ta aula 6 - processamento de matéria-prima de origem vegetal
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
1/48
P R O F A. L E I S E N A S C I M E N T O M O R E I R A
P R O F A. M S C . J A N A Í N A V AL É R I A
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Faculdade Estácio de SergipeCurso de Nutrição
Tecnologia de alimentos
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
2/48
2
A conservação de alimentos consiste mudançasatravés de processos físicos, químicos e biológicos,
transformar matérias - primas alimentares, emprodutos adequados ao consumo humano e de
longa vida de prateleira.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
3/48
3
O conceito de tecnologia de alimentos segundo aSociedade Brasileira de Tecnologia é:
“É a aplicação de métodos e da técnica, para opreparo, armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuição eutilização dos alimentos”
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
4/48
4
Matéria prima
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Produtosalimentícios
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
5/48
5
Não podem ser vistos como meio de se utilizarmatéria-prima de origem vegetal de qualidade
inferior que não podem ser comercializadasinteiras.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
6/48
6
Objetivos:Política Governamental de Industrialização;Diversificação da Economia, para reduzir adependência em uma “commodity”de exportação;Redução de importações e para atenderdemandas de exportação;Estimulo à produção agrícola;Fonte de geração de empregos nas zonas ruraise urbanas;Fonte de geração de empregos nas zonas ruraise urbanas;Redução das perdas;Melhorar a nutrição de populações;
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
7/48
7
Objetivos:
Geração de novas fontes de renda;Desenvolvimento de novos produtos de maior valor agregadoInativar enzimas;Inativas e/ou eliminar substâncias tóxicas;Eliminar m.o que podem causar doenças oupromover deterioração;
Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dosalimentos promovendo desta forma, a suamaior aceitação pelo consumidor.Prolongar a vida útil (de prateleira) dosalimentos..
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
8/48
8
Fatores determinam a necessidade deprocessamento:
Demanda de uma matéria-prima de origem vegetal numa
forma processada determinada,
Qualidade da matéria-prima,
Suprimento regular de uma matéria-prima
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
9/48
9
Fatores que influenciam a qualidade e vida deprateleira produtos in natura:
Amolecimento
Escurecimento
Água
Perecibilidade
Microrganismos
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
10/48
10
Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho
Hortaliças: verduras, legumes
Sacarinicas: cana, beterraba
Frutas: banana, maça, mamão, goiaba, manga
Plantas aromáticas: alho, cebola, salsa, coentro
Especiarias: cravo, canela, baunilha, gengibre,
louro,mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino,páprica, etc.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
11/48
11
Operações básicas de tecnologia
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Física Química Biológica Ação mecânica Aditivos Ação microbiana
Cristalização Reguladores de pH Ação enzimática
DesidrataçãoDestilação
EmulsificaçãoEvaporação
d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
12/48
12
Etapas gerais de processamento de vegetais:
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
13/48
13
Etapas gerais de processamento de vegetais por:
Calor Frio
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
14/48
14
Etapas gerais de processamento de vegetais pordesidratação:
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
15/48
15
Benificiamento - etapas gerais
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Ben
ef iciamento
Colheita• Vegetais•Maturidade•Tamanho•Integridade
Limpeza•Remoção física de resíduos
Armazenamento•Excedente•Granel/lotes•TºC/UR
Classificação•Subdivisão por tamanho/•Granulometria - consumo fresco
Seleção•Qualidade organoléptica/química ou MO
•Cor/IM/defeitos•Contaminates microbianos
Destino: fresco ou manufatura
P d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
16/48
16
Etapas gerais deprocessamento de vegetais - frutas
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
P d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
17/48
17
Etapas gerais deprocessamentode vegetais: Descascamento
Manual Mecânico Químico Térmico
Redução detamanho – corte Cubetadoras fatiadeiras
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
P d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
18/48
18
Etapas gerais de processamento de vegetais: Moagem Aumento da superfície de contato
Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a homogeneização
Moagem do trigo Moagem da mostarda
Moagem do tomate
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
P d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
19/48
19
Etapas gerais de processamento de vegetais: Elaboração : separação
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Filtração:separação de
solido-liquido.Ex: borra de
cafe
P t d té i i d i-
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
20/48
20
Etapas gerais deprocessamento de
vegetais: Elaboração :Prensagem Química: Emprego de
solvente Extração de óleo de
sementes
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
Fluxograma de preparação dosgrãos de soja para extração do óleo
1-Secagem, 2-Armazenagem, 3-Pré-limpeza, 4-Moinhos 5-
Condicionador, 6-Laminador, 7-Extrator 8-Dessolventizador
tostador, 9-Destilação, 10-Centrifugação
P t d té i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
21/48
21
Etapas gerais de processamento de vegetais: Elaboração : Mistura Sobremesas em pó
Base para bolo
Emulsionamento Homogeneização
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
22/48
22
Modificações nos Produtos Alimentícios:Sem modificações; Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem
na composição e nos aspectos originais da matéria-prima.
Ex .: processamento mínimo
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
23/48
23
Modificações nos Produtos Alimentícios:Ex .: processamento mínimo
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
24/48
24
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com pequenas modificações;
Não apresentam alterações químicas da matéria-prima .
As modificações geralmente são físicas Concentrados: diminuição umidade, 40%, estado liquido ou pastoso
sucos, néctares e purês.
Secos: água perdida por evaporação, 80-85%,Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutascomo uvas passas, uva, figo, pêra, caqui.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
25/48
25
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com pequenas modificações;
Desidratados: Perda de água por vaporização com alteração do teor de umidade,
pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos farinhas, féculas, farelos,flocos, leite em pó ou pós solúveis, liofilizados.
Resfriados: Armazenados a tº controlada, 2-10ºC verduras,
hortaliças, frutas, carnes.
Congelados: Armazenados a tº controladas -30ºC frutas, vegetais
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
26/48
26
Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenasmodificações Operações do processamento de frutas – Concentração
Concentrados elaboração de polpa ou néctar pode ser a fruta inteira perfeitamente oumatéria-prima descartada de uma linha de frutas em calda
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
É o suco de maiorconcentração que onatural, por eliminaçãode parte de sua água porevaporação, ao ar livreou a vácuo, ou por meio
de outros processoscomo congelamentoparcial e centrifugação.A concentração podeatingir até 65-68 obrix,dependendo da fruta eviscosidade do suco
d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
27/48
27
Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenasmodificações Operações do processamento de frutas – Concentração néctar
É a mistura de suco e polpa de frutas com açúcar, podendo conter aromatizante e ácido cítrico. Polpa agitada c mistura de partir de Glucose de Milho ou Açúcar Invertido (cristal) faz-se a
diluição com água potável(isenta de cloro, para evitar a formação de clorofenóis no produto final)originando sabores. E adição de ácidos
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
rocessamento e mat r a pr ma e or gem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
28/48
28
Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenasmodificaçõesSecos: água perdida por evaporação, 80-85%,
Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvaspassas, uva, figo, pêra, caqui.
Relação dos produtos com seus secadores mais adequados.
rocessamento e mat r a-pr ma e or gem vegetal
P d é i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
29/48
29
Modificações nos Produtos Alimentícios: Compequenas modificaçõesTipos de secadores
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
rocessamento e mat r a pr ma e or gem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
30/48
30
Modificações nos Produtos Alimentícios: Compequenas modificaçõesSecagem natural e desidratação.
Secador de bandeja
rocessamento e mat r a-pr ma e or gem vegetal
rocessamento e mat r a pr ma e or gem
http://localhost/var/www/apps/conversion/Videos/COMO%20MONTAR%20UMA%20PEQUENA%20F%C3%81BRICA%20DE%20FRUTAS%20DESIDRATADAS%20-%20YouTube.flvhttp://localhost/var/www/apps/conversion/Videos/COMO%20MONTAR%20UMA%20PEQUENA%20F%C3%81BRICA%20DE%20FRUTAS%20DESIDRATADAS%20-%20YouTube.flv
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
31/48
31
Modificações nos Produtos Alimentícios:Desidratados.
Liofilizador Secador industrial Spray-Dryer.
rocessamento e mat r a-pr ma e or gem vegetal
rocessamento e mat r a pr ma e or gem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
32/48
32
Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenasmodificações
Desidratados
rocessamento e mat r a-pr ma e or gem vegetal
P t d té i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
33/48
33
Modificações nos Produtos Alimentícios: Compequenas modificaçõesDesidratados
Frutas desidratadas Frutas liofilizadas
Frutas cristalizadas Hortaliça liofilizadas
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
P t d té i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
34/48
34
Modificações nos Produtos Alimentícios: Commédias modificaçõesPicles Ovos de codorna, estes serão cozidos e posteriormente descascados. Os legumes utilizados na conserva, como cenoura, vagem, chuchu,
nabo, repolho, pimentão, couve-flor, pepino, cebola e outros serãodescascados (quando for o caso)
Branqueamento por imersão em água quente( entre 86 e 100 grauscentígrados)/ 2 min (a cebola e o pimentão “branqueados”) imediatamente após, sua imersão em água corrente fria. Chuchu e opepino tempo de imersão menor1 min.
Branqueamento, também chamada de tratamento térmico a vapor,tem por finalidade inativar sistemas enzimáticos que afetam o aroma,desinfecção pela redução dos microorganismos existentes nasuperfície, a cor, sabor, valor nutritivo e textura dos produtos, além deremover gases dos tecidos vegetais e fixar a
As hortaliças são, então, colocadas em tanques com vinagre brancoentre 4 e 4,5% de acidez acética, por dois dias podendo, neste período,receber reforço de vinagre branco até que adquira uma acidez acéticade 2,5%.
O rendimento médio por produto pode ser assim descrito : Cenoura =80%; Chuchu = 83%; Pepino = 72%; Vagem = 92%; Nabo = 80%;Cebola = 92%; Repolho = 70%; Couve-flor = 79%, e Pimentão = 75%
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
P t d té i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
35/48
35
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações ;
Sofrem alterações nas características da matéria-prima;
Modificações de ordem física;
Modificações químicas e estruturais das macromoléculasconstituintes dos alimentos.
Ex.
GeleiasPurês mistos
Óleos
Margarinas
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
P t d té i i d i
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
36/48
36
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações – Geléias São produtos obtidos pela concentração da mistura de polpa com açúcar A formulação comum apresenta 40% de polpa e 60% de açúcar.
Mistura é aquecida até a concentração atingir por volta de 65% emsólidos solúveis Acondicionados a quente (80ºC) em copos ou potes de 200 a 500
gramas de capacidade. Após fechamento hermético é feito resfriamento (LIMA et al. 1998).
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Processamento de matéria prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
37/48
37
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações – Geléias
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Processamento de matéria prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
38/48
38
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações – Geléias
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Processamento de matéria prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
39/48
39
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações –
Compota
As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmenteaté alta concentração, de modo que absorvem xarope e
este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e oaroma desta.
Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope érápido, não existe quase diferença entre compota e frutaao xarope, a não ser que a concentração da calda da
compota seja maior que a do xarope.Geleiada:
É uma geléia que contém suspensas frutas inteiras(quando pequenos como morangos, framboesas) ou empedaços, ou mesmo desintegradas
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Processamento de matéria prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
40/48
40
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações –
Doce em massa: é uma geléia contendo polpa de fruta.É a polpa (caldo com sólidos em suspensão)desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcaradicionado, se geleifica.
A diferença, com relação à elaboração de geléia, é queem vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta àmassa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor emais fino será o doce. Nestas condições, como para
geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, aacidez e o teor de açúcar.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Processamento de matéria prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
41/48
41
Modificações nosProdutos Alimentícios:
Com grandes modificações–
Pasta de frutas: São como docesem massa, apenas diferem nofinal, pois em vez de seremacondicionadas logo que prontossão espalhados em camadas depequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e
postos a secar. São geralmentecortados em losangos epolvilhados com açúcar
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Processamento de matéria prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
42/48
42
Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações –
Polpada: É um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ouao excesso de açúcar, ou a insuficiente acidez, não toma consistência,ficando pastosa. Há frutas que devido à sua composição não dão doce emmassa, mas dão polpada. Polpadas são comumente feitos com resíduosda extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, nestecaso, obtém-se um produto inferior.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
rocessamen o e ma r a-pr ma e or gem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
43/48
43
Modificações nos Produtos Alimentícios:Transformados
Não apresentam nenhuma das características da matéria prima deorigem.São obtidos por processos que transformam a matéria prima em um
produto alimentício.
Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho. Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café. Condimentos / temperos: catchup, molho de tomate e agridoce
Gelados comestíveis: sorvetes,picolés. Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascar: chiclete. Massas alimentícias: espaguete, Óleos e gorduras: óleos, margarinas Produtos de confeitaria: bolos, torta, pães cenoura, beterraba,
espinafre etc.
rocessamen o e ma r a-pr ma e or gem vegetal
Processamento de matéria prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
44/48
44
Modificaçõesnos Produtos
Alimentícios:
Transformados
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
Processamento de matéria-prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
45/48
45Modificações nos Produtos
Alimentícios:Transformados –Cereais
Flocos nº 1(flocos inteiros): usadoprincipalmente na produção de granola, cereaisem barra e na panificação; Flocos Médios eFlocos Finos (instantâneos): usados produçãocaseira de mingaus e sopas;
Farelo: principal fonte de fibra solúvel (beta-glucanas), usado para mingaus e outras receitascaseiras, como pães e bolachas, mingaus e outrasreceitas caseiras, como pães e bolachas,principalmente para indivíduos com
hipercolesterolemia; Farinha: usada em panificação,confeitaria e em
mingaus para bebês. Flocagem: Banho de Vapor: 96-105 ºC - 1 hora Prensar/cortar e secar
Processamento de matéria prima de origem vegetal
Processamento de matéria-prima de origem
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
46/48
46
Modificações nos Produtos Alimentícios:Transformados - Processamento de ketchup
Processamento de matéria-prima de origem vegetal
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
47/48
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS47
ORDÓÑEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, volume 1,Editora Artmed, 2005.
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. SãoPaulo: Editora Nobel, 2008.
EVANGELISTA, Jose .Tecnologia de Alimentos .Ed. Atheneu, 2008, 33-55 p.
Texto leitura: GOMES et al, Boas Práticas De Processamento Mínimo De
Vegetais
-
8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal
48/48
PRÓXIMA AULA
Aula 9 – Tecnologia de Panificação Texto leitura: PEREIRA, 2004, Função dos
ingredientes na consistência da massa E nascaracterísticas do pão de queijo.