PKMI-2-11-1

STUDI TENTANG PEMBUATAN FRENCH FRIES UBI JALAR

(Ipomoea batatas L.) KAJIAN PERLAKUAN BLANCHING DAN

KONSENTRASI CaCl2

SEBAGAI LARUTAN PERENDAM

Idan Daniawan, Andalusia DA, Ira Purwaning A, Khoesti Virly, Silvia P

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP-Universitas Bawijaya, Malang

ABSTRAK

French fries adalah suatu jenis makanan ringan yang biasanya dibuat dari

kentang. Produk ini berupa kentang yang digoreng setengah matang dan

kemudian dibekukan. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan,

penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. Ubi jalar juga dapat diolah

menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan

french fries yang terbuat dari kentang, tetapi french fries ubi jalar (FFUJ) dapat

dijadikan alternatif di samping french fries kentang. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui kombinasi terbaik dari perlakuan proses blanching dan

penambahan CaCl2 sebagai larutan perendam dalam berbagai konsentrasi (0%,

0.5%, 1%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dengan

kombinasi antara perlakuan blanching dan tanpa penggunaan CaCl2 pada

larutan perendam I. Sebagai hasilnya B1C1 dengan perlakuan blanching tanpa

penambahan CaCl2 pada larutan perendam I menunjukkan hasil perlakuan

terbaik, di mana diperoleh nilai analisa warna L a* b* Twinter sebesar (L= 57.40

; a*= 12.30 ; b*= 23.40) dan nilai tekstur sebesar 93.00 mm.gram/detik. Sebagai

kelanjutan dari penelitian ini perlu dilakukan studi lebih lanjut mengenai

pengaruh dextrose dan blanching terhadap penghambatan reaksi pencoklatan

pada ubi jalar.

Kata Kunci : French fries, ubi jalar, blanching, CaCl2

PENDAHULUAN

Dikaitkan dengan keragaman kegunaannya ubi jalar berperan penting

dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis. Dari berbagai

penelitian, ubi jalar memiliki berbagai keunggulan, antara lain: mengurangi risiko

terkena penyakit jantung dan kanker, mengontrol kenaikan kadar gula darah bagi

penderita diabetes, dan dapat menjaga daya ingat (anti pikun).

Ubi jalar kaya akan kandungan serat, karbohidrat kompleks, dan

rendah kalori. Hal ini sangat menguntungkan bagi penderita diabetes karena bisa

mengontrol atau memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah penderita

diabetes. Kelebihan lain dari ubi jalar adalah kandungan vitamin B yaitu B6 dan

asam folat yang cukup mengesankan. Kedua vitamin ini sangat dibutuhkan untuk

mengopimalkan kerja otak sehingga daya ingat dapat dipertahankan.

Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar yang paling umum adalah

ubi jalar putih. Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Ubi jalar putih

mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang

berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah

yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya.

makin tinggi kadar beta karotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A

PKMI-2-11-2

dalam tubuh (Apraidji, 2000).

Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung

ubi jalar, french fries ubi jalar, bahan campuran garam meja, CMC

(carboxymetyhyl cellulose), dan bahan MSG.

Friench fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang

yang digoreng setengah matang yang kemudian dibekukan. Penggorengan

kentang tidak sampai garing, tapi hanya setengah matang. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan

mudah (Anonymousb, 2004). Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries.

Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat

dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french

fries kentang (Anonymousa, 2004).

Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap

suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan

dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Namun dalam penelitian ini proses blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim

terutama enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada

buah dan sayuran (Fellows, 1990). Kalsium Khlorida (CaCl2) termasuk bahan pengeras atau Firming

Agent untuk buah dan sayuran. Garam ini merupakan elektrolit kuat, sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion Ca mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang

mengakibatkan dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau

pemecahan. Selain dapat memperkuat tekstur, garam CaCl2 juga dapat mencegah

reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek khelasi (chelation)

ion Ca terhadap asam-asam amino. Hal tersebut disebabkan karena ion Ca++

bereaksi dengan asam amino, sehingga menghambat reaksi asam amino dengan

gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan pada saat bahan pangan dipanaskan

(Faust and Klein, 1973). Permasalahan yang pelu dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana

pengaruh proses blanching dan penambahan CaCl2 dalam berbagai konsentrasi

pada larutan perendam I terhadap sifat fisik produk FFUJ yang meliputi tekstur,

rasa, warna, dan aroma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh

bahan pangan alternatif di samping umbi kentang sebagai produk french fries

dengan sifat fisik yang dapat diterima oleh konsumen.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan french fries ubi jalar dengan

perlakuan blanching dan penambahan CaCl2 pada larutan perendam I antara lain:

ubi jalar varietas Jepang, dextrose, CaCl2, minyak padat, minyak nabati dan

bumbu french fries bubuk.

Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan French Fries Ubi

Jalar adalah pisau dan talenan, wadah perendam, panci, deep fryer, waterbath,

neraca digital dan lemari pembeku.

Sedangkan untuk analisa fisik digunakan alat-alat mortar, plastik, dan

color reader untuk analisa warna. Analisa Tekstur menggunakan jarum

penetrometer, neraca digital, penetrometer.

PKMI-2-11-3

Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang

disusun secara faktorial terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan

blanching (B) yang terdiri atas dua perbandingan, yaitu:

B1 : Blanching

B2 : Non-Blanching

Faktor kedua adalah konsentrasi larutan kalsium klorida (C) dalam

larutan perendam I yang terdiri atas 3 level, yaitu:

C1 : CaCl2 0%

C2 : CaCl2 0.5%

C3 : CaCl2 1% Masing-masing kombinasi perlakuan diulang tiga kali.

Variabel yang diamati antara lain tekstur, warna, rasa dan aroma.

Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam. Apabila hasil

menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Sedangkan

perlakuan terbaik ditentukan dengan metode indeks efektifitas De Garmo.

Pelaksanaan penelitian meliputi: pemotongan, sulfitasi, pemanasan

ringan I, pemanasan ringan II, pembekuan I, penggorengan, penyiapan untuk

dikonsumsi.

1. Pemotongan

Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi

dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau

sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.

2. Perendaman dengan Larutan Dextrose 5%

Potongan umbi direndam di dalam larutan Dextrose 5% selama 15~20

menit yang bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan dan untuk

menggantikan Natrium meta-bisulfit yang lebih bersifat toksik.

3. Blanching

Potongan ubi jalar diblanching pada suhu 100C selama 5-10 menit. 4. Pemanasan Ringan I

Kalsium khlorida dengan berbagai konsentrasi (0%, 0.5%, 1%) dilarutkan

dalam air kemudian dipanaskan sampai suhu 65C dan dipertahankan pada

suhu tersebut. Ke dalam larutan tersebut dimasukkan potongan ubi jalar

sambil dipanaskan selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan. Angkat.

5. Pemanasan Ringan II

Buat larutan Kalsium khlorida 1% dengan melarutkannya ke dalam air

hangat. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera

diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 3

menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan

ditiriskan.

6. Pembekuan I

Potongan ubi jalar pada perlakuan sebelumnya didinginkan kemudian

dikemas dalam kantung plastik dan disimpan pada freezer bersuhu - 20C

selama 18 jam.

7. Penggorengan I

Bahan digoreng dengan menggunakan minyak goreng partial

hydrogenated (campuran minyak padat dan minyak nabati dengan

PKMI-2-11-4

R e

r a

ta

n il

ai

tek

s tu

r

(m m

. g

/ de

ti k

)

perbandingan 1:1) pada suhu 175C selama 2 menit kemudian diangkat,

ditiriskan dan didinginkan.

8. Pembekuan II Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik, dan segera

dibekukan pada suhu -20C sebagai french fries ubi jalar.

9. Penyiapan Untuk Konsumsi

French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan

kemudian digoreng dalam minyak panas hingga matang. Selain itu, bahan

ini dapat dipanggang pada oven. Bahan ini dapat juga dibumbui dengan

cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera.

10. Pengujian

Pada produk dilakukan beberapa pengujian fisik, yang meliputi analisa

warna dengan metode L a* b* Twinter dan tekstur dengan penetrometer.

Sedangkan mengenai derajat penerimaan konsumen digunakan pegujian

organoleptik yang meliputi warna, tekstur, dan rasa.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Fisik

Tekstur

Nilai tekstur FFUJ yang dihasilkan setelah penggorengan berkisar

antara 33,00-93,00 mm/gr detik. Dari hasil analisa, tekstur tertinggi dengan nilai

93.00 mm/gr detik diperoleh perlakuan blanching dan tanpa penambahan CaCl2.

Sedangkan tekstur terendah dipeoleh dari perlakuan tanpa blanching dengan

konsentrasi CaCl2 0.5%. Pengaruh perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2 terhadap tekstur ditunjukkan pada gambar 1. berikut ini.

100.0

90.0

80.0

70.0

60.0

50.0

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0

93.0

51.0

87.2

77.9

33.0 33.4

0 0,5 1

Konsentrasi CaCL2 (%)

Blanching tanpa Blanching

Gambar 1. Rerata Nilai Tekstur FFUJ ( mm/gr.detik)

Dari hasil analisa ragam nampak bahwa proses blanching dan

penambahan CaCl2 berpengaruh nyata pada nilai tekstur. Proses blanching menyebabkan senyawa pektin yang tidak larut air terhidrolisis sebagian menjadi

pektin yang larut sehingga tekstur lunak (Muchtadi, 1992). Hal inilah yang menyebabkan nilai tekstur produk yang diblanching lebih tinggi daripada produk

non-blanching. Sedangkan penambahan CaCl2 memberi kontribusi dalam

meningkatkan kekokohan jaringan sel, hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema (1997) yang menyatakan bahwa untuk memperoleh tekstur yang lebih keras dapat

ditambahkan CaCl2.

PKMI-2-11-5

Warna

Rerata nilai warna berkisar antara L = 48.6 57.4; a* = 10.5 18.6;

b*= 20.2 23.4. Nilai analisa warna dengan tingkat kecerahan tertinggi diperoleh pada proses blanching dan konsentrasi CaCl2 0% (57.4). Sedangkan nilai a*

tertinggi yang menunjukkan warna lebih ke arah merah diperoleh pada perlakuan

blanching dengan konsentrasi CaCl2 1% (18.6). Nilai b* tertinggi yang

menunjukkan warna lebih ke arah kuning diperolah pada perlakuan blanching

dengan konsentrasi CaCl2 0% (23.4). Hasil dari analisa ini dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Rerata Nilai Warna karena Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blanching

dan Penambahan CaCl2 dalam Berbagai Konsentrasi

Perlakuan

Konsentrasi

CaCl2 (%)

Rerata Warna

L

a*

b*

Blanching

0

0.5

1

57.4

57.2

53.6

12.3

15.1

18.6

23.4

22.2

22.3

Non-Blanching

0

0.5

1

50.0

50.8

48.6

10.7

10.5

14.2

21.9

20.7

20.2

Hasil tersebut di atas menunjukkan bahwa proses blanching dan

penambahan CaCl2 berpengaruh nyata terhadap nilai warna produk FFUJ. Hal ini

disebabkan perlakuan blanching dapat mencegah terjadinya pencoklatan. Hal ini sesuai dengan Siddiq et all (1992) dalam Kumalaningsih, dkk (2004) yang

menyatakan bahwa perlakuan blanching diatas 700

C dapat menginaktifkan enzim

PPO sehingga perubahan warna dapat dicegah. Sedangkan menurut Faust & Klein (1973), CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis

karena ion Ca2+

akan berikatan dengan asam amino sehingga menghambat

terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan

saat pemanasan.

Uji Organoleptik

Rasa

Dari analisis ragam (= 0,05) diketahui adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl2 terhadap rasa. Total rangking

penilaian panelis terhadap rasa yang dihasilkan berkisar antara 4,30-5,35.

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa diperoleh nilai terendah pada

perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %. Sedangkan nilai

kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2

PKMI-2-11-6

R e

ra

ta n

i la

i R

a s

a

r e

ra t a

n

ila

i w

a r

n

a

0.5 %. Tingkat kesukaan rasa french fries ubi jalar akibat perlakuan blanching

dan konsentrasi CaCl2 ditunjukkan pada Gambar 2 dibawah ini

6.00

5.00

4.00

5.35 4.30

4.70

4.70

5.20

5.05

3.00

2.00

1.00

0.00

0 0.5 1

Konsentrasi CaCl2

Blanching Tanpa Blanching

Gambar 2. Penilaian Panelis terhadap rasa dari FFUJ

Dari gambar di atas, terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap

rasa french fries ubi jalar semakin meningkat dengan adanya perlakuan blanching.

Hal ini disebabkan karena perlakuan blanching dapat memperbaiki warna produk.

Anonymous (2005) menyatakan bahwa warna makanan sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa suatu produk. Warna yang menarik akan memberikan asumsi makanan tersebut memiliki rasa yang enak dibandingkan

dengan suatu produk yang memiliki warna tidak menarik meskipun komposisinya

sama. Makanan yang kurang menarik sering diasumsikan memiliki rasa yang tidak enak (Anonymous, 2005).

Warna

Dari analisis ragam (= 0,05) diketahui adanya pengaruh yang nyata

dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl2 terhadap warna. Total rangking

penilaian panelis terhadap warna yang dihasilkan berkisar antara 3,60-5,15.

Tingkat kesukaan panelis terhadap warna didapatkan nilai terendah pada

perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%, sedangkan nilai

kesukaan panelis yang tertinggi terdapat pada perlakuan blanching dengan

konsentrasi CaCl2 0 %. Tingkat kesukaan warna French Fries Ubi Jalar

ditunjukkan pada Gambar 3 dibawah ini:

6.00

5.00

4.00

5.25

5.05

4.05

3.85

4.20

3.90

3.00

2.00

1.00

0.00

0 0.5 1

konsentrasi CaCl2

Blanching Tanpa Blanching

Gambar 3. Penilaian Panelis terhadap warna dari FFUJ

PKMI-2-11-7

R e

r a

ta n

ila

i A

r o

m a

Grafik diatas menunjukkan jumlah rangking kesukaan terhadap warna

french Fries Ubi Jalar. Semakin meningkat dengan perlakuan blanching diduga

panelis menyukai French Fries Ubi Jalar dengan perlakuan tersebut karena

memiliki warna cerah. Sedangkan perlakuan Non-blanching cenderung berwarna gelap, hal ini seperti yang dijelaskan sebelumnya.

Aroma

Total rangking penilaian panelis terhadap aroma yang dihasilkan

berkisar antara 4,15 - 4,70. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didapatkan

nilai terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%.

Sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi

CaCl2 1 %. Tingkat kesukaan aroma french fries Ubi Jalar ditunjukkan pada

Gambar 4 dibawah ini:

4.80

4.70

4.60

4.50

4.40

4.30

4.20

4.10

4.00

3.90

3.80

4.60

4.25

4.35 4.35

4.15

4.70

0 0.5 1

Konsentrasi CaCl2 (%)

Blanching Tanpa Blanching

Gambar 4. Penilaian Panelis terhadap Aroma dari FFUJ

Dari hasil analisa sebenarnya tidak ada pengaruh perlakuan terhadap

aroma FFUJ. Skor aroma yang berbeda-beda disebabkan karena penggunaan

bubuk keju sebagai taburan FFUJ yang bervariasi jumlahnya.

Kenampakan

Total rangking penilaian panelis terhadap rasa yang dihasilkan berkisar

antara 3,35- 4,95.

Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan terendah pada

perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 1%. Sedangkan nilai ke-

sukaan tertinggi didapat pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %. Kecenderungan jumlah rangking terhadap kenampakan french fries

Ubi Jalar akibat blanching dan konsentrasi CaCl2 terlihat pada Gambar 5.

Pada gambar tersebut ditunjukkan bahwa kenampakan french fries ubi jalar semakin meningkat dengan perlakuan blanching. Hal ini disebabkan adanya

penghambatan reaksi pencoklatan oleh perlakuan blanching.

PKMI-2-11-8

T o

ta l

N i l

a i

P e

rl a

k u a

n

R e

r a

t a

N i

la i

K e

n a

m p

a k

an

4.50

4.00

3.50

3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00

4.15 3.85

3.75

3.55

3.55

3.45

0 0.5 1

Konsentrasi CaCl2 (%)

Blanching Tanpa Blanching

Gambar 5. Penilaian Panelis terhadap Kenampakan dari FFUJ

Pemilihan Perlakuan Terbaik

Berdasarkan analisis De Garmo Test untuk rasa, warna, aroma dan

kenampakan. Pemilihan perlakuan terbaik dari uji organoleptik untuk rasa, warna

dan kenampakan diperoleh dari produk B1C1 yaitu produk dengan perlakuan

blanching dan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 0%. Sedangkan untuk

kenampakan, perlakuan terbaik diperoleh dari produk B2C3 yaitu produk dengan

perlakuan tanpa blanching dengan konsentrasi CaCl2 1%. Hasil perhitungan nilai

perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2 terhadap French Fries Ubi Jalar dapat

dilihat pada Gambar 6 berikut ini:

0.80

0.70

0.60

0.50

0.40

0.30

0.20

0.10

0.00

0.74

0.23

0.37

0.52

0.36

0.71

B1C1 B1C2 B1C3 B2C1 B2C2 B2C3

Jenis Perlakuan

Nilai Perlakuan

Gambar 6. Nilai Perlakuan dari Setiap Jenis Produk FFUJ

Berdasarkan grafik tersebut diatas diketahui bahwa perlakuan terbaik

didapatkan pada kombinasi 2 perlakuan yaitu blanching dan konsentrasi CaCl2

0%. Perlakuan terbaik tersebut mempunyai nilai tekstur 93 mm g/detik, warna

PKMI-2-11-9

(L*) 57.4, sedangkan nilai organoleptik meliputi rasa 5.35, aroma 4.6,

kenampakan 4.95 dan warna 5.15.

KESIMPULAN

Ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti kentang dalam pembuatan french fries.

Perlakuan blanching berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan akibat aktivitas enzim polifenol oksidase.

Penambahan CaCl2 memberikan kontribusi yang nyata terhadap ketegaran jaringan sel.

Perlakuan terbaik diperoleh dari produk B1C1 yaitu produk dengan perlakuan blanching dan penambahan konsentrasi CaCl2 0% pada perendaman I.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2005. French Fries Taste So Good. Page 1-16.

http://www.rense.com/general7/whyy.htm

Anonymousa. 2004. French Fries. pg 1-5.

http://en.wikipedia.org/wiki/friench_fries,2004

Anonymousb. 2004. Teknologi Tepat Guna. pg 1-6.

http://www.warintek.progressio.or.id/ttg/pangan/ubi jalar,2004

Apraidji, Wied Harry. 2000.

http://www.pondokrenungan.com/isi.php?table=sehat&id=15&next=0 Faust, M and JD Klein. 1973. Levels and Sites of Metabolically active Ca in

Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice.

Departement Catering Management. Oxford. Ellis Horwood. New York

Fennema, OR. 1976. Principle of Food Science. Part I Food Chemistry. Marcell-

Dekker, Inc. NY & Bassel

Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir. 2004. Pencegahan Pencoklatan

Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Untuk Pembuatan Tepung:

Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan Sodium Acid

Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1; 11-19

Mucthtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. PAU.

Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Siddiq, M., N.K Sinha, and Cash J.N. 1992. Characterization of PPO from

Stanley Plums dalam Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir.

2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

Untuk Pembuatan Tepung: Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan

Sodium Acid Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1;

11-19

PKMI-2-11-

10