ta – 720 fermentos biológicos e químicos universidade estadual de campinas faculdade de...
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TA – 720
Fermentos biológicos e químicos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Dr. Roberto H. Moretti
Produção nacional de fermentos biológicos e químicos
Fermento Biológico
250.000 toneladas/ano
Fermento Químico
10.000 toneladas/ano
Fluxograma da produção de fermentos biológicos
Esquema da fábrica de produção de fermentos biológicos
Detalhes da multiplicação do fermento biológico
Centrífuga Deslodadora
Centrífuga super
decantadora
Filtro rotativo à vácuo
Detalhe da construção do tambor rotativo
Instalação de um filtro rotativo à vácuo
Bomba de vácuo do filtro rotativo
Filtro prensa para fermento em blocos
Corte longitudinal de um filtro prensa para fermento biológico prensado
Tabela nutricional de fermentos biológicos
Composição e vida de prateleira de fermentos biológicos
Limites máximos e mínimos da composição de fermentos biológicos
NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2
(NH4)2 Al2 (SO4)4 + CaH4(PO4)2 +4NaHCO3
Al2(PO4)2 + CaSO4 + (NH4)2SO4 + 2Na2SO4 + 4 H2O + 4 CO2
Fermentos químicos com bitartarato de potássio
Fermentos químicos com fosfatos
Fermentos químicos com sulfato de alumínio e sódio
Exemplo de cálculo para produção de gás carbônico
NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2
PM = 122g PM = 84g PM = 44g
200g
+100g amido milho
300g fermento químico
22,4 litros de gás carbônico
1 colher sopa (10 gramas)
p/ bolo 500g
0,75 litros de CO2
Exemplos de formulações de fermentos químicos
Exemplos de formulações de fermentos químicos
Exemplos de formulações de fermentos químicos
Exemplos de formulações de fermentos químicos
Componentes neutros usados em fermentos químicos
1. Farinha de trigo
2. Amido de milho (maisena);
3. Farinha de arroz;
4. Fécula de mandioca
Nível de uso: 25 à 35% do fermento químico
Características de fermentos químicos