suport de curs bucatari
DESCRIPTION
bucTRANSCRIPT
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
1/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
TERMINOLOGIE SI TEHNICA PREPARARII ALIMENTELOR
Termeni utilizati in productia culinara
Antreu preparat care se ofera intr-un meniu dupa peste si inaintea fripturii
(preparatului de baza).Asezonare- adaugarea diferitelor ingrediente culinare unui preparat pentru a-l face
mai savuros. Se adauga condimente, sare, mirodenii.
Bain-marie- procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinar, introducand
vasul in care este pastrat in alt vas mai mare cu apa fierbinte.
BAIN MARIE
Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentrumarinarea produselor din carne.
Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a prajiturilor cu o
compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si amestecate cu zahar topit,
coloranti alimentari sau cu ciocolata.Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se realizeaza fie
prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau prajita. Preparatulpoarta denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile folosite.
Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire.Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate.Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor
pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul
frigerii si dupa aceea.
Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma rotunda de
marimea unei nuci.Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat de taitei,
care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca.
Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei maturatii.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
2/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
2
Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea
acestora.Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca sau de
pasare dar se poate si din vanat sau peste.
Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate in suspensie
prin repauzare sau cu ajutorul apei reci.Decorare- operatia de infrumusetare
A unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a albusului de ou, a unor
legume(gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a verdeturilor etc.Degresare- operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat.
Dezosare- operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare.
Eleron- extremitatea(varful) aripii unei pasari.
Escalop- preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau caprioara, cu diverse
sosuri care ii dau si denumirea.
Farsa- compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din pasare, din legumeetc.
Fasonare- operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor, membranelor(pielite),
grasimii, seului, capetelor, nervurilor, tendoanelor la carnea de macelarie si de pasare.Fezandare- operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice, cu scopul
de a deveni mai suculenta.
Filetare- operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare.Finisare- ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar.
Flambare- operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul special sau la
gheridon si in final aprinderea alcoolului de la flacara.Galantina- preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de pasare. Se prezinta
sub forma de rulou si se taie in felii rotunde.Glasare- operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul,
sosul glace si jeleul.
Gratinare- operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in
cuptor, descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din
legume, carne si paste fainoase, la care au fost utilizate sosurile, branza sau cascavalul
razuit si untul.
Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in carneinainte de preparare.
Impesmetare- operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de
procesul termic.
Jiu- sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii.Julien- operatia de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung.Liezon- este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt,
care se adauga la ciorbe.Macerare- operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-i
imbunatati gustul.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
3/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
3
Marinare- operatia de pastrare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentru
aromatizare.Mixed- Grill- friptura asortata, la gratar din: pui, muschi de porc, rinichi de vitel sau
de porc, ficat de vitel sau de porc, creier de vaca, carnati de porc, costita afumata(nu prea
grasa), ciuperci proaspete, rosii. Pot fi pregatite si cotlete de porc sau de miel, muschiulet
de porc, cabanos, mititei, carnaciori oltenesti, momite, maduvioare.
Napare-
operatia
de
acoperire
a
preparatel
or cu un
strat deaspic.
Ornare- operatia de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema,
compozitie de bezea si aspic, ce se trec printr-un cornet sau sprit prin pos.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
4/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
4
Pasare- procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor sau fructelor
pentru obtinerea diferitelor creme, sosuri etc.Salamandra- utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea painii. Numele
sau evoca animalul legendar care rezista focului si traieste in adancurile pamantului.
Sotare- operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa se rumeneasca.Sote- preparat de baza din carne de vaca sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.), cu
un sos mai mult sau mai putin consistent.Se serveste cald cu diferite garnituri.Sufleu- preparat din grupa antreurilor sau deserturilor, pregatit la cuptor in vase Jena,
timbal, ceramica, legumiera.Tapetare- operatie de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina
sau zahar tos, cu zahar ars sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat.Trampare- operatia de insiropare a preparatului prin pensulare cu sirop nufoarte
concentrat.Vitaminizare- operatia de adaugare in preparat de galbenus de ou, iaurt, verdeata sau
suc de lamaie.
Prepararea alimentelorGastrotehnia cuprinde tehnicile si tehnologiile pentru prepararea alimentelor si
mancarurilor. Metode de prelucrare : mecanice (tocare, fragmentare, pasare), termice
(fierbere, frigere, prajire, inabusire, coacere, deshidratare, refrigerare, congelare), chimice
(sarare, afumare, murare, marinare), biologice (murare).Prelucrarea termicaa alimentelor, cu ajutorul caldurii, e o modalitate de pregatire a
mancarii cunoscuta inca din preistorie.
Avantajele prelucrarii culinare termice : inactivarea unor enzime proprii materiei
prime sau provenite de la microorganismele care au ajuns pe alimente ; reducerea nr. de
bacterii si a riscului aparitiei bolilor transmisibile ; obtinerea de calitati senzoriale
superioare ; cresterea digerabilitatii ; inactivarea unor substante antinutritive.Dezavantajele prelucrarii culinare termice : distrugerea unor substante nutritive
(vitamine) ; aparitia unor substante toxice (grasimi oxidate) ; pierderi in greutate (pierdapa).
Fierberea se aplica la produse lactate, oua, carne, peste, legume, fructe, cereale.
Conditia de baza e sa se atinga temperatura ridicata in centrul produselor (alimentele
solide se taie in bucati cat mai mici ; se prefera vase cilindrice, mai inalte si mai inguste,
care dirijeaza caldura catre centrul recipientului ; materiile prime grase care fierb mai
greu se taie in bucati mai mici ; alimentele se pun la fiert in ordinea duratei de fierbere).
Sarea protejeaza microorganismele si favorizeaza dizolvarea proteinelor (se adauga la
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
5/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
5
sfarsitul procesului de fierbere). Temperatura ridicata actioneaza rapid, protejand
substantele nutritive. Pentru protejarea proteinelor, carnea se introduce direct in apa
clocotita. Exceptie fac tehnicile de preparare a supelor, care recomanda introducereacarnii in apa rece cu sare si fierberea prelungita.
Frigerea este primul procedeu culinar descoperit de om. Temperatura la care se frig
alimentele e 300-350 grade Celsius. Reguli : temperatura trebuie sa fie cat mai ridicata lalocul de contact (gratarul sa fie incins) ; bucatile sa fie cat mai subtiri si sa aiba cat mai
putin tesut conjunctiv (zgarciuri, tendoane) ; suprafata alimentului sa nu fie uda ; se poate
unge suprafata cu ulei, favorizand procesul termic ; sararea se face in final (usuca
produsul) ; pestele se sterge bine sau se tavaleste in malai inaintea frigerii ; fripturile in
sange se prepara numai din carne proaspata sau cel mult refrigerata ; frigerea excesiva
pana la carbonizare duce la formarea unor compusi cancerigeni.
Prajirea sau sotarease face la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Favorizeaza
formarea unor compusi toxici prin descompunerea acizilor grasi din compozitia
grasimilor, cu efecte iritative asupra tubului digestiv. Reguli : nu se vor supraincalzigrasimile ; aceeasi grasime nu se va folosi in mod repetat ; grasimile prajite nu se vor
incorpora in sosuri, chiftele ; grasimile prajite nu se amesteca cu cele nefolosite ; pentru
scurtarea timpului de prajire se pune cat mai mult ulei si se fragmenteaza produsul inbucati mici ; dupa prajire, imediat, se scot bucatile din grasime.
Inabusirea (brezarea) se face cu apa si ulei, la temperaturi intre 160-180 grade
Celsius. Se aplica legumelor, sosurilor. Reguli: la sosuri, faina se dizolva cu apa rece si se
adauga legumelor inabusite in apa si ulei, mentinandu-se la foc mic; durata de fierbere a
fainii e de 5 minute; nu se caleste faina in ulei pentru ca se produc substante toxice si nu
se mai ingroasa bine sosul ; pentru protejarea vitaminelor se adauga substante acide : sucde lamaie, pasta de tomate, suc de rosii, otet.
Coacerea se face la 180-250 grade Celsius in spatii inchise (cuptoare). Cuptoareletraditionale au dezavantaje : nu au temperaturi uniforme, ceea ce duce la coacerea
neuniforma, cu bucati arse si bucati necoapte, ambele indigeste. Reguli : compozitia se
pune in tavi unse cu ulei si tapetate cu pesmet ; suprafata se protejeaza cu o foaie
pergament unsa cu ulei ; albusurile se bat spuma inainte de a fi introduse in compozitie ;
fructele si legumele se ung cu ulei si se pun in tavi cu putina apa ; bucatile mari de carne
se pun pe bucatele de lemn, bine curatate si spalate si se ung periodic cu sos ; osul din
interiorul carnii favorizeaza coacerea ; nu pastram mult mancarea la cuptor pentru ca sedistrug vitaminele.
Congelarea se face lent, in 24 ore, la temperaturi intre 1 si 15 grade Celsius, sau
rapid la 30 grade Celsius. Reguli : congelarea rapida distruge microorganismele si
pastreaza sucurile nutritive in produse ; decongelarea se face lent si total, inainte de
folosire, la 0-4 grade Celsius ; oparirea produselor inainte de congelare reduce nr. de
microorganisme si distruge enzimele lasate de acestea.Prelucrarea prin uscare si deshidratare. Scaderea cantitatii de apa din produs duce
la impiedicarea activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor (apa sub 30-15%). Produseleuscate au apa sub 30%, iar cele deshidratate, sub 8%. Pastrarea acestor produse se face la
10-12 grade Celsius, in incaperi cu umiditate sub 70%.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
6/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
6
Prepararea prin sarare sau zaharare. Se realizeaza prin sarare sau cu zahar.
Produsele se pastreaza la 10-12 grade Celsius. Procedeele folosite sunt presararea cu sare
sau zahar pe intreaga suprafata (metoda uscata) sau introducerea produsului in solutiiconcentrate (metoda umeda). Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru
ca unele microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt rezistente.
Afumareafoloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid formicsi fenol). Se asociaza si cu alte procedee de preparare (oparire, fierbere, sarare). In fum se
lasa si produsi cancerigeni. Utilizarea acestei metode de conservare e controversata, se
foloseste fum lichid obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante
nocive.
Murarea si marinarea cresc aciditatea din alimente si impiedica viata bacteriilor.
Murarease aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea zaharurilor, cu formare
de acid lactic. Reguli : concentratia sarii sa nu depaseasca 3% ; accelerarea murarii se
poate face prin adaugare de zahar sau miere ; pastrarea la 10-15 grade. Marinareaconsta
in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6% a produselor, care ajunge in alimentla concentratii de 0,8-2%. Pastrarea se face dupa pasteurizare sau sterilizare.
1.Utilaje folosite in bucatarie
a)Utilaje mecanice, actionate cu curentul electric si executa operatii tehnologice:tocare, taiere, amestecare, macinare, rasnire, spumare.
Robotul sau masina universala. Executa operatii tehnologice : tocarea carnii, spumarea
albusului si a friscai, amestecarea compozitiei pentru blaturi de tort, macinarea zaharului
tos, rasnirea condimentelor, taierea legumelor. E cel mai folosit.
Centrifuga pentru obtinerea sucului de fructe si legume, masina pentru rasnit cafea,
masina pentru inghetata.2.Utilaje termice: soba de gatit (electrica, cu combustibili gazosi) ; cuptor cu
microunde ; rotisor (frigarea electrica) ; Friteuza (baie de ulei cu incalzire electrica) ;prajitor de paine ; filtru de cafea.
FRITEUZA
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
7/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
7
MASINA
DE GATIT CU PLITA UNICA
3.Utilaje frigorifice: frigider, congelator.Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor si
bauturilor :
-alimente congelate 18- -20 grade Celsius
-carne si preparate din carne +2 +4 grade Celsius
-vanat si pasari +2+4 grade Celsius-branzeturi, unt, prajituri +2+4 grade Celsius
-legume si zarzavaturi +5+10 grade Celsius
-bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade+ 8+10 grade Celsius
-alimente neperisabile +10+15 grade Celsius
-vin rosu, bauturi alcoolice +15+18 grade Celsius
-vin alb +10+13 grade Celsius
-bere +3+9 grade Celsius
-prajituri pe baza de frisca+ 2+4 grade Celsius
Mobilierul folosit in bucatarie
a)Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete), rastele, mese
Amplasarea rationala a utilajelor si a mobilierului de bucatarie (chiuveta, masa de
lucru, cu blat de marmura, sertare si dulapuri, aragaz, dulapuri suspendate, hota, masa,
scaun).
Ustensile : cutite din otel inoxidabil, asezate in sertarul mesei de lucru ; se spala si sesterg dupa fiecare intrebuintare ; nu se lasa in apa ; se ascut periodic ; dupa terminarea
lucrului, se spala manual si se usuca cu o carpa uscata.
Cutite : -cutit mic pentru fasonarea legumelor (morcov, cartofi, napi)
-cutit econom (curatarea fructelor si legumelor radacinoase)
-cutit pentru filetat, pentru obtinerea fileurilor
-cutit cu lama ondulata, pentru taierea cartofilor si radacinoaselor, pentru prepararea
garniturilor
-cutit pentru transat, pentru taierea si transarea carnii crude
-cutit pentru jambon, pentru taierea jambonului si a preparatelor in felii subtiri
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
8/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
8
-cutit pentru dezosat, pentru indepartarea carnii de pe oase
-cutit de bucatarie (operatii de taiat in bucati, de taiat legume)
-cutit pentru despicat, pentru despicarea carnii in lungul coloanei vertebrale-cutit pentru paine
-cutit pentru branzeturi
Ustensile de bucatarie-Paleta, pentru netezirea suprafetelor preparatelor culinare, salate, creme
-Burghiu (scoaterea samburilor de la mere)
-Satar (spart oase si taiat cotlete)
-Tocator dublu (tocarea legumelor frunzoase)
-Tel pentru sosuri (amestecarea sosurilor in timpul fierberii)
-Tel pentru spumat (spumarea albusurilor si amestecarea compozitiilor)
-Zdrobitor universal (zdrobirea legumelor fierte)
-Razatoare combinata (maruntirea legumelor radacinoase, razuirea fructelor, a
branzeturilor)-Razatoare pentru cartofi (taierea cartofilor in felii)
-Lingura dubla (prajirea cartofilor in forma de cuib)
-Cos din sarma impletita (prajirea cartofilor)-Paleta perforata (scoaterea pestelui din baia de fierbere)
-Spumiera (indepartarea spumei de la suprafata preparatelor)
-Spatula perforata (ingrosarea sosurilor)
-Scafa; burghiu simplu si dublu; foarfeca pentru transat; foarfeca; fierastrau; batator;
ciocan de batut snitele si de infragezit carne; furcheta cu 2 brate; masat (pila); ac pentru
bridat, impanat, frigaruie; trusa cu forme; planseta de lemn ; merdenea ; trusa duiuri,sprituri ; pos (saculet din panza) ; spaclu (sistra) ; cutit cu disc ; pensula plata ; pasoar
(legume, consommeuri) ; cutit paleta ; cleste din otel inoxidabil ; sucitor ; manusa dinazbest ; cantar de bucatarie ; termometre (metru baume, determinarea concentratiilor de
zahar) ; oala de inox cu capac ; cratita de inox cu capac ; tava cu capac pentru fript carne
(breziera) ; tigaie pentru sotat ; sosiera cu pereti inalti ;caserola (cratita cu fund dublu si
pereti inalti) ; tigaie ; vas pescar ; cuscusiera (oala cu cratita cu fund ferforat si capac) ;
vas cu fund perforat ; sita strecuratoare ; sita pentru cernut ; cana gradata ; vas conic
gradat ; set de ligheane plastic (6 ligheane de capacitati diferite) ; forma ondulata, pentru
tarte, cu pereti inalti, pentru savarine mici si mari ; tava din tabla neagra (coacereacozonacilor) ; forma sferica cu capac, cilindrica, pentru tort ; tava rotunda ; forma inelara,
circulara, diferite, paralelipipedica.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
9/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
9
PRIINOX
SPATULA CARTOFI PRAJITI
Intretinerea igienei in bucatarie. Respectarea cu strictete a masurilor generale de
igiena, a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile in care se desfasoara munca.
Ordinea si curatenia constituie dovezi ale respectarii normelor de igiena. Curateniacorpului, a imbracamintei, a spatiului, a utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In
fazele tehnologice, preparatele culinare pot suferi contaminare cu microbi, daca nu se
respecta strict igiena. Sursele de contaminare a preparatelor culinare : incaperea
(dusumea, pereti), utilaje, mobilier, ustensile de lucru, ambalaje, gospodina (maini,
echipament de protectie a alimentelor). Un produs alimentar contaminat constituie sursa
insamantarii cu microbi a produselor proaspete. Unele zarzavaturi au pe suprafata
ramasite de pamant care contin cantitati mari de microbi. Solzii, branhiile, intestinele
pestilor si al pasarilor contin foarte multi microbi. Curatenia trebuie facuta inaintea
inceperii lucrului si dupa terminarea lui. Incaperea trebuie ventilata. Peretii, usile,
ferestrele si pervazurile se spala sau se sterg cu carpe umezite. Chiuveta se spala bine,
dupa ce au fost indepartate resturile de hrana. Curatenia generala a bucatariei : maturat
pardoseala, sters praf de pe tavan si pereti, spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
10/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
10
cu solutie de cloramina, prin pulverizarea ei cu o pompa sau aspirator. Curatenia se
termina prin spalarea cu apa, dupa 10 minute, a substantelor. Mobilierul din bucatarie
(mese de lucru, dulapuri) se intretin in stare de curatenie perfecta. Dupa indepartarearesturilor alimentare, masa de lucru se va spala cu apa fiarta, detergenti si perie.
La terminarea lucrului in bucatarie, obligatii:
-sa aseze alimentele perisabile in rafturi sau dulapuri la locul lor-sa introduca produse alterabile si usor alterabile in spatii frigorifice
-sa inchida robinetele sub presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele cu care a
lucrat
-sa stranga ustensilele, vasele si formele de lucru, sa le spele, sa le usuce si sa le
depoziteze la locul lor.
Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in bucatarie:
-Maturi din paie si plastic ; galeata de plastic pentru apa ; teu din lemn pentru spalat
pardoseala ; perie din plastic cu coada lunga pentru curatarea plafonului ; carpe din finet
pentru sters praf ; carpe din molton sau panza de saci pentru spalat pardoseala ; detergentipentru degresarea suprafetelor de lucru, a pardoselilor ; tix (praf de frecat vase de
bucatarie) ; solutie de cloramina (dezinfectarea ustensilelor, a mobilierului de lucru).
Alimente folosite in hrana omului1)Lapte si produse lactate
a)Laptele.Industria foloseste pentru obtinerea produselor lactate, lapte de vaca si de
oaie. 1l de lapte contine in medie : 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumine
(substante proteice), 7g saruri minerale, 868 ml apa, vitamine A,D,E,B,B6,C,PP,K ;
enzime, acizi organici, gaze. Sarurile minerale necesare noilor nascuti : saruri de calciu,
clorura de sodiu, potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod ; e usor de asimilat, substantele mineraleiau parte la formarea tesuturilor osoase. Depozitarea laptelui la frigider la 4 grade
Celsius.b)Produse lactate. Smantana de consum : substanta grasa din lapte combinata cu
plasma ; continut de grasime : 25-60% ; e conservata o perioada scurta 24-48 ore la 0-6
grade Celsius. Conservare indelungata : defecte de gust si miros, dezvoltarea florei de
invazie ce a patruns in smantana dupa pasteurizare. Conservare de lunga durata prin
congelare si adaos de conservanti : hidrosulfit de etil 0,04% si acid ascorbic 0,0025% cu
efect antioxidant ; se pastreaza in spatii frigorifice la 18 grade Celsius
Untul, apreciat prin gust, aroma, proprietati dietetice, valoare nutritiva (lipide,proteine, glucide, substante minerale, vitamine liposolubile, solubile in grasimi : A,D,E).
Depozitare la 2-6 grade Celsius in locuri intunecoase. Se consuma in stare naturala,
prepararea prajiturilor si mancarurilor.
Produse acidolactice: se digera usor, aliment dietetic.Lapte batut, obtinut din lapte smantanit, cu adaos de maia preparata din culturi de
bacterii lactice pure. Gust acrisor, placut, aromat, consistenta fluida ca smantana
proaspata, culoare alba.Sana. Continut mare in grasime 3-6%; lapte fermentat cu aceleasi culturi de bacterii
lactice ca si laptele batut.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
11/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
11
Chefir, bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte integral sau
smantanit ; amestecarea laptelui cu granule de chefir. Laptele pasteurizeaza la 90-95
grade Celsius, se raceste la 26 si se adauga granule de chefir. Sticlele umplute cu chefirsunt supuse unui proces scurt de fermentare la 18-20 grade, cam 16-20 ore, apoi la loc
racoros de 6-8 grade. In functie de durata fermentarii : chefir slab (de o zi) ; mediu (de 2
zile) ; tare (de 3 zile).Branzeturi, obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (inglobeaza in masa sa
substantele nutritive ale acestuia), cu ajutorul cheagului, prin fermentatie lactica si
precipitare la caldura sau prin combinare ; lapte de vaca, de oaie sau amestec.Dupa natura tehnologiei:
a)Branzeturi proaspete, se consuma ca atare sau se folosesc la budinci, placinte,
clatite. Pastrate in incaperi racoroase sau camere frigorifice, la 6-8 grade.
Branza de vaca, consistenta moale, fina. Dupa continutul in grasime : grasa si
dietetica.
Casul, obtinut din lapte integral de oi prin coagulare cu cheag.Urda, prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului prin substante proteice ce
inglobeaza in masa lor restul de lactoza, saruri minerale si grasimi.
b)Branzeturi maturate, se consuma ca atare la micul dejun ; la gustari, deserturi ;preparare de sufleuri, budinci.
Branza telemea, din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau amestec ; culoare alb-
galbuie, cu gust si miros ale laptelui din care se fabrica.
Branza Bucegi din lapte de vaca integral sau de oaie ; coaja unsuroasa si subtire,
consistenta moale dar sfaramicioasa, datorita continutului mare de grasime ; culoare alb-
galbuie, aspect marmorat, gust putin sarat, aroma specifica.Branza Camembert e moale ; bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltime de
3-4cm ; nu are ochiuri de fermentare in sectiune ; untoasa, fina ; se intinde usor pe paine.Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita, pasteurizat si
coagulat cu maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ; culoare galbuie-lucie,
structura miezului omogena, cu goluri rare repartizate uniform.
Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau sferica ; gust sarat accentuat.
Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galben-maro, fara
crapaturi ; compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm diametru, repartizate uniform de
la 3cm sub coaja.Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata de maturatie de
1-3 ani ; forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie de 1an ; consistenta foarte tare
si coaja neagra, tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru
astuparea porilor de contactul cu aer.
c)Branzeturi framantate, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza, unt,
carnaciori si oua.
Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce, dupa zvantare se
lasa la fermentat 8 zile, se trece prin masina de tocat carne, se framanta cu adaos de 2-4%sare, se preseaza bine in putini de lemn inchise ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade.
Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
12/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
12
Valoarea alimentara a branzeturilor. Datorita valorii nutritive ridicate si insusirilor
organoleptice, ele sunt cele mai bune alimente. In compozitia lor intra componentele
laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor : substantele proteice, grasimea. Branza eun aliment proteic. Un kg de branza grasa : 310g grasime, 280g albumine, 37g saruri
minerale, 23g acid lactic, 350ml apa, vitamine A,B1,B2,D, 4125 calorii.
A.Carnea, aliment de baza in hrana omului, contine substante proteice, grasimi,substante minerale, vitamine. Valoarea principala alimentara a carnii e data de continutul
in aminoacizi ce nu pot fi sintetizati de organismul uman. Valoarea nutritiva se
diferentiaza si dupa gradul de digerabilitate. Coeficientul de digerabilitate variaza : 62%
carne de vitel, 69% carne de vaca, 74% carne de porc. La carnea alba, continutul de
proteine e mai mare, la cea rosie e mai mare continutul de grasimi.
Caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt indicate de
culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulion) dupa fierbere si sedimentare,
ph.
Carnea proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata ; grasimea are coloratiasi consistenta normale ; tendoanele lucioase, elastice si tari ; lichid sinovial limpede. La
suprafata are culoare roz pana la rosu. In sectiune e lucioasa, usor umeda, fara a fi
lipicioasa ; suc muscular obtinut cu greutate, limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie(taurine tinere), galbena (taurine batrane), alba-mata (ovine), galbena-aurie (cabaline),
alba-sticloasa (porcine). Carne ferma si elastica. In sectiune e compacta ; nu se formeaza
intiparituri la apasarea cu degetele, miros placut, maduva oaselor umple canalul medular
in intregime. Ph maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine.Carnea relativ proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata, partial
acoperita cu un mucilagiu lipicios in cantitate mica.Carnea alterata. Suprafata carnii uscata sau umeda si lipicioasa, acoperita cu pete de
mucegai. Grasimea are aspect mat si coloratie murdara. Consistenta micsorata. Tendoanemoi, cenusii, umede, acoperite cu mucus abundent ; lichid sinovial tulbure. Suprafata
carnii are culoare cenusie sau verzuie. In sectiune e umeda si foarte lipicioasa, decolorata,
cenusie sau verzuie ; miros de putrefactie la suprafata si in straturile profunde. Maduva
oaselor nu umple intreg canalul medular, consistenta mult micsorata ; periostul inchis la
culoare, negricios. Supa dupa fierbere si sedimentare e tulbure, murdara si cu flocoane,
miros ranced si de mucegai.
Pentru a putea aprecia mai exact mirosul neplacut al carnii, se taie cate 150g carne dela suprafata si din profunzime si se fierb in vas cu apa acoperit ; cand apa incepe sa
fiarba, se ridica capacul, se miroase aburul si se gusta carnea. La carnea congelata,
prospetimea se apreciaza dupa decongelare.
Clasificarea carnii. Carnea de bovine
a)Carnea pentru fripturi
Muschi : se curata de flaxul de deasupra ei si de cel de pe margini
Antricot : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre piept o margine de
2-3cmVrabioara : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre fleica o margine
de 4-5cm
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
13/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
13
b)Carne pentru gatit
Greaban : se curata de aponevrozele mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Pulpa : se transeaza in chilota, nuca, fricando (inclusiv rasolul alb) si capac ; seindeparteaza flaxul tare, se curata de grasime si se dezoseaza
Spata : se curata de flaxurile mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Mijlocul de piept : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseazaGatul : se curata de flaxurile mai mari si se dezoseaza
Rasolul din fata : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza
Capul de piept cu os : se curata de aponevrozele mai mari
Rasolul cu os : se elimina tendonul
c)Oase cu valoare : oase cu maduva si sita rezultate din transarea carnii
Carne de porc
a)Carne pentru fripturi : ceafa, garf, cotlet, muschi (antricot fara coasta), muschiulet ;se fasoneaza, indepartand grasimea si flaxul de pe margini
Pulpa : se dezoseaza complet incat musculatura sa ramana intr-o bucata ; se fasoneaza
si se curata de flaxuri si grasimi
b)Carne pentru gatit
Carne de calitatea I-a (fara os)Spata : se dezoseaza complet, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
Capul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari
Sfarcul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari
Pieptul de porc cu os : se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
14/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
14
Carnea de pasare. Puiul, pasare tanara intrebuintata in stadii de ingrasare : puisor, pui,
puica. Timpul pentru ingrasare nu e fix, e in functie de rasa si hrana. Puiul de buna
calitate : picioare scurte, pinteni abia formati, gat carnos, piele alba si fina la pipait, sub
piele se observa vene de grasime, iadesul (osul care formeaza pieptul pasarii) e flexibil in
partea sa inferioara.
Puisorul : pasari tinere 8-10 saptamani, de 500-600g.
Puiul de boabe : are 1kg.
Puica, hranita cu furaje concentrate o face rotunda; 1,4 kg.Gaina : pasare de curte ce ajunge la maturitate prin alimentatie normala ; maturizare
lunga
Gaina indopata : gaina tanara ce ajunge la maturitate prin indopare ; grosimea gatuluisi a labelor cu pinteni abia formati. Gainile batrane au gat alungit, labe slabe, cu pinteni
tari si bine implantati. Gaina de calitate superioara : piele fina si alba, iades flexibil,
tartita alba cu bula de grasime ce urca pe spate ; greutate 1,8-2kg.
Claponul : cocos tanar, castrat si indopat; foarte mare; valoare culinara inferioara
pasarilor necastrate; greutate intre 1,8-2kg.
Curca: pana la 9 luni e pui (curculita). Carnea curcii e mai cautata decat a curcanului :poarta pinteni, sub gat are o bucatica de carne, talie mai mica, labe tinere si negre ;greutate 3,5-5kg ; exemplarele mari nu se recomanda in bucatarie.
Rata de buna calitate : flexibilitatea ciocului, sa se plieze usor, finetea carnii de la
capatul aripii ; greutate de 2kg la 4 luni, cand ajunge la maturitate.
Gasca : frageda pana la 14 luni : cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat, piele
alba sau usor roz
Porumbelul. Pui de porumbel pana la 6-7 luni ; cel de calitate superioara : labe mari
(groase), pielea de pe abdomen e putin roz, iades usor flexibil, corp acoperit cu un puf
fin ; greutate 250-600g.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
15/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
15
Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui fazan ; de calitate
superioara : iades flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost sangerata si alba, cand taierea s-a
realizat prin sangerare.Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare salbatica.
Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepure, mistret, pui de
mistret ; vanate din septembrie pana la lui decembrie ; ajunge la vanzare vidat (golit deintestine si maruntaie).
Denumirea si utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau escalop ; sa (spinare)
la cuptor ; umar, civet (mancare cu sos) ; gat, civet ; piept, civet.
Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan, gainusa de alun,
nagat, sturz, potarniche, pui de potarniche, ploier, beganita, prepelita, ierunca, becata.
Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer racoros si uscat.
Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de putrefactie
accelerata.
Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de durata.Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti comestibili ; valori
nutritive ridicate prin continutul in albumine, saruri minerale si vitamine.
Clasificarea pestilor: Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted, cu butoni, mic,limba de mare, cambula ;
Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru, sip, pastruga,
chefal auriu, tipar de mare, sprot, sardea, hamsie, lufar, stravrid, scrumbie albastra,
palamida, ton
Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte, lostrita, stiuca,
rosioara, platica, lin, mreana, crap, caracuda, caras argintiu, somn, salau.a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un trunchi gros,
alungit spre cele 2 extremitati, cap mic ; icre negre si carnea sunt cele mai cautate si auprt ridicat. Se livreaza in stare proaspata, congelata, fileuri usor sarate si afumate=batog.
Nisetru=sturion.
Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare albastruie inchis,
laturile si abdomenul sunt cenusii cu pete argintii ; cap mare ca cel de delfin ; lung de
2m ; greu 500-600kg ; carne grasa si foarte gustoasa ; se fierbe cu sosuri tomate.
DORADA REGALAEste un peste de apa sarata, cu corpul inalt, oval si masiv. Se poate prepara fiert, prajit
sau la cuptor, putand fi insotit de numeroase tipuri de legume ca garnitura. Se poate
consuma cald sau rece, cu un vin alb sec sau demisec. Carnea este slaba, bogata in
proteine nobile. Contine: 20% proteine, 74,5% apa, 5,5% grasimi, fosfor, iod, fier si
calciu, vitaminele B1, B2, PP. Calorii: 130 kcal/100 grame.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
16/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
16
BIBAN DE MARE
Este un peste cu corp fusiform, cu doua inotatoare dorsale, acoperit cu solzi de culoare
argintie cu reflexe albastrui spre partea dorsala si argintii pe partile laterale. Pe partile
laterale prezinta cate o dunga de culoare inchisa. Operculii au forma de V. Preparare: sub
forma de soteuri, la gratar, prin prajire, fierbere. Contine: 16,5% lipide, 0,5%
carbohidrati, fier, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2. Calorii: 82 kcal/100grame.
b)Pesti de apa dulce. Cega=sturion adaptat vietii de apa dulce ; lung de 1m ; greu
20kg ; carne alba ; gust foarte placut ; rasol, a la grecque, prajit sau saramura.
Scrumbia de Dunare, peste migrator ; 800g ; peste delicios, continut bogat in grasimi
26% ; stare proaspata, sarata sau afumata.Pastrav de munte, ape de munte repezi si cristaline ; trup zvelt, musculos, plin de
vioiciune si suplete ; verde inchis pe spate, galbui pe margini, burta alba-argintie. Corp cupete rosiatice, cernite de umbre alburii si negre ; 200g-4kg-10kg ; foarte gustos : rasol,
prajit, meunierem in aspic, cu sos de rosii.
Stiuca. Forma de sageata, solzi mici, culoare inchisa pe spate si deschisa cu puncte
albe pe parti si burta ; carne alba cu gust fad, multe oase ; peste de calitate inferioara ;
conserve de peste, preparat umplut, rasol, prajit, la gratar, ciorba ; icre deosebit de
valoroase.
Crap cu corp indesat, musculos si putin ghebos. Cel de crescatorie are ghebulpronuntat si inaltimea corpului mai mare ; cel salbatic greu 30-50kg ; insa 1-2kg
obisnuit ; stare proaspata sau conservat ; gust deosebit de placut.
Somn cu culoarea corpului masliniu-cenusie pe spate, mai inchisa pe laturi si alburie-
murdar pe burta ; obisnuit 10-20 kg, dar si 300-400kg ; prajit, rasol, la gratar, afumat
(batog) cu sosuri si conservat.
Salau cu cap alungit, corp prelung si inotatoare mari ; fond alb-argintiu pe burta si
verzui-cenusiu sau cenusiu-galbui pe spate ; obisnuit 1-4 kg, dar si 8-15kg.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
17/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
17
SALAU
Are corpul alungit, rotunjit, subtiat mult spre coada, capul mare, comprimat lateral,
gura larga cu deschiderea oblica in jos, care ajunge pana dupa ochi. Are dinti ascutiti, cu
cate doi colti puternici pe fiecare falca. Aripile de pe spate, dorsalele sunt mari, rotunjite
si aproape unite, cele din fata, ventralele, au ace, aidoma bibanului. Pe spate este verde
cenusiu, din ce in ce mai deschis inspre burta alba, cu 8-12 dungi inchise ce se coboara
de pe spate pe laturi. Inotatoarele de pe spinare au dungi si puncte mai inchise. Solzii care
il acopera sunt mici si aspri. Carnea este alba, foarte gustoasa, de tipul alimentelor
dietetice. Se poate prepara prajit, pane. Contine: 15,4% proteine, 1,5% lipide, calciu,
magneziu, fosfor, fier, sodiu, potasiu, vitaminele B1, B2, B6, B12. Calorii: 75 kcal/100
grame.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
18/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
18
Crustaceele au corpul acoperit cu o carapace cluhinoasa, incrustata cu saruri de calcar
care se reinnoiesc mereu. Trebuie procurate in stare vie, carnea se lichefiaza si se scurge
sub forma unui lichid transparent mucilaginos.
Crustacee de mare : crab, creveta, homar, langusta.
Crabul cu suprafata usor lucioasa, culoare cafenie ; se consuma carnea situata in
articulatiile picioarelor.Creveta mica cu crusta subtire, culoare roz ; carne alba, bogata in zaharuri, proteine,
gust excelent.Homarul cu crusta bruna inchis cu reflexe galbene sau albastrui ; carne gustoasa.
Langusta fara clesti cu crusta brun-violeta cu pete galbene ; carne nu prea gustoasa.
LANGUSTINE
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
19/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
19
Crustacee cu corp alungit, tubular, torace acoperit de o carapace calcifiata. Intre
carapace si coada, corpul(zona comestibila), este acoperit de sase segmente de protectie.
Partea posterioara se termina intr-o coada sub forma de evantai. Dintre cele 5 perechi depicioare, perechea din fata se termina cu clesti. Carnea este alba, fina cu textura
moderata, cu aroma specifica si gust usor dulceag, placut. Poate fi prepatrata prin
fierbere, prajire sau la gratar. Contine: 13,6% proteine, 0,6% lipide, 0,41% acizi grasi,2,9% glucide, sodiu, potasiu, fier, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2, PP, C si E. Calorii 71
kcal/100grame.Crustacee de apa dulce: racul cu corp de culoare bruna cu nuante de verde
masliniu ; carnea slaba, suculenta si gustoasa (primavara) ; cel cu clestele lat e mai gustos
decat cel cu clestele lung ; fierti in apa cu sau fara adaos de vin ; prajiti, salata, pilaf,
supa, scordelea.
Molustele : bivalve, univalve, moluste de mare (stridia, midia), de apa dulce si de
uscat (scoica, melcul).
Stridia cu cochilia ovala, neregulata, culoare inchisa ; carne gustoasa, bogata inglucide si vitamine B,C.
Scoica cu cochilie ovala brun-galbuie ; 2 valve ; carne tare, greu de digerat cu gust
specific.
MIDII
Sunt scoici cu contur triunghiular, forma si marimea variind in functie de mediul in
care traiesc, pot avea culoare roscata, maronie cu nuante de albastru. Legatura dintrevalve nu este vizibila. Carnea are textura delicata,frageda si suculenta. Aroma fina le
recomanda in meniurile cu fructe de mare, la prepararea supelor, prin prajire cu diverse
sosuri pe baza de tomate, pot insoti garnituri din paste, orez, etc. Inainte de pregatire
trebuie tinute cca 3 ore la rece, in apa sarata, concentratie 10% pentru a se curata deurmele de nisip. Contine: 11,7% proteine, 2,7% lipide, 3,4% carbohidrati, 2,8% amidon,
0,3% zaharuri solubile, seleniu, magneziu, sodiu si potasiu, vitamina A, B1, B2. Calorii:
84 kcal/100grame.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
20/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
20
VONGOLE
Sunt scoici de marime moderata, care pot creste pana la 5 cm, marimea uzuala fiind de
2,5-3,5 cm. Cochilia este groasa, cu contur triunghiular si are dispuse pe toata suprafata
proeminente concentrice egale ca inaltime. Culoarea cochiliei este alb-crem, alb-gri si
poate prezenta portiuni colorate in roscat maroniu, dispuse pe lungime si pornind din
punctul de legare al cochiliilor. Carnea este bogata in tesut conjunctiv si e putin mai greu
digerabila. Inainte de pregatire trebuie tinute cca. 3 ore la rece, in apa sarata cuconcentratia de 10% pentru a se curata de urmele de nisip. Foarte bune la obtinerea
diverselor sosuri pentru paste si orez, la obtinerea supelor dar si prajite. Contine: 10,2%
proteine, 2,5% lipide, 2,2% carbohidrati, vitamina A. Calorii: 72 kcal/100grame.
CALMAR (CALAMAR)
Este o molusca de forma alungita cu corp moale si tentacule lungi. Are corpul
terminat intr-o inotatoare larga in forma de V. In interior contine o cochilie plata, in
forma de lance-osul de calmar. In jurul gurii prezinta 8 brate cu doua randuri de ventuze
si doua tentacule, care au cate 4 randuri de ventuze. Carnea este slaba, delicata, mai ales
cea de la exemplarele mici. Se pot prepara prin prajire, in sosuri, umplute, in salate etc.
Este o sursa de proteine, contine aminoacizii esentiali intr-un raport echilibrat. Contine:
12,6% proteine, 1,7% lipide, 1% acizi grasi, sodiu, calciu, fosfor, potasiu, vitamina A.Calorii 68 kcal/100 grame.
CARACATITA
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
21/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
21
Are corpul in forma de sac, prezinta in jurul gurii 8 brate. Cu exceptia primei
perechi dorsale, bratele au lungime egala. Pe partea ventrala acestea prezinta doua randuri
de ventuze. Culoarea caracatitei este gri cu nuante galbui, punctata cu pete verzi simaronii(are capacitatea de a se colora in functie de mediul in care traieste). Carnea este
ferma, alba, slaba, cu aroma blanda, gust dulceag. Este o delicatesa in multe tari. Se poate
pregati prin fierbere sau la gratar. Contine: 10,6% proteine, 1% lipide, 0,63% acizi grasi,calciu, sodiu, fosfor, potasiu si vitamina A. Calorii 57 kcal/100 grame.
SEPIE
Molusca dotata cu opt brate si doua tentacule, corp moale si plat. Are aripioare care seintind de-a lungul intregii lungimi a mantalei corpului. Carnea este alba, moale si
delicata, foarte usor digerabila. Se poate prepara in salate, inabusita, umpluta, cu mazare,
spanac, orez. Contine: 14% proteine, 1,5% lipide, 1% acizi grasi, potasiu, fosfor, sodiu,
calciu, fier, vitaminele A si C in cantitate mica. Calorii: 72 kcal/100grame.Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ; carne cu gust
placut, se asimileaza usor ; corp acoperit cu o piele flexibilaBroasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane.Icrele, ouale pestilor; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ; forma sferica ;
formate din membrana protoplasmatica si nucleu. Protoplasma e un lichid dens, formata
din proteine, grasimi, pigmenti.
Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata, conservate cu sare.
Icre de stiuca consumate in stare proaspata si sarate.
Icre de Manciuria consumate in stare naturala, proaspete si conservate. Au bobul
mare, culoare portocalie.
Icre negre au culoare neagra, cu bob mic si mare :
Icre negre moi (caviar): calitatea superioara (morun, nisetru) si calitatea I-a (morun,
nisetru, pastruga) ; sunt trecute prin ciur si sarate cateva minute cu sare fina 5%.
Icre negre tescuite : calitatea superioara, calitatea I-a, calitatea a-II-a.
3.Oua cu continut bogat in substante nutritive. Clasificare:
-dupa natura pasarilor : de gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat
-dupa vechime : foarte proaspete (luate din cuibar dupa ce au fost ouate), proaspete(pana la 15 zile vara, 30 zile iarna), conservate.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
22/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
22
Metode de conservare a oualor. Refrigerare : frigul actioneaza asupra
microorganismelor, impiedicand dezvoltarea lor ; 0,5-1 grad Celsius ; umiditatea aerului
85-88% ; incaperi bine ventilate.Cu CO2 (bioxid de carbon) : temperatura de 0,5 grade
Cu var : in bazine cu apa de var
Prin uscare cu praf de ou integral, praf de albus si de galbenus.4.Legume si fructe, produse vegetale comestibile; in stare cruda, conserve,
dulceturi, preparate culinare, compoturi, siropuri, sucuri.
LEGUMEClasificare: bulboase (ceapa, praz, usturoi) ; cucurbitacee sau bostanoase (castravete,
dovlecel, pepene galben si verde) ; solano-fructoase (ardei, tomate, vinete) ; frunzoase
(loboda, salata, spanac) ; pastoase cu pastai si capsule (bame, fasole pastai, mazare) ;
radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, ridiche, sfecla rosie, telina) ; tuberculifere
(cartof, topinambur) ; varzoase (varza alba, rosie si creata, de Bruxelles, conopida,
gulia) ; condimentare (cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon) ; alte(sparanghel, ciuperca alba cultivata).
FRUCTE
Clasificare: semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) ; samburoase (caise, cirese,
corcoduse, prune, piersici, visine) ; arbustilor fructiferi (afine, agrise, capsuni, coacaze,
fragi, mure, zmeura, struguri) ; nucifere (alune, castane comestibile, migdale, nuci) ;
subtropicale (lamai, mandarine, portocale, grepfruit, smochine) ; tropicale (ananas,
banane, curmale).
5.Cereale si derivatele acestora. Paste fainoase, produse alimentare din aluat
nedospit din faina de grau, continut mare de gluten si modelate prin presare, taiere sau
stantare, dupa care se usuca ; din faina extractie 0-30% cu vechime de 15-20 zile de la
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
23/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
23
macinare. Depozitare in spatii curate, uscate, bine aerisite, ferite de atacul daunatorilor,
de umiditate, de mirosuri straine, pe care le imprumuta cu usurinta.
Crupele din prelucrarea boabelor de cereale (grau, porumb, orz).Malaiul se obtine prin macinarea boabelor de porumb ; structura granuloasa ; 3
sortimente : malai cu extractie 0-91% ; malai superior cu 0-80% ; malai extra cu 0-15%
(alimentatie).Orezul se obtine prin decojirea orezului brut, slefuire, polizare si glasare. Tip G (orez
glasat), dupa slefuire si polizare se acopera cu un strat subtire, lucios de solutie de
glucoza, talc si amidon. Glazura sporeste rezistenta orezului la depozitare, transportare,
prelucrare termica.
6.Zahar si glucoza
a)Zaharul, obtinut din sfecla de zahar cu continut de 16-18% zahar si din trestia de
zahar cu 16-20% zahar continut. Compus din zaharoza cu puritate de 99-99,8%, apa si
substante nezaharoase.b)Glucoza : sirop transparent, incolor, alb-galbui ; solida.
c)Zahar invertit, amestec de glucoza si fructoza in parti egale ; e higroscopic, deci este
limitata folosirea lui.7.Grasimi alimentare: regnul vegetal (picaturi mici in sucul celulelor, substanta de
rezerva in seminte sau in pulpa fructelor) ; regnul animal (organe, tesuturi, muschi, oase,
sange, lapte). Dupa consistenta prezentata la temperatura ambianta, corpurile grase :
uleiuri (lichide) si grasimi (solide).
Originea si intrebuintarea grasimilor
a)Corpuri grase solide. Unt, origine lapte de vaca ; bucatarie-cofetarie ; descompunerela 130 grade
Margarina, uleiuri vegetale comestibile, bucatarie-cofetarie, descompunere la 140grade
Grasime vegetala, samburi sau seminte cu grasime in structura, bucatarie-cofetarie,
descompunere la 180 grade
Grasime de vitel sau bovine (seu), carne de vitel, operatii de prajire, aluaturi,
descompunere la 200 grade
Untura, slanina sau osanza de porc, prajiri, descompunere la 210 grade
Grasime de pasare, pasare, frigarui, gratar, descompunere la 200 gradeb)Corpuri grase lichide. Ulei de masline, masline, bucatarie calda si rece,
descompunere la 210 grade
Ulei de floarea soarelui, seminte de floarea soarelui, bucatarie calda si rece,
descompunere la 210 grade
Ulei de nuci, nuci, salate, descompunere la 210 grade.
Grasimi hidrogenate din materii grase animale sau vegetale, cu o consistenta artificiala
solida. Plantolul, obtinut prin hidrogenarea uleiului comestibil si prin rafinarea
produsului. In stare solida are o masa omogena, culoare alb sau galbui, fara pete saustraturi de coloratie diferita ; in cofetarii.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
24/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
24
Mirodenii si condimente, substante vegetale cu miros placut, caracteristic si dau gust
deosebit preparatelor. Mirodenii (plante aromate) : busuioc, hasmatuchi, tarhon, anason,
ienupar, dafin, patrunjel, rozmarin. Condimente : arome (scortisoara, cuisoare, vanilie,coriandru, chimion, curry, ghimbir, nucsoara, frunzisoara, ardei, piper, sofran), acide
(zeama de lamaie, de agurida, otet), picante (usturoi, capere, hasma, mustar, ceapa, praz,
hrean), sarate (sare), dulci (zahar).Aromele si colorantii alimentari. In bucatarie, patiserie-cofetarie ; mirosuri si
gusturi placute. Arome naturale si sintetice.
Arome naturale prin distilarea sau extractia din fructe, samburi, scoarte, frunze, flori,
radacini ; incolore, galbui, brun deschis.
Colorantii in arta culinara, produse zaharoase, produse atragatoare.
Colorantii naturali : maro (arderea zaharului), rosu (extragere din cirese, visine, fragi),
verde (clorofila), galben (sofran), bixina (seminte de Roucon-Annato rosu ; colorarea
branzei), carotina (morcovi ; colorarea materiilor grase si a margarinei).
Colorantii sintetici prin metode chimice din produsi rezultati din distilarea carbunilor.Solubili in apa, sa fie usor si repede eliminati de organism, sa nu contina substante toxice.
Amarantul (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo.
Afanatori si substante gelifiante: drojdie comprimata, praf de copt, bicarbonat desodiu; maresc volumul aluaturilor, al compozitiilor.
Drojdia comprimata : calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa, cenusie deschis, gust
si miros placute.
Praful de copt : bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, acid tartric sau citric ; miros
slab de amoniac ; pulbere alba.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) se descompune la caldura ; degaja bioxid de carboncare afaneaza aluatul ; produse de panificatie, cofetarie, compozitia mititeilor.
Substantele gelifiante modifica consistenta produsului (il gelifica) : gelatina, agar-agarul.
Gelatina, prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la animale bogate in
scleroproteine (oase, copite, zgarciuri, urechi, sorici) ; prepararea aspicului ; sosuri de
napat (strat subtire si lucios la suprafata produsului) ; foite subtiri sau granulate, flexibile,
alb-galbui.
Agar-agarul, extras din alge marine ; fire aglomerate sau fulgi albi-galbui.
Scazaminte la alimente prin curatare, fierbere, frigereCotlet de porc, la fierbere pierde 26%, la frigere 40%
Carnati si patracieni, la fierbere pierde 0%, la frigere 21%
Chebap, la fierbere pierde 0%, la frigere 37%
Mititei, la fierbere pierde 0%, la frigere 20%
Pui curatati de pene cu cap si picioare fara intestine, la curatare 12%, la fierbere 18%,
la frigere 18%
Cartofi de la 15 august-1 ianuarie la curatare 25%, la fierbere 40%, la frigere 3%
Cartofi de la 1 ianuarie-1 martie la curatare 30%, la fierbere 40%, la frigere 3%Cartofi fierti in coaja si curatati la curatare 31%
Morcovi la curatare 18%, la fierbere 8%, la frigere 8%
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
25/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
25
Varza taiata, frecata cu sare, la curatare 52%
Ceapa la curatare 16%
Ceapa taiata marunt la curatare 16%, la fierbere 26%Ceapa verde la curatare 20%, la frigere 35%
Praz la curatare 52%, la fierbere 22%, la frigere 5%
Usturoi la curatare 35%, la fierbere 10%, la frigere 40%Telina la curatare 30%, la fierbere 8%, la frigere 20%
Vinete coapte pentru salata la frigere 27%
Vinete la curatare 25%, la fierbere 20%, la frigere 20%
Rosii oparite la curatare 25%
Rosii pentru salata la curatare 15%
Castraveti verzi la curatare 20%
Castraveti murati la curatare 15%
Ciuperci conservate la fierbere 35%
Salata verde la curatare 22%Marar, patrunjel, leustean, tarhon la curatare 26%
Mazare verde boabe la curatare 50%, la fierbere 8%
Ciuperci la curatare 24%, la fierbere 35%Pere curatate de seminte si cozi la curatare 10%
Biban la curatare 19%, la frigere 20%
Crap intre 2-4 kg curatat de intestine si fara cap la curatare 19%, la fierbere 20%
Crap peste 4kg la curatare 22%, la fierbere 11%, la frigere 18%
Hering la curatare 17%
Salau-fileuri la curatare 52%, la frigere 20%Pastravi la curatare 13%, la fierbere 22%, la frigere 20%
Platica la curatare 13%, la frigere 14%.Alcatuirea meniului. Norme:
-pentru gust : mai intai amar sau acid, apoi sarat si in final dulce
-pentru valoarea nutritiva : mai intai preparatele cu continut mai redus in substante
nutritive, cele foarte bogate si din nou cele reduse
-varietatea
Nevoia de calorii. Bucatarul trebuie:-sa calculeze nevoile calorice si nutritive necesare consumatorilor
-sa le ofere preparate culinare pe care sa le manance cu placere si buna dispozitie
-sa le protejeze sanatatea prin alimentatie echilibrata.
Pentru copii : intre 1-3 ani (1300 calorii) ; intre 4-7 ani (1700 calorii) ; intre 7-9 ani
(2100 calorii) ; intre 10-12 ani (2500 calorii) ; intre 13-15 ani (2900 calorii) ; intre 16-19
ani (3100 calorii).
O persoana de 70kg are nevoie pentru metabolismul bazal, de 1680 calorii in 24 ore :
70kgX1calorieX24ore. O parte din energia furnizata de alimente e consumata deactivitatea musculara pentru metabolismul energetic.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
26/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
26
Digestibilitatea alimentelor
Prin digestibilitatea alimentelor intelegem durata de stationare in stomac si in
intestinul subtire. Alimentele se impart in 4 grupe:Grupa I-a.Alimente care parasesc stomacul in 1-2 ore: 100-200 ml lapte fiert, 200 ml
supa de carne, 100 g oua fierte moi, 200 ml cafea, ceai, bere, vin rosu, 220 ml apa
gazoasa, 100-200 ml apa.Grupa a II-a.Alimente care parasesc stomacul in 2-3 ore: 300-500 ml lapte fiert, 200
ml cafea cu lapte, cu frisca, vin dulce, 300-500 ml apa, 100 g oua crude, fierte tari,
omleta, 100 g carnati din carne de vaca, 200 g creier de vitel fiert, rasol de vitel, 75 g
stridii crude, 200 g crap fiert, batog fiert, 150 g conopida fiarta, sparanghel fiert, piure de
cartofi, 150 ml compot de cirese, cirese crude, 70 g paine alba, proaspata sau veche,
covrigi, pesmet, 50 g biscuiti.
Grupa a III-a.Alimente care parasesc stomacul in 3-4 ore: 250 g gaina fiarta (pui),
250 g carne de vaca slaba (fiarta), 230 g potarniche fripta, 220-260 g porumbel fiert, 250
g picioare de vitel fierte, 100 g sunca fiarta, 100 g sunca cruda, 100 g fiptura slaba devitel, 100 g biftec (muschi de vaca fin tocat), 100 g friptura de rinichi, 200 g somn fiert,
mreana in otet, scrumbii afumate, 70 g icre negre sarate, 150 g paine neagra, 100-150 g
biscuiti, 150 g orez fiert, cartofi, gulii, morcovi, spanac (fierte), 150 g salata de castraveti,ridichi de luna, mere.
Grupa a IV-a. Alimente care parasesc stomacul in 4-5 ore: 250 g muschi de vaca
fiert, 250 g limba afumata, iepure, piept de gasca fript, 280 g rata fripta, 100 g felii de
peste afumat, 200 g heringi in sare, 200 g piure de mazare, 150 g piure de linte, fasole
verde fiarta.
Factorii care influenteaza digestibilitatea: natura alimentului, cantitatea, tehnologiaculinara de prelucrare (carne cruda tocata, fripta, fiarta, inabusita, sotata, prajita).
Digestibilitatea in functie de natura alimentului: alimente usor digestibile (lapte, peste,carnuri albe, oua), greu digestibile (branzeturi, carnuri rosii, legume), foarte greu
digestibile (carne bogata in tesuturi conjunctive, leguminoase-ciuperci), nedigerabile
(tesut osos si epitelial, celuloza din alimente vegetale).
Digestibilitatea carnii in functie de specia de animale: carne de pasare, de macelarie
(vaca, berbec, vitel, porc), vanat.
In functie de calitatea carnii variaza cu varsta, rasa, sexul, structura furajelor, starea de
ingrasare etc. In functie de zona anatomica, e mai mare la specialitati fata de restulpartilor anatomice.
Semipreparate culinare: sosuri calde si reci, untul compus, umpluturi, aspicuri,
marinate, aluaturi, alimente prelucrate preliminar.
Sosuri. Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie fonduri. Clasificarea
fondurilor de baza (supe):Fonduri brune (de vitel, concentrat sau legat de vitel, brezier)
si albe (de vitel, pasare, peste). De calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de
aceea pentru obtinerea unui preparat culinar perfect se utilizeaza si mirodenii,
condimente, vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
27/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
27
Fond brun de vitel
Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 1-2 catei
de usturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii proaspete, unbuchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), 1,5 l apa rece.
Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara
grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Seadauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga
apa rece, usturoiul, verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate.
Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza complet, se trece printr-o
sita cu etamina in alt vas.
Fond brun concentrat (legat) de vitel
Compozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o legatura mica de
hasmatuchi si de tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o lingura de supa cu amidon de cartofi.
Intr-o oala se pune fondul brun de vitel si se aseaza pe foc, adaugandu-se cozile de
ciuperci, hasmatuchi sau tarhon proaspat. Intr-un vas, se dilueaza putin amidon cu vinalb. Se introduce putin cate putin din acest continut in fond, amestecand mereu pana la
obtinerea liantului dorit. Se lasa sa fiarba si sa scada la foc mic. Dupa ce a fiert, se
strecoara printr-o sita si etamina intr-un vas si se pastreaza la rece pentru utilizariulterioare.
Fond brezier
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g, ceapa-100 g, 1-
2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel).
Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o tava de friptura
fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoareabrun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si
se adauga apa rece, usturoiul si buchetul garni. Se fierbe la foc mic 5-6 ore, luand spumauneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas.
Fond alb de vitel
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa mare-50 g, un
praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de
dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece.
Se oparesc oasele, se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas. Se adauga apa, toate
legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic. Se fierbe incet lafoc consistent 4-5 ore. Se paseaza printr-o sita cu etamina in alt vas. Se pastreaza la rece
pentru utilizari ulterioare.
Fond alb de pasare
Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb
de vitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare.
Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel.
Fond alb de peste
Compozitie pentru 1 l: oase de peste-1 kg (oase de limba de mare, barbun, merlan,calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g (facultativ), morcovi-100 g, un
buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
28/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
28
Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o craticioara se topeste
untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele
de apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa seinabuse cateva minute, se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau
in fiert si se spumeaza de mai multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara
printr-o sita cu etamina in alt vas si cu ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele.Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
Glace. Toate esentele care nu sunt legate cu faina de carne de pasare, de peste, de
vanat cand se reduc, se transforma intr-un suc concentrat, obtinut prin fierbere
indelungata si lenta care produce evaporarea unei parti a lichidului. Dupa racire se
gelifica. Sortiment: Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare
obtinut din fond alb de pasare, Glace de peste obtinut din fond alb de peste.
Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma mereu. Pentru a sti
cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe suprafata ei se
prinde un strat lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul prin sita (motchinezesc) cu etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se pastreaza la rece, in vase de
pamant, plastic sau inox. Se utilizeaza la formarea sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au
adaugat fond, unt sau smantana, in functie de intrebuintari.Clasificarea sosurilor. Sosuri calde: alb din lapte (Bechamel), alb pentru rumenit
(Morney), alb din supa de pasare (Supreme), alb cu vin pentru peste, de agrise, bernez,
brun (spaniol), brun cu maduva, de castraveti, de ceapa, de ciuperci, Colbert, demi-glas,
de hrean, de macris, Madera, de marar, de mere, meuniere, ardelenesc de mustar,
olandez, picant, picant cu mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de
smantana pentru vanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de usturoi, de vanat, devin alb, vanatoresc, de vin rosu, de visine. Sosuri reci: alb, brun, a la greque, maioneza,
maioneza cu mustar, ca la Mures, de otet, ravigot, pentru vanat (Cumberland), remulad,tartar, de usturoi, verde pentru peste, vinegret.
Sosuri calde
Sos alb din lapte (Bechamel)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g sare.
Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa
care se stinge cu lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la foc domol, se strecoara printr-o
sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in maimulte bucati. Se foloseste la preparate din oua, peste sau legume. Durata de pastrare
maxima e de 24 ore la rece.
Sos alb pentru rumenit (Morney)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml sos alb din lapte, 100 ml smantana, 25 g unt, 100 g
cascaval, 3 oua (150 g), 15 g sare.
Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol 10
minute. Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel pentru evitarea
formarii cocoloaselor si taierii galbenusurilor. Untul se foloseste la ungerea vasului incare se gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
29/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
29
cuptor. Cascavalul ras se presara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie
introdusa in cuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste, legume si paste fainoase.
Sos alb din supa de pasare (Supreme)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina, 100 g frisca,
50 ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g sare.
Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupacare se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita cu etamina. Se fierb la foc domol
30 minute, amestecand continuu cu telul, se adauga sarea. Se da la o parte cratita de pe
foc si se introduc galbenusurile de oua cu frisca lichida si se amesteca continuu cu un tel
pentru obtinerea unei compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci si sarea de
lamaie. Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se
aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati, pentru a se evita formarea unei
cruste. Se foloseste la preparate de pasare si peste.
Sos alb cu vin pentru peste
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g faina, 3 oua, 150ml vin alb, 1 g sare de lamaie, 1 g piper, 25 g sare.
Se topesc 150 g unt in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care
se stinge cu fond alb de peste. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cutelul, pentru a se evita formarea de cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se
introduc galbenusurile, sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se strecoara
printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt. Se
foloseste la preparate din peste, separat sau acoperindu-le la suprafata.
Sos bernez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15 g piper, 100 mlotet, 50 g patrunjel, 30 g sare.
Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit (nupisat) si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu
putina apa. Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si se
bat cu telul ca la maioneza, turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu
fierbinte). Se amesteca ncontinuu, sa nu se taie compozitia. Esenta strecurata printr-o
etamina se combina cu maioneza calda sub amestecare continua si tarhonul oparit si
patrunjelul taiat marunt si sarea. Dupa o buna omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa
calda (bain-Marie) pentru a se mentine cald. Se serveste la fripturi de vaca preparate lagratar, la peste fript la gratar. Se pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie.
Sos brun (spaniol)
Compozitie pentru 1 kg: 2,5 l fond brezier, 30 g slanina de pe burta, 50 g morcov, 30
g ceapa, un buchet garni, 150 ml suc de rosii concentrat, 125 g faina rumenita.
Se pune la fiert fondul brezier. Rantasul se prepara din faina prajita si rumenita,
diluata cu putin fond de vitel rece. La fondul brezier se adauga rantasul diluat,
amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba. In alt vas se prepara un amestec
compus din slanina taiata in bucatele mici, pusa la topit cu morcovii si ceapa, taiate incubulete. Acest amestec se adauga la fondul brezier, dupa ce a fost separat de grasime. Se
fierbe 3 ore, spumand de mai multe ori. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
30/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
30
se vantura in timp ce se raceste. A doua zi, se pune din nou la fiert, adaugand sucul de
rosii si buchetul garni. Se fierbe la foc domol 5-6 ore, pana ce scade. Se paseaza prin sita
si se pastreaza la rece. Sosul brun redus pana la gelificare se numeste demi-glace, folositla escalopuri, medalioane din carne de porc, vaca sau vitel.
Sos colbert
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g unt, 5 g piper,100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g sare.
In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste, amestecandu-le bine
cu telul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea, sucul de lamaie, piperul macinat
si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la peste, prajit sau fript.
Sos demi-glace
Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel (esenta de
oase), 100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper.
Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si piper. Se fierb,
sub amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara printr-o sita cu etamina.Sos de hrean
Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25 ml otet de 9
grade, 400 g hrean, 25 g sare.Intr-o cratita se topeste untul la foc domol. In untul topit se caleste faina fara a se
rumeni, dupa care se stinge cu smantana, la care s-au adaugat otet si putina apa, sub
amestecare continua cu lingura de lemn sau cu telul pentru sos. Se fierb la foc domol 30
minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu razatoarea, se sareaza si se mai fierbe
inca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu etamina. Se foloseste la rasol de carne sau de
peste, la carnati afumati sau fierti.Sos Madera
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de oase), 100 mlvin, 25 ml coniac, 100 g unt.
In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub amestecare
continua 30 minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la servirea medalioanelor,
turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca.
Sos de marar
Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g faina, 50 ml
otet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare.Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare. Intr-un
vas la foc domol se topeste untul in care se caleste faina fara a se rumeni. Se adauga
smantana si totul se stinge cu otetul la care s-a adaugat putina apa, sub amestecare
continua cu telul sau cu lingura de lemn. Se adauga sare, zahar si marar. Compozitia se
fierbe la foc domol 30 minute. Se serveste la rasoluri.
Sos meuniere
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g piper,
20 g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere.Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de lamaie, piperul
macinat, sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai spalat si taiat marunt, si caperele.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
31/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
31
Vasul se aseaza pe baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se serveste la peste
prajit pe care se aseaza felii de lamaie.
Sos olandez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o lamaie, 5 g
piper alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece.
Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se separa de zerul careramane la fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri. Intr-o soteuza se amesteca
galbenusurile cu apa rece, incalzindu-le progresiv (palma mainii sa suporte caldura
vasului). Se adauga untul topit si limpezit, putin cate putin; se subtiaza cu cateva picaturi
de apa. Sosul sa fie consistent, dar usor. Se trece prin panza de etamina sau sita conica.
Se potriveste de sare fina si piper alb. La servire, se adauga sarea de lamaie. Daca sosul e
tinut la cald, zeama de lamaie il face sa fermenteze.
Sos picant
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g castraveti in otet, 100 g ceapa, 50 g
mustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100 g unt.Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie foarte marunt; ceapa se curata si se
taie marunt; se piseaza piperul. Mustarul, ceapa, otetul si piperul se fierb 15 minute
impreuna, apoi se introduc in sosul spaniol, se amesteca pentru omogenizare si se fierbe10 minute; se strecoara prin sita conica sau etamina. Castravetii taiati marunt se storc de
zeama si se introduc in sos cu vinul si untul proaspat, amestecand bine pentru
omogenizare. Se foloseste la limba cu sos picant, escalopuri, turnedouri etc. Mustarul
poate fi inlocuit cu tarhon.
Sos picant cu mustar
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet de 9 grade, 100ml vin alb, 100 g mustar, 25 g sare.
Ceapa se curata si se taie marunt, se fierbe cu vin si otet 15 minute. Se strecoara prinsita si se introduce in sos demi-glace. Se adauga mustar, sare, se fierb impreuna inca 5
minute la foc domol. Se foloseste la preparate din carne de porc si vaca.
Sos romanesc
Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar.
Stafidele se spala si se curata de cozi. Intr-un vas, se introduce sosul de vanat si se
adauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se foloseste la preparate din vanat.
Sos rosu de raciCompozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g bulion pasta, 250
g unt, 150 g morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g usturoi, 75 g rosii, 1 g foi de dafin,
200 ml vin alb, 50 ml coniac, 100 g telina, 25 g sare, 3 g piper.
Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul se taie in bucati mici si
se soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li se adauga untul si foile de dafin.
Racilor vii li se scot intestinele prin coada. 13 raci se introduc in cratita in care au fost
sotate zarzavaturile. Peste ei se toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un
capac, ca sa arda infundat, transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacaras-a stins, se adauga vinul, se acopera din nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas;
la legume se adauga bulionul si esenta de oase, se fierb inca 10 minute. Rosiile se
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
32/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
32
oparesc, se curata de pielite si seminte, se storc de zeama, se taie in felii subtiri si se
soteaza putin cu restul de unt. Acestea se introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea.
Racii ramasi se fierb intr-o oala separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu sos.Se poate adauga si piper alb ca sosul sa fie mai picant. Se serveste ca mancare sau ca
garnitura de orez, imediat dupa ce a fost preparat.
Sos de smantana pentru vanatCompozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g mustar, 100 g
jiu de la friptura (sos format la frigere).
La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca.
Se stinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub amestecare continua, 30 minute.
Se adauga mustarul, se amesteca pentru omogenizare si se strecoara prin etamina sau prin
mot. Se serveste la fripturi de vanat.
Sos de smantana
Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g faina, 25 g
sare.In cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu
smantana si lapte. Se adauga sarea si se amesteca cu telul pentru omogenizare si se fierbe
30 minute. Se trece prin etamina sau mot. Se serveste la conopida, fasole verde, cartofi sialte legume.
Sos de tarhon
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt, 150 g faina, 25 g
sare, 30 g zahar, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de oase.
In vas se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu
zeama de oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie mai mare cu un cutit, seopareste, se stoarce si se introduce in sos. Se adauga smantana, zahar, sare, se fierb inca 5
minute. Se serveste la rasol de vaca si pasare.
Sos tomat
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina, 50 g morcovi, 30
g ceapa, 1-2 catei de usturoi, un buchet garni, 30 g faina, 30 g unt, un varf de cutit zahar,
800 ml apa sau fond alb.
In vas se topeste untul la foc moderat; se adauga slanina, morcovii si ceapa, taiate in
bucati mici. Se lasa sa se inabuse, amestecandu-le cu o lingura de lemn; se presara putina
faina. Se incorporeaza si restul de faina, se introduce vasul in cuptor 3-4 minute, se scoatedin cuptor si se adauga suc de rosii concentrat, amestecand cu lingura de lemn pentru
omogenizare; se adauga apa sau fondul alb cald. Se amesteca cu un tel pentru sos. Se
adauga usturoiul pisat si buchetul garni. Se pune sare, piper rasnit si putin zahar. Se lasa
sa fiarba, miscand vasul din cand in cand. Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc
domol 3 ore. Se strecoara prin sita conica, fara a se strivi legumele prea mult. Se pune din
nou la fiert cateva minute, sosul obtinut se trece in terina sau vas de pamant. Se
tamponeaza suprafata cu o bucata de unt pentru a evita formarea unei cruste in contact cu
aerul. Se foloseste la friptura, oua prajite.
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
33/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
33
Sos unguresc
Compozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150 g faina, 150 ml
smantana, 50 g unt, 1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de ardei, 25 g sare.Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara
a se rumeni, la care se adauga ceapa taiata marunt. Cand ceapa s-a ingalbenit putin se
introduce boiaua de ardei si se amesteca cu o lingura de lemn pentru omogenizare. Sestinge cu supa de oase si smantana. Se adauga sare si vin si se lasa la fiert 20 minute sub
amestecare continua, apoi se adauga untul. Se foloseste la fripturi de pasare, de miel,
snitele etc.
Sos cald de usturoi
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg oase fara
valoare, 50 ml otet de 9 grade, 50 g sare.
In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, se stinge cu zeama
de oase, supa sau apa calda. Se fierbe la foc domol 30 minute. Se adauga sare si se
amesteca cu lingura de lemn sau cu tel pentru sos pentru omogenizare. Usturoiul curatatse taie in felii subtiri sau se trece prin presa de usturoi si se caleste putin in ulei; se toarna
in sos. In loc de ulei se poate folosi unt, se poate adauga si otet. Se serveste la ciolan de
porc, peste rasol, ciolan de vitel si alte rasoluri.
Sos de vin alb
Compozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt, 100 g jiu de
friptura.
Intr-un vas se fierbe sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se fierbe 10 minute. Se
spumeaza si i se adauga la suprafata untul netopit. Se pastreaza la cald in bain-Marie. Se
serveste la turnedouri, escalopuri si medalioane.Sos de vin rosu
Compozitie pentru 1 kg: 100 g sos brun, 750 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g jiu defriptura.
Modul de preparare e identic cu cel al sosului de vin alb, cu deosebirea ca in loc de
vin alb se foloseste vin rosu.
Sosuri reci
Sos a la grequeCompozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5 g sare
de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare.
Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce devine
tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga sarea, zeama de
lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata, dupa spalare si separare de apa, se taie marunt si se
adauga la sos cu piperul pisat. Se amesteca bine pana la completa omogenizare. Se poate
adauga si praf de cimbru. Se serveste la preparate din peste, rasol.
Sos maioneza
Compozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de supa cu mustar alb,
cateva picaturi de otet (sau zeama de lamaie), sare fina si piper alb (de Cayenne).
-
5/26/2018 Suport de Curs Bucatari
34/76
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
CONTACT:0212555271/0721646765/0746121418
CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALA EURODEAL
34
Se separa galbenusurile de albusuri si se introduc in terina sau castron de portelan sau
material plastic. Se adauga mustarul, sare fina si putin otet. Se incorporeaza uleiul putin
cate putin, amestecand cu un tel mic pentru sos. Se mai adauga cateva picaturi de otet sauzeama de lamaie pentru ca sosul sa fie mai fluid. Se adauga si putin piper alb. Se
foloseste la salate de legume, peste rece, sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza la
rece, deoarece uleiul se solidifica.Sos Ravigot
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 100 g patrunjel, 200
g ceapa, 150 g tarhon.
Castravetii murati se curata de coaja si seminte, se taie in careuri mici si se storc de
zeama. Se introduce maioneza in castron si se adauga castravetii. Dupa spalare si
separare de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Dupa curatare, se taie si ceapa
marunt. In castron se introduc si ceapa, tarhonul si patrunjelul si se amesteca bine cu
lingura de lemn pentru o buna omogenizare. Se poate adauga sos englezesc si capere. Se
foloseste la oua si peste rece.Sos pentru vanat (Cumberland)
Compozitie pentru 1 kg: 500 g marmelada de coacaze, 500 g portocale, 200 g lamai,
150 g mustar, 250 ml vin alb, 25 ml otet de