susana romera. esao escuela superior del aceite de oliva · hacen esos aoves que se venden mucho...

Susana Romera. ESAO Escuela Superior del Aceite de Oliva


ESAO: Escuela Superior del Aceite de Oliva

ESAO es la primera escuela de alto rendimiento especializada en el

sector oleícola. La Escuela se funda hace 9 años con un firme

compromiso por la formación y la difusión del AOV y E.


Principales áreas de formación

Conocimiento

En ESAO queremos formar a los profesionales del futuro. Hay una gran

oportunidad de crecimiento en un sector cada vez más competitivo y

formarse es el primer paso para construir un aceite de éxito.

LOS TRES PILARES DE LA FORMACIÓN EN ESAO

Mejora Crecimiento


1. Conocer la Calidad de tu Aceite

El primer paso es aprender a catar aceites de forma profesional. Sólo

así conocerás los secretos, las fortalezas y las debilidades de tu aceite y

también el de tu competencia. Conocer nuestro producto es

fundamental para mejorar.


2. Mejorar la Calidad de tu Aceite

Cuando ya conoces las fortalezas y debilidades de tu aceite podemos

centrarnos en cómo mejorarlo y realizar una producción más óptima.

De esta forma podremos crear un aceite de alta calidad.


3. Aumentar las Ventas

Una vez conoces tu producto y has podido aumentar su calidad, llega

el momento decisivo. Incrementar las ventas y abrir nuevos mercados

es fundamental para la continuidad del negocio.


Nuestros Cursos

Cata de Aceite

● Introducción a la cata AOV.

● Cata Profesional de AOV.

● MACA.

● Olive Oil Sommelier.

Almazara

● Maestro de Almazara.

● Mecánica para Almazara.

● Master Miller.

● Olive Grove

● Manejo del Olivar

Exportación y Marketing

● Exportación y Marketing de AOV.


Otros Servicios

Asesoría

● Comercialización

● Diseño de Almazaras

● Diseño de marcas y

envases de AOV

● Elaiotecnia

● Manejo del Olivar

Premios

● ESAO Awards

Panel de Cata

● Informes Sensoriales y

Analíticas

Ferias

● Gastónoma

● SGF

● Wooe

● Oleomac


Formaciónen el sector oleícola


Hemos ido evolucionando, de la mano de todos

nuestros alumnos.

Perfil de nuestros alumnos: Maestros de almazara,

emprendedores, importadores, productores, personal de

cooperativas, responsables de compra, comercializadores,

distribuidores, etcétera.


Como profesionales del sector, vamos a centrarnos

principalmente en los maestros de almazara, en los productores y en

los miembros de juntas rectoras.

Se trata de un sector dónde el conocimiento se ha ido pasando

mayoritariamente de padres a hijos.

El aceite de oliva, se ha vendido en España en mayor medida a

granel, la calidad quedaba relegada a unos cuantos pioneros.


¿ Porqué voy a preocuparme por la calidad si

realmente lo que interesa es el rendimiento, ya que voy a

vender todo a granel ?

¿ Porqué me voy a preocupar si no obtengo tanta

diferencia de precio y sin embargo sí me cuesta elaborarlo?

¿ Para qué me voy a complicar si viene una cisterna

de Italia y me compra sin demasiado esfuerzo?


Dado que la calidad no era importante y el rendimiento sí, los

conocimientos técnicos están basados fundamentalmente en el

conocimiento de las máquinas.

El funcionamiento básico de las máquinas, que nos procesan

las aceitunas que nos traen, y de las que no existía una preocupación

especial. Tampoco preocupaba demasiado como me entraba la

aceituna.

Una vez sabía el funcionamiento de las máquinas, las

arrancaba, las procesaba, y valoraba los rendimientos.


Como ya he comentado, para esto no se necesita

demasiada profesionalización.

Es un conocimiento basado en la experiencia y la

repetición.

El análisis organoléptico no es importante.


Años 70-80 se produce un cambio en el sector

Años 70-80 y 90 explosión tres fases dos fases

Elaboración en cotínuo

Bibradores

Nuevos sistemas de plantación

Se pasó de 8000 a 1,400 almazaras

La entrada en la UE ayuda al cultivo del olivo


Empieza a haber excedentes grandes de producción

Vemos como los italianos venden nuestro aov a un mayor

precio, a priori solo por estar envasado. Nos empezamos a preocupar

por eso de la calidad. Pero esta preocupación empieza solo por los

envases.

España empieza a despertar y a interesarse por la calidad.

Empieza a haber preocupación e interés en saber cómo se

hacen esos aoves que se venden mucho más caros.


Queremos saber qué son los aoves tempranos

Queremos vender en botellas oscuras

El análisis organoléptico sigue sin ser importante.


Dado que la calidad no está totalmente instaurada,

seguimos con el mismo patrón enfocado en la fase final del proceso,

en este caso en las ventas.

Los profesionales del sector en los que nos hemos

enfocado, tienen en primer lugar una preocupación fundamental por

las ventas, y las priorizan sobre todo el recorrido.


Las cooperativas y productores, quieren vender caro sus

aceites, poniéndolos en un envase precioso de vidrio, a poder ser

oscuro,

Esto piensan que es el camino y el trampolín hacia el alza en

la cuenta de resultados.

Evidentemente, los maestros van detrás de estos modelos, a

pesar de que tienen más dudas que sus jefes.

El proceso es justo al contrario, hay que darle la vuelta al

recorrido que tienen trazado mentalmente.


En primer lugar he de conocer qué y cómo es el producto que

tengo, y qué es lo que quiero vender.

He de saber qué es la calidad en un aceite de oliva virgen, qué

clasificación existe y cuál es la diferencia entre unos y otros aceites,

tanto los míos como los de mis competidores.

Una vez paso este primer paso de qué es lo que estoy

fabricando y sé diferenciarlo del resto de calidades, empezaré con el

segundo paso.


El segundo paso será analizar y desarrollar el producto que

tengo, es decir mejorar mi aceite en la medida que pueda y sepa.

Conoceré las tendencias y el producto que está

demandando el cliente, estudiaré el mercado, sabré cuales son las

fortalezas y debilidades de mi aceite y de esta manera sabré cómo

mejorarlo y lo mejoraré en caso de que me interese.

Analizaré y decidiré con fundamento.

De esta manera podré pasar al tercer paso.


En tercer paso será el aumento de ventas y por tanto la

mejora en mi cuenta de resultados.

Este proceso que es natural está totalmente invertido, como

he dicho antes dentro del sector oleícola.

Ahora bien, también he de decir que la evolución del

alumnado y del producto desde nuestros inicios hasta ahora está

siendo favorable y es satisfactorio.


En los inicios, los aceites que nos traían los alumnos para que

los catásemos, eran en su mayoría lampantes, de ahí pasaron a ser

vírgenes, y en estos momentos contamos con vírgenes y extra en su

mayoría.

Al principio, no venían demasiados maestros de almazara, y

predominaban los emprendedores, sin embargo, ahora predominan los

maestros de almazara y productores.


DATOS Profesionalización en el sector oleícola

2019


Observamos como el nordeste de España se enfoca más en la

comercialización y acuden más a los cursos relacionados con

Exportación y Comercialización así como contratan en mayor medida el

asesoramiento.

Vemos cómo Portugal está despegando con un ímpetu

tremendo en la formación y se están profesionalizando con una gran

motivación. La demanda mayor en elaboración ( 80%)

Portugal presta especial atención en las clases y se les detecta

un gran interés personal por los cursos. Son unos alumnos ejemplares.


Países como Turkia, y Marruecos están

demandando formación tanto de cata como de producción.

Países Bajos están demandando formación en su mayoría

de producción.


Croacia y Grecia están empezando a contactar para formación

técnica y específica. Han accedido también a asesoramiento.

Túnez es uno de nuestros países en los que estamos valorando

de qué manera hacer una incursión.

Se trata de los países que más nos solicita formación pero el precio de

los cursos es elevado para que puedan formalizar las inscripciones.

Estamos viendo cuál sería la mejor fórmula para ayudarles.


Sudamérica es un gran demandante de formación.

Venezuela está a la cabeza en formación presencial.

De momento los que han asistido a la formación presencial han

sido para la línea de cata.

Los que no asisten pero sí que demandan son para

elaboración.


Peso de la profesionalización 2017

Curso de Cata Profesional ………………………….….…40%

Curso Maestro de Almazara ………………………….…..30%

Curso Mecánica para Almazara…………………………...20%

Curso Exportación y comercialización……………………..5%

Asesoramiento………………………………………………..3%

Gastronomía………………………………………………..…2%



Curso de Cata Profesional / Sommelier…………….……20%

Curso Maestro de Almazara / Master Miller………….…..30%

Curso Mecánica para Almazara…………………………...30%

Curso Exportación y comercialización……………………..5%

Asesoramiento………………………………………………..4%

Gastronomía………………………………………………..…1%



Curso de Cata Profesional / Professional Sommelier….. 15%

Curso Maestro de Almazara / Master Miller……………....35%

Curso Mecánica para Almazara…………………………....30%

Curso Manejo del Olivar / Olive Grove…………………....10%

Curso Exportación y comercialización………………….…..5%

Asesoramiento…………………………………………….…..5%

Gastronomía………………………………………………...…1%


Valencia Valencia Valencia Valencia Valencia Valencia Valencia

Madrid Madrid Madrid Madrid Madrid Madrid

Jaén Jaén Jaén Jaén Jaén

Extremad. Extremad. Extremad. Extremad.

CastillaLM. CastillaLM. Castilla.LM.

Granada-

Almería

Granada-

Almería

Sevilla

Evolución Geográfica de Formación


Elaboración

ElaboraciónCata y comercialización

Inscripciónes en formación por zonas de España


Elaboración

Elaboraión

Demanda Formación presencial de internacional


Formación presencial realizada de internacional

Venezuela

Rusia

Taiwan

Malasia

Libano

Alemania

Bélgica

Francia

Dinamarca

Suiza


Somos optimistas, y vemos que el sector oleícola pese a ser un

sector tradicional está entrando de manera fluida y con mucho interés

en la formación y profesionalización.

Las cooperativas están dando ejemplo de cómo a pesar de las

dificultades propias de su estructura y figura jurídica, hay que entrar en

este recorrido y están entrando.

Tenemos ejemplos de Cooperativas que están en una calidad

por encima de muchas almazaras particulares. Son cooperativas que

están invirtiendo en formación de una manera seria y responsable..


El perfil de estas cooperativas es:

• Plena conciencia de la dirección de lo que es la calidad

• Formación del maestro responsable

• Unión de la mayoría de trabajadores en los conceptos de calidad

• Formación del personal de la cooperativa

• Formación en el personal que se va incorporando

• Socios a los que también se les va formando

• P r o f e s i o n a l i z a c i ó n de la cooperativa


Puedo concluir que la profesionalización del sector oleícola

es un hecho y una realidad que está en sus inicios y os puedo

asegurar que es una realidad que no tiene marcha atrás.


Lebanon

Grecia

Portugal

Norway / Spain

Tunisia

Ukraine

Italy

Israel

Egypt

Croatia

Portugal

Stellenbosch,Western Cape,South Africa

Italy

Italian living in Usa

Portugal

Lebanon

Tunisia

UruguayMorocco

Solicitudes de Formación Titulada a fecha 22 / 03/2019


Portugal

Tunisia

Australia

Morocco

Portugal

Portugal

Italy

Morocco

Libya

Morocco




USA

Greece

Sweden

Turkey

Canada

United States

United States

Holland

Victoria, British Columbia, Canada


MUCHAS GRACIAS

POR SU ATENCIÓN

[email protected]

www.esao.es

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