studi pembuatan minuman sari bunga telang ...eprints.umm.ac.id/54712/43/pendahuluan.pdfperbandingan...
TRANSCRIPT
STUDI PEMBUATAN MINUMAN SARI BUNGA TELANG (Clitoria
ternatea L.) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN
LEMON YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan
ANNISA FAIRUS SALMA
201510220311082
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADYAH MALANG
2019
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama lengkap Annisa Fairus Salma, lahir di
Kota Bontang pada tanggal 14 Februari 1997. Penulis
merupakan seorang anak terakhir dari empat bersaudara,
pasangan Ayahanda Suyanto K. dan Ibunda Sunarti.
Pendidikan formal dimulai di TK Yayasan Pendidikan
Vidya Dahana Patra Bontang Kalimantan Timur 2001 -
2003, dilanjutkan di SD Yayasan Pendidikan Vidya
Dahana Patra Bontang Kalimantan Timur pada tahun 2003 – 2009. Pada tahun yang
sama penulis melanjutkan pendidikan di SMP Yayasan Pendidikan Vidya Dahana
Patra Bontang Kalimantan Timur lulus tahun 2012 kemudian pada tahun 2015
penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Yayasan Pendidikan
Vidya Dahana Patra Bontang Kalimantan Timur. Pada tahun 2015 penulis diterima
untuk melanjutkan pendidikan S1 di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Provinsi Jawa Timur. Penulis
melakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan Minuman Sari Bunga
Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan
Lemon yang Berbeda” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
teknologi pangan di Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah
Malang di bawah bimbingan Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP dan Dr. Ir. Damat, MP.
vi
KATA PENGANTAR
Dengan mengucap Bismillahirrahmanirahim, penulis tiada hentinya
mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah atas berkah dan karuniaNya yang
telah dilimpahkan sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan penulisan skripsi
ini dari penelitian yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kata
sempurna, hal itu disadari karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang
dimiliki penulis. Besar harapan penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis khusunya dan bagi pihak lain yang membaca. Penyusunan skripsi ini,
penulis banyak mendapat pengalaman, pelajaran, dukungan motivasi, bantuan
berupa bimbingan yang sangat berharga dari berbagai pihak mulai dari pelaksanaan
hingga penyusunan skripsi ini.
Penyusunan skripsi ini tidak luput dari peran berbagai pihak. Pada
kesempatan kali ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang penulis hormati dan cintai yang
membantu secara langsung maupun tidak langsung selama menyelesaikan skripsi
ini. Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP.,M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah
memberikan motivasi serta semangat kepada penulis hingga skripsi ini
selesai.
vii
3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang selalu
meluangkan waktu, memberikan arahan, membimbing, sekaligus
memberikan motivasi yang besar kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Dr. Ir. Damat MP., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing dan menuntun penulis dengan sabar hingga skripsi ini selesai.
5. Papah dan Mamah yang Anis cintai dan sayangi yang telah memberikan kasih
sayang, doa, dan dukungan hingga skripsi ini selesai. Kakak-kakak dan para
keponakan yang telah memberikan motivasi dan ketenangan dalam menjalani
proses penyusunan hingga selesai.
6. Dosen jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu yang
bermanfaat dan pengalaman hidup kepada penulis.
7. Para sahabat dan teman-teman yang senantiasa memberikan dukungan,
motivasi, dan hiburan yang signifikan kepada penulis.
8. Teman-teman ITP angkatan 2015 yang telah memberikan kontribusi berupa
semangat dan bantuan kepada penulis.
Malang, ………….2019
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... iii
SURAT PENYATAAN ..................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS .......................................................................... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
ABSTRAK ....................................................................................................... viii
ABSTRACT ...................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ...................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3
1.3 Hipotesis ................................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 5
2.1 Sari Buah ................................................................................................... 5
2.2 Bunga Telang ............................................................................................ 7
2.3 Sukrosa...................................................................................................... 9
2.4 Lemon ..................................................................................................... 10
2.5 Asam Sitrat .............................................................................................. 11
2.6 Pigmen Antosianin .................................................................................. 12
2.7 Antioksidan ............................................................................................. 13
III. METODOLOGI PENELITIAN .............................................................. 15
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 15
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 15
3.2.1. Alat ................................................................................................... 15
3.2.2. Bahan ................................................................................................ 15
3.3 Rancangan Penelitian............................................................................... 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 17
3.4.1 Ekstraksi Bunga Telang ..................................................................... 18
3.4.2 Pembuatan Minuman Sari Telang ....................................................... 19
3.5 Prosedur Analisis Parameter .................................................................... 20
xi
3.5.1 Analisa Total Padatan Terlarut (Yuwono dan Susanto, 2001) ............. 20
3.5.2 Analisis Kadar Antosianin dengan metode pH Differential ................. 21
3.5.3 Pengukuran pH (BSN, 2004) .............................................................. 22
3.5.4 Analisa RSA (Radical Savenging Activity) Metode DPPH .................. 23
3.5.5 Analisa Warna (Yuwono dan Susanto, 2001) ...................................... 24
3.5.6 Analisis Kadar Vitamin C Metode Iodimetri (AOAC, 2005) ............... 24
3.5.7 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001) ........................................................ 25
3.6 Analisis Data ........................................................................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26
4.1 Hasil Analisa Kimia Bahan Baku ............................................................. 26
4.2 Analisa Minuman Sari Bunga Telang ...................................................... 28
4.2.1 Vitamin C ........................................................................................... 28
4.2.2 Nilai pH ............................................................................................. 30
4.2.3 Total Padatan Terlarut ........................................................................ 32
4.2.4 Total Antosianin ................................................................................. 35
4.2.5 Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 37
4.2.6 Analisa Warna Tingkat Kecerahan (L) ................................................ 40
4.2.7 Analisa Warna Tingkat Kemerahan (a+) dan Tingkat Kekuningan (b+)
................................................................................................................. 43
4.2.8 Rasa ................................................................................................... 46
4.2.9 Aroma ................................................................................................ 50
4.2.10 Kenampakan..................................................................................... 52
4.2.11 Perlakuan Terbaik............................................................................. 54
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 56
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 56
5.2 Saran ....................................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 58
DATA LAMPIRAN ......................................................................................... 65
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Syarat Mutu Sari Buah ..................................................................................... 7
2. Kombinasi Faktor I dan Faktor II ................................................................... 16
3. Skor Organoleptik .......................................................................................... 25
4. Hasil Analisa Kimia Bahan Baku ................................................................... 26
5. Vitamin C Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan
Konsentrasi Sukrosa dan Lemon .................................................................... 28
6. pH Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan .............. 31
7. Total Padatan Terlarut Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan
Perlakuan Konsentrasi Sukrosa dan Lemon ................................................... 33
8. Total Antosianin Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan
Perlakuan Konsentrasi Sukrosa dan Lemon ................................................... 35
9. Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan
Perlakuan Konsentrasi Sukrosa dan Lemon ................................................... 37
10. Rasa Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan ......... 48
11. Aroma Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan .... 50
12. Kenampakan Minuman Sari Bunga Telang Akibat Interaksi dengan Perlakuan
Konsentrasi Sukrosa dan Lemon ................................................................. 52
13. Perlakuan Minuman Sari Bunga Telang Menurut De Garmo ........................ 54
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Bunga Telang (Dokumentasi Pribadi) ............................................................... 9
2. Sukrosa (Dokumentasi Pribadi) ........................................................................ 9
3. Buah Lemon (Dokumentasi Pribadi) .............................................................. 11
4. Struktur dasar antosianin (Guisti dan Wrolstad, 2001) .................................... 12
5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bunga Telang ............................................ 18
6. Diagram Alir Pembuatan Minuman Sari Bunga Telang .................................. 19
7. Histogram Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa terhadap Nilai Warna
Tingkat Kecerahan (L) pada Minuman Sari Bunga Telang............................. 41
8. Histogram Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lemon terhadap Nilai Warna
Tingkat Kecerahan (L) pada Minuman Sari Bunga Telang............................. 42
9. Histogram Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa terhadap Nilai Warna
Tingkat Kemerahan (a+) dan Tingkat Kekuningan (b+) pada Minuman Sari
Bunga Telang ................................................................................................ 44
10. Histogram Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lemon terhadap Nilai Warna
Tingkat Kemerahan (a+) dan Tingkat Kekuningan (b+) pada Minuman Sari
Bunga Telang .............................................................................................. 45
11. Bahan Baku.................................................................................................. 71
12. Proses Pembuatan ........................................................................................ 71
13. Produk Minuman Sari Bunga Telang ............................................................ 71
14. Proses Analisa Produk Minuman Sari Bunga Telang .................................... 71
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Vitamin C ...................................................................................................... 65
2. pH .................................................................................................................. 65
3. Total Padatan Terlarut .................................................................................... 65
4. Total Antosianin ........................................................................................... 66
5. Aktivitas Antioksidan.................................................................................... 66
6. Warna Tingkat Kecerahan (L) ........................................................................ 66
7. Warna Tingkat Kemerahan (a+) ..................................................................... 67
8. Warna Tingkat Kekuningan (b+) .................................................................... 67
9. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode de Garmo ............................................ 67
10. Form Uji Hedonik ........................................................................................ 69
11. Dokumentasi Penelitian ................................................................................ 71
58
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F. dan Putrie, W. D. R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Arverhoa blimbi L.
(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh dan Konesntrasi Karanggenan). Journal
Pangan dan Agroindustri.Vol 2 no.3 p, 1-9.
Ainnurkhalis, Z. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan garam
NaCl terhadap Karakteristik Organoleptik Minuman Isotonik Tomat
(Solanum lycopersicum Mill) (Solanum lycopersicum Mill). Bandung:
UNPAS.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Anagnostopoulou, M. A. 2006. Radical Scavenging Activity of Various Extracts
and Fractions of Sweet Orange Peel (Citrus sinensis). Food Chemistry, Vol.
94 (1): 19 – 25.
Andriani, Y. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Betaglukan Dari
Saccharomyces Cerevisiae. Bengkulu: Universitas Bengkulu.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Buah. Bandung: Dian Rakyat.
Ayu, S. 2015. Karakteristik Pigmen Bunga Mawar (Lokal Batu) dengan
Kopigmentasi Katekin Ekstrak Teh Hitam dan Teh Hijau. Malang:
UMM(Skripsi) diakses 3 Oktober 2019.
Basuki, N., Harijono, Kuswanto dan Damanhuri. 2005. Studi Pewarisan Antosianin
pada Ubi Jalar. Agravita27 (1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Chaturvedi dan Shrivastava R. 2016. Basketful Benefit of Cirus limon. International
Research of Journal Pharmacy Vol. 7 No.6. p. 8
Cook, Pengelly, Brown S. D., Donnelly J. L., Eagles D. A., Franco M. A., Hanson
J, Mullen B. F., Partridge I. J., and Peters M. 2005. Tropical forages.
Brisbane (Australia): CSIRO, DPI&F (Qld), CIAT and ILRI.
Cronquist, A. 1981. An Intregated System of Classification of Flowering Plants.
Columbia University Press, New York.
De Garmo, E.P.W.G. Sullivan dan J.R. Canada. 1984. Engineering Economy The
7th Edition. Macmillan Publishing Comp., New York.
59
Del Ri o, J.A., Fuster, M.D., Gómez, P., Porras, I., Garcı ́ a-Lidón, A., Ortuño, A.,
2004. Citrus limon: a source of flavonoids of pharmaceutical interest. Food
Chemistry 84, 457–461.
Elham N. M., Khayamy, R., Heidari, dan R. Jamee. 2007. Effect of Sugar Treatment
on Stabilty of Anthocyanin Pigments in Berries. Journal of Biological
Sciences 7 (8): 1412-1417. Asian Network for Scientific Information.
Elok, E. dan Setiani, B. 2018. Pengaruh Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin
C, dan Sifat Organoleptik pada Permen Jelly Kulit Jeruk Lemon (Citrus
medica var Lemon). Semarang: Jurnal Teknologi Pangan 2(1):64−69
UNDIP.
Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta: Kanisius.
Fatmawati. 2007. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L)
Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman Yoghurt.
Malang: UMM.
Gaffar, R. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Mutu Selai Kulit Jeruk Bali
(Citrus maxima). Makassar: Universitas Negri Makassar.
Gustianova, H. 2012. Perbandingan Ekstrak Salak Dengan Air Terhadap
Karakteristik Minuman Ekstrak Buah Salak Bongkok (Salacca Edulis
Reinw). Skripsi Universitas Pasundan, Bandung.
Hamidi, F. 2016. Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap
Mutu Sirup Buah Kundur (Benincasa hispida). Pekanbaru: Universitas Riau.
Hidayat, N., dan Saati, E. A. 2006. Membuat Pewarna Alami: Cara Sehat dan Aman
Membuat Pewarna Makanan dari Bahan Alami. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Huda, A. 2018. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Minuman Sari
Mawar Merah (Rosa sp.) dengan Penambahan Variasi Tiga Perisa Alami.
Malang: Universitas Muhammadiyah Malang (Skripsi).
Kareem S. dan Rahman, R. 2011. Utilization of Banana Peels for Citric Acid
Production by Aspergillus niger. North America: Journal of Agriculture and
Biology: 384-387.
Kazuma, K., Noda N., Suzuki M. 2003. Flavonoid composition related to petal
color in different lines of Clitoria ternatea, Phytochem. 64(6):1133-1139.
Khairani, C. dan A. Dalapati. 2007. Petunjuk Teknis Pengolahan Buah-buahan.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Sulawesi Tengah. 12 hlm.
Kirana, S. 2017. Produksi Asam Sitrat Oleh Aspergillus Niger Pada Kultivasi
Media Cair. Bogor: Jurnal Integrasi Proses Vol. 6, No. 3:116 – 122.
60
Kresna, M., Rizqiati, H., dan Nurwantoro. 2017. Analisis Total Padatan Terlarut,
Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optimal
dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Semarang: Undip.
Kumalaningsih. 2007. Antioksidan dan Penangkal Radikal Bebas. Jakarta: Penerbit
Trubus Agrisarana.
Kuntorini, E. M., Setya, F. dan Maria, D. A. 2013. Struktur Anatomi dan Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Daun Kersen (Muntingia calabura).
Lampung: Univeristas Lampung.
Kusumawati, R. P. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami
Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) terhadap Stabilitas Warna Sari Buah
Belimbing Manis (Averhoa carambola L). Skripsi. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Kwartiningsih, E., dan Mulyati, L. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari Nanas.
Semarang: UNS.
Martiyanti, A. dan Vita, V. 2018. Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi Jalar
Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. Pontianak: Jurnal Teknologi
Pangan Vol. 1 No. 1 Teknologi Pangan Politeknik Tonggak Equator.
Marwanto. 2014. Definisi Jeruk Lemon. Semarang: Universitas Muhammadiyah
Semarang.
Meilgaard, M. dan Civille, G., V. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boston:
CRC.
Misra, D. K. 2008. Kinetic Parameter Estimation for Degradation of Anthocyanin
in Grape Pomace. Michigan: Michigan Statue University.
Moss, B.W. 2002. The Chemistry of Food Colour. Washington: CRC Press.
Muchtadi, D. 2007. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Bogor:
Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB.
Mulandari, R. 2016. Pemanfaatan Ekstrak Antosianin Bunga Telang Dengan
Maserasi Pelarut Asam Sebagai Pewarna Alami Dawet. Skripsi. Malang:
UMM.
Mu’nisa, A., Wresdiyati, T., Kusunorinin, N., dan Manalu, W. 2012. Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Daun Cengkeh. Bali: Universitas Udayana.
Nagy, S. dan Shaw. 1990. Factors Affecting The Flavour of Citrus Fruit. Di dalam: I.D.
Morton dan A.J. Macleod (Eds.), Food Flavours. Part C. The Flavour of Fruits.
Elsevier, New York.
61
Negara, J. K., Sio. Rifkan, Arifin, M., dan Yusuf, M. 2016. Aspek Mikrobiologis
serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian
Keju yang Berbeda. Bogor: Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan IPB Vol.4, Hlm 286-290.
Nizhar, U. 2012. Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus Limon) Sebagai Bahan
Penggumpal Pembuatan Keju Cottage. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Novita, S. 1994. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap
Stabilitas Vitamin C (Asam Askorbat) pada Produk Minuman Sari Buah
Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Botol. (Skripsi). 71 hlm. IPB. Bogor.
Nugraha, A. 2008. Pengembangan Pembelajaran Sains pada Anak Usia Dini.
Bandung: JILSI Foundation.
Olsen, H., S. 1995. Enzymatic Production of Glucose Syrups. London: Blackie
Academic and Professional.
Pracaya. 1999. Hama dan Penyakit Tanaman. Jakarta: Penebar Swadaya.
Prawira, S. 2002. Warna dan Krativitas Penggunaannya. Bandung: ITB.
Prima, W., dan Sheilla. 2017. Pemanfaatan Bubur Buah Jambu Biji Putih dan
bubur Buah Pepaya dalam Pembuatan Fruit Leather. Pekanbaru: Universitas
Riau.
Putri, Y. N. 2007. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza Sativa
Glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Bogor: IPB.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor Fakultas
Teknologi Pangan.
Risnayanti, M., Sri dan Ratman. 2015. Analisis Perbedaan Kadar Vitamin C Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Naga Putih (Hylocereus
undatus) yang Tumbuh di Desa Kolono Kabupate Morowali Provinsi
Sulawesi Tengah. J. Akad. Kim. 4(2): 91-96.
Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Edisi VI, Hal 191-216.
Bandung, ITB. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.
Saati, E. A., Asiyah, R. dan Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi
dan Manfaatnya bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang: UMM Press.
Saati, E. A., Theovilla, R. R. D., Simon, B. W., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi
Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami dan
Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri. 12 (2): 133-
140.
62
Saati, E. A. 2009. Pigmen sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami (Ekstraksi
Pigmen Bunga dan Buah serta Aplikasinya). Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Saati, E. A. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp.) Lokal Batu
sebagai Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk Pangan. Disertasi,
Malang: Program pasca sarjana/Doktor PPS UB. Ilmu Pertanian, Minat
Teknologi Hasil Pertanian.
Samber, L. N., Semangun, Haryono dan Prasetyo, B. 2013. Ubi Jalar Ungu Papua
Sebagai Sumber Antioksidan. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP
UNS: 1-3.
Santoso U. 2006. Antioksidan. Yogyakarta: Sekolah Pasca Sarjana Universitas
Gadjah Mada.
Sanyoto, S. E. 2005. Dasar-dasar Tata Rupa & Desain (Nirmana). Yogyakarta:
Arti Bumi Intaran.
Saragih, C., Herawati, N., dan Efendi, R. 2017. Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu
(Ipomea batatas L.) dengan Penambahan Sari Lemon (Citrus limon L.). Riau:
Universitas Riau.
Selviana, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir terhadap
Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus nigra L.). Bandung:
Universitas Pasundan.
Setiawan, N.C.E dan Febriyanti, A. 2017. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol dan
Fraksi-Fraksi Umbi Eleutherine palmifolia (L.) Merr dengan Metode DPPH.
Journal of Current Pharmaceutical Science, 1(1), 1-5.
Setyaningrum, A. 2010. Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya
dengan Kapasitas Antiperoksidasi pada Sistem Linoleat. AGROINTEK.
4.(2). 123.
SNI 01-3719-1995. 1995. Minuman Sari Buah. Jakarta: Dewan Standar Nasional.
Soccol, C.R.; Vandenberghe, L.P.; Rodrígues, C.; Pandey, A., 2006. New
Perspective for Citric Acid Production and Application. Food Technology
and Biotechnology, 44(2), 141-149.
Suarna I., W. 2005. Kembang telang (Clitoria ternatea) tanaman pakan dan
penutup tanah. Bogor: Puslitbang Peternakan. hlm. 95-98.
Surest, A., H., Ovelando, R., dan Nabila, M. 2013. Fermentasi Buah Markisa
(Passiflora) menjadi Asam Sitrat. Palembang: Universitas Sriwijaya.
63
Tanaka, Y., Sasaki, N., and Ohimya A. 2008. Biosynthesis of Plant Pigmen:
Anthocyanins, Betalains and Carotenoids. The Plant Journal, 54, 733- 749
Tantituvanont, A., Werawatganone, P., Jiamchaisri, P., dan Manopakdee, K. 2008.
Preparation and Stability of Butterflypea Color Extract Loaded in
Microparticles Prepared by Spray Drying. Thai. J. Pharm. Sci. 32:59-69.
Tanuwijaya, V. 2007. Ekstraksi Antosianin Buah Genjret (Anredera scanden)
Kajian Perbandingan Bahan: Pelarut dan Konsentrasi Asam Sitrat. Skripsi.
Malang: Unibraw.
Tarwendah, I., P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek
Produk Pangan. Malang: Jurnal Review Pangan dan Agroindustri Vol.5
No.2:66-73.
Tensiska, Sukarminah, E. dan Natalia, D. 2006. Ekstraksi Pewarna Alami dari
Buah Arben (Rubus idaeus, Linn.) dan Aplikasinya pada Sistem Pangan.
Teknologi dan Industri Pangan 18 (1): 25-31.
Tripoli, E., Guardia, M., Giammanco, S., Majo, D., and Giamanco, M. 2007. Citrus
flavonoids: molecular structure, biological activity and nutritional
properties: a review. Food chem 104(2):466-479.
Triswandari, N. 2006. Pembuatan Minuman Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)
– Jahe (Zingiber officinale) dan Pengujian Stabilitasnya selama
Penyimpanan. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Vhianty, S. 2012. Merah Ungu Antosianin. Yogyakarta: UGM
Wahyudi. 2013. Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) sebagai Bahan
Dasar Nata De Banana Pale dengan Penambahan Gula Aren Dan Gula
Pasir. Skripsi. Surakarta: UMS.
Winarno F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan Dan Kontaminasi. Pustaka
Sinar Harapan, Bekerja Sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan
Gizi. Bogor: Universitas Pertanian Bogor.
Wirakusumah, E., S. 2013. Jus sehat Buah & Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya.
Wrolstad. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible
Spectroscopy Unit F1.2 in Current Protocols. Food Analytical Chemistry.
John Wiley and Sons, Inc. New York.
64
Yue, X. dan Xu, Z. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant
Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science 73:
494-499.
Yulita, A.C. 2013. Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola
Linn) dengan Memanfaatkan Kerusakan Sel Akibat Metode Pembekuan
Lambat dan Thawing. Malang: Universitas Brawijaya.
Yusuf, R. R. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan
Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale
Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
Yuwono, S. dan Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Universitas
Brawijaya. Fakultas Teknologi Pangan.
Zia, K., Aisyah, Y., Zaidiyah dan Widayat, H. P. 2019.Karakteristik Fisikokimia
dan Sensori Permen Jelly Kulit Buah Kopi (Pulp) dengan Penambahan
Gelatin dan Sari Lemon (Citrus Limon L). Aceh: Universitas Syiah Kuala