surimi e derivados
TRANSCRIPT
Ligia Caroline Dourado S. de A. GóesZootecnista
Mestranda em Ciência e Tecnologia de AlimentosEstagiária em Docência no Ensino Superior
Uso do resíduo de pescado: elaboração de farinha e óleo de peixe
Indústria do pescado
• 14% Farinha e óleo de peixe
• 86% Consumo humano 46% fresco
29% congelado
12% seco, salgado ou defumado
13% enlatado, conserva ou outros
Processamento do peixe
• Padronização dos filés (20 a 30%);
• Espécie de baixo valor comercial ou refugo.
Onde surgiu?
• Japão, século XI;
• Expansão da indústria e comercio do surimi, 1960;
• Principal espécie: Polaca do Alasca.
O que é o surimi?
• Suru = processar mi = carne => Carne processada
Músculo de peixe desossado e moído constituído apenas de proteínas miofibrilares. Usado como matéria prima
para diversos fins na indústria alimentícia.
Objetivo
• Elaboração de outros produtos (fishburguer, salsichas,
linguiças, empanados, tiras de peixe, almondegas);
• Aproveitamento da carne de refugo.
Quais espécies são utilizadas?
• Espécies (magras ou gordas) de baixo valor;
• Aparas resultante da filetagem.
Finalidade do processo
• Obter um produto apenas com proteínas miofibrilares
(propriedade funcional)
Propriedades funcionais do surimi
• Capacidade de retenção de água
• Adesão à gordura
• Capacidade de emulsificação
• Capacidade de geleificação*
*Elaboração de produtos análogos aos frutos do mar (lagostas, caranguejos, camarões, moluscos)
Processamento
Etapas do processamento:
1. Recepção da matéria prima 2. Descabeçamento e evisceração
3. Lavagem
Processamento
4. Separação mecânica da carne, pele e espinhas (vídeo)
Processamento
5. Lavagem, prensagem e refino
Água: 5 a 10ºC Até 3 ciclos de lavagem
Proporção água : carne até 5:1
6. Homogeneização e estabilização com crioprotetores
Processamento
Crioprotetores : sacarose e sorbitolFunção de proteção contra a
desnaturação das proteínas durante o congelamento
Processamento
7. Moldeamento e congelamento
Armazenamento: - 25°C
Congelamento: - 35°C
Estocagem: 6 meses a 1 ano
Produto final
• Coloração: quanto mais claro, maior a qualidade;
• Pureza: ausência de sangue, pele ou carne escura;
• Umidade: 75 a 80%; proteínas: 12 a 17%; gordura: quase nulo;
• Aspecto bacteriológico;
• Capacidade de formar gel
• Vários tipos de géis = diferentes texturas;
• Surimi moldado = cozido, assado ou frito;
Sangue
Pigmentos
Gordura
Proteínas sarcoplasmáticas
Proteínas Miofibrilares Melhora a força de
gel e elasticidade
Formação do gel
GEL
Vantagens
Desvantagens
Utilização de grande quantidade de água
Água de lavagem rica em matéria orgânica
Redução do resíduo
Produção de alimentos funcionais
Formação do gel
Produtos com boa textura
Soluções
Eficiência na lavagem: 2 ciclos são suficientes
Formação do gel
Aumento do tempo de lavagem
Lavagem por flotação: bolhas de ar trazem a cms para superfície
Adição de sal na água melhora a eficiência da remoção dos pigmentos
Lavagem com ozônio promove descoloração
Recolhimento da água para extração de nutrientes
Kamaboko (pasta de peixe cozida)
Chikuwa (surimi moldado e assado)
Produtos a partir de surimi
Produtos a partir de surimi
Hanpen (surimi, amido e temperos)
Datemaki (hanpen com ovos – omelete doce)
Produtos a partir de surimi
Agemono (surimi com vegetais - frito)
Shuumai (bolinhos recheados)
Kani
Patas de caranguejo
Surimi garnelen
Produtos a partir de surimi
Análogos de CrustáceosNational Fisheries Institute EUA permitiu a retirada da palavra imitação das embalagens
Produtos a partir de surimi
Produção mundial = 600.000 toneladas
Maiores produtores:
• China• USA• Japão• Chile
Maiores exportadores:
• USA (90%)• Thailandia• Chile• Noruega
Maiores importadores:
• Japão• Coréia do Sul• Polônia• Russia
Produtos a partir de surimi
Produção no Brasil
Massa de peixe com raiz bardana
Massa de peixe com legumes
• Importação de surimi do Chile e Argentina;
• Indústria em São Paulo:
Obtenção de surimi a partir de espécies
de baixo valor comercial:
Perna-de-moça
Maria-luíza
Produtos a partir de surimi
Pesquisas realizadas e em andamento
• Salsicha de tilápia
• Apresuntado com pescada-foguete
• Salsicha de salmão
• Surimi em pó
• Doce tipo quindim adicionado de probiótico