stimulasi listrik

PENGARUH IMPULSE STIMULASI LISTRIK DAN KONSENTRASI CaCl2 TERHADAP SIFAT FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR

Citra Hasna Paramita, Eka Wulandari, Kusmayadi Suradi

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran

ABSTRACT

This study aims to determine the interaction between impulse electrical stimulation with

concentration of CaCl2 on the physical properties of culled laying hens and knowing the

concentration of CaCl2 and what is the impulse number of laying hens get salvage meat with the

best physical properties (tenderness, pH, water holding capacity and cooking lost). The research

was conducted in a Livestock Products Processing Technology Laboratory Faculty of Animal

Husbandry University Padjadjaran using a Completely Randomized Design with 3x3 Factorial

pattern. The first factor consisted of three treatments giving impulse 25 (A1), impulse 50 (A2),

and impulse 75 (A3) and the second factor consisted of three treatments concentration of CaCl2

dosage 0,1 M (B1), 0,2 M (B2), and 0,3 M (B3), there was nine combinations that each

treatment and repeated 3 times. Duncan Multiple Test distance use to find the difference

between the treatment. The results showed no interaction between the electrical stimulation

treatment with CaCl2 concentration. The best physical properties result of culled laying hens

was use of electrical stimulation 75 impulse on tenderness value (94,22 mm/g/10detik), pH

(5,3), water holding capacity (62,87%), and cooking lost (37,23%) and the concentration of

CaCl2 0,3 M on tenderness value (89,63 mm/g/10detik), pH (5,3), water holding capacity

(62,36%), and cooking lost (37,15%) on meat culled laying hens.

Key words: Impulse, CaCl2, culled, physical characteristic.

PENDAHULUAN

Keempukan merupakan faktor

palatabilitas paling penting yang

mempengaruhi daya terima konsumen

terhadap daging unggas. Salah satu faktor

yang menentukan keempukan daging

terjadi pada saat fase perubahan

fisikokimiawi daging, diantaranya proses

rigormortis yang berkaitan dengan

kandungan ATP (Adinosine Triphosphate)

otot, dengan habisnya ATP terjadi ikatan

miofilamen aktin dan miofilamen myosin

yang saling menindih dan terkunci

bersama-sama membentuk ikatan

aktomiosin yang permanen sehingga otot

menjadi kaku dan tidak dapat digerakan, hal

ini yang menyebabkan daging menjadi

keras (Bate-Smith dan Bendall, 1949;

Huxley, 1960 dalam Soeparno, 2009).

Ayam petelur dimanfaatkan

dagingnya apabila produksi telurnya sudah

menurun dan diafkir, namun memiliki nilai

keempukan yang rendah karena semakin

tua umur ternak akan diikuti penurunan

keempukan daging. Stimulasi listrik

merupakan salah satu cara untuk

meningkatkan keempukan daging, karena

stimulasi listrik akan mempercepat proses

glikolisis postmortem yang terjadi selama

konversi otot menjadi daging, sehingga

mempercepat laju penurunan pH serta

mempercepat pelepasan enzim protease

(Pearson dan Dutson, 1985).

Stimulasi listrik dapat

menyebabkan kerusakan serabut otot yang

diikuti oleh proses pelepasan enzim

lisosom. Kerusakan tersebut disebabkan

adanya tekanan pada saat kontraksi serabut

otot (Pearson dan Dutson, 1985). Enzim

lisosom memiliki kemampuan untuk

mendegradasi protein myofibril pada

kondisi temperatur tinggi dan pH rendah,

sehingga pelepasan enzim lisosom

menyebabkan perombakan protein

myofibril dan menghasilkan daging yang

empuk (Hultin, 1985). Pengempukan daging dapat

dilakukan dengan cara perendaman dengan

larutan CaCl2, karena Ca akan mengaktivasi

enzim proteolitik untuk mendegradasi

protein jalur Z yang menyebabkan daging

empuk. Pemecahan jalur Z oleh enzim

proteolitik akan menyebabkan daging lebih

empuk (Soeparno, 2009). Perendaman

daging dalam larutan CaCl2 sangat

bermanfaat agar kandungan ion Ca2+

bebas

dalam daging tetap tersedia sehingga

memperpanjang kerja proteinase dalam sel

otot, dan kerja enzim protease ini akan

membuat daging menjadi lebih empuk

(Koohmaraie dkk., 1988).

Stimulasi listrik dapat mempercepat

proses glikolisis pada daging sehingga

mempercepat penurunan pH. Penurunan pH

diikuti dengan pelapasan enzim protease,

enzim protease membutuhkan ion kalsium

(Ca2+

) untuk menunjang aktivitasnya dalam

mendegradasi pita Z sehingga kombinasi

stimulasi listrik dengan perendaman CaCl2 akan meningkatkan keempukan daging,

sehingga perlu dilakukan penelitian tentang

pengaruh impulse stimulasi listrik dan

konsentrasi CaCl2 terhadap sifat fisik

daging ayam petelur afkir.

MATERI DAN METODE

Materi dan Bahan Penelitian

Materi yang digunakan adalah

ayam petelur afkir jenis Hyline Brown umur

20 bulan sebanyak 27 ekor. Bahan dan

peralatan yang digunakan adalah buffer 7

dan 4, CaCl2, kertas Whatman No.41,

stimulator listrik tegangan 100 V,

penetrometer, timer, motrar, pH meter,

oven, eksikator, dan plat kaca.

Rancangan Percobaan

Penelitian dilaksanakan secara

eksperimen di laboratorium menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

pola Faktorial 3x3, faktor pertama terdiri

dari 3 perlakuan pemberian impulse yaitu

impulse 25 (A1), impulse 50 (A2), dan

impulse 75 (A3), serta faktor kedua yaitu

perendaman konsentrasi CaCl2 0,1M (B1), 0,2 M (B2), dan 0,3 M (B3), sehingga

terdapat 9 kombinasi perlakuan yang

masing-masing dilakukan pengulangan

sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh

dianalisis dengan menggunakan Sidik

Ragam dan untuk mengetahui perbedaan

antar perlakuan dilakukan Uji Jarak

Berganda Duncan (Gasperz, 2006).

Prosedur Penelitian

Penelitian melalui beberapa

tahapan, sebagai berikut :

1. Penyiapan Karkas, dengan tahapan

sebagai berikut : Pemuasaan,

Penyembelihan, Bleeding, Scalding,

Defeathering, Evisceras

2. Penggantungan.

3. Pemberian Stimulasi Listrik (Savell

dkk., 1977).

a. Alat stimulasi listrik diset agar

dapat mengalirkan listrik

sebesar 100 V selama 1 detik

dan istirahat selama 1 detik

dengan jumlah impulse yang

telah ditentukan yaitu impulse

25 (A1), impulse 50 (A2), dan

impulse 75 (A3). impulse 25

(A1), impulse 50 (A2), dan

impulse 75 (A3).

b. Elektroda jepit yang bermuatan

positif diletakan pada bagian

paha ayam petelur dan

elektroda jepit negatif diletakan

pada ujung tulang leher.

4. Perecahan Karkas (retail cut)

5. Perendaman bagian paha ayam

petelur pada larutan CaCl2 selama 1

jam, yaitu sebanyak 250 gram untuk

setiap satuan percobaan (27 satuan

percobaan) dengan tingkat

konsentrasi yaitu konsentrasi 0,1 M

(B1), konsentrasi 0,2 M (B2), dan

konsentrasi 0,3 M (B3).

6. Pengambilan daging paha ayam

petelur untuk pengujian pH,

keempukan, daya ikat air, dan susut

masak.

Variabel yang diukur:

1. Pengukuran pH Daging (Modifikasi Suwedo, 1994)

2. Uji Keempukan Daging (Modifikasi Muchtadi dan

Sugiyono, 1992) Keempukan (mm/detik/gram) =

3. Uji Daya Ikat Air (Hamn ,1972

dalam Soeparno, 2009)

mgH2O =

Kadar Air (%bb) =

DIA = 100% 300

OmgH - Ka

2

detik 10

pengukuran rata-rata

8,0 - 0,0948

)(cmBasah Area 2

100% W1- W2

W3- W2

4. Uji Susut Masak ( Soeparno, 2009)

% Susut Masak =

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keempukan

Hasil analisis menunjukkan bahwa

tidak terdapat interaksi antar perlakuan

stimulasi listrik dengan perendaman

konsentrasi CaCl2 terhadap nilai

keempukan daging ayam petelur afkir,

namun perlakuan stimulasi listrik maupun

perendaman konsentrasi CaCl2 berpengaruh

nyata (P

Derajat Keasaman (pH)


perlakuan stimulasi listrik maupun


nyata (P

Peningkatan penggunaan konsentrasi

CaCl2 akan meningkatkan konsentrasi Ca2+

dalam daging yang akan meningkatkan

kerja enzim proteolitik dalam mendegradasi

pita Z yang akan meningkatkan keempukan

daging, keempukan mempunyai hubungan

erat dengan pH dan daya ikat air. Hal ini

sesuai dengan pendapat Bendall (1960),

bahwa penurunan pH akan meningkatkan

kontraksi aktimiosin dan menurunkan daya

ikat air. Etherington (1984), menyatakan

bahwa hidrolisis protein oleh enzim

proteolitik seperti katepsin menyebabkan

banyak kehilangan air terikat, karena

kemampuan mengikat air oleh protein

semakin menurun seiring menurunnya

kadar protein. Hidrolisis protein

menyebabkan banyak kehilangan air dan

protein, sehingga serat-serat otot menjadi

terbuka dan ikatan peptida yang lepas

akibat hidrolisis protein daging.

Susut Masak


perlakuan stimulasi listrik maupun


nyata (P

Gasperz, V. 2006. Teknik Analisis dalam

Penelitian Percobaan. Edisi

Pertama. Tarsito : Bandung.

Hamm, R. 1975. Water Holding

Capacity of Meat dalam D.J.A.

Cole; R.A. Lawrie (Editor). Meat.

London: Butterworths.

Hamm, R. 1975. Water Holding Capacity

of Meat dalam D.J.A. Cole; R.A.

Lawrie (Editor). Meat. London:

Butterworths

Hinner, R.L., and O.G. Hankins. 1950.

The Tenderness of Beef in

Relation to Different Muscle an

Age in Animal. Journal Animal

Science. 9:347-353

Hultin, H.O. 1985 Characteristic of

Muscle Tissue dalam Fennema

,Owen R (Editor). Food

Chemistry. Second Edition. New

York: Marcel Dekker. Inc. Hal

748-768

Kendall, T.L,., Koohmaraie, J.R. Arbona,

S.E. Williams, and L.L. Young.

1993. Effects of pH ionic

Strength on Bovine M-calpain

and Calpastatin Activity. Journal

Animal Science. 71:96-104

Koohmaraie, M., A.S. Babiker, A.L.

Schroder, R.A. Merkel, and T.R.

Dutson. 1988. Acceleration of

Postmortem Tenderization in

Ovine Carcases Through

Activation of Ca2+

Dependent

Protease. Journal Food Science.

53: 1639.

Miller, A.R. 1958. Meat Hygine. Lea and

Febiger. Philadelpia. 319-320

Muchtadi, T.R., dan Sugiyono. 1992.

Petunjuk Laboratorium: Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan. Direktorat Jendral

Pendidikan Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pearson, A.M and T.R Dutson. 1985.

Scientific Basis for Electrical

Stimulation dalam Pearson, A.M.,

Dutson, T.R (Editor), Advance in

Meat Research, Vol 1, Electrical

Stimulation. The Avi Publishing

Company Inc. Connecticut.

Prussa, J. Kenneth, Camber IV. E.,

Bower. J.A., Huningham.F. Na.

D. Dayton. 1981. Thiamin

Contain, Texture, and Sensory

Evaluation of Postmortem Papain

Injective Chicken. Journal of

Food Science 46:1684-1686

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi

Daging. Cetakan Kedua. UGM

Press : Yogyakarta.

Soewedo, H. 1994. Teori dan Prosedur

Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya Cetakan ke-2.

Penerbit Liberty. Yogyakarta .

Savell, J.W., G.C. Smith, T.R, Dutson,

Z.L. Carpenter and D.A. Suter.

1977. Effect of Electrical

Stimulation on Palatability of

Beef, Lamb and Goat Meat.

Journal Food Science 42.702.

Winarno, F.G..1992. Kimia Pangan dan

Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

stimulasi listrik

Documents