Turističko ugostiteljska škola Antona Štifanića

Prvomajska 6

Poreč

ZAVRŠNI RAD

2013/2014 g.

TEMA: Sustav poslovanja po jelovniku – a la carte:

Prezentacija, otvaranje, dekantiranje i posluživanje vina

Ime i prezime: Nikolina Hercig

Razred: 4. Turističko hotelijerski komercijalist

Godina: 2013./2014.

Mentor u školi: prof. Milan Olić

Mentor u objektu: Karmen Romić

Svibanj 2014.

Sadržaj:

1. Uvod 3

1.1. Opće karakteristike ugostiteljskog objekta 4

1.2. Organizacija strukture zaposlenih 5

2. Cilj zadatka 6

3. Plan rada 7

3.1. Sustav poslovanja po jelovniku 7

3.2. Sredstva ponude jela i pića 9

3.3. Raspored rada 11

3.4. Pripremni radovi 12

3.5. Potreban inventar 13

3.6. Kalkulacije 14

3.7. Skica restauranta 15

3.8. Doček i smještaj gostiju 16

3.9. Prodaja usluga-primanje narudžbe 17

3.10.Primjer narudžbe i postava 19

3.11.Posluživanje 21

3.12.Ispostavljanje računa i naplačivanje 23

3.13.Ispračaj gostiju 25

3.14.Završni radovi 26

4. Sažetak 27

5. Summary 28

6. Literatura 29

7.

2

1. UVOD

Ja sam učenica Nikolina Hercig. Živim u Umagu i imam 18 godina. Idem u turističko-

ugostiteljsku školu Antona Štifanića Poreč. Još prije nego što sam krenula u srednju školu

oduvijek me je zanimalo ugostiteljstvo. Moj tata je ugostitelj, po zanimanju kuhar i već preko

njega sam se naučila dosta puno stvari. Odabrala sam ovu školu jer mi se činila jako

zanimljiva, a i htjela sam učiti o nećemu što me zanima, a to je ugostiteljstvo. Volim raditi taj

posao jer volim ljude i upoznavati njihove navike. Veoma sam komunikativna osoba pa sam

mislila:“ Ovo je pravi posao za mene!“. U poslužnom procesu najviše su me zanimala vina,

što je ujedno i poticaj da pišem o ovoj temi.

3

1.1. Opće karakteristike ugostiteljskog objekta

Ovdje ću opisati restaurant u kojem sam radila nekoliko godina kao praktikant i kao sezonski

radnik. Restaurant se zove „Konoba Taverna Stella„. Nalazi se u Umagu u blizini turističkog

naselja „Stella Maris“.Sam po sebi smješten je na veoma dobroj i turistima pristupačnoj

poziciji, nalazi se uz samu cestu, a 10 m od sebe ima veliku površinu za parkiranje. Po

konstrukciji se restaurant nalazi malo ispod površine zemlje. Unutarnji dio restauranta ima

dvije sale; malu salu i veliku salu, a vanjski dio ima veliku terasu i malu terasu. Kada se

dolazi u restaurant s desne strane se nalazi mala terasa sa tri stola i dvije klupe koje su

stavljene kao dekoracija u vrtu zbog njihove starosti i ljepote. S lijeve strane se nalazi kamin i

velika terasa koja ima tri mala stola za dvije osobe, devet srednjih stolova za četiri osobe, te

jedan veliki stol za šest do osam osoba. Kada se ulazi u restaurant dolazi se u veliku salu koja

s lijeve strane ima dva stola, a s desne ima tri stola i veliki kamin. Nakon nje se dolazi u

prostoriju gdje se nalazi s lijeve strane bar, a s desne strane je kuhinja. Tu su dvoja vrata, na

ona bliže kuhinji ide se prema toaletu, a ona bliže baru ide se prema maloj sali koja ima tri

stola i jedan manji kamin. Restaurant je sam po sebi veoma ugodne atmosfere. Unutrašnjost je

uređena sa starijim stvarima, laganim i ugodnim bojama te sa puno maketa starih brodova i

jedrilica. Kod bara se također nalaze stare slike restauranta i grada Umaga, a u maloj sali se

nalazi velika stara polica vina. Svojim tako reći starim izgledom nastoji pružiti što bolju,

ljepšu i ugodniju atmosferu, a sa dosta pristupačnim cijenama i interesantnim jelima to i

ostvari. Naime restaurant posluje po jelovniku. Jelovnik je sastavljen jednostavno, ali opet

ima dosta jela za odabir. Sastavljen je isto tako da se u njemu nalaze kategorije jela i ispod

svake kategorije se nalazi ponuđena jela, ali ne i obajšnjena. Tako da prije nego sam počela

raditi u tom restaurantu morala sam upoznati svako jelo u jelovniku jer svaki gost koji neko

jelo nije probao, htio je znati kakvo je to neko određeno jelo. Nije bilo jednostavno ali bilo je

dosta jela koje i sama nisam poznavala a sada ih poznajem i također znam i okuse. Jela u tom

restaurantu, kada nije bilo posla i kada je bila velika gužva, izlazila su iz kuhinje preljepog

izgleda, a još boljeg okusa i mirisa. Kuhar je uvijek dao jelu neku svježinu i ljepotu koja je

ujedno zadovoljavala goste ali i ponovo ih vraćala. Sa strane bara osoblje je veoma

komunikativno, veselo i smireno. Također restaurant ima ponudu da kao konobar prije samog

odlaska gostiju moram ponuditi piće, što bi bila na primjer domaća medovača, biska ili

grappa, na račun kuće. A primjetila sam da dosta gostiju ostanu začuđeni kada im to ponudim.

Dakako o jelovniku ću još detaljnije govoriti i kasnije. Sa svim tim karakteristikama

restauranta, poziciji, smještaju, atmosferi, osoblju, ponudi i isto tako i cijenama, gosti su

4

većinom prezadovoljni i većina se uvijek vrati što donosi bolje poslovanje, uz to i bolje

iskustvo za osoblje, ali donosi i veliku zaradu. Tako da restaurant ima sve potrebne kriterije

da bi zadovoljio način poslovanja i da bi sam po sebi uvijek imao posla, kao što ustvari to i je.

1.2. Organizacijska struktura zaposlenika

Ovo je shema kako izgleda organizacijska struktura zaposlenika u „Stelli“. Kao što je

prikazano na slici „Stella“ ima jednog vlasnika, četiri konobara, jednog kuhara i dva pomoćna

kuhara od kojih je jedan konobar to jest konobarica šefica sale, a kuhar je šef kuhinje.

5

Vlasnik

Šef sale

Konobar Konobar Konobar

Šef kuhinje

Pomoćni kuhar

Pomoćni kuhar

2. CILJ ZADATKA

Moj zadatak je da prezentiram, otvorim, dekantiram i poslužim staro crno vino. Ovaj zadatak

je za mene još jedan interesantan izazov koji želim riješiti. Cilj svega toga mi je da znam sve

ono što pišem u ovom radu i da zapamtim cijeli postupak i da ga primjenjujem na najbolji

mogući način. Ovaj zadatak će mi biti dodatak mojem znanju. Ostale teme koje su bile

ponuđene su mi već poznate i odradila sam ih i znam o njima, ali o ovom neznam i želim

saznati i proučiti i da na kraju svega znam i odraditi. Sve što neznam volim se suočiti sa time.

Tako da mi ova tema kao što mi pruža novo znanje ujedno mi pruža i izazov jer je to nešto što

nisam u praksi upotrebljavala. Stoga cilj ovog zadatka mi je da se zabavim pišući o ovome, da

se suočim sa zadatkom te da naučim ponešto novo što bi mogla prakticirati, ali ujedno i da

ponovim staro gradivo i još bolje ga ustanovim. U ovom zadatku također želim pokazati svoje

znanje koje sam stekla ove 4 godine u školi.

6

3. PLAN RADA

Plan rada u ovom zadatku mi je da upotrijebim svoje znanje i praksu koju sam stekla te da

opišem cijeli postupak rada u nekom objektu. Opisati ću stavku po stavku kako se posluje u

nekom ugostiteljskom objektu te o nekim stavkama i općenito. Cijeli postupak opisivanja je o

svemu što se radi u objektu od pripremnih radova i rada s gostima do ispračaja gostiju iz

objekta i završnih radova. U dijelu gdje ću opisivati posluživanje, detaljno ću obraditi temu

mog zadatka a to je dekantiranje vina s talogom.

3.1. Sustav poslovanja po jelovniku

U restauracijskom se poslovanju ovisno o vrsti, količini, cijeni usluga te uvjetima njihovog

pružanja razlikuju dva sustava poslovanja, a to su:

Pansionski sustav poslovanja

Sustav za prolazne goste

Pansionski sustav poslovanja se primjenjuje u pansionima, hotelima, turističkim naseljima i

sličnim objektima. Osobitost ovog poslovanja je da gost sklapa poseban sporazum to jest

aranžman o vrsti, količini, cijeni i vremenu korištenja usluga pansiona koji obuhvaća noćenje

i tri obroka ili polupansiona koji obuhvaća noćenje doruča i ručak ili večeru. Sporazum se

zaključuje na recepciji ili preko putničke agencije.

Sustav poslovanja za prolazne goste koji sadrža dva tipa poslovanja a to su:

Klasični tip – konobar poslužuje goste

Samoposlužni tip – gosti se poslužuju sami

Klasični tip posluživanja ujedno i tip kojim posluje ovaj objekt, je tip posluživanja u kojem

gosti preko jelovnika, vinske karte i ostalih cijenika usluga sam izabire vrstu i količinu jela i

pića koja želi konzumirati. Gost nije ograničen u izboru jela i pića. Neke od bitnih

karakteristika ovog poslovanja su: usluge se pripremaju tek kad ih gost naruči, broj gostiju za

određeni obrok može se samo pretpostavljati, gost može rezervirati stol i usluge nekoliko

dana ranije, gost može sjesti za svaki slobodan stol koji njemu odgovara, usluge se plaćaju

nakon što ih gost konzumira.

7

Pošto gosti nemaju nikakvih obveza prema poslovnim jedinicama koje posluju na ovaj način,

gosti se mogu „pridobiti“ vrstom, kvalitetom i cijenom usluga te ljubaznošću i susretljivosti

osoblja. Načini posluživanja i tehnike rada posluživanja usluga hrane i pića u ovakvom

poslovanju zahtijeva i da poslužno osbolje ima niz kvalitetnih osobina a to su: poslužno,

kuharsko i slastičarsko osoblje mora imati visoko stručno znanje, točnost, higijena i

ekonomičnost u radu navedenog stručnog kada mora biti vrlo visoko, konobari moraju znati

komunicirati s gostima i udovoljavati njihovim željama, konobari se trebaju korektno služiti

stranim jezicima.

U ovom načinu poslovanja objekti koji imaju ili žele stići ugled i „pridobiti“ goste također

pripremaju i različita jela pred gostom, a to su na primjer flambiranje, rasjecanje mesa,

filiranje ribe i slično. Da bi objekt mogao nuditi takve discipline, konobari moraju znati

obavljati takve discipline.

Samoposlužni tip poslovanja je tip poslovanja u kojemu se gosti poslužuju sami. Usluge hrane

i pića su gotove, pripremljene za konzumiranje i gost može birati što želi, koliko želi, prema

vlastitoj želji i mogućnostima. U ovakvim restauracijama gosti ne očekuju vrhunske

kulinarske specijalitete već zdravu, brzu i jeftinu ishranu za koju neće po obroku potrošiti više

od pola sata vremena.

8

3.2. Sredstva ponude jela i pića

Sredstva ponude jela su jelovnik, menu-karta i dnevna karta, a sredstva ponude pića je cijenik

pića i vinska karta. Jelovnik je popis jela sa naznačenim cijenama koja se nude u nekom

ugostiteljskom objektu. Jelovnici se sastavljaju prema odeđenim pravilima s ciljem da se

gostu na što pregledniji i jednostavniji način predoči izbor ponuđenih jela te da se kroz njega

može odlučiti na svoj izbor. Jelovnik u pravilu sastavlja vlasnik ili stručni djelatnik objekta,

pod uvjetom da mora poznavati potrebe gostiju, navike, želje, da gost to može platiti, dali

osoblje poznaje jelo i dali ga može napraviti, dali je kuhinja u mogućnosti pripremiti jela, dali

je moguća nabava određenih namirnica, te znati dali konkurentne jedinice imaju određeno jelo

te po kojoj cijeni. Dosta objekata iste vrste mogu nuditi različite asortimane. Neki mogu

nuditi desetak jela, neki stotinjak, neki nude gotova jela, neki jela po narudžbi, ali nije toliko

bitan broj navedenih jela ili načini pripreme koliko je bitna zainteresiranost gostiju za ta jela.

Jelovnik da bi pospješio prodaju jela mora biti stručno sastavljen, čitljiv, pregledno napisan,

jezično ispravan i za goste razumljiv. Svaki jelovnik mora biti napisan na jeziku iz države

koje je i na bar jednom stranom jeziku. Menu-karta je unaprijed sastavljen obrok utvrđene

cijene. Naročito se primjenjuje u pansionskom poslovanju. Pri sastavljanju menija sudjeluju

šef kuhinje i voditelj posluživanja. Meni se sastoji od nekoliko sljedova: jednostavni meni od

najmanje tri slijeda, prošireni od četiri do pet slijeda, bogato sa sedam sljedova i vrlo bogati sa

više od sedam slijeda. Elementi koje mora sadržati menu-karta su: naziv menija, datum

posluživanja te naziv poslovne jedinice. Nakon posluživanja obroka meni-karta više ne

vrijedi. Dnevna karta je popis najinteresantniji jela u restauraciji tog godišnjeg doba. Prema

broju jela ili vrsti jela dnevna karta nije ogranićena. Osim naziva i opisa jela mora sadržati i

cijenu jela. U nekim restauracijama dnevnu kartu zamjenjuje menu-karta s jednim ili više

menija koji se nude gostima, a odnose se na jela pripremljena od sviježih sezonskih

namirnica. Vinska karta je popis vina koja restauracija ili slična ugostiteljska jedinica nudi

gostima. Vina su na vinskoj karti svrstana u skupine. Redoslijed skupina nemora uvijek biti

isti. Može se razlikovati prema specifićnostima poslovanja tj. prema vrsti ugostiteljskog

objekta koji piše vinsku kartu. Bitni elementi vinske karte su: naziv, kvaliteta i boja vina,

količina vina, cijena vina te količina alkohola, šećera, kiseline i tanina u vinu. Cijenik pića je

važno propagandno sredstvo ugostiteljske organizacije, pa se za njegovu izradbu i estetsko

oblikovanje moraju angažirati posebni stručnjaci. Vinska karta i cijenik pića se daju u isto

vrijeme kad i jelovnik i meni-karta. Kao što sam u uvodu rekla restaurant Konoba Taverna

„Stella“ posluje po jelovniku. Naš jelovnik ima Hrvatski jezik, Engleski jezik, Njemački

9

jezik, Talijanski jezik i Ruski jezik. Način na koji su jela svrstana u naš jelovnik je

kombinirani. U svijetu postoje dva načina svrstavljanja jela u jelovnik, a to su: prvi način

prema namjeni i načinu pripremanja jela, a drugi način je grupiranje jela prema osnovnoj

namirnici od koje se pripremaju jela. Konstrukcija našeg jelovnika je:

- Hladna predjela

- Juhe

- Topla predjela

- Glavna jela

- Jela pod čripnjom (po narudžbi)

- Prilozi i salate

- Sirevi

- Slatka jela

- Baby porcije

- Cijenik pića

Naš jelovnik je stalni jelovnik koji je prilagođen svima pa čak i djeci. Izbor jela je prilagođen

cijelogodišnjem poslovanju i njegova trajnost nije unaprijed određena.

10

3.3. Raspored rada

Šefica sale u restauraciji u kojoj radim sastavlja raspored rada za dan unaprijed. Kada

sastavlja raspored rada nastoji da radno vrijeme bude jednokratno ili što bolje iskorišteno. U

ovom objektu mi radnici smo se uvijek mijenjali po smijenama, podnevna smijena ili

dvokratno. Pri sastavljanju rasporeda rada šefica je morala brinuti o dnevnim, tjednim i

godišnjim odmorima. Svaki radnik je morao raditi osam sati dnevno, a ako je bilo potrebno i

prekovremeno što je bilježila u listu prekovremenih sati. Ostale sate je bilježila u knjigu

zaposlenih gdje je na kraju mjeseca pridonosila obračunu plaće za svakog radnika posebno.

Datum: 08.01.2014

Zanimanje Ime i prezime Radno

vrijeme

Odjel Radni zadatak Broj radnih

sati

Konobar Karmen Romić 8-12

18-22

Terasa / 8

Konobar Damir Džomba 14-24 Terasa Primanje gostiju 10

Pom.

konobar

Jelena Novakić 14-24 Točionik Priprema točionika 10

Učenik NikolinaHercig 8-12

18-22

Sale;

Terasa

Pripremni radovi u

pripremnici

8

11

3.4. Pripremni radovi

Pripremne radove sam obavljala u nekoliko odjela, a to su konobarska pripremnica, točionica

pića te blagovaonica odnosno terasa. U konobarskoj pripremnici sam pripremala stolno rublje,

porculansko posuđe, metalni inventar i pribor za jelo te mali stolni inventar. U konobarskoj

pripremnici sav inventar koji je gore naveden mora biti čist i ispoliran. Taj rad obavljam u

konobarskoj pripremnici na način da prikupim sav potreban inventar za nadolazeći obrok,

jedno po jedno uranjam u toplu vodu u koju sam stavila par kapi octa i poliram odnosno

brišem. Ako vidim da je nešto od navedenog oštećeno moram ga staviti na predviđeno mjesto

za oštećeni inventar. U točionici pića sam obavljala sljedeće poslove: pisala popis robe koju je

trebalo naručiti, primala i uskladištavala robu, stavljala pića u hladnjak te obavljala

razduživanja ambalaže i njenu otpremu iz točionice. Svaki put kada bi radila popodnevnu

smijenu, morala sam nakon radnog vremena dopunjavati hladnjake, pisati narudžbe te

riješavati ambalažu. Sve to sam obavljala nakon radnog vremena iz razloga što piću treba

minimalno dva sata za hlađenje, a na ovaj način piće bi sutradan bilo spremno za izdavanje.

Pripremne radove koje sam obavljala u blagovaonici odnosno terasi su: postavljanje stolova i

stolica na njihovo mjesto, postavljala sam stolno rublje, postave, pripremala konobarske radne

stolove te pripremala priključne stolove. Prilikom korištenja stolova i stolica, velika je

vjerojatnost da će se pomaknuti sa mjesta. Moj zadatak je bio da ih vratim na mjesto i ako se

slučajno klimaju ili su nestabilni, morala sam ih podložiti sa komadićem plutenog čepa.

Nakon što sam ih vratila na mjesto morala sam staviti stolno rublje, stoljnjake i nadstoljnjake.

Na njih napraviti postave koje su predoćene za nadolazeći obrok te na kraju pripremiti

konobarske stolove i priključne stolove.

12

3.5. Potreban inventar

Potreban inventar je sve ono što ću koristiti tijekom dana ili jednog obroka. Popis potrebnog

inventara radim prije nego što dođem u salu tako da na papir napišem sve što mi je potrebno

za postaviti terasu i salu. Potreban inventar za jednu svakodnevnu večeru je:

I. Stolno rublje

- Stoljnjaci 44 kom

- Nadstoljnjaci 44 kom

- Platneni ubrusi 90 kom

II. Pribor za jelo

- Velika vilica 180 kom

- Veliki nož 180 kom

III. Porculansko posuđe

- Podložni tanjuri 90 kom

IV. Mali stolni inventar

- Ocat, ulje, sol i papar 24 kom

V. Konobarski radni stol

- Platneni ubrusi 10 kom

- Mali stolni inventar 5 kom

- Podložni tanjuri 10 kom

- Veliki pribor za jelo 20 kom

- Desertni pribor za jelo 10 kom

- Pepeljare 10 kom

- Konobarski ubrusi 10 kom

13

3.6. .Kalkulacije

Kao konobar to ne pratim koliko je potrebno pratiti u kuhinji, ali mogu reći općenito o

kalkulacijama. Kalkulacija je postupak izračunavanje cijene nekog proizvoda odnosno nekog

jela. Za kalkuliranje prodajne cijene trebaju biti poznati svi elementi koji čine takav postupak.

Prodajna cijena jela se izračunava određenim postupcima i metodama, sa željom da se

troškovi što potpunije i točnije obuhvate i usmjere prema mjestu nastanka to jest jedinici

proizvoda odnosno jela. Kalkulacije su vrlo važan i odgovoran posao jer se na njima temelji

konačni financijski uspjeh ili neuspjeh pojedinog objekta ili odjela. Postoje dvije vrste

kalkulacija: planska i obračunska kalkulacija. Planska kalkulacija obavlja se prije samog

početka uvođenja neke nove usluge, prilikom prodaje nekih prigodnih obroka ili već

kalkulirane usluge koje neke elemente prodajne cijene treba mijenati. Ove kalkulacije se

obavljaju na osnovi zadanih i propisanih normativa ili na osnovi dogovora davatelja usluga i

gosta. Obračunska kalkulacija služi kako bi se utvrdila stvarna cijena neke pružene usluge,

odnosno ostvarene maržom. Ona se primjejnuje za svaku uslugu, za svaki prigodni obrok ili

se može primjeniti za određeno vremensko razdoblje. Ova kalkulacija se radi na temelju

utrošenih vrsta i količina živežnih namirnica, energije, radnih sati i svih ostalih drugih

obveznih kalkulativnih elemenata. Struktura prodajne cijene jela sastoji se od: troškova

materijala i marže. U troškove materijala se ubrajaju troškovi živežnih namirnica koje

trebamo za proizvodnju nekog jela. U maržu ubrajamo troškove u proizvodnom procesu, a to

su na primjer režije, amortizacija, doprinos, članarina, i tako dalje. Marža prije svega je

razlika između nabavne cijene materijala i prodajne cijene neke usluge. Za svako proizvedeno

i prodano jelo može se brzo i lako izračunati ostvarena marža. To se ostvaruje po jednoj

formuli: Marža=(realizacija - troškovi materijala)x100/troškovi materijala.

14

3.7. Skica restauranta

15

3.8. Doček i smještaj gostiju

U svim ugostiteljskim objektima, pa tako i u ovome, koji pružaju usluge hrane i pića trebaju

imati jednog konobara koji dočekuje goste. U ovom restaurantu goste dočekuje svaki

konobar, pa tako i ja, preuzimam ih i odvodim do slobodnog stola. Kada je gost ušao u obijekt

pozdravila sam ga prvo na svojem jeziku, odnosno hrvatskom, a zatim kada je on mene

odzdravi ponovo sam ga pozdravila na njegovom jeziku, u slučaju ako znam jezik kojim gost

prića pozdravljam ga odmah na njegovom jeziku. Ako gosti imaju kapute, kišobrane, šešire, u

ovom slučaju imaju, pomažem im u odlaganju dotićnih stvari te prvo pomažem ženskoj osobi

a zatim muškoj osobi. Gostu predlažem što ljepši stol od kojeg se pruža najljepši pogled. To

može biti na terasi do mora, ako je zima smještam ga do peći ili radijatora ili na neko

istaknuto i skrovito mjesto. Pošto je u ovo doba godine lijepo vrijeme predložila sam im da

sjednu na terasu. Prilikom odlaska do stola hodala sam ispred gosta jer gosti prate mene a ne

ja njih. Stalnim gostima, koji posječuju objekt više puta, često zadržavam njihov omiljeni stol.

U nekim situacijama, ako nema mjesta u objektu, mogu smjestiti goste za stol gdje već netko

sjedi ali samo ako te osobe pristanu na to. Goste sam smjestila za njihov stol, pomogla im

maknuti nepotrebne stvari i sada im dajem jelovnike i počinjem sa prodajom.

16

3.9. Prodaja usluga-primanje narudžbe

Prodaja usluga je vrlo bitan dio cijelokupnog rada u ugostiteljstvu. Da bi se prodaja usluga

obavila vrlo kvalitetno potrebno je poznavati sve usluge koje restauracija nudi, od hladnih

predjela do deserta te od vina do raznih drugih pića. Također treba poznavati, ako u jelovniku

postoje sezonska jela, kada je predviđena sezona neke namirnice. Te namirnice mogu biti npr.

tartufi, šparuge, razne salate, i drugo. Kod prodaje usluga isto tako je važno da znam strane

jezike i da sam komunikativna osoba da mogu gosta uvjerit u konzumaciju nekih usluga koje

preporučam. Dakako da bih preporučila određena jela i pića moram znati neke discipline.

Kada je u pitanju riba moram znati filirati, odvajati ribu od kosti, kada su u pitanju mesna jela

trebam znati rasijecati, a kada su u pitanju vina moram znati prezentirati vino, otvoriti i

poslužiti vino. Kada sam smjestila goste za njihov stol, uručujem mu jelovnik. Prije nego što

se odmaknula od stola gostiju, pitala sam ih: „Dali biste htjeli aperitiv?“, „Dali Vam smijem

preporučiti aperitiv!“. Prihvatili su ponudu i kada su mi naručili aperitive, otišla sam do

točionice pića, natočila naručene aperitive i odnjela ih do stola gostiju. Kada sam primjetila da

nakon nekog vremena gosti su odložili jelovnik a da drugi nisu sigurni što bi naručili, prišla

sam do stola i pitala ih: „Dali biste htjeli naručiti?“. Nisu bili sigurno što bi htjeli pa sam im

predložila neka jela. Prvo sam ih pitala dali više vole ribu ili meso, pa su mi rekli da bi htjeli

kombinirati. Preporučila sam im dva hladna predjela, koji su bili kombinacija domaćeg

istarskog pršuta sa sirom i hladno riblje predjelo i druga kombinacija su bili riblji i mesni

carpaccio te školjke, ali oni su se odlučili na prvu kombinaciju sa dvije porcije pršuta i ovčjim

sirom te jedno hladno predjelo za dvije osobe. Za toplo predjelo nisu htjeli ništa pa sam im

predložila ako bi htjeli uzeti juhu, pa su me pitali koju bi preporučila pa sam im ponudila prvo

našu domaću juhu od kokoši i riblju juhu a zatim od rajčice i maneštru. Odlučili su da bi uzeli

dvije juhe od kokoši i dvije riblje juhe. Nakon toga sam ih pitala dali bi htjeli još nešto pa su

mi odgovorili da bi htjeli nešto za glavno jelo. Ponudila sam im par mesnih jela sa prilozima i

par ribljih jela. Pošto nisu bili sigurni za ribu, što sam primjetila, pitala sam ih dali bi htjeli

vidjeti ribu koju nudimo. Taj prijedlog im se svidio te su pristali na to. Donijela sam oval sa

ribom te objasnila koja je riba u ponudi te kako se nabolje priprema. Nisu znali što bi odabrali

pa sam im ponudila ako bi htjeli riblju platu gdje je jedna riba sa škampima i školjkama

pečena na žaru. Jedan gost mi je naručio pola riblje plate sa mješanom salatom, drugi gost mi

je naručio jadranske lignje s dalmatinskom garniturom, treći gost mi je naručio bifftek na žaru

sa povrčem na žaru i zadnji gost mi je naručio bifftek na žaru s mješanom salatom. Kada su

mi naručili bifftek pitala sam ih, obavezno, koji stupanj pečenja bi htjeli, rekli su mi srednje

17

pečen. Nakon toga sam ih pitala: „Dali biste htjeli nešto za desert?“. Pitali su me koje kolače

imamo pod stavkom domaći kolač i navela sam im koje kolače i predložila da probaju

tiramisu i štrudlu od jabuka. Prihvatili su moj prijedlog te naručili dva tiramisua i dvije

štrudle. Nakon toga sam ih pitala što bi htjeli piti uz ova jela, pa su me pitali dali bi im mogla

preporučiti neka vina. Preporučila sam ima uz hladna predjela i juhe buteljku Istarske

Malvazije 2012 godina od Degrassia, uz riblja glavna jela sam im preporučila Buteljku

Chardonaya 2012 godina od Degrassia, a uz bifftek sam im preporučila staro crno vino

Othello 2009 godina od Kozlovića. Preporuka im se svidjela i odlučili su se za vina koja sam

preporučila. Nakon toga sam ih pitala: „Dali bi htjeli još nešto?“, a oni su odgovorili: „Ne, to

bi bilo sve za sada!“. Nakon toga sam se zahvalila, uzela jelovnike, i otišla od stola. U

konobarskoj pripremnici sam napisala narudžbu za točionicu pića i za kuhinju, tu cijelu

narudžbu bonirala i nastavila sa pripremom stvari koje su mi trebale tokom posluživanja.

18

3.10.Primjer narudžbe i postava

Primjer narudžbe

Stol br. 5

1x Pelinkovac

1x Amaro

1x Cynar

1x Istra bitter

1x Istarska Malvazija Degrassi 2012g

1xOthello Kozlović 2009g

1x Chardonay Degrassi 2012g

1x Henessy

1x Jegermaister

1x Medovača

1x Biska

4x Kava

Nikolina Hercig

Stol br. 5

1x Istarski pršut

1x Ovčji sir

2x Hladno riblje predjelo

2x Domaća kokošja juha

2x Riblja juha

2x Bifftek žar (med.)

1x Jadranske lignje žar

0.5x Riblja plata „Stella“

1x Povrče žar

1x Dalmatinska Garnitura

2x Mješana salata

2x Štrudla od jabuka

2x Tiramisu

Nikolina Hercig

19

Postava:

1. Podložni tanjur

2. 2/2 Veliki pribor

3. Velika žlica

4. 2/2 Veliki pribor

5. Čaša za vodu

6. Čaša za vino

7. Tanjur za kruh

8. Platneni ubrus

9. M.S.I – mali stolni inventar

20

3.11.Posluživanje

U praksi se koristi nekoliko načina posluživanja, a to su bečki način, francuski 1 način,

francuski 2 način, engleski 1 način, engleski 2 način i ruski. Bečki način posluživanja je kada

nosim tanjure na ruci do stola gosta. Francuski 1 način je kada jelo na plitici i tanjure donosim

do piključnog stola, odložim na priključni stol, podijelim tanjure i pliticu stavim na sredinu

stola, ako je u pitanju toplo jelo stavljam grijač a zatim na grijač pliticu. Francuski način 2 je

način gdje se jelo stavlja na pliticu, podijelim tanjure gostima, uzimam pliticu u lijevu ruku,

dolazim do stola gosta, prezentiram i s ljeve strane gosta približavam pliticu, gost uzima

hvataljku i stavlja si na tanjur količinu koja mu pripada. Engleski 1 je način na koji nosim

pliticu na lijevoj podlaktici, prilazim gostu s lijeve strane, približim se tanjuru i desnom

rukom uzimam hvataljku i stavljam jelo na tanjur gosta. Engleski 2 je način kojim uzimam

pliticu s jelom, donosim je do priključnog stola, polažem ju na grijače te slažem jelo na

zagrijane tanjure i poslužujem. Ruski način je rasijecanje velikih komada mesa pred gostom.

U ovom objektu najviše sam koristila bečki ili francuski 1 način, a kada je u pitanju filiranje

onda koristim ruski način.

Posluživanje naručene narudžbe

Nakon što sam predala narudžbu i bonirala, pripremala sam si piće koje su naručili i odnjela

do stola gosta. Pošto je u predjelu jedno vino, na pomoćnom stolu otvarala sam vino na način

da sam ga prvo prezentirala, zatim skinula kapicu sa čepa tako da nožićem vadičepa zarezem

vrh grla boce, nakon što sam odstranila kapicu boce, prebrisala sam je papirnatim ubrusom. U

sredinu čepa zavrtila sam svrdlo vadičepa pazeći da ne probijem čep ili da mi trunje čepa ne

padne u vino. Malu polugu prislonila sam na vrh boce, pridržavala bocu i vadičep lijevom

rukom a desnom izvlačila čep iz boce pažljivo i lagano. Obrisala sam grlo boce sa platnenim

ubrusom. Prišla sam sa desne strane gosta koji je naručio vinu, napravila polukorak da se

približim te natočila vino za degustaciju. Kada je gost odobrio vino, točila sam ostalim

gostima i onda na kraju opet gostu koji je naručio vino dotočila. Nakon toga pripremila sam se

za posluživanje. 5 minuta prije izlaska hladnog predjela donjela sam kruh na stol gosta.

Hladno predjelo koje imam poslužila sam na francuski 1 način tako da prvo donesem tanjure i

podjelim a onda donosim plitice i stavljam na sredinu stola. Nakon što su završili s jelom,

došla sam do stola gosta i apservirala tanjure i plitice. Nakon toga je išla juha koja se u kuhinji

stavlja na tanjure. Ovdje sam koristila bečki način posluživanja na način da uzimam tanjur s

21

juhom, prilazim stolu gosta s desne strane i polažem tanjur s juhom na podložni tanjur. Nakon

što su gosti završili s juhom sljedilo je apserviranje.

Dekantiranje crnog vina s talogom

Kada sam apservirala juhu, pripremala sam se za dekantiranje. Boca koja ima taloga treba biti

polegnuta u košaricu ili na stalak za crna vina s talogom. Postupak dekantiranja obavljam tako

da prvo prezentiram vino koju je gost naručio tako da košaricu držim u lijevoj ruci, a desnom

rukom pridržava grlo boce s time da je etiketa okrenuta prema gostu. Zatim kada gost odobri

vino moram otvoriti bocu. Bocu otvaram na isti princip kao i ostala vina samo s tom razlikom

što je boca u kosom položaju i nesmije se okretati i tresti. Kapica se odstrani, svrdlo se zavrti

u sredinu boce i kada se čep vadi to se mora obavit lagano da nebi zrak povukao vino za

sobom. Izvađeni čep se pomiriše i odstrani s vadičepa i stavi u košaricu pored boce. Grlo boce

se prebriše i zaveže se papirnati ubrus da pokupi vino koje se tijekom dekantiranja može

preliti niz grlo boce. Dekantiranje se obavlja tako da desnom rukom uzmem košaricu s

otvorenom bocom, a u lijevu ruku uzimam dekanter u koji će vino lijevati, okrenuto prema

izvoru svijetlosti, što može biti zapaljena svijeća, polagano i pažljivo se vino lijeva na

unutarnju stijenku dekantera i pazi se da neide talig s vinom. Kada se dođe do taloga

zaustavlja se prelijevanje, praznu bocu u kojoj je ostao talog odlažem na stol gosta. Pretočeno

vino prvo se daje gostu koji je naručio da degustira, a poslje točim ostalima, da bi na kraju

dotočila i gostu koji je naručio vino. Dekanter se odlaže na desertni tanjurić te se stavlja na

stol gosta.

Posluživanje glavnog jela

Nakon što sam dekantirala vino i otvorila drugo vino koje ide uz ribu nastavila sam sa

posluživanjem glavnog jela. Glavno jelo sam poslužila na bečki način isto kao i juhe. Nakon

toga sljedilo je apserviranje. Nakon glavnog jela sljedila je stanka od 15 do 20 minuta i

tjekom te stanke makivala sam posipače, kruh i čistila stol od mrvica. Nakon što sam sve to

počistila, donjela sam desert isto tako na bečki način i poslužila. Nakon deserta apservirala

sam desertne tanjure sa podložnim tanjurima. Došla sam ponovo do stola gosta, upitala ih za

kavu i dižestive. Nakon što sam poslužila kavu i dižestive goste ostavljam da uživaju ali ih ne

zaboravim već svako toliko priupitam dali je sve u redu, dali bi još nešto htjeli i dali im se

svidjela večera. Nakon nekog vremena, kada gost to zatraži slijedi ispisivanje računa i

naplačivanje.

22

3.12.Ispostava računa i naplačivanje

Račun je službeni dokument koji treba da odgovara određenom obliku. Ispisuje se na

propisanom obrascu. Usluge koje je gost koristio ispisusju se redom na račun sa nazivom

usluge, količinom i njihovom cijenom. Ako račun sadrži više usluga one se moraju odmah

zbrajati. Osim usluge i cijene račun još mora sadržati naziv radne organizacije, tvrtke ili

poslovne jedinice, datum izdavanje računa, potpis konobara te obračunani porez. Račun mora

biti čitljiv razumljiv i točan. U praksi se koristi više vrsta naplačivanja računa, a to su: direkno

naplačivanje, francuski način naplačivanja, te naplačivanje putem hotelskog dnevnika,

kreditne kartice ili virmanom. Direkno naplačivanje je kada ispostavljam račun gostu i

naplatim uslugu koju je gost koristio. Ako gost plaća većim iznosom nego što račun iznosi

onda moram vratiti ostatak te se zahvaliti i udaljiti od stola gosta. Francuski način je način

naplačivanja koji se smatra vrlo stručnim i koristi se u poslovnim jedinicama više kategorije,

gdje ima više zaposlenika. U ovom načinu račun može ispisivati restauracijski blagajnik ili

voditelj rajona. Naplačivanje putem hotelskog dnevnika prakticira se u hotelskim

restauracijama u kojima gost koji je odsjeo u hotelu sve svoje usluge plaća na dan odlaska iz

hotela. Naplačivanje kreditnom karticom je način na koji ispisujem specifićan račun,

odnosim ga gostu i gost mi daje svoju kreditnu karticu. Nakon naplačivanja moram gostu

odnjeti kreditnu karticu sa dvije kopije računa koje gost mora potpisati, a od te dvije kopije

jedna ide gostu, a druga ide meni u blagajnu. Naplačivanje putem virmana je naplačivanje

putem računovodstva ili tako zvanim R1 računom. Takvo naplačivanje sastoji se u tome da

gost prije konzumacije usluga predaje mi pismenu narudžbu. Nakon obroka ispisujem

specificirani račun koji gost mora potpisati. Potpisanom računu prilažem ispisanu narudžbu i

predajem blagajniku. U našem objektu od ovih načina koristimo direkno naplačivanje,

naplačivanje kreditnom karticom i putem računovodstva. U većini slučajeva koristimo najviše

direkno naplačivanje, a naplačivanje putem računovodstva koristima samo u slučaju kada gost

konzumira usluge preko tvtke. U ovom radu sam napravila račun koji je sukladan sa jelima i

pićima koje sam posluživala te narudžbi koju sam napravila. Taj račun izgleda ovako:

23

Konoba Taverna "Stella"Zadarska 1 8.1.2014Br. Mob: 0912047606 22:48:39OIB: 29858694572 Stol: 35

Račun br. 389/4Konobar: Nikolina HercigNaziv: Količina: Cijena: Iznos:Pelinkovac 1 10,00 kn 10,00 kn Amaro 1 10,00 kn 10,00 kn Istra bitter 1 10,00 kn 10,00 kn Cynar 1 10,00 kn 10,00 kn Kvalitetno vino 0,75l 3 140,00 kn 420,00 kn Henessy 1 25,00 kn 25,00 kn Jegermaister 1 15,00 kn 15,00 kn Medovača 1 10,00 kn 10,00 kn Biska 1 10,00 kn 10,00 kn Kava 4 8,00 kn 32,00 kn Istarski pršut 1 70,00 kn 70,00 kn Ovčji sir 1 45,00 kn 45,00 kn Hladno riblje pr. "Stella" 2 60,00 kn 120,00 kn Juha dom. Kokoš 2 18,00 kn 36,00 kn Juha riblja 2 40,00 kn 80,00 kn Biftek žar 2 110,00 kn 220,00 kn Jadranske lignje 1 90,00 kn 90,00 kn Rib. Pl. "Stella" 1 osoba 1 150,00 kn 150,00 kn Povrče žar 1 18,00 kn 18,00 kn Blitva 1 18,00 kn 18,00 kn Kuhani krumpir 1 18,00 kn 18,00 kn Sezonska salata 2 18,00 kn 36,00 kn Štrudla jabuka 2 18,00 kn 36,00 kn Domači kolač 2 18,00 kn 36,00 kn Couver 4 10,00 kn 40,00 kn Ukupno: 1.565,00 kn

Porez Osnovica Iznos UkupnoPDV 25% 1.252,00 kn 313,00 kn 1.565,00 knNačin plačanja: GOTOVINA

Kod 71f8810b7a9d5982e01d14035906a0e8JIR 2459b91a-dddc-49ce-9742-4b4727960aab

Hvala, Danke, Grazie, Thank You

24

3.13.Ispračaj gostiju

Ispračaju gostiju iz ugostiteljskog objekta treba posvetiti osobitu pažnju. Pri ustajanju od

stolova, gostima treba pomoći pri odmakivanju stolica, napraviti mjesta da mogu proći. Isto

tako važno im je pomoći pri oblačenju kaputa i slično. Potrebno je pogledati na prazne stolice

dali su slučajno nešto gosti zaboravili te im vratiti ako je. Kada goste otpratim do vrata

ugostiteljskog objekta pozdravljam ih sa jasnim „Do viđenja!“ te ako gosti putuju moram im

zaželjeti sretan put. Ljubazna trebam biti prema svakom gostu neovisno o dobi ili broju

dolazaka u objekt. Ljubaznost je sastavni dio ugostiteljstva i također osobne kulture. Ako

zaboravim na gosta koji je platio račun a još sjedi za svojim stolom je velika greška jer se

nesmije dogoditi da gost slučajno ode iz ugostiteljskog objekta nezapažen.

25

3.14.Završni radovi

Završni radovi se odnose na radove koji se obavljaju nakon odlaska gostiju i nakon radnog

vremena. Nakon odlaska gostiju stol koji se koristio trebam počistiti i pospremiti da bude

spreman za nove goste. To radim tako da sav pribor, tanjure ili neki drugi sitan inventar

odnosim u kuhinju na pranje, čaše i boce od vina odnosim u točionicu pića, a stolno rublje

mijenjam, prljavo ide na mjesto koje je predočeno za iskorišteno stolno rublje a čisto stolno

rublje ponovo postavlja na stol. Nakon radnog vremena, završne radove obavljam u cijelom

objektu. Na kraju radnog vremena u blagovaonici moram nadopuniti mali stolni inventar te

pokupiti i složiti svo stolno rublje koje je bilo postavljeno a nije bilo iskorišteno, u točionici

pića moram oprati i ispolirati čaše i šalice koje još nisu oprane i ispolirane, nadopuniti

frižidere, napisati narudžbenice, oprati kafe aparat, ispolirati šank te prebrojati povratnu

ambalažu. U konobarskoj pripremnici moram posložiti stolno rublje, prebrojati prljavo stolno

rublje te ispolirati pribor i očistiti stol za rezanje kruha.

26

4. SAŽETAK

U ovoj završnoj radnji sam opisivala cijelokupno poslovanje nekog objekta, tehniku rada i

svakidašnje posluživanje. U ovom radu sam navela karakteristike objekta u kojem sam radila

te moje ciljeve ove završne radnje i cijeloukupni plan rada. Moja tema u ovoj završnoj radnji

je bila dekantiranje. Ta tema se ne može opisati bez podloge pa sam opisivala i kompletni rad

tjekom jedne večere. U uvodu sam navela nešto o sebi i karakteristike objekta i njegovu

strukturu radnika. U cilju zadatka sam navela svoje ciljeve ovog završnog rada te zašto sam

odabrala baš ovu temu. U planu rada sam navela kratko koji je moj plan rada i počela sa

opisivanjem plana rada. Opisivala sam poslovanja u nekim objektima što sam navela općenito

u svijetu i ugostiteljstvu. Zatim sam navela sredstva ponude te koja se mogu koristiti. Kada

sam to objasnila pisala sam nešto malo o kalkulacijama. Opisivala sam kako treba dočekati

goste, prihvatiti ih, primiti njihu narudžbu. Nakon komunikacije s gostima slijedi posluživanje

koje je bio ključan dio mog završnog rada gdje i opisujem svoju temu, dekantiranje. Nakon

toga sam pisala malo o računu i ispračaju gostiju te o završnim radovima. Cijeli rad je

pohranjen sa shemama i primjerima. Nadam se da će vam se svidjeti moj rad i da ćete kao i ja

naučiti ponešto novo.

27

5. SUMMARY

In this final paper I describe all the business operations of an object, work techniques and

daily serving routine. I also make some notes on the characteristics of the object in which I

worked. The theme of this final paper is decanting. This theme can not be described out of

context, so I described the work done during one dinner. At the beginning I said something

about myself and the characteristics of the object I worked in and it's employees' structure. I

have described business practice in some business establishments in general in the world and

in the catering industry. I then write about offer and funding and calculations. The paper

proceeds with the guidelines on how to greet guests, welcome them, receive their orders.

After communication with the guests follows the serving which is the key part of my final

paper. Here the process of decanting is described. After that, there is a bit about the account

and seeing off guests and finishing work. The entire procedure is stored with diagrams and

examples. I hope you will like my work and learn something new just like me.

28

6. LITERATURA1. Marošević, Ivan – Ugostiteljsko posluživanje, Školska knjiga, Zagreb, 1990.

2. Marošević, Ivan – Ugostiteljsko posluživanje 2, ZRINSKI d.d., Čakovec, 2009.

29