Teknologi Pengolahan Pangan

Tahu

Tujuan Perobaan

Tujuan praktikum teknologi pengolahan tahu adalah untuk menambah

nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan kedelai dan mengetahui cara

pembuatan tahu.

Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada proses koagulasi pada susu kedelai yaitu hasil

penggilingan dan proses pemanasan pada suhu 800 – 900 C dengan waktu 10

menit, maka proses pengepresan menghasilkan tahu.

Diagram Alir Pembuatan Tahu

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan tahu

Kedelai

Pencucian I

Perendamant = 24 jam

Penimbangan

Pencucian II

Penggilingan

Penyaringan

Pengukuran Volume

FiltratKedelai

PemanasanT = 80-90ƕC t= 10’

Penurunan suhuT = 60-70ƕC t= 10’

Koagulasi

Pencetakan dan pengepresan

Tahu

Air bersih

Air kotor

Air hangat : kedelai

(1:3)

Air hangat : kedelai

(7:1)Ampas

Koagulan

Air bersih

Air kotor

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Tahu

Proses Pengolahan Tahu

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Tahu

Kedelai yang sudah bersih

Penggilingan Penyaringan

Pemanasan

Tidak ada Foto

KoagulasiPengepresan dan pencetakan

Tahu

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu

Keterangan Hasil

Basis 470 gram

Bahan utama Kacang kedelai

Bahan tambahan Asam laktat

Cuka

Air

Berat produk 138 gram

% produk 29,36 %

Organoleptik :

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Teksture

5. Kenampakan

1. Putih

2. Hambar

3. Khas kedelai

4. Agak padat

5. Menarik

(Sumber : Meja 3, Kelompok E)

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tahu dengan basis 470 gram,

bahan utama kacang kedelai, bahan tambahan asam asetat GID 5 gram, cuka 2

miligram, air 3290 ml. Didapatkan berat produk 138 gram, persen produk 29,36%.

Dengan organoleptik warna putih, rasa hambar, aroma khas kedelai, teksture agak

adat, dan kenampakan yang menarik.

Pencucian bertujuan untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang

masih menempel pada kedelai akibat penyimpanan dalam karung maupun ada

kontaminan lain yang masih terdapat pada kedelai.

  Perendaman, Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam

sebuah baskom untuk melunakan kedelai agar kulit ari dari kedelai terpisah.

Perendaman dilakukan selama 24 jam.

Penimbangan bertujuan untu mengetahui berapa bahan yang akan

digunakan dalam pembuatan tahu tersebut.

Pencucian II Untuk menghilangkan kulit ari yang memungkinkan masih

menempel pada kedelai.

Penggilingan , Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur

kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan

sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

Penyaringan , Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan

antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan.

Pengukuran volume, Agar dapat mengetahui berapa volume yang

dihasilkan dari filtrate kedelai sehingga mengethaui dalam proses akhir.

Pemanasan dilakukan dengan suhu 80-90C dengan waktu selama 10

menit. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai

sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir

perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan

mengentalnya larutan/bubur kedelai.

Penurunan suhu bertujuan agar kedelai yang telah dimasak tidak terlalu

panas karena jika terlalu panas akan mempengaruhi dalam proses pembuatan tahu.

Koagulasi, Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam

jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan

menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan

gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu

lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut

terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara

protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan

utama yang akan dicetak menjadi tahu.

Pencetakan dan pengepresan, Proses pencetakan dan pengepresan

merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat

dari kayu yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut

bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses

pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan

cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya.

Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang

berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas

cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu.

Proses perendaman dilakukan dengan air hangat yang bertujuan untuk

menghilangkan bau kangu pada kedelai. Karena dengan proses perendaman

dengan air hangat maka bau langu yang terdapat pada kedelai bisa hilang dan

berfungsi sebagai melunakan kedelai.

Macam-macam koagulan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu

yaitu:

Sioko/gypsum/batu tahu merupakan jenis koagulan terpopuler. Sebelum

digunakan, batu tahu ini wajib dibakar, dihaluskan dan dilarutkan dalam air (5

gram batu tahu untuk 400 ml air) dan diendapkan semalaman. Larutan ini

ditambahkan saat susu kedelai sedang dipanaskan pada suhu ±90ºC. Contohnya

adalah tahu putih.

Kalsium sulfat (CaSO4) . Memberikan tekstur tahu yang cenderung

lembut karena bahan ini punya daya ikat air tinggi dan rasanya netral. Umum

digunakan di Cina untuk membuat doufu.

Kalsium atau magnesium klorida (CaCl2 atau MgCl2). Menghasilkan tahu

yang sedikit asin dan bertekstur lembut. Karena daya ikat airnya rendah, tahu

yang dihasilkannya tidak banyak. Digunakan untuk membuat tahu sutera. Di

Jepang, dikenal sebagai nigari salt (magnesium) dan lushui salt (kalsium).

Sedangkan di Indonesia, yang lebih banyak digunakan adalah (CaCl2) kalsium

klorida (Andrawulan, 2013)

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tahu ini akibat adanya

penambahan asam yaitu asam asetat glacial dimana protein akan terkoagulasi

dengan adanya penambahan asam. Sehingga protein yang terdapat pada kedelai

dapat diperoleh dengan mudah.

Tahu putih

Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai

dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk

digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.

Tahu kuning

Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena

kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak

mudah hancur.

Tahu sutera

Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena

lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air

dan tahu yang di dalamnya terendam.

Tahu Pong

Bentuk tahu ini berbentuk padat. Ciri khasnya ketika digoreng kering,

maka di dalamnya akan terdapat rongga. Untuk penyajian, biasanya

disajikan dalam bentuk gorengan ataupun digunakan untuk masakan

berkuah.

o Tahu kering/kulit tahu

Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih

dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam msakanan berkuah ataupun dibuat

cemilan (Nina, 2011)

CCP pada proses pembuatan tahu ini yaitu pada proses pencucian dimana

dikhawatirkan masih ada kontaminan yang masih terdapat pada kedelai ikut

terkontaminasi dalam proses selanjutnya. Karena ada bahan-bahan yang tidak

diinginkan. Kemudian dalam proses koagulasi dengan penambahan BTP yang

tidak diperbolehkan yaitu formalin. Karena ada beberapa segelintir pedagang yang

memanfaatkan peluang ini agar produk menjadi awet dan tahan lama.

DAFTAR PUSTAKA

Andrawulan. (2013). Tahu . www.femina.co.id. Diakses: 25 Maret 2016.

Nina. (2011). Jenis-jenis Tahu. http://www.nina.pw/. Diakses: 25 Maret 2016.

LAMPIRAN SNI

Tabel Syarat Mutu Tahu

No Karakteristik Syarat Mutu

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Kadar air

Kadar abu

Kadar Lemak

Kadar Protein

Kadar serat

BETN

Logam berbahaya

Zat warna

Zat pengawet

Baud an rasa

Kenampakan

79,11%

0,79%

5,76%

11,69%

0,04%

2,94%

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Normal

Kompak/padat

Sumber : Balai Penelitian Kimia Semarang (1971)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

% produk = W produkW basis

x100 %

= 136470

x 100 %

= 293,6%

LAMPRAN KUIS

1. Sebutkan reaksi – reaksi pada pembuatan minyak !

Jawab :

2. Diketahui :

Basis 550 gram

Perbandingan air : kedelai = 2 : 6

Hitung besar masing – masing bahan

Jawab :

Berat air = 28

x 550 gram= 137,5 gram

Berat kedelai = 68

x 550 gram= 412,5 gram

3. Jelaskan perbedaan mie basah, mie kering, mie instan

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu, jenis mie ini memiliki

kadar air sekitar 52%

Mie kering adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini

memiliki kadar air sekitar 10%

Mie Instan adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan da

dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga

menjadi mie instan goreng

4. Apa yang dimaksud VCO?

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang

dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali

atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

5. Apa yang dimaksud dengan sparing agent ?

Sparing agent dalam pembuatan tempe adalah agent atau bahan yang

melindungi ragi tempe agar tidak rusak oleh mikroba lain dan agar dapat

tumbuh dengan baik