1

Kvalita syrového mléka z pohledu potravinářských škol ve Veselí n.L. a Wieselburgu

Qualität der Rohmilch nach Erhebungen/Untersuchungen der Lebensmittelfachrichtungen

Veselí n.L. und Wieselburg

Studentenkonferenz zum WIVES-Projekt, Veselí n.L., 08.10.2009

Řešitelé projektu - Projektnehmer

2

Střední odborná školapro ochranu a tvorbu životního prostředí

Veselí nad Lužnicí, Česká republika

HBLuFA Francisco Josephinum

Wieselburg, Österreich

Projekt financován z operačního programu:Evropská územní spolupráce, Rakousko – Česká republika2007 - 2013

Úvod – Einleitung (1)

3

Výroba sýrů je nejsložitější mlékárenskou technologií vyžadující kvalitní hlavní surovinu – syrové kravské mléko.Cílem projektu bylo sledování kvality kravského mléka dodávaného do mlékárenského závodu MADETA Řípec.

Käseherstellung ist eine komplizierte Molkereitechnologie, die eine hochwertige Rohmilch fordert.Das Ziel des Projektes war die Untersuchung der Milch geliefert in den Molkereibetrieb MADETA Řípec.

Úvod – Einleitung (2)

4

Provedené rozbory- náběry vzorků ze 3 svozných linek- ve dnech 3.-12.03. a 14.-23.09.2009- chemické rozbory: obsah bílkovin, kysací schopnost syřitelnost- mikrobiologické rozbory: CPM, koliformní zárodky sporotvorné anaeroby

Ausgeführte Untersuchungen- Probenziehungen von 3 Milchrouten- in der Zeit von 3.-12.03. und 14.-23.09.- chemische Analysen: Eiweißgehalt Sauerungsfähigkeit Labfähigkeit- mikrobiologische Analysen: Gesamtkeimzahl coliformen Keime anaeroben Sporenbildner

Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (1)

5

Stanovení na obou školách byla prováděna dle shodných metodik a s použitím stejných chemikálií, syřidla, jogurtové kultury a živných půd.

Die Untersuchungen in beiden Schulen wurden nach gleichen Methoden und mit der Anwendung der gleichen Chemikalien, Lab, Joghurt-Kultur und Nährboden durchgeführt.

Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (2)

6

Byly použity následující postupy:

Stanovení bílkovin: Titrační stanovení podle Steineggera

Stanovení syřitelnosti:Sledování vzniku prvních vloček sýřeniny

Určení kvality sýřeniny:Senzorické posouzení

Stanovení kysací schopnosti:Titrační stanovení kyselosti po zakysání mléka jogurtovou kulturou

Es wurden folgende Methoden verwendet:

Bestimmung des Eiweißgehaltes: Formoltitration nach Steinegger

Bestimmung der Labfähigkeit:Beobachtung der Entwicklung der ersten Käsebruchsflocken

Bestimmung der Käsebruchqualität:Sensorische Beurteilung

Bestimmung der Säureungsfähigkeit:Titration der Milch nach Gärung mit Joghurt-Kultur

C H E M I E

Bílkoviny – EiweißSteinegger

Kysací schopnostSäuerungsfähigkeit

SyřitelnostLabfähigkeit

Kvalita sýřeninyKäsebruchqualität

Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (3)

9

Byly použity následující postupy:

Stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM)GTK-M agar, ředění 10-2-10-4; 30 °C, 72 h (Standard IDF)

Stanovení koliformích bakterií:VČŽL-agar, ředění 10-1-10-2 ; 30 °C, 2 dny (Standard IDF)

Stanovení sporotvorných anaerobů:Metoda podle Weinzirla

Es wurden folgende Methoden verwendet:

Bestimmung des Gesamttkeimzahles: (GKZ)GTK-M agar, Verdünnung 10-2-10-4; 30 °C, 72 h (IDF Standard)

Bestimmung von coliformen Keimen:Koloniezähltechnik bei 30 °C (IDF Standard)

Bestimmung der anaeroben Sporenbildner-ClostriedienTiterverfahren mit der Weinzirlprobe

MIKRO

BIOLOGIE

CPM - GKZ

1 ml inokula

Koliformní bakterie – Coliformen Keime

Sporotvorné anaeroby – anaeroben SporenbildnerWeinzirl- Test (1)

Rozlévání parafínu

Parafin-Vergißen Inaktivace

Inaktivierung

Sporotvorné anaeroby – anaeroben SporenbildnerWeinzirl- Test (2)

Před kultivací

Vor der Kultivation

Po 5.dnu kultivace

Nach 5 Tage der Kultivation

• Sledování syrového kravského mléka dodávaného do sýrařského závodu Madeta Řípec – jih okresu Tábor

• 3 svozné linky – celkové množství mléka ca. 30.000 l/den

Experimentální část – Experimentaler Teil

Zimní svoz : Wintertouren : 1. HORUSICE2. BUDISLAV 3. CHLEBOV

Letní svoz : Sommertouren :1. HORUSICE2. BŘEZNICE3. CHLEBOV

• Beobachtung der angelieferten Rohmilch für Käsereibetrieb MADETA Řípec – Süd des Tábor-Bezirkes

• 3 Milchsammeltouren – Gesamtmenge ca. 30.000 Liter Milch pro Tag

15

Svozné linky – Milchsammeltouren

• Horusice (1) • Březnice (2)• Budislav (2) • Chlebov (3)

Plemena dojnic – Milchviehrassen (1)

Holštýnské plemeno

• Černo-bílá barva• Původ: severní Holandsko

a Frísko• Mléčná užitkovost:

8-10 000 kg/laktace• Obsah tuku: ca. 3,8 %• Obsah bílkovin: 3,3%

Holstein-Milchvieh

• Schwarz-weiße Fleckvieh• Herkunft: Nord Holland und

Friesland• Milchleistung: 8-10 000 kg

pro Laktation• Fettgehalt: ca. 3,8%• Eiweißgehalt: ca. 3,3%

16

Plemena dojnic – Milchviehrassen (2)

České strakaté plemeno

• Červeno strakaté• Původ: Čechy• Mléčná užitkovost:

6000-7000 kg/laktace• Obsah tuku: ca. 4,0%• Obsah bílkovin: 3,5%

Tschechische Fleckvieh (Simental)

• Rot-weiße Fleckvieh• Herkunft: Tschechien• Milchleistung:

6000-7000 kg pro Laktation• Fettgehalt: ca. 4,0%• Eiweißgehalt: ca. 3,5%

17

Krmné dávky – Fütterung

• V českém chovu praktikována celoročně stejná krmná dávka (základ: kukuřičná siláž a senáž)

• v létě také zelená píce (např. jetel)

• šroty z obilovin, sóji a řepky

• In der tschechischen Zucht verwendet man ganzjährig gleiche Fütterung (Basis: Maissilage und Halbheu)

• im Sommer auch grünes Futter (z.B. Klee)

• Schrote aus Getreide, Soja und Raps

18

Výsledky – Ergebnisse (1)

19

3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9.

Horusice (1) 3,07 3,41 3,31 3,31 3,36 3,24 Horusice (1) 3,24 3,26 3,22 3,33 3,19 3,20

Budislav (2) 2,84 3,01 3,06 3,02 3,09 3,05 Březnice (2) 3,07 3,10 3,16 3,08 3,18 3,26

Chlebov (3) 2,52 2,90 2,82 2,91 2,85 3,00 Chlebov (3) 3,21 3,20 3,20 3,35 3,28 3,23

Bílkoviny – Eiweißgehalt (%)

Poznámka: Měření 3.3. - pravděpodobná chyba Bemerkung: Messung 3.3.- wahrscheinlicher Fehler

Chemie

20

Kysací schopnost – Säuerungsfähigkeit (SH)

Poznámka: Měření 4.3. - pravděpodobná chyba Bemerkung: Messung 4.3.- wahrscheinlicher Fehler

3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9.

Horusice (1) 23,4 10,5 17,1 18,8 20,7 19,7 Horusice (1) 30,0 28,2 29,1 28,6 29,0 28,6

Budislav (2) 17,6 9,6 16,2 19,3 19,7 15,7 Březnice (2) 27,7 26,9 30,9 30,2 29,9 28,3

Chlebov (3) 16,6 8,8 14,4 17,7 15,9 15,1 Chlebov (3) 28,3 28,8 33,6 30,4 27,1 29,2

Výsledky – Ergebnisse (2) Chemie

21

Syřitelnost – Labfähigkeit (s)

3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3.   14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9.

Horusice (1) 87 89 87 77 84 80   Horusice (1) 110 107 97 88 86 85

Budislav (2) 105 91 88 100 79 85   Březnice (2) 107 112 98 88 88 87

Chlebov (3) 117 104 110 101 87 99   Chlebov (3) 102 109 98 97 87 82

Výsledky – Ergebnisse (3) Chemie

22

Kvalita sýřeniny – Käsebruchqualität

Sýřenina KäsebruchI Velmi dobrá,

pevnásehr gut, fest

II Dobrá, méně pevná

gut, weniger fest

III Špatná, měkká

schlecht, weich

IV Velmi špatná

sehr schlecht

V nesraženo kein Koagulat

3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3.

Horusice II II I I I II

Budislav III III III II II I

Chlebov I I II II I II

14.9. 15.9. 16.9. 21.9.. 22.9 23.9.

Horusice III III I II I II

Březnice III I I I II II

Chlebov III II II II III II

Legenda / Legende

Výsledky – Ergebnisse (4) Chemie

Výsledky – Ergebnisse (5)

23

CPM – GKZ (103)

Mikrobiologie

  3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9.

Horusice (1)  x 190 260 190 260 230 140 120 110 50 20 160

Budislav (2) 90 130 18 76 150 82            

Chlebov ( 3) 30 24 150 38 50 120 23 67 78 9 43 21

Březnice (2)             19 59 28 46 13 19

Výsledky – Ergebnisse (6)

24

Koliformí bakterie – Coliformen Keime

Mikrobiologie

  3.3. 4.3. 9.3. 10.3. 11.3. 12.3. 14.9. 15.9. 16.9. 21.9. 22.9. 23.9.

Horusice (1)   50 44 1000 50 27 220 40 260 130 260 530

Budislav (2) 150 170 93 711 250 393            

Chlebov (3) 35 11 86 77 130 160 22 21 35 49 23 49

Březnice (2)             110 340 160 400 160 340

Výsledky – Ergebnisse (7)

25

Sporotvorné anaeroby – Anaeroben Sporenbildner(Clostridium) březen / März

Mikrobiologie

Výsledky – Ergebnisse (8)

26

Sporotvorné anaeroby – Anaeroben Sporenbildner(Clostridium) září / September

Mikrobiologie

• Veškerá měření probíhala v rámci studentské výuky a některé dosažené výsledky mohou být ovlivněny nahodilými chybami.

• U všech vzorků mléka byla také prováděna stanovení titrační a aktivní kyselosti a hustoty.

27

S o u h r n – F a z i t (1)

• Alle Untersuchungen wurden im Rahmen der Lehrausbildung durchgeführt und damit können manche Ergebnisse durch die Messen- und/oder zufälligen Fehler beeinflussen werden.

• Bei allen Proben wurde auch ph-Wert, Titrationsazidität, sowie auch Dichte gemessen.

Bylo zjištěno:

• Zjištěný obsah bílkovin je v souladu s ČSN (výsledky porovnány také s CLM). Použitá Steineggerova metoda poskytuje výsledky mírně nižší než IČ-analýza. Nejvyšší obsah bílkovin vykazovala linka „Horusice“.

• Kysací schopnost mléka se jeví jako vyrovnaná. V září bylo prokysání vyšší u všech linek v porovnání s březnem.

• Syřitelnost byla na všech linkách vyrovnaná, kvalita sýřeniny byla hodnocena stupni I-III.

28

S o u h r n – F a z i t (2)

Es wurde festgestellt:

• Der festgestellte Eiweißgehalt entspricht der CZ-Norm (Die Ergebnisse wurden auch mit Zentrallabor vergleichen). Die angewendete Steinegger-Methode gibt aber ein wenig niedrigere Ergebnisse als IR-Analyse. Der höchste Eiweißgehalt war in der Milchsammeltour „Horusice“ vorgemerk.

• Sauerfähigkeit war immer gleichmäßig. In September war aber höher im Vergleich mit März.

• Labfähigkeit war also in allen Milchsammeltouren gleich, Qualität des Käsebruchs war in Stuffen I.-III.

Bylo zjištěno:

• Mikrobiologická stanovení jsou zatížena chybami měření, způsobem odběru vzorků a časovou prodlevou před laboratorní analýzou.

• Nejlepší výsledky z pohledu mikrobiologie byly u linky „Chlebov“.

• Podle Weinzirlova testu je v zimním mléce obsaženo více sporotvorných anaerobů než v mléce letním.

29

S o u h r n – F a z i t (3)

Es wurde festgestellt:

• Die mikrobiologischen Untersuchungen sind von Messungsfehlern, der Probenahme und der Zeitsperre beeinflusst.

• Die besten mikrobiologischen Ergebnissen sind auf der Milchsammeltour „Chlebov“.

• Milch von Milchsammeltour Nr.1 entspricht nicht den Kriterien für die I.Klasse. Dieses Resultat wurde aber nicht in Zentrallabor festgestellt.

• Nach dem Weinzirl-Test enthält Wintermilch mehr anaeroben Sporenbildner als Sommermilch.

• Prací na projektu WIVES jsme získali nové zkušenosti a poznatky jak z mlékárenské problematiky, tak z práce v laboratořích.

30

S o u h r n – F a z i t (4)

• Die Arbeit am WIVES-Projekt hat uns neue Erfahrungen und Kenntnisse aus Milchwirtschaft, sowohl auch Laborarbeit mitgebracht.

Spolufinancováno Evropskou unií z Evropského fondu pro regionální rozvoj

31

PODĚKOVÁNÍ - DANK

Děkujeme :

• Sdružení SILVA NORTICA za finanční podporu

• Partnerské škole ve Wieselburgu v Rakousku za vzájemnou spolupráci

• Společnostem MADETA a.s. a AGRO-LA spol. s r.o. za umožnění realizace

• Ing. Miroslavu Píchovi, soukromému zemědělci

Wir danken :

• Verein SILVA NORTICA für die finanzielle Unterstützung

• Partnerschule HBLuFA Francisco Josephinum in Wieselburg / Österreich für die gemeinsame Zusammenarbeit

• Molkereiunternehmen

MADETA AG und AGRO-LA GmbH für die Ermöglichung der Projektrealisierung

• Dipl.Ing. Miroslav Pícha, Milchbauer

32

Děkujeme Vám za pozornost

Wir danken für Ihre

Aufmerksamkeit