suplemento gastronÓmico gourmet’s - elbarriadria.com · biar la conciencia de la sociedad es...
TRANSCRIPT
Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O
EL PERSONAJEEL ACTIVISTA MIGUEL CELADES
ABOGA POR UNA ALIMENTACIÓN
NATURAL, ÉTICA Y SOSTENIBLE
EL REPORTAJEEL ÉXITO DE LOS RESTAURANTES
CLANDESTINOS REVELA UNA
NUEVA MODA GASTRONÓMICA
EL PRODUCTOLOS ACEITES GURMET OFRECEN
UN TOQUE FINAL CAPAZ DE LLEVAR
CUALQUIER PLATO A OTRO NIVEL
LA RECETADANI LECHUGA, CUINER DE L’ANY,
DESVELA UNA DE SUS CREACIONES
CULINARIAS MARCA DE LA CASA
mar
zo d
el 2
011
tel. 93 773 67 70e-mail: [email protected]: www.olisbargallo.com
Passió per l’oliAmb OLIS BARGALLO podrà gaudir de la millor qualitat iun gust únic tradicional per la dieta mediterrànea. Un oli
tastat per els millors paladars de la gastronomia del nostrepaís. El secret d’un bon oli: afruitat, verd i 100% natural.
Gourmets I2I el Periódicomarzo del 2011
ESPECIALISTAS en alimentación,
nutrición y salud participan este
fin de semana –12 y 13 de marzo–,
en el congreso Alimentación Cons-
ciente que tendrá lugar en Barce-
lona, en el auditorio Axa de L’Illa
Diagonal. El evento pretende dar a
conocer las verdades y mentiras
que se esconden detrás de los ali-
mentos que ingerimos y las conse-
cuencias que tienen sobre la salud.
Miguel Celades es uno de los pro-
motores del encuentro.
“En la alimentación hay una se-
rie de productos [aspartamo, trans-
génicos, fluor, mercurio, etcétera]
que no tendrían que estar en el
mercado”, advierte Celades. Según
el activista social, diversos estudios
demuestran que “el fluor es un re-
siduo radiactivo, que la leche de
vaca no es buena para las perso-
nas y que la carne provoca un ex-
ceso de proteínas y aumenta el co-
lesterol”. Sin embargo, las grandes
corporaciones hacen caso omiso de
estas consideraciones. ¿Por qué?
“Son las que mandan y pagan es-
tudios que están manipulados”,
denuncia Celades. Desde el movi-
miento alternativo sí se preguntan
la razón que mueve al lobi alimen-
tario a utilizar “sustancias tóxicas”
en determinados productos. “So-
mos libres e independientes y te-
nemos la obligación moral de ad-
vertir a la sociedad de estas actua-
ciones”, declara el activista.
EXIGIR RESPONSABILIDADES“Tenemos que empezar a plan-
tarnos, reclamar nuestro derecho
a la libre información y exigir res-
ponsabilidades a los gobernantes,
que nos digan las cosas claras”, ar-
gumenta Celades. Tampoco entien-
de “la prohibición que pesa sobre
algunas plantas naturales, como
la stevia, que previenen y curan
enfermedades graves”.
Frente a semejantes “incoheren-
cias”, el congreso Alimentación
Consciente se plantea dos objeti-
vos fundamentales: por un lado,
“denunciar ciertas prácticas y di-
vulgar información que la gente
no conoce”, y por otro, “aportar
soluciones”. Estas pasan por “una
alimentación más natural y un
consumo ético, sostenible, soli-
dario y saludable”. “Tenemos que
dejar de meternos veneno, pensar
más en alimentarnos que en co-
mer”, aconseja Celades. A su juicio,
se están cometiendo “verdaderas
atrocidades” que conviene erradi-
car. “Si no lo hacemos por ética,
hagámoslo por nosotros”, afirma.
TENACIDAD Y PERSEVERANCIAConvertido en azote de las grandes
corporaciones, Celades aboga por
ser valiente y “plantar cara al sis-
tema”. ¿Cómo? Haciéndose pregun-
tas y dando un paso al frente: “Ne-
cesitamos héroes en las agencias
de protección de la salud, entre
los periodistas, en el colectivo mé-
dico, que salgan y digan ‘yo me
planto’”. El camino es largo. “Cam-
biar la conciencia de la sociedad
es difícil”, reconoce Celades. Pero
si algo distingue a un antisistema
es el coraje, la tenacidad y la per-
severancia. “A los que nos desacre-
ditan les digo que las cosas, al fi-
nal, caen por su propio peso”.
Los altermundistas son conscien-
tes que su lucha está llena de obs-
táculos. “Hay muchas cosas que
no sabemos, solo vemos lo que re-
fleja la luz, nada más. Conocien-
do quién mueve realmente los hi-
los del mundo, ese gobierno pa-
ralelo en la sombra, y admitiendo
su fuerza, no soy muy optimista,
pero sí creo que hay una esperan-
za: cuando una persona despier-
ta es capaz de despertar a 100 más
a su alrededor. La verdad nos ha-
ce libres”, sostiene Celades.
¿Vale la pena seguir luchando?
“Sí. Llega un punto en que te das
cuenta que el cuerpo es lo de me-
nos, lo importante es el alma. Soy
más feliz ahora, no tengo nada
que perder. Luchar por un mun-
do mejor es posible”, proclama.
Hace diez años descubrió que “el
mundo no es como nos lo cuen-
tan”. Harto de tanto “cinismo”, de-
cidió coger el toro por los cuernos
y emprender una cruzada perso-
nal para desenmascarar muchas
de las “grandes mentiras” que
manipulan la realidad social, polí-
tica, energética, alimentaria, sani-
taria, etcétera. Cual Quijote del si-
glo XXI, Miguel Celades lucha con-
tra gigantescos molinos de viento
(las grandes corporaciones) que di-
rigen el mundo a su libre albe-
drío. Tachado de “conspiranoico”,
Celades actúa desde las trincheras
del movimiento alternativo por
“responsabilidad social”. Su mi-
sión es “agitar conciencias”, con-
seguir que la gente “reflexione y
se haga preguntas”. Si los medios
de comunicación –“sujetos a inte-
reses económicos”– no se hacen
eco de la situación, él se ofrece co-
mo voluntario para denunciar las
prácticas irregulares de los lobis.
¿Charlatán? ¿Iluminado? ¿Héroe?
¿Valiente? Juzguen ustedes.
Agitador deconciencias
“Tenemos laobligación moralde denunciar lasgrandes mentiras”
“Hay una serie deproductos que notendrían que estaren el mercado”
LA EMPRESA
Can Galderic elabora frutossecos de alta gama parapaladares muy exigentes5LOS VIÑEDOS
Los vinos cosechados a másde 1.000 metros de alturaofrecen rasgos únicos6 EL RECONOCIMIENTO
Dos nuevos productoscárnicos de Espuña obtienenel sello Producto del Año9
LA RECLAMACIÓN
Los maestros panaderosreclaman leyes específicaspara proteger el pan artesano8
NÚMERO 52 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: ZetaGestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba,Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: Adolfo Alonso, EstelaPiñeiro, Nuria Martín y Mónica Riquelme. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Paretsdel Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. http://gourmets.elperiodico.com
sumario
el personaje Miguel Celades Activista social
“Hay que plantar cara al sistema”
TEXTO ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO
EL PRODUCTO
El bacalao se ha convertidoen uno de los manjares másexquisitos de la alta cocina10EL ESTRENO
Los hermanos Adrià contribuyena la evolución de la tapa en sunuevo local del Paral·lel, Tickets11
I restauración I tendencias
UNA TIENDA DE SUVENIRESENCIERRA UN LOCAL CONCINCO COCINAS EN ELEIXAMPLE BARCELONÉS
LA REBOTICA
El mordisco ignoto“TENÍA reservada una muñeca flamenca”. La
contraseña es para ruborizarse, pero la de-
pendienta no parece extrañarse. Mientras bus-
ca el nombre del cliente en la lista, se produ-
ce un silencio incómodo, que sirve para otear
esta curiosa tienda de suvenires del Eixample
barcelonés, donde huele a gato encerrado: un
local demasiado pequeño para la zona donde
se encuentra, poco género y bastante repeti-
tivo, y un nombre cuanto menos sugerente
(Chi Ton Souvenirs). No hay que ser demasia-
do avispado para darse cuenta de que, en es-
te negocio, hay algo que atufa. Una tapadera,
¿pero de qué? La respuesta despierta, a partes
iguales, curiosidad y apetito.
“Pasen por aquí”. La vendedora invita a en-
trar en un ascensor con trampa: al cerrarse las
puertas automáticas que dan a la calle, se
abren otras en la parte posterior. Y comien-
za el truco, perfectamente ejecutado. Apare-
ce un bar lounge escasamente iluminado, con
mesas y sillones bajos, de tapizado capitoné. El
barman ofrece un cóctel con frutas naturales,
para hacer tiempo mientras llegan nuevos
clientes, más o menos desconcertados. Al reu-
nirse un grupo suficiente, se regresa al as-
censor. Y esta vez sí, la máquina desciende. En
el subterráneo se descubre el resto del pastel:
un restaurante con cinco cocinas, cada una
capitaneada por un chef. No hay cartas; solo
tres menús degustación –en función del pre-
supuesto y el buen estómago–, que el cocine-
ro desarrolla frente al comensal, en un au-
téntico show gastronómico interactivo.
LA ALFOMBRA LIMPIALa tienda de recuerdos Chi Ton Souvenirs es
el nuevo restaurante clandestino de Urban Se-
crets (www.urbansecrets.net), empresa que
desde el 2008 saca partido del enigma y la in-
cógnita. Según su director general, Cristian
Rodríguez, la firma “fue concebida como un
club gastronómico clandestino”, a partir de
la inauguración de otro establecimiento bar-
celonés: la Tintoreria Dontell, donde tan pron-
to adecentan una alfombra como –en la tras-
tienda– sirven un foie. Pero esto último, cla-
ro está, muchos no lo saben. Aunque con el
tiempo ha rebajado su grado de clandestini-
dad, aún son muchos los vecinos del barrio
que utilizan los servicios de limpieza de esta
tintorería, ignorando lo que hay detrás.
Una pregunta razonable: ¿Son sostenibles
este tipo de negocios en los tiempos que co-
rren? “Estoy comprobando que, con la crisis,
el cliente se está volviendo mucho más se-
lectivo y quiere que le den un valor añadi-
do”, justifica Cristian. “Nosotros le ofrecemos
un plus emocional, de exclusividad; realizar
una actividad a puerta cerrada, con pocas
personas y en un espacio poco habitual”. Y
la fórmula funciona: por lo pronto, Urban Se-
crets está trabajando en un nuevo restauran-
te en la zona alta de Barcelona, US Bank, que
abrirá sigilosamente a lo largo de este año.
ESTILO CABARETEROPero Urban Secrets no monopoliza el negocio
gastronómico underground en Barcelona. El Mu-
tis, por ejemplo, es otro de los establecimien-
tos subrepticios que escapa al control de mu-
chos gurmets. “Un espacio privado donde se
puede ir a tomar un cóctel, a comer o a ce-
nar [por un precio medio entre 60 y 90 euros],
mientras se escucha jazz en directo”, expli-
ca Josep Maria Morera, uno de sus artífices,
junto al propietario, Kim Díez. “El local, de ai-
re parisino, recupera el estilo art-déco”. En-
tre paredes doradas, cortinajes y sofás grana-
tes, rojos y violetas, se degusta una cocina “a
medio camino entre Catalunya y Francia”.
Sin embargo, pocos son los escogidos: solo
50 personas –la mitad en mesa– pueden dis-
frutar simultáneamente de este club con tin-
tes cabareteros. Entre ellos, a menudo, se re-
piten las mismas caras. Y es que solo hay una
vía para acceder al Mutis: haber sido invitado
personalmente por algún otro cliente habi-
tual. El acceso también está supeditado a la
previa reserva y al cumplimiento de un de-
cálogo, cuyo primer mandamiento –era de es-
perar– es la total discreción. Mutis quiere se-
guir siendo un búnker.
Aunque, sin duda, la esencia de la clandes-
tinidad no reside en ninguno de los negocios
antes mencionados, sino en otra categoría de
la que casi ni se puede hablar, para no com-
prometer su futuro. Son restaurantes mon-
tados en viviendas privadas, que actúan como
negocios pese a que, a efectos legales, no lo
son. Y para sobrevivir, sus responsables tienen
que hacer malabarismos (con platos) y juegos
de escapismo. Se trata, por lo general, de gran-
des amantes del buen comer, que a diario sa-
crifican la intimidad de su hogar en pos de su
pasión: la cocina.
Al margen de la oferta culinaria, el éxito de
estos salones radica en su personalidad. Y su
supervivencia depende de la fidelidad de los
clientes, quienes han comprendido que, para
seguir disfrutando de estos espacios anóni-
mos, debe reinar la prudencia. Así que el bo-
ca a boca –en este caso, la única publicidad
posible– es receloso. Recomendación: no in-
tentar buscar estos restaurantes en internet.
No están. Y hasta aquí puedo leer.
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
RESTAURANTES CLANDESTINOS
COMPONENTE PSICOLÓGICO Dile a un niño que no toque algo y le faltará tiempo para abalanzarse.Una reacción instintiva y primaria que sigue latente incluso al hacer-nos mayores: nos seduce lo furtivo y aquello que roza la ilegalidad. “Lo
lícito no me es grato; lo prohibido excita mi deseo”, reconocía elarquitecto austriaco Otto Wagner en el siglo XIX. Al saltarnos las reglas,
actuamos movidos por la curiosidad y el morbo; por esa rebeldía natu-ral que, según el Génesis, llevó a Eva a obsesionarse con la manzana.Salir airoso provoca satisfacción y reafirmación de uno mismo. Y estecomponente psicológico es el que está haciendo que, paradójicamente,se hable cada vez más de los restaurantes clandestinos.
Gourmets I3I el Periódicomarzo del 2011
Gourmets I4I el Periódicomarzo del 2011
Ialimentación Iempresa I
Gourmets I5I el Periódicomarzo del 2011
Toque final gurmetpara cualquier plato De Santa Eulàlia de
Ronçana al mundo TEXTO XAVI DATZIRA
TEXTO ALBERTO LARRIBA
EL ACEITE de oliva está íntimamente
ligado al devenir de los países me-
diterráneos desde la antigua Grecia,
convirtiéndose en pilar básico de su
dieta siglo tras siglo, hasta llegar en
plena forma a la época actual. No
obstante, a pesar de que forma par-
te intrínseca de la cultura catalana
y española, todavía existe cierta con-
fusión sobre los diferentes tipos que
existen y las enormes diferencias que
hay entre ellos. Una cuestión que se
ha convertido en caballo de batalla
de productores como Olis Bargalló,
que ofrecen un aceite de alta gama,
capaz de marcar la diferencia por sí
mismo y de llevar las recetas a otro
nivel gastronómico.
El único capaz de asegurar la má-
xima calidad y conservar todas la
propiedades organolépticas es el acei-
te de oliva virgen extra, ya que es zu-
mo 100% de oliva elaborado a partir
de procedimientos mecánicos utili-
zando los mejores frutos obtenidos
en su punto justo de maduración.
Cuando presenta algunas leves alte-
raciones en sus parámetros analíti-
cos o sensoriales se habla entonces
de aceite de oliva virgen, mientras
que el de inferior categoría se deno-
mina aceite de oliva a secas, y es una
mezcla de aceite refinado con un le-
ve porcentaje de virgen extra. De ahí
la diferencia de precio.
DIFERENCIA NOTABLENo obstante, en este caso, vale la pe-
na asumir el incremento. “No hace
falta ser ni mucho menos un exper-
to para notar la diferencia cuando
se hace una comparación. Cuando
la gente prueba el virgen extra no
duda en comprarlo, pero aún tene-
mos que esforzarnos para explicar
las diferencias”, señala Francesc Bar-
galló, que representa la tercera ge-
neración de Olis Bargalló. Eso sí, el
mensaje va calando “poco a poco”.
La compañía de Castellví de Rosa-
nes se ha especializado en servir a to-
dos los niveles del canal de restau-
ración, ya sean restaurantes grandes
o pequeños, orientados a la alta gas-
tronomía o la cocina tradicional.
“Elaboramos productos para todos
aquellos locales preocupados por
cuidar los detalles y ofrecer, cada
uno a la medida de sus recursos, lo
mejor de la tradición gastronómi-
ca del Mediterráneo junto a las in-
novaciones y la imaginación con-
temporánea”, explica. Por ejemplo,
disponen de dos tipos de latas de di-
ferentes tipos de aceites vegetales
pensados para freír.
TODA SU PERSONALIDADDe todas formas, son los aceites gur-
met los que saben cómo captar la
atención del gastrónomo. Su gama
de vírgenes extra presentados en bo-
tella de 250 milímetros consta de
tres variedades, que muestran con
tan solo unas gotas toda su persona-
lidad. En primer lugar, el aceite de
oliva arbequina –pequeña y exqui-
sita–, se muestra suave y aromático,
mientras que cuando se presenta ver-
de y sin filtrar mantiene intactas las
propiedades y la pureza del fruto del
olivo. Por otro lado, Bargalló tam-
bién elabora un copaje de las varie-
dades hojiblanca y picual, logrando
fusionar el sabor dulce de la prime-
ra y el picante de la segunda.
Otro de los productos estrella de
la casa es el aceite de oliva virgen ex-
tra presentado en formato mágnum,
es decir, en una botella bordelesa de
litro y medio. “Es afrutado, muy gus-
toso y aromático”, describe Francesc
Bargalló. Se obtiene de la primera ex-
tracción en frío y es zumo 100% de
oliva arbequina natural sin filtrar,
tal y como se elaboraba antiguamen-
te, cuando salía directamente del
molino. Las aceitunas provienen de
la zona de Siurana (Tarragona) y el
resultado es una aceite de aspecto
verdoso y algo turbio, que sabe re-
flejar fielmente el sabor caracterís-
tico de la variedad catalana.
NUEVAS SENSACIONESEl sello distintivo lo aporta la gama
de aceites aromáticos, capaces de
mantener la calidad original y, al
mismo tiempo, de aportar nuevas
sensaciones, gustos y aromas. “Se tra-
ta de virgen extra 100% natural, pe-
ro macerado en cada caso con pro-
ductos como ajo, tomillo, guindilla,
cuatro pimientas, albahaca o hier-
bas provenzales, logrando de esta
forma que el conjunto quede per-
fectamente aromatizado”, añade el
responsable de Olis Bargalló.
La firma también se ha introdu-
cido recientemente en el campo de
los vinagres, fruto de la demanda po-
pular: “Es un mundo nuevo para no-
sotros, pero lo cierto es que está
funcionando muy bien”. Destaca el
balsámico de Módena, elaborado en
la propia provincia italiana y enve-
jecido en barrica, el vinagre de ca-
bernet sauvignon o el elaborado con
vino de la DO Jerez. También dispo-
nen de unos agridulces “excepcio-
nales” de merlot y riesling. En todo
caso, sean aceites o vinagres, produc-
tos capaces de acertar en el toque fi-
nal de cualquier plato.
ACEITES Y VINAGRES DE ALTA GAMA DE OLIS BARGALLÓ
CAN GALDERIC ES GARANTÍA DE CALIDAD
BAJO LA MARCA Can Galderic, Jaume Uñó
(foto), empresario de Santa Eulàlia de Ronça-
na, ha ido creando una pequeña empresa
familiar de frutos secos. “El primer recuer-
do que tengo es de principios de septiem-
bre recolectando las avellanas en casa con
mi abuelo, que siempre me decía que no
me dedicara a los frutos secos porque es
un mundo muy sacrificado”. Uñó decli-
nó el consejo y hoy dirige una empresa que
se ocupa de todo el proceso de cultivo, ela-
boración y distribución del producto.
Can Galderic posee plantaciones de fru-
tos secos propias y también compartidas.
También lleva a cabo un programa de in-
vestigación financiado con fondos propios
para “la recuperación de variedades en-
démicas de las diferentes zonas geográfi-
cas catalanas”, explica Uñó. En esta labor
cuenta con la colaboración de diferentes
agricultores jóvenes que permiten dar un
nuevo impulso al sector agrario.
Todas las plantaciones de Can Galderic
son ecológicas. “Esperamos tener los pri-
meros resultados de aquí a un año y me-
dio”, apunta Jaume Uñó. De momento, “los
resultados [pequeños] obtenidos los he-
mos destinado a la exportación”, añade.
Esta forma de proceder permitirá a la em-
presa en un futuro próximo “tener con-
trolados aspectos claves como la traza-
bilidad del producto, un precio justo pa-
ra el agricultor y, sobre todo, la calidad”,
sostiene el propietario de Can Galderic.
DIFERENTES TIPOS DE LEÑAPara preservar la calidad del producto, la
empresa mima el proceso de elaboración
hasta el último detalle. Para empezar, “la
torrefacción de los frutos secos se hace
con diferentes tipos de leña (olivo, enci-
na, roble, entre otros)”, un factor esencial
para ofrecer un resultado impecable. Uñó
especifica que las almendras y las avellanas
son la especialidad de la casa, reconocidas
por el mundo de la restauración y el seg-
mento de hoteles de gama alta.
“Nuestras almendras y avellanas tosta-
das se tuestan en un horno de leña duran-
te aproximadamente una hora y media,
al calor de las brasas, que aportan el gus-
to tan característico a ahumado de nues-
tros frutos secos”, señala el responsable de
la firma. Además, en Can Galderic se apro-
vechan técnicas de elaboración antiguas
que redundan en beneficio del producto fi-
nal. De esta manera, las almendras marco-
nas saladas, las nueces de Macadamia y los
anacardos salados se elaboran “con aceite
de oliva, friéndolos durante mucho rato
a baja temperatura para evitar la degra-
dación prematura de la oliva”.
EN TIENDAS GURMETEn el apartado correspondiente a la distri-
bución, la empresa utiliza el sector de la
restauración y los hoteles más lujosos de
todo el mundo como canales de venta. “En
el último año –dice Uñó– también hemos
comenzado a incorporar tiendas y esta-
blecimientos de productos gurmet de Eu-
ropa y Estados Unidos que nos aportan el
40% de la facturación”. En España, hasta
ahora, Can Galderic está presente en ho-
teles de alta gama y en restauración, pero
cada vez es más grande el interés mostra-
do en sus productos por las tiendas gurmet.
Cara al futuro, la empresa baraja varios
proyectos. Entre ellos destaca la apertura
de una tienda en Barcelona en el plazo de
un año, adelanta Jaume Uñó. El emplaza-
miento del local ya está decidido (en la zo-
na del Gòtic), pero la coyuntura actual acon-
seja ser precavido y tener “calma”. Otra ini-
ciativa que genera especial ilusión en Can
Galderic es “la creación de una agrotien-
da en nuestro pueblo, Santa Eulàlia de
Ronçana”, proclama el empresario.
LA FIRMA DISPONE DEUNA GAMA DE VÍRGENESEXTRA DE DIVERSASVARIEDADES, ASÍ COMOAROMATIZADOS
LA SELECCIÓN
PURO ZUMO DE ACEITUNAS FRESCASEl aceite de oliva virgen extra –y sola-mente el que viene así definido en la eti-queta– es puro zumo de aceitunas fres-cas y en perfectas condiciones, que mues-tra un sabor y un olor irreprochables, esdecir, sin defecto alguno. Además, estetipo es el que mejor conserva las propie-dades saludables que, según asegurandiversos estudios científicos, ayudan a
la prevención de enfermedades cardio-vasculares, al alivio de la artritis y al re-traso del envejecimiento.
Por supuesto, funciona muy bien a lahora de aliñar las ensaladas o demás pro-ductos en crudo, pero no se debe des-deñar a la hora de freír, ya que crece másen volumen, soporta las altas tempera-turas y no provoca malos olores.
En Catalunya existen un buen núme-ro de empresas productoras –grandes ypequeñas– que elaboran aceite según losmétodos tradicionales pero, al mismotiempo, aplicando las nuevas tecnolo-gías. Algunas de ellas están integradasen las cinco denominaciones de origenexistentes: Baix Ebre-Montsià, Empordà,Les Garriges, Siurana y Terra Alta.
ORIOL LLAVINA PROPONEUN ARROZ CON MARCADOGUSTO DE ARBEQUINA
LA RECETA
El aceite de oliva virgen extra funciona con los productos
más simples, por ejemplo, aportando el toque final a
cualquier ensalada o completando la alquimia del pan
con tomate. Pero también puede formar parte de platos
más complejos, convirtiéndose en un ingrediente de ple-
no derecho. Oriol Llavina, chef del Cigró d’Or de Gelida y
del MerCat de Vilafranca del Penedès, se declara fan de la
variedad arbequina. “Se trata de un aceite muy fresco,
herbáceo y afrutado, muy bueno para degustar en cru-
do. Incluso con pan y chocolate queda exquisito”, seña-
la. Pero, además, propone un arroz de aceite, cuya receta
pasa por cocinar un arroz hervido, dejarlo enfriar un rato
y ligarlo con el aceite como si fuera una mayonesa. “Se
trata de un plato muy untuoso, donde se nota la separa-
ción entre grano y grano, con el sabor de la arbequina
como protagonista”.
Llavina, con apenas 25 años abrió el Cigró D’Or con el
objetivo de “firmar en primera persona” y “poner el lis-
tón a la altura que uno mismo decide”. Ahora han pasa-
do cerca de ocho años y medio y su cocina ha ido madu-
rando con el paso del tiempo, con momentos cumbres
entremedio, como el título de Cuiner de l’Any del 2009
obtenido en el Fòrum Gastronòmic de Girona. “He pasa-
do de ser un corredor de 100 metros lisos a uno de ma-
ratón”, asegura, reafirmando su interés por la “cocina
tradicional bien hecha”. Un enfoque gastronómico en el
que prima el producto de calidad, si puede ser, seleccio-
nado de primera mano en el mercado y de la tierra. En es-
te aspecto también recalca otro producto de Olis Barga-
lló, el vinagre agridulce de riesling. “Va muy bien para
hacer vinagretas destinadas a ensaladas, ya sean con
fruta fresca o seca”, apunta Oriol Llavina.
Gourmets I6I el Periódicomarzo del 2011
YA HABLAMOS en esta sección de los vi-
nos criados bajo el mar, y ahora nos pa-
rece de rigor hacerlo de los vinos cose-
chados en las alturas, como otra alterna-
tiva que ofrece características únicas y
particulares. Como simple curiosidad se
sabe que la bodega más alta del planeta
es Colomé, en Salta (Argentina), a 2.700
metros sobre el nivel del mar, y posee el
viñedo más alto del mundo, a 3.111 me-
tros. Otro de los viñedos más altos del
planeta son los nepalís de Bután, a 2.750
metros, aunque de allí solo se conoce la
calidad de su té. Pero también hay mu-
chos otros que superan los mil metros,
como algunos en Bolivia, entre los 1.700
y 2.500 metros; otros en el estado nor-
teamericano de Colorado, a 1.956 me-
tros; los del valle de Aosta (Italia) a 1.350
metros; los de Abona (Tenerife) a 1.500
metros; los de la Alpujarrra granadina y
almeriense entre los 1.300 y 1.500 me-
tros; también hay en Andorra a 1.050
metros, así como una pionera y nueva
plantación en el Vall d’Aran que supera
los 1.200 metros, entre otros.
Pero más allá de lo que puede parecer
anecdótico o producto del márketing,
parece que este factor altura cobra cada
vez más importancia de cara al cambio
climático y, en consecuencia, a la elabo-
ración de vinos de calidad.
BENEFICIOS DE LA ALTITUDLa explicación del por qué existe un in-
terés en ganar altura se debe a razones
técnicas y lógicas respecto al cultivo y al
proceso de vinificación. A mayor altura
hay más aireación y mejor radiación so-
lar, además de una mayor amplitud tér-
mica entre el día y la noche. Es decir, en
los viñedos de altura se pueden llegar a
registrar diferencias de hasta 35º C en-
tre el día y la noche, aunque la media es-
tá en torno a los 21º C. En estas condicio-
nes la maduración de la uva se desarro-
lla de forma lenta y progresiva, y con una
buena sanidad, potenciando la acumu-
lación de aromas y sabores en el fruto,
junto a un notable incremento de la aci-
dez, por lo que se logran vinos más fres-
cos y vivos, con aromas más intensos, y
una mayor complejidad en boca.
EN BUSCA DEL EQUILIBRIOAl margen de que el vino reinventa su
propia moda para no caer en la monoto-
nía, es evidente que el cambio climático
modificará el mapa vitivinícola mundial
e influirá en el estilo de los vinos actua-
les. El fenómeno del cambio climático
en España se está reflejando ya en un
adelanto generalizado de la vendimia,
por lo que algunas de las bodegas más
afectadas por su ubicación se están plan-
teando sustituir algunas variedades por
otras de maduración más tardía o la po-
sibilidad de cultivar en zonas más altas
o frías. Hay que entender que España es-
tá en una latitud inferior respecto a otras
zonas vitivinícolas de reputación mun-
dial como puede ser Burdeos.
Esto significa, por ejemplo, que si en
La Rioja queremos obtener una climato-
logía similar a los viñedos de Burdeos,
tendríamos que cultivar a 400 metros de
altitud, y en el caso de Ribera del Duero,
hacerlo a unos 700-800 metros. De he-
cho ya hay alguna bodega como Viña Pe-
drosa, que incorpora en sus etiquetas la
altura del viñedo seleccionado. También
Bodegas Laus, en Somontano, comercia-
liza su colección Laus 700 alt, dos vinos
obtenidos de viñedos a una altitud de
750 metros, igual que Bodegas Pago del
Vicario con su colección 1500 H, sus dos
vinos obtenidos de viñedos a 1.500 me-
tros en la Alpujarra almeriense.
Vinos de alturaLOS RASCACIELOS DE LA VITICULTURA
va de vinos TEXTOALFREDO PERIS
Los Laus 700 mts (blanco y tinto)
proceden de uvas cultivadas a 750
metros de altitud, concretamen-
te en la Finca Bachimaña. Este
blanco recibe un crianza parcial
en barricas nuevas de roble fran-
cés sobre sus lías finas, y posee la
virtud de madurar favorablemen-
te en botella durante años, gracias
a la notable acidez que adquieren
las uvas a esa altura.
Variedades: 65% chardonnay y 35%gewürztraminerDO: Somontano Bodega: LausPrecio: 14,95 euros
LAUS 700 MTS (blanco con crianza)
A 1.500 metros de altitud, en la
Sierra de Gádor (Alpujarra alme-
riense), la bodega Pago del Vica-
rio cultiva uno de los escasos vi-
ñedos de pinot noir de nuestro
país, de 2,2 hectáreas, de las que
obtiene un vino con mucha fran-
queza varietal, con notas especia-
das de pimienta negra, balsámi-
cos frescos y minerales de lujo. Un
guiño a los tintos de Borgoña.
Variedades: 100% pinot noirZona: Sierra de GádorBodega: Pago del VicarioPrecio: 15,20 euros
1500 H (tinto con crianza)
En el Pallars Jussà (Talarn, Lleida),
entre 800 y 1.000 metros, la bode-
ga Castell d’Encus cultiva ecológi-
camente 23 hectáreas con varie-
dades internacionales, y elabora
dos blancos y tres tintos. Este Ta-
leia fermenta en parte en barricas
de roble francés y prosigue una
crianza sobre lías durante algu-
nos meses. Fresco, albaricoque,
mineral, especias.
Variedades: Sauvignon blanc y sémillonZona: Talarn (Pallars Jussà)Bodega: Castell d’EncusPrecio: 18 euros
TALEIA (blanco con crianza)
La etiqueta hace referencia a sus
tres variedades blancas, y a que to-
das se escriben con uve: vigiriega,
vermentino y viognier, cultivadas
en el Cerro de la Monjas, en la Sie-
rra de la Contraviesa, dentro la Al-
pujarra granadina, a 1.350 metros
de altitud, con una producción in-
ferior a 1 kilo de uva por cepa, un
año de crianza en barrica, y solo
1.000 botellas.
Variedades: Vigiriega, vermentino yviognier Zona: Sierra de la Contravie-sa Bodega: Barranco OscuroPrecio: 17 euros
TRES UVES (blanco con crianza)
Donde durante muchos años hu-
bo plantación de tabaco, ahora
hay un espectacular viñedo de ge-
würztraminer a 1.050 metros de
altitud, variedad alsaciana que se
ha adaptado al especial microcli-
ma de montaña de esta zona pire-
naica, y del que se elaboran 1.200
botellas. Aroma limpio y fresco, a
rosa blanca con notas exóticas y
un elegante final cítrico.
Variedades: GewürztraminerZona: Principado de AndorraBodega: Casa BealPrecio: 60 euros
CIM DE CEL (blanco seco)
selección DE BUEN PALADAR
Gourmets I7I el Periódicomarzo del 2011
TEXTOEDUARD PALOMARES
FOTOFERNANDO BAGUÉ
somos loque comemos
INGREDIENTES
• 2 kilos de cola de buey• 1 cebolla• 1 zanahoria• 1 rama de tomillo• 3 granos de ajo• Sal• Pimienta• 2 litros de vino tinto• 150 gramos de rossinyols• Mantequilla• Espesante• 4 láminas de pasta fresca• 4 láminas de de queso suizo Emmentaler AOC
PARA CUATRO PERSONAS
Sabor intenso marca de la casa
Los últimos meses han sido bastante frenéticos –en positivo–
para Dani Lechuga, chef y propietario del restaurante Caldeni
(www.caldeni.com). En octubre publicaba su primer libro, La
cocina de la carne; la Academia Catalana de Gastronomía le otor-
gaba el título Cocinero Joven del 2010 en diciembre; y en fe-
brero llegaba la culminación con la distinción de Cuiner de
l’Any 2011 del Fòrum Gastronòmic de Girona. “Valoro mucho
estos premios porque no son fruto de un concurso en el que
elaboras un plato que no volverás a hacer nunca, sino que
reconocen tu trabajo del día a día ante los clientes”, señala.
Así que, visto en perspectiva, el cambio de orientación em-
prendido hace cerca de dos años fue más que acertado. Como
muchos otros jóvenes chefs, Dani Lechuga se decidió un día
a abrir su propio restaurante en un pequeño local del Eixam-
ple, cerca de la Sagrada Família, donde poner en práctica su
visión de la gastronomía de autor. Las cosas no le fueron mal,
pero todavía no había encontrado su propio camino. Hasta que
decidió volver a los orígenes y centrarse en la carne, un mun-
do que conocía bien por tradición familiar. “Especializarte te
permite diferenciarte, dejar de ser uno más, además de se-
guir aprendiendo continuamente”, señala.
Eso sí, la carta del Caldeni no es un extenso tratado carnívo-
ro. Al contrario, en el apartado de la carne solo constan cuatro
recetas –más algunas sugerencias según la temporada o la ma-
teria prima– excepcionalmente seleccionadas: filete Angus
Beef Nebraska, Wagyú Kobe Beef de Uruguay pero criado al es-
tilo japonés, buey de más de 48 meses de selección especial y
steak tartar. A los que hay que sumar otro plato marca de la ca-
sa, como el ravioli de cola de buey, que para esta ocasión ade-
reza con Emmentaler AOC. La clave, como siempre, se encuen-
tra en la materia prima: “Gracias a la confianza con los pro-
veedores puedo seleccionar las piezas antes de que lleguen
al mercado”. Aunque luego se debe dominar el arte de la plan-
cha: “Hemos ido aprendiendo que cada carne requiere un
trato diferente, más o menos tiempo de cocción, cocinarla
de una pieza o cortada, servirla más o menos hecha…”.
Pero las opciones gastronómicas no se quedan aquí. Dani Le-
chuga trata el pescado –el bacalao fijo en la carta más la su-
gerencia del día– con la misma rigurosidad, al que se deben
sumar entrantes que van camino de convertirse en clásicos de
la casa como el tataki de atún o la coca de foie micuit. E incluso
algunas tapas como las patatas bravas o la cecina de León. “Son
detalles que suman, queremos que la gente coma bien sin
necesidad de ser un gran gastrónomo. Al fin y al cabo, bus-
camos ofrecer una cocina de complicidad”, concluye.
Conocimiento y complicidad
RAVIOLI DE COLA DEBUEY CON QUESO EMMENTALER AOC
PREPARACIÓN
En primer lugar, se cortan las verduras y se colocan en una bandeja para el
horno, con la cola de buey también cortada. Se salpimientan y se hornean una
hora a una temperatura de 180 grados. A continuación se deja enfriar el conte-
nido y se pasa a una cazuela, donde se vierte el vino tinto hasta que quede cu-
bierto por completo, para dejarlo macerar en la nevera durante un total de 12
horas. Una vez pasado este tiempo se hierve durante cuatro horas a fuego lento
hasta que la carne se separe del hueso. Se va añadiendo agua a medida que el vi-
no se vaya reduciendo.
Una vez cocinado, se separa la carne del hueso y se reserva. Se rectifica de sal
y pimienta y se cuela la salsa resultante, reduciéndola en el fuego hasta la mi-
tad. Luego se liga con la mantequilla y algún espesante, siempre y cuando fue-
ra necesario. Por otro lado, se hierve la pasta para poder elaborar los raviolis con
unos 120 gramos de cola de buey.
Finalmente se calientan los raviolis, se vierte la salsa por encima y se añaden
los rossinyols. El toque final lo aportan las láminas finas de queso suizo Emmen-
taler AOC, que se colocan en la parte superior.
El pan artesano es más sabroso y saludable que
el que se elabora a nivel industrial, básicamente
porque se realiza con ingredientes naturales de
gran calidad –harina, agua, sal y masa madre–.
Nunca se utilizan aditivos o mejorantes, ya que
estas sustancias químicas son las que consiguen
que el pan se elabore más rápidamente, sin el
tiempo necesario para que las levaduras natu-
rales fermenten. De ahí que los panes artesanos
se hagan con dos y tres fermentaciones. Los pa-
naderos artesanos abogan por utilizar solo hor-
nos de piedra y niegan la utilización del frío ne-
gativo –por debajo de 0º C– a lo largo de todo
el proceso. Otro de los factores imprescindibles
es que cada pieza tenga su forma; no en vano,
se tiene que moldear a mano.
MIENTRAS QUE en nuestro país el in-
trusismo empezaba hace décadas a ha-
cer polvo a un sector panadero que
tendía a olvidar las prácticas artesa-
nales, en el país vecino, el Gobierno
francés blindaba una de sus más pre-
ciadas delicias gastronómicas con fé-
rreas normativas. Una de ellas, la Ley
de La Baguette Tradition se dictami-
nó en el año 1993 como resultado de
los incontables esfuerzos del histo-
riador Steven Kaplan, que instó a sus
conciudadanos a rechazar las bague-
tes modernas, a las que calificó de in-
sípidas e inodoras, a favor de los más
sabrosos panes galos.
Gracias a la normativa, los panade-
ros franceses solo pueden denominar
baguetes a las que realmente están
elaboradas con el método tradicional:
utilizando determinadas harinas fran-
cesas, levaduras y masa madre natu-
rales, agua y sal. Asimismo, los esta-
blecimientos que se cataloguen como
artesanos tienen que serlo realmente,
y demostrar que en ellos se elabora y
se dispensa pan elaborado estricta-
mente con métodos tradicionales.
EVITAR CONFUSIONESAquí no son pocos los maestros pa-
naderos que anhelan normativas de
este tipo. Saben que con este tipo de
leyes se favorecería la cultura del pan,
ya que no se confundiría al consumi-
dor con falsos letreros ni con estable-
cimientos maquillados de tradición.
“Estamos todavía muy lejos de lo que
se ha hecho en Francia; mientras tan-
to, seguiremos viendo letreros que
ponen pan artesano en lugares
donde se vende pan industrial”, se la-
menta Xavier Barriga, maestro pana-
dero fundador de las panaderías ar-
tesanas Turris.
De hecho, muchos panes industria-
les están tan logrados y quieren imi-
tar tanto el aspecto de los artesanos,
que incluso puede ser complicado dis-
tinguir uno de otro. “Cada día el pan
industrial está pareciéndose más al
artesano, porque están mejorando
todos los procesos de elaboración,
algo que, por otro lado, es positivo,
ya que de lo que se trata es que haya
pan bueno, porque si se hace mal
pan, el consumidor dejará de comer-
lo, pero si se hace buen pan, se com-
prará más y se interesarán cada vez
más en buscar un pan de calidad”, ar-
gumenta Xavier Puigseslloses, maes-
tro panadero creador de la afamada
Coca del Mossèn.
SABOR, AROMA Y COLORPero, ¿cómo distinguir un pan arte-
sano del que no lo es? Como diría Ste-
ven Kaplan, “si el pan tiene alma, esa
alma es su aroma”. Efectivamente,
por el aroma podemos reconocer un
pan artesano, pero para ello debería-
mos estar muy bien entrenados.
Hay otros factores que nos pueden
ayudar a distinguir un pan artesano
del que no lo es. Para Xavier Barriga,
el artesano “es aquel que se puede co-
mer solo, que no necesita acompa-
ñantes, porque por sí solo es una de-
licia. Es un pan reposado, nunca ca-
liente, porque el calor disfraza caren-
cias; un pan con sabor a pan –pese a
que sea una obviedad–; con corteza
crujiente y una miga ligeramente hú-
meda y de color crema, nunca blan-
ca; que tenga buena relación peso/vo-
lumen, es decir, que no sea ni exce-
sivamente compacto, ni muy flojo”.
Pero si hay una característica fácil de
detectar a la vista de ojos poco exper-
tos es el aspecto de la suela, es decir,
de la base del pan. Esta tiene que ser
lisa y firme, ya que ha sido hornea-
do sobre piedra.
En definitiva, un pan que, gracias a
su elaboración y sus ingredientes, no
solo tiene mayor duración, sino que
sienta mejor, porque es un pan hecho
con arte y sano.
El pan es un elemento gastronómico de indiscutible re-ferencia, y una vez más, Francia ha sabido sacarle parti-do, ubicándolo como uno de sus estandartes culinarios.Uno de los secretos que explica la buena fama del pan ga-lo es la conservación de la tradición artesana. La búsque-
da incesante de la calidad y el elevado grado de autoexi-gencia de los maestros panaderos franceses han conse-guido que en Francia sea fácil encontrar buen pan, cuan-to menos, pan auténticamente artesano. En nuestro país,por el contrario, este delicioso bocado ha sido el gran ol-
vidado durante décadas y, pese a tener más de 310 va-riedades autóctonas, el pan todavía no representa uno delos pilares de nuestra hoy renovada cocina de vanguardia.Revertir esta situación es, sin duda, uno de los grandes re-tos que afronta el sector en nuestro país.
Gourmets I8I el Periódicomarzo del 2011
con mucha miga TEXTOISABEL ACEVEDOFOTOGRAFÍA ANNA ALEJO
LA RECUPERACIÓN DE LA TRADICIÓN
Más sabroso y saludableLOS MAESTROS PANADEROS RECLAMAN LEYES PARA PROTEGER EL PAN ARTESANO
ELABORACIÓN
INGREDIENTES NATURALES DE CALIDAD
LOS PANES ELABORADOS ALESTILO TRADICIONAL DURANMÁS Y SIENTAN MEJOR
LAS VIRTUDES
Gourmets I9I el Periódicomarzo del 2011
Iel sector Iproductos cárnicos I
TEXTO D. R.
NO HAY EMPRESA que haya llegado
lejos sin involucrar y cohesionar a
sus trabajadores en torno a un pro-
yecto en común. En el caso de Espu-
ña, esta estrategia se concreta en el
Programa Innova, instaurado en el
2003, que “permite a todos los em-
pleados de la empresa participar
activamente, presentando ideas so-
bre nuevos productos y procesos”,
explica Josep Maria Riera, director
de Márketing y Ventas.
Cualquiera podría decir que para
eso ya está el departamento de I+D.
Y es cierto. Pero, ¿por qué limitarse
al trabajo de dos o tres cerebros
cuando se puede recurrir a más de
400, que es el actual número de em-
pleados de la firma? Esta estrategia
tiene, además, una contraprestación
para los trabajadores, pues la com-
pañía reconoce las mejores ideas y
las recompensa con viajes y otros
premios. Así se incentiva la origina-
lidad y la creatividad.
No obstante, el mayor obsequio
–en este caso simbólico– que puede
obtener un trabajador es ver cómo
una idea que lleva su nombre aca-
ba convirtiéndose en un producto
real, que se puede comprar en el su-
permercado. Y aún más: que acaba
obteniendo un reconocimiento pú-
blico por parte de los consumidores.
Esto es lo que ha pasado, por ejem-
plo, con un novedoso cierre zip para
productos envasados, que tiene la vir-
tud de mantener en las mejores con-
diciones el jamón curado y cocido.
Fresco y con el mismo sabor y aroma
de recién cortado.
SEGURIDAD ALIMENTARIALa inversión llevada a cabo en Espu-
ña para el desarrollo de productos
innovadores y en la mejora de proce-
sos es muy elevada. Y uno de los me-
jores ejemplos es el sistema de pas-
teurización en frío, en el que la em-
presa fue pionera.
“Nos preocupaba el hecho de que,
cuando se corta un alimento indus-
trialmente, con máquinas, siempre
hay una mínima contaminación ali-
mentaria que, con el paso de los
días puede proliferar en el envase”,
reconoce Riera. Para aumentar la se-
guridad, en Espuña pensaron que la
solución pasaba por “pasteurizar el
producto con calor, pero entonces
variaba el color y el sabor”. Hubo
que encontrar un sistema alternati-
vo: “Sometiendo el producto ya en-
vasado a grandes presiones de agua,
del orden de 6.000 bares, se elimi-
naba toda contaminación, el ali-
mento parecía recién cortado y se
conservaba a la perfección sin ne-
cesidad de frío”, explica Riera.
Por otra parte, Espuña también
destina un importante volumen de
recursos a investigación de mercado,
para conocer las necesidades de los
consumidores y dar la respuesta más
adecuada. Los siguientes ejemplos
son muestra de ello.
El primero: se detecta que los usua-
rios buscan productos de rápida pre-
paración y poco engorrosos. Así es
como se ideó un plato de tapas varia-
das que se calienta en el microondas
y que, en un minuto, permite servir
un aperitivo caliente.
El segundo: el consumidor mues-
tra su desaprobación hacia los enva-
ses de jamón en los que las lonchas
se enganchan las unas con las otras.
Como solución, se elaboró un paque-
te en el que las lonchas hacen ondas,
lo que facilitaba su separación.
Y un último ejemplo: se detecta
que el jamón curado cortado ma-
nualmente aporta un valor añadido
y resulta decisivo en el momento de
la compra. Tras dicha observación,
Espuña desarrolló máquinas propias
que realizaban cortes desiguales, imi-
tando el resultado de un corte rea-
lizado a mano, con la ayuda de un
cuchillo jamonero.
Como dijo el escritor y filósofo es-
pañol Miguel de Unamuno, “el pro-
greso consiste en renovarse”. Y pa-
ra no ir dando palos de ciego, Espu-
ña sabe a quién tiene que escuchar:
a sus trabajadores, por una parte; a
sus clientes, por la otra. Así el ple-
no al 15 está asegurado.
Suma de potencialesESPUÑA APROVECHA LAS CAPACIDADES DE SU CAPITAL HUMANO
CÓMODOENVASE Y UNSABOR MÁSAUTÉNTICOSe puede tener suerte una vez, a
lo sumo un par. Muy bueno se
ha de ser para ganar por tercera
vez un concurso. Y si ya hay una
cuarta, el premiado es digno de
análisis. Es lo que le ha ocurri-
do a la firma Espuña, que este
año ha vuelto a obtener el sello
Producto del Año. La opinión de
10.000 consumidores de toda
España ha servido para recono-
cer dos novedades de la empre-
sa cárnica. Se trata de las Barri-
tas de chorizo y las Barritas de
fuet d’Olot.
En su victoria ha resultado de-
finitiva la comodidad del enva-
se, divisible en dos alveolos, ca-
da uno de ellos con dos barritas.
Esta presentación facilita su
consumo en cualquier momen-
to y lugar, tanto si se está en ca-
sa, de picnic o durante un día de
playa con amigos. Así, Espuña
se adapta a las necesidades de
los nuevos consumidores y a su
estilo de vida.
Pero para convencerles no era
suficiente con un packaging
atractivo. Había que renovar la
fórmula. Por eso, se han revisa-
do las recetas de estas barritas,
para ofrecer un sabor más au-
téntico y tradicional. Como a la
antigua usanza.
LOS PRODUCTOSSE ADAPTAN EN FUNCIÓN DE LOS GUSTOS DELOS CLIENTES
ENCUESTAS
Gourmets I10I el Periódicomarzo del 2011
I el producto Iespecialidad noruega
TEXTOPILAR ENERIZ
LOS OJOS avezados de los pescado-
res de las islas Lofoten (Noruega), un
paraíso de auroras boreales y sol de
medianoche son los únicos capaces
de distinguir los primeros bancos de
skrei en cuanto aparecen en los acan-
tilados. Entre los meses de enero y
abril, las aguas de las Lofoten reci-
ben al mejor bacalao del mundo, el
skrei (que en noruego antiguo sig-
nifica el nómada). Es un pescado de
invierno procedente del mar de Ba-
rents, que tras 5-7 años de crecimien-
to y llegado su momento de repro-
ducción, migra hasta estas islas, don-
de las aguas resultan más templadas
y puras, para desovar, momento en
el que es capturado.
La historia de las Lofoten está vin-
culada, desde los lejanos tiempos de
los navegantes vikingos, al skrei, un
bacalao de invierno que acude pun-
tualmente a su cita anual con los
pescadores que lo reciben a voz en
grito: “¡Ya viene, ya viene!” Ellos lo
capturan con mimo, celebran su lle-
gada en el calendario y, después, el
mundo entero lo saborea.
Dicen los expertos que es el micro-
clima de las islas Lofoten, con co-
rrientes marinas hasta cuatro o cin-
co grados más templadas que en la-
titudes similares, la dura travesía de
miles de kilómetros desde el Ártico
y la dieta durante el viaje, los respon-
sables de que el bacalao se convierta
en skrei, un premium tan salvaje co-
mo efímero.
Un verdadero bacalao pata negra
–como es conocido en nuestras lati-
tudes– y que saca sus mejores carac-
terísticas gustativas de las condicio-
nes naturales que le rodean: mien-
tras las frías aguas de Barents favore-
cen una carne más grasa y sabrosa,
el continuo movimiento de las co-
rrientes que lo llevan a las Lofoten
la hacen más musculosa y consisten-
te. De esta manera, estos peces de-
sarrollan un cuerpo muy poderoso
que, en gastronomía, se traduce en
una exquisita carne de textura firme
y jugosa, fina y blanca.
Es una perfecta materia prima que,
según indican los mejores cocineros,
asegura el éxito en el plato.
A la hora de su elaboración, el
skrei es muy versátil, incluso sus
huevas, el hígado y la lengua son
manjares muy apreciados. Y es que,
en definitiva, este tradicional pez no
tiene desperdicio.
TRADICIÓNDe la cabeza se obtiene un auténti-
co manjar, la lengua, que protago-
niza una milenaria tradición según
la cual su corte queda reservado a
los niños, que ganan así un dinero
extra. El resto se seca, se sala y pue-
de servir de base para una buena so-
pa de pescado.
Los lugareños aprecian de mane-
ra especial el llamado bacalao salado
o verde, que no se seca, sino que se
comercializa fileteado, salado, pre-
parado en porciones. El bacalao fres-
co, en Noruega, se degusta tradicio-
nalmente hervido, acompañado de
patatas y mantequilla fundida, y re-
gado con vino tinto. Y en cualquier
país del mundo, entre ellos España,
donde se conoce este producto des-
de hace aproximadamente una dé-
cada, la alta gastronomía ha encon-
trado en el skrei una de sus materias
primas más exquisitas, de la que dis-
frutan los paladares más exigentes.
EL VIAJEPara convertirse en skrei, los baca-
laos llevan a cabo un periplo tan vas-
to que su llegada a las islas Lofoten
puede calificarse de milagrosa.
Cuando alcanza los cuatro o cinco
años de edad y su peso supera los
tres kilos, el bacalao siente la nece-
sidad de migrar hacia las islas Lofo-
ten, lugar donde nació, para deso-
var. Comienza entonces un increíble
viaje, que lo transformará en lo que
conocemos como skrei. Una vez ha
culminado su apareamiento en el ar-
chipiélago Lofoten, vuelve a ser un
bacalao ordinario. Las característi-
cas que diferencian al skrei del ba-
calao normal proceden de los cam-
bios físicos por no haber desovado y
del recorrido migratorio.
Actualmente se pescan alrededor
de 55.000 toneladas de bacalao en
las islas Lofoten.
Skrei, bacalao pata negra LA ALTA GASTRONOMÍA HA ENCONTRADO EN ESTE PESCADO UNA DE SUS MATERIAS PRIMAS EXQUISITAS
CAPTURA ARTESANAL: UNA TRADICIÓN MILENARIA
Ningún sector en Noruega está tan regulado como el de la cap-tura del skrei. Su pesca se realiza de manera sostenible, paraasegurar la subsistencia de los bancos en la zona, considera-dos por los lugareños como un auténtico tesoro. No solo secontrolan las cantidades, también los métodos de pesca utili-zados. El palangre es un sistema permitido: se trata de un se-
dal con muchos anzuelos y con un cebo en cada anzuelo, quese va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo quese hace en la pesca con cañas. Con este método se consigueel mejor skrei porque no se aplasta y se puede llevar a bordocon celeridad. También se puede trabajar con redes fijas o dearrastre, siempre que no superen el tamaño establecido.
Señas deidentidad Las condiciones del entornole dan su delicado sabor
Su talla puede alcanzar
los 1,80 metros y puede
pesar hasta 45 kilos. De
cuerpo robusto, tiene
tres aletas dorsales, muy
juntas por la base, y dos
anales. La coloración del
dorso es variable: pardo
amarillenta, verdosa,
grisácea o rojiza. Vientre
blanco. La mayor parte de
la grasa se acumula en el
hígado, lo que le
proporciona su exquisita
carne blanca. Se
diferencia de otros
bacalaos, como el
islandés, por ser más
largo y delgado y tener
una carne más firme,
tierna y delicada.
El Gourmet’s Club se estrenó de
la mejor forma posible durante
el pasado Fòrum Gatronòmic de
Girona, donde repartió más de
1.500 regalos a los lectores que
se acercaron al estand para regis-
trarse en la web de gastronomía
y vinos de EL PERIÓDICO DE CA-
TALUNYA (http://gourmets.elpe-
riodico.com), entre ellos la alcal-
desa de Girona, Anna Pagans (en
la foto). Los premios estrella fue-
ron dos viajes a París en Trenho-
tel Elipsos con cena incluida.
Tras este estreno, la actividad
del club continúa con una nue-
va propuesta: descubrir seis vi-
nos de altura seleccionados por
el experto Alfredo Peris en una
cata excepcional que se celebra-
rá en Monvínic (Diputació, 249,
Barcelona) el próximo 23 de mar-
zo a las 19.30 horas. Será el pro-
pio articulista (ver la página 6 de
Gourmet’s) quien presente varios
vinos nacidos sobre los 1.000 me-
tros de altura, como Laus 700
mts, 1500 H, Taleia, Tres Uves,
Cim de Cel y Spira. Las plazas son
limitadas y las inscripciones se
formulan a través de la web.
Gourmets I11I el Periódicomarzo del 2011
A PESAR DE QUE los restaurantes japoneses se han multiplicado
en Barcelona en la última década, aún quedaba una cosa por ver:
la versión nipona de la comida rápida. En el Gòtic se ha abierto
Temaki-Ya (www.temaki-ya.com), centrado en la elaboración de te-
makis, un cono de sushi que se come con las manos y que se relle-
nan de salmón, atún, gambas, cangrejo, dorada o vegetales.
La versión ‘fast food’ del sushiTEMAKI-YA
BGBazar Gastronómico
LA INAUGURACIÓN ACTIVIDAD DEL MES
LA PROPUESTA
Cata de alturaen el club de‘Gourmet’s’
MONTE BLANCO 2010 Ramón Bilbao se estrena en la DO Rueda con un blanco de
excelente relación calidad-precio. Un verdejo que seduce con
sus aromas de fruta de la pasión e hinojo mostrándose exóti-
co, con un retrogusto a plantas aromáticas. 5,50 euros.
Bodega: Ramón BilbaoAñada: 2010DO: Rueda
Tipo: BlancoUva: Verdejo y algo de sauvignon blanc
RESERVA MONT MARÇAL Con su cuerpo equilibrado y sus notas de crianza sobre roble
americano, se trata de una elección idónea para acompañar
parrilladas, asados de caza y guisos de carne. Un vino que se
muestra impactante y vital desde el primer instante. 10 euros.
Bodega: Mont Marçal Añada: 2007DO: Penedès
Uva: Tempranillo ycabernet sauvignon Crianza: 14 meses
VIÑA ESMERALDA Edición limitada del Viña Esmeralda a cargo de Swarovski Ele-
ments, que ha creado una malla metálica plateada que se adap-
ta al cuerpo de la botella, así como una pulsera de cristales
verde esmeralda. Solo existen 1.000 botellas. 70 euros.
Bodega: TorresTipo: BlancoDO: Catalunya
Uva: Moscatel de Alejandría ygewürztraminer
SPIRA Elaborado en Granada a 1.000 metros de altura, se trata de un
vino carnoso y con notas minerales donde la fruta se expone
fresca e intensa, con un final a cacao y toques especiados, equi-
librado pero con personalidad. 18,50 euros.
Bodega: Marqués deCasa-PardiñasAñada: 2006
Uva: Tempranillo,cabernet sauvignon y algo de Merlot
CV CAMPO VIEJO CRIANZA El exclusivo CV unifica los valores de la bodega, utilizando va-
riedades cultivadas en distintas zonas de La Rioja. Criado en
barrica nueva de roble francés, se trata de un vino fresco, fru-
tal, muy expresivo y de gran personalidad. 7,25 euros.
Bodega: Campo ViejoAñada: 2007DO: Rioja
Uva: Tempranillo,garnacha y gracianoCrianza: 12 meses
EL RECONOCIMIENTO
Embotits Salgot (www.salgot.com)
ha recibido el Premio Alimentos
de España, que reconoce la apues-
ta de la compañía de Aiguafreda
por aunar tradición e innovación.
En este sentido, cita su esfuerzo
en la mejora tecnológica y su par-
ticipación en actividades de I+D+i
para producir de forma sosteni-
ble alimentos de mayor calidad.
Salgot fue fundada en 1928 por
Antoni Salgot y a lo largo de tres
generaciones ha apostado por la
producción de embutidos de alta
gama. Actualmente, cuenta con
la primera granja ecosostenible
del estado donde se desarrolla un
programa de investigación pione-
ro en el sector.
Premio para Salgot
‘Calçots’ con untoque de cabaret
En plena época de calçots, Cerve-
ses Moritz (www.moritz.com)
propone rizar aún más el rizo
proponiendo cada jueves en La
Caseta del Migdia, en lo alto de
Montjuïc, una cena en la que no
faltarán estas populares verdu-
ras acompañadas de romesco,
pan con tomate y butifarra a la
brasa. Pero, además, los comen-
sales participarán en una expe-
riencia sorprendente de cabaret
representada por unas marione-
tas que darán vida a personajes
estrambóticos y rocambolescos.
El nombre de la propuesta ya lo
dice todo: Calçots & Cabaret.
LA BODEGA
El brasileño Andre Komatsu re-
cibió durante la pasada edición
de Arco Madrid el premio Illy
Sustain Art por su trabajo Con-
creto Periódico, en el que revela
un trayecto personal articulado
en la composición escultórica,
arquitectónica y artística.
A parte del premio en metá-
lico, el artista presentará un pro-
yecto para diseñar una colección
de tazas. Una iniciativa enmar-
cada dentro del proyecto en lí-
nea www.illysustainArt.org, que
pone en contacto a comisarios y
artistas de países emergentes.
EL GALARDÓN
Café artístico
El espacio L’Empordà a taula,
ubicado en la bodega Empordà-
lia (www.empordalia.com) de Vi-
lajuïga, ha programado diversas
sesiones de cocina en vivo las
próximas semanas para poten-
ciar el consumo de productos
ampurdaneses de proximidad en
colaboración con el colectivo gas-
tronómico La Cuina del Vent.
Este sábado será el turno de Ro-
sina Miserachs, del Antaviana (Fi-
gueres); Esmeralda Solà, del Hos-
tal La Quadra (Maçanet de Ca-
brenys); y Salvador Jordà, del ho-
tel-restaurante Emporium.
LA CITA
Del Empordà
Que el nuevo restaurante de los hermanos Ferran y Al-
bert Adrià –junto con los también hermanos Juan Car-
los, Borja y Pedro Iglesias, de la marisquería Rías de Ga-
licia– se denomine Tickets Bar no responde a una elección
aleatoria. Primero, porque el local está situado en pleno
Paral·lel. Y segundo, porque conciben el mundo del ta-
peo como un acto social en el que todo el que participa
se convierte en intérprete de una obra de teatro.
Un proyecto ambicioso en el que se quiere honrar la
tapa pero, al mismo tiempo, impulsar su evolución. El
espacio se presenta dividido en parcelas, entre ellas, una
barra que remite a la Barceloneta donde degustar ostras,
nécoras, gambas… Otra, de aspecto más futurista, pre-
senta los chuchis (a base de pan y productos frescos) y las
ensaladas, mientras que en la zona de la parrilla se coci-
narán carnes acompañadas de pan con tomate. La cul-
minación tiene lugar en la barra destinada a los bocados
dulces. Tapas con innegable fuerza escénica.
Tapas con gran fuerza escénicaTICKETS BAR
DIRECCIÓN
Paral·lel, 164RESERVAS
Solamente a través de lapágina web y a partir de tres
meses vistaWEB
www.ticketsbar.esHORARIO
De martes a sábado de 19.00 a 23.00 horas.
Domingos de 13.00 a 15.00 horas.