styring av salte- og modningsprosessen · sluttprodukt erfaring fra industrien at saltetiden og...
TRANSCRIPT
Styring av salte- og modningsprosessen
Ingebrigt Bjørkevoll og Ann Helen Hellevik
Møreforsking Marin, Ålesund
Møte i Bacalao ForumÅlesund, 7. mai 2009
Bakgrunn for prosjektet
Kort om salting og modning
Resultater fra prosjektet:
Litteratur og praksis i næringa
Salteforsøk ved høy og lav
temperatur i 7 til 21 døgn
Bakgrunn for prosjektetLitteratursøk, hva er status innen FoU?
Hva er praksis ute i næringen?Optimal saltetid og temperatur kan være
avhengig av råstoff, årstid, saltemetode og sluttproduktErfaring fra industrien at saltetiden og
temperaturen påvirker kvalitet og utbytte
Salt- og klippfisk foredling Ferskt eller tint
råstoff
Flekking
Salting
Modning
Tørking
Litteraturstudium
Mangelfull dokumentasjon på effekten av saltetid og temp. på utbytte og kvalitet
Stor forskjell i praksis mellom bedrifter
Pickelsalting: 2-3 dager til 2-3 uker
Temperatur styres (8-10 oC) eller varierer med årstid (2-15 oC)
Modning skal skje på kjølerom (1-5 oC)
Oppsett – Salteforsøk 1
Tint linetorsk fra samme fangst (batchvekt)
Pickelsalting – Omlegging - Tørking
Salting ved 5, 9 eller 13 oC
Tid i pickellake 7, 10 eller 12 døgn
Saltfiskutbytte – Forsøk 1
67
68
69
70
71
72
73
74
7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn 7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn 7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn
5 oC 9 oC 13 oC
Resultater - SaltfiskLav temperatur (5 oC) gir høyere utbytte
enn høy temperatur (9-13 oC)Utbytte går ned fra 7-10 døgn og så opp
igjen fra 10-12 døgnVanninnhold følger samme trend (57,3 –
58, 6 %) – utbytte forskjell 3,0 % Saltinnholdet 17,8 – 18,7 %
Klippfiskutbytte – Forsøk 1
57
58
59
60
61
62
63
64
7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn 7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn 7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn
5 oC 9 oC 13 oC
Resultater - KlippfiskIkke samme trend på utbytte som for
saltfiskVanninnhold i klippfisk har lik trend (51,7 –
53,6 %) som for saltfiskStor variasjon i antall slakkfisk (2-16)Saltinnholdet 18,0 – 18,9 %Kvalitet lite påvirket av salteprosedyre
Oppsett – Salteforsøk 2
Tint linetorsk fra samme fangst (batchvekt)
Pickelsalting 10 døgn m/u lake – Omlegging -
Tørking
Pickelsalting 3 døgn – 7 døgn tørrsalting -
Tørking
Pickelsalting ved 9 oC, tørrsalting ved 5 oC
Saltfiskutbytte – Forsøk 2
66
67
68
69
70
71
72
Pickelsalting Pickelsalting med lake Pickels. + tørrsalting
Resultater - Forsøk 2 - Saltfisk
Utbytte Vanninnhold Saltinnhold
Pickelsalting 69,8 % 57,3 % 18,1 %
Pickelsalting m.lake 71,3 % 57,8 % 18,0 %
Pickels. + tørrsalting 68,0 % 57,4 % 17,6 %
Utbytte Vanninnhold Saltinnhold
Pickelsalting 58,6 % 51,7 % 18,6 %
Pickelsalting m.lake 61,1 % 53,4 % 18,7 %
Pickels. + tørrsalting 57,6 % 51,2 % 18,8 %
Resultater - Forsøk 2 - Klippfisk
Oppsett – Salteforsøk 3
Tint linetorsk fra to ulike fangster (individvekt)
Pickelsalting 7,14 eller 21 døgn ved 5 oC
Utbytte med standardavvik for saltfisk og
klippfisk.
Resultater - Forsøk 3 - Saltfisk
Utbytte Standardavvik Antall fisk
Pickelsalting 7 døgn 73,1 1,75 94
Pickelsalting 14 døgn 73,7 1,95 60
Pickelsalting 21 døgn 73,7 1,77 35
Utbytte Standardavvik Antall fisk
Pickelsalting 7 døgn 57,8 1,84 94
Pickelsalting 14 døgn 59,2 1,80 60
Pickelsalting 21 døgn 59,2 2,24 35
Resultater - Forsøk 3 - Klippfisk
Konklusjon
Salting ved lav temp. 5 oC bedre enn høy 9 oC?
Utbytteforsøk med klippfisk vanskelig pga
variasjoner i tørrhetsgrad
Pickelsalting gir høyere utbytte enn kombinasjonen
med tørrsalting
Pickelsalting i 12-14 døgn gir bedre utbytte enn
kortere 7-10 døgn og lengre 21 døgns pickelsalting?
Videreføring
Gjentak av forsøk for å øke datagrunnlaget
Lagringsforsøk med saltfisk for å studere effekt
på vektutvikling/væskeslipp under modning
Studere effekt av lavere og høyere temperatur
fersk vs fryst råstoff, ulike saltemetoder på
utbytte og kvalitet
Takk for oppmerksomheten!
Ingebrigt Bjørkevoll – Presentasjon på Møte i Bacalao Forum, Ålesund, 7. mai 2009