studi kasus kadar ffa, bilangan · pdf filesni 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak...
TRANSCRIPT
0
STUDI KASUS KADAR FFA, BILANGAN PEROKSIDASENYAWA NON
POLAR DAN ANALISA MUTU MINYAK GORENG
DI PENJUALGORENGAN DI SEKITAR KAMPUS III UMM
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhamadiyah Malang
Oleh :
Laila Farikha
201110220311044
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non
Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual
Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM
Nama : Laila Farikha
NIM : 201110220311044
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian–Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan,
Malang Agustus 2015
Dekan Ketua Jurusan
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul : Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non
Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual
Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM
Nama : Laila Farikha
NIM : 201110220311044
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada hari Senin, 24 Agustus 2015
Dewan Penguji:
Dewan Penguji 1
Dewan Penguji II
Dewan Penguji III
Dewan Penguji IV
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul : Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan Peroksida, Senyawa Non
Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng Di Penjual
Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM
Nama : Laila Farikha
NIM : 201110220311044
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian–Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Laila Farikha
Nim : 201110220311044
Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul Studi Kasus Kadar FFA, Bilangan
Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak Goreng
Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Mengetahui
Ketua Jurusan,
Moch. Wachid, STP.M.Sc
Malang, Agustus 2015
Yang menyatakan,
Laila Farikha
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bojonegoro, pada tanggal 12
Mei 1993 putri ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan
Bapak Nabhan dan Ibunda Suhariyati.Penulis
menyelesaikan pendidikan sekolah TK Darmawanita
Batokan pada tahun 1996, SDN 1 Batokan Bojonegoro
pada tahun 1998, SMPN 03 Cepu Blora pada tahun 2005,
SMAN 01 Kasiman Bojonegoro pada tahun 2008 , dan
melanjutkan pendidikan S1 di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2011. Penulis juga aktif
di bidang organisasi Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil ‘alamin atas ijin Allah SWT, sehingga dapat
menyelasikan penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Kasus Kadar FFA,
Bilangan Peroksida, Senyawa Non Polar Minyak Dan Analisa Mutu Minyak
Goreng Di Penjual Gorengan Di Sekitar Kampus III UMM” dibuat untuk
menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan
Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Dalam penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, dan doa,
dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus
kepada :
1. Kedua orang tua aku tercinta, Bapak Nabhan dan ibunda Suhariyati yang
selalu mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang dan
perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis
untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Kakak-kakak aku Mbak Cis,
Mas Amir, Mas Giono, dan Arayang selalu menjadi sumber semangat
yang luar biasa.
2. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
bapak Dr. Ir. Damat, MP
3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
4. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku dosen pembimbing 1 terimakasih telah
mengarahkan dan dengan sabar membimbing serta atas masukan, nasehat
dan motivasi untuk saya.
5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku dosen pembimbing II terimakasih
telah mengarahkan dan dengan sabar membimbing serta atas masukan,
nasehat dan motivasi untuk saya.
6. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan saya ilmu yang sangat
bermanfaat untuk saya kembangkan dan terapkan di masyarakat umum
nantinya.
vii
7. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarih, STP. Mp, pak eko
trimakasih membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya
selama penyelesaian skripsi ini.
8. Melati (Sefty, Lana, Ajeng, Indru), Nayla, Hasanuddin, Setyawan, Mbak
Efita Diyana Wati, Mbak vian, Mbak Rita dan dan teman-teman ITP
angkatan 2011 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu (khususnya
kelas B), terimakasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap
menjalin persaudaraan sampai tua walaupun dimana kita nanti.
9. Saudara-saudara aku lek gosong, lek hadi, noval, mak’e Dan mbah kung,
Mbak Tato dan semua keluarga besar batokan yang senantiasa mendoakan
penyelesaiaan skripsi ini.
10. Teman-temanku Kost Tlogomas Gang 15C No 14 yang memberikan
dukungan,bantuan, dan hiburan setiap hari kepada Penulis.
Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai
amal ibadah. Atas segala kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan
saran dan kritiknya. Akhirnya semoga dengan laporan akhir skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Malang,Agustus 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ........................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING .............................................. iii
SURAT PERNYATAAN................................................................................. iv
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi
ABSTRAK ....................................................................................................... viii
ABSTRACK .................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 3
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 3
1.4 Hipotesa Penelitian ............................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
2.1 Minyak ............................................................................................... 4
2.2 Minyak Kelapa Sawit ......................................................................... 6
2.3 Minyak Curah .................................................................................... 8
2.3.1 Struktur dan Komposisi Minyak ............................................... 8
2.4 Sifat Fisik Minyak dan Lemak ........................................................... 10
2.5 Kerusakan Minyak Goreng ................................................................ 12
2.6 Nilai Gizi Minyak .............................................................................. 16
2.7 Perubahan Mutu Minyak Goreng....................................................... 17
2.8 Metode Penggorngan ......................................................................... 19
2.9 Perubahan Sifat Fisiko Kimia Minyak Selama Proses Penggorengan 21
2.10 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan .......................... 22
2.11 Metode Analisis Kualitas Minyak ..................................................... 25
ix
III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 27
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 27
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................... 27
3.2.1 Alat ............................................................................................ 27
3.2.2 Bahan ........................................................................................ 27
3.3 Metode Penelitian .............................................................................. 27
3.4 Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 29
3.4.1 Penentuan Lokasi ...................................................................... 29
3.4.2 Penentuan dan Pengambilan Sampel ........................................ 29
3.4.3 Pengambilan Sampel ................................................................. 29
3.4.4 Prosdur Kegiatan ....................................................................... 30
3.5 Parameter dan Prosedur Pengamatan ................................................. 30
3.5.1 Analisa Kadar FFA dengan Cara Titrasi (SNI, 2013) ............ 30
3.5.2 Analisa Bilangan Peroksida (SNI, 2013). ............................. 30
3.5.3 Analisa Kadar Air dengan Cara Pemanasan (SNI, 2013) ...... 31
3.5.4 Analisa Warna dengan Konica Minolta (Yuwono dan Susanto,
1998) ...................................................................................... 31
3.5.5 Analisa Aroma (SNI, 2013) ................................................... 31
3.5.6 Analisa Senyawa Polar (SNI, 2013)....................................... 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 33
4.1 Analisa Situasi Lingkungan Penlitian ................................................ 33
4.2 Kadar Air ........................................................................................... 37
4.3 FFA (Free Fatty Acide) ..................................................................... 40
4.4 Bilangan Peroksida ............................................................................ 44
4.5 Senyawa Non Polar ............................................................................ 47
4.6 Aroma .............................................................................................. 50
4.7 Intensitas Warna................................................................................. 53
1. Tingkat Kecerahan (L) ................................................................... 53
2. Tingkat Kemerahan (a+) ................................................................ 56
3. Tingkat Kekuningan (b+) ............................................................... 58
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 61
x
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 61
5.2 Saran .................................................................................................. 61
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 62
LAMPIRAN .................................................................................................... 64
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. SNI 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak gorengan ..................... 6
2. SNI 01-3741-1995 tentang standar mutu minyak gorengan ..................... 6
3. Kombinasi Rancangan Percobaan antara Lokasi dan Waktu Pengambilan. 28
4. Rerata kadar air minyak antara tempat penjualan gorengan dan
waktu pengambilan sampel. ...................................................................... 37
5. Rerata FFA minyak antara tempat penjualan gorengan dan waktu
pengambilan sampel .................................................................................. 40
6. Rerata bilangan peroksida antara tempat penjualan gorengan dan
waktu pengambilan sampel ....................................................................... 44
7. Rerata senyawa non polar minyak antara tempat penjualan gorengan
dan waktu pengambilan sampel ................................................................ 47
8. Rerata organoleptik aroma minyak antara tempat penjualan gorengan
dan waktu pengambilan sampel ................................................................ 50
9. Rerata tingkat kecerahan minyak antara tempat penjualan gorengan
dan waktu pengambilan sampel ................................................................ 53
10. Rerata tingkat kemerahan warna minyak antara tempat penjualan
Gorengan dan waktu pengambilan sampel ............................................... 56
11. Rerata tingkat kekuningan warna minyak antara tempat penjualan
gorengan dan waktu pengambilan sampel ................................................ 58
12. Rerata tingkat kekuningan warna minyak antara tempat penjualan gorengan
dan waktu pengambilan sampel ............................................................... 58
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Diagram alir pelaksanaan penelitian ......................................................... 32
2. Situasi penjualan gorengan di daerah Tirto Utomo .................................. 34
3. Situasi penjualan gorengan di daerah Tlogomas ..................................... 35
4. Situasi penjualan gorengan di daerah Talgondo ...................................... 36
5. Gambar kadar air minyak di pedagang gorengan .................................... 39
6. Gambar kadar FFA minyak di pedagang gorengan ................................. 42
7. Gambar bilangan peroksida minyak di pedagang gorengan .................... 46
8. Gambar Senyawa non polar minyak di pedagang gorengan ................... 49
9. Gambar Aroma minyak di pedagang gorengan ....................................... 52
10. Gambar warna kecerahan minyak di pedagang gorengan ....................... 55
11. Gambar warna kemerahan minyak di pedagang gorengan ...................... 57
12. Gambar warna kekuningan minyak di pedagang gorengan ...................... 59
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Lampiran 1 ................................................................................................. 65
2. Gambar bahan minyak ............................................................................... 65
3. Gambar analisa kadar air ............................................................................ 65
4. Lampiran 2 ................................................................................................. 66
5. Gambar analisa FFA .................................................................................. 66
6. Gambar analisa bilangan peroksida ........................................................... 66
7. Gambar organoleptik aroma ....................................................................... 66
xiv
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. Hal 50-74.
Aminah, S 2010. Bilangan Peoksida Minyak Goreng curah dan Sifat
Organoleptiktempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Panan
Dan Gizi Vol. 01. Hal 7-13
Aminah, S dan Isworo, J.T. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak
Goreng Sisa Pada Rumah Tangga di RT V RW III Kedungmundu
Tembalang. Semarang.
Andarwulan, A. Sadikin, Y.T.pengaruh lama penggorengan dan penggunaan
adsorben terhadap mutu minyak goring bekas penggorengan
tahutempe.Buletin Teknol. danIndustri Pangan. 8 (1) : 40-45.
Anonim, 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Rajawali Press. Jakarta. Hal 42-
62.
AOAC Internasional. 2005.Official Methods of Analysis Analytical Chemists.
Washington, D.C: AOAC
Astuti, F.D. 2010. Optimasi Proses Bleaching dengan Metode Adsorpsi pada
Minyak Goreng Bekas yang telah Mengalami Despicing dan Netralisasi.
Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya.
Blumethal, M.M. 1996. Frying technology. Edible Oil and Fat Product: Wiley-
Interscience Publication. .
Buckle, K.A dan Edward, R.A. Fleet, G.H. Wootton, M. 2000. Ilmu Pangan.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)
Dauqan, E.2011. Effect Of Differnt Vegetable Oil On Lipid Profile In Rat. Foot
And NustrionScience. Hal. 253-258.
Djatmiko. 2001. Analisis Farmasi Buku Ajar Untuk Mahasiswa Farmasi Dan
Praktisi, Kimia Indonesa. EGC.jakarta 169-173.
Farida, Y dan Siregar, I. F. 2009. Pengaruh Pemanasan Berulang Terhadap
Sifat Fisikokima Dan Kandungan Asam Palmitat Pada Minyak Goreng.
Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. Jakarta. ISSN 1693-1831. Hal 83-91.
Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulan dan
Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak Dan Tingkat Penyerapan
Minyak Pada Kacang. Institut Pertanian Bogor. Bogor
xv
Gaman, P.M. 2000. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hal 75.
Gebhardt, B. 2000. Oils and fat in snack food. Di dalam : Bailey’s Industrial oil.
Wiley-Interscience Publication. New York. pp. 409-428
Ham, M. 2009. Kamus Kimia. Bumi Aksara. Jakarta Hal 206.
Hawson, H 1995. Foods and Oil and Fat : Teknology, Utilization, and Nutrition.
Chapman and Hall. New York
Kataren, S. 2000. Pengantar Tenologi Minyak Dari Lemak Pangan. UI press.
Jakarta.Antriada performance and physicochemical Characcteristics of
Vegetable Oils upon Frying of French Fries
2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Pres.
Krishnamurthy, R.G dan Vernon C. W. 1996. Salad Oil and Oil-basd dressings.
Di dalam : baily’s Industrial Oil and Fat Tecnology. Wiley-anterscienc
Publition. New York. Pp. 193-224
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Kompnen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Hal.
49-57;275-285
M.Suleiman, A. El-Rahmad, A. El-Makhzangy. 2001.Kerusakan lemak dan
minyak. jakarta
Lowson. H. 1995. Food Oil and Fats. New York: Technology Utilization and
Nutrition. Harry Lowson. 29 West 35th Street
LPPOM MUI. 2010. Tidak Thoyyib, Menggunakan Minyak Jelantah Berulang-
Ulang. Jurnal LPPOM MUI. www.halalmulorg.jakarta.
Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka
Peroksida Pada Minyk Gorng Bekas Hasil Pemurnian Karbon Aktif Dari
Biji Kelor.UIN Malik Ibrahim Malag. Hal 74.
Nugraha, W.S. 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat
dalam Efisiensi Pemakain Minyak Goreng di Futher Processing PT.
Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang .
Przybylski, R. 2000. Effect of Oil and Fats Composition on Their Frying
Performance.
Roberston, C.J.2000. The Pratice of Deep frying. Food Tech. 21 (1):pp. 34
SNI. 2013. Minyak goreng BNS (Badan Standarisasi Nasional). Jakarta
xvi
Stier, R.F. 2001. The measurement of frying oil quality and authenticity.
2003. Finding Functionality in Fat and Oil.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan suhardi 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM
dan Liberty
Wijana, S.Arif, H dan Nur, H. 2005. Tekno Pangan: Mengolah Minyak Goreng
Bekas. Surabaya: Trubus Agrisarana
Winarno, F. G. 2000. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Balai Pustaka
Utama. Jakarta.
2002. Kimia Pangan. PT. Gramedia. Jakarta