sucres, sel et graisses caches dans nos aliments · 5 sucres, sel et graisses cachÉs dans nos...
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SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHES DANS NOS
ALIMENTS
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SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS
Sucre et produits
sucrés
Matières grasses et
produits gras
Sel et sodium
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SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS
excès+ mauvaise qualité
(des ingrédients)+ manque d’activité physique
=
surpoids obésité
maladies qui y sont liées ( diabète, maladies cardio-
vasculaires…)
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SOURCES DE CES ALIMENTS ÉNERGÉTIQUES : LES MATIÈRES GRASSES
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SOURCES DES MATIÈRES GRASSES
�Consommées comme telles
� Incorporées dans des produits industriels
� Incorporées dans des « recettes maison »
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� D’origine végétales ou animales
� Elle peuvent être saturées ou insaturées
� Elles donnent bon goût et saveur à ce que nous mangeons…
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SOURCES DES MATIÈRES GRASSES
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� Consommées en quantité raisonnable elles contribuent à notre bonne santé
� Apportent de l’énergie et permettent l’absorptionde certaines vitamines
� Certaines essentielles : synthèse impossible par l’organisme
� Rôle plastique � Hormonal
� Développement du système nerveux…
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SOURCES DES MATIÈRES GRASSES
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� Saturées : favorisent l’augmentation du mauvais cholestérol à l’origine de maladies cardio- vasculaires
Dépôt de cholestérol dans une artèreInstallation progressive :
débute déjà pendant la jeunesse
SOURCES DES MATIÈRES GRASSES
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MG insaturées
� Ce sont les huiles issues de :
� Fruits oléagineux : olives, noix, arachides….
� Graines oléagineuses : tournesol, colza, pépins de raisin…
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MATIÈRES GRASSES (MG)
VÉGÉTALES
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MG saturées:
Les huiles de palme et noix de coco
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MATIÈRES GRASSES (MG)
VÉGÉTALES
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� Très utilisées dans l’industrie pour :� Leurs propriétés physico-chimiques : solides àtempérature ambiante, ne rancissent pas, de goût neutre, stables à la cuisson, de texture onctueuse en bouche� Leur faible coût
� Apparaissent sous la dénomination « graisses végétales »sur les étiquettes alimentaires
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MATIÈRES GRASSES (MG)
VÉGÉTALES
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� Contenu élevé en acides gras saturés
� Mention « matière grasse végétale hydrogénée »: huile chargée de molécules encore plus néfastes pour le système cardiovasculaire :
Les acides gras trans
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MATIÈRES GRASSES (MG)
VÉGÉTALES
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� Sources: � pâtes à tartiner,
� biscuits,
� margarines,
� confiseries,
� viennoiseries,
� glaces,
� chips,
� mayonnaise,
� céréales …16
MATIÈRES GRASSES (MG)
VÉGÉTALES
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MATIÈRES GRASSES (MG)
ANIMALES� Toutes riches en acides gras saturés et sources de cholestérol…
� MG d’origine laitière
� MG d’autres origines
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MG d’origine laitière
Obtenues à partir des matières grasses contenues dans le lait de vache (également le lait de chèvre, de brebis…)
� Crème : environ 30% de lipides
� Beurre : environ80% de lipides
MATIÈRES GRASSES (MG)
ANIMALES
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MG d’autres origines : Le saindoux, le suif, la graisse d’oie ou de canard
Obtenues par fusion des tissus gras des animaux :
� Saindoux : graisse de porc
� Suif : graisse de bœuf
� Graisse d’oie ou de canard
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MATIÈRES GRASSES (MG)
ANIMALES
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SOURCES DE CES ALIMENTS ÉNERGÉTIQUES :
SUCRE (ET PRODUITS SUCRÉS)
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� Consommé comme tel
� Incorporé dans des produits industriels
� Incorporé dans des « recettes maison »
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SOURCES DU SUCRE
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� D’origines diverses
� Plusieurs familles de sucres : fructose, glucose, maltose, saccharose…
� Utilisation la plus fréquente du « saccharose »
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SOURCES DU SUCRE
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SOURCES DU SUCRE
o Rapidement digérés : facilement stockés dans nos réserves graisseuses en raison de nos occupations souvent sédentaires
o Nutritionnellement peu intéressants : « calories vides »
o Intérêt surtout organoleptique
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La consommation en France :
35 kg en moyenne par personne et par an contre 1,7 kg en 1900
Consommation quotidienne : 100 g de saccharose par jour dont 70% sous forme de sucres cachés dans les aliments issus de l’industrie agro-alimentaire
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SOURCES DU SUCRE
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SOURCES DU SUCRE
La betterave sucriLa betterave sucriLa betterave sucriLa betterave sucrièèèère :re :re :re :
� Type de betterave cultivé pour sa racine charnue utilisée pour la production du sucre (saccharose)
� Cultivée en Europe et en Amérique du Nord
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SOURCES DU SUCRE
La canne La canne La canne La canne àààà sucre :sucre :sucre :sucre :
� Grande graminée tropicale herbacée d'une hauteur allant de 2,5 à 6 mètres (production du saccharose)
� Principaux pays producteurs : îles françaises et pays tropicaux ou tempérés chauds
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SOURCES DU SUCRE
Le miel :Le miel :Le miel :Le miel :
� Il est constitué du fructose des fleurs que butinent les abeilles
LLLL’’’’agaveagaveagaveagave :
� L‘agave est cultivée au Mexique
� Principaux pays producteurs : Brésil, Inde, Chine, Thaïlande, Pakistan
� Le sirop d'agave est un mélange de sucres (fructose et glucose).
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� Confèrent un goût sucré à l’aliment
Exemples : acésulfame de potassium, saccharine, polyols (sorbitol, maltitol, xylitol…), aspartam, sucralose…
� 2 types :
� Les éééédulcorants intensesdulcorants intensesdulcorants intensesdulcorants intenses : pouvoir sucrant élevé
� Les éééédulcorants de chargedulcorants de chargedulcorants de chargedulcorants de charge : pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table
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EDULCORANTS ou FAUX SUCRE
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SEL ET SODIUM (NA+)
� SOURCES DE SEL :
- ajouté comme tel aux préparations industrielles ou « faites maison »
- ajouté sous forme de « sel de table »
� INTERET :
augmenter la sapidité, le goût du produit33
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� RISQUE :
SURCONSOMMATION
HTA (hypertension artérielle)
= maladie cardio- vasculaire34
SEL ET SODIUM (NA+)
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EQUIVALENCES
1g de sel = 400mg de sodium
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30-40g de fromage 80g de pain 800g de fromage blanc
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A VOUS DE JOUER !
Saurez-vous deviner…
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Le nombre de :
Morceaux de sucresucresucresucresucresucresucresucre
Cuillères à café dddddddd’’’’’’’’huilehuilehuilehuilehuilehuilehuilehuile
5 g d5 g d5 g d5 g d’’’’huilehuilehuilehuile
5 g de sucre5 g de sucre5 g de sucre5 g de sucre
dansdansdansdans…………
Sachets de selselselsel
1 g de sel1 g de sel1 g de sel1 g de sel
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=
« Céréales » -Chocapic de Nestlé® : portion de 30 g(soit 1/3 du bol)
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=
« Céréales » -Chocapic de Nestlé® : portion de 30 g(soit 1/3 du bol)
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« Céréales » -Corn Flakes de Kellog’s ® : portion de 100 g (environ un bol)
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=
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« Céréales » -Corn Flakes de Kellog’s ® : portion de 100 g (environ un bol)
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=
ou
Soda -Coca cola ou Oasis tropical ® : canette de 33 cl
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ou
Soda -Coca cola ou Oasis tropical ® : canette de 33 cl
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Apéritif - Crakers Belin ® au fromage : petite boîte (90 g)
=
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Apéritif - Crakers Belin ® au fromage : petite boîte (90 g)
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Bâton de berger –Justin Bridou ® (bâton de 30g) :
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Bâton de berger –Justin Bridou ® (bâton de 30g) :
47
=
![Page 48: SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHES DANS NOS ALIMENTS · 5 SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS excès + mauvaise qualité (des ingrédients) + manque d’activité physique](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042121/5e9bcd856da4f321bd594162/html5/thumbnails/48.jpg)
Chips classic –Lay’s ® (paquet de 150g) :
48
=
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Chips classic –Lay’s ® (paquet de 150g) :
49
=
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Pizza jambon emmenthal –Sodebo ® (270g) :
50
=
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Pizza jambon emmenthal –Sodebo ®(270g) :
51
=
![Page 52: SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHES DANS NOS ALIMENTS · 5 SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS excès + mauvaise qualité (des ingrédients) + manque d’activité physique](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042121/5e9bcd856da4f321bd594162/html5/thumbnails/52.jpg)
52
=
Fast food -Menu Best of de McDonald’s ®
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53Dont 10 g de graisses saturées
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54
=
Plat industriel- PastaBOX de Sodeb’o ® : 270 g
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55
=
Plat industriel- PastaBOX de Sodeb’o ® : 270 g
Dont 4 g de graisses saturées
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56
=
Plat industriel– Lasagnes de Maggi® : portion de 250 g
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57
=
Plat industriel– Lasagnes de Maggi® : portion de 250 g
Dont 4 g de graisses saturées
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58
=
Confiserie– M&M ’s® : portion de 45 g
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59
=
Confiserie– M&M ’s® : portion de 45 g
Dont 5 g de graisses saturées
![Page 60: SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHES DANS NOS ALIMENTS · 5 SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS excès + mauvaise qualité (des ingrédients) + manque d’activité physique](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042121/5e9bcd856da4f321bd594162/html5/thumbnails/60.jpg)
60
=
Confiserie– Nutella de Ferrero® : portion de 2 cuillères à café (= 30) g
![Page 61: SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHES DANS NOS ALIMENTS · 5 SUCRES, SEL ET GRAISSES CACHÉS DANS NOS ALIMENTS excès + mauvaise qualité (des ingrédients) + manque d’activité physique](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042121/5e9bcd856da4f321bd594162/html5/thumbnails/61.jpg)
61
=
Confiserie– Nutella de Ferrero® : portion de 2 cuillères à café (= 30) g
Dont 3 g de graisses saturées
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=
Confiserie– Petit prince de LU® : 4 biscuits
62
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=
Confiserie– Petit prince de LU® : 3 biscuits
Dont 10 g de graisses saturées
63
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Conclusion…
� Les matières grasses et le sel ont un rôle à jouer dans l’organisme et ont toute leur place dans une alimentation équilibrée
� Les sucres simples ne sont pas indispensables physiologiquement, mais participent pleinement au plaisir et à la convivialité
� Leur consommation en excconsommation en excconsommation en excconsommation en excèèèèssss est à l'origine de maladies qui se développent ddddèèèès la jeunesse s la jeunesse s la jeunesse s la jeunesse
� La sédentarité en potentialise les risques
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