GVGD: TS. Huỳnh Ngọc OanhNhóm thực hiện:Trần Tú Bửu- 60700186Lưu Ngọc Thanh Hương- 60701035Trần Hoàng Lâm- 60701248Bùi Vũ Ngọc Quỳnh- 60702000

1. Mục đích sử dụng enzyme2. Cơ chất của enzyme3. Đặc tính của chế phẩm enzyme4. Yêu cầu đối với chế phẩm enzyme5. Tác dụng của chế phẩm enzyme trong

các giai đoạn của quy trình công nghệ.

Sử dụng chế phẩm enzyme là 1 trong những phương hướng mới và có triển vọng trong sản xuất rượu vang nho hiện đại, tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất nho và xác định các thông số công nghệ cần thiết cho hệ thống sản xuất cơ giới hóa và tự động hóa.

Dịch nho và rượu vang có hàm lượng các chất cao phân tử lớn, sẽ khó làm trong và khó làm ổn định.

Các chế phẩm enzyme có khả năng làm nhanh quá trình thủy phân protein và polisaccharide, có thể nâng cao độ ổn định của vang đối với hiện tượng đục.

Phương pháp ổn định vang bằng enzyme có ưu điểm là vẫn đảm bảo giữ được các thành phần tự nhiên của quả nho, kể cả những sản phẩm của sự thủy phân chất cao phân tử.

Cơ chất của enzyme chủ yếu là các chất trùng hợp cao phân tử của dịch nho ( các chất chuyển từ quả nho vào dịch nho).

Hàm lượng của chúng trong dịch nho dao động trong giới hạn rộng và phụ thuộc vào loại nho, điều kiện trồng trọt và công nghệ chế biến, xử lý nho.

Thành phần các chất cao phân tử trong dịch

nho:

Protein và pectin: 54% ( tổng số chất cao phân tử)

Polyphenol cao phân tử

Polysaccharide trung hòa

Các chất trùng hợp khác

29-60 %

PROTEIN CủA NHO

Protein của nho chứa nhiều albumin và glutelin. Globulin với số lượng ít.

Sự kết hợp giữa protein và các hợp chất cao phân tử khác, theo nguyên tắc sẽ có độ hòa tan khác với độ hòa tan của protein tinh khiết, điều đó ảnh hưởng tới độ ổn định của vang.

POLYSACCHARIDEHàm lượng: 3.21 – 4.1 %, so với khối

lượng khô.Trong đó hàm lượng pectin và α cellulose gần bằng nhau.Hàm lượng hemicellulose chiếm ít hơn.

Protopectin là phần pectin chủ yếu trong quả nho (79-89 %).

Trong giai đoạn lên men thì các hợp chất thấp phân tử thủy phân nhanh hơn, do vậy các hợp chất cao phân tử tăng lên nhiều về tỷ lệ.

Ý NGHĨA CủA PECTIN ĐốI VớI CHấT LƯợNG RƯợU VANG: Phần lớn pectin không chuyển vào vang và bị

thủy phân trong quá trình lên men. Pectin làm vang có vị dịu đặc trưng. Dịch nho có hàm lượng pectin cao sẽ cho rượu

vang có chất lượng không cao và ngược lại. Pectin (polisacarit acid) là chất ‘’keo bảo vệ’’, cản sự lắng cặn và sự làm trong sản phẩm.

Sự thủy phân pectin với sự tham gia của enzyme là hiện tượng có tác dụng tốt, không làm cho vang bị giảm hương vị hài hòa.

1. PHứC HợP PECTOLITIC

3 enzyme phân giải pectin:

pectinesteraza, poligalacturonaza và

pectatliaza.

Tuỳ nguồn sản sinh và điều kiện nuôi

cấy, ta sẽ thu được các chế phẩm

enzyme có thành phần khác nhau.

Tính chất của các chế phẩm enzyme pectolitic khi tác dụng lên nho nghiền và nước nho:

Pectinesteraza của chế phẩm P10x và G10x có hoạt độ cực đại trong vùng pH 5.

Sự ức chế hoàn toàn các enzyme do nhiệt độ xảy ra khi: đun nóng ở 60°C (10h), 70°C (3-4h), 80°C (1.5h).

Sự tích tụ tối đa metanol xảy ra ở 30-40°C trong điều kiện lên men 24 hoặc 48h.

Tính chất của poligalacturonaza:

Làm giảm độ nhớt của pectin.

Kém bền với nhiệt độ cao.

Nhiệt độ tối ưu của ekzopoligalacturonaza

là 50°C, của endopoligalacturonaza là

30°C.

Động học của sự thuỷ phân do enzyme của pectin nho và ảnh hưởng của điều kiện môi trường:

Trong 1-3h đầu, giảm độ nhớt dd pectin 30-55%.

Tác dụng của ekzo và endo polimetilgalacturonaza kết hợp nhau, nhưng enzyme endo- tác dụng mạnh hơn.

Cường độ và đặc tính của quá trình phụ thuộc nhiều vào loại cơ chất.

Ảnh hưởng của pH:Quá trình thuỷ phân của pectin trong dd nước

xảy ra dễ hơn so với khi có mặt của đường, rượu và axit sunfurơ.

Ảnh hưởng của nồng độ đường:Nồng độ đường 30% thì hoạt tính thuỷ phân

pectin giảm đi một nửa.Rượu cũng gây ảnh hưởng tương tự.Ảnh hưởng của nhiệt độ:Từ 10-40°C, tốc độ thuỷ phân tăng nhanh gấp 3-

4 lần.Ở 45°C, trong 3h, pectin bị thuỷ phân 90%.

Ảnh hưởng của axit sunfurơ:Trong khoảng sunfit hoá từ 0-300mg/l

trong dd mẫu của pectin, cường độ thuỷ phân giảm khoảng 3 lần.

Poligalacturonaza có độ chịu sunfit kém hơn pectinesteraza.

Trong 24h và không có mặt cơ chất, hoạt độ của poligalacturonaza giảm 20-30% ở nồng độ sunfuro 200mg/l và giảm 50-70% ở 1000mg/l, trong khi pectinesteraza giảm 20-45%.

Ảnh hưởng của tanin:o Nho có hàm lượng fenol càng cao, hoạt

tính của chế phẩm enzyme càng giảm.o Chủng nấm khô ít bị tanin ức chế hơn so

với pectinaza đã làm sạch.o Trong các phản ứng enzyme tạo gốc tự do,

fenol có tác dụng lên các gốc làm đứt mạch phản ứng. Ngoài ra, polifenol còn là các hiệu ứng dị không gian phá hoại cấu dạng phân tử protit của enzyme.

2. CÁC ENZYME CÓ TÁC DụNG PHÂN GIảI PROTEIN:Nhiệt độ:

Proteinaza có tác dụng cực đại ở 40°C.Ở 20°C, trong 48h thuỷ phân được 3% lượng protein tối đa.Ở 50°C trong 24h, hoạt độ giảm 60-80%.Ở 60°C, mất hoạt tính sau 4h.Ở 80°C, mất hoạt tính sau 1h. 90-100°C, ức chế sau 10-15 phút.

Nếu lấy lượng cơ chất thuỷ phân được theo

đơn vị hoạt độ proteolitic của các enzyme

thì hiệu quả lớn nhất là proteinaza tách từ

Asp.awamorin.

Protein khi kết hợp với polisacarit và hợp

chất fenol thì cản trở hoạt động proteaza

của nấm.

3. CÁC ENZYME CÓ TÁC DụNG PHÂN GIảI HEMICELLULOSE VÀ CELLULOSE: Trong các chế phẩm enzyme pectolitic còn xác

định được hoạt tính của nhóm enzyme Sx.

Đây là các enzyme có khả năng phân giải cellulose có trong dịch nho.

Nhóm enzyme Sx có khả năng bền nhiệt, bền với tác động của sunfit và enotanin. Do đó có thể tạo các chế phẩm với các điều kiện tối ưu cho sản phẩm vang nho.

4. KHả NĂNG GÂY RữA CủA CHế PHẩM ENZYME:

Đó là các enyme hoạt động có tác dụng endo- . Chúng thường nằm ở 2 dạng là endopolyglucoxidase phân cắt các polysaccharide thành các mảnh lớn và oligoglucoxidase phân giải các phân tử oligosaccharide thành các monosaccharide.

Khả năng này của chế phẩm được xác định là “hiệu quả gây rữa”.

1. Các chế phẩm không được làm giảm chất lượng rượu vang, không gây ảnh hưởng xấu đến vị, màu và hương của sản phẩm.

2. Hoạt độ của các enzyme cơ bản được sử dụng cho 1 lít dịch nho là:

Endo-PMG: 55,0. 102 đơn vị/mg proteinEnzyme Sx: 57.5 đơn vị/mg proteinNếu lượng endo-PMG ít hơn 31,0 . 102 đơn

vị/mg protein thì cần có thêm pectinesterase 1.1 đơn vị /mg protein.

3. Cần có các chế phẩm enzyme khác nhau phù hợp với các sản phẩm rượu vang khác nhau. Các chế phẩm enyme có khả năng gây rữa yếu nên sử dụng trong sản xuất các loại vang dịu và các bán thành phẩm.4. Các chế phẩm dùng để xử lý nước nho và vang bữa ăn cần phải có khả năng đẩy mạnh sự làm trong và nâng cao tốc độ lọc khi đưa chúng vào với liều lượng tối thiểu (0.0005% - 0.001%).5. Các chế phẩm enzyme cần chứa protease với hoạt độ không được thấp hơn 120 đơn vị/g theo protein nho.

6. Hoạt độ của các enzyme oxy hóa trong chế phẩm không được cao hơn 0.1 đơn vị/mg acid ascorbic trong 1 phút đối với 1 g chế phẩm.7. Để xử lý dịch nho và nho nghiền trên dây chuyền sản xuất, chỉ có thể dùng các chế phẩm có hoạt độ cao (12000 đơn vị/g) hoặc các chế phẩm enzyme không tan.8. Việc sử dụng enzyme phải đem lại lợi ích kinh tế.

1. ANH HƯỞNG CUA CHÊ PHÂM ENZYME TƠI TÔC ĐÔ EP NHO NGHIÊN VÀ HIÊU SUÂT DICH NHO- Hiệu suất dịch nho có thể tăng từ 2,0 -

6,0% (tùy loại nho và công nghệ). Hiệu suất dịch nho tự chảy có thể đạt tới 32% (nho vùng Krum và Aderbaizan).

- Hiệu suất bán thành phẩm cũng tăng Vang trắng: 0.9% Vang đo: 1,0 – 1,1%

- Quá trình ép nho đã xử lý enzyme trong 3 giờ tiến hành nhanh hơn nhiều, hiệu suất dịch nho tăng lên 9.6%.

- Việc xử lý nho nghiền kết hợp với đun nóng tới 500C cho phép tăng tốc độ tách dịch nho lên gấp 2 lần

Thời gian ép Thể tích dịch nho thu được, mlKhông xử lý Có xử lý enzyme

30 giây đầu30 giây thứ haiPhút thứ nhìPhút thứ baPhút thứ tưPhút thứ nămPhút thứ sáuPhút thứ bảyPhút thứ támPhút thứ chínPhút thứ mười

400100909080605050505040

67522521520511011011011010010090

Trong suốt giai đoạn khảo sát

1060 2050

Tốc độ ép nho xé khi dùng pectinol

2. ANH HƯỞNG CUA CÁC CHÊ PHÂM TƠI TÔC ĐÔ LÀM TRONG VÀ LOC DICH NHO

- Dịch nho sau khi nghiền được xử lý với enzyme khi lọc sẽ nhanh hơn 8 lần so với dịch nho nghiền không qua bước xỷ lý bằng chế phẩm.

- Thời gian lưu nho nghiền và chế phẩm phụ thuộc vào loại nho

Nho Châu Âu : 8 – 12h Nho lai: 4h

- Các chế phẩm enzyme có tác dụng làm thay đổi độ nhớt của dịch nho, thời gian lưu quá lâu làm giảm tốc độ lọc, và tăng đô nhớt của dịch nho.

Loại nho Thời gian tác dụng với nho nghiền, giờ1 18 24 48

RkaxitelCaberneXaperavi

7.70.91.9

5.11.8

16.4

1.17.84.1

1.8--

Đơn vị : % so với mẫu đối chứng

- Hoạt độ của các enzyme thủy phân có săn trong nho có ảnh hưởng nhất định tới tốc độ lọc. Yếu tố này giao động nhiều tùy vào loại nho và điều kiện thu hái trong năm.

- Quá trình lắng trong càng lâu thì chế phẩm càng phải ít. Sau một thời gian dịch nho đã xử lý enzyme có thể lắng từ trong đến trong suốt điều kiện phù hợp cho quá trình lên men

Ưu điểm của chế phẩm enzyme: Rút ngắn thời gian giai đoạn lắng (chỉ

khoảng 1h so với 5-6h khi không sử dụng enzyme).

Dịch nho thu được lên men từ từ, không nâng cao nhiệt độ nhiều.

Giảm lượng bentonit (chất trợ lắng) đi 5 lần.

- Thu được kết quả tốt nhất khi lắng trong và tăng tốc độ lọc khi đưa vào 1 lít dịch nho 54,4*102 đơn vị endo-PMG và 57,5 đơn vị Sx-. Sự có mặt của pectinesteraza là thừa.

- Sự có mặt của pectinesteraza chỉ có thể làm tốt quá trình làm trong khi đưa vào một lượng nho enzyme endo-PMG.

- Sự cần thiết đưa vào enzyme Sx- do hoạt độ của nhóm enzyme này trong nho và tỉ lệ Sx-/PMG quyết định.

3. ANH HƯỞNG CUA SƯ TÔI ƯU HÓA THÀNH PHÂN CÁC CHÊ PHÂM ENZYME

- Ở hoạt độ thấp của poligalacturonaza, lượng enzyme gây rữa quả cao gây tác dụng xấu do sự phân giải của các mô mảnh vo, thịt quả, làm tăng các polime hòa tan.

Việc tối ưu hóa thành phần các chế phẩm có thể làm tăng tốc độ lắng trong lên vài lần và quá trình có thể rút ngắn đi 30-45 phút.

- Thành phần hóa học của dung dịch nho bị biến đổi nhiều, chú ý tới hàm lượng các chất phenol. Xử lý nho nghiền bằng các chế phẩm enzyme sẽ làm tăng lượng các hợp chất phenol trong rượu vang.

- Cụ thể là tăng lượng leucoantoxian, catexin : làm tăng giá trị sinh học của nước nho và rượu vang.

4. ANH HƯỞNG CUA CÁC CHÊ PHÂM ENZYME TƠI THÀNH PHÂN HÓA HOC CUA DICH NHO VÀ CUA RƯƠU VANG

- Đối với nước nho, tốt nhất là dùng chế phẩm pectolitic bởi vì khi ấy hàm lượng catexin tăng mạnh.

- Các chế phẩm từ nấm Botrytis cinerea có ảnh hưởng tốt tới chất lượng rượu vang, vang có hương thơm mạnh và có vị dịu, hàm lượng glycerin và ester trong vang cao.

- Trong giai đoạn lên men thì lượng chung hợp chất phenol và antoxian giảm đi nhiều.

- Trong quá trình lưu trữ thì tổng số các chất phenol giảm đi và cường độ màu cũng giảm đi, xảy ra mạnh đặc biệt trong năm đầu tiên.

Sự tiếp xúc của dịch nho với nho nghiền trong thời gian 1h sau khi đưa chế phẩm enzyme oxi hóa sẽ dẫn tới sự tăng hoạt độ của polifenoloxiđaza trong dịch nho lên 55%

Đun nóng làm tăng hoạt độ enzyme oxi hóa Các enzyme oxi hóa trong quả nho, tác dụng với phức hợp

antoxian, kích thích nhanh hơn sự hình thành sắc tố có màu, có sắc vàng-đo gạch, cảm quan được đối với rượu vang đo. Ngoài ra, các enzyme oxi hóa trong quả nho có khả năng kích thích các quá trình sẽ dẫn tới sự làm sẫm màu rượu vang trắng, do tác dụng của chúng tới các nhóm folifenol khác nhau của nho và của rượu vang.

5. ANH HƯỞNG CUA CÁC ENZYME OXI HÓA TƠI SƯ TẠO THÀNH CÁC HƠP CHÂT

FENOL

Nho có chứa polifenoloxiđaza, có đặc điểm cơ chất rộng:

Bị oxi hóa mạnh nhất là Odifenol (axit clorogenic, axit coteic, pirocatexin, dioxinfenilalanin).

Bị oxi hóa chậm hơn là p-difenol, các hợp chất fenol với nhiều nhóm OH vị trí meta và monofenol.

Enzyme chứa chủ yếu trong vo, nhưng thấy 1 lượng enzyme trong thịt quả và dịch quả.

Khi đưa polifenoloxiđaza vào dung dịch axit cofeic, cường độ màu của dung dịch tăng 27 lần. Mức độ biến màu ít hơn khi oxi hóa axit clorogenic và axit gallic.

Sự oxi hóa các chất fenol trong rượu vang và sự làm cho vang có màu đo gạch có thể theo con đường enzyme hoặc phi enzyme, cường độ của quá trình tỉ lệ thuận với nồng độ các flavonoit trong môi trường.

Sử dụng anhidric sunfuro và bentonit có thể kiềm hãm sự biến đổi của các polifenol và hoàn toàn kiềm hãm được quá trình xuất hiện màu gạch trong các loại rươu vang trắng.

Biện pháp cho dịch nho tiếp xúc với nho nghiền, làm cho tổng số các polime trong dịch nho tăng lên liên tục. Đưa chế phẩm enzyme vào sẽ kích thích sự chiết trong giờ đầu tiếp xúc với nho nghiền và sự thủy phân nhanh chóng các polime trong thời gian tiếp sau.

So với mẫu đối chứng, giảm lượng polime 29% - 58%, hàm lượng pectin giảm đi 40 – 60%

Anh hưởng của các chế phẩm enzyme khác nhau nhiều, tùy thuộc vào đặc điểm của loại nho (khác nhau về cấu tạo của các phức hợp protein – polysaccharide).

6. SƯ BIÊN ĐỔI CUACÁC CHÂT CAO PHÂN TỬ TRONG DICH NHO VÀ TRONG

RƯƠU VANG

Nếu các chế phẩm enzyme được đưa vào nho ở phần nạp liệu, dịch nho sẽ giàu nhiều chất trong đó có cả polime. Do đó, khi sản xuất rượu vang, các chế phẩm không đưa vào nho nghiền mà đưa vào dịch nho nhằm giảm lượng polime trong rượu vang.

Đun nóng nho nghiền, sẽ làm tăng hàm lượng polime trong dịch nho, việc sử dụng các chế phẩm enzyme trong trường hợp đó sẽ làm giảm lượng polime. Kết quả: trong rượu vang mới hàm lượng protein thấp hơn 2 -4 lần.

Các nghiên cứu đã xác định rằng: rượu vang được sản xuất từ dịch nho, được lên men cùng với nho nghiền, hoặc trước đó đã tiếp xúc với nho nghiền một thời gian, thì sẽ có chứa một lượng nho protein hoặc không chứa protein. Rượu vang đó sẽ ổn định hóa dễ dàng hơn, giảm chất keo hóa. Khi bảo quản ở điều kiện thích hợp ở 200C trong 1 tháng chỉ gây ra hiện tượng đục nhẹ.

Quá trình xử lý nho nghiền bằng các chế phẩm enzyme cũng có thể gây ra sự trích ly phụ các tinh dầu từ thịt quả và vo quả nho.

Khi được xử lý bằng enzyme pectolitic, lượng tinh dầu trong dịch nho tăng lên.

Phương pháp chế biến nho loại Muskat: cho tiếp xúc với nho nghiền cùng với chế phẩm pectolitic trong thời gian 1,5 giờ, nhiệt độ 30 – 350C thu được rượu vang có hàm lượng tổng cộng các rượu đa chức và các este phức tạp tăng gấp 2 lần và lượng teepen cũng cao hơn.

7. SƯ BIÊN ĐỔI CUA HÀM LƯƠNG TINH DÂU

Cho enzyme tiếp xúc với nho nghiền: Đối với loại nho trắng:

Loại Baian Xirei tăng 2,4 – 6,5%

Loại Rkaxitel tăng 8,5 – 10% Đối với loại nho đo: lượng chất chiết tăng 13%

Khi cho chế phẩm enzyme có chứa pectinestaraza tác dụng với nho nghiền, làm phân giải các nhóm metoxil tạo thành methanol – gây độc cho con người.

8. ANH HƯỞNG TƠI LƯƠNG CHÂT CHIÊT VÀ METANOL TRONG RƯƠU VANG

Trong vang có từ 20 -38 mg/l methanol tùy thuộc vào chế phẩm sử dụng và việc xử lý công nghệ. Trung bình lượng methanol trong vang thu được từ dịch nho đã xử lý cao hơn 10 -20%.

Sử dụng pectinesteraza có thể gây ra sự deeste hóa hoàn toàn của pectin hòa tan trong dịch nho và của một lượng lớn protopectin trong thịt quả và trong vo. Pectinesteraza hoạt động, có khả năng làm nhanh quá trình đạt tới mức cuối cùng về hàm lượng methanol.

Nếu phân giải pectin sử dụng pectintranxeliminaza, là vấn đề có triển vọng vì hàm lượng methanol trong môi trường không tăng lên.

Rượu vang được sản xuất từ nho nghiền và dịch nho đã được xử lý bằng chế phẩm enzyme có vị tốt, cảm quan tốt, hương đặc trưng.

Thời gian tiếp xúc nho nghiền và chế độ nhiệt được xác định triêng theo công nghệ của từng loại vang.

9. ANH HƯỞNG CUA CHÊ PHÂM ENZYME ĐÊN CHÂT LƯƠNG RƯƠU VANG

Việc xử lý enzyme có thể cường hóa quá trình của các sản phẩm rượu vang thô, đảm bảo đưa vào thiết bị lên men dịch nho tinh khiết và đã làm trong tốt, có khả năng ổn định vang trong quá trình xử lý tiếp theo.

Giảm giá thành chế phẩm và hoàn thiện quy trình công nghệ sử dụng enzyme có thể nâng cao lợi ích kinh tế.

Cần nâng cao hoạt độ của các enzyme cấn thiết và kiềm hãm các enzyme có hại để đảm bảo chất lượng rượu vang tốt nhất.

THANK YOU FOR 

YOUR LISTENING!

Câu 1: Ưu điểm của chế phẩm enzyme trong việc ổn định rượu vang so với các phương pháp khác ?

a. Tốc độ ổn định nhanh hơn.

b. Vẫn giữ được các thành phần tự nhiên có trong quả nho.

c. Giá thành rẻ hơn.

d. Cả 3 câu trên.

Câu 2: chọn câu đúnga. Pectin tạo vị dịu đặc biệt cho rượu vangb.Phần lớn pectin có mặt trong sản phẩm

rượu vang giúp tạo nên hương vị đặc trưng.

c. Phần lớn pectin không có trong vang mà bị thủy phân trong quá trình lên men.

d.a, b đúnge. a, c đúng

Câu 3: Hai dạng chủ yếu của chế phẩm enzyme có “hiệu quả gây rữa” trong sản xuất vang nho là :

a. Endopolyglucoxidase và pectinesterase.b.Endopolyglucoxidase và oligoglucoxidase.c. Exo-polymetilgalacturonaza và endo-

polymetilgalacturonaza.d.Tất cả đều sai.

Câu 4: Hoạt tính pectinaza cao nhất trong môi trường nào?

A.Dung dịch trong nướcB.Dung dịch trong rượuC.Dung dịch trong cồnD.Dung dịch trong acid sunfurơ

Câu 5: Anh hưởng nào sau đây của pectin trong sản xuất rượu vang nho là sai?A. Nho có vị dịu đặc trưngB. Tăng sự lắng cặn.C.Giảm độ trong, giảm hương vị hài hoà của sản phẩm.

Câu 6: Proteinaza có nhiệt độ tối ưu là:A.20°C B. 40°CC. 50°C D. 80°C

Câu 7: Nếu lấy lượng cơ chất thuỷ phân được theo đơn vị hoạt độ proteolitic của các enzyme thì hiệu quả lớn nhất là proteinaza tách từ:A.Asp.niger B. Asp.awamorin C. Asp.oryzae D. Tất cả đều sai

Câu 8: Enzyme polifenoloxiđaza oxi hóa chậm nhất cơ chất nào sau đây:A axit cofeicB pirocatexinC p-diphenolD dioxinfenilalanin

Câu 9: Nên sử dụng enzyme nào để lượng methanol tăng không đáng kểA. PectintranxeliminazaB. PoliphenoloxiđazaC. PectinestarazaD. Pectatliaza

Câu 10: Chọn câu sai:A. Enzyme chứa chủ yếu trong vo, và một phần trong thịt quả và dịch quả.B. Sử dụng anhidric sunfuro và bentonit có thể kiềm hãm sự biến đổi của các poliphenol.C. Khi được xử lý bằng enzyme pectolitic, lượng tinh dầu trong dịch nho giảm xuống.D. Đun nóng nho nghiền, sẽ làm tăng hàm lượng polimer trong dịch nho.

ĐÁP ÁN 1 – B 2 – E 3 – B 4 – A 5 – B 6 – B 7 – B 8 – C 9 – A 10 – C