studiu de caz - meniu (2)
TRANSCRIPT
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 1/9
ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCUREŞTIFACULTATEA DE COMERŢ
MANAGEMENTUL CALITAŢIIDisciplina: CALITATE ŞI SECURITATE ALIMENTARĂ
STUDIU DE CAZ
CALCULUL VALORII NUTRITIVE AL UNUI MENIU
RESTAURANTUL LA MAMA
Studen i:ț
Mandache Elena-Claudia Şinicu Ana-Maria
Anul IIM - Grupa 513
Bucureşti
2013
1
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 2/9
1. Prezentarea restaurantului
Restaurantul “La mama” s-a născut pe 27 februarie 1999, dintr-o idee simplă, aceea de a
transforma mâncatul în ora dintr-un lux într-o normalitateș . Acesta este un restaurant cu
mâncăruri tradi ionale cu standarde tot mai înalte, cu un ambient plăcut i o servire amiabilă.ț ș
“La mama”oferă următoarele meniuri: mic dejun, gustări, salate i sosuri, vegetariene,ș
ciorbe, mâncăruri gătite, cârna i, grătare, ni ele, grătare, garnituri, salate, pâine, dulciuri, clătite,ț ș ț
înghe ată, tărie româneasca, băuturi fine, cocktail, cafea i ceai, răcoritoare, bere, vinuri,ț ș
cocktailuri aperol, spumante.
Într-o pia ă în continua schimbare, La Mama a rămas fidelă principiilor sale:ț
Atmosferă prietenoasă, mâncare bună, pre uri rezonabile. Într-o pia ă în care doar ce era strainț ț
era bun, La Mana a demonstrate ca brand 100% românesc este o sintagmă realist.
2. Alegerea meniului
Meniul ales este pentru prânz i constă în următoarele:ș
- mâncare gătită: sarmale cu mămăligu ăț
- desert: clătite cu dulcea ăț
- suc natural de mere
2
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 3/9
Tabel 1 – Materiile prime, cantită ile i pre ul meniuluiț ș ț
Materia primă Cantitatea Pre (RON)ț
Lapte de vacă integral 100 ml 0,5
Carne semigrasă de porc 150 g 3Ouă de găină 32 g 1,6Ceapă uscată 0,5 g 0,001
Paste de tomate 6,25 0,0625Varză acră 150 g 1,05
Suc natural de mere 300 ml 2,5Făină de porumb 150 g 0,18
Zahăr 50 g 0,023Gem de căp uniș 15 g 0,8
Smântână 25 g 0,1Ulei de floarea soarelui 13,75 ml 0,0225
Orez decorticat 20 g 0,08COST TOTAL MENIU 10
3. Identificarea conţinutului de nutrienţi din materiile prime ale meniului
Tabel 2 – Compoziţia chimică pentru 100 g din fiecare materie primă
3
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 4/9
Materii prime CantitateCompoziţie Chimică
P(g)
G(g)
L(g)
Pa*(g)
Ca(mg)
Fe(mg)
Vit B1(mg)
Vit C(mg)
Lapte de vacăintegral
100 g 3,5 4,5 3,5 3,5 125 0,05 0,04 1,5
Carnesemigrasă de
porc
100 g 16 - 24,7 24 10 2,5 0,75 0,5
Ouă de găină 100 g 14 0,6 12 4,48 52 2,7 0,12 -
Ceapă uscată 100 g 1,5 8 0,2 - 34 0,4 0,05 6
Paste de
tomate
100 g 5,4 15,4 - - 78 2,3 0,05 35
Varză acră 100 g 1,2 3,3 - - 51 0,3 0,03 20Suc natural de
mere100 g 0,09 15 17,4 - 8 0,2 0,04 7
Făină de porumb
100 g 9,6 72,1 1,7 - - - 0,45 -
Zahăr 100 g - 100 -- - - - - -
Gem decăp uniș
100 g 0,34 0,58 - - 10 0,3 - 15,4
Smântână 100 g 2,5 3,1 30 0,62 140 0,3 0,05 -
Ulei de floareasoarelui
100 g - - 100 - - - - -
Orez decorticat 100 g 8,1 75,5 1,2 - 30 1,3 - -
Tabel 3 – Compoziţia chimică ajustată în funcţie de cantităţile materiilor prime din meniu
Materiiprime
CantitateCompoziţie Chimică
P G L Pa Ca Fe Vit Vit C
4
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 5/9
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) B1(mg)
(mg)
Lapte devacă
integral
100 ml 3,5 4,5 3,5 3,5 125 0,05 0,04 1,5
Carnesemigrasă
de porc
150 g 24 - 37,05 24 15 3,75 1,12 0,75
Ouă degăină
32 g 4,48 0,19 3,84 4,48 16,64 0,86 0,03 -
Ceapăuscată
0,5 g 0,0075
0,04 0,01 - 0,17 0,002 0,0025
0,03
Paste detomate
6,25 g 0,33 0,96 - - 4,87 0,14 0,0031
2,18
Varză acră 150 g 1,8 4,95 - - 76,5 0,45 0,04 30
Suc naturalde mere
300 ml 0,27 45 52,2 - 24 0,6 0,12 21
Făină de porumb
150 g 14,4 108,15
25,5 - - - 0,67 -
Zahăr 50 g - 50 - - - - - -Gem decăp uniș
15 g 0,051 0,087 - - 1,5 0.045 - 2,31
Smântână 25 g 0,62 0.75 7,5 0,62 35 0,075 0,01 -
Ulei defloareasoarelui
13,75 ml - - 13,75 - - - - -
Orezdecorticat
20 g 1,62 15,1 0,24 - 6 0,26 - -
TOTAL - 51,09 229,75
143,59
32,14 304,68
6,23 2,06 57,77
4. Calculul valorii energetice i a gradelor de acoperire a necesarurilor de trofineș
calorigene
Proteine: P = ∑Pxi = 51,09 RON
Glucide: G = ∑Gxi = 229,75 RON
5
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 6/9
Lipide: L = ∑Lxi = 143,59 RON
Valoarea energetică brută
Q b = (4,1 × P) + (4,1 × G) + (9,3 × L) = (4,1 × 51,09) + (4,1 × 229,75) + (9,3 × 143,57) =
209,46 + 941,97 + 1.335,2 = 2.486,63 kcalGradul de acoperire a necesarului energetic zilnic al femeilor care au vârsta cuprinsă între 20
i 45 de ani, iar efortul lor este mediuș
Gradul de acoperire a necesarului zilnic de energie
G = 100 = 100 = 92,09 %
GP = 100 = 100 = 53,77 %
GG = 100 = 100 = 63,81 %
GL = 100 = 100 = 159,54 %
5. Calculul valorii biologice i a gradelor de acoperire a necesarurilor zilnice de trofine cuș
rol biologic
Valoare biologică = Pa + Ca + Fe + Vit B1 + Vit C = 32,14 + 304,68 + 6,23 + 2,06 + 57,77 =
402,88
Gradul de acoperire a necesarurilor zilnice de trofine cu rol biologic
GPa = 100 = 100 = 64,28 %
GCa = 100 = 100 = 38,08 %
GFe = 100 = 100 = 34,61 %
GVitB1 = 100 = 100 = 158,46 %
6
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 7/9
GVitC = 100 = 100 = 115,54 %
6. Aprecieri cu privire la calitatea nutri ională a meniului alesț
Necesarul de energie al prânzului trebuie să acopere 50% din necesarul zilnic de energie.
Meniul ales pentru prânz acoperă aproape necesarul zilnic i anume 92%, cu 42% mai mult decâtș
ceea ce este recomandat.
Proteinele ar trebui să acopere 12-16% din necesarul zilnic.
Se observă un exces de proteine (53,77%) deoarece este de aproximativ 3 ori mai mare decât
necesarul zilnic, respectiv de aproximativ 6 ori mai mare decât necesarul pentru prânz.
Lipidele ar trebui să acopere 20-35% din necesarul zilnic.
Se observă exces de lipide în meniu deoarece depă esc necesarul zilnic cu aproximativ 60%, iar ș
necesarul pentru prânz îl depă esc cu 120%.ș
Glucidele ar trebui sa acopere 55-60% din necesarul zilnic.
La glucide se observă un procent apropiat de cel recomandat în necesarul zilnic (63,81%), deci
avem exces de glucide pentru meniul pranzului care ar trebui sa acopere 30% din necesarul
recomandat, fiind dublu.
În concluzie avem exces de kilocalorii în meniul ales.
Necesarul zilnic de proteine de origine animală este de 50 g.
Proteinele de origine animală din meniu depă esc necesarul zilnic cu 64%, iar necesarul pentruș
prânz cu 28%, deci avem exces.
Necesarul zilnic de calciu este de 800 mg.
Cantitatea de calciu din meniu acoperă 38% din necesarul zilnic, iar din necesarul prânzului
acoperă 75%, deci avem deficit de calciu.
Necesarul zilnic de fier este de 18 mg.
Cantitatea de fier din meniu acoperă 34% din necesarul zilnic, iar din necesarul pentru prânz
acoperă 65%, deci avem deficit de fier.
Necesarul zilnic de vitamina B1 este de 1,3 mg.
7
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 8/9
Cantitatea de vitamina B1 din meniu este cu aproximativ 60% mai mare decât necesarul zilnic,
deci avem exces de vitamina B1.
Necesarul zilnic de vitamina C este de 50 mg.
Cantitatea de vitamina C din meniu este cu 15% mai mare decat necesarul zilnic.
În concluzie meniul ales prezintă:
- exces al proteinelor de origine animală
- deficit de calciu si fier
- exces de vitamina B1 si vitamina C
Pentru a ob ine o valoare nutri ională apropiată de cea recomandată la meniul ales avemț ț
următoarele propuneri:- să se mic oreze cantitatea de sarmale, smântâna i mămăligă, sau a cantită ii de materii primeș ș ț
ce contin multe proteine, glucide sau lipide
- sa se micsoreze cantitatea de ulei folosită
- sa se înlocuiască sucul de mere cu apa
- sa se mic oreze cantitatea de clătite sau să se înlocuiasca clătitele cu o salată de fructe care nuș
con in multe glucide, dar să con ină mai mult calciuț ț
7. Aprecieri privind raportul calitate – cost – satisfacţie a consumatorului
Ne declaram multumite de Restaurantul La mama deoarece in timp ce priveam obiectele
tradiţionale ce decoreaza restaurantul, am putut savura cele mai bune preparate tradiţionale
româneşti gătite autentic, pregătite cu maiestrie de şefi-bucătari renumiţi, ce ne-au fost servite in
stil românesc.
Restaurantul oferă o rafinată şi încântătoare atmosferă care reflectă caldură şi
ospitalitatea ţăranului roman, in acordul muzicii populare romanesti. De asemenea aici am
intalnit 3 puncte forte dintr-un restaurant: preparatele culinare tradiţionale au fost de calitate,servirea de calitate si divertismentul de calitate. Raportul calitate-pret a fost unul pe masura.
Este o locatie care nu poate fi trecuta cu vederea!
8
7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 9/9
9