Tehnologia de obinere a produselor de tip unci

Materia prim (100 kg) necesar obinerii uncilor presate: pulp porc pentru unci 47,7 kg; carne porc S2 5,3 kg;Materii auxiliare: saramur 47 l. amidon.Alte materiale: membrane artificiale 112 mm; clipsuri.

Cntrirea materiilor prime i a materiilor auxiliare: Se realizeaz de ctre operatorul de la injectare masare (materii prime) i operatorul dozare condimente i aditivi (materiale auxiliare). Dozarea condimentelor i aditivilor se execut conform Instruciunilor de lucru i a Fiei tehnologice de execuie (reeta). Trasabilitatea produselor se asigur cu ajutorul bonului de consum care se realizeaz de ctre tehnologul de schimb dup lansarea comenzilor n fabricaie.

Prepararea saramurii de injectare, realizat de ctre operatorul de la injectare masare, n istalaia de preparare saramur.Faze ale procesului: dizolvarea treptat a aditivilor, sub agitare continu n ap rece; temperatura de 2 C a saramurii pentru injectare se realizeaz cu ajutorul rcitorului cu plci ataat bazinului de preparare a saramurii.

InjectareaOperaie realizat de ctre operatorul de la maina de injectat.Faze ale procesului: alimentarea bazinului mainii de injectat; alimentarea benzii mainii de injectare;introducerea programului de injectare/comand de execuie conform Tabelului - Programe de injectare

Nr crt.Denumire produs Procent de injectare %TACTUL ACELOR Presiune III1.Pulp porc pentru unc presat903.53434

cntrirea crnurilor dup injectare, pentru verificarea realizrii extensiei prognozate (creterii n greutate); transferarea produsului obinut, n cazul realizrii parametrilor de extensie planificai direct la operaiunea de masare a crnurilor sau la o depozitare intermediar n condiii de refrigerare (04C). n cazul n care la injectare nu s-a realizat creterea conform fiei tehnologice de execuie, diferena de saramur se adug n tec/bazin, pn la un procent de maxim 5%.

Tocarea crnurilor: se realizeaz de ctre operatorul de la maina de tocat astfel: carnea injectat conform Programului de injectare se toac la maina de tocat; se transfer n tecuri/bazin, igienizate n prealabil.

Masarea crnurilor: Se realizeaz n Malaxor, de ctre operatorul de la malaxare, conform programului prevzut n Programe de masare / malaxare. Alimentarea utilajului cu materie prim se face la cca. 70% din capacitate.

Operaii tehnologice, faze: a) alimentarea utilajului cu arja de masat;b) introducerea/ pornirea programului de masare funcie de sortiment;c) urmrirea parametrilor tehnologici;d) evacuarea produsului masat la terminarea programului n tec-uri igienizate n prealabil;e) temperatura crnurilor dup masare trebuie s fie de 2C;

Nr. crtDenumire produsTimp totaloreTCTuraierot/mnVid%AernclinaieRotaiitotal procesNr. fazeDurat masareoreDurataPauzeiore1Carne porc S2 Sunc presat. 2230900753600120

Umplerea n membrane i prese, se realizeaz pe utilajele specifice destinate umplerii de ctre operatorii tehnologi i mecanicul de schimb. Fazele procesului: pregtirea membranelor;alimentarea robotului de umplere cu produs; selectarea programului de umplere al robotului i umplerea membranelor

NrCrt.Denumire produs Tip, calibru, culoaremembranMod de pregtire membrane Greutatela umplereTip clips utilizat

1.unc Presatcal 112 mm alb-roAp 30' la 2525505g18-12

nchiderea, clipsarea i aplicarea inelului de sfoarSe realizeaz concomitent cu robotul de umplere. Tipul de clips utilizat este conform tabelului de mai sus.

Aezarea pe bee este realizat de ctre operatorii de la legare. Produsele legate, se aeaz pe bee, astfel nct s se asigure, un spaiu suficient de mare ntre produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic.

Tratamentul termicEste realizat de ctre operatorul care execut tratamentul termic prin introducerea rastelului pregtit n celulele de tratament termic. Tratamentul termic presupune procesul de fierbere i rcire pe baza programelor specifice fiecrei grupe de produse n parte conform Tabelului - Parametrii tratamentului termic.

SortimentParametriunci

FierbereTminEstimativT+1Cn centrul termic 18072

RcireaPresele cu unci sunt transferate, dupa prerrcire prin duare cu ap rece de la reea, n secie, unde produsele sunt scoase din prese, aezate pe bee i apoi pe rastele. Rastelele cu produs sunt transferate n celulele de rcire.Refrigerarea produselor:Produsele rcite, conforme din punct de vedere al examenului organoleptic sunt cntrite de ctre tehnologul i gestionarul de schimb i introduse n depozitul de refrigerare. n momentul cntririi rastelului cu produs, se aplic eticheta de lot pe rastel.

Fluxul tehnologic de obinere a produselor de tip unci