 kategori yaitu bubuk dan liquid. Untuk bahan baku bubuk disimpan
pada ruangan dengan suhu ruang dan suhu AC. Sedangkan untuk bahan baku liquid
disimpan pada ruangan yang memiliki suhu dingin. Bahan baku yang akan digunakan
terlebih dahulu ditimbang.
3.2. Mixing dan Filtrasi
Proses mixing yaitu pencampuran untuk semua bahan baku minuman Adem Sari
Chingku menjadi satu. Pencampuran dilakukan 2 kali dengan bahan yang sama yaitu
mixing konsentrat untuk yang pertama selama 20 menit dan kedua selama 2 menit.
Kemudian dilanjutkan dengan mentransfer melalui nylon bag filter 125 µm dan cooling
down bersama PHE.
3.3. Blending Tank
Larutan hasil mixing pertama yang telah di filtrasi ditampung dalam blending tank. Lalu
ditambahkan bahan baku liquid serta di aturpada suhu ruang dan dilakukan
pencampuran selama 15 menit.
3.4. Cold Filling
Proses cold filling, dimana CSD dicampur dengan CO2
. Pada area filling terdapat
beberapa bagian yaitu jalur mensterilkan kaleng supaya menjamin tidak adanya
kontaminasi di kaleng, lalu bagian memasukkan hasil minuman Adem Sari Chingku ke
dalam kaleng, dan bagian atas penutup kaleng.
13
3.5.InkjectCoding
InkjectCoding merupakan tahap pencetakan kode produksi dan tanggal kadaluarsa pada
produk dengan menggunakan mesin jet ink printer. Kode produksi yg tertera di produk
meliputi tanggal kadaluarsa, jam produksi dan kode produksi.
3.6.Warming Tunnel
Untuk tahap warming tunnel dilakukan untuk menormalkan suhu pada produk yang
bertujuan supaya produk didalam kaleng yang telah dikemas tidak rusak atau shelf life
tetap terjaga kualitasnya.
3.7.Pelabelan, pengemasan dan Palletizing Proses terakhir yaitu pelabelan yang dilanjutkan dengan pengemasan pada kardus
dengan menggunakan alat atau mesin untuk mengemas produk yang telah jadi dan
kardus tersebut dipallet menggunakan alat
14
3.8.Diagram Alir
Alur produksi pada proses minuman Adem Sari Chingku Sparkling ditunjukkan dalam
diagram dibawah ini
Keterangan: = Bahan = Proses
Mixing
Filtrasi
Blending Tank
Sampling QC
Cold Filling
QC Sampling
Inject Coding
Warming Tunnel
Gambar 8 Diagram alir alur produksi
Sirup Air + Gula
Produk akhir
Liquid masuk
kaleng dan Lid
15
4. STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI 4.1.Latar Belakang
Sparkling water (air soda) adalah air yang mengandung CO2 akibat dari larutnya gas
CO2 pada air secara sempurna.Soda dapat dijumpai dalam bentuk bubuk atau cair.Air
soda mempunyai penampilan bening dan mempunyai rasa yang menggelitik
tenggorokan apabila dikonsumsi. Air soda dapat ditambahkan ke dalam minuman lain
dan akan menghasilkan carbonated soft drink atau lebih umumnya soft drink.
Standarisasi adalah metode untuk menjaga kualitas dari produk dengan cara menetapkan
standar (ketentuan) spesifik untuk suatu proses atau produk. Penetapan standar dapat
ditetapkan untuk bahan baku produk, proses pembuatan, penambahan bahan tambahan,
kemasan, dan produk yang sudah jadi. Apabila produk tidak sesuai standar, produk
dapat diolah kembali atau dapat dibuang.Begitu pula untuk bahan baku yang tidak
sesuai dengan standar tidak dapat digunakan (Syukri, 1999).
Standarisasi perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk (rasa,nutrisi,warna,bau),
dan menjaga keamanan konsumen. Standarisasi sparkling watermeliputi : CO2
• Air
, air dan
konsentrat. Berikut ini adalah standar dari sparkling water secara rinci :
Air berkarbonasi dibuat dengan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es. Air
yang digunakan harus berkualitas tinggi, yaitu: jernih, tidak berbau, tidak berwarna,
bebas dari organisme yang hidup dalam air.
• Konsentrat
Konsentrat adalah inti sari/isi/bagian yang utama dari suatu bahan/zat. Misalnya:
konsentrat sari buah, konsentrat protein, dan lainnya. Konsentrat digunakan sebagai
bahan baku atau bahan penolong dalam pembuatan minuman. Tujuan utama dari
16
penggunaan konsentratadalah sebagai pemberi flavor sekaligus sebagai pewarna bagi
minuman ringan yang diolah. Penggunaan konsentrat dalam jumlah dan jenisnya
tergantung dari produk yang akan diolah.
• Karbondioksida (CO2
CO
)
2 yang digunakan untuk minuman berkarbonasi harus murni dan tidak berbau. CO2
yang dapat larut pada air adalah 1.194,00 ml/L. Tujuan penambahan CO2
4.1.1. Parameter pada air soda
pada air soda
adalah memberikan efek menggelitik dan segar pada tenggorokan apabila dikonsumsi.
Kualitas minuman berkarbonasi dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan, alat
pengolahan dan kemasan yang memungkinkan adanya mikroorganisme dalam jumlah
kecil. Standar industri minuman berkarbonasi memberikan persyaratan sebagai berikut:
gula yang digunakan mengandung maksimal 10 sel per gram khamir, 10 sel per gram
kapang, dan 200 sel per gram bakteri.
Tabel 1.Tabel Parameter Pada Air Soda.
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1.Bau
1.2.Rasa
1.3.Warna
- Normal
- Normal
- Normal
2 Gula
2.1. Warna
2.2. Bau
2.3. Rasa
2.4.Turbidity (setelah pelarutan)
Icumsa < 30
- Normal
Normal
3 Ph NTU < 5
17
4 CO 2
4.1. Kemurnian
4.2. Bau
4.3. Penampakan dalam air
4.5. Rasa
3.0 – 4.0
% >99.90
Normal
- Normal
Normal
5 Bahan Tambahan Makanan
5.1. Pemanis Buatan
5.2. Pewarna Tambahan
5.3. Perisa Buah
-
- Sesuai SNI 01-0222-2005
Sesuai SNI 01-0222-2005
- Sesuai SNI 01-0222-2005
6 Pencemaran Logam
6.1. Timbal (Pb)
6.2.Tembaga (Cu)
6.3.Seng (Zn)
6.4.Timah (Sn)
6.5. Pencemaran Arsen (As)
-
mg/kg maks 0.2
mg/kg maks 2.0
mg/kg maks 5,0
mg/kg maks 40.0/250.0
mg/kg maks 0.1
7 Pencemaran Mikroba
7.1. Angka Lempeng total
7.2. Coliform
7.3. E. Coli
7.4. Salmonella
Koloni/100ml 1
Koloni/ml maks 2.0 10
/100ml
2
Negatif
4.1.2. Faktor – faktor pada kualitas air soda
Faktor yang mempengaruhi kualitas air soda yaitu kualitas air dan penambahan CO2.
Apabila air yang digunakan lebih banyak dari CO2 maka rasa khas soda akan semakin
menurun. Sebaliknya bila penambahan CO2 diberikan terlalu banyak maka rasa asam
yang dihasilkan semakin kuat. Hal ini harus dihindari dan penambahan CO2
serta air
harus sesuai standar sehingga menghasilkan air soda yang baik untuk dikonsumsi.
18
4.2.Tujuan
Tujuan dari proyek yang akan dilakukan adalah untuk mengetahui standard air soda
meliputi paramater-parameter penting pada produksi sparkling water, untuk mengetahui
faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas untuk air soda dan menyamakan rasa pada 3
jenis air soda dimana kandungan pada masing-masing air soda berbeda-beda.
4.3.Materi dan Metode
4.3.1. Materi
4.3.1.1.Bahan
Bahan yang digunakan yaitu 4 jenis soda yang berbeda, indikatorphenolphthalein,
aquades, indikator bromo cresol green, HCl 0,1 N, indikator methyl orange dan
Thromethamine.
4.3.1.2.Alat
Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, gelas ukur, buret, dan
stirer.
4.3.2. Metode
4.3.2.1.Menentukan standar HCl 0,1 N
Thromethamine di oven selama 3 jam, lalu ditimbang sebanyak 500 mg dan dimasukkan
kedalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 50 ml aquades serta diberikan indikator
bromo cresol green 2 tetes. Setelah itu dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berubah
warna menjadi kuning muda dan dicatat volume akhir HCl. Dihitung NHCl
N
dan kadar
bikarbonat yang diperlukan dengan rumus dibawah ini:
HCl
4.3.2.2.Menentukan Kadar Natrium Karbonat dan Bikarbonat
= 𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩 𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻 (𝑻𝑻𝒎𝒎)𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏,𝟏𝟏𝟏𝟏 ×𝑻𝑻𝒎𝒎 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎
Sebanyak 25 ml air soda dan blanko (aquades) diambil menggunakan pipet ukur lalu
diletakkan di dalam erlenmeyer. Sebanyak 3 tetes indikator phenolphthalein
ditambahkan di setiap sampel (sampel 1,2,3, dan 4) yang akan di uji dan diamati
19
perubahan warnanya. Larutan yang ditambahkan indikator phenolphthalein warnanya
akan berubah, kemudian larutan dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga warna merah
mudanya hilang (volume dicatat sebagai V1 ) dan larutan yang setelah ditetesi dengan
methylorange dicatat sebagai V2. Setelah itu dapat dilihat bahwa pada hasil percobaan,
jika V1=V2 maka sampel hanya mengandung ion karbonat saja, jika V1 <V2 maka
sampel mangandung ion karbonat dan bikarbonat, dan V1 > V2
Kadar Karbonat = 𝑽𝑽𝟏𝟏 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝑵𝑵 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝟔𝟔𝟔𝟔𝑻𝑻𝒎𝒎 𝒔𝒔𝑻𝑻𝑻𝑻𝒔𝒔𝑻𝑻𝒎𝒎
maka sampel
mangandung ion karbonat dan hidroksida. Kadar natrium karbonat dan bikarbonat dapat
dihitung dengan rumus:
Kadar bikarbonat = �𝑽𝑽𝟏𝟏−𝑽𝑽𝟏𝟏 �×𝑵𝑵 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝟔𝟔𝟏𝟏𝑻𝑻𝒎𝒎 𝒔𝒔𝑻𝑻𝑻𝑻𝒔𝒔𝑻𝑻𝒎𝒎
Kadar bikarbonat yang diperlukan = konsentrasi bikarbonat air soda 1 –
konsentrasi bikarbonat sampel 2 / 3 / 4
Kemudian hasil dari perhitungan dapat dikatakan sebagai bikarbonat yang akan
ditambahkan pada air soda lainnya sehingga dapat diaplikasikan dengan base dan
dilakukan uji organoleptiknya.
20
5. HASIL 5.1.Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat
Tabel 2 Hasil pengamatan kadar natrium karbonat dan bikarbonat pada sampel soda yang digunakan.
No Sampel Kadar Karbonat mg/ml
Kadar Bikarbonat mg/ml
1 Soda 1 0,0132
0,0134
2 Soda 2 0,0132 -
3 Soda 3 0,0132 -
4 Soda 4 0, 396
0,4961
Dari tabel diatas diketahui bahwa terdapat kandungan natrium bikarbonat pada soda 1
dan soda 2. Dimana soda 4 memiliki kadar bikarbonat yang paling tinggi sehingga
melibihi dari soda 1 yang sebagai acuan. Sedangkan untuk soda 2 dan 3 didapati bahwa
soda tersebut tidak mengandung bikarbonat melainkan hanya mengandung karbonat
saja.
5.2.Menentukan standar HCl 0,1 N
NHCl
N
= 𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩 𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻 (𝑻𝑻𝒎𝒎)𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏,𝟏𝟏𝟏𝟏 ×𝑻𝑻𝒎𝒎 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎
HCl
N
= (500.5𝑚𝑚𝑚𝑚 )121.14 ×37.6𝑚𝑚𝑚𝑚
HCl = (500.5𝑚𝑚𝑚𝑚 )4554.864
NHCl
= 0,1099 N
Dari hasil perhitungan standar HCl 0,1 N, HCl yang digunakan pada metode titrasi
yaitu 0,1099 N.
21
5.2.1. Uji brix
Tabel 3 Hasil uji brix pada sampel soda yang digunakan.
No Sampel Tingkat Kemanisan
single Tingkat Kemanisan
single+ base
1 2 1 2
1 Soda 1 12.0 12.0 11.8 11.8
2 Soda 2 12.2 12.2 12.0 12.0
3 Soda 3 12.0 12.0 13.8 13.8
Pada tabel 3, dapat diketahui bahwa nilai brix yang dihasilkan dari soda single dan soda
yang sudah dicampur dengan base didapati hasil yang berbeda. Pada soda 1 dan soda 2
dengan penambahan base didapati nilai brix yang lebih rendah dibandingkan dengan
tanpa penambahan base. Penurunan kedua sampel soda tersebut sekitar 0,2. Namun
pada soda 3, dengan penambahan base justru didapati nilai brix yang lebih tinggi
dibandingkan tanpa penambahan base. Peningkatan nilai brix yang terjadi sekitar 1,8.
5.3.Uji pH
Tabel 4. Hasil uji pH pada sampel soda yang digunakan
No Sampel pH (soda single)
pH (soda + base)
1 Soda 1 4.18 3.91
2 Soda 2 4.06 3.97
3 Soda 3 4.08 3.95
Pada tabel 4. Diketahui bahwa, pH pada soda single dan sodasingle + base didapati
hasil yang berbeda. Dimana untuk soda single 1, 2 dan 3 mendapatkan hasil pH
berturut-turut yaitu 4, 18; 4,06; dan 4,08. Namun setelah ditambahkan base, nilai pH
yang dihasilkan mengalami penurunan yang menunjukkan bahwa dengan
penambahan base didapati soda yang semakin asam dibandingkan tanpa
penambahan base.
22
6. PEMBAHASAN Air soda terdiri dari air dan CO2, Air merupakan komponen yang sangat penting
peranannya pada industri pangan diantaranya sebagai bagian dari komposisi produksi
(Winarno,2002).Menurut Buckle et al, 1985 air untuk minuman berkarbonasi sangat
penting, sehingga pengendalian mutunya perlu benar-benar diawasi.Kesadahan air yang
tinggi (alkalinitas) dapat menyebabkan minuman asam menjadi tidak lezat dan rasanya
menjadi tawar.Air yang digunakan dalam industri minuman ringan juga tidak boleh
mengandung mikroba pembusuk yang dapat tumbuh selama penyimpanan serta
menyebabkan pengendapan.
Sedangkan karbondioksida, atau zat asam arang atau CO2, adalah gasatmosfir yang
terdiridarisatu atom karbondan dua atom oksigen. Karbondioksida adalah hasil dari
pembakaransenyawa organik CO2
Dari hasil yang didapat melalui metode-metode yang telah dilakukan diketahui bahwa
bikarbonat terdapat pada soda 1 dan soda 4.Kadar bikarbonat pada soda 4 lebih tinggi
dari pada soda 1 yang digunakan sebagai acuan untuk menyamakan rasa, sehingga soda
4 disaranakan untuk tidakdilanjutkan pada metode selanjutnya. Sedangkan soda 2 dan 3
didapati tidak mengandung bikarbonat namun mengandung karbonat. Kemudian untuk
mendapatkan rasa yang sama pada dengan soda 1, dapat ditambahkan natrium
bikarabonat pada soda 2 dan soda 3. Penambahan natrium bikarbonat sesuai dengan
Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia (2013), sodium bikarbonat atau natrium
bikarbonat dinyatakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) untuk pengatur
keasaman, pengembang, dan penstabil. Penambahan natrium bikarbonat pada produk
minuman dinyatakan dalam batas maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB).Dari standar, dapat disimpulkan bahwa natrium bikarbonat (NaHCO3) aman
dan tidak ada batas penggunaan.
.Juga dihasilkan oleh berbagai mikroorganismedalam
fermentasidan dihembuskan oleh hewan.
Menambahkan natrium bikarbonat dalam makanan dan minuman mempunyai dampak
negatif, yaitu dapat mengakibatkan hipertensi apabila terjadi peningkatan natrium, gagal
jantung kongestif, menyebabkan luka bakar atau bengak merah, membuat kulit menjadi
23
kering, dan dapat melemahkan enamel pada gigi serta erosi pada enamel gigi. Selain itu
ditambahkannya natrium bikarbonat juga memiliki dampak positif yaitu dapat
mengatasi refluks asam lambung, menyembuhkan sakit tenggorokan dan flu,
menyembuhkan infeksi jamur yang terdapat pada saluran kemih, menyembuhkan
infeksi kulit atau gatal, dan mendetoks atau mengeluarkan racun yang berada dalam
tubuh (Anggrahini, 2008).
Penggunaan cold filling pada proses produksi Adem Sari Chingku Sparkling bertujuan
untuk menjaga kualitas dari CO2
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Meilda, Imanuela, dkk. (2012),
penggunaan konsentrasi natrium bikarbonat sebanyak 1,5 g menghasilkan kualitas
minuman jeruk nipis berkarbonasi terbaik yang dilihat dari segi uji organoleptik
berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil eksperimen peneliti terhadap kejernihan,
warna, aroma, dan rasa serta efek sparkle atau efek karbonasi.
yang terkandung dalam produk Adem Sari Chingku
Sparkling. Karbondioksida dapat menghambat bakteri perusak dan patogen pada
makanan (Kimura etal., 1999). Karbondioksida memiliki sifat antimikrobia dengan
menyebabkan lingkungan lebih anaerob, akumulasi karbondioksida pada lipida bilayer
akan merusak permeabilitas membran sel (Nilsson et al., 2000).
24
7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1.Kesimpulan
• Sistem produksi yang sudah berjalan sesuai dengan SNI
• Parameter quality pada produk sudah sesuai dengan standar dari PT Sari Enesis
Indah
• Kualitas air soda yang digunakan pada produk PT Sari Enesis Indah ditangani
dengan proses-proses yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku
• Untuk menyamakan rasa pada sampel soda yang berbeda dapat dilakukan dengan
menambahkan natrium bikarbonat
25
8. DAFTAR PUSTAKA Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. Diakses di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal 24 Mei 2013.
Buckle, K.A, et al. 1985. “Ilmu Pangan”. UI-Press. Jakarta.
Ditjen POM, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta; Depkes RI.
Imanuela,Meilda,dkk. 2012. Food Science and Culinary Education Journal Penggunaan Asam Sitrat dan Natrium Bikarbonat Dalam Minuman Jeruk Nipis Berkarbonasi. Vol. 1 No. 1. Semarang : Universitas Negeri Semarang. Kimura, B., T. Yoshiyama, and T. Fujii. 1999. Carbon dioxide inhibition of Escherichia coli and Staphylococcus aureuson a pH-adjusted surface in a model system. Journal of Food Science 64 (2): 367-370.
Nilsson, L., Y. Chen, M.L. Chikindas, H.H. Huss, L. Gram, and T.J. Montville. 2000. Carbon dioxide and nisin act synergistically on Listeria monocytogenes. Journal ofApplied Environmental Microbiology 66 (2): 769-774. Soemarno.1991. Dasar-dasar Teknologi Gula. Yogyakarta: LPP Yogyakarta.
Syukri. 1999. Kimia Dasar 2. Bandung. ITB.
Rudi Riyanto, Irma Hermana, dan Singgih Wibowo.2014. Karakteristik Plastik Indikator Sebagai Tanda Peringatan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.Jakarta.
Winarno, F.G dan Surono. 2002. “GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik”. M-Brio Pres. Bogor.