Rencana Kerja Jaminan Mutu

Sarden Kings Fisher

Nomor: Revisi:

TABEL ANALISA BAHAYA Halaman

Prinsip 1Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan

1. Persiapanbahan mentah

1.Bahaya Fisik keadaan fisik yang sudah rusak/cacat

2.Bahaya Kimiawibahan baku sudahbau tengik

3.Bahaya Biologiskontaminasi oleh mikroba

Dalam prosespenyimpanan ikankurang baik, tidakdisimpan dalam suhutinggi dan dalam prosespenyimpanannya ikantidak dibersihkan darikotoran yang ada padatubuh ikan sehinggaikan cepat mengalamikerusakan dan cepatmembusuk.

M M S Bahan mentah berupa ikandisiapkan dengan cara dibuang

isi perutnya, dicuci, di-precook,kemudian dipotong-potong danditimbang.

2. Pengisian(filling)

1.Bahaya Fisik -tulang-bahan pengotor

lainnya2.Bahaya Kimiawi

-kontaminasilogam Cu dan Fedari kaleng

3.Bahaya Biologis-cemaran

salmonella

Dalam proses pengisianikan kedalam kalengkurang adanya sanitasidari pekerjanya itusendiri sehingga ikanakan sangat mudahuntuk terkenakontaminasi mikroba.

H M US Pengisian ikan ke dalam kalengdapat dilakukan dengan tanganatau dengan mesin.

Pengisian dengan tangan lebihmenguntungkan meskipuntidak begitu cepat karenadimungkinkan untuk mengisibagian-bagian yang kosong(Murniyati dan Sunarman,2000).

3. Penghampaan(exhausting)

2.Bahaya Kimiawi-kontaminasi

Adanya logam beratcemaran bahan kimia

H M US Penghampaan adalah pengeluaranudara dari dalam kaleng.

logam darikaleng

3.Bahaya Biologis-kontaminasi oleh

mikroba

sehinggamenyebabkanterjadinya kontaminasimikroba salmonella.

Penghampaan bermanfaat untukmengurangi tekanan didalamkaleng, sehingga kaleng tidakpecah selama sterilisasi,meniadakan oksigen untukmengurangi kemungkinanoksidasi isi kaleng dan korosi(perkaratan) pada bagiandalam kaleng, mengurangikehidupan bakteri aerob,menjaga kandungan vitamin(Murniyati dan Sunarman,2000).

Menurut Muchtadi (1995),exhausting berguna untukmenghilangkan sebagian besaroksigen atau gas-gas lainsebelum kaleng ditutup. Karenagas ini dapat bereaksi denganbahan pangan atau bagiandalam kaleng sehingga akanmempengaruhi mutu, nilai gizidan umur simpan produk.

Kegunaan lain dari exhaustingadalah memberikan ruanganbagi pengembangan produkselama proses sterilisasi,sehingga kerusakan kalengakibat tekanan produk daridalam dapat dihindari.

4. sterilisasi 2.Bahaya Kimiawi-cemaran logam

Dalam prosespemasaknnya tidak

H H US Sterilisasi adalah pemusnahanmikro-organisme dengan cara

dari kaleng3.Bahaya Biologis

-cemaran bakteridan mikroba

dilakukan pada suhuyang benar. Apabilasuhu yang digunakanterlalu rendah prosessterilisasi akan berjalanlambat apabila suhuyang digunakan terlalutinggi maka ikan cepatrusak.

pemanasan yang dilakukanpada suhu dan waktu tertentu.

Suhu yang dipakai biasanya115oC-120 oC, dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung padajenis ikan ukuran kaleng. Jikadipakai temperatur yang lebihrendah, sterilisasi berjalanlambat. Sebaliknya, jikatemperatur lebih tinggi, dagingikan dapat rusak (Murniyatidan Sunarman, 2000).

Menurut Muchtadi (1995),sterilisasi merupakan prosespemanasan dengan suhu tinggiuntuk menghancurkan mikroba.

Proses sterilisasi yang diterapkanpada proses pengalenganmerupakan proses sterilisasikomersial. Menurut

Winarno (1994), sterilisasikomersial berbeda dengansterilisasi total. Pada sterilisasikomersial terdapat beberapamikroba yang hidup setelahdilakukan sterilisasi.

5. Pendinginan 3.Bahaya Biologis-cemaran bakteri

thermofilik

Kaleng tidak langsungdidinginkan sehinggaterjadi over cookingdan over processingsehingga ikan yangterdapat dalam kaleng

H M US Kaleng harus segera didinginkansetelah disterilisasi. Hal inidilakukan untuk mencegah overcooking atau over processing,yaitu ikan yang mengalmiproses pemasakan terlalu lanjut

mengalami perubahan. yang berakibat pada perubahanrasa, warna dan teksturdaging (Murniyati danSunarman, 2000).

Menurut Fennema (1975) untukmenghindari terjadinyakerusakan pada kaleng danbadan kaleng, maka sebelumretort dibuka perlu dilakukanpemasukan udara yangbertekanan agar tekanan udaradiluar dan didalam kalengsama.

Pada saat proses pendinginan, airdialirkan melalui saluranpembuangan untuk mengetahuilama pendinginan yaitu sekitar30 menit. Pendinginan selesaisetelah didapatkan suhu sekitar30oC-40oC. Retort dibuka,basket retort dikeluarkandengan derek mekanis dandiangkut ke gudang produk jadidengan bantuan forklift(Suartama, 2001).

6. Pengemasandan

pelabelan

1.Bahaya Fisik -kemasan

rusak/bocor2.Bahaya Kimiawi

-bahan kemasanmengandungbahan kimia

Kurang adanyapemeriksaan terhadapkaleng-kaleng yangdigunakan sehinggaapabila ada kalengyang digunakan dalamkeadaan rusak dapat

H H US Menurut Murniyati dan Sunarman(2000), label memberikanindikasi tentang nama/jenisikan yang dikaleng, bumbuyang dipakai, berat bersih,nama produsen, tanggalkadaluwarsa, dan lain-lainnya.

3.Bahaya Biologis-kontaminasi

bakteri

mempengaruhi ikanyang ada dalam kalengseperti tercemar olehmikroba.

Label sebaiknya dibuat denganrancangan sederhana dengantulisan yang jelas dan gambaryang menarik.

Sebuah label yang direncanakandengan baik dan dengan cap(merk) yang terkenal besarsekali pengaruhnya. Bentukgambar, huruf-huruf dankombinasi warna harus jelas(Moeljanto, 1982).

Pemberian label atau etiket padakaleng dapat dilakukandengan 2 cara, yaitu dicetakpada lembaran bahan kalengsebelum kaleng dibentuk,kertas cetakan ditempelkanpada kaleng yang sudahdisterilkan. Label ditempatkandengan tangan atau denganmesin setelah kalengdikeringkan. Perekat yangdipakai harus tidak berbau,tidak beracun dan tidakmenimbulkan karat (Murniyatidan Sunarman, 2000).

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Sarden Kings Fisher

Nomor: Revisi:

TABEL PEMERIKSAAN

ANALISA BAHAYA

Halaman

Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No1.1. Persiapan bahan mentah Y N Y Y N1.2. Pengisian (filling) Y Y CCP1.3. Penghampaan (exhausting) Y Y CCP1.4. Sterilisasi Y Y CCP1.5. Pendinginan Y Y CCP1.6. Pelabelan Y N N N

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Sarden Kings Fisher

Nomor: Revisi:

Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman

CCP DAN LOKASI BATAS KRITIS PROSEDURMONITORING

TINDAKANKOREKSI

VERIVIKASI PENCATATAN

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 71. Penerimaan

bahan mentah.- Fisik : Rambut,

Kerikil, tanah,pasir

- Kimia : Bahanpengawet

- Mikrobiologi :Salmonella

- Fisik

Bahan bersih - Kimia

Bahan bebas darikotoran- Mikrobiologis

Bahan dalamkeadaan bebasmikroba danbersih darikotoran.

W1: Bahan bakupemasok

W2: ketika bahantiba di pabrik

W3: Penyimpanandi pabrik

W4: operatorH: pengamatan

visual

- Fisik

Bahan busuk akanditolak

- Kimia

Bahan mengandungbahan pengawetakan ditolak

- Fisik

Pengamatan visual- Kimia

Bahan pengawet

- Mikrobiologis

Bahan pengawet

2. Pengisian(filling)

- Fisik : Logamberat danRambut

- Kimia: -- Mikrobiologi :Salmonella

- Fisik

Peralatan danpekerja bersih

- Kimia

Bahan pengawet

- Mikrobiologis

Adanya mikroba

W1: peralatanpencampur

W2: ketika bahandicampur

W3: tempatpencampuranW4: operatorpekerja

H: pengamatandanpemantauan

- Fisik

Peralata yang tidakbersih ataukurangmemadai ditolak

- Kimia

- Mikrobiologis

- Fisik

Pengamatan danpemantauan

- Kimia

- Mikrobiologis

- Fisik : Rambut - Fisik W1: bahan- Fisik - Fisik

- Kimia : Bahanpengawet- Mikrobiologi :

Salmonella, E.Colli

Bahan tambahanbersih

- Kimia

Bahan tambahanbebas dari bahanpengawet- Mikrobiologis

tambahan W2: ketika bahan

tambahandicampurkandengan adonan

W3: tempatpencampuran

W4: operatorpekerja

H: pengamatandanpemantauan

Bahan yang tidaksesuaispesifikasiditolak

- Kimia

Bahan dengankandunganpengawet kimiaberlebih ditolak

Pemeriksaan bahansebelumdicampurkan

- Kimia

Pengujian bahan - Mikrobiologis

Pengujian bahan

3. Penghampaan - Fisik: - Rambut- Kimia: -- Mikrobiologi :Bakteri, Kapang,dan Khamir

- Fisik

- Kimia

- Mikrobiologis

Adanyakontaminasimikroba

W1: ikan yangtelah siapdimasukkankedalam kaleng

W2: ketika ikandimasukkan

W3: tempat danalat W4:operatorpekerja

H: pengamatandanpemantauansecara teliti

- Fisik

- Kimia

- Mikrobiologis

kaleng yang rusakditolak

- Fisik

- Kimia

- Mikrobiologis

Pengujian adonansebelumdimasukkankedalam kaleng

4. Sterilisasi- Fisik : Logam,

berat, Rambut,dan Kotoran

- Kimia: Bahankimia dari

- Fisik

Cetakan sebelumdigunakan bersih- Kimia

W1: alat / wadahW2: ketika alat

digunakanmemasukkanbahan

W3: di dalam alat

- Fisik

Hasil sarden yangrusak ditolak- Kimia sarden

yang

- Fisik

Pemeriksaan terhadapcetakan- Kimia

cetakan- Mikrobiologi: -

Tidak ada bahan kimiadalam cetakan- Mikrobiologis

atau wadahW4: operator

pekerjaH: pengamatan

danpemantauansecara teliti

mengandungbahan kimiaditolak

- Mikrobiologis

Pemeriksaan alat yangdigunakan selamaproses- Mikrobiologis

5. Pendinginan- Fisik : Daging

rusak atauhancur

- Kimia: -- Mikrobiologi:

- Fisik

Oven dalam keadaanbaik- Kimia

- Mikrobiologis

W1: oven W2:

ketikadisterilisasi denganmenggunakansuhu yangbenar

W3: dalam alatsterilisasi

W4: operatorpekerja

H: pengamatandanpemantauansecara telititerhadap waktudan suhu

- Fisik

Hasil sarden yangkurang memenuhisyarat ditolak- Kimia

- Mikrobiologis

- Fisik

Pemeriksaan dansortasi terhadaphasil sarden- Kimia

- Mikrobiologis

6. Pelabelan-Fisik :pengalenganyang benar-Kimia : --Mikrobiologi : -

- Fisik

Tekhasil ikan sardenyang dihasilkanbaik- Kimia

W1: ikan sardenW2: setelah

disterilisasiW3: dilakukan

pendinginanW4: operator

pekerjaH: pengamatan

- Fisik

Hasil ikan sarden yangrusak ditolak- Kimia

- Mikrobiologis

- Fisik

Pemeriksaan dansortasi terhadaphasil sarden- Kimia

- Mikrobiologis danpemantauansecara telititerhadap hasilsarden yangdihasilkan.

- Mikrobiologis

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal: