Mr. sc. Miroslav Žakula, dipl. ing. stroj.

EUCLID d.o.o. Vinkovci

Sušare za voće, povrće i ljekovito bilje

Pojam i svrha sušenja

Sušenje voća, povrća i ljekovitog bilja tehnološki je

proces kojim se iz tih poljoprivrednih proizvoda uklanja veći

dio vode, kako bi se omogućilo njihovo dugotrajno čuvanje

na sobnoj temperaturi. U osušenim proizvodima znatno je

usporena mikrobiološka aktivnost i ostali biološki procesi,

koji uzrokuju njihovo kvarenje. Važno je naglasiti da se za

razliku od nekih drugih postupaka čuvanja hrane, u

osušene proizvode ne dodaju nikakva kemijska sredstva,

pa se osušeni proizvodi smatraju zdravom hranom.

Ekonomski učinci sušenja

Uslijed nestabilnih uvjeta na tržištu poljoprivrednih

proizvoda, proizvođači su često prinuđeni prodati ih po vrlo

niskoj cijeni. Uzrok tome je što se nakon dozrijevanja većina

poljoprivrednih proizvoda može u okolnim uvjetima očuvati

samo kraći period vremena, nakon čega dolazi do biološke

degradacije.

Za razliku od svježeg voća i povrća, koje se mora prodati

odmah, osušeni se proizvodi mogu uskladištiti, te prodati

onda kada su za to na tržištu najpovoljniji uvjeti. Osim toga,

cijena osušenog voća, povrća i ljekovitog bilja visoka je, što

pruža mogućnost dobre zarade. Kako je ta cijena visoka u

cijelom svijetu, sušeni proizvodi predstavljaju vrlo

perspektivan izvozni proizvod. Pri tome je posebno značajna

relativna ekološka očuvanost naše prirode, zbog prisutnog

trenda potrošnje nezagađene i zdrave hrane.

Primjeri uporabe suhog voća, povrća i ljekovitog bilja

Gotovo sve vrste voća, povrća i ljekovitog bilja mogu se

sušiti i koristiti u osušenom stanju. Primjeri korištenja su

neizmjerni, a mogu se navesti neki karakteristični primjeri:

Sušeno voće

(šljive, jabuke, kruške, kajsije, breskve, višnje, trešnje,

smokve, grožđe, slično) može se konzumirati izravno, ili u

obliku kompota. Također se koristi u pekarsko konditorskoj

industriji kao dodatak slasticama i pecivima, zatim za

proizvodnju müsli, voćnih čajeva, kao dodatak sladoledu,

voćnim salatama, čokoladi i sl.

Sušeno povrće i začinsko bilje

koristi se u prehrambenoj, mesnoj i pekarskoj industriji,

većim kuhinjama i domaćinstvima. U proizvodnji

konzervirane hrane, gotovih jela, juha, umaka, mesnih

prerađevina, dodataka jelima (Vegeta, Fant, dodaci za riblji

paprikaš, čobanac i sl.), koriste se slijedeće vrste sušenog

povrća: mrkva, začinska paprika, češnjak, luk, peršinov,

celerov i paštrnakov korijen i list, poriluk, kupus, kelj,

šparoga, krumpir, grah, grašak, mahune, krastavac, špinat,

karfiol, patlidžan, gljive, hren, cikla, keleraba, rajčica i druge

vrste.

Kao začinsko bilje koriste se sušeni bosiljak, timijan,

mažuran, kim, komorač, kopar, korijander, origano i dr.

Sušeno ljekovito bilje

dijelom se samoniklo nalazi u prirodi, a zbog velikih potrebafarmaceutske, prehrambene i kozmetičke industrije, znatnise dio plantažno uzgaja. Bez obzira na porijeklo, nakonberbe ili košnje mora se što prije osušiti, jer se jedino na tajnačin najbolje mogu očuvati eterična ulja, vitamini, minerali idruge korisne tvari. Koristi se za proizvodnju čajeva ieteričnih ulja koja se primjenjuju u farmaceutskoj ikozmetičkoj industriji.

Najznačajnije vrste, pored već nabrojanih u skupinizačinskog bilja, su: menta, kamilica, matičnjak, stolisnik,šipak, anđelika, kadulja, čubar, lavanda, odoljen, miloduh,kantarion i druge vrste.

Potencijalni korisnici sušenog voća, povrća i ljekovitog

bilja u Hrvatskoj

Najveći dio sušenog voća uvozi se. Jedan dio voća koristi se

izravno u ishrani, dok se dio koristi u pekarskoj i konditorskoj

industriji. Tako se na primjer sušene šljive uvoze iz SAD,

Francuske, Italije, sušene smokve iz Tunisa, Maroka, Grčke,

Španjolske, Turske, sušene marelice iz Turske, sušene višnje i

brusnice iz Austrije, SAD itd.

Mesna industrija koristi velike količine sušene mljevene

začinske paprike, češnjaka i luka u prahu, kao i drugog sušenog

začinskog bilja, također najvećim dijelom iz uvoza. Posebno je

važno da paprika koja se dodaje trajnim suhomesnatim

proizvodima (kulen, kobasica i sl.) bude dobre kvalitete, jer u

suprotnom može doći do kvarenja. Stoga su prerađivači mesa

zainteresirani za dugoročnu suradnju sa pouzdanim

proizvođačima paprike zajamčene kvalitete, kako ne bi riskirali

kvarenje proizvoda.

Tvornica "Podravka" iz Koprivnice najveći je potrošač

sušenog povrća u Europi. Godišnje troši oko 9.000 tona sušenog

povrća, od čega se najveći dio uvozi. Povrće se koristi za

proizvodnju dodataka jelima Vegeta, Fant i drugima, te za

proizvodnju juha i drugih proizvoda.

Ljekovito i začinsko bilje koristi se u farmaceutskoj,

prehrambenoj i kozmetičkoj industriji, a veliki dio se uvozi.

Općenito, većina sušenog voća, povrća i ljekovitog bilja

uvozi se, dok se kod nas proizvode zanemarive količine.

Maloprodajne cijene sušenog voća, povrća i ljekovitog bilja

Vrsta Cijena, kn/kg

Sušene šljive 40 – 120

Sušene jabuke 40 – 140

Sušene višnje 80 – 160

Sušene brusnice 90 – 180

Sušene smokve 40 – 70

Sušene marelice 50 – 80

Sušena kamilica, rinfuza 7 – 23

Sušeni cvijet bazge, rinfuza 25

Sušena metvica, rinfuza 8 – 12

Mljevena začinska paprika 50 – 100

Mljeveni češnjak 40 – 100

Sušeno povrće, razno 30 – 60

Sušeni korijen sljeza 55

Financijski pokazatelji na primjeru sušenja šljive

Na temelju podataka dobivenih mjerenjem za vrijeme

procesa sušenja različitih roba moguće je izračunati

dobit. Za ilustraciju navodimo primjer iz prakse, odnosno

sušenje ručno brane plave šljive sorte stenley u sušari

EUCLID tip KSVP 80. U sušaru je stavljeno 1521 kg

svježih šljiva, a nakon 22 sata sušenja dobiveno je 518

kg suhih. Vidi se da je u jednom danu ostvarena dobit od

oko 4.500 kn.

Analiza troškova i dobit pri sušenju šljiva

Broj Vrsta troška Iznos, kn

1. Cijena svježih šljiva: 1521 kg x 3 kn/kg 4.563

2. Utrošak zemnog plina: 112 m3 x 3 kn/m3 336

3. Utrošak električne energije: 44 kWh x 1 kn/kWh 44

4. Trošak radne snage: 32 h x 20 kn/h 640

5. Amortizacija sušare 40

6. Troškovi pakiranja i skladištenja 260

7. Ukupni troškovi 5.883

8. Dohodak: 518 kg suhe šljive x 20 kn/kg 10.360

9. Dobit, po odbitku troškova (8. – 7.) 4.477

Vrste sušara za voće, povrće i ljekovito bilje

Komorne sušare

- Za manje kapacitete, ukupne površine ladica do 100 m2 (2.000 kg šljive).

- Roba se nalazi na ladicama umetnutim u sušaru i ne pomiče se za vrijeme

sušenja.

Tunelske sušare

- Za srednje kapacitete, ukupne površine ladica do 300 m2 (6.000 kg šljive).

- Roba se nalazi na ladicama umetnutim u kolica koja se periodično pomiču

za vrijeme sušenja.

Trakaste sušare

- Za najveće kapacitete, do 3.000 kg/h svježe robe.

- Roba se nalazi na perforiranim trakama koje se pomiču za vrijeme sušenja,

te pada sa viših na niže trake.

- Izrađuju se najčešće s 3 ili 5 traka.

Izlaz

dimnih

plinova

Izlaz

zasićenog

zraka

Ulaz

svježeg

zraka

Izlaz

dimnih

plinovaIzmjenjivač

topline

Komora

izgaranja

Ventilator

Plamenik Pogon

ventilatoraSigurnosni

termostat

Ulaz

svježeg

zraka

Upravljački

ormarić

Izlaz

zasićenog

zraka

SHEMA RADA KOMORNE SUŠARE

Izlaz

zasićenog

zraka

Tipkalo

pogona

kolica

Ulaz

svježeg

zraka

Sigurnosni

termostat

Upravljački

ormarić

Plamenik

Elektromotor

ventilatoraVentilator

Ložište s

izmjenjivačem

topline

Izlaz

dimnih

plinova

SHEMA RADA TUNELSKE SUŠARE

Smjer kretanja druge trake

Izlaz

osušene

robe

Smjer kretanja treće trake

Smjer kretanja prve trake

Ulaz

svježe

robe

SHEMA RADA TRAKASTE SUŠARE

• Sušare za voće, povrće i ljekovito bilje

- komorne od 2,5 do 100 m2

- tunelske od 150 do 300 m2

• Linije za proizvodnju sokova i octa od voća i povrća

• Strojevi i uređaji za pripremu voća i povrća

(pranje, rezanje, blanširanje, mljevenje i sl.)

• Komore za dimljenje, fermentaciju i zrenje kulena

Proizvodi:

Komorne sušare za voće, povrće i ljekovito bilje

Komorne sušare za voće, povrće i ljekovito bilje EUCLID tip KSVP odlikuju seslijedećim značajkama:

• Sušare su univerzalne, što znači da se u istoj sušari mogu sušiti voće, povrće iljekovito bilje, kao i druge vrste roba.

• Opremljene su sustavom za raspodjelu zraka, zaštićenim patentom, štoomogućava potpuno jednoličnu raspodjelu zraka po cijelom presjeku sušare iravnomjerno sušenje.

• Sušare u kojima je energent plin ili ulje, opremljene su ložištem s izmjenjivačemtopline visokog učinka zaštićenim patentom, sa stupnjem djelovanja od 93%, štosmanjuje utrošak energije na minimum i sušenje čini ekonomičnim.

• Komora sušare izrađena je od poliuretanskih izolacijskih panela, obostranoobloženih pocinčanim i obojanim limom, čime se postiže kvalitetna toplinskaizolacija, lako održavanje i lijep izgled.

• Korištenjem panela toplinski gubici svode se na minimum, što smanjuje utrošakenergije i sušenje čini ekonomičnim.

• Svi ostali elementi izrađeni su od nehrđajućeg (inox) čelika: šarke, brave, nosačiladica, opšavi i sl.

• Dno ladica izrađeno je od nehrđajuće čelične mreže, a okvir od nehrđajućihčeličnih profila. Time se omogućava zadovoljavanje svih higijenskih standarda,lako čišćenje ladica, te postiže praktično neograničeni vijek trajanja.

• Kao energent kod manjih sušara koristi se električna energija, a kod većih svevrste plina ili loživo ulje.

• Proces sušenja upravljan je elektronički pomoću mikroprocesora.

• Sve značajke procesa (temperatura i relativna vlažnost zraka, vrijeme preostalodo kraja sušenja) očitavaju se na digitalnom displeju.

Tehničko tehnološke značajke komornih sušara EUCLID tip KSVP

Tip KSVP 10 KSVP 20 KSVP 40

Ukupna površina ladica, m2 10 20 40

Energent elektr. energ. elektr. energ. plin ili ulje

Snaga grijača, kW 8 16 30

Snaga elektromotora, kW 0,5 0,5 1,1

Priključni napon, V 220 ili 400 220 ili 400 220 ili 400

Dimenzije, m (širina x visina x dubina) 2,1x1,8x1,1 3,3x1,8x1,1 3,3x2,8x1,1

Tip KSVP 60 KSVP 80 KSVP 100

Ukupna površina ladica, m2 60 80 100

Energent plin ili ulje plin ili ulje plin ili ulje

Snaga grijača, kW 45 55 65

Snaga elektromotora, kW 1,5 1,5 2,0

Priključni napon, V 220 ili 400 220 ili 400 400

Dimenzije, m (dužina x visina x širina) 4,5x2,8x1,1 5,5x2,8x1,1 6,5x2,8x1,1

Komorna sušara za voće, povrće i ljekovito bilje EUCLID tip KSVP 40

Komorna sušara za voće, povrće i ljekovito bilje EUCLID tip KSVP 60

Tunelske sušare za voće, povrće i ljekovito bilje

Tunelska sušara za voće, povrće i ljekovito bilje EUCLID tip TS 250

Tunelska sušara za voće, povrće i ljekovito bilje EUCLID tip TS 250

Hvala na pažnji !