tÀi liỆu tẬp huẤn vỀ an toÀn thỰc phẨm lieu kien... · thức về an toàn thực...

CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

TÀI LIỆU TẬP HUẤNVỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BỘ Y TẾCỤC AN TOÀN THỰC PHẨM

HÀ NỘI -2013

TÀI LIỆU TẬP HUẤNVỀ AN TOÀN THỰC PHẨMCHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

2 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn



CHỦ BIÊN

THAM GIA BIÊN SOẠNTS. Nguyễn Thanh Phong

TS. Trần Thị Thu Liễu

Ths. Nguyễn Thị Yến

Ths. Trần Thị Nhài

Ths. Vũ Huy Long

Ths. Lê Văn Toán

TS. Lâm Quốc Hùng

BS. Hoàng Dục Đức

KS. Trương Thuý Ngọc

CN. Nguyễn Thị Hải Hà

CN. Phan Diễm Lệ Hằng

CN. Trần Thị Lựu

TS. Trần Quang Trung

LỜI GIỚI THIỆU

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế. Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố theo yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn Luật. Cục An toàn thực phẩm đã tiến hành biên soạn cuốn "Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố" để sử dụng làm tài liệu phục vụ tập huấn. Cuốn tài liệu này được biên soạn dựa theo quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế. Tuy nhiên, trong quá trình tổ chức tập huấn cho từng đối tượng tại các địa phương cần biên soạn lại sao cho phù hợp với đối tượng. Trong quá trình biên soạn tài liệu, chắc chắn sẽ không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế. Rất mọng nhận được những ý kiến đóng góp của độc giả gần xa.


CỤC TRƯỞNGCỤC AN TOÀN THỰC PHẨM

Trần Quang Trung

NỘI DUNG

LỜI GIỚI THIỆU

KHÁI NIỆM, LỢI ÍCH, ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN

1.1 Khái niệm thức ăn đường phố

1.2 Lợi ích của thức ăn đường phố

1.3 ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH thức ăn đường phố KHÔNG AN TOÀN

CÁC NGUYÊN NHÂN MẤT ATTP ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

CÁC QUY ĐỊNH, YÊU CẦU ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

THỰC HÀNH ĐẢM BẢO VỆ SINH


TT

I

II

III

MỤC LỤC

Trang

2

7

7

7

8

9

11

25

1. Luật an toàn thực phẩm.

2. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định

về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.

3. Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định

về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở

sản xuất, kinh doanh thực phẩm

4. Thông tư 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y hướng dẫn

khám sức khỏe

5. Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ Y tế “Quy

định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp

trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh

thực phẩm ăn ngay”.

6. Thông tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban

hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt

(QCVN số 02:2009/BYT);

7. Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban

hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống

(QCVN số 01:2009/BYT).

8. Thức ăn đường phố và đời sông văn hóa sức khỏe, NXB Hà Nội,

2006;

9. Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn.

10. Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO



1. 1. KHÁI NIỆM:

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc ở những nơi tương tự (Điều 2 khoản 26 Luật ATTP).

Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự (Điều 2 khoản 2 Thông tư số 30/2012/TT-BYT).

Hình 1: Kinh doanh bày bán trên via he, đường phố

Hình 2: Kinh doanh tại Công viên

I. KHÁI NIỆM, LỢI ÍCH, ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN:

1. 2. LỢI ÍCH CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ:

Thuận tiện cho người tiêu dùng:Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên...

Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.

Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn | 8

Hình 3: Tạo ra nhiều công ăn việc làm cho nhiều người

Hình 4: Kinh doanh trên via he, sát cống nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm

Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng... loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách.

Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt là những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh...

Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu.

1.3. ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN

Sử dụng thức ăn đường phố không an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng (gây ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm); làm ô nhiễm môi trường; Ảnh hưởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất nước.

Hình 6. Bảo quản, vận chuyển đá không hợp vệ sinh


2.1. DO NGUYÊN LIỆU KHÔNG ĐẢM BẢO:

Hình 5: Mua thịt cá đã ôi thiu để chế biến

II. NGUYÊN NHÂN MẤT AN TOÀN THỰC PHẨMĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ:

Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (ví dụ như mua thịt, cá… đã ôi, thiu).

Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc (không có hóa đơn, chứng từ).

Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách nên làm nguyên liệu ô nhiễm thêm (bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng...).

2.2. DO NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ:

Không có đủ ước sạch đầy đủ để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm.

Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá.

Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm...;

Dụng cụ dùng để chặt, đập đá không đảm bảo.

Hình 7. Nơi chế biến thực phẩm sát mặt đât

Hình 8. Vận chuyển thực phẩm không đảm bảo vệ sinh

Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn | 10

2.3. TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ XỬ LÝ THỰC PHẨM:

Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm.

Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián... bắn bẩn bụi, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín.

Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia không đúng cách, không rõ nguồn gốc: ví dụ tương, ớt để mốc, hỏng...

Do nấu thức ăn chưa kỹ.

2.4. DO VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ QUA CHẾ BIẾN:

Do không có điều kiện trang bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức ăn đã chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng.

2.5. DO NGƯỜI CHẾ BIẾN, BÁN HÀNG:

Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố vẫn bán hàng khi đang bị bệnh... làm lây nhiễm cho người tiêu dùng và vào thực phẩm.

Hình 9. Kinh doanh thực phẩm tại gân bến xe

HÌnh 10. Nghiêm cấm kinh doanh gân khu vực ô nhiễm, bụi, ruôi..


Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế tại Điều 7 và 8 Chương 3 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đã quy định cụ thể như sau:

bảo đảm mỹ quan, sạch đẹp môi trường, vừa ngăn ngừa được sự lây nhiễm từ bụi, bẩn, rác thải vào thực phẩm trong quá trình bày bán thức ăn đường phố.

III. CÁC QUY ĐỊNH, YÊU CẦU BẢO ĐẢM VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ:

3.1. CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 7 (ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ):

1. Khoản 1: Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.

Tại sao lại quy định như vậy?

- (Bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm) và hè đường phố là nơi đông người, xe cộ đi lại cuốn theo nhiều bụi, bẩn; một số nơi có những xe rác, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh lộ thiên, các vũng tụ nước bẩn…

- Khi bán hàng gần khu vực ô nhiễm, bụi, ruồi, nhặng bay đậu vào thực phẩm gây ô nhiễm. Chính vì vậy phải quy định: Nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm.

- Mặt khác khi kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng, hè đường phố phải đảm bảo giữ gìn vệ sinh chung, không gây ô nhiễm môi trường xung quang. Như vậy sẽ vừa

Hình 11. Dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải hợp vệ sinh

Hình 12. Thực phẩm bày bán phải được che đậy phu hợp


2. Khoản 2: Trường hợp kinh do-anh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.

Tại sao lại quy định như vậy?- Khi bán hàng rong, thức ăn đường

phố có thể bị ô nhiễm nếu không có khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn, đồ uống hợp vệ sinh. Ví dụ: dưa cà muối có thể bị nhiễm hóa chất, kim loại nặng từ thùng nhựa chứa đựng (thùng nhựa không đạt tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm); hoặc từ các thiết bị chứa đựng bằng nhôm.

- Bụi, ruồi, nhặng, côn trùng chứa vô số các mầm bệnh do vậy khi đi bán hàng rong phải đảm bảo có kho-ang chứa đựng, bảo quản thực phẩm, đồ uống che đậy được thực phẩm, tránh được các yếu tố lây truyền mầm bệnh.

- Nắng, nhiệt độ là một yếu tố làm cho thực phẩm đã qua chế biến dễ bị hư hỏng nhanh. Do vậy một số thực phẩm yêu cầu tránh ánh nắng trực tiếp vào thực phẩm và phải có thiết bị bảo quản phù hợp cho từng loại thực phẩm.

- Đối với thực phẩm yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt (ví dụ: kem, sữa chua, sữa tươi thanh trùng đóng chai, hộp) phải có thiết bị bảo quản thực phẩm theo hướng dẫn của nhà sản xuất (có thùng bảo quản lạnh).

Hình 13. Sư dụng nước sạch để chế biến thực phẩm

HÌnh 15. Sư dụng nước phải qua xư lý an toàn

Hình 14. Đủ lượng nước sạch để rưa dụng cụ


3. Khoản 3: Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; Nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; Có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.


- Thứ nhất, nước sử dụng trong kinh doanh thức ăn đường phố phải là nước sạch đảm bảo phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Đó là:

+ Theo QCVN số 01:2009/BYT là nước dùng để uống được không mùi, vị lạ, không đục, độ PH (6,5-8,5)…

+ Theo QCVN số 02:2009/BYT là nước phải đảm bảo không mùi, vị lạ, không đục, độ PH (6,0-8,5)…; Đó có thể là nước mưa, nước giếng đã qua xử lý đơn giản.

- Thứ hai là phải đủ về số lượng. Phải mang đủ (đảm bảo đủ) lượng nước dùng để pha chế, chế biến, đủ nước rửa dụng cụ (bát, đũa cho khách hàng), rửa nguyên liệu chế biến, rửa tay…

Hình 17. Giá tủ bày bán thức ăn phải cao cách mặt đất 60cm

Hình 16. Dụng cụ chế biến riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn chin


- Nước không đảm bảo an toàn có thể chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh và hóa chất độc hại ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng. Ví dụ: bệnh tả, viêm gan vi rút A, E cấp tính lây truyền qua nước. Nước khai thác từ những nguồn nước ô nhiễm, chưa qua xử lý có thể có các hàm lượng chì, asen... ni-trat, nitrit... cao.

4. Khoản 4: Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.

- Quy định sử dụng nồi, xong, bát, đũa, dao, thớt… riêng khi chế biến thực phẩm sống, và sử dụng bát, đĩa, dao thớt sạch hợp vệ sinh cho thức ăn đã chế biến để ăn ngay nhằm tránh lây nhiễm chất bẩn, mầm bệnh từ dụng cụ chế biến, chứa đựng bẩn, từ nguyên liệu sống sang thực phẩm chín ăn ngay. Để đảm bảo điều đó, đồng nghĩa phải mang theo đủ số lượng dụng cụ sử dụng sạch.

- Quy định dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh nhằm phòng tránh lây nhiễm, thôi nhiễm từ dụng cụ bẩn, không đảm bảo an toàn vào thực phẩm chín

Hình 18. Sư dụng tủ kinh để che đậy thực phẩm và cách mặt đất 60 cm


cho người sử dụng. Ví dụ sử dụng giấy báo để gói thức ăn sẽ thôi nhiễm chì (chất độc hại) vào thực phẩm; Bát đĩa không sạch có thể lây nhiễm vi sinh vật, hoặc hóa chất rửa bát vào thực phẩm.

- Quy định bàn, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm nhằm đảm bảo có khoảng cách đủ cao để bụi, bẩn không bắn ngược từ mặt đất lên thực phẩm bày bán cho khách hàng.

5. Khoản 5: Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.


Quy định này yêu cầu khi bán thức ăn đường phố phải có tủ kính, dụng cụ che đậy chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi, nhặng… và đồng thời phải đảm bảo các thiết bị bảo quản, tủ kính đó phải sạch sẽ. Nếu để bẩn, không hợp vệ sinh sẽ là ổ cư trú cho các mầm bệnh, bụi, ô nhiễm vào thực phẩm mà chúng che đậy, chứa đựng.

6. Khoản 6: Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.

- Quần áo, tạp dề, mũ không sạch là nơi trú ngụ của bụi bẩn, vi khuẩn…

Hình 19. Sư dụng tủ kinh để che đậy thực phẩm


Trong quá trình kinh doanh thức ăn đường phố, do va quệt, mầm bệnh sẽ rơi từ trang phục bẩn vào thực phẩm. Khi đội mũ, phải cho hết được tóc vào trong mũ để tránh những sợi tóc rụng rơi vào thực phẩm.

- Găng tay sử dụng 1 lần sẽ hạn chế nguy cơ mất vệ sinh vì không bị dùng đi dùng lại, bị nhiễm bẩn trong quá trình kinh doanh thức ăn đường phố

7. Khoản 7: Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.

- Hóa đơn, hợp đồng, chứng từ mua bán là những giấy tờ chứng minh hàng hóa có nguồn gốc, có người chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm, không phải thực phẩm giả, hàng đã hết hạn sử dụng.

- Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm an toàn theo quy định là:

+ Nguyên liệu thực phẩm không quá thời hạn sử dụng; Không bị biến chất;

+ Không sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân, bị tiêu hủy để chế biến thực phẩm;

+ Không sử dụng thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y .

Hình 20. Sư dụng găng tay ni lon để tiếp xúc trực tiếp thực phẩm

Hình 21. Sổ theo dõi thực phẩm


+ Nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo không chứa chất độc hại bị ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép.

- Phụ gia thực phẩm an toàn theo quy định khi đáp ứng các yêu cầu tối thiểu sau:

+ Nhãn ghi “dùng cho thực phẩm”; nhãn ghi đủ thông tin: tên phụ gia, tên và địa chỉ cá nhân chịu trách nhiệm về phụ gia đó; xuất xứ của phụ gia; định lượng, ngày sản xuất; hạn sử dụng; thành phần; hướng dẫn sử dụng, bảo quản.

+ Không sử dụng phụ gia thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không sử dụng các phụ gia ngoài danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế;

+ Không sử dụng phụ gia thực phẩm quá liều lượng và không đúng đối tượng cho phép.

8. Khoản 8: Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh.

- Yêu cầu thùng rác có nắp đậy, túi

Hình 22. Gan lợn bệnh không được phép sư dụng trong chế biến thực phẩm

Hình 23. Phụ gia thực phẩm được ghi nhãn theo quy định

Hình 24. Sư dụng thung đựng rác có nắp đậy


đựng để thu gom rác, thức ăn thừa, không để rơi vãi ra chỗ ăn, nơi chế biến làm bẩn, mất vệ sinh, bốc mùi hôi, thối, thu hút ruồi, nhặng….

- Thùng rác đầy phải được chuyển đi ngay và phải rửa sạch thường xuyên.

- Các thức ăn thừa có thể được giữ lại để chăn nuôi nhưng phải thu gom chứa trong các dụng cụ chuyên biệt và chuyển đi hàng ngày.

3.2. CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 8. ĐỐI VỚI NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ:

1. Khoản 1: Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.


- Có kiến thức đúng thì người lao động mới thực hành đúng về an toàn thực phẩm.

- Người kinh doanh thức ăn đường phố cần nắm vững kiến thức trong tài liệu này và trả lời được các câu hỏi đưa ra trong quá trình kiểm tra, sẽ được cấp cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.

2. Khoản 2: Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định.

Mục đích của quy định này là phòng ngừa sự lây nhiễm mầm bệnh từ người kinh doanh thức ăn vào thực phẩm và người tiêu dùng.

- Người kinh doanh thức ăn đường phố phải khám sức khoẻ và được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế (Thông tư số 14/2013/TT-BYT ngày 06 tháng 5 năm 2013 của Bộ Y tế hướng dẫn khám sức khỏe);

- Trong trường hợp những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người kinh doanh thức ăn đường phố phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn). Chỉ những trường hợp có kết quả cấy phân âm tính mới được phép tiếp tục kinh doanh thức ăn đường phố.

- Giấy khám sức khỏe có giá trị trong thời hạn 12 (mười hai) tháng kể từ ngày ký kết luận sức khỏe;

- Việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.

3. Khoản 3: Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh


Hình 25. Thực hiện khám sức khỏe theo quy định

thức ăn đường phố.

- Những người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh sau không được phép tham gia kinh doanh thức ăn đường phố đó là:

+ Lao tiến triển chưa được điều trị;

+ Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn;

+ Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy;

+ Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) cấp tính;

+ Viêm đường hô hấp cấp tính;

+ Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng;

+ Người lành mang trùng.


- Lao có rất nhiều thể, phổ biến nhất là lao phổi. Lao phổi tiến triển chưa được điều trị thì trong cơ thể người bệnh lượng vi khuẩn rất cao .

- Viêm đường hô hấp cấp tính là tình trạng bệnh đang phát triển với lượng vi rút, vi khuẩn cao trong cơ thể người bệnh. Các mầm bệnh này theo các cơn ho, khạc đờm, hơi thở của người bệnh lan truyền vào không khí lây truyền cho khách hàng và nhiễm vào cho thực phẩm.

- Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương


Hình 26. Không được tiếp xúc với thực phẩm khi mắc bệnh thuộc danh mục không được phép

hàn; Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy; Viêm gan vi rút cấp tính (viêm gan vi rút A, E).

Người mắc các bệnh này thường phải đi vệ sinh nhiều lần trong ngày; nếu không rửa sạch tay bằng xà phòng, tay sẽ nhiễm các mầm bệnh và truyền vào thực phẩm bệnh cho khách hàng.

- Người lành mang trùng: đây là những người không có biểu hiện bệnh lý, nhưng mầm bệnh (thương hàn, tả, lỵ...) vẫn đào thải qua phân người ra ngoài môi trường.

- Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng:

Các bệnh ngoài da như bị mụn nhọt, viêm,... bản thân có những mầm bệnh. Ngoài ra, tại những nơi tổn thương còn dễ bị nhiễm thêm các vi khuẩn khác ví dụ như tụ cầu vàng (Staphylo-coccus aureus), liên cầu khuẩn nhóm A (Streptococus pyogenes)... Khi bị các chứng bệnh này, mầm bệnh từ tay người kinh doanh thức ăn đường phố rất dễ lây nhiễm vào thực phẩm và truyền bệnh cho khách hàng.


Hình 27. Nghiêm cấm sư dụng lòng đường để kinh doanh thực phẩm

3.3. QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 5 KHOẢN 13 LUẬT ATTP:

Cấm: “Sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố”.

1/ GIỮ VỆ SINH:- Người kinh doanh thức ăn đường

phố phải thực hiện:

• Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước và sau khi đi làm

• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ.

• Phải có trang phục làm việc sạch sẽ khi tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm quần, áo, tạp dề...).

• Không hút thuốc, xỉ mũi, khạc nhổ khi bán hàng.

• Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.

• Che miệng khi ho, hắt hơi sau đó phải rửa sạch tay.

• Ngừng kinh doanh thức ăn đường phố khi bị các bệnh và chứng bệnh theo quy định.

- Thực hành tốt bàn tay:

* Để rửa tay sạch cần:

• Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay

• Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn khô sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy.

• Không lau, chùi tay vào quần, áo, váy tạp dề.

* Khi nào rửa tay?

a) Rửa tay sau khi:

• Đi toilet

• Tiếp xúc với thực phẩm sống

• Xì mũi

• Đụng tay vào rác

• Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể

• Đụng tay vào súc vật

b) Rửa tay trước khi:

• Tiếp xúc với thực phẩm

• Chế biến thực phẩm

- Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến và thiết bị:

+ Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến và giữ vệ sinh thiết bị sạch sẽ.

+ Nên vệ sinh dụng cụ ăn, uống và đun nấu theo các bước sau:

• Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác;

• Rửa bằng nước pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn sạch hay bàn chải để loại bỏ thực phẩm và dầu, mỡ

• Tráng lại bằng nước sạch và lau bằng khăn khô, sạch.

IV. THỰC HÀNH ĐẢM BẢO VỆ SINH


2/ ĐỂ RIÊNG THỰC PHẨM SỐNG VÀ CHÍN, CŨ VÀ MỚI

- Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách:

• Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt;

• Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; trong trường hợp không thực hiện được thì phải rửa thật sạch và làm khô các dụng cụ trước khi sử dụng cho thực phẩm chín;

• Không dùng khăn đã dùng cho thực phẩm sống cho các thực phẩm khác.

- Để riêng thực phẩm cũ và mới:

Thực phẩm cũ có thể chứa các sinh vật gây ngộ độc và các sinh vật này sẽ nhiễm sang thực phẩm mới nếu chúng được trộn lẫn với nhau.

3/ NẤU VÀ CHẾ BIẾN ĐÚNG CÁCH Nấu và chế biến thực phẩm đúng

cách để tiêu diệt các sinh vật có mặt trong thực phẩm.

• Thịt, thịt gà, trứng và hải sản đều phải nấu chín kỹ.

• Trứng phải được nấu chín cho tới khi lòng đỏ rắn lại.

Một số thực phẩm chứa chất độc tự nhiên (ví dụ: sắn hay còn được gọi là khoai mỳ, cóc,...). Phải đảm bảo

biết cách chế biến, loại bỏ được chất độc trong thực phẩm nếu không tuyệt đối không được bán thực phẩm đó cho người tiêu dùng.

4/ BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ AN TOÀN:

Thực phẩm nấu chín xong, chưa được tiêu thụ ngay phải bảo quản:

• Bảo quản lạnh (ở 50C hoặc lạnh hơn)

• Bảo quản nóng (ở 600C hoặc nóng hơn)

• Không để quá 2 tiếng ở nhiệt độ bình thường.

5/ CHỈ SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU AN TOÀN TRONG KINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ.



5 CHÌA KHÓA VÀNGĐ Ể CÓ T H Ự C P H Ẩ M A N TO À N H Ơ N :

GIỮ VỆ SINH – NGĂN NGỪA SỰ Ô NHIỄM;

ĐỂ RIÊNG THỰC PHẨM SỐNG VÀ CHÍN, CŨ VÀ MỚI

NẤU VÀ CHẾ BIẾN ĐÚNG CÁCH

BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ AN TOÀN

SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU AN TOÀN

PHẦN THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐEO KHẨU TRANG VÀ BAO TAY ĐÚNG CÁCH


BUỘC TÓC ĐÚNG CÁCH

KHÔNG SỬ DỤNG TRANG SỨC KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


ĐÚNG

ĐÚNG

ĐÚNG

ĐÚNG

SAI

SAI

SAI

SAI



NHỮNG THÓI QUEN KHÔNG PHÙ HỢP TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

1. THÔNG TIN CHUNG: Họ và tên: Năm sinh: ; Nam ; Nữ Địa chỉ:

2.HƯỚNG DẪN TRẢ LỜI: Đánh dấu X vào duy nhất 01 câu trả lời mà bạn cho là đúng nhất cho mỗi câu hỏi. Trong trường hợp muốn điều chỉnh câu trả lời, khoanh tròn vào cột p/a trả lời (đã tích) và tích lại vào cột bên cạnh (cột điều chỉnh). Chỉ điều chỉnh phương án trả lời một lần.

3. Yêu cầu: Thời gian trả lời 01 phút 30 giây cho 1 câu. Tổng thời gian: 15 phút.

NỘI DUNG CÂU HỎI P/A TRẢ LỜI

CÂU 1: Tại sao vị tri kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng phải cách biệt các nguôn ô nhiễm?

a) Phải bảo đảm mỹ quan đường phố.b) Để bụi, rác không rơi vào thực phẩm.

CÂU 2: Dao, thớt dung chung để thái thịt sống và thực phẩm chin được không?a) Cób) Không

CÂU 3: Nước dung để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ là nguôn nước nào?a) Nước ao hồ.b) Nước đã qua xử lý đơn giản.

CÂU 4: Bàn ghế, giá, tủ, kệ để bày bán thức ăn đô uống phải cách mặt đất bao nhiêu cm?

a) 30 cmb) 60 cm

CÂU 5: Người bán hàng khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đô uống ăn ngay phải dung găng tay sư dụng mấy lân?

a) 1 lần.b) 3 lần

CÂU 6: Người kinh doanh thức ăn đường phố được giữ chứng từ, sổ ghi nguôn gốc nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm và rau, củ quả?

a) Đúngb) Sai



NỘI DUNG CÂU HỎI P/A TRẢ LỜI

CÂU 7: Thức ăn ngay, đô uống có phải để trong tủ kinh hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh không?

a) Cób) Không

CÂU 8: Người đang bị mụn, lở, loét ở tay không được bán hàng khi chưa chữa khỏi bệnh?

a) Đúngb) Sai

CÂU 9: Người kinh doanh thức ăn đường phố có cân phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khỏe không?

a) Có.b) Không.

CÂU 10: Vì sao người đang mắc bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố?

a) Vì phải đi vệ sinh nhiều lần tay dễ nhiễm bẩn, truyền vào thực phẩm.b) Đi vệ sinh liên tục không có thời gian bán hàng

CÂU 11: Sư dụng găng tay để bốc thức ăn cho khách hàng (găng dung một lân) để làm gì?

a) Bảo vệ bàn tayb) Bảo vệ thức ăn

CÂU 12: Thực phẩm nấu chin xong, để được ở nhiệt độ thường trong thời gian bao nhiêu lâu?

a) 2 tiếngb) 5 tiếng

NGƯỜI THAM GIA(Ký và ghi rõ họ tên)



10 NGUYÊN TẮC VÀNGC H Ế B I Ế N T H Ự C P H Ẩ M A N T O À N

Nguyên tắc 1 Nguyên tắc 5 Nguyên tắc 7

Nguyên tắc 3 Nguyên tắc 9

Nguyên tắc 2 Nguyên tắc 8

Nguyên tắc 4 Nguyên tắc 6 Nguyên tắc 10

Chọn thực phẩm an toàn Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

Luôn giữ tay sạch sẽ khi chế biến thực phẩm

Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín

Bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm nhập của các loài côn trùng, loài gặm nhấm

và các loài động vật khác

Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ

Nấu kĩ thức ăn

Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín

Không để lẫn thực phẩm sống và chín

Sử dụng nguồn nước sạch


tÀi liỆu tẬp huẤn vỀ an toÀn thỰc phẨm lieu kien... · thức về an toàn thực...

Documents