stockholm krog 2012 3

testat • säsong • smakat&skakat • service • miljö

Med fokus på öl

från betong till bistro

en dag på fällMans kött

# 3 2012 | Hantverk | StoltHet | kunSkap | kultur | Miljö

Posttidning BsverigePorto betalt

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

ku

nsk

ap

sv

ar

t p

å v

itt

SoMMar, grill och gonDol

KärleK till jorden och råvaran

Näs

ta n

umm

er u

te d

en 2

8 a

ugus

ti

internreviSion På StallMäStargårDen

Stockholm_Krog_2012_3_omslag.indd 1 2012-05-23 11:38

Fot

o: a

nn

eli H

ild

on

en

mikael DaviDsson, utkörare på CarlSberg

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för

alkoholproblem.

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. A

lkoh

olha

lt 4,

6 %

vol

. Kon

sum

ents

ervi

ce 0

20-7

8 80

20

. ww

w.c

arls

berg

sver

ige.

se

BCN_sthlmkrog_174x265.indd 1 2012-05-14 11.41

Jag började som utkörare på Pripps 1975, när jag var 18 år. Jag åker hem-ifrån varje morgon tjugo minuter över fyra och är på jobbet strax efter klockan fem. Bilen lastas under natten så jag tar en språngfika och åker i väg mot Nacka-Värmdö och den vackra skärgården.

Hos en del kunder hänger jag på

låset, krögaren behöver bara låsa upp så hittar jag själv. På många ställen vet jag bättre än dom själva vart grejorna ska stå. Under tio år körde jag på Kungsholmen men det är ett elände med trafiken och park-eringen. Man får en lite lättare runda när man jobbat många år.

Det bästa med jobbet är friheten

att lägga upp dagen och de många sociala kontakterna. Jag känner många nästan personligen. När jag lämnat varorna vill jag att dom ska vara nöjda och om dom inte är det så tar jag reda på problemet och försök-er lösa det. Det tar många år att bygga upp ett förtroende. Jag trivs med jobbet, det kanske lyser igenom.

varDagshjälten


Stockholm krog | nummer 3 2012 3

12 Från betong till bistroEn bistros födelse mitt i stan.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslagsbild: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

20 Med Fokus på ölInför Storstads ölvecka uppdateras persona-lens kunskaper av Carlsbergs Anna Wallner.

16 KunSKap Svart på vittUtbildningsrådet driver ett projekt för att få kunskap, som sitter i händerna, på papper.

18 en dag på FällMans köttArbetet börjar långt före klockan sex på mor-gonen. Häng med till en riktig kötthandlare.

22 soMMar, grill och gondolTakserveringen på Gondolen erbjuder en bred meny trots förhållandevis få rätter.

14 internrevision på stallMästargårdenStallmästargården tar hjälp av Diskteknik för att se över rutiner, lokaler och identifiera risker.

08kärlek till jorden och råvaranVi sticker händerna i myllan och tar pulsen på några av Grönsakshallen Sorundas leverantörer.

24 soMMarEM i fotboll och Smaka på Stockholm – grym start på sommaren.

Ledare Innehåll 3 2012

Jag läser

boken ”Den

gastrono-

miska revo-

lutionen” av

Håkan Jöns-

son, som jag rekommenderar

varmt. En liten trip nedför me-

mory lane för alla som formats

i restaurangköket på 90-talet

och framåt. Det är ingen kokbok

utan en beskrivning av hur

branschen och synen på kocken

förändrats under den senaste

tiden. Det finns mycket att

reflektera över i boken och en

sak som jag fastnade för är hur

vi, i branschen, utvecklas och

förmedlar vår kunskap neråt i

organisationen. Vi har gått från

den allsmäktiga köksmästarens

hemligheter till en bred kun-

skapsplattform. Det är mindre

hemlighetsmakeri – vill du lära

dig så är vägen öppen. Men jag

tror att vi måste bli ännu bättre

på att motivera, peppa och lära

ut. Jag tror att det kallas för att

ha en lärande organisation. De

krogar som lyckas blir morgon-

dagens stjärnor. Fast det där

visste ju redan Tore Wretman...

Diggar: Ta till vara på en

resurs

Dissar: Utnyttja en resurs

Johan åStrand, redaKtör

stockholm_krog_2012_3_inlaga.indd 3 2012-05-23 12:12

Stockholm krog | nummer 3 20124

Närma dig köket och kärleken med djärvhet Indiskt ordspråk

Nyheter

SnACkET... Motvalls

procentökade Försäljningen

på restauranger i Mars 2012 jäMFört

Med 2011

Källa: SCB

5,9

Vilken dängor kommer att spe-

las sönder i radion och vilken

drink blir hetast i sommar? Att

stans alla sommarserveringar

är igång är ingen nyhet, det

återstår att se vad som blir årets

snackis.

Trattorian är nya namnet på

gamla Kungsholmen som åter-

öppnade i slutet av maj efter en

tids renovering. Här kommer

F12-gruppen erbjuda sina ita-

lienska favoriter, omsorgsfullt

lagade på rustika ingredienser

och råvaror, efter klassiska re-

cept. Menyn är uppdelad i Anti-

pasti, Primi, Secondi med tillbe-

hör ur Contorni-menyn samt det

söta, Dolci.

På Värmdö öppnar Artipe-lag som kommer att drivas av

Grodan-gänget. Konsthallen är

på drygt 3000 m², öppen sju da-

gar i veckan och kommer att ha

två restauranger som totalt tar

emot 430 gäster. Köksmästare

blir Fredrik Juhlin, senast från

Pontus.

Spritmuseet – finns det ett

bättre läge för en krog på som-

maren? Direkt bakom Vasamu-

seet, som är Stockholms största

turistattraktion, öppnar Sprit-

museet som också lär bli en att-

raktion i sig med sin Absolute Art Collecion. Det är de kultur-

skyddade galärsskjulen som nu

hyser både restaurang och mu-

seum. I parken blir det grill och

nere vid bryggan en sommar-

najs bar. Krögaren för museets

restaurang Alex Magnusson

lär få jobba långpanna i sommar.

Mathias Dahlgren firade fem

år bakom spisen på Grand Hotell

i mitten av maj genom att bjuda

in ett gäng kollegor från bran-

schen. Bo Bech från danska

Geist, Chad Robertson från

Tartine Bakery i San Fransisco och

surdegspionjären Tina Fern-lund – körde en gemensam

matlagning.

Motvalls öppnade 13 april på Ros-

lagsgatan 20. Det är Ola Mattson,

som också driver Utö Värdshus, som

står bakom kvarterskrogen och den

lilla gourmetbutiken. Direkt innanför

dörren kan man välja mellan att kliva

in i butiken till vänster eller fortsätta

rakt fram in i restaurangen. Butiken

erbjuder många gårdsprodukter från

småskaliga producenter, hängmörat

kött, ostar och kommer inom kort ock-

så att erbjuda färdiglagade maträtter.

Restaurangen är inredd med mycket

trä i både ljusa och mörka toner, deko-

rerad med rustika trälådor och har en

lantlig känsla – som om Ola tagit med

sig en bit av Utö in till stan. Menyn

följer säsongerna och är svensk. 60

sittplatser i matsalen, ytterligare 30

i ett litet anslutande chambre separé

plus uteservering på både framsidan

av restaurangen och på baksidan.

Hotell Skeppsholmen hoppas att fler krogar ska nappa på att lyfta

fram en traditionell råvara som både är lokal och miljövänlig och

vars enda last är att den är billig. I mitten av maj genomfördes en

liten strömmingsfest ute på Skeppsholmen där det serverades

strömming med en stor buffé av olika tillbehör. Nästa år hoppas

man att fler restauranger hakar på.

ord på sSÖTASOMMAR SUKTASNÄLLA SUPER SMÖRGÅSBORD

I anslutning till baren finns ett vinotek där gästerna själva kan köpa vin genom att ladda ett kort i baren.

Butiken känns helt rätt i tiden – många gäster vill kunna ta med sig en bra lagad middag hem.

ströMMingsFestival



21-22 septembervin i västeråsVin- och delikatessmässa på Aros Congress Center.

27-29 september4-6 oktober stockholm beer & Whisky Festival21:a året i rad, två hallar. Nackastrandsmässan, Stockholm

6-9 oktober 2012culinary olympicsInternationell lagtävling för kockar i Erfurt, Tyskland.

26 januari (2013)travel & tastemässan Besökarna får ta del av spännande resmål och smakrika kulinariska matupplevelser från alla världens hörn. Conventum Arena, Örebro.

29-30 januari (2013)Fastfood & café / restaurangexpoNordens största fastfood- och cafémässa samt Restaurangexpo på Kistamässan.

på gång

Inne ute

StocKholm Krog HISSAr oCH DISSAr

Röd roman och multi leaves

Kökskniven

Hamburgare

Välgjord lager

Säsong

Jeans eller chinos i köket

Kinesisk mat (ej kinamat)

Bardisken

Svenska högkvalitativa ostar

Kind

Rosésallat, plocksallat i kruka

Grönsakssvarven

Wok

Överhumlad öl

Primör

Kockbyxor

Thaimat

Lounge- såååå 2010

Franska industriostar

Filé

Gilla krog på Facebook oCh Vinn 24 tiMMar receptbok!

Stockholm Krog arrangerade en li-

ten glassprovning för branschen på

vår nya favoritglassbar som ligger

på Götgatan 46. Av de 200 smaker

som Nicole, alias Nikky, snurrar på,

däribland en grym saltlakrits, en skön

Bourbon-vanilj och en chokladsorbét

lät vi Maria Bergman, chefskonditor

på Gondolen utse sin favorit:

– Banan och valnötter är riktig

god och har en bra banansmak

och fin konsistens. På andra plats

kommer choklad/chili som också är

riktigt häftig.

Det är svårt att lägga ifrån sig Johan Jureskogs

nya kokbok 24 timmar Receptbok. Anledningarna

är flera. Jag tror de flesta kockar kan känna igen

sig i de svartvita bilderna från Rolfs kök och AG,

komponerade av lika delar realism och restaurang-

romantik. Det är de två ytterligheterna boken svävar

mellan, å ena sidan det hårda slitet, å andra sidan

drömmen, visionen och lusten för smaken. Recep-

ten känns kompromisslösa – det här är inget konsu-

mentanpassat tjafs utan mat på riktigt. Grisfötter,

glaskrabbor, oxmärg, komage, knivmusslor, egna

korvar och rimmade rentungor är ett par exempel

som Jureskog tar sig an utan att krångla till det eller

göra det märkvärdigt.

Alla som är med och gillar Krog på facebook

är med i lite småtävlingar mellan varven. I se-

naste tävling lottade vi ut boken Grönt. Vinnare

blev Malin Wåhlén på Innovativ Catering.

Grattis Malin.

Nästa gång lottar vi ut Jureskogs senaste bok.

stikky nikky

tidernaS receptboK!

www.facebook.com/stockholmkrog

Gillar!



Sasong

FällMans luFttorkade skinka

VEVA DIG HElA VäGEn TIll HIMlEn

carl bergFäLLmans kött

var kommer skinkan ifrån?

– Den kommer från

Rocklunda gård, som

ingår bland Fällmans

egna gårdar. De avlar med en norsk galt av

Duroc och suggorna är en vanlig svensk lant-

ras, korsad med Yorkshire.

hur produceras den? – Efter slakt torrsaltas den i 24 veckor och

sen luftorkas den i fyra månader. Lufttork-

ningen görs i Göteborg av Gourmetkött. Vi

skickade ett ton skinka till dom i oktober förra

året. För någon vecka sedan fick vi tillbaka ett

halvt ton – hälften har försvunnit i processen.

Vi får se hur länge den räcker...

hur är smaken?– En mycket fin och mild smak med en ba-

lanserad sälta. Den är saftig och riktigt god.

skärmaskiner kan vara ett rent helvete. eller så kan de vara som den här ögon-tingesten från italien. att veva fram några

skivor lufttorkad skinka gör att du känner dig lika harmonisk som en grusgångs-krattande munk i ett japanskt tempel.

FoT

o: l

InU

S H

Al

lGr

En

Från gårdsbutiker till sMakriket

Smakriket är namnet som Grönsakshallen

Sorunda kommer att använda för ”närpro-

ducerade” eller regionala råvaror och pro-

dukter. Det är en märkning av geografiskt

ursprung och kvalitet, och kommer efter en

sammanslagning av Martin Olssons Gårds-

butiken och Smakriket Jämtland. Redan nu

finns 13 smakriken, Bjärehalvön, Österlen,

Dalarna, Gotland och Västerbotten för att

nämna några.

Grönsakshallen håller nu på att bygga upp ett

logistiksystem över hela landet för att göra

Sveriges bästa producenters produkter till-

gängliga för restaurangmarknaden.

Redan nu finns ett spännande sortiment att

tillgå! Ring Grönsakshallen Sorunda på tele-

fon 08-50625800 så berättar vi mer.



VEVA DIG HElA VäGEn TIll HIMlEn

Cirka 30 mil norr om Kiruna ligger Lop-

pa, en av många fiskodlingar i Norge

där fiskerinäringen har stor betydelse.

Samhället och fiskeindustrin har ett ge-

mensamt ansvar att värna livet i havet

och havens känsliga ekosystem. God

förvaltning av de vilda bestånden och

ökad fiskodling är de viktigaste sätten

att möta världens allt större efterfrågan

på den nyttiga fisken.

Lax är en fantastisk fisk för grill-ning. Den är fast i köttet, den är fet vilket gör att den inte blir torr och den fångar de lätta rökaromerna på ett fördelaktigt sätt.

Grillnestorn Jonas Borsén säger att röken är varje grillmästares hemlig-het. Det finns en värld att utforska bortom liquid smoke – rökved, bbq, rökskåp.

Rimma laxen i ett par timmar innan tillagning så får du jämnare sälta

Med en rökpistol kan du låta fisken ligga i rök i ett par timmar innan tillagning.

I en BBQ tillagas maten på indirekt värme där röken sätter prägeln på resultatet.

Rökved kan ge ytterligare karrak-tär till laxen. Alspån är vanligast.

Jag brukar rimma laxen i ungefär sex timmar i fem procents saltlag för att sältan ska komma in i fisken.

Christian Sjödin, köksmästare Gyldene Freden

hälSaFiskens protein stimulerar och under-

lättar upptaget av järn i kosten. Det

räcker med mindre än 50 gram lax

om dagen för att täcka hela dagsbe-

hovet av D-vitaminer. Lax är också en

fantastisk källa för Omega-3.

milJöOdlad fisk får sin näring genom pel-

lets gjorda av fiskmjöl, fiskolja, vegi-

tabiliska oljor, mineraler, fibrer och

vitaminer. Försök görs att ersätta en

del av fodret med vegetabiliska oljor.

LaX PÅ GRILLen

lax vill jag inte ha genomstekt. den ska vara ”underdone”.Christian Sjödin, köksmästare Gyldene Freden

hälSaFiskens protein stimulerar och un-

derlättar upptaget av järn i kosten.

Det räcker med mindre än 50 gram

lax om dagen för att täcka hela dags-

behovet av D-vitaminer. Lax är ock-

så en fantastisk källa för Omega-3.

milJöOdlad fisk får sin näring genom pellets

gjorda av fiskmjöl, fiskolja, vegetabiliska

oljor, mineraler, fibrer och vitaminer. En

del fiskolja i fodret har ersatts med vegeta-

biliska oljor. Odlad lax anses vara en av de

bästa källorna till marin omega-3.

norsk laX på grillen

Enligt grillnestorn Jonas Borsén är röken varje grillmästares hemlighet. Att råva-ran måste vara av bästa kvalitet är dock ingen hemlighet.

Det finns många skäl att sätta norsk lax på menyn i sommar. Den norska laxen kom-mer från fjordar med rent och kallt vatten. Den tas om hand på bästa sätt för att du ska kunna erbjuda dina gäster en riktigt bra produkt.

”

snabb – lätt att stycka och tillagaenkel – Grillad och serverad med en sommarsalladpopulär – Favorit hos konsumenternateknikvänlig – Grilla den lättrimmad och rök den under lock på indirekt värmevariationsrik– passar matlagning från jordens alla hörnleveranssäker – hög kvalitet hela året.

norSK lax är en fantaStiSK fiSK för grillning. den är faSt i Köttet, den är fet vilKet gör att den inte blir torr och den fångar de lätta röKaromerna på ett fördelaKtigt Sätt.

Rökved kan ge ytterligare karraktär till laxen. Alspån är vanligast. Ett annat alternativ är att kallröka laxen med en rökpistol under ett par timmar innan tillagning.

www.norskfisk.se

Loppa

Stockholm

Kiruna

Oslo

Trondheim

ursprung Cirka 30 mil norr om Kiruna ligger Loppa,

en av många fiskodlingar i Norge, där fiskeri-

näringen har stor betydelse. Samhället och

fiskeindustrin har ett gemensamt ansvar

att värna livet i havet och havens känsliga

ekosystem. God förvaltning av de vilda

bestånden och ökad fiskodling är de vik-

tigaste sätten att möta världens allt större

efterfrågan på den nyttiga fisken.



kärlek till jorden och råvaran vi Sätter händerna i myllan och tar pulSen på några av grönSaKShallen SorundaS leverantörer. de uppmanar KocKarna att SmaKa på SKillnaden mellan oliKa produKter.

FoT

o: l

InU

S H

Al

lGr

En

FoT

o: M

AG

nU

S C

Ar

lS

So

n

FoT

o: j

oH

An

åS

Tr

An

D saMMy och jiMMy ullgrenUllgrens handelsträdgård

– Det här är riktig jord, säger

de bägge bröderna Ullgren med

fötterna mitt i planteringen och

berättar att vinterns kyla bet jorden på bästa sätt för att skapa

ett bra microklimat.

– Vi odlar matsallat. Det går inte att jämföra med sallat som

odlas i näringslösning eller växthussallat. Vi använder nästan

bara naturgödsel. Inga svampmedel. Sallaten är planterad luf-

tigt, säger dom och berättar att deras mark varit brukad som

handelsträdgård i 70 år. Jämför du ett flygfoto från då och med

ett från idag är skillnaderna små.

De ser att fler väljer närodlat, och på stans främsta restau-

ranger står det ofta ”Blad från Ullgrens” på menyerna. Men

betalningsviljan är fortfarande låg – folk är inte beredda att

betala mer för att sallaten är närodlad.

– Grönsakhallen har varit här med många kockar. De vet hur

vi odlar. De köper inte bara på telefon, säger de. Som odlare

måste man välja sorter som smakar gott och inte låta sig enbart

styras av vad som ger mest avkastning.

– Här har kockarna ett stort ansvar, säger dom.

Mikael jidenholMUgglarps Grönt

– På Ugglarps arbetar vi med

unika råvararor. Vi ser skill-

naden på en mineralrik jord

vid havet och på jorden vid

en sluttning en bit bort. Det är

inget konstigt, det här har vin-

bönderna arbetat med länge.

Det är samma sak med grönsaker, säger Mikael och berättar

att man också söker i historiska källor och letar i gamla böcker

om vad man odlade och åt förr.

– Vem vill laga småkakor på kvickrotsmjöl som man gjorde

på konditorierna förr i tiden? Hur förpackar vi lindblad och

björkblad så att de känns intressanta för kockarna, funderar han.

– Vi står inför ett paradigmskifte. Bönderna saknar bitar för

att göra rätt saker som kockarna vill ha och kockarna saknar

bakgrundsfakta om vad som är möjligt att odla. Vi måste skapa

en dialog. Kockar och bönder måste mötas. Det är dags för

bonden att kliva upp på scenen tillsammans med kockarna.



Grönsakshallen Sorundas mål är att 10 procent av för-säljningen ska var ekologisk. I dagsläget ligger är den på 6 procent. Vi behöver din hjälp för att nå vårt mål!

www.gronsakshallen.se

kärlek till jorden och råvaran

FoT

o: A

nn

ElI H

IlD

on

En

FoT

o: p

rIV

AT ronny pettersson

Tollby gård

– Jag har arbetat på Tollby gård

i 38 år, säger Ronny och berät-

tar att när han började 1976

odlades endast ett fåtal pota-

tissorter. Det var när samarbe-

tet med Grönsakshallen kom

igång på 90-talet som potatis-

sortimentet breddades.

– Grönsakshallen vet vad kockarna vill ha. Idag finns många

fler kvalitetsklasser, säger han och berättar att Tollby gård idag

odlar mellan 30 och 40 olika sorters potatis.

Sedan 13 år tvättar man även potatisen på gården.

– Det sparar en väldig mängd vatten jämfört med om kro-

garna skulle göra det själva. Nu stannar jorden kvar på gården

där den gör nytta istället för att spolas ut med avloppsvattnet.

Det är viktigt att marken är bra för att potatisen ska trivas.

Den ska inte vara för tung eller innehålla för mycket sten som

skadar potatisen. Dräneringen är viktig. Varje år görs mark-

prover och näringstillförseln sker varsamt, berättar Ronny.

toMas pettersonStenhuse gård

– När man odlar sparris så är det

20-årscykler. Efter tio år måste man

odla något annat för att undvika jord-

trötthet och monokultur i marken.

För sparris och rabarber ska jorden

vara sandrik och väldränerad, säger

Tomas och berättar att när han bör-

jade arbeta med Grönsakshallen Sorunda så följde han med

en chaufför på en leveransrunda och fick träffa kockarna. Han

menar att det finns mycket att ta till sig. Till exempel vill kock-

arna ha sparrisen i samma tjocklek så att koktiden blir lika lång.

– Det är viktigt att det finns kunskap hela vägen – från mig

och min åker till inköparna, säljarna, vidare ut till inköparna

på restaurangerna. Det är mycket som kan falera. Det krävs

engagemang och arbetsglädje. Det finns på Grönsakshallen.

– Idag är det många kockar som kommer hit på studiebesök.

Kockarna från Silja Line var här för några år sedan och plan-

terade och skördade sparris. Nu tittar de på förpackningarna i

köken och ser vilken del av åkern som sparrisen kommer ifrån.

vad är viktigast när ni köper in produkter?

– Det är en balans mellan

leveranstrygghet, rätt vo-

lym och givetvis kvalitet och

pris. Om inte leveranserna

fungerar, spelar inte kvalitet

och pris någon roll.

vad är svårast i arbetet som inköpare?

– Det är att beräkna åt-

gången. Det gäller att hela

tiden förutse kundernas

behov. På måndagar fyller

restaurangerna kylarna och

då måste det finnas varor

hemma. Samma sak gäller

inför helgerna. Det gäller

att hitta ett mönster.

är svenska produkter ge-nerellt sett bättre än ut-ländska?

– Svårt att svara på, en

produkt är inte bra bara för

att den är svensk. Vår mål-

sättning är att hitta svenska

producenter och gynna

svenska bönder. Det är vårt

jobb att hitta de bästa leve-

rantörerna i landet och det

finns många som håller en

väldigt hög standard.

Mats karlsson inKöpare på GrönSaKShallen Sorunda



Testat

Vad ska man tänka på när man väljer kniv?

– Man bör testa lite olika knivar och känna hur de känns i handen. Storlek på händerna och greppet är det som avgör för hur du känner för en kniv. Sen bestämmer givet-vis ögat en hel del också med tanke på snygghet och design.

Vad utmärker en ”bra” kniv?– En bra kniv är ett personligt

val. Ska man se till rena fakta så är det stålkvaliteten, material i

handtaget och designen som avgör. Det finns knivar i alla prisklasser, men som vanligt, kvalitet kostar!

Är det stor skillnad på kvalitet mellan olika knivmärken?

– Alla knivar har olika kvali-teter och förutsättningar, kvali-teten skiljer sig framförallt mel-lan prisklasserna och skillnaden blir mindre ju längre upp i pris-skalan du kommer. Oftast finns det olika serier inom respektive knivmärke.

Om du hamnade på en öde ö, vil-ken kniv hade du då tagit med dig?

– Då tar jag en filékniv så att jag kan ta hand om all fisk jag fångar!

välJ rätt Kniv!

Nu är äntligen sommaren här. Smörgåsbord har laddat med allt du behöver till din uteservering, grillning och sköna sommardrinkar. Vi vet vad som funkar ihop – oavsett om det handlar om utrustning till köket, baren, matsalen eller uteservering-en. Besök vårt showroom på Sandhamnsgatan 63.

Trevlig sommar, önskar gänget på Smörgåsbord.

soMMar på sMörgåsbord

Smörgåsbords personal blir ständigt uppdaterad genom informationsmöten med leverantörer. Här med Sundquists Magnus Klang.

SmörgåsbordJohanna Johansson

Fråga

FoT

o: l

InU

S H

Al

lGr

En



välJ rätt Kniv!

KorGar en maSSe

pommeS pommeS

i Feel So Good!

MAjolAS krönIkA

”Tore”. För min kollega tillika gode vän Fredrik Pettersson på

Sigtuna Stadshotell är svaret självklart och det kommer med en

närmast rörd underton. Tore Wretman är givetvis äldre kock-

ars allsmäktige universal när det kommer till den vita rockens

identitet och det handlar förmodligen mer om gärning än person.

Frågar man däremot icke rättrogna lämnar nog yrket helt an-

dra intryck. Jamie Oliver! Per Moberg! Kocklandslaget! Tiden då Kocken var en del av Krogen har utvecklats till att Kro-

gen numera i bästa fall är den en del av Kocken. Förankringen i

kockens yttersta uppdrag har bytt skepnad på mindre än tjugo

år. Från Gästfokus till Kockfokus.

Men den verkligheten har vi själva något fartblint skapat genom

den enorma mediala uppmärksamhet Mat har getts och där

Kocken erhållit högre status än portvakten i himlen. Det har

skapat den kravprofil de allt mer kommersiella skolorna arbetar

emot för att locka elever. Det har i sin tur gett upphov till en

monumental kulturkrock och det grava missförstånd rörande

yrkets natur som branschen nu stöter på vid rekrytering. Det

är ingen underdrift att påstå att bedömningen av gesället kock

skiljt sig betydligt mellan myndigheter, elever och krögare.

Skolornas missriktade fokus är således ett stort problem men

också branschens frånvaro i denna debatt. Nu har SHR och Ut-

bildningsrådet för Hotell & Restaurang tillsammans med bland

andra Majola uppmärksammat branschens upprop och är i

genomförande av ett valideringsprojekt för att kvalitetssäkra

framtidens kockar. Bra eller anis? Stjärnanis!!

Fokus måste tillbaka till kockens utgångspunkt. Nämligen köket.

På krogen. Det behöver inte betyda att man som ung, ambitiös

och kreativ måste bordlägga hela sin visionära framtidsbild. Vi

SKA tävla, vi SKA exponeras och vi SKA få vara vackra. Men

vi är i grunden hantverkare och vi behöver gesäll sanktionerat

från branschen för att styrka skillnaden. Med ett sådant direktiv

till skolorna kan vi ge nästa generation kockar en ärligare bild av

livsstilen kock och landets krögare kan anställa verklighetsför-

ankrad personal underkastad perspektivet Krog-Gäst-Kock.

Vi måste ställa oss frågan vem vi lagar maten för.

daniel norlanderrEkryTErInGSAnSVArIG på MAjolA oCH GASTronoMISk [email protected]

valideringSproJeKtet

KoKboKShySterin. har alla rätt att publicera minSt en?

FoT

o: A

nn

ElI H

IlD

on

En

+–

validering bra eller anis? Stjärnanis!!

vad är en kock?

”

Fina korgar för bröd och

bak hittar du hos Smör-

gåsbord. Även om smaken

är som baken är det viktigt

med en fin presentation.

Av baket alltså.

Presentationen av frittsen är viktig för

att markera att det inte handlar om vilken

snabbmat som helst.

På Smörgåsbord finns de flesta alternati-

ven, från tjusiga metallstrutar till den här

lilla söta fritöskorgen.

Det sönderlästa magasinet som du hittar

under varje konditors säng finns nu på

Smörgåsbord. SO Good ger alla konditorer

ståpäls. Senaste numret är på 280 sidor...

”Bodegaglas och cavaglas. Min restaurang är spansk-

inspirerad så bodegaglasen använder jag till både öl och

vin. Och Gaspachosoppa på beställningar. Glas är ju en

förbrukningsvara så jag behövde fylla på lite till en stor

beställning i helgen.”

Lotta Lundén, krögareGuapa

vad är du på

jakt eFter?



känslan när Man kliver in på nyöppna-de Bistro Rigoletto på Kungsgatan är att den alltid har funnits här. Några gäster hänger i baren, andra tar en matbit sådär på eftermiddagen i matsalen och någon sitter med en kaffe. Det är krögarfamil-jen Ahlboms femte krog och Sören och Jesper Ahlbom, har anledning att känna sig nöjda. Det har gått fort från betong till klassisk bistro.

– Att bygga en krog ska väl ta sådär tre månader, säger Sören Ahbolm och tittar på Jesper.

– Fast det här är vår första krog från ”betong”. På dom andra krogarna har vi tagit över lokaler där avloppsstammar och fläktsystem redan funnits, lägger Jesper till.

byggprocessen För Ahlbomarnas del började vid årsskiftet men det första mö-tet med SF var för två år sedan. SF, som skulle bygga om sin biograf, ville erbjuda sina gäster en större helhetsupplevelse.

– De ville ha en tillgänglig och levan-de mötesplats. Här kan man träffas före och efter ett biobesök säger Jesper, som också ser fördelarna med långa öppet-tider.

– Man vill ju ha ett ställe som lever hela dygnet. Här behövs det nästan inte lås på dörren, säger han. Bistro Rigoletto

är öppet från tidig frukost till sena natten, stängt sådär 40 timmar i veckan. Under tiden som SF byggde om mejslades Bistro Rigoletto fram på pappret med hjälp av arkitektbyrån Koncept. Köket ritades av företaget Kökspennan och Smörgåsbord

fick uppdraget att leverera all utrustning till kök, bar, matsal och disk. Nästan allt är skräddarsytt berättar Mikael Nyström på Smörgåsbord.

– Bardisken är 10 meter lång och det hänger på ett par millimeter för att den ska passa, säger Mikael.

När byggprocessen började för Ahlbo-marnas del vid årsskiftet var det mesta av utrustningen redan beställd. Och trots den snabba byggprocessen finns det många detaljer som förstärker helheten.

Borden är till exempel täckta av Tärn-sjöläder som med tiden kommer att få en fin patina. Mönstret i de sammetsröda sofforna återfinns etsat i speglarna på

Från betong till bistro

biStro rigoletto på KungSgatan gicK från betongSKal till KlaSSiSK biStro på drygt tre månader. redan efter de förSta dagarna KändeS det Som om den alltid funnitS där.

FoT

o: j

oH

An

åS

Tr

An

D

Mikael Nyström, Smörgåsbord och krö-garna Jesper Ahlbom och Sören Ahlbom på Bistro Rigoletto.

Mikael Nyström på plats med linjalen i högsta hugg kollar hur rör och ledningar kommer att dras.

Man vill ju ha ett ställe soM lever hela dygnet. här behövs det nästan inte lås på dörren

”



väggarna. Det svartvita golvet är lagt ef-ter samma mönster som på Sergelstorg.

– Vi var tvungna att kapa varje platta på diagonalen, säger Jesper.

Till bardisken, barhyllorna och andra detaljer har det använts inte mindre än ett och ett halvt ton mässing.

längst in i ett hörn av baren står två enorma vinkylar som rymmer 1120 flas-kor vin. Kökspennan hade ritat in vinky-lar där men hur dom skulle se ut var inte bestämt.

– Dom har vuxit fram under resans gång, säger Mikael och berättar att det varit många inblandade. Kravet var att de skulle smälta in i väggen och ha olika

temperaturzoner. – Det är Kema som byggt dom, säger

Mikael som rutinerat överlät själva pro-cessen med att få kylarna på plats till Tho-mas Furu på Smörgåsbord.

torsdag den 26 april hade SF sin stora kändispremiär med över 700 gäster.

Nästa dag, bara ett par timmar efter att de sista gästerna gått, öppnade Bistro Rigoletto på riktigt.

– En otroligt trevlig öppning, att börja smårulla med en frukost, säger Jesper.

ett liv utan Fester är soM

en landsväg utan krogar.

www.smorgasbord.com

Barbänk under konstruktion, tre dagar kvar till premiären...

Ett och ett halvt ton mässing har gått åt till bistron.

Smörgåsbord levererar ett skräddarsytt kylskåp.

Plattorna på golvet är lagda efter samma mönster som på Sergelstorg.

Thomas Furu går igenom den levererade utrust-ningen med köksmästaren Jessie Sommarström.

Tallrikarna är från italienska Richard Ginori.

Halvöppet kök med en rejäl lucka. Glasfronten i barlådorna ger bra expo-nering för öl och andra kylda drycker.



ett par hundra Meter bort från Stall-mästargården ligger Sveriges största byggarbetsplats med tunnlar och via-dukter som korsar varandra där förr häst och vagn drog fram. På Stallmäs-targården, med anor från 1600-talet, är det mesta sig likt även om det också där skett stora förändringar. I början av året renoverades både à la carteköket och matsalen. Den här morgonen håller två elektriker på att göra några justeringar i bardisken i loungeavdelningen. Och lite längre in i matsalen, vid ett hörnbord närmast köket, sitter Oskar Esselius, ansvarig för dagverksamheten i köket och egenkontrollen, tillsammans med Karolina Berndtsson, hygienkonsult på Diskteknik. De håller också på med juste-ringar och uppdateringar – av Stallmäs-targårdens egenkontrollprogram.

Deras arbete börjar dock med ett litet

trixande med Oskars telefon. Snart får de igång Disktekniks applikation till det webbaserade egenkontrollprogrammet HygieneC. Nu ser han veckans ”göra lis-tor” direkt i telefonen och kan se tempe-raturen i kylarna och allt annat som lagts in i programmet.

– Här ser du veckans uppgifter och här står vem som är ansvarig, säger Ka-rolina och visar på skärmen.

Oskar kontrollerar en kyl som genom-gick service förra veckan och då var uppe i femton grader. En kurva gör ett skutt på två timmar. Hade inte kylen blivit kall inom en viss tid hade han fått ett SMS-larm och fått en avvikelse i systemet.

Oskar är intresserad av möjligheten att automatiskt dokumentera nedkyl-ning av livsmedel.

– Vi har en coolblaster i nya à la carte- köket som kyler ner mat effektivt, säger

Oskar. – Med en nedkylningsnod dokumente-

ras nedkylningen automatiskt och du får en avvikelse om nedkylningen inte klarar temperaturgränsen, berättar Karolina.

punkt För punkt går de igenom verksam-heten. Karolina frågar och Oskar svarar.

– Vem gör rent ismaskinen? Köket el-ler matsalen? Hur många termometrar har ni? Är dom kontrollerade, frågar hon och tipsar om att testa i kokande vatten och isvatten.

När de är klara reser de sig och går en vända i produktionsköket, a la carteköket och de tillhörande utrymmena. De kollar kylar, frysar och bänkar. Karolina frågar, kollar hur livsmedlen är förpackade och letar risker. Och det märks att rutinerna finns i köket, inte bara hos Oskar.

– Jag sköter dokumentationen. Det är

internrevision på stallMästargården

enligt livSmedelSlagen måSte alla reStauranger SyStematiSKt Kontrollera Sin verKSamhet och egenKontroll. det handlar bland annat om att Se över och revidera Sina rutiner, loKa-ler och identifiera riSKer. StallmäStargården får hJälp av diSKteKniKS hygienKonSulter.

karolina berndtsson med pennan i högsta hugg på kontrollrunda med oskar esselius i beredningsköket.

FoT

o: j

oH

An

åS

Tr

An

D



www.diskteknik.se

Uppdatera ditt egenkontroll-program varje år.

Uppdatera kompetensen hos personalstyrkan med en

hygienutbildning.

Kontakta oss på tel: 0771 - 120 120 så får du hjälp.

disktekniks hygienkon-sulter erbjuder

lagen säger

”Livsmedelsföretagare skall inrätta, genom-

föra och upprätthålla ett eller flera perma-

nenta förfaranden, grundade på HACCP-

principerna. Förfarandena skall genomföras

regelbundet, för att verifiera att de åtgärder

som avses för att HACCP-planen fungerar

effektivt. ”*

*EG nr 852/2004 Kapitel, artikel 5 (Kommissio-

nens vägledning för tillämpning av HACCP)

Verifieringsförfarandena omfattar bland annat

• inspektion av verksamheten

• bekräftelse av kritiska styrpunkter

hålls under kontroll

• validering av kritiska gränser, samt

granskning av avvikelser och korrige-

rande åtgärder som har vidtagits med

avseende på produkten

• kontroll av journalernas riktighet och

analys av avvikelser

• fysisk kontroll av den process som

övervakas.

Tar fram egenkontrollprogram anpassade efter

verksamheten, pärmmodell eller webbaserat.

Hygienutbildning – öppna utbildningar eller på

plats hos kund, från två till åtta timmar. Lämplig

för kökspersonal men även för servieringsperso-

nal som är ansvariga för frukost- eller lunchbufféer.

HACCP-utbildning för kökschefer eller motsva-

rande.

Konsultation – inspektioner, vid ombyggnatio-

ner eller vid matförgiftningar.

min arbetsuppgift även om vi har ru-tiner och ett gemensamt intresse och mål att allt håller en hög standard, sä-ger Oskar.

– Egenkontrollen är ett jobb som vi måste sköta trots att det är tidskrävande. Man måste ta sig tid till det, fortsätter han. En fördel med egenkontrollen är att

han får en bättre överblick över köket. Rundan avslutas med ett provtag-

ning av olika livsmedel och rengö-ringsprov på träslevar, bunkar och skärbrädor. Resultatet skickar Karo-lina till Oskar tillsammans med de no-teringar som hon gjort under det två timmar långa besöket.

den gamla egenkontrollpärmen har ersatts av applikationer, trådlösa automatiska mätsystem och ”göra listor” - i telefonen.

det nya à la carteköket från 2012 är en fröjd för både kockar och kontrollanter.



att branschen skriker efter kompe-tens är inget nytt. Nu har ett steg tagits för att mäta den kompetens som finns i och med ett valideringsprojekt som UHR (Utbildningsrådet för Hotell och Restau-rang) driver. Både Visita (tidigare SHR) och HRF står bakom. Attilio Jaconelli är projektledare.

– Validering är vanligt i andra bran-scher, främst inom tekniska yrken. Det är av nytta för både samhälle, arbetsgivare

och arbetstagare, säger Attilio. Delvis för att kunskap som sitter i händerna över-förs till formell kunskap på papper. Men även utifrån perspektivet vad man kan

behöva lära sig mer av. – Skillnaden mellan validering och

gesällprov är att gesällen kontrollerar vad du kan, validering handlar om att utfors-ka vad du kan, säger Attilio. Genom en validering kan man få reda på vad man behöver komplettera, såväl som att be-kräfta det man redan kan.

– Har du tio års arbetserfarenhet be-höver du kanske inte gå en hel utbilning, fortsätter han.

Majola restaurangkonsult stöttar projektet till 100 procent. De har hjälp till med att testa mätverktyget ”skarpt” genom att sponsra med valideringskan-

didater till Pontus by the Sea. Köksmäs-taren Daniel Stedt är ansvarig för att be-döma kandidaternas kompetens. Till sin hjälp har han en 27 punkter lång check-lista som omfattar allt från hygien, hand-lag och allmän praxis men bedömningen görs också av exempelvis initativ- och samarbetsförmåga. Lars Larsson på Ma-jola RestaurangKonsult ser flera fördelar med projektet.

– Du får en standard, ett krav som är mätbart. Det här ska du kunna för att titu-lera dig kock. Utifrån de kriterierna kan man gå vidare i anställningsförfarandet, säger Lars och berättar att de hade en ung kock, för validering hos Pontus by the Sea.

– Det hjälpte oss att bestämma om vi kunde hyra ut honom som juniorkock el-ler som kock. Det underlättar vårt arbete att hela tiden hitta rätt person och kom-petens till olika uppdrag.

kunskap – svart på vitt

branSchen törStar efter KompetenS, men vad KrävS för att titulera Sig ”KocK”? utbildningSrådet driver ett proJeKt med Syfte att få KunSKap, Som Sitter i händerna, på papper. maJola reStaurangKonSult Stöttar proJeKtet.

FoT

o:

An

nEl

I HIl

Do

nEn

det här ska du kunna För att titulera dig kock”

Köksmästare Daniel Stedt tillsammans med den validerade kocken Fredrik Fager.



tre perspektiv

VALIDERING I TRE STEG

Majolas tre övergripande mål:

Lyssna på våra uppdragsgivares behov

Engagera oss i våra uppdragsgivares problem

Arbeta långsiktigt och vårda alla relationer.

www.majola.se

Valideringsprocessen är framtagen för restaurangbranschen under 2012. Syftet är att dokumentera kunskap som personer tillägnat sig exempelvis genom praktiskt arbete. Det underlättar vid rekrytering för både arbetsgivare och arbetstagare.

kartläggning av yrkeserfarenheter, handlingsplan och val av arbetsplats.

yrkesbedömning under två veckor av en erfaren köksmästare, utifrån en 27 punkter lång checklista.

betyg eller gesällbrev efter kunskapskontroll från kursmål ur gymnasiets restaurang- och livsmedelsprogram eller ett gesällprov. betygen kan an-vändas för att skaffa högskolebehörighet.

daniel StedtponTUS by THE SEA

”Det är ett spännande projekt att vara med på, som höjer standarden för bran-schen. Med valideringen så ser jag mer in-gående vilka kunskaper och egenskaper en person har. Det är en komplettering till CV:n och mer djupgående som gör det lättare att rekrytera. Mitt deltagande i projektet har gjort att jag blivit lite bättre på att rekrytera.”

larS larSSonMAjolA rESTAUrAnGkonSUlT

”Valideringsprojektet är fortfarande i sin linda. Jag hoppas på att vi även ska få ett valideringssystem för matsalsarbetet. Det kan lyfta statusen för servisyrket och förhoppningsvis öka servicen på krogen.”

fredriK fagerMAjolA rESTAUrAnGkonSUlT

”Jag tyckte projektet lät spännande och arbetade två veckor på Pontus by the Sea. Det var rakt in i service – andra dagen stod jag på grillen, det var ingen prak-tikanttjänst utan jag arbetade som alla andra. Jag följde Daniels schema, det var en extremt lärorik period. Avslutningen av valideringen bestod i att genomföra en mängd olika arbetsuppgifter – jag fick en misse-lista på fyra sidor med allt från att stycka, koka fonder, laga upp ett par rät-ter. En del grejer var nytt för mig, som att filéa plattfisk, andra saker som att koka bechamel kan man göra i sömnen. ”

köksMästaren arbetsgivaren kocken

1

2

3

det är ett spännande projekt att vara Med på soM höjer standarden För branschen

”



När grovstyck-NiNgeN är klar fortsätter haNtverket.

JaNNi beNar ur stekeN...

… som också delas (0459)

… och detalJstyckar deN aNatomiskt.

sträNgNäsgruppeN levererade över 300 lamm deN här veckaN.

rulJaNgseN i slaktis har precis dragit igåNg, lastbilarNa fickparkerar och truckarNa börJar svärma mellaN de olika företageN. på fällmaNs kött börJar morgoNeN med att se till att allt som går med leveraNseN klockaN 7.30 verkligeN är med.

kalle tar truckeN till gudruN för att hämta eN pall fläsk...

… och sNart börJar leveraNserNa komma till fällmaNs kött

håkaN styckar och baNkar 40 fläsk-schNizlar, p-mat till goNdoleN...

...och fortsätter med 200 tourNedos till patricia. eNdast mittbiteN på oxfiléN aNväNds. resteN går till biff rydberg.

kalle maler ett toN färs varJe dag. tråget rymmer bara 100 kilo!

fast iblaNd får haN lättare be-ställNiNgar, typ 100 gram talg!

i styckhalleN är arbetet redaN i full gåNg. påskeN står för dör-reN och alla krogar vill ha vårlamm.



JaNNi koNtrollerar de häNgmörade eNtrecôterNa i deN stora köttkyleN.

… och plockas upp på hyllorNa

christer liNdéN tar emot kuNder och visar hur arbetet går till på fällmaNs kött.

de flesta leveraNserNa går med gröNsakshalleN meN eN del går med aNdra chaufförer.

varor tas emot och koNtrolleras...

miNus 28 grader i fryseN gör att det går fort!

magNus Jobbar... saNdra Jobbar...beställNiNgarNa plockas, vägs och adresseras

i saltkällareN rimmas briNgor varJe dag. fällmaNs ”brisket” är populär!

klockaN åtta förstärks arbetslaget med ytterligare ett gäNg styckare. maskiNeriet går för fullt. varJe morgoN klockaN 9 sveper Nirre eN redbull.

på plockavdelNiNg är det också full fart. eN trappa upp sitter sälJavdelNiNgeN. telefoNerNa går varma.

Vi kan kött.

Vi delar gärna med oss av vår kunskap.

Ring oss på 08- 648 00 40

www.fallmanskott.se

kalle riNger... ...och JohN hämtar kaffe.



det är ett par tiMMar kvar till öppning på restaurang Storstad på Odengatan och de stora fönstren mot gatan putsas, borden på trottoaren förses med askkop-par och preppen i köket är i full gång. I matsalen en halv trappa upp, med utsikt över den stora baren, är delar av personal-styrkan samlad för en timmes lång ölut-bildning. Sommelieren Anna Wallner är nyrekryterad till Carlsberg för att möta branschens behov.

– Det är många krögare som efterfrå-

gar utbildning, säger hon och presente-rar sig snabbt för personalgruppen som ”ekonomen som inte kunde sitta still” och istället blev sommelier. Idag förenar hon sitt stora intresse för mat och dryck med sitt jobb.

Till ölveckan på Storstad har köks-mästaren Marcus Lindh specialkompo-nerat en meny där öl ingår i alla rätter. Anna går rakt på sak.

– Jag har gjort en teoretisk match-ning utifrån menyn. Ni har provat mat-

rätterna och vet liter mer. Hur kan man då tänka när man kombinerar mat och dryck, börjar hon.

Ölintresset hos personalen spänner från att inte dricka öl alls till att vara öl-fantast. För Annas del är det viktigast att personalen kan ge gästerna tips.

– Antingen försöker man hitta smaker som matchar varandra eller smaker som kontrasterar varandra. Men man kan även addera en smak. Till en ostbricka kan man till exempel servera en körsbärsöl istället för en marmelad, säger Anna.

att koMbinera Mat och dryck handlar gi-vetvis om smak. Anna beskriver sig själv som en ”klassiker”. Till menyns första rätt, en råbiff med pepparrot och fritera-de röbetschips, föreslår hon en Carlsberg Export.

– En del kanske tänker, ”gud vad trå-kigt” men jag tycker den passar för att den är väldigt välbalanserad. Här vill man inte ha ett öl som tar över smaken av köttet. Ljus lager är ett väldigt flexibelt öl. Vi har många bra europeiska lageröl och det ska vi vara stolta över, säger Anna.

Andra rätten, Moules marinieres finns i tre smakvarianter, Stella Artois, Leffe blond och Staropramen dark. Anna rekommenderar en Hoegaarden.

StorStadS ölvecKa är en ny tradition Som uppSKattaS mycKet bland gäSterna. i år förStärKteS den med en perSonalutbildning med carlSberg SverigeS anna Wallner.

FoT

o: l

InU

S H

Al

lGr

En

Med Fokus på öl

Anna Wallner, Carlsberg Sverige, är anställd för att möta branschens behov av utbildning. Här utbildar hon Storstads personal inför deras ölvecka.

Teori och praktik på samma gång – Anna pratar – personalen provar och lyssnar.



Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25

www.carlsbergsverige.se

Joanna Ahlbom arbetar hela tiden med att utveckla restaurangen genom events och utbildningar.

Annas mål är att alla ska kunna rekommendera ett öl till maten.

Marcus dyker ner i humlen.

JoANNA AHLBoM

restaurangchef

– Det är andra

året som vi kör öl-

veckan. Det är lite

av en hyllning till pappa som när han drev

Lilla Paris hade en ölvecka. I år har vi valt att

satsa lite mer och bett Carlsberg om hjälp

som bland annat gjort en del pressutskick

och bjudit hit Brooklyns bryggmästare Ga-

rett Oliver.

– Responsen från gästerna är jätteposi-

tiv. Man måste inte gilla öl för att uppskatta

ölveckan. Ölet används som krydda i mat-

lagningen, berättar Joanna som planerat in

små ”events” under hela året.

ANDERS BACKMAN

Barchef

– När jag bör-

jade här för två år

sedan hade vi sex

flasköl. Så kom Henrik från Carlsberg hit

och vi provade lite. Intresset växte. Idag

har vi 21 flasköl, säger Anders som tycker

sig märka ett ökat ölintresse hos gästerna.

– En del gäster kommer hit och dricker

en eller två lite ”knepigare” öl och fortsät-

ter sedan med det klassiska sortimentet,

säger Anders som ser utbudet som ett sätt

att locka fler gäster.

– En del gäster ber om något de aldrig

provat. Andra kan uppleva det frustrerande

att det finns så mycket att välja på...

– Tycker du att vi ska servera den med en citronklyfta, undrar hovmästaren Markus.

– Lägg den vid sidan om och berätta för gästen. Låt gästen prova skillnaden, säger Anna.

Och så fortsätter hon gå igenom me-nyn. Det handlar lika mycket om öl som om tips på vad man kan göra för gästen.

– Hoegaarden tycker många om som vanligtvis inte dricker öl. Prova att ser-vera den med ett par frysta hallon i ett champagneglas, säger hon.

Till mellanrätten Steak sandwich föreslår hon en Brooklyn lager där kara-mellmalten matchar den grillade sma-ken i köttet. Till den Hoegaardeninkokta vita sparrisen en Falcon Raw.

anna är FullMatad med fakta om öl, vil-ka kryddor som använts, hur mycket av malten som gjorts på vete eller korn och hur det påverkar smaken, men hon för-medlar också en okonstlad attityd. Det finns inget av den gamla skolans snor-kighet eller fikonspråk. Och hon utger sig inte för att vara någon smakdomare. Till en Texas chili som hon matchat med en Brooklyn Brown ale frågar hovmästa-ren Marcus om det inte hade passat med en Corona.

– Det är säkert vad du skulle ha fått i Texas, säger Anna och följer upp den kom-binationen.

– En Corona fräschar upp munnen, kolsyran rensar och gör munnen redo för nästa tugga.

Utbildningen förstärker också mat-salsarbetet. Anna tar fram en Erdinger till nästa rätt.

– Vet ni hur den serveras? Hon rull-lar flaskan försiktigt på bordet, öppnar den och häller upp den men sparar de två sista centimetrarna öl i flaskan. Snurrar den och toppar sedan glaset med flaskans sista innehåll.

– Ser ni hur skummet får små täta bubblor? Inga stora luftbubblor. Öl ska alltid serveras med en riktig skumkrona, säger hon med bestämdhet.

några tiMMar senare, när baren är full sedan länge, och den första sittningen går mot sitt slut når flammorna från flamberingsvagnen nästan taket och Anna går runt tillsammans med perso-nalen och tar hand om gästerna. Då blir det modernt matsalsarbete. Och riktiga ölupplevelser.



grillat ger soMMarkänslanSommarmat är bäSt enKel och oKomplicerad. att Sitta ute, med en fantaStiSK utSiKt, något gott i glaSet och en perfeKt grillad hälleflundra är SvårSlaget. välKommen till gondolenS taKServering.

i slutet av Maj öppnade Gondolen sin po-pulära takservering. En svårslagen vy över Stockholm och en klassisk grill tilltalar många gäster. På ett frukostmöte berät-tar Lennart Harling, kökschef och Daniel Jonasson, köksmästare för Pelle Lindquist Ormberg på Ekofisk hur de får verksamhe-ten att funka.

– Vi har en grillbricka som vi varierar lite för varje säsong, säger Lennart ”Lelle” Harling kökchef på Gondolen. Gästen väl-jer mellan kött och fisk, och tillbehör i form av en sås, ett smör eller en sallad. Innan sä-songen sparkar igång sätter han sig med köksmästaren Daniel Jonasson och plane-rar menyn. Ytterligare 120 sittplatser stäl-ler krav på logistik, leveranssäkerhet och flexibilitet.

– Svenska sommaren är inte alltid vad man önskar sig, säger Daniel som ansva-rar för den dagliga driften i köket. Under sommarmånaderna utgår Gondolens or-dinarie servring från samma råvaror som

grillen. Om det skulle regna en vecka är det ändå ruljangs på råvarorna.

grillen på taket är också förhållandevis liten. De vill ändå erbjuda en bred meny trots få rätter och satsar därför på klassiker som tilltalar en bred publik. På årets meny finns en silltallrik och en norsk rimmad lax. Gondolen rimmar själva. Vad utmär-ker en bra rimmad lax?

– Det är sältan, säger Lelle. Förra som-

maren serverades den med räkor, gurka, primör- och potatissallad med vinegrette på brynt smör. Då finns det även sälta i rä-korna att ta hänsyn till.

På menyn finns också hummer, röding

samt hälleflundra. Ekofisk som levererar rödingen får den från Landösjön, i Jämt-land. De största fiskarna ligger på drygt 800 gram, vilket ger en filévikt på 250-300 gram.

– Fördelen är att den är lite tjockare över ryggen. Den går inte igenom så fort på gril-len, säger Lelle.

– En minut på varje sida och sedan får den vila varmt i någon minut, fyller Daniel i.

hälleFlundran koMMer Från Norge och är ett exempel på hur samarbetet mellan Gondolen och Ekofisk fungerar.

– Sätter ni upp den på menyn så lägger vi undan filéer som passar er, säger Pelle på

en minut på varJe Sida och Sedan får den vila varmt i någon minut

”

Takserveringen på Gondolen kan bjuda på en fantastisk utsikt över stan.



www.ekofisk.se

ISO-CERTIFIERADE - om fisken själv får välja

PERSOnALäGDA - noggrannhet i alla led

MILJöMEDVETnA - med en del subjektiva idéer.

grillat ger soMMarkänslan

Ekofisk. Gondolen har arbetat med Ekofisk i tretton år. Lelle varför de har valt att arbeta med Ekofisk:

– Det är samma sak med alla leverantörer. Det handlar om relationer. Om vi har en hälleflundra på menyn så köper jag den genom Eko. Då vet dom att jag ska ha den och det underlät-tar i alla led. I slutändan tjänar bägge pengar på det, säger han.

Med upp emot 400 gäster i matsalen och 200 på takserve-ring är det viktigt med säkra leverantörer.

carelian caviar-provning

caviarbranschens klarast lysande stjärna – Carelian Caviar – arrangerade en provning för köksmästre från stans främsta restauranger. Carelian Caviar är en odlad störrom från Finland som varken tummar på kvalitetskraven eller miljöansvaret.

– Vi behöver lära den yngre generationen att äta kaviar. Intresset finns och de ekonomiska förutsättningarna, men kanske inte traditionen, säger Markku Pättiniemi, vd för Ca-relian Caviar och menar att kockarna har ett gyllne tillfälle att presentera en råvara som garanterat höjer stämningen.

rol and perSSon

RestauRanG sPetsen

BonnIeRs konsthaLL

vad tycker du om carelian caviar?– Den är mycket bra. Fräsch

smak. När jag var köksmästare på Franska matsalen sålde vi ett

halvt kilo kaviar i veckan. Jag har provat många sorter. Många andra

odlade sorter får en lätt dyig smak. Fint att den är nordisk. Man får

använda den som en krydda, en tesked ger mycket smak.

matthiaS petterSSon

RestauRanGakademIn

vad tycker du om carelian caviar?– Min första reaktion var att

den har en fantastisk konsis-

tens, kornen har en tydlig struktur men den är ändå krämig. Sma-

ken är lite som jag förväntade mig, något smörig, lite nötig. Den

smakade lite friskare – superhäftig. Kan fungera bra på krogen.

På årets sommarmeny kommer det finnas både röding och hälleflundra.

Gondolen är ett land-märke för Stockholm

och har drivits i Erik Lallerstedts regi i 18 år.

Frukostmöte på Gondolen med Lelle, Daniel och Pelle från Ekofisk.

Carelian Caviar-provning på Smörgåsbord med Ekofisk.



SmakatochSkakat

Med UEFA EURO 2012 TM hit-

tar du alla tänkbara fotbollsny-

heter, kommande EM statistik

samt en guide till den närmsta

pub som visar matcherna från

fotbolls-EM. Gå in på din telefon

och hämta hem appen på App

store eller Android market.

Carlsberg är en av huvudsponsorer-

na till fotbolls-EM 2012. Som en del

i EM-satsningen har Carlsberg, till-

sammans med SSP, The Food Travel

Experts och Swedavia, som driver

Stockholm Arlanda Airport, byggt

upp en Euro Lounge på Arlanda.

Konstgräs, fotbollsspel och TV-skär-

mar som visar matcherna är en del av

interiören i den spektakulära baren.

1,5 miljoner fans kollar på fotbollen inne på arenorna

6,5 miljoner fans vid arenorna och på fan-områden

100 miljoner unika besökare på www.euro2012.com

147 miljoner TV-tittare följer varje match under fotbolls-EM

237 miljoner TV-tittare över hela världen följer finalen

sverige ingår i grupp d och kommer att spela på följande datum:11 juni Ukraina – Sverige

15 juni Sverige – England

19 juni Sverige – Frankrike

Patina AB • Vindkraftsvägen 1 • 135 70 Stockholm - Sweden • Phone +46 8 556 556 45 • www.patina.se

Sauteuser i 3-skiktsmaterial från Patina. Finns i två olika storlekar 2,6 liter och 4,7 liter.

Patina 3-skiktPatina 3-skikt är en kok-stekkärlsserie tillverkad i ett 3-skikts material, rostfritt-aluminium-rostfritt ända upp till kanten, vilket ger en optimal värmelednings förmåga. Patina 3-skikt är i hög kvalitet med en snygg och enkel design och med en utmärkt funktion för de stora och lilla köket.

FotbollsFest

Loungen på Arlanda är igång - EM varar i 23 dagar, börjar den 8:e juni och slutar den 1:a juli, 2012.

ladda heM carlsbergs euro 2012-app



årets sMutsigaste Fight

åretS SmutSigaSte fight avgörS på SmaKa på StocKholm 1-6 Juni. diSKteKniK har under tio år genomfört tävlingen där vi utSer

”åretS diSKare”. förutom äran, berömmelSen och titeln går vinnaren hem med 20.000 Kronor.

Syftet med tävlingen är givetvis att lyfta fram yrkes-

kompetensen och yrkesstoltheten i branschen. Det

finns många diskare som ser till att gästerna på Sve-

riges alla restauranger kan äta på rena tallrikar. Varje

dag diskar omkring 10.000 diskare 15 miljoner bestick,

10 miljoner tallrikar och 15 miljoner glas och koppar.

– Diskarens roll i restaurangen är minst lika viktig som

kockens. Tänk dig att äta en väl tillagad rätt och upp-

täcka att tallriken är smutsig. Ingen vill väl äta på en

odiskad tallrik, alldeles oavsett vad som serveras. Vi

har uppmärksammat ett enormt intresse kring diskSM

och vår vilja att lyfta denna tidigare ljusskygga arbets-

grupp. Här visar vi upp att alla på en restaurang kan

vara stjärnor, även diskaren, säger Martin Östmark,

marknadschef på Diskteknik.

Den tävlande ska prioritera, sorterera, förspola och diska i rätt ordning.

När godset kommer ut på torkbanan ska disken sorteras på ett riktigt

sätt i respektive tallrikskassett och besticklådor. Glas ska var kvar i sina

korgar. När allt är klart markeras detta med att diskaren räcker upp båda

sina händer i luften.

Det gäller givetvis att vara snabbast men diskaren måste också diska

i rätt ordning, sortera rätt, hantera tallrikar rätt och varje krossad del,

fläckar eller bristande handlag – som att inte tvätta händerna mellan

smutsig och ren sida – ger tilläggstid från 30 sekunder upp till tre minuter.

hur Fighten avgörsden tredJe och fJärde Juni är det Kvaltävlingar i culinary theatre. tre gånger per dag KörS två heat med två perSoner i varJe heat. finalen är på Stora Scen mitt i KungSträdgården.



Klockan 8.30 lite drygt, vackert väder men lite småblåsigt, och samling...

… innan årets proffs drog sig ut på banan och peggade upp...

… i 2012 års Stockholm Krog Masters.

Spelformen var lottade 2-mannalag och många lärde känna nya kollegor i branschen.

Hockeystansen. Layback. Sliding. (om jag lutar mig åt det här hållet kanske bollen svänger...).

Spot on.

Att vi hittade Grönsakshallen på en solig och vindstilla plats kom inte som någon överraskning. Kenta såg genast möjighe-ten att få sova lite på en parkbänk.

Redaktör Åstrand ser som vanligt ut som ett frågetecken.

Mäster Anders köksmästare vi-sade däremot hur det ska se ut.

SUPERGRATTIS – till andrapriset!Ett smalj? Inte? okej då, se allvarliga ut.

Förstapriset gick till Andreas Turesson och Johan Kuhn som vann varsin ”Shot saver” (avstånds-mätare) och resecheck på 3000 kronor.

stockholM krog Masters 2012fågelbro golf & countryclubS banor var fantaStiSKa även i år när StocKholm Krog maSterS gicK av Stapeln den 14 maJ. inte mindre än 72 Spelare, repreSen-tanter från StanS hotell och reStauranger, hade dammat av Klubborna och för många av dom var det åretS förSta runda. utöver tävlingen på banan arrangeradeS även diverSe Små tävlingar där många KocKar viSade fram-fötterna i SmörgåSbordS KaStrullbaSKet. tacK till alla Som var med.

FoTo: bEnny olSSon

Årets bästa kvinna – Miriam Tuborg från Grand Hotell.


Fot

o: a

nn

eli H

ild

on

en

mikael DaviDsson, utkörare på CarlSberg

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för

alkoholproblem.

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. A

lkoh

olha

lt 4,

6 %

vol

. Kon

sum

ents

ervi

ce 0

20-7

8 80

20

. ww

w.c

arls

berg

sver

ige.

se

BCN_sthlmkrog_174x265.indd 1 2012-05-14 11.41

Jag började som utkörare på Pripps 1975, när jag var 18 år. Jag åker hem-ifrån varje morgon tjugo minuter över fyra och är på jobbet strax efter klockan fem. Bilen lastas under natten så jag tar en språngfika och åker i väg mot Nacka-Värmdö och den vackra skärgården.

Hos en del kunder hänger jag på

låset, krögaren behöver bara låsa upp så hittar jag själv. På många ställen vet jag bättre än dom själva vart grejorna ska stå. Under tio år körde jag på Kungsholmen men det är ett elände med trafiken och park-eringen. Man får en lite lättare runda när man jobbat många år.

Det bästa med jobbet är friheten

att lägga upp dagen och de många sociala kontakterna. Jag känner många nästan personligen. När jag lämnat varorna vill jag att dom ska vara nöjda och om dom inte är det så tar jag reda på problemet och försök-er lösa det. Det tar många år att bygga upp ett förtroende. Jag trivs med jobbet, det kanske lyser igenom.

varDagshjälten


testat • säsong • smakat&skakat • service • miljö

Med fokus på öl

från betong till bistro

en dag på fällMans kött

# 3 2012 | Hantverk | StoltHet | kunSkap | kultur | Miljö

Posttidning BsverigePorto betalt

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

ku

nsk

ap

sv

ar

t p

å v

itt

SoMMar, grill och gonDol

KärleK till jorden och råvaran

Näs

ta n

umm

er u

te d

en 2

8 a

ugus

ti

internreviSion På StallMäStargårDen


stockholm krog 2012 3

Documents