stockholm krog 2011 5
DESCRIPTION
Restaurangmagasin fran de 8 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet.TRANSCRIPT
TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ
THE GOATFATHER
EN NATT PÅ EKO
ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR
# 5 2011 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ
Posttidning BSverigePorto betalt
Cirkulationslista............................................Köket......................................Matsalen
............................................Baren..........................................Disken
..............................................Städ........................Personaltoaletten
MODERN JULBORDS-TRADITION
FARMERS MARKET 2011NÅLEN I HÖSTACKEN STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT
Adam Dahlberg tävlar i Bocuse d´Or 2012. Stockholm Krog önskar honom lycka till!
FOTO
: AN
NEL
I HIL
DO
NEN
SUSANNE CEDER SMÖRGÅSBORDS CHAUFFÖR
WD
W C
RE
AT
IVE
Namnlöst-2 1 11-10-11 18.46
”Jag brukar komma till Smörgåsbord runt klockan sju på morgonen, hjälpa till att packa om det är några sena beställ-ningar som kommit in och sedan organi-sera följesedlarna efter bästa körrutt. Jag försöker komma iväg runt klockan åtta. Det blir mellan 15 och 45 stopp på en dag, fram och tillbaka över hela stan. Jag
kommer leveransvägen till restaurang-erna och oftast träffar jag kockarna och diskarna. De flesta är glada och trevliga även om dom är stressade. I bilen har jag sällskap av min hund Irma som brukar ligga på golvet. Det är juste att hon kan hänga med mig på jobbet istället för att vara ensam hemma.”
VARDAGSHJÄLTEN
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 3
Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.
Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.
Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6600 exemplarOmslag: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769
08 12
16
21
26
14
17
22
Stockholm Krog www.stockholmkrog.se
FARMERS MARKET 2011Grönsakshallen presenterar branschens riktiga stjärnor.
JUL 2011Vi bad Adam Dahlberg som ska tävla i Bocuse d`Or i januari 2012 att tolka och modernisera ett par klassiska julbordsrätter.
ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR Ingredienser som förr var självklara i köket hanteras numera av allt färre kockar.
THE GOATFATHERDen sydafrikanske vinmakaren Charles Back producerar viner i många olika stilar. Fond-berg & Co presenterar en legend i vinvärlden.
VEM VISKAR I DITT ÖRA?Det sitter en djävul på din ena axel och en ängel på den andra. Vem lyssnar du på?
STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGTBeläggningen på konferenshotell är som en berg- och dalbana. Hesselby Slott svänger smidigt med Majola RestaurangKonsult.
NÅLEN I HÖSTACKENJakten på spännande saker från jordens alla hörn pågår ständigt på Smörgåsbord.
EN NATT PÅ EKOArbetet på Ekofisk börjar klockan tre på natten. Häng med på ett arbetspass. Första leveransen ska vara klar klockan sex.
Ledare Innehåll 5 2011
För ett par år
sedan lyss-
nade jag på
en småskalig
osttilverkare
som pratade
om traditioner. Han menade att
vi i Sverige har ett märkligt för-
hållande till traditioner. Ett ex-
empel är hur vi beskriver yrken
- en städare blir hygienkonsult,
en bonde blir lantbruksstrateg
och en kock blir gastronomisk
designer. I Frankrike däremot,
menade min ostproducent, har
man ett annat förhållande till tra-
ditioner. Där är en bonde – en
bonde och med all stolthet, pas-
sion och envishet som tillkom-
mer yrket.
Tradition betyder överläm-
nande. Och med vår moderna
matlagningsteknik, vår lust att
anamma nyheter och smaker
från jordens alla hörn och intres-
se av att skapa gastronomiska
upplevelser så undrar man ju lite
vad det är som ska överlämnas?
Men jag tror att det är värt att
gräva där du står – annars finns
det säkert en app för det också.
Diggar: Traditioner
Dissar: Kålrotsjulskinka –
varför?
JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 20114
Den siste jag skulle rådfråga om vad jag ska äta är en läkare. Det är mycket säkrare att konsultera en kypare och inte ett dugg dyrare. Robert Lynd
INNE UTE
Nyheter
SNACKET...
STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR
STAR WARS!
VINN GRYMMASTE KNIVEN – GILLA OSS PÅ FACEBOOK
Tänk dig att vara med i research-
temet till den här boken!
34 3-stjärniga krogar i Euro-
pa tar dig med på en resa till
världens bästa restauranger
i Frankrike, Spanien och Eng-
land – alla med tre stjärnor i
Guide Rouge. Resans mål var
att njuta gastronomi på allra
högsta nivå och att få uppleva
hur branschens skickligaste
kökschefer och kockar förvand-
lar noggrant utvalda råvaror
till ultimata smakupplevelser. I
underhållande berättelser och
fantastiska mat- och miljöbilder
tecknas fascinerande porträtt
av de exklusiva restaurangerna
och deras bästa mat och vin.
Lagom till jul tänkte vi dela ut en
julklapp till någon som gillar Krog
på Facebook. Allt du behöver göra
är att gå in och trycka på gilla
så är du med i tävlingen
att vinna …
TON LEVANDE SIGNALKRÄFTOR
KOKADES PÅ EKOFISK I ÅR.
2,5
Vad händer i Stockholms krog-
värld? Under det här året har en
hel rad intressanta krogar sett
dagens ljus: Museet, Volt, AG, Villa Gothem, Köttba-ren och många fler. Konkur-
rensen i toppsegmentet tror jag
aldrig har varit tuffare. Och nu
inför vintern öppnar ytterligare
ett par ställen – bästa stället att
värma sig på lär bli hos Gus-tav Otterberg som ska styra
köket på Niklas Ekstedts nya
krog på Humlegårdsgatan. Här
kommer maten att tillagas över
öppen eld i ett kök utan speciellt
avancerade maskiner – även om
Gustav lite motvilligt berättar att
det kommer att finnas en glass-
maskin.
Inte särskilt långt därifrån hittar
vi nyöppnade Gastrologik som
om allt går enligt planerna ska
ha öppnat när du läser det här.
Bakom krogen står välmerite-
rade Anton Bjuhr och Jacob Holmström. Här finns en vision
om en menybefriad krog där till-
gången på de bästa råvarorna
helt kommer att styra de menyer
som gästen får välja mellan.
Tvärs över stan, på Flemingga-tan, hittar du Jonas Lundgren
(Silver i Bocuse d’Or 2009) och
konditorn Daniel Roos som till-
sammans med matsalsteamet
Totte Steneby och Kenneth Andersson satsar på en topp-
prestaurang. Bakom satsningen
står Stockholms Företags-krogar som driver många per-
sonalrestauranger i stockholms-
regionen.
Franzén och Linderberg öpp-
nar en atelje för upp till 18 gäs-
ter som dom beskriver så här:
Ateljén är en scen för sådant
man kanske bara får möjlighet
att uppleva en gång i livet, en
plats för enstaka gästspel och
mycket speciella menyer. Kalla
det gärna ”special events”!
Logga in på Facebook och sök på KROG. Kom in i värmen och GILLA!
Varma groggar (typ rom med honung ingefära etc.)
Ryskt (Rött, plottrigt och överdådigt. )
Dekadens
Sparsamt
More is more
Kristall
Närodlat
Rosé (Bersån har vissnat.)
Amerikanskt (Hamptons o preppy.)
Fräscht
Vulgärt (Lady Gaga lägger ribban.)
Less is more
Plast
Exotiskt
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 5
10 NovemberDining Trends Fokus på morgondagens mat- och dryckestrender när RS och mässan Gastronord arrangerar seminarium. På mässan Mitt Kök.
19 novemberÅrets WernerTidningen Restaurangvärlden delar ut Årests Werner 2011 på Operakällaren.
5 decemberDeadline för Stockholms bästa julsenapStockholm Krog utser stans bästa julsenap. Se artikel i det här numret.
8 decemberFinal för Stockholms bästa julsenapTävlingen om vilken krog som serve-rar den godaste julsenapen avgörs!
25 januari 2012Årets kockFinal i Årets kock 2012 på Stockholm Waterfront.
På gångNYÖPPNAT
MISS VOON
ESCALIER
I höst öppnade Grupp F12s se-
naste restaurang, Miss Voon på
Sturegatan 22, i direkt anslut-
ning till nyöppnade Elite Eden
Park Hotel. Miss Voons meny
består av mindre rätter med in-
spiration från de bästa asiatiska
köken. Influenser från Kina,
Malaysia, och Japan med flera,
vävs in i F12:s visioner om det
moderna asiatiska köket.
– Det känns väldigt bra att få
öppna en restaurang i bästa läge
i Stockholms City. På Miss Voon
kommer vi att servera mindre
rätter i stil med klassiska bar-
portioner. Vår förhoppning är
att folk kommer till oss oavsett
om de är på jakt efter något att
dricka eller bara för att hänga
och ta en drink i baren, säger
Danyel Couet, grundare och
delägare Grupp F12.
Stureplansgruppen öppnar kro-
gar på löpande band. Senast var
det Restaurang Escalier som
ligger lite undangömt på andra
våningen i Sturegallerian. Es-
calier kommer att servera god
traditionell mat med rötter från
det klassiska franska köket samt
ljuva smaker från välfyllda diskar
med skaldjur, ostar och chark-
delikatesser. Med ord som väl-
lagat, högkvalitativt men samti-
digt opretentiöst sammanfattar
stjärnkocken Karl Ljung med
köksmästare Petter Vidings den
välkomponerade meny.
– Jag ser detta som den per-
fekta mötesplatsen. Kom in på en
drop in efter jobbet för ett glas
gott vin eller stanna för en lång
njutningsfull middag, säger krö-
gare Karl Ljung.
Petter är rekryterad från Julita
Värdshus och även Tommy Myl-
lymäki är rekryterad till Sture-
hofgruppen. Tommy är anställd
på halvtid och kommer vara en
resurs för köksmästare och ar-
beta med vidareutbildning av
kökspersonalen.
Med ett unikt vinotheque och ett 50-tal fantastiska viner på glas lovar Escalier vinvänlig mat och kunskap för den som söker den.
FOT
O: M
AT
HIA
S N
OR
DG
REN
Inredningsarkitekten Thomas Sandell har skapat en modern asiatisk miljö med 125 sittplatser samt en stor bar.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 20116
Sasong
GULD I KÅLGRUVAN
Kål var länge en del av vår
basföda. Den har en allsidig-
het som gör att den fortfarande är väldigt
populär. Kål är gott, passar till mycket och
tillgången är bra året om. Beställ boken på
din nästa grönsaksorder!
SVARTKÅL – Svartkål är en korsning
mellan savojkål och grönkål. Den kallas även
palmkål, vilket är lätt att förstå för den som
sett ett helt huvud. De mörkt blågröna och
kraftigt krusiga bladen, påminner lite om sa-
voykål, men sitter likt palmblad på en stjälk
som faktiskt liknar ett palmträd i miniatyr.
BIMI – Påminner mycket om vanlig broc-
coli, men har ett betydligt spädare utseende
med lång och tunn stjälk. Även smaken skiljer
sig något från vanlig broccoli. Bimi har en mil-
dare kålsmak och är dessutom något sötare.
TAT SOI – Den tat soi vi är vana vid är
de små babybladen som säljs ute i butik och
serveras på restaurang. Få av oss har fått se
tat soi växa sig stor, men har du möjlighet nå-
gon gång kommer du bli förundrad över hur
otroligt vacker den är.
1 2 0 – Recept på kålväxter Recept på kålväxter – 1 2 1
Rödkålssoppa
4 personer 13 dl vatten 2 buljongtärningar, t ex kyckling el grönsak3 tsk vitvinsvinägerca 1 liter hackad rödkål4–5 mjöliga potatisar, t ex mandelpotatis,
skalade och tärnade1 dl rött vinsalt och nymald vitpepparsmörklickar till servering Koka upp vattnet tillsammans med buljong-tärningarna. Droppa vinäger över den hackade rödkålen och lägg den i buljongen tillsammans med potatis och vin. Koka sakta under lock minst 1 timme. Smaka av med salt och peppar. Häll upp soppan i skålar och servera med en smör-klick.
Rödkålssallad
En nyttig vitaminrik sallad som gärna kan gö-ras i en större sats. Perfekt till lunchlådan hela veckan eller till det kolgrillade köttet. En annan
Vintermarmelad med rödkål
Karin Fransson
och rödlök. Marmeladen passar bra till starka ostar, viltpaté, kokt skinka, kalkon- eller lamm-kött.
2–3 msk rapsolja3 rödlökar, skalade och strimlade200 g rödkål, el vitkål, strimlad2 msk korinter½ dl vatten1 ½–2 dl rött vin el vinglögg3 msk rödvinsvinägersalt och nymald svartpeppar3–4 kryddnejlikor, malda3 kvistar timjan, repade1 lagerblad1 bit äkta kanelstång, s k ceylonkanel1 msk honung80 g syltsocker½ dl rårörda lingon
Värm olja i en rymlig gryta och tillsätt lök, kål, korinter, vatten, vin, vinäger, salt, kryddnejli-ka, timjan, lagerblad samt kanelstång. Rör om ordentligt och låt det puttra på medelvärme tills löken börjar bli mjuk.
Öka värmen och låt vätskan som finns kvar i bottnen koka in helt, men rör om hela tiden så att det inte bränns vid. Tillsätt honung, socker och lingon, rör om och puttra ytterligare 5–8 minuter. Det ska bli en blank, lätt klibbig mar-melad. Smaka av med lite peppar och ev mera syra och sötma om det behövs.
Vintermarmelad med rödkål och rödlök.
variant är att blanda rödkålssalladen med kok-ta bönor eller linser och garnera med böntofu till en mättande lunchsallad.
4–6 personer
½ rödkålshuvud (ca 500 g) el vitkål, finstrimlatsalt och nymald vitpepparströsocker2 vitlöksklyftor, skalade och finrivna2 citroner, finrivet skal och pressad saft2 msk rapsolja4 dl skuren persilja2 rödlökar, skalade och i halvmånar150 g hasselnötter, grovhackade
Smaksätt kålen med salt, peppar, socker och vitlök. Arbeta in kryddorna, tillsätt citronskal och -saft och låt stå i rumstemperatur tills kå-len börjar bli mjuk ca 30 minuter. Blanda i olja, persilja och rödlök. Garnera med nötter.
Vintermarmelad med rödkål och rödlök. Marmeladen passar bra till starka ostar, viltpaté, kokt skinka, kalkon- eller lammkött. Recept av Karin Fransson.
BOKEN GRÖNT HANDLAR OM HUR DU SKA FÅ GRÖNSAKERNA ATT TRIVAS PÅ TALLRIKEN.
#1 Kål
1
2
3
1
2
3
Vad tycker du om Carelian Caviar?– Jag tycker den är jättebra.
Dessutom känns det bra i hjärtat
att servera något som är ekologiskt
och som odlas förhållandevis nära,
i Finland. Den står sig bra om man
jämför med andra kaviarer.
Kan du beskriva smaken?– Den är god, kanske lite saltare
än andra märken. Det är väldigt vik-
tigt att kaviaren inte kommer upp
över 3 grader, då blir den oljig och
smaken fadd. Det är en ren produkt.
Hållbarheten är förhållandevis kort
då dom i Karelen inte tillsätter några
konserveringsmedel. Alla tillsatser
tar bort en del av den naturliga
smaken.
Hur har du använt den?– Under sommaren har vi många
amerikanska gäster här. Dom gil-
lar kaviar i större utsträckning än
svenskarna. Vi serverade en burk
på 30 gram på klassiskt manér med
blinis och gräddfil. Men man ska
inte vara rädd för att använda den
i andra sammanhang, exempelvis
till en sallad med entrecôte. Den
smakar inte fisk. På LUX använde
vi den till en dessert med mango
och äpplen.
NYA KAVIAR AV TOPPKVALITET FRÅN FINLAND
DANIEL FRICKKÖKSMÄSTARE OCH DELÄGARE B.A.R. Blasieholmen Bar och Restaurang
Carelian Caviar är en ny finsk kaviar.
Efter tio års intensivt arbete med att
utveckla en hållbar metod att föda upp
stör, för att få fram en odlad kaviar av
högsta kvalitet, lanserades under
2011 Carelian Caviar från Varkaus i
Savolax, Finland. Uppfödningen av
den sibiriska stören (Acipenser baeri)
sker i en anläggning som byggts upp
mellan två sjöar vilket ger tillgång till
bra friskt vatten som krävs för att
odla stör. Carelian Caviar är av sorten
baerial Malossol. Malassol står för
att kaviaren är av bästa kvalitet och
innehåller mindre än 5 % salt. För
distribution kontakta Lena Eriksson
på Ekofisk 08-55613180.
TIPS!
FOT
O: M
AG
NU
S S
KO
GLÖ
F
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 7
VAD UTMÄRKER EN BRA JULSKINKA?
HÖGSÄSONG FÖR VILT
Vad utmärker en bra julskinka?– Den ska ha en fast form och
ett fett som är insprängt i köttet.
Hur får man det?– Vi avlar med en norsk galt
av Duroc och suggorna är en
vanlig svensk lantras korsad
med Yorkshire. Då får vi en bra
klassning på köttet.
Vad innebär klassning?– Klassningen görs av ut-
sedd person från Statens
jordbruksverk vid slakten med
hjälp av ultraljud. Då ser man
hur mycket fett köttet innehål-
ler. Det varierar mellan 54 och
62 procent. Vårt kött ligger på
58,2 procent – vilket är mycket
bra.
Hur blir ett ännu fetare kött? – Mer fett så sätter det sig
utanpå musklerna – ungefär
som på oss människor.
Hur blir ett kött med mindre fett?
– Det blir torrare och det blir
inte så saftigt som man vill ha
det.
Vad mer styr kvalitén på köttet?– Grisen ska ha ett bra liv och
samma typ av mat som männis-
kor. Hos oss får grisarna bara
spannmål, vatten och vitami-
ner. Det är som en vanlig fru-
kosttallrik med gröt. Sedan ska
dom leva ett stressfritt liv.
Du är inte KRAV-certifierad, varför?
– KRAV kräver att grisarna
ska gå utomhus och vi har för
många grisar. Det skulle kräva
enorma arealer. Jag är av upp-
fattningen att grisarna har det
bättre inomhus. VI har dom
lösgående under de bästa
förutsättningarna med värme
och ventilation.
Hur är viltsäsongen?– Den är igång. Rådjuren mins-
kade med 40 procent jämfört med
tidigare år. Det beror på den tuffa
vintern. Älgjakten i Norrland kom
igång fint och vi har kunnat er-
bjuda våra kunder färsk älg under
hösten. Nu är älgjakten i hela Sve-
rige igång och det ser bra ut.
Varifrån köper ni vilt?– Vi köper från Tvärskogsvilt
utanför Kalmar som är en mycket
bra samarbetspartner till oss.
Dom har även älgslakteri i Norr-
land och köper vilt från hela södra
Sverige.
Vilket viltkött är populärast på krogen?
– Dovhjortsytterfilé är nog
många kockars favorit. Rådjuret
är också väldigt populärt, både
stek och sadel men tillgången är
sämre. Kockarna börjar få upp
ögonen för vildsvin.
LENNART ISACSSONROCKLUNDA GÅRD
HASSE PALMQUISTFÄLLMANS KÖTT
Du vet väl att du enkelt kan beställa blommor genom
Grönsakshallen Sorunda? Vet du vad du vill ha och ringer
före klockan 10.00 så har du dom nästa dag. Nu kan du även
beställa buketter i tre olika prisklasser.
NORRØNA – Du hittar den på menyerna hos många av
stans bästa krogar. Det kan hända att smaken är delad men
när det gäller att hitta riktigt god matjesill så är många
överens om att det är Norrøna som gäller. Ekofisk kommer
att ha ett specialsortiment inför jul.
BOMMA INTE BLOMMORNASUVERÄNA SILLEN
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 20118
Grönsakshallen Sorunda arbetar med fler än
130 svenska leverantörer.
Leverantörerna finns över hela landet.
www.gronsakshallen.se
Majola RestaurangKonsult ställde upp med vin och personal för att förgylla festen.
Grönsakshallens nya bok Grönt lanserades under kvällen. Det är den nya bibeln när det gäller grönt och bör finnas i varje köksholk.
Fällmans Kött bjöd på långkokt oxkind.
Viken Tomater smakar mest!
Mats Karlsson från Sorunda gillar att visa upp krassen.
Gotlands främsta tryffeljägare visar upp sina troféer.
Walk the talk – Rica Talk – träffade Sorundas leverantörer.
Ekofisk racade i ostronöppningsrallyt.
Stockholm Krog arrangerade en piltävling där vinnarna som träffat bulls eye gick hem med biljetter till Öl- och Whiskeyfestivalen.
FOTO: JOHAN ÅSTRAND OCH BENNY OLSSON
ÅRETS FARMERS MARKET ARRANGE-
RAD AV GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA
I MITTEN AV SEPTEMBER BLEV EN
DUNDERSUCCÉ. ALDRIG TIDIGARE
HAR INTRESSET VARIT SÅ STORT I
BRANSCHEN ATT FÅ HÖRA PRODU-
CENTERNA SJÄLVA BERÄTTA OM SINA
RÅVAROR OCH HUR DOM GÖR FÖR
ATT FÖRSE OSS MED DET BÄSTA.
FARMERS MARKETUtvecklingen att presentera råvaran på me-
nyn håller i sig. Fler vill kunna intyga för sina
gäster att det som serveras motsvarar de
etiska, miljömässiga och smakmässiga krav
som ställs idag. Är nästa stega att bonden
själv bär ut tallriken i matsalen? Farmers
Market kanske var ett första steg i den rikt-
ningen när stans alla kockar, krögare och
många fler träffade Grönsakshallens fantas-
tiska leverantörer. Kvällen genomsyrades av
provningar, smakupplevelser och prat inra-
mat i en fantastisk fest. Om det hade varit
Oskarsgalan så hade hela gänget som du ser
till höger gått hem med varsin statyett. Det
här är våra stjärnor.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 9
001
Namn: Tomas Pettersson
Företag: Stenhuse
Gör: Sparris, hallon och Elmsfeuer Rabarber
Filosofi: Här är min åker - vad vill ni att jag
ska odla?
002
Namn: Thomas Larsson
Företag: Ugglarps
Gör: Plockar och odlar spännande saker
Filosofi: Vi står med fingrarna i jorden och pratar
med kockarna.
VI RULLAR UT DEN RÖDA MATTAN FÖR VÅRA STJÄR-NOR – HELA VÄGEN FRÅN ÅKERN TILL GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA. DET HÄR ÄR NÅGRA AV ALLA DE FANTASTISKA LEVERANTÖRER SOM FÖRSER OSS, OCH DIG, MED RÅVAROR AV VÄRLDSKLASS.
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
005
Namn: Goran Miklja
Företag: Skags gård
Gör: Morötter i alla dess former
Filosofi: Många soltimmar och den perfekta
jorden ger den goda smaken.
003
Namn: Robert Sundström
Företag: Grogården
Gör: Groddar av alla sorter
Filosofi: Kommer senast söndag.
007
Namn: Sammy Ullgren
Företag:Ullgrens handelsträdgård
Gör: Plockar och odlar spännande saker
Filosofi: Det här är inget arbete det är ett sätt
att leva.
004
Namn: Olle Bengtsson
Företag: Lissella
Gör: Världens bästa senap
Filosofi: Vår målsättning är att göra senap
i världsklass.
009
Namn: Janne Olsson
Företag: Ortonovo
Gör: Örter och sallader
Filosofi: Vi förenar hantverksmässig hänsyn till
de kulinariska krav som marknaden ställer.
006
Namn: Johan Hellgren
Företag: Skags gård
Gör: Morötter i alla dess former
Filosofi: Många soltimmar och den perfekta
jorden ger den goda smaken.
008
Namn: Mats Olofsson
Företag: Viken Tomater
Gör: Tomater - alla möjliga sorter
Filosofi: Vi är något annat än vanliga tomater.
Viken Tomater är matupplevelse.
010
Namn: Ulla Berglund
Företag: Risungs gård
Gör: Tryffeljägare
Filosofi: Glädjen att jobba med hundar driver mig
– de är fantastiska arbetskamrater.
011
Namn: Andreas Wikund
Företag: Tolby gård
Gör: Potatis och rotfrukter
Filosofi: Ta fram kvalitetspotatis som smakar
och ser bra ut, till ett rimligt pris.
VÄRLDENS BÄSTA BÖNDER!
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201110
Testat
SILVERFÄRGAD BRICKA
Utrustning för proffs hittar du hos Smör-gåsbord.
Det finns ingen lag på att serveringsbrickan i matsalen måste vara svart. Här är en silverfärgad, givetvis med halkskydd. Du hittar den
hos Smörgåsbord.
Det är åter dags att börja tänka på
julbordet och Smörgåsbords dito står
uppdukat sedan ett par veckor. Här
finns all utrustning du behöver. Besök
butiken på Sandhamnsgatan eller slå
en signal.
Om du börjar arbets-passet i baren med att skära en låda lime och ett gäng citroner kan du spara mycket tid med Wedge Jamer.
Efter ett par års tydlig dominans av porslin
med enkla och raka linjer så börjar vi åter
skönja ett intresse för formerna från äldre
porslin – fast givetvis med en modern tou-
che och känsla. Den här serien Antico Doccia
hittar du hos Smörgåsbord.
PILSNERGLASKänslan av ett riktigt fint glas när man dricker öl är viktig – det
håller de flesta krögare med om. Det här glaset gör många
törstiga. Finns i två storlekar, 30cl och 40 cl.
[CHUNK]NU ÄR DET JUL IGEN, NU ÄR...
Vitt porslin
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 11
DU BEHÖVER INTE KUNNA SÄGA, STAVA ELLER ENS UTTALA ORDET FTALATER - DET KAN ÄNDÅ TAS UPP AV DIN KROPP OCH PÅVERKA DIN FORTPLANTNINGSFÖRMÅGA.
Ftalater är ett samlingsbegrepp för en grupp
kemiska ämnen som är baserade på ämnet
ftalsyra. Det används bland annat som mjuk-
göringsmedel i plast. Tyvärr kan Ftalater
läcka ut ur plasten och tas upp av kroppen.
Och vissa ftalater stör fortplantningsförmå-
gan. Därför är Disktekniks engångshandskar
ftalatfria.
F
?F
LT
T T
A
A
EA
A
T R
R U
Majola har ny grafisk profil
BEMANNING • REKRY TERING • KONSULTATIONMajola RestaurangKonsult AB | Palmfeltsvägen 19, 121 62 Johanneshov
Tel: 08 - 600 35 00 | Fax: 08 - 600 35 01 | [email protected] | www.majola.se | Org.nr: 556689-2856 | Bankgiro: 5829-0552
Majola Brevpapper FINAL_2.indd 1
2011-05-13 10.59
RAMLÖSAS FLASKA PRISAS
Majola Visitkort FINAL_KORR.indd 62011-06-22 14.31
BEMANNING • REKRYTERING • KONSULTATION
Palmfeltsvägen 19, 121 62 Johanneshov Tel: 08 - 600 35 00 | Mob: 070 - 493 82 27
[email protected] | [email protected] www.majola.se
MATS LEMBÄCKANSVARIG – KÖK
Majola Visitkort FINAL_KORR.indd 22011-06-22 14.31
Ett av förpackningsvärldens finaste
designpris – Pentawards Best of the
Show – har tilldelats Ramlösa pre-
mium PET. Den ursprungliga glas-
flaskan har bytts ut mot en kristall-
facetterad flaska i miljövänligare
plast, vilket förbättrar miljöpåver-
kan med cirka 65 %.
Varför har ni ändrat er grafiska profil?– Vi kände att det var dags, det har hänt rätt myck-
et sedan vi skapade den gamla loggan hemma i mitt
vardagsrum. Vi ville ha en tydligare logotyp som
säger mer om vi står för.
Vad står den nya loggan för?– Vi har tre verksamheter: Bemanning, rekryte-
ring och konsultation. Jag gillar också att logotypen
symboliserar en grupp som håller om varandra och
tar hand om varandra. Det är vad det här går ut på.
Är du nöjd med resultatet?– Jag är väldigt nöjd. Vi ser hela tiden över vår
verksamhet och undersöker hur den kan utvecklas.
UNDER 2011 HAR MAJOLA ARBETAT FRAM EN NY GRAFISK PROFIL OCH LOGOTYP. HÄR ÄR RESULTATET.
JONAS SUNDINVD, MAJOLA RESTAURANGKONSULT
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201112
MED RESPEKT FÖR TRADITION
God jul
SNART SPARKAR JULBORDEN IGÅNG IGEN. VI BAD ADAM DAHLBERG SOM SKA TÄVLA I BOCUSE D`OR I JANUARI 2012 ATT TOLKA OCH MODERNISERA ETT PAR KLASSISKA JULBORDSRÄTTER. HÄR ÄR RESULTATET.
Ägg och ansjovis”Ett modernare alternativ till ägghalvorna på julbordet”
FOT
O: L
INU
S H
AL
LGR
EN
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 13
Carlsberg Sverige sponsrar Bocuse d’Or
www.carlsbergsverige.se
God jul
Smörgåstårta på grissida, gulbetor och ingefära”En julskinkmacka är något av det godaste jag vet på julen. Det här är en ännu godare variant där jag bytt ut den klassiska julskinkan mot en grissida”
Lagerkokt potatis, lök och brysselkål”Supergott som en egen rätt men ännu godare tillsammans med köttbullarna
eller revbensspjällen på julbordet.”
Rå lax med rökta valnötter, äpple och pepprig sallad”Tanken med den här rätten var att lyfta fram den rena laxsmaken, istället för att använda en gravad eller en varm- eller kallrökt lax. Den rökta smaken får komma med valnötterna istället”
Vad är julmat för dig?– Julmat är väldigt traditionsbetonad, den
bygger på minnen från barndomen och tidi-
gare jular. Det är viktigt att bibehålla tradi-
tionerna även om det också är kul med lite
nyheter och spännande saker.
Vad får julbordet inte vara utan?– Sillen, julskinkan, öl och nubbe.
Vad är det bästa med julmat? – Att man får sitta länge och äta och dricka
tillsammans i lugn och ro med vänner och fa-
milj, som man kanske inte hinner träffa så ofta.
Vad är tråkigt med julmat? – Köpta köttbullar och halvfabrikat. Om
man gör lite mer matlagning själv så blir det
en härligare upplevelse att äta.
Kan man modernisera julbordet?– Ja absolut. Men det bygger på en tradi-
tion som är viktig att respektera. Jag tycker
att man ska vara öppen för nyheter.
Vad passar att dricka till julmaten?– Öl är det självklara valet, nubbe och jul-
must är också gott.
Har du några speciella julbordsminnen? – Jag har ätit många julbord. På Oaxen
hade dom ett fantastiskt julbord. Det är också
ett bra exempel på hur man kan modernisera
och förfina ett traditionellt upplägg.
Kryddsill, brännvinsost och ättiksgrönsaker”För mig finns inget godare än sill, ost och knäckebröd tillsammans med en öl. Den här sillen är dessutom kryddad med lite ölvänliga kryddor.”
ADAM DAHLBERGBOCUSE D’OR-KOCK
Recpeten hittar du på www.stockholmkrog.se
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201114
STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT
SÅG DU NÄR NÅGRA av Sveriges främsta ar-tister gick loss med slägga och rev några av de gamla hotellrummen på Hesselby Slott? Det var ett tv-program för något år sedan med inredningsduon Simon och Thomas. Även om byggdammet lagt sig sedan länge är slottet fortfarande inne i en omvandlingsprocess. I ny regi håller ett musikslott på att ta form som ska komplettera dagens många konferenser med fler weekendgäster.
För Tina Dernelid, restaurangchef se-dan sommaren 2011, ligger en av utma-ningarna i att hela tiden anpassa perso-nalstyrkan efter behovet.
– Det är otroligt svårt på den här ty-pen av anläggningar, det är höga berg och djupa dalar, säger Tina som har många års erfarenhet från olika konferensan-läggningar. Mönstret är detsamma – en arbetsvecka kan bestå av fem luncher och fyra middagar.
– De flesta vill jobba femdagarsveckor och som chef vill man inte sätta folk på horribla arbetspass, säger hon. I matsalen på Hesselby Slott är de två fast anställda plus Tina.
– Ibland känns det som jag kan anställa hur många som helst men i slutänden kan jag inte det, inte på 100 procent i alla
fall, säger hon. För att kunna hålla en hög och jämn nivå arbetar Tina sedan många år med Majola RestaurangKonsult. På torsdagar eller fredagar ringer hon och berättar hur många personer hon be-höver nästa vecka. Det är oftast samma personer som kommer. Hennes krav på Majolas personal är tydliga. Yrkeskom-petens är självklart men Tina vill att de som kommer till Hesselby Slott även ska trivas hos dom och vilja jobba.
– Det är väldigt viktigt hur man tar emot personalen, visar omklädnings-rum och så vidare. Även om man inte kan avsätta en halvtimme så försöker vi få alla som kommer hit att känna sig välkomna, säger hon och berättar att det ibland kan vara tufft men att det är viktigt att tänka ”nu kommer en resurs och hjälper oss”. Personalen måste få en juste start.
Lars Larsson på Majola Restaurang-Konsult är ansvarig för deras matsals-personal.
– För oss gäller det att vara lyhörda för både kundens behov och vår personals önskemål, säger Lars som ser ett tydligt mönster: De restauranger som lyckas in-tegrera Majolas personal på ett bra sätt får samma personal återkommande.
– Vi tvingar aldrig någon att åka och arbeta på ett ställe. Och efter ett arbets-pass kollar vi både med vår personal och kunden hur det gått. Är de nöjda? Vill de arbeta med varandra igen? Eller var det något som inte stämde? säger Lars – en enkel sammanfattning av en sund per-sonalpolitik.
BELÄGGNINGEN PÅ MÅNGA KONFERENSANLÄGGNINGAR ÄR SOM EN BERG- OCH DALBANA. KVALITETSKRAVET ÄR DOCK KONSTANT. HESSELBY SLOTT KLARAR OMSTÄLLNINGARNA SMIDIGT MED PERSONAL FRÅN MAJOLA RESTAURANGKONSULT.
Tina Dernelid, restaurangchef på Hesselby Slott arbetar med Majola sedan flera år för att kunna leverara ett så bra resultat som möjligt trots konferensbranschens ojämna beläggning.
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
ÄVEN OM MAN INTE KAN AVSÄTTA EN HALVTIMME SÅ FÖRSÖKER VI FÅ ALLA SOM KOMMER HIT ATT KÄNNA SIG VÄLKOMNA
”
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 15
Reglerna är lika enkla som självklara: • Tävlingen är öppen för alla i branschen i storstockholmsregionen.• Smaksättning och recept är fritt men får inte innehålla köpt (färdig) senap. • Tävlingbidraget ska vara på 6dl och i en väl försluten burk (märk ordentligt med
ditt namn och arbetsplats) tillsammans med recept.• Tävlingsbidraget tas emot av Grönsakshallen Sorunda från den 28 november till
den 5 december. Det går bra att lämna bidraget till Grönsakshallens chaufförer. • Varje kock/ deltagare får högst delta med en senap. • Stockholm Krog förbehåller sig rätten att publicera det vinnande receptet samt
delge det till annan media.
Juryn betår av: LissElla, senapsproducent; Mats Karlsson, Grönsakshallen Sorunda; Jens Linder, matskribent; Magnus Svensson, Restaurangakademin och Andreas Hedlund.
VEM GÖR STANS GODASTE JULSENAP? STOCKHOLM KROG SKA TILLSAMMANS MED GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA, SMÖRGÅSBORD OCH SENAPVÄRLDSMÄSTARNA LISSELLA UTSE STANS GODASTE JULSENAP.
Ta emot Majolapersonalen på ett bra sätt
Integrera dem med den fasta personalen
Ta hand om både fastanställda och Majolapersonalen.
www.majola.se
Hur är det att komma till ett nytt ställe?– Det är lite nervöst, man vet inte vem man
ska träffa. Jag har haft turen att alltid blivit
bemött av rätt person.
Vad är svårt med att jobba på olika restau-ranger?
– Alla restauranger kör sin egen stil och vill
ha det på ett visst sätt. Det är viktigt att dom
visar hur dom vill ha saker och vart allt finns
så att man kan göra det själv. Sedan är det
viktig att man får en genomgång av menyn så
att man känner sig säker i matsalen.
Hur länge har du jobbat för Majola?– Jag tog studenten i våras, så jag har job-
bat sedan sommaren. Jag söker ett fast ställe
men fram till dess är det perfekt för mig att
jobba runt, testa olika ställen och träffa olika
människor. Jag trivs jättebra och det här är
en bra väg att lära känna yrket.
ELEONOR SESEMANNARBETAR FÖR MAJOLA RESTAURANGKONSULT
Senapstävling!
Första pris är en ROBOT-COUPE R301 Ultra 3,7-liters snabbhack. Värde 10.085 kronor ex moms(eventuell vinstskatt betalas av vinnaren)
VAR MED OCH
TÄVLA
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201116
I SMÖRGÅSBORDS NYA LOKALER nere vid Gärdet går ett par besökare runt och kol-lar glas, porslin och utrustning. Blickarna är sökande och värderande när funktion och estetik ställs mot varandra. Många som kommer hit har en idé som de vill förverkliga och för Johanna, Thomas och Tanja på Smörgåsbords inköpsavdelning pågår en ständig jakt efter intressanta saker. Historierna om hur do m hamnar i Stockholm är många. Thomas tar fram en liten kopp som ser ut som ett äggskal.
– Pelle Styrén på PA&Co hade varit på en krog i Köpenhamn och sett dom här. Det var på slutet av 90-talet och Sturehof-gruppen hade precis tagit över Riche och skulle köra smörrebröd en trappa upp. Han mindes inte namnet på krogen, sä-ger Thomas och berättar att de till slut, genom åtskilliga kontakter fick fatt i le-verantören och producenten.
Det är ofta så det går till när nya saker når den svenska marknaden. Christer Larsson som drev restaurang Christers i New York på 90-talet och som hade ett för-
flutet som köksmästare på Aqvavit, tip-sade till exempel om det platta cestjärnet som Smörgåsbord lanserade i Sverige på 90-talet. Eller när Joel Katzenstein kom hem från New York och ville ha tag i en absinthfontän. Eller när Mathias Dahl-gren ville ha en termomixer.
– Jag minns inte hur det var men jag tror att Mathias hade gjort ett gästspel i Spanien och sett en sådan där, säger Tho-mas. På den tiden förekom thermomixrar i princip bara i sjukvården i Sverige.
Ibland handlar det om stora saker som en hel bardisk i zink. Andra gånger är det en liten Bigorneauxnål som ska lokalise-ras. Ibland blir det komplikationer.
– Dom ringde från tullen på Arlanda och frågade om en brun papperspåse med 48 brasilianska köttknivar med mitt namn och nummer på, berättar Tanja. Dom i Brasilien hade väl missat att skri-va att knivarna skulle till en restaurang-grossist och tullen var lite frågande.
Principen som råder på Smörgåsbord
är att inget är omöjligt även om det kan ta tid.
– Förkläden till Riche var en ganska lång process. Dom hade ett jeansförkläde som förlaga som de hade gjort vissa juste-ringar på, säger Tanja. Ingen av Smörgås-bords vanliga textilleverantörer ville ta sig an uppdraget.
– Det slutade med att vi fick köpa in ty-get själva. Just då var det översvämningar i Pakistan och bomullspriset hade skjutit i höjden men vi fick tag i ett grovt, svart tyg som inte skrynklar sig, fortsätter hon. Nästa steg blev att jaga skräddare. Dom hittade en, men var inte nöjda med resul-tatet.
– Till slut hittade vi en tjej som var jät-teduktig, säger Tanja. Knappar till förklä-det fick specialbeställas på stan och till slut kunde en prototyp tillverkas.
– Efter ytterligare ett par vändor då när vi anpassade en ficka på förklädet ef-ter en vinöppnare – kunde vi starta pro-duktionen, säger Tanja.
NÅLEN I HÖSTACKEN FO
TO
: AN
NEL
I HIL
DO
NEN
JAKTEN PÅ SPÄNNANDE PRYLAR FRÅN VÄRLDENS ALLA HÖRN PÅGÅR STÄNDIGT PÅ SMÖRGÅSBORD – FRÅN MINSTA LILLA BIGORNEAUXNÅL TILL STORA BARDISKAR I ZINK SOM HAM-NAR PÅ STOCKHOLMS KROGSCEN.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 17
MAJOLAS KRÖNIKA
Greppen att rekrytera personal blir allt mer kreativa. Auditions,
workshops och tävlingar ska idag urskilja agnarna från vetet.
Tider då man rekommenderades av kollegor är över och värv-
ningar över en öl efter jobbet är bara så 1900-tal. Söker man
nytt jobb idag kan man få genomgå en process som närmast
liknar en valkampanj till Vita Huset.
Föreställ er de fem senaste köksmästare ni haft ståendes på en
scen i färd att sälja in sig inför en jury?
Trodde väl inte det. Vi pratar om en yrkesgrupp som i bästa fall
skrivit ned något som liknar ett CV på ett A4 nedstänkt av röd-
vinssky. Är det någon som tror att det finns en kock som tar sig
igenom avancerade psykologiska tester utan att bli inspärrad?
Kockar är ett besynnerligt litet folk och är det något jag lärt mig
så är det att vi inte är särskilt förtjusta i rampljuset. Det finns en
anledning till att kocken står i köket om jag säger så. Vem har
någonsin varit på en intervju och gått igång när krögaren vill
att kocken presenterar maten för gästen? Undantagen är lika
få som yrkeschaufförer med blinkers.
Auditions är säkert ett kreativt sätt att nå rätt karaktärer till sitt
företag men det är inte modellen för kockar. Jag tror helt enkelt
man riskerar att missa de bästa kandidaterna om man tvingar
dem till ett forum de undvikit hela sitt liv.
Att rekrytera kockar handlar för mig om att utläsa var de befin-
ner sig i sin trappa och vad som gjort att de står på det steg de
gör. En spikrak väg genom karriären betyder inte att man är
den bäste för jobbet. Varje steg och varje erfarenhet formar
oss, inte bara i vårt arbetsliv. Vissa brinner ut innan de är 25
och andras eld tar fart först efter 40.
Jag har gått igenom de flesta faser en kock gör under sin kar-
riär. Hungrig elev. Tävlande egocentrisk karriärist. Ung pappa. Lagspelare i grymt kollektiv. Chef. Lunchkock. Egen företagare. Under en intervju kan jag enkelt sätta mig
på samma trappsteg och se personen. Från det perspektivet är
det också enklare att se var personen är på väg.
DANIEL NORLANDER
JUNIORKOCKAR. ALLA BORDE HA EN.
KÖTT I ALLA HÖRN. NÄR KOMMER FISK-RENÄSSAN-SEN?
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
+
–
”Är det någon som tror att det finns en kock som tar sig igenom avancerade psykologiska tester utan att bli inspärrad? ”
ANSTÄLLNING ELLER INSPÄRRNING?
DESTO FLER KOCKAR JU MER SOPPA
www.smorgasbord.com
HUR BIGORNEAUXNÅLEN KOM TILL SVERIGE *”Bigorneaux-nål (Bigorneaux = små jävla strandsnäckor) har
en lite speciell historia, jag skulle hjälpa Frank Hollingworth att
segla hem hans nyinköpta segelbåt från Les Sables-d´Olonne
i Frankrike och efter två timmars instruktioner med killarna
från varvet så ger vi oss ut på biscayan. Efter ett halvt dygn
kommer en storm som kör skiten ur oss, vi sliter och spyr om
vartannat i två dygn. Elen pajar, vi får ett nät som fastnar i
propellern, stormen bedarrar lite så vi beslutar att försöka gå
in mot land. Englands sydspets eller Frankrike? Vi kör sten, sax
eller påse och jag vann! Det blev Brest. När vi väl kommer in
där så är vi helt slut båda två. Taxi in till stan där vi hamnar på
en fantastisk restaurang vars namn jag tyvärr ej kommer ihåg.
Vi beställer in den största skaldjursplatån. Den var gigantisk.
Efter en halvtimmes ätande så började jag skymta Frank på
andra sidan. Det var vid denna middag som vi hittade dom små
nålarna som vi sedan började importera till Smörgåsbord.”
THOMAS FURU
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201118
ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR
ALLT FLER KOCKAR börjar intressera sig för andra stycknings-
detaljer än filé. Och med rätt kunskap och matlagningsteknik – blir
dessa styckningsdetaljer fantastiska rätter på stans menyer. Rät-
ter som för gästen är betydligt mer komplicerade att tillaga jämfört
med att grilla en biff. Men ännu är det väldigt få kockar som kan
och vågar servera inälvor.
– Jag vet inte om vi blivit för bekväma eller om kunskapen gått
förlorad, säger Christer Lindén på Fällmans Kött. Farmor lagade
ju egen blodpudding. Vem gör det idag, frågar han retoriskt. Som
kötthandlare ser han naturligtvis värdet i att ta vara på hela djuret.
Men för Christer är det även ett gastronomiskt perspektiv.
– I Spanien åt jag den godaste njuren jag någonsin smakat. En-
kelt stekt och kryddad med sherry, inget speciellt tillbehör, typ en
sallad. Grymt gott, säger han och berättar att man äter mycket
mer inälvor i södra Europa.
En lista på de vanligaste inälvorna placerar kalvlevern i topp
och då oftast serverad stekt och serverad Anglais – med bacon
och kapris. Efter kalvlevern är det ett ganska stort kliv till andra
inälvor. Generellt sett är det dock inte dyra råvaror och Christer
uppmanar kockar att testa.
– Börja med en mild lamm- eller kaninnjure – dela, skölj och
plocka. Stek den à la meunière och gör en liten dijonstuvning, säger
han. Alla råvaror kräver sin kunskap och hantering.
– Ett oxhjärta kräver antingen väldigt försiktig tillagning – det
får inte bli överstekt – eller ett riktigt långkok. Njurtappen har en
kraftig järnsmak och fibrerna är grova. Rätt skuren och rätt grillad
så får du ett fantastiskt kött. Tunga däremot kräver ett långkok.
Diafragman är en rätt stor muskel som kan användas till mycket.
– Alla kockar gillar bräss – men det är ju också den dyrast delen
på djuret, avslutar Christer.
INGREDIENSER SOM FÖRR VAR SJÄLVKLARA I KÖKET HAN-TERAS NUMERA AV ALLT FÄRRE KOCKAR. NÅGRA VUR-MAR DOCK FORTFARANDE FÖR DET KLASSISKA KÖKET – GÄRNA I NYA VARIANTER.
Vilken är din favoritinälva?– Det varierar efter säsong men
hjärta är en favorit. Ankhjärta,
kalvhjärta och lammhjärta är både
prisvärt och spännande. Vi brukar
grilla hjärtat ganska lätt. Det får
inte gå över medium. På våren
och hösten lagar vi ganska ofta
lammnjure – ibland som en kombo
med hjärta. Kalvlever är en av de
bästa inälvorna även om det känns
som en standardprodukt.
Är inälvor svårsålt?– Det beror på klientelet. En
del kvällar så har vi gäster som
kommer hit för att äta inälvor
och skulle bli besvikna om vi inte
hade det. Men vi har också gäs-
ter som aldrig skulle tänka sig att
äta det. Alla pratar ju om ekologi
och då gäller det att ta vara på
hela djuret. Allt går att använda.
ZEKE LIND, BERGAMOTT MATTIAS QVARFORDT, TENNSTOPET
Vilken är din favoritinälva?– Det var en svår fråga.
Det som vi serverar mest är
kalvlever – Kalvlever Anglais
är stående på vår klassiker-
meny. Men jag gillar kalv- och
lammnjure, lungmos eller pölsa
är gott, rökt hjärta och bräss
naturligtvis. Jag tycker till och
med om svinlever om den ser-
veras med äpple och lingon. Vi
gör även vår egen blodpudding.
Är inälvor svårsålt?– Tvärtom. De är så ovan-
liga på matsedlarna idag att
våra gäster blir glada när de
ser att vi har inälvor. Vi har
en blandad publik men också
många äldre. Det är viktigt att
inälvorna håller hög kvalitet
och är milda i smaken. Jag vill
inte spä på fördomarna om att
inälvor är skarpa i smaken.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 19
Våga prova tillaga inälvor
Börja med en mild lammnjure
Inälvor passar bra tillsammans med salta och syrliga smaker.
www.fallmanskott.se
GUSTAV OTTERBERG, RESTAURANG 1900
Vilken är din favoritinälva?– Jag älskar inälvor. Dom är
många gånger mer intressanta
än en vanlig styckningsdetalj.
De har en egen smak och karak-
tär. Dilammnjure är en favorit.
Njure från lite äldre djur blir dock
lite frän i smaken. Lever är nog
den godaste inälvan. Hjärta är
också gott – kalvhjärta kan till-
lagas i oändliga varianter, från
långkok till lufttorkning.
Är inälvor svårsålt?– Ja många gånger är det så.
Folk har fått lever serverat på
otäcka sätt. Jag tycker inte hel-
ler det är gott med en överstekt
gammal lever. Svenskar är lite
oroliga och vår generation har
inte växt upp med inälvsmat.
Det blir lite läskigt.
FOTO: LINUS HALLGREN
Njurtapp
Bräss
Kalvtunga
Kalvlever
Lammbräss
Lammtunga
Svinnjure
1 4 6
2 5 7
3
1
4
3
2
56
7
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201120
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 21
CHARLES BACK HÄLLER UPP ett glas Petite Syrah, snurrar glaset och beskriver vinet:
– Det är exotiskt, färgen är mycket mörk. Det här vinet representerar vår ”wild side”. Stockarna är planterade för cirka tio år sedan i Swartland. Vinet har legat två år på fat och tanninerna är fort-farande arga. Det finns bara i en liten vo-lym, säger han.
Den vänliga och avslappnade man-nen är lite av en legend i vinvärlden – i första hand för hans viner men även för att vara en person som går sina egna vä-gar. För vem döper ett vin till Goatfather? Eller Goat-Roti – till ett antal franska vin-bönders stora förtret? Den vänliga man-nen ler och provar sin Rhône Rangers.
DET KANSKE LÅTER SOM om Charles Back i första hand är en mediastrateg men det stämmer inte. Han är född vinmakare. De första minnena från vinvärlden är från tre års ålder då hans pappa tog prover av årets skörd i en jäsningstank. Som pojke åt han sin lunch på flaket på bilen i vin-gården. Att han skulle bli vinmakare var så självklart att han inte har något minne av att ha valt sitt yrke.
Redan innan sin formella fyråriga vin-utbildning i Stellenbosch var han väl in-satt i hantverket. Under första årets prak-tik på ett modernt och stort kooperativ skötte han arbetet med pressning och jäs-ning själv – föreståndaren skötte skörden.
1978 fick Charles sin examen och åter-vände till sin familjs gård. Året efter plan-terade han sina första vinstockar. Gamay – en druva främst känd för Beaujolais nouveau och sin flörtiga inställsamma jordgubbssmak. Varför Gamay?
– Jag ville göra ett vin som var sann i sin stil. Vi hade ingen ekonomisk möjlig-het att köpa ekfat och lagra vinerna. Istället gjorde vi en riktigt bra Gamay som blev väldigt populär i Sydafrika un-der ett par år, säger Charles.
FÖRSTA ERFARENHETEN AV egna plante-ringar och druvor blev med andra ord en
succé. Och på den vägen har det fortsatt. Undan för undan har mer mark köpts. ”Nya” druvor har planterats. Charles hymlar inte med att han blir inspirerad av andra viner från andra delar av värl-den och att han drivs av att försöka göra dom bättre. En provning av hans viner är som en charterresa i vinstilar – ett stopp i Rhône och i nästa glas tar vi ett rask kliv över till Piemonte för att sedan fortsätta mot Spanien. Han går en balansgång mel-lan nya och gamla världens stilar och ser till att doften inte lovar mer en smaken kan leverera.
VINERNA HAR FÅTT OTALIGA utmärkelser – speciellt stolt är han över sin Chenin Blanc som fått fem stjärnor av Decanter och över 90 poäng av Wine Spectator. Stoltheten ligger både i att vinet ligger förhållandevis lågt i pris och att det fått högre betyg än avsevärt dyrare viner.
Vilket arbete tycker han bäst om – i vingården eller i vineriet?
– Jag måste säga att jag älskar jorden. Den ger vinet sin personlighet. Den ad-derar ett värde till vinet som inte går att skapa i vineriet, säger han och berättar att markens betydelse för vinet inte får underskattas. Jorden i Sydafrika varie-rar kraftigt. Idag äger han hela 1000 ha mark men bara 500 ha är planterade med vinstockar.
Och där kanske Charles Backs star-kaste karaktärsdrag kliver fram, inno-vatören som strävar efter utveckling på alla plan.
– Det kan handla om management, teknik eller att plantera rätt druvor i rätt mark, säger han. Idag är han uppbackad av sju vinmakare och skickliga konsul-ter. Han driver tre restauranger och hål-ler på att öppna ett nytt smakrum där gästerna ska få prova nya kombinationer.
– Det gäller att driva innovationen, säger han och berättar att han har nya sicilianska vinstockar stående i karan-tän hos tullen i Sydafrika som snart kan planteras på nya marker.
The Goatfather 2009, rött vin med italieninfluenser
Fairview Pinotage Viognier 2010,Pinotage Sydafrikas ”egna” med en
skvätt rhoneinfluens
La Capra Chardonnay 2009, skön chardonnaystil.
www.fondberg.se
GOATFATHERThe
DEN SYDAFRIKANSKE VINMAKAREN CHARLES BACK PRODUCERAR VINER I MÅNGA OLIKA STILAR. FONDBERG & CO PRESENTERAR EN LEGEND I VINVÄRLDEN.
Singeldruvor eller blandningar?– Konsumenterna efterfrågar
singeldruvsviner, vinmakarna vill helst
göra blandningar. Jag ser dock en liten
ljusning i tunneln.
Hur många druvor kan en blandning ha? – Så länge den specifika druvan kan
bidra med något till vinet och inte bara
fyller upp vintanken är det okej. Jag
har som mest använt en fem, sex olika
druvsorter i ett vin.
Jobba i vineriet eller i vingården?– Jag måste säga att jag älskar
marken. Den adderar personlighet och
värde till vinet. Jorden varierar så otroligt
mycket i Sydafrika. Jag har 1000 ha mark
men bara 500 ha med vinstockar.
Vilka viner beundrar du?– En del toppviner från Bourgogne,
Chablis och Alsace. Dom är ”unreach-
able”. Det finns så många bra viner idag
– om du inte gör ett bra jobb är du borta.
Hur bör restauranger jobba med vin? – Erbjuda vin på ett sätt som inte är
skrämmande. Ge gästerna en bredare
horisont med provningar och smak-
kombinationer.
5 snabba med Charles Back
Tips!
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201122
BESTÄLLNINGARNA TILL KROGARNA I SKÄRGÅRDEN SKICKAS KLOCKAN SEX PÅ MOR-GONEN. TILL EN BESTÄLLNING PÅ 30 KILO LAXFILE SÅ ÄR DET CIRKA 45 KILO LAX SOM SKA SKÄRAS.
SOM FLEST ÄR DE SEX PERSONER SOM FILÉAR OCH TAR HAND OM ALLA BESTÄLLNINGARNA. EFTER ATT LEVERANSEN KLOCKAN SEX GÅTT, ÄR DET FULLT FOKUS PÅ ATT KLARA AV ALLA BE-STÄLLNINGAR SOM SKA SKICKAS STRAX EFTER SJUTIDEN.
TEMPO ÄR LIKA VIKTIGT SOM PRECI-SION.
DET KOMMER ETT PAR TON I VECKAN.
ROBBAN KLILVER IN KLOCKAN FYRA, SVEPER KAFFET, DRAR KNIVEN ETT PAR VARV PÅ BRYNSTÅLET OCH BÖRJAR SKÄRA SIG IGENOM DAGENS BESTÄLLNINGAR.
S W I S H!
DET ÄR CIRKA 10 GRADER VARMT I ARBETSRUMMET. FISKEN FÖRVARAS I NOLLGRADIGA KYLAR.
FULLT TEMPO TILLS ALLA BESTÄLLNINGAR ÄR KLARA – DÅ VÄNTAR FRUKOST EN TRAPPA UPP...
VARJE PALL VÄGER ETT HALVT TON LEVERANSEN TAS OM HAND PÅ EN GÅNG...
KLOCKAN 5 KOMMER FÖRSTÄRKNINGARNA...
! H S O WS
…DET ÄR JESPER SOM LYSSNAR AV ETT 80-TAL BESTÄLLNINGAR, ORGANI-SERAR ORDRARNA OCH SER TILL ATT DET SOM SKA LEVERERAS KLOCKAN SEX PRIORITERAS HÖGST...
FAST NATTEN ÄR ALDRIG LÅNG I SLAKTIS, KLOCKAN TRE BÖRJAR ARBETET PÅ EKOFISK...
V R O O O
O
M
!
LASTBILEN MED LAX FRÅN NORGE KOMMER VID FEMTIDEN...
STAN SOVER – GATORNA ÄR TOMMA OCH KNAPPT EN MÄNNISKA ÄR VAKEN. TILL OCH MED I SLAKTHUSOMRÅDET ÄR DET LUGNT OCH STILLA.
EN NATT PA EKOEN NAT T PA EKO
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 23
ETT PAR TON LAX SKÄRS VARJE DAG. EN MASKIN KLYVER LAXEN OCH EN ANNAN PLOCKAR BENEN. VARJE LAXSIDA PUTSAS FÖR HAND OCH KONTROLLERAS EFTER KVARBLIVNA FISKBEN.
SÅ FORT SKÄRAV-DELNINGEN HAR LÄGET UNDER KONTROLL DRAR DAGENS LAXPRO-DUKTION IGÅNG.
...INNAN DE ÅKER KONTROLLERAR CHAUFFÖRERNA ATT ALLT ÄR MED PÅ BESTÄLLNINGARNA.
CHAUFFÖRERNA KOMMER VID SJURYCKET. DOM VILL IVÄG SÅ FORT SOM MÖJ-LIGT. DOM TAR SMÄLLEN I TRAFIKEN...
HÄR KONTROLLERAS VIKTEN OCH KVALITÉN INNAN FISKEN PACKAS. BESTÄLLNINGARNA SORTERAS EFTER LEVERANSBILARNAS TURER.
www.ekofisk.se
Arbetet på EKO börjar klockan tre på morgonen
Inköpsarbetet på kontoret pågår hela dagen
Varje leveransbil kör två vändor om dagen.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201124
SmakatochSkakat
Winemakers Dinner på Divino Enoteca
Under hösten kommer besö-
karna på restaurangkedjan
Harrys att mötas av en iögon-
fallande installation i form av en
bil som har kraschat i en mur.
Carlsberg Sverige och Harrys
restauranger arbetar aktivt för
att förebygga rattonykterhet.
I samarbete med Trafikverket
är syftet att få människor att
tänka till genom att informera
om riskerna med att köra alko-
holpåverkad.
Fondberg & Co bjöd utvalda kunder på en wine-
makers dinner tillsammans med en av Chiles
absolut intressantaste vinmakare, Mathias
Rivera från Santa Helena. Vinerna från Santa
Helena är mycket prisvärda och har blivit upp-
märksammade internationellt. Utvecklilngen i
Chile följer samma mönster som världen över:
– Just nu håller vi på att plantera druvor i
kallare klimat, berättar Mathias Rivera som är
en av få vinmakare som kan bjuda på ett vin
gjort på druvor från vinstockar som är över
100 år gamla.
Jul i dryckesform hittar du även i Xides
senaste lansering Xide Magical Season,
kryddad med apelsin och nejlika.
Fast är det någon som
är förvånad? Ni vet
hur det är dagarna inn-
an julbordet drar igång
– hela restaurangen
håller på med förbe-
redelser och man har
gjort en miljon köttbul-
lar. Och så kommer årets första leverans
av julmust. En back hamnar direkt i någon
av kökets kylar. Och när man sedan tar den
första klunken - det är som en startpistol
för att nu är julen här.
RESTAURANGGALAN DEN 31 OKTOBERPriset Årets Ölutvecklare presenteras av
Carlsberg Sverige. Priset är framtaget för
att uppmärksamma och främja en per-
son, företag eller organisation som aktivt
arbetar för att på ett inspirerande och
engagerande sätt utveckla den svenska
ölkulturen. Carlsberg Sverige är även ny
huvudpartner till tävlingen Årets Servitör.
Priset Årets Hållbara Krog (tidigare Årets
medvetna krog) presenteras av Disktek-
nik. Priset är framtaget för att premiera en
restaurang som medvetet och konsekvent
tar aktiv ställning i frågor som rör matens
påverkan på vår miljö.
DON´T DRINK AND DRIVE
Santa Helena Selec-
ción del Directorio
Pinot Noir – Kryddig
och fin Pinot Noir-
stil, 99 kronor inkl.
moms på Restau-
rangsortimentet.
Santa Helena
Vernus Cabernet
Sauvignon – riktig
bra vin, med tydlig
Cabernetstil, 99
kronor på System-
bolaget.
Santa Helena Ver-
nus Late Harvest
Riesling – bra
dessertvin, extremt
prisvärd, 59 kr inkl.
moms på Restau-
rangsortimentet.
VÄRDA ATT PROVA:
Xide Magical Season
168221 personer gillar Julmust på Facebook
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 25
så gör du:
Bakverksprocessen är en process som finns i Rationals ugn SelfCookingCenter® whitefficiency®. Den är utvecklad för dig med högsta tänkbara krav på bakresultatet. Ugnen är utrustad med samtliga funktioner som behövs för professionell och individuell bakning: klimatstyrning, penslingsfunktion, dynamisk luftcirkulation och fem fläkthastigheter. SelfCookingControl® ser automatiskt till att ugnsklimatet är idealiskt anpassat efter aktuell bakprodukt.
Några av nyheterna är:
HiDensityControl® som ger en högre energi- och ångtäthet. Den ökar bestickningstätheten och sänker resursförbrukningen. Värmen förelas optimalt och verkar där den behövs.
Efficient Level Control® ger dig ökad kontroll över varje enskilt gej-derspår och gör att du kan tillaga många olika rätter samtidigt.
SelfCookingCenter®whitefficiency® har också fått en ny display som enkelt kan anpassas efter din verksamhet. Funktioner som inte används tas enkelt bort från displayen.Det gör att även tillfälligt anställda kan använda ugnen säkert utan långa utbildningar.
Tryck på knappen Bakning.
Välj Kärntemperatur-nål och därefter ditt önskade resultat eller använd dina person-liga förinställningar. Förvärmningen startar.
När SelfCookingCenter® whitefficiency® är uppe i rätt temperatur piper ugnen. Sätt in bakverken/bröden och stick in nålen i ett av dom. Stäng dörren. Bakprocessen startar.
www.rational-online.se Tel: 040-680 85 00
1
4
2 3
Välj Bakverksproces-sen i huvudmenyn.
raTionalskolan 5: Bakning
Mästerlig bagerikvalitet
RATIONAL lanserar NYA generationen SelfCookingCenter®!
Vill du lära dig mer om RaTiOnaL SelfCooking Center®whitefficiency® anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.seRecept finns för nedladdning på Club RaTiOnaL.
Rational_skola 1-4.indd 5 2011-10-17 11.06
STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 201126
www.diskteknik.se
– Service gör att maskinen håller längre, drar mindre energi,
vatten, diskmedel och du får bättre diskresultat.
– Dubbel arbetskostnad, energiförbrukning, vatten
och kemikalier? Det är ingen bra diskekonomi.
– Byt slitagedelar INNAN dom gått sönder. Det handlar om
några 20-lappar. Om maskinen börjar läcka och kretskortet
går sönder så kostar det 4500 kronor att byta.
– Slutsköljlningen ska dra 4,5 liter 85 gradigt vatten. En felinställd
maskin kan dra upp till 8 liter vatten. Kör du 100 maskiner om dagen
är det 350 liter per dag. På 220 dagar motsvarar det cirka 7641 kronor.
– Om du byter vattnet i maskinen två gånger färre per dag så minskar du
din vattenförbrukning med 100 liter per dag. På 220 dagar är det
22 000 liter uppvärmt vatten, motsvarande 3362 kronor.
– Ett välorganiserat diskrum spar arbetstid. Spar du
en timme om dagen blir det 220 timmar på ett år
– över 40 000 kronor per år som går till resultatet.
– Miljö är egentligen en fråga om resurshushållning. Ta vara på din disk-
maskin, se över dina arbetsprocesser. Disktekniks diskskola kan hjälpa dig.
• minskad energiförbrukning
• mindre mängd sopor
• heltäckande kemsortiment
• effektivare diskprocess
• kontinuerlig utbildning
• kontinuerlig maskinservice
• kontinuerlig förrådsservice
• säkra leveranser
• återrapportering.
DISKTEKNIKSARBETSPROCESS GER
DISKEKONOMI - SE HELHETEN
Personal 53%
Kross 3%
Reparation och underhåll 1%
Avfall 3%
Kapitalkostnader 24%
Vatten 6%
Disk- och torkmedel 6%
El 4%
VEM VISKAR I DITT ÖRA?
– Den här diskmaskinen behöver ingen
service – den fungerar ju – det ser du väl...
– Om det inte blir rent är det bara att köra
om godset en gång till...
– Service är DYRT! Du har inte råd med service...
– Spela roll om maskinen drar lite för mycket
vatten – det kostar nästan ingenting...
– So what om man kör några
halvfulla korgar om dagen...
– Det är ingen idé att satsa på disken, där tjänar du ju inga pengar...
– Det är för dyrt att jobba med miljöfrågor...
FOTO
: AN
NEL
I HIL
DO
NEN
SUSANNE CEDER SMÖRGÅSBORDS CHAUFFÖR
WD
W C
RE
AT
IVE
Namnlöst-2 1 11-10-11 18.46
”Jag brukar komma till Smörgåsbord runt klockan sju på morgonen, hjälpa till att packa om det är några sena beställ-ningar som kommit in och sedan organi-sera följesedlarna efter bästa körrutt. Jag försöker komma iväg runt klockan åtta. Det blir mellan 15 och 45 stopp på en dag, fram och tillbaka över hela stan. Jag
kommer leveransvägen till restaurang-erna och oftast träffar jag kockarna och diskarna. De flesta är glada och trevliga även om dom är stressade. I bilen har jag sällskap av min hund Irma som brukar ligga på golvet. Det är juste att hon kan hänga med mig på jobbet istället för att vara ensam hemma.”
VARDAGSHJÄLTEN
TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ
THE GOATFATHER
EN NATT PÅ EKO
ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR
# 5 2011 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ
Posttidning BSverigePorto betalt
Cirkulationslista............................................Köket......................................Matsalen
............................................Baren..........................................Disken
..............................................Städ........................Personaltoaletten
MODERN JULBORDS-TRADITION
FARMERS MARKET 2011NÅLEN I HÖSTACKEN STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT
Adam Dahlberg tävlar i Bocuse d´Or 2012. Stockholm Krog önskar honom lycka till!