10.10.2017 tập 2 M

BẢN TIN 10.10.2017 tập 2

MSG (Bột ngọt) Đồng nghĩa với vị Umami?!

Umami - Vị ngọt thịt, là một trong 5 vị cơ bản. Bí mật của vị ngon tuyệt hảo từ phô mai Parmesan (Pháp) không phải nằm ở vị mặn, vị ngọt hay vị chua và càng không phải là vị đắng. Bí mật nằm ở...vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt.

Không thể phủ nhận rằng thế giới ẩm thực đang trải qua “cơn sốt vị umami.” Chỉ cần dạo quanh một thành phố lớn và bạn sẽ thấy từ “vị umami” xuất hiện ở khắp mọi nơi. Một vài nhà hàng cao cấp còn thiết kế riêng thực đơn đặc biệt gồm các món ăn giúp thực khách trải nghiệm và chìm đắm trong “cú sốc umami”. Làn sóng này còn đổ bộ vào ngành thức ăn nhanh với các món ăn như “umami hamburger” và thậm chí là “umami pizza.” Một vài nhà hàng còn được đặt tên theo umami. Thực chất, vị umami đang là xu hướng. Umami còn được gọi là “từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21.” Điều này tương tự như khi nhìn thấy chữ “vị umami”, não và dạ dày của con người tự động nói “Có.” Hãy so sánh điều này với MSG (Bột ngọt). Trong nhiều thập kỷ, MSG đã bị ngành công nghiệp thực phẩm và các thực khách hạ thấp. Trong khoảng thời gian giữa thập niên 80 và 90 của thế kỷ trước, thật khó mà tìm thấy một nhà hàng Trung Hoa không treo biển “Không sử dụng MSG” trước cửa, nhưng trên thực tế nhiều nhà hàng như vậy vẫn nêm MSG vào các món ăn.

Nói cách khác, MSG được xem là “nhân vật phản diện” trong nhiều năm. Điều đó tương tự như khi nhìn thấy chữ “MSG”, não và dạ dày của con người tự động nói “Không.”

Sự thật bất ngờ Thật khó tin nhưng trái với suy nghĩ của nhiều người, vị umami và MSG không hoàn toàn khác biệt nhau. Thậm chí ta có thể ví von chúng giống như “anh em sinh đôi.” Để tìm hiểu lịch sử mối quan hệ giữa vị umami và MSG, chúng ta cần phải quay ngược thời gian. Vào năm 1907, trong bữa ăn tối của giáo sư Kikunae Ikeda và gia đình1, khi hỏi thăm nhau về một ngày vừa trôi qua, Giáo sư đã nếm nước dùng dashi mà vợ ông nấu để ăn kèm với đậu hũ, ông đã hỏi vợ bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt như vậy. Vợ ông trả lời, đó là nhờ vào kombu - lá tảo bẹ bà vẫn sử dụng để tạo nên vị ngọt cho nước dùng. Kỳ lạ là, vị ngon này làm Giáo sư nhớ đến hương vị của một số món ăn mà ông vẫn hay ăn khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm. Và cuộc trò chuyện tưởng chừng nhỏ nhặt đó giữa ông và vợ đã thay đổi cuộc đời của Giáo sư Ikeda - thậm chí còn có thể nói nó đã thay đổi dòng chảy của lịch sử. Giáo sư thắc mắc vì sao kombu lại có thể đem đến cho nước dùng một hương vị đặc biệt như vậy? Và câu hỏi đã tiêu tốn của ông nhiều năm nghiên cứu.

10.10.2017 tập 2 N

Asp

Thr

Ser

Asn

Glu

Gln

Pro

Gly

Ala

Val

Cys

Met

Ile

Leu

Tyr

Phe

Trp

Lys

His

Arg

Asp

Thr

Ser

Asn

Glu

Gln

Pro

Gly

Ala

Val

Cys

Met

Ile

Leu

Tyr

Phe

Trp

Lys

His

Arg

30

20

10

0

■ Giáo sư Kikunae Ikeda

Khoảng năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phân tách được các tinh thể tạo nên hương vị mà ông cảm nhận được trong nước dùng1. Các tinh thể này được tạo thành từ glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người. Khoảng năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt chất này, một phần là nhờ thành công trong việc nghiên cứu cách kết hợp glutamate với natri, tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng và dễ tiêu hóa1. Ông đã phát minh ra mononatri glutamate. Bột ngọt.

MSG được tạo ra như thế nào?—Bằng phương pháp lên men

So với năm 1908, phương pháp sản xuất MSG đã thay đổi chút ít, nhưng đây vẫn là một phương pháp tuyệt vời! Tìm hiểu vể phương pháp này tại đây: AJI-NO-MOTO® Production Animation (ENG)

Vì sao Giáo sư Ikeda muốn phát minh của mình trở thành một sản phẩm được sản xuất đại trà? Đầu tiên, ông là một nhà hóa học, không phải là một thương nhân. Chúng ta có thể tìm thấy câu trả lời trong những gì ông nói về ước vọng của mình: “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành các món ăn ngon.” Nói một cách đơn giản, ông mong muốn mọi thành viên trong xã hội đều có thể sử dụng và hưởng lợi từ kết quả nghiên cứu của mình.

Chỉ có một vấn đề duy nhất là: làm thế nào miêu tả vị này. Đó là vị ngon. Cũng có một chút vị thịt, nhưng được chiết xuất từ kombu. Vì vậy, ông đặt cho vị của MSG một cái tên tạm thời cho đến khi ông nghĩ ra được cái tên khác hay hơn.

Và ông gọi vị này là umami.

Bí mật của Kombu Giáo sư Ikeda đã khám phá ra vị umami, nhưng ông không phải là người duy nhất trên thế giới cố gắng tìm hiểu bí mật vị ngon ngọt của nước dùng. Cùng thời điểm đó, cách đó nửa vòng trái đất, một nhà tiên phong trong ngành công nghiệp thực phẩm, Julius Maggi đang miệt mài nghiên cứu để chế tạo một loại nước dùng sấy khô có thể nấu trong tích tắc. Kết quả công trình nghiên cứu của Maggi cuối cùng đã tạo nên các viên nước dùng làm từ protein thực vật thủy phân - các sản phẩm thủy phân đã tạo nên vị ngọt thịt cho nước súp bouillon.

Giáo sư Ikeda và nhà khoa học Maggi đều nghiên cứu nước dùng để tìm hiểu các thành phần bên trong. Nhưng có sự khác biệt rất lớn giữa hai nghiên cứu này. Nước dùng Nhật Bản được nấu từ kombu, còn nước dùng châu Âu được nấu từ rau củ. Mặc dù cả hai nhà khoa học đều phát triển ra những sản phẩm dựa trên nước dùng, thành phần axit amin trong nước dùng của họ lại khác nhau.

■ Nước dùng truyền thống của Nhật Bản

Nguồn: 2010 K. Ninomiya (đã điều chỉnh)

■ Nước dùng truyền thống của châu Âu *Nước súp được hầm từ rau củ và gà, Thời gian hầm: 5-6 giờ.

Nguồn: 2010 K. Ninomiya (đã điều chỉnh)

Glutamate chính là chất tạo vị quan trọng trong nước dùng Nhật Bản.

Hỗn hợp của nhiều loại axit amin trong đó có glutamate.

(mg / 100ml)

(mg / 100ml)

Kombu

30

20

10

0

10.10.2017 tập 2 O

Theo nghiên cứu khoa học mới nhất, nước dùng từ kombu có thành phần đơn giản hơn. Phần lớn axit amin trong nước dùng kombu là glutamate, tiếp theo là aspartate, và một lượng nhỏ các axit amin khác. Trong khi đó, nước dùng rau củ là hỗn hợp của hơn mười loại axit amin khác nhau. Giáo sư Ikeda hy vọng phát hiện ra vị umami của ông sẽ giúp tạo ra một sản phẩm hữu ích cải thiện cuộc sống của con người. Ông đã tách glutamate khỏi hỗn hợp axit amin từ thủy phân protein bột mì, và tiếp tục việc thương mại hóa nhằm đem vị umami đến với nước Nhật, và sau đó là toàn thế giới. Nhà khoa học Maggi phát triển viên súp bouillon từ dịch thủy phân protein là hỗn hợp của nhiều loại axit amin khác nhau. Sự khác biệt giữa hai phát minh, một phát minh chỉ dựa trên một loại axit amin duy nhất còn một phát minh sử dụng hỗn hợp các loại axit amin, đã phản ánh khác biệt trong văn hóa ẩm thực giữa Nhật Bản và phương Tây.

Vì sao vị umami mới được biết đến gần đây? Giáo sư Ikeda phát minh ra MSG và gọi tên vị của MSG là vị umami cách đây hơn 100 năm, nhưng các nhà khoa học phải mất vài thập kỷ mới bắt kịp với phát hiện khoa học này của ông. Mãi đến năm 2000, các nhà khoa học mới phát hiện ra các thụ thể vị giác cảm nhận được vị umami trên lưỡi, và công nhận sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm2 này. Nhưng vị umami thực chất đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của văn minh nhân loại. Vị umami là một vị quan trọng trong Thế giới Cổ đại. Để tìm bằng chứng cho nhận định này, chúng ta phải quay trở về thời Pompeii. Trước khi ngọn núi lửa Vesuvius phun trào vào năm 79, Pompeii là một thành phố thịnh vượng. Với số dân hơn hai mươi ngàn người, đây là một trong những thành phố quan trọng nhất trên Bán đảo Italy. Khắp thành phố là các biệt thự và nhà nghỉ mát sang trọng dành cho giới thượng lưu và một đấu trường với sức chứa hai mươi ngàn chỗ ngồi phục vụ nhu cầu giải trí của dân chúng. Tuy nhiên, cũng như nhiều thành phố du lịch khác, thành phố không thể tồn tại chỉ với ngành du lịch. Cần có một ngành nghề khác để nuôi sống thành phố đông dân cư này. Trong trường hợp của Pompeii, đó là ngành sản xuất garum, một loại gia vị cực kỳ giàu vị umami.

Garum từng là loại gia vị chính của Thế giới Cổ đại, được sử dụng rộng rãi từ Hy Lạp, Byzantium đến Ả Rập. Để làm garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là urcei. Nghe có vẻ không hấp dẫn lắm, nhưng người La Mã cổ đại lại không nghĩ như vậy.

Garum là loại gia vị phổ biến nhất ở La Mã cổ đại - tương tự như nước tương ở vùng Viễn Đông (thật trùng hợp là nước tương cũng là một loại gia vị rất giàu vị umami). Và Pompeii là thành phố nổi tiếng nhờ sản xuất garum. Hàng trăm vại chứa urcei đã được khai quật tại Pompeii, và có vẻ đây là một nghề kinh doanh hái ra tiền. Aulus Umbricius Scaurus, nhà cung cấp garum lớn nhất đã sở hữu một căn nhà sang trọng nhìn ra bờ biển, cùng với một nhà tắm tư nhân xa xỉ.

■ Một chiếc bình gốm khảm để đựng Garum và thành phố Pompeii thời cổ đại

Hình do Tiến sĩ Curtis chụp Gần hai ngàn năm sau đó, không biết gì về garum, Giáo sư Ikeda đã tiên phong trong nghiên cứu phân tích vị umami. Nhưng khoa học phương Tây vẫn phải mất gần 100 năm để quan tâm đến nghiên cứu của ông. Vì sao lại như vậy? Nguyên nhân đầu tiên là do bản thảo công trình nghiên cứu của Giáo sư Ikeda được viết bằng tiếng Nhật, và không may là trong nhiều thập kỷ, bản thảo này không được dịch ra tiếng Anh. Điều này khiến cho các nhà khoa học phương Tây, những người có ngôn ngữ mẹ đẻ là tiếng Anh, bị chậm trễ nhiều năm liền trong nghiên cứu cơ bản để chứng thực các phát hiện của Giáo sư Ikeda. Nguyên nhân thứ hai là do từ “vị” trong khoa học được định nghĩa khác với cách dùng thông thường của từ này trong cuộc sống. Chúng ta vẫn thường nói “món này có vị như sô-cô-la”, nhưng một nhà khoa học sẽ phản đối rằng “sô-cô-la không phải là một vị, mà là một hương vị.” Nếu suy xét kỹ càng thì năm vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, vậy còn vị cay thì sao? Vị cay vẫn được xem là một vị - nhưng không nằm trong năm “vị cơ bản”. Lý do là vì vị cay không được cảm nhận bởi các thụ thể vị giác. Thực ra, vị cay tác động trực tiếp lên các dây thần kinh thông qua các sợi cảm giác nằm trên bề mặt lưỡi - đây cũng là các sợi cảm nhận đau đớn và nhiệt độ.

10.10.2017 tập 2 P

Còn sô-cô-la thì sao? Theo các nhà khoa học, đây là một hương vị, vì khi ăn sô-cô-la, cảm giác ngon miệng đến từ mùi hương quyến rũ, cảm giác đầy miệng và cường độ vị. Các thụ thể vị giác thực chất chính là nơi tiếp nhận thông tin3. Cơ thể loài người cần phải hấp thụ đa dạng các loại chất dinh dưỡng để có thể phát triển khỏe mạnh, và vị là các thông tin cơ bản giúp chúng ta phát hiện được thành phần của các loại thực phẩm khác nhau mà chúng ta thường ăn. Bạn có bao giờ thèm ăn đồ ngọt? Đó có thể là do cơ thể bạn đang nói với bạn rằng cơ thể có thể tiêu thụ thêm glucose trong máu. Bạn có bao giờ thèm ăn đồ có vị đắng? Chắc là hiếm khi - đó là vì vị đắng, về cơ bản, chính là báo hiệu cho chất độc. Và nếu bạn có thèm vị umami, có thể bạn cần phải bổ sung thêm protein vào chế độ ăn của mình. ■ Tế bào thụ thể vị giác

Vị tinh tế nhất Các thụ thể vị giác có thể trực tiếp phát hiện ra vị umami, tuy nhiên hầu hết mọi người đều thấy khó khăn khi phát hiện hoặc miêu tả vị này so với bốn vị cơ bản còn lại. Nguyên nhân là vì nguồn gốc của vị umami không rõ ràng. Vị mặn đến từ muối. Vị ngọt đến từ đường. Vậy còn vị umami? Vị umami đến từ MSG.

■ Một số loại thực phẩm tạo ra 5 vị cơ bản

Thông tin về tập đoàn Ajinomoto Co.

Tập đoàn Ajinomoto (“Ajinomoto Co.”) là tập đoàn đa quốc gia chuyên sản xuất các loại gia vị, thực phẩm chế biến sẵn, thức uống, axit amin, dược phẩm và các hóa chất chuyên dụng chất lượng cao.Trong nhiều thập kỷ, Ajinomoto Co. đã có đóng góp vào văn hóa ẩm thực và sức khỏe nhân loại thông qua các ứng dụng đa dạng của công nghệ axit amin. Ngày nay, Tập đoàn ngày càng quan tâm đến các giải pháp giúp cải thiện nguồn thực phẩm, sức khỏe nhân loại và sự phát triển bền vững toàn cầu. Thành lập vào năm 1909 và hiện đang hoạt động tại 30 quốc gia và khu vực, Ajinomoto Co. có doanh thu ròng là 1.091,1 tỉ Yên Nhật (tương đương 10,07 tỉ USD) trong năm tài chính 2016. Để biết thêm thông tin về Ajinomoto Co. (TYO – mã giao dịch chứng khoán: 2802), xin vui lòng truy cập www.ajinomoto.com.

Để biết thêm thông tin hoặc hỗ trợ tài liệu về bất cứ thông tin nào xuất hiện trong bản tin này, vui lòng liên hệ với Phòng Truyền thông Toàn cầu của tập đoàn Ajinomoto qua email: ajigcd_newsletter@ajinomoto.com

Tài liệu tham khảo: 1 Kikunae Ikeda (1933), “My Motivation for inventing AJI-NO-MOTO” 1993, Courtesy of

Aozora Bunko. 2 Nirupa Chaudhari et al (2000), “A metabotropic glutamate receptor variant functions

as a taste receptor,” Nature Neuroscience, 3:113-119. 3 Xiaodong Li et al (2002), “Human receptors for sweet and umami taste,” Proc Natl

Acad Sci, 99:4692–4696.

Serontonin Tế bào thụ thể

Vị cơ bản Chất tạo vị Các loại thực phẩm

Ngọt Sucrosza Frutoza Glucoza

Đường Mật ong Kẹo

Chua Axit axetic Axit xitric Axit lactic

Giấm Chanh vàng Chanh xanh Sữa chua

Mặn Natri clorua

Muối

Đắng Caffein Ankaloit

Momordixin

Cà phê Khổ qua/Mướp đắng Sô-cô-la (90% Khổi cacao)

Umami Glutamat Inosinat Guanyat

MSG Cà chua Phô mai Thịt