sulfito poster
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Apresentado na Conferência Sul Amerciana 2006TRANSCRIPT
- 1. MATERIAL E MTODOS RESULTADOS E CONCLUSO DETECO DE FRAUDE
TECNOLGICA: ADIO DE SULFITO DE SDIO EM CARNES BOVINAS PR-MODAS, NO
MUNICPIO DE NITERI-RJ MANTILLA Samira Pirola Santos [1] ; SANTOS,
rica Barbosa [2] ; FRANCO, Robson Maia [3] ; OLIVEIRA, Luiz Antnio
Trindade[3] ; XAVIER, Marta Maria Braga Baptista Soares [1]
[1]Mestranda do Curso de Higiene Veterinria e Processamento
Tecnolgico de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal
Fluminense (UFF). [2] Aluna de Ps-Graduao do curso de Irradiao de
Alimentos da UFF [3] Docente do Departamento de Tecnologia de
Alimentos da UFF RESUMO INTRODUO Constantemente, o sulfito de sdio
adicionado em carnes pr-modas nos estabelecimentos varejistas,
visando proporcionar aparncia fresca e colorao vermelha carne bem
como para eliminar o forte odor da putrefao. Porm, esta prtica
consideradafraude pela legislao brasileira ao enganar o comprador
respeito da qualidade real da carne. Alm disso, este aditivo pode
ser txico quando ingerido. O dixido de enxofre, sulfitos,
bissulfitos, metasulfitos de sdio e potssio so empregados como
agentes inibidores de mofos, leveduras e bactrias numa infinidade
de produtos, tais como vinhos, frutos e vegetais desidratados. O
sulfito residual pode ocasionar a decomposio da timina (vitamina
B1), e altos nveis de dixido de enxofre nas dietas podem produzir
efeitos inesperados em animais de laboratrio. O uso de sulfitos em
carnes e derivados restaura sua cor primitiva, dando a aparncia de
produtos frescos (1). Porm, esta prtica considerada fraude ao
enganar o consumidor a respeito da qualidade real do produto (2).
Alm de sua ao contra os microrganismos, os sulfitos atuam como
antioxidantes, inibindo especialmente as reaes de escurecimento
produzidas por certas enzimas em alimentos, principalmente nos
vegetais e crustceos. Com este fim seu uso permitido em conserva
vegetal, em azeitonas de mesa, em cefalpodes congelados e em
crustceos. Uma pequena porcentagem dos asmticos sensvel aos
sulfitos. Nas pessoas em que esta sensibilidade mais elevada, os
nveis presentes em alguns destes alimentos nos quais utilizado como
conservante, so suficientes para produzir reaes prejudiciais.
Observou-se em alguns casos, outros tipos de reaes frente aos
sulfitos usados como aditivos alimentares, entre eles manifestaes
cutneas ou diarria. (3) Foram analisadas trinta amostras de carnes
pr-modas bovina adquiridas em diferentes estabelecimentos
comerciais do municpio de Niteri-RJ. A determinao qualitativa de
sulfito em amostra de carne frescafoi baseada na metodologia
descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1998). Foram transferidas 3,5
g da amostra homogeneizada para uma cpsula de porcelana e
adicionado 0,5 mL da soluo de verde malaquita a 0,02%. Com auxlio
de uma esptula, a amostra foi misturada soluo reagente, durante 1 a
2 minutos. Quando a carne continha sulfito de sdio, este descorava
a soluo de verde malaquita. Na ausncia se sulfito, a amostra
adquiria uma colorao verde azulada. Das trinta amostras
analisadas,dezesseteapresentavam colorao vermelho cereja bastante
acentuada e demonstraram a presena de sulfito de sdio no teste
qualitativo, comprovando fraude tecnolgica do produto (carne bovina
in natura) de acordo com a Portaria n 1004 (2).Isto sugere que os
rgos fiscalizadores devem atuar com mais rigor no comrcio
varejista, para evitar o uso deste aditivo intencional nas carnes
bovinas, visto que o mesmo pode ocasionar problemas na sade dos
consumidores, alm de enganar o comprador a respeito do frescor do
produto. Referncias Bibliogrficas
- SIMO, A. M.Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicolgico . 2 ed. 1 reimp. So Paulo: Nobel, 1986. 274 p.
- 2. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Portaria n1004 de 11 de dezembro de 1998.Aprova o Regulamento Tcnico: atribuio de funo de aditivos, aditivos e seus limites mximo de uso para a categoria 8 Carne e Produtos Crneos, constante do anexo desta Portaria.
- 3.Bioaplicaciones Alimentarias y Medioambientales.Conservantes. Disponvel em < http: //bioaplicaciones.galeon.com/Conservantes_1.html > Acesso em 27 dez.2005
Da esquerda para a direita: Carne sem sulfito / carne com sulfito (colorao vermelha atrativa). Aps a adio da soluo de verde malaquita. Da esquerda para a direita: carne sem sulfito (colorao verde azulada) / carne com sulfito (a soluo de verde malaquita foi absorvida e descorada pelo sulfito de sdio)