SZICÍLIAaz élet napos oldala

Catania

Tavaly elmaradt a karácsonyi magazin a napos oldal tájékán, így azt gon-doltam, igyekszem ezt valamivel pótolni. 2012 októberében Szicíliába utaz-tunk, ahol igyekeztünk a sziget minden pontját felfedezni. Persze ez lehetetlen ennyi idő alatt, de úgy gondolom így is sokat láttunk, így is sok mindent meg tudtam örökíteni az objektívemen keresztül. Ez nem egy kimondott “receptes füzet”, hanem inkább amolyan képes “album”, mert az ételekről szóló írások elenyésznek a ren-geteg kép mellett. Igyekeztem azért néhány jellegzetes receptet összegyűjteni, hogy ne csak a szemünknek kedvezzek, hanem a hasunknak is. A magazin leginkább azt

mutatja be, ami engem megfogott, ezáltal talán picit a lelkembe is láttok.

Kérlek titeket, hogy ne vegyétek ezt a kis kiadványt nagyzolásnak, magamutoga-tásnak, hiszen szó sincs erről, csupán szeretném megmutatni azt, hogy miként láttam én a szigetet, az embereket, az ottani hangulatot. Szívből remélem, hogy sikerül ezt a képeimen keresztül átadnom és picit mindenki Szicília forgalmas utcáin, zajos

piacain, lenyűgöző tájain fogja érezni magát.

Fogadjátok sok-sok szeretettel ezt a néhány oldalt!

Reni

Siracusa

Siracusa

pasta

Pasta al pesto di pistacchio

Már régebben is készítettem itthon pisztáciapesztót, viszont arra rá kellett jön-nöm, hogy én bizony túlízesítettem. Szicíliában olyat kóstoltunk - hoztam is haza belőle -, amiben semmi más nincs, csak néhány alapvető ízesítő anyag és maga a tömény pisztácia. Na ennek a receptjét osztom meg most itt is veletek.Eredetileg egy helyi tésztafajtával, ‘casarecce’-vel kóstoltuk, ha van rá lehetőség,

akkor spaghetti helyett használjatok ti is hozzá azt.

Hozzávalók 2 főre: 250 g spaghetti, 2 marék hántolt pisztácia, só, bors, olívaolaj, pecorino sajt

1. A tésztához tegyük fel a vizet forrni.2. Mozsárban törjük pépesre a pisztáciát 2-3 evőkanálnyi olívaolajjal, némi sóval

és borssal. (kóstoljuk meg, hogy eléggé sós e)3. A tésztát főzzük meg a sós vízben, majd szűrjük le és azonnal keverjük össze a

pestoval. 4. Szórjuk meg forgácsolt, vagy reszelt parmezánnal.

Linguine con acciughe e pomodoro

Szicíliában, pláne a délnyugati részen erősen érződik Afrika közelsége, így megjele-nik itt-ott az arab konyhára jellemző ízvilág. Nem kell itt nagy dolgokra gondolni, csupán arra, hogy a halas, paradicsomos szószba itt mazsola (vagy egyéb aszalt gyümölcs) is kerül. A szardella megadja az egész étel karakterét, a többi csak bájos

kiegészítés.

Hozzávalók 2 főre: 250 g linguine, 200 ml passzírozott paradicsom, 3 db szardellafilé, 1 db kis hagyma, 1 marék fenyőmag, 1 marék mazsola, olívaolaj, só, bors

1. A tésztához tegyük fel a vizet forrni.2. Egy serpenyőben kevés olívaolajon kezdjük el pirítani a szardellát. Miután a hal

elkezdett “szétolvadni”, adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, pirítsuk meg, szórjuk bele a mazsolát, majd öntsük fel a paradicsommal. Sózzuk, borsozzuk. Főzzük 10-15 percig.

3. A fenyőmagot közben pirítsuk meg száraz serpenyőben.4. A tésztát főzzük meg, szűrjük le és keverjük össze a paradicsomos mártással

majd a tetejére halmozzunk egy kevés pirított fenyőmagot.

Pasta alla mollica

Tipikus példája annak, hogy a ‘cucina povera’, azaz a szegény konyha beépült a mai emberek hétköznapjaiba, ráadásul még neves éttermek étlapjain is fel-feltűnnek. Régen a sajt helyettesítésére használták ízesítő gyanánt a fűszeres, ízesített zsem-

lemorzsát, ma már nem ez a fő szerepe, inkább szimplán az ízéért.

Hozzávalók 2 főre: 250 g spaghetti, 2 db szardellafilé, 3-4 ek. zsemlemorzsa, 1 citrom reszelt héja, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, olívaolaj

1. A tésztához tegyük fel a vizet forrni.2. Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olívaolajat, majd dobjuk bele a szardel-

lafiléket. 3. Miután a szardella szinte szétolvadt, adjuk hozzá a finomra vágott fokhagymát.

Pirítsuk meg, szórjuk rá a zsemlemorzsát, reszeljük rá a citrom héját és pirítsuk tovább.

4. A tésztát főzzük ki, majd keverjük össze a morzsával.5. Tálalásnál locsoljuk meg kevés olívaolajjal a tésztát, nehogy túl száraz legyen.

Pasta alla norma

Ez az a tészta, ami egyetlen étlapról sem maradhat le Szicíliában. Találkozhatunk igen silány változatokkal is, de ez, na ez olyan, amit az az illető is meg fog enni, aki amúgy nem rajong a padlizsánért. A tökéletes sajt az érlelt, kemény ricotta - ricotta salata - lenne hozzá, de mivel ez nálunk nehezen beszerezhető, reszeljünk rá érlelt

juhsajtot.

Hozzávalók 2 főre: 250 g maccheroni tészta, 2 gerezd fokhagyma, 200 ml passzíro-zott paradicsom, 1 db padlizsán, 1 csokor bazsalikom, só, bors, olívaolaj, érlelt ricotta vagy pecorino

1. A padlizsánt csíkozzuk fel kb. 1 cm vastagságú szeletekre, majd sózzuk be és tegyük 10 percre félre, majd öblítsük le és forró olajban süssük ropogósra. Szed-jük konyhai papírra és itassuk le róla a felesleges zsiradékot.

2. A tésztához tegyük fel a vizet forrni.3. A paradicsomot kevés olívaolajon kezdjük el melegíteni, majd miután már forró,

akkor szórjuk bele a nagyon finomra vágott fokhagymát és főzzük 10-15 percet alacsony lángon.

4. Közben főzzük meg a tésztát.5. A bazsalikomot vágjuk finomra, majd zárjuk el a paradicsom alatt a gázt és ke-

verjük a szószhoz.6. A kifőtt, lecsepegtetett tésztát keverjük össze a szósszal, szórjuk rá a padlizsánt,

reszeljünk rá sajtot, díszítsük bazsalikomlevéllel.

Etna

Street food

Arancini

Ezeket a finom, ezerféleképpen elkészíthető rizsgombócokat egyszerűen nem lehet kihagyni, ha Szicíliában járunk. Mindenképpen álljunk meg az utcán és vegyünk egy adaggal. Én általában maradék risottoból szoktam készíteni, de nem egyszer volt rá példa, hogy kimondottan csak azért főztem este risottot, hogy másnap arancino legyen belőle. Tölthetjük spenótos ricottával, raguval, sajttal, zöldségekkel, de ön-

magában, üresen is nagyon ízletes.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz: A sáfrányos risottohoz: 300 ml arborio rizs, olívaolaj, 1 db mogyoróhagyma, fehér-bor, só, bors, 0,5 mk. sáfrány, kb. 600 ml alaplé, 5 ek. reszelt parmezán, 1 ek. vajA raguhoz: 300 g darált hús, 1 db sárgarépa, 1 szál angolzeller, 1 kis fej hagyma, 200 ml paradicsompüré, olívaolaj, só, borsA sütéshez:olaj, zsemlemorzsa, tojás

1. A sáfrányt áztassuk forró vízbe.2. A risottohoz pároljuk meg kevés olajon a hagymát, majd öntsük rá a rizst és pirít-

suk fehéredésig. Ekkor löttyintsünk rá a fehérborból - hangosan sisteregjen -, majd amikor elpárolgott az alkohol, merőkanalanként kezdjük el hozzáadagolni a forró alaplevet.

3. Az első adag alaplé folyamatos keverés melleti elfőzése után öntsük hozzá a sáfrányos vizet is, majd mindig akkor adagoljuk hozzá a következő merőkanál levest, miután a rizs már felszívta az összeset. A titok a keverés! Folyamatosan keverjük, hogy a keményítő szépen ki tudjon oldódni a rizsből és krémes állagú risottót kapjunk. Főzzük a rizst fogkeményre.

4. Ha elkészült, zárjuk el alatta a gázt, szórjuk bele a sajtot, dobjuk hozzá a darabka (evőkanálnyi) vajat. Keverjük össze alaposan, majd hagyjuk kihűlni és tegyük egy éjszakára a hűtőbe.

5. A raguhoz vágjuk nagyon finomra a hagymát, a répát és a zellert. Kevés olívao-lajon pároljuk puhára őket, majd adjuk hozzá a húst, pirítsuk meg. Ezután öntsük fel a paradicsomszósszal, ha túl sűrű adjunk hozzá némi vizet, vagy alaplevet. Sózzuk, borsosszuk. Fedjük le és főzzük kb. 1 órát.

6. A másnapos risottoból vegyünk a markunkba, tegyünk bele kiskanálnyit a ra-guból, majd gyúrjuk gombóccá, ügyelve arra, hogy a töltelék nagyjából a kö-zepében maradjon.

7. Hempergessük zsemlemorzsába, forgassuk tojásba, majd ismét zsemlemorzsába és tűzforró napraforgóolajban süssük aranyszínűre.

Scacce con caciocavallo e pomodoro

Nem is tudom, hogy nekem erről a kajáról mi jutott eszembe. Az én szememben a lasagne és pizza ötvözete. Ezerféleképpen tölthetjük, mehet bele ricotta, szardella, articsóka, vagy akár egy húsos ragu, mindenhogy jó lesz. Kertipartira, kirándulásra

is ideális étek.

Hozzávalók: 250 g durumliszt, 50 ml fehérbor, 5 g friss élesztő, 50 ml olívaolaj, só, bors, 70 ml langyos víz, 1 ek. citromléA töltelékhez: 2-3 db paradicsom, paradicsompüré, caciocavallo sajt

1. Oldjuk fel az élesztőt a langyos vízben, majd keverjük össze a liszttel, fehérbor-ral, olívaolajjal, citromlével. Sózzuk és borsozzuk. Gyúrjuk gombóccá és tegyük félre pihenni negyed órát.

2. Kockázzuk fel a paradicsomot. (Ha nagyon vizes, magos paradicsomunk van, a magot ehhez ne használjuk.)

3. A tésztát nyújtsuk ki kb. 2 mm vastagságúra, négyzet alakúra. 4. Kenjük meg paradicsompürével, szórjuk meg a kockázott paradicsommal és

bőségesen reszelt sajttal. Gondolatban negyedeljük el a tésztát és a két szélső negyedet hajtsuk be a közepéig. Ezután kenjük meg újabb adag paradicsompüré-vel, szórjuk meg paradicsommal, reszelt sajttal és hajtsuk az egészet félbe.

5. Szúrkáljuk meg villával a tetejét (hogy tudjon a gőz távozni), majd toljuk 200°-ra előmelegített sütőbe 30-40 percre, amíg aranybarnára sül.

‘ngiminati

A szicíliaiak “sós perece”. Csak ez éppen édeskömény- és szezámmaggal van ízesítve és ezek is adják meg igazán a karakterét. Ezek nélkül akár sima grissininek is nevezhetnénk, amit csak éppen karikába hajtunk. Eredetileg ezeket sokkal na-gyobb méretben lehet kapni - nagyjából ötször ekkorában -, de én ilyen nassolós

méretet készítettem. Mártogassuk finom olívaolajba!

Hozzávalók kb. 25 darabhoz: 250 g liszt, 100-150 ml langyos víz, 4 g só, 18 g cukor, 15 g élesztő, édesköménymag, szezámmag

1. Az élesztőt oldjuk fel 1 dl langyos vízben.2. A lisztet keverjük el a sóval, cukorral, ízlés szerinti mennyiségű egész édeskö-

ménymaggal, majd öntsük hozzá az élesztős vizet és dagasszunk belőle tésztát. Ha kellene még víz hozzá, pótoljuk a maradél fél decivel.

3. Dagasszunk belőle puha, selymes tésztát, majd hagyjuk a duplájára kelni.4. Ha megkelt sodorjunk belőle kukacokat, nyomkodjuk karikába őket, majd hem-

pergessük meg szezámmagban.5. 180°-ra előmelegített sütőben süssük addig, míg a külsején a magok elkezdenek

éppen csak barnulni.

Taormina

Enna

Enna

Agrigento

Dolce vita

Brioche con gelatoBriós fagylalttal! Micsoda agyament ötlet! Gondoltam én, amikor először hallottam róla. Aztán persze addig nem nyugodtam, amíg meg nem kóstolom. Egyik nap - amikor piacra mentünk - nem otthon reggeliztünk, hanem a városban. Beültünk egy kávézóba nem is olyan messze a Dóm tértől, ahol végre kaptam az alkalmon. Brióst ettem csokoládéfagylalttal és tejeskávéval, facsart narancslével. Tudnak valamit ezek a déliek, na! A frissen sült brióst a hideg csokoládéba mártogattam, szürcsöl-

gettem hozzá az italom és úgy éreztem, ezen a napon is volt miért felkelni.

Hozzávalók 5 db brióshoz: 250 g liszt, 100 ml langyos tej, 40 g cukor, 40 g zsír (vagy vaj), 1 tojás, 10 g friss élesztő, csipet só + 1 tojás és csipet cukor a kenéshezA töltelékhez: tetszőleges ízű fagylalt (jelen esetben házi pisztáciás, amelynek a re-ceptjét megtalálod néhány oldalon belül itt is)

1. A cukrot keverjük össze a tejjel és morzsoljuk bele az élesztőt.2. A lisztet szitáljuk egy tálba, adjuk hozzá a sót, tojást, zsiradékot és morzsoljuk

el az egészet. 3. Öntsük hozzá a felfuttatot élesztőt és dagasszunk belőle lágy, de selymes tésztát

(sokáig ragad, de ha kitartóak vagyunk, gyönyörűen el fog válni az edénytől), majd rakjuk egy tálba, fedjük le fóliával és tegyük egy éjszakára a hűtőbe.

4. Másnap reggel gyúrjuk át a tésztát, osszuk öt részre. Minden tésztadarabkából csippentsünk le egy kisebb golyót, majd helyezzünk a nagyobb tészták tetejére, hogy jellegzetes briós formát kapjunk.

5. Takarjuk le és meleg helyen hagyjuk a duplájára kelni. 6. Ha megkeltek, kenjük le egy kis cukorral elkevert tojással, majd toljuk 16-20

percre a 180°-ra előmelegített sütőbe.7. Ha a briósok kihűltek, gombócozzunk bele fagylaltot.

Cassata sicilianaA szicíliaiak kultikus tortája nem más, mint egy egyszerű piskóta egy annál is egyszerűbb ricottakrémmel töltve. Nyilván megvan a körítés, citrusok, marcipán és miegymás, de azért ez tényleg nem a bonyolult desszertek közé tartozik. Pedig én mindig féltem nekiállni. Na jó, igazából ez nem is a hagyományos értelemben vett cassata, mert ab-ban sokkal több színezék van, sokkal több szirupos, gejl gyümölcs csücsül a tetején, illetve porcukros tojáshab fedi azt. Ez amolyan, én-fajta. Szicíliában sajnos - meg bárhol máshol - nagyon sok silány változattal össze lehet futni, de érdemes az igazira

ráhajtani!

Hozzávalók a piskótához: 6 db tojás, 6 ek. cukor, 3 ek. finomliszt, 3 ek. réteslisztHozzávalók a krémhez: 500 g ricotta, cukor ízlés szerint, 100 g kandírozott narancs (gyümölcs), 100 g keserű csokoládé, 2 ek. citrom/narancslikőr+ likőr, 300 g marcipánmassza, kandírozott gyümölcs a díszítéshez, vaj a forma kikenéséhez

1. A tojásokat válasszuk ketté. A sárgáját verjük habosra a cukorral, adjuk hozzá a lisztet, amivel keverjük ki alaposan, majd forgassuk bele óvatosan a keményre felvert fehérjehabot. Töltsük kivajazott tortaformába és süssük 180°-on készre a piskótát.

2. A krémhez keverjük el a ricottát alaposan az ízlés szerinti mennyiségű cukor-ral, a likőrrel, majd adjuk hozzá a kandírozott narancsot, illetve a kis darabokra vágott csokoládét.

3. Ha a piskóta kihűlt, vágjuk ketté, locsoljuk meg kevés likőrrel (pl. citrom, nara-ncs, vagy mandulalikőr) és töltsük meg a ricottakrémmel.

4. A marcipánmasszát két sütőpapír között nyújtsuk vékonyra, majd vonjuk be vele a tortát, díszítsük kandírozott gyümölcsökkel.

Szicíliában úgy szeretik a süteményeket, ha azok édesek és bizony az ő mértékeik-kel véve, ami nekem édesnek számít, azt ők még meg sem érzik. Ezt - és az ilyen jellegű - az édességet is még beleforgatják még ráadásként egy kis porcukorba, pedig a tésztájába is kerül szép számmal. Én ezt a lépést már inkább kihagytam, de akinek

belefér, az még forrón forgassa porcukorba a kisült kekszeket.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 1 tojásfehérje, 125 g cukor, 125 g darált pisztácia, 15 g liszt

1. A tojásfehérjét keverjük ki a cukorral, majd adjuk hozzá a lisztet, a darált pisz-táciát és gyúrjuk össze.

2. Vegyünk diónyi tésztát a kezünkbe, sodorjuk 7-8 cm hosszúságúra és hajtsuk ‘S’ alakba.

3. Helyezzük sütőpapírra és 180°-on süssük kb. 8 perc alatt meg őket.4. Légmentesen záró dobozban sokáig eláll.

Paste di pistacchi

Cannoli sicilianiHa valamit kultikusnak lehet nevezni Szicíliában, akkor a cannolo az. Gyakorlati-lag az utolsó sarki kocsmában is lehet venni (az már másik kérdés, hogy melyiket készítik helyben és melyiket nem), a szupermarketekben üresen árulják a tésztát, hogy a háziasszonyoknak még az elkészítésével se kelljen időzni, mert hát a töltelék kikeverése nem egy nagy feladat. Persze én nem arra bíztatom itt az olvasókat, hogy vegyék meg készen a tésztát - nálunk nem is kapható -, csak a rácsodálkozásomat akartam kifejezni. Azon szoktam mosolyogni, hogy a szigeten nem bonyolítják túl a desszertek krémes töltelékét, a legtöbb némi cukorral, gyümölccsel és csokoládéval

kikevert ricotta.

Hozzávalók a tésztához: 50 g zsír, 50 g porcukor, 2 tojás, 4 ek. Marsala, 1 tk. ka-kaópor, csipet só, 300 g liszt, 1 tojásfehérjeHozzávalók a töltelékhez: 300 g ricotta, 100 g porcukor, 80 g étcsokoládé, 80 g kan-dírozott narancshéj, 1 narancs lereszelt héja, 2-3 ek. likőrA díszítéshez: durvára tört pisztáciaA sütéshez: napraforgóolaj

1. A tészta hozzávalóit gyúrjuk össze, majd nyújtsuk ki enyhén lisztezett fel ületem 3-4 mm vastagságúra.

2. Szaggassunk a tésztából köröket, majd nyújtsuk őket egyenként 2 mm vas-tagságúra. Nyomkodjuk a tésztát cannoli sütő formákra (Magyarországon egyszerűbb a habroló sütőformát beszerezni). A tészta szélét kenjük be tojás-fehérjével, hogy jól összetapadjon és ne váljon le sütés közben a formáról.

3. Forró olajban süssük meg 1-2 perc alatt a tésztacsöveket.4. Közben keverjük ki a ricottát a pocrukorral, az apróra vágott csokoládéval és

narancshéjjal, továbbá a frissen reszelt héjjal és a likőrrel.5. Ha a tészták kihűltek, töltsük meg - mondjuk egy habzsák segítségével - a ricot-

takrémmel (Közvetlenül a fogyasztás előtt töltsük bele a krémet!) és szórjuk meg a végeket durvára tört pisztáciával.

CucciaSokáig nem is találkoztam a főtt búzával egyáltalán a konyhában, majd feltűnt egy nápolyi édességben, amit a barátnőm készített kinn Olaszországban, majd belefutot-tam ebbe a desszertbe, aminek szintén ez a fő alapanyaga. A búzát Olaszországban megvásárolhatjuk már eleve főtt állapotban, hiszen üvegben, konzervben árulják, de ha ehhez nem jutunk hozzá, főzzük meg magunk. Ez a desszert sem túl bonyolult,

ricotta kell, hozzá, narancshéj... nem is sorolom, mert ránézésére ki lehet találni.

Hozzávalók 400 g főtt búza, 200 g ricotta, 2 ek. cukor, 1 narancs héja, kandírozott gyümölcsök ízlés szerint, reszelt csokoládé

1. A ricottát keverjük el a főtt búzával, a narancs lereszelt héjával, a cukorral és a kandírozott gyümölcsökkel.

2. Töltsük pohárba és szórjunk a tetejére bősegésen reszelt csokoládét.

Gelato di pistacchioHiányozhat egy szicíliai fagylaltozó kínálatából a pisztáciafagyi???? Hát persze, hogy nem! Talán nem is volt olyan alkalom, olyan nap, amikor ne ettem volna le-galább egy “lapátnyit” belőle. Lehet, hogy nagy mázlim volt, de szinte minden-hol igazi, ízletes, aromás brontei pisztáciából készült ez a nyalánkság. Ezt eszik turisták és helyiek egyaránt. A legfinomabbat talán Agrigentoban ettem a ‘Le Cus-pidi’ fagylaltozóban. Ha valaki arra jár, semmiképp ne hagyja ki, sőt kérjen mellé a

pecorinósból is. (juhtejes)

Hozzávalók: 4 db tojássárgája, 400 ml tej, 2-3 ek. cukor, 1 rúd vanília, 250 g pisztá-cia (ha egy mód van rá, akkor brontei)

1. A tejet tegyük fel melegíteni a vanília kikapart magjaival és a ledarált pisz-táciával.

2. A tojások sárgáját keverjük fehéredésig a cukorral, majd folyamatos keverés mellett öntsük hozzá a pisztáciás tejet.

3. Töltsük vissza az egészet egy forralóedénybe és sűrítsük be. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, nehogy túrós állagú legyen a krém.

4. Hűtsük le, tegyük egy éjszakára hűtőbe, majd fagylaltgépben készítsük el.

BiancomangiareHa szeretnétek egyszer valami tényleg istenien finom, igazán selymes krémdessz-ertet kóstolni, akkor ezt elkészítitek. Előnyt élveznek persze azok, akiknek van mandulafájuk, mert abból kell bele rendesen, pláne, hogy viszonylag sok mandula felhasználásával nem is kapunk olyan rettentően nagy mennyiségű pudingot. Egysz-er-egyszer azért tényleg megéri, mert - nem akarok nagy szavakkal dobálózni itt - ennél jobbat nem is tudom mikor ettem utoljára. Mármint krémdesszertek területén.

Hozzávalók: 300 g mandula, 500 ml tej, 200 ml tejszín, 200 g cukor, 4 lap zselatin, 1 mk. fahéj A díszítéshez: pirított mandula és fahéj

1. A madulát daráljuk le, majd öntsük fel a tejjel és a tejszínnel, adjuk hozzá a cuk-rot és kevergessük addig, amíg nagyjából fel nem olvad benne a cukor. Tegyük egy napra a hűtőbe (de legalább 14-16 órára).

2. Ha egy napot állt a hűtőben, egy sűrű szövésű anyagon szűrjük át (pl. több réteg géz, vagy egy textilpelenka), majd öntsük egy fazékba a mandula ízű tejet (mert a kiáztatott darált mandula ugye fennmarad a szűrőben), forraljuk fel a fahéjjal együtt.

3. Közben áztassuk be a zselatint, majd csavarjuk ki és keverjük el a forró, mandu-lás tejben.

4. Öntsük poharakba, hűtsük ki és tegyük néhány órára hűtőbe, míg szépen meg-dermed.

5. Kínáljuk pirított mandulával és fahéjjal megszórva.

Palline di mandorla e limoneEz nem más, mint citrushéjjal ízesített marcipángolyó. Legalábbis az én szemem-ben. Van egy cukrászda Ericében, a Pasticceria di Maria Grammatico, ahol csupa ilyen brutálisan cukros édességet lehet kapni. Már szinte attól összeragadt a szám, hogy a vitrint végignéztem, pedig akkor még egy falatot nem kóstoltam. Én ezt most nádcukorral készítettem, tudtam hogy finomítatlan cukorral már annyira, de annyira édes lenne, hogy még egyet sem tudnék lenyomni belőle. Szicíliában óriási népszerűségnek örvend a mandula, egyaránt feltűnik sós ételekben is a sok-sok édes-

ség mellett.

Hozzávalók: 200 g darált mandula, 200 g cukor, 1 fél citrom héja, 1 fél narancs héja, néhány csepp keserűmandula kivonat

1. A hozzávalókat dolgozzuk össze, majd gyurmázzunk belőle labdákat. Forgassuk meg kevés kristálycukorban, helyezzük mignonpapírba.

Granita di limoneA szicíliaiak zsenik. Az ő nevükhöz fűződik a granita kitalálása, persze ezzel sokak vitába szállnak. Engem talán nem is érdekel, hogy ki volt az első, csupán az, hogy milyen jó, hogy anno valakinek eszébe jutott ez, hiszen így mi is élvezhetjük ezt a frissítőt. Nagyon népszerű az espresso kávéból készített változat, de nekem az örök kedvencem akkor is a citromos marad. Ennél frissítőbb, hűsítőbb jegességet nem hiszem, hogy fel tudnék sorolni. Tökéletes szomjoltó, egyszerűen fantasztikus. Aki

eddig nem próbálta, ezután ne hagyja ki!

Hozzávalók: 10 citrom leve és lereszelt héja, 500 ml víz, 500 g cukor

1. A cukorból és a vízből készítsünk szirupot. 2. Hűtsük le, reszeljük bele a citromok héját és facsarjuk bele a gyümölcsök levét.3. Öntsük egy műanyag edénybe és tegyük a fagyasztóba. Félóránként keverjük át

és ezt ismételjük meg 5-6 alkalommal.4. Természetesen elkészíthetjük fagylaltgépben is.

Catania

Piatti tipici di Sicilia

Pesto alla trapaneseA pestoknak millió fajtáját ismerjük, gyakorlatilag bármilyen zöldségből, füszernövényből elkészíthető. Ez a nyugat-szicíliai fajta sokban különbözik a hagyo-mányos, genovai testvérétől, ebben például fenyőmag helyett, mandula van és kerül bele friss paradicsom is. Trapaniban érdemes egy nagy-nagy sétát tenni, a tenger-parttól kiindulva, a városon át a halpiacig (ez utóbbi híres-neves). Útközben együnk egy cannolot (mert állítólag ebben a városban készítik a legjobbat), majd üljünk be

egy kis trattoriába és kóstoljuk meg a helyi szószt.

Hozzávalók 4 főre: 2 gerezd fokhagyma, 4-5 szem édes koktélparadicsom, 1 csokor bazsalikom, 3 ek. mandula, 4-6 ek. olívaolaj, só

1. A hozzávalókat turmixoljuk össze, vagy hagyományos módon zúzzuk pépesre mozsárban.

Insalata di aranceBár elsőre furcsának tűnhet ez a kombináció, szerintem mindenképpen érdemes neki esélyt adni. Nekem az évek során az egyik kedvenc téli salátám lett a lédús, édes narancs lilahagymával. Szicíliában télen érnek a különböző fajta narancsok ekkor

érdemes igazán betankolni belőle, frissen fogyasztani és akár lekvárnak elrakni.

Hozzávalók 2 főre: 6 db narancs, 1 fej lilahagyma, 1-2 ág friss bazsalikom, durvára tört pisztácia, olívaolaj, só, bors

1. A narancsokat filézzük ki, a hagymát szeleteljük vékonyra. 2. Keverjük össze a zöldséget a gyümölccsel, locsoljuk meg olívaolajjal, sózzuk,

borsozzuk, majd szórjuk meg bazsalikommal és durvára tört pisztáciával.

Couscous con melanzanaA padlizsán nagyon sokfajta ételben feltűnik a sziget területén. Ehetjük pizzán, tész-tán, pirítóson, salátában, vagy csak magában grillezve, mindenhogy tökéletes lesz. Itt is visszaköszön a fenyőmag-mazsola páros, semmiképp ne hagyjuk ki belőle,

érdemes összekóstolni a padlizsánnal.

Hozzávalók 2 főre: 1 db padlizsán, 250 ml kuszkusz, zöldségalaplé, 3-4 ág menta és petrezselyem vegyesen, mazsola, fenyőmag, só, bors, olívaolaj, 1 ek. vaj

1. A padlizsánt vágjuk csíkokra, majd kevés olajban pirítsuk meg. Szedjük papírtörlőre és itassuk le róla a felesleges olajat.

2. A kuszkuszt öntsük fel annyi forró alaplével, hogy éppen ellepje azt. Fedjük le és várjuk meg, míg beszívja az egészet.

3. A zöldfűszereket vágjuk finomra, a fenyőmagot pirítsuk meg.4. Ha a kuszkusz beszívta az összes levest, keverjük el benne az egy evőkanálnyi

vajat, majd adjuk hozzá a padlizsánt, a zöldfűszereket és keverjük össze az egészet. Borsozzuk és ha szükséges, sózzuk.

5. Halmozzuk tálakba, majd szórjuk meg pirított fenyőmaggal és mazsolával.

CaponataÉn ezt az ételt hívom a dél-olasz lecsónak. Nincs itt másról szó, mint egy sült zöldségekből álló salátáról. Fogyaszthatjuk hidegen és melegen egyaránt, így is és úgy is nagyon laktató étel. A kapribogyótól, olajbogyótól, ecettől igazán karakteres íze lesz. Együnk hozzá friss kenyeret, vagy egyszerűen halmozzuk a kész ételt szép

szelet pirítósokra.

Hozzávalók 4 főre: 2 db padlizsán, 1 mk. szárított oregánó, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 ek. kapribogyó, 3 ek. kimagozott zöld olajbogyó, 2 ek. ecet, 10-12 db koktélparadicsom, só, bors

1. A padlizsánt vágjuk nagyobb (2x2 cm-es) kockákra, majd néhány evőkanálnyi olívaolajon pirítsuk meg nagy lángon.

2. Ha a padlizsánok minden oldala szépen megpirult, adjuk hozzá a finomra vágott hagymákat és pirítsuk tovább.

3. Szórjuk bele a kapribogyót (ezt érdemes előző este tiszta vízbe beáztatni, hogy a sós, kesernyés íz távozzon belőle) , az olajbogyót és löttyintsünk rá két evőkanálnyit az ecetből.

4. Amikor az ecet elpárolgott, adjuk hozzá a félbevágott paradicsomokat és főzzük negyed órát együtt az egészet.

5. Tálalásnál szórjuk meg friss petrezselyemmel.

Salsiccia palermitanaNa ezt sem gondoltam volna magamról, hogy én kolbászt fogok tölteni. Meg is látszik a képen, hogy ez volt az első alkalom, de sebaj, lesz ez még szebb is. Tudni kell, hogy Szicíliában szinte minden kolbászt édesköménnyel, vagy oregánóval íze-sítenek. Ezek amolyan alapfűszerek az sziget konyhájában, nagyon-nagyon gyakran használják őket. Kolbászt készítenek gyakorlatialg bármilyen húsból, többször ettünk lókolbászt - rendkívüli népszerűségnek örvend ez a húsfajta -, de kóstoltuk a

disznóhúsból készültet is. Ez, amolyan klasszikus palermói ízesítés.

Hozzávalók: 1 kg. hús (marha, disznó vegyesen), 2 ek. só, 1 citrom héja, 2 ek. édesköménymag, bors ízlés szerint, chili ízlés szerint

A töltéshez: sertés vékonybél

1. A húst daráljuk le, vagy kockázzuk fel kézzel, nagyon apróra. Fontos, hogy ne csak száraz húsokat használjunk, hanem zsírosabb darabok is kerüljenek bele - pl. szalonna - hogy a sütés közben majd ne száradjon ki. Én combot, dagadót, lapockát használtam, de még így is viszonylag száraz lett, úgyhogy tényleg lega-lább 50%-ban tartalmazzon zsíros húst.

2. Az édesköményt, a chilit és a borsot mozsárban törjük meg, vagy fűszerőrlőben őröljük meg, majd szórjuk a húshoz, reszeljük bele a citrom levét és adjuk hozzá a sót.

3. Kézzel gyújruk össze alaposan a húst, hogy a fűszerekből mindenfele jusson.4. Töltsük előzőleg beáztatott bélbe.

Cozze allo zafferanoNem is gondoltam volna, hogy a sáfrány csak úgy vadon terem az Etna környékén. Szivárogtunk le az Etna déli oldaláról Bronte irányába, amikor egyszer csak kiszúrtam az autóból, hogy az út szélén - és beljebb is - mindent apró lila virágok borítanak. Azonnal felismertem és amikor kiszálltam az illat is elárult mindent. Az egész környék úszott a sáfrányillatban. Egyszerűen elképesztőnek találtam, hogy ez a védett növény gyakorlatilag a szemétdomb tetején is kinőtt, teljesen elburjánzott

azon a környéken. Biztos a különleges, vulkanikus talajnak köszönhető....

Hozzávalók 2 főre: 1 kg feketekagyló, 1 mk. sáfrány, 100 ml fehérbor, 1 csokor pet-rezselyem, só, bors, olívaolaj

1. A kagylókat tisztítsuk meg. A szakállukat tépkedjük le, a héjak külsejéről távolít-suk el a szennyeződéseket. Amelyik kagyló a főzés előtt nyitva van, dobjuk ki, már nem felhasználható.

2. Egy serpenyőben/fazékban forrósítsunk fel 1-2 evőkanál olívaolajat, majd szór-juk rá a megtisztított, csukott állapotban lévő kagylókat, öntsük rá a bort és a sáfrányt. (ez utóbbit előzőleg áztassuk be 0,5 dl meleg vízbe és ezzel együtt öntsük a kagylóhoz) Fedjük le és nagy lángon pároljuk 3-4 percig, amíg kinyíl-nak a kagylók.

3. Szórjuk meg durvára vágott petrezselyemmel és azonnal tálaljuk, némi friss ke-nyér kíséretével.

4. A főzés után csukott állapotban maradt kagylókat szintén dobjuk ki, azok nem ehetők.

Insalata di calamari e mandarinoKétségkévül az egyik legemlékezetesebb élményem Szicíliából a halpiac, Cataniában. A legkülönfélébb halak és tenger gyümölcsei megtalálhatók itt, nem ritkaság, hogy egy óriási kardhalat visznek el az orrod előtt. A város öregei is min-den piacnapon kimennek és “moziznak”. Figyelik, hogy milyen volt a fogás, élik a társasági életüket. Én is odatámaszkodtam melléjük a korláthoz és abból a szögből örökítettem meg a piaci zsongást. Kihagyhatatlan élmény, viszont akinek nem bírja a gyomra a vért, a “halszagot” - ami mellesleg itt nincs, mert inkább a tenger illatát érezni és nem hagyját ott rohadni a tetemeket, hiszen minden nap áttakarítják az

egséz területet - az inkább maradjon a zöldségpiacon.

Hozzávalók: 8-10 kisebb kalmár, 3 db mandarin, 1 db lilahagyma, petrezselyem, só, bors, olívaolaj

1. A kalmárokat tisztítsuk meg. Szedjük ki a fejüket, húzzuk ki a belsőségeket a tömlőszerű testéből, ügyelve arra, hogy ne lyukasszuk ki a tintazacskót. Szedjük ki az állat hátánál végifutó merevítő porcot, majd húzzuk le a bőrét és mossuk át alaposan. A lábakat a szemek fölött vágjuk le. A szemek, a csőre, mehet a szemé-tbe, a lábakat felhasználjuk.

2. A kalmár testét vágjuk karikákra, majd forrásban lévő vízben főzzük meg né-hány perc alatt.

3. Szűrőkanállal szedjük ki, hagyjuk kihűlni.4. Két mandarint tisztítsunk meg, szeleteljük fel a húsát. A hagymát végjuk vékony

szeletekre. 5. Keverjük össze a kihűlt halat, a mandarint, a hagymát, locsoljuk meg olívaolaj-

jal, facsarjuk rá egy mandarin levét, sózzuk, borsozzuk és alaposan forgassuk át.6. Hűtőben hagyjuk összeérni az ízeket.

Cefalú

Mazara delVallo

Marsala

Erice

Trapani

Palermo

Caccamo

Terrasini

Textúrák:(c) 2012 Megan Turnidge

(c) Marisa Lerin(c) designs by Janka

Betűtípusok:Advert

FrontageOrator Std

Times New Roman