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TA – 720
Fermentos biológicos e químicos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Dr. Roberto H. Moretti
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Produção nacional de fermentos biológicos e químicos
Fermento Biológico
250.000 toneladas/ano
Fermento Químico
10.000 toneladas/ano
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Fluxograma da produção de fermentos biológicos
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Esquema da fábrica de produção de fermentos biológicos
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Detalhes da multiplicação do fermento biológico
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Centrífuga Deslodadora
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Centrífuga super
decantadora
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Filtro rotativo à vácuo
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Detalhe da construção do tambor rotativo
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Instalação de um filtro rotativo à vácuo
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Bomba de vácuo do filtro rotativo
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Filtro prensa para fermento em blocos
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Corte longitudinal de um filtro prensa para fermento biológico prensado
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Tabela nutricional de fermentos biológicos
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Composição e vida de prateleira de fermentos biológicos
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Limites máximos e mínimos da composição de fermentos biológicos
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NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2
(NH4)2 Al2 (SO4)4 + CaH4(PO4)2 +4NaHCO3
Al2(PO4)2 + CaSO4 + (NH4)2SO4 + 2Na2SO4 + 4 H2O + 4 CO2
Fermentos químicos com bitartarato de potássio
Fermentos químicos com fosfatos
Fermentos químicos com sulfato de alumínio e sódio
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Exemplo de cálculo para produção de gás carbônico
NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2
PM = 122g PM = 84g PM = 44g
200g
+100g amido milho
300g fermento químico
22,4 litros de gás carbônico
1 colher sopa (10 gramas)
p/ bolo 500g
0,75 litros de CO2
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Exemplos de formulações de fermentos químicos
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Exemplos de formulações de fermentos químicos
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Exemplos de formulações de fermentos químicos
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Exemplos de formulações de fermentos químicos
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Componentes neutros usados em fermentos químicos
1. Farinha de trigo
2. Amido de milho (maisena);
3. Farinha de arroz;
4. Fécula de mandioca
Nível de uso: 25 à 35% do fermento químico
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Características de fermentos químicos